JPS5863359A - 乾燥食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は湯による復元が容易にして、凍豆腐の如きあら
い食感と鉱が無く、急速凍結して凍結乾燥した豆腐及び
急速凍結した豆腐と味噌、麻婆豆腐の調味料及び香辛料
又はすきやきの豆腐以外の具と調味料とを一体メキ再急
速凍結して凍結乾燥した乾燥食品の製造方法に関する。

従来、豆腐を乾燥するに当シ、例えば熱風乾燥を行うと
豆腐は硬くちぢんだ形状となり、水または湯で復元させ
ても、元の形状、食感には戻らない。また豆腐を凍結乾
燥しても、あらい食感と鮎を多数生じ、湯で復元した場
合でも凍豆腐の歯触りとなり、やＬり元の豆腐に戻せな
い。また凍結温度を非常に低くした、例えば−１００℃
程度まで凍結すると豆腐に亀裂を生じ、湯で戻した時に
形崩れを生じる。さらにまた通常、即席味噌汁を製造す
る場合に生味噌１００重量部に対して鰹だし、昆布だし
、リボタイト、グルタミン酸ソーダ、砂糖、グルコース
等を含有した水溶液５０〜１００重蓋部を該生味噌に加
え、さらにさいの目状に切断した豆腐を添加し、全体を
急速凍結してから凍結乾燥すると、該生味噌が喫食時あ
略５倍の濃度なので急速凍結中乃至凍結乾燥中に多量の
味噌の味、塩味、色及び調味料が該豆腐の中に浸透し、
凍結乾燥を終了した上記の如き豆腐入シ即席味噌汁を湯
で復元して喫食する際に湯で復元した豆腐は白くなく味
噌の色が移り、しかも非常に塩辛くなる。

また縛公＆Ｂ５５−２９４５ｒ乾燥豆腐の製造法ｊには
豆腐を製造する際の豆乳に対して食用天然ガム類、また
は食用天然ガム類と湿油剤とを均質に溶解させた後、常
法により豆腐を製造し、次いで凍結乾燥することを特徴
とする乾燥豆腐の製造法が開示されているが、しかし上
記方法は豆乳に食用天然ガム論または食用夫然ガム類と
湿油剤を加え、均質化した後、常法に従いカルシュラム
塩、マグネシュウム塩、グルコノデルタラクトン等の公
知の豆腐用凝固剤を加え凝固させて豆腐、を製造してい
るので豆腐の製造設備が必要である。

本発明は上記の如き豆腐の製造設備を用いることなく、
市販の豆腐をさいの目状に切断し、単糖類、三糖類、デ
キストリン等の糖類のうち一種又は二種以上を混合した
糖液及び／又は食塩、グルタミン酸ソーダ、味噌、醤油
等の調味料のうち一種又は二種以上を混合した調味液に
浸漬せしめ、浸漬後該″浸漬液よシ取出した豆腐を急速
凍結し、そのまま凍結乾燥するか、又は鰹だし、昆布だ
し、リボタイト、グルタミン酸ソーダ等の調味料を含有
した水溶液を生味噌に対して７０〜１５０］ｉ童チを該
生味噌に加温しながら加え冷却した汁に上ａと急速凍結
した豆腐を添加して該豆腐が解凍しないうちに急速凍結
して凍結乾燥することにょシ、上記鰹だし、昆布だし、
リボタイト、グルタミン酸ソーダ等の調味料及び生味噌
の味、色、塩味の移行は非常に少なく抑えられ湯による
復元が容易にして凍豆腐の如く亀裂、鉱が無く、且つ味
噌汁、吸物、麻婆豆屑等に加える具として利用しても予
め糖液及び／又は調味が豆腐に浸透しているので、復元
した豆腐の内部にまでは味がしみ込むことなく、さらに
豆腐内に浸透した糖類とその周囲の塩味と極めてよく調
和のとれた味となり、きめ細かな白い乾燥食品の製造方
法である。

即ち先ず市販の豆腐を２ｃｔ１１角程度以下のきいの目
状に切断する。２ｍｍ揚程を越えた大きさの豆腐に糖液
及び／又は幽味液を浸漬した時、該豆腐の中心部まで該
糖液及び／又は調味液が浸透しにくく、凍結乾燥した時
に亀裂乃至髭を生じ易く、湯で復元した場合、形崩れを
生じる恐れがある。２傷角程度以下のさいの目状に切断
した豆腐を葡萄糖、果糖等の皐Ｍ類、乳糖、麦芽糖、蔗
糖等の三糖類、低ＤＥのデキストリン等の糖類を一種又
は二種以上含む５〜３０重量−の糖液及び／又は食塩、
グルタミン酸ソーダ、味噌、醤油等の調味料を一種又は
二種以上含む５〜ｉｏｎ量−の調味液に浸漬する。豆腐
の内部に上記糖液及び／又は調味液が浸透する量を手持
屈折計によりＢ糟測定し、浸透後のｇｘ値が４．０〜５
．０程度の範囲内にすることが好ましい。上記値が４．
０程度未満であると上記糖液及び／又は調味液の豆腐へ
の浸透量が少く、凍結乾燥後の豆腐に亀裂乃至鬼が生じ
物性的になんら凍豆腐と変らない。

またＢｘ値が５．０機度を越えると急速凍結する温度を
必要以上に下げても完全に凍結し難く、かつ凍結乾燥時
の真空度を高くしても完全に乾燥出来ず、一部分水飴状
の物性を示すこともある。

豆腐を浸漬する糖液又は調味液の濃度が５重量ｓｓ度以
下であると、豆腐を長時間浸漬し続けても糖類の豆腐へ
の浸透が少なく、凍結乾燥後の豆腐、即ち凍結乾燥豆腐
に亀裂、鮎が生じて凍豆舖と大差なく、糖液の濃度が３
０重量％又は調味液の濃度が１０重量％を越えると豆腐
の表面部と中心部との間に糖の濃度差が大きく生じ、凍
結乾燥後の豆腐の表面は外観的に亀裂のないものとなる
が、内部は亀裂、慰を生じ所期の製品とはならず、又豆
腐の中心部まで糖液を浸透せしめると豆腐の表面部の糖
濃度が高く、凍結乾燥中の真空度を高くして時間をかけ
ても完全に乾燥出来ない。かくの如くしてさいの目状に
切断した豆腐を糖液及び／又は調味液を浸透せしめた物
は、通常の豆腐に比べ官能的にやや硬度を増し、持ち運
びに際し保形性が増し取シ扱い易い。就中急速凍結に際
しトレー、コンベヤー上への整列作業が容易となる。糖
液及び／又は調味液を浸透せしめた豆腐は一２０〜４０
℃程度で急速凍結する。急速凍結後の豆腐を冷凍食品と
してそのまま市販することも可能である。

上記の如く急速凍結した豆腐を通常の方法で凍結乾燥を
行う。凍結乾燥後の製品に湯を注ぐと３分以内に復元し
、きめが細く、滑らかで、市販の豆腐と何ら変らず、凍
結乾燥品は色もほとんど白いが強いていえばやや淡黄色
を帯びておシ、吸物、味噌汁、麻婆豆腐、すきやき等の
具に供して復元した時には市販の豆腐と遜色ない。また
さいの目状に切断した豆腐を調味液と糖液との混液又は
調味液のみに浸漬して豆腐に浸透せしめた後−２０〜−
４０℃で急速凍結してから凍結乾燥すると、その凍結乾
燥豆腐は淡い調味料の味が付与され、吸物、麻婆豆腐の
具として湯で復元させた時、きめ細かでかつ滑らかなと
なシ、吸物、麻婆豆腐、すきやき等の味をいっそう引き
立てる。また鰹だし、昆布だし、リボタイト、グルタミ
ン酸ソーダ、砂糖等を二捕以上全２重ｉｔ係前後含有し
た水溶液を生味噌に対して７０〜１５０重量％程度を該
生味噌に加えて加温しながら混合し、冷却して得た汁に
上記で得た凍結乾燥する前の′門速凍結した豆腐を加え
直ちに全体を再び−２０〜−４０℃程度まで急速凍結し
て凍結乾燥する。上記鰹だし、昆・布だし、リボタイト
、グルタミン酸ソーダ、砂糖等の調味料を二種以上含有
した水溶液を生味噌に対して７０重ｉ−−程度未満であ
ると生味噌の濃度が濃すぎて凍結するのに時間がみかり
、前記で急速凍結した豆腐が一部解凍し生味噌の塩味、
色が該豆腐に移行して好ましくなく、シかも完全に全体
が凍結し難く、以降の凍結乾燥が不充分となる、また１
５０重量％程度を越えると水分が多すぎて凍結乾燥に会
費以上エネルギーを消費し、さらに凍結乾燥品の晃掛比
重が大となり、空隙を大きく有したものとなる３、上記
の如く鰹だし、昆布だし、リボタイト、グルタミン酸ソ
ーダ、砂糖等を二種以上含有した水溶液を生味噌に対し
て７０〜１５０重量％程度を該生味噌に加え加温しなが
ら混合し、次に冷却し、前記で得た急速凍結した豆腐を
加え解凍する前に再のは、上記生味噌の味、色、塩味が
該豆腐に移行するのを極力抑える為でおる。かくの如く
して得た製品は凍結乾燥味噌と凍結乾燥豆腐とが一体と
なった具入り即席味噌汁、即ち乾燥食品と成り、極めて
簡易に湯を加えると３分程度で味噌汁となり、市販の豆
腐を加えて調製した味噌汁と味、色、滑らかさ、きめ細
さ等はほとんど遜色なかった。

前記した如く予め糖液及び／又は調味液を豆腐に浸透せ
しめているので特に鰹だし、昆布だし、リボタイト、グ
ルタミン酸ソーダ等の味が凍結乾燥した豆腐の中に浸透
しておらず、市販の豆腐とほとんど同じ味であった。

さらにまた調理食品である麻婆豆腐の乾燥食品を製造す
る場合、豚挽肉を予めごま油で焼き上け、それに醤油、
砂糖、食塩、香辛料等より成る市販の麻婆豆腐の素に水
を加えて混合し、均一分散後冷却し、その中に前記で得
た糖液及び／又は調味液を浸透せしめて急速凍結した豆
腐を加えて全体を再度”急速凍結してから凍結乾燥して
麻婆豆腐の乾燥食品を得る。該製品に少量の酢とともに
これを湯で加熱しながら復元すると通常の方法で得た麻
婆豆腐と遜色なく、就中本発明品の豆腐は前記同様きめ
細く、滑らかで豆腐内部の淡い甘味と周囲の塩味とが良
く調和する。

また同様にして薄切り牛肉、ねぎ、生しいたけ、春菊、
醤油、砂糖を一体として冷却し、その中に前記で得た糖
液及び／又は調味液を浸透せしめて急速凍結してから凍
結乾燥し、調理食品の一種であるすきやきの乾燥食品を
得た。該製品を復元する際にみりん少量と水を加え、必
要に応じて糸こん、　にやくを加えて煮沸しすきやきと
する。この復元した製品中の豆腐もきめ細く、滑らかで
、豆腐の内部の甘味と周囲のすきやきの汁とが良く調和
する。

実施例１ 市販の木綿豆腐を１．０備角に切断し、乳糖を５重量％
含有する乳糖液中に浸漬させる。豆腐に対する手持屈折
計の値が乳糖液に浸漬前に於て１７であったが、浸漬７
０分後には４．２に上昇した。その時点に於て浸漬液よ
シ取出した豆腐をステンレス製ベルトコンベヤーに並べ
一′３０℃で急速凍結した。急速凍結後０．３〜０．６
Ｔｏｒｒで凍結乾燥した。

凍結乾燥した豆腐を通常の吸物の具として利用しら２分
３０秒で復元し、きめ細かで、かつ清めらかさかあり、
亀裂のないきめ細かなものとなった。

さらに通常の吸物に市販の豆腐を具として加えた物と、
本実施例によって得られた凍結乾燥豆腐を其として用い
た吸物とを専門家パネル３０人によって具のに味、外観
に関する総合計価を２点嗜好法により官能試験を行った
結果１７人が市販品の豆腐が良いとしたが危険率５チに
於て両者の有意差はなかった 実施しＩＩ　２ 生味噌１４ｇ、細切の長葱１ｇ１水１４ｇ１鰹だし０．
２５ｇ、イノシンｆｉ０．０１ｇ、グアニル酸０．００
５ｇ。

砂糖０．０１５ｇ、グルタミン酸ソーダ０．０４５ｇよ
シ成る汁を厚さ１ｃ７ｎ１３０Ｉ１１容のトレーに注入
し結氷点近傍まで冷却し７、実施例１と同様にＰＡ製し
た急速凍結した豆腐３ケを加え、全体を再度急速凍結し
、□１０、と同ＭＫ、）０．３−０．６Ｔｏｒｒ　ＴＯ
ｌ＊ｔｉ、＊Ｌ、ｋ。

−ｈ記製品を３０トレー（３０人分）製造した本実施例
品を湯で仮冗した味噌汁と、通常の生味噌よシ調製した
味噌汁に市販の豆腐を入れた物とを専門家パネル（９）
人によって実施例１と同様に総合計価を行った結果、１
６人が通常の味噌汁を好んだが危険率５ｓに於て両者共
有意差がなかった。

実施例３ 絹ごし豆腐を１．５５１角に切断し、ＤＥ７のデキスト
リンを１０重量％含有するデキストリン液中に浸漬する
。手持屈折計の値が浸漬した豆腐に対して２時間後に５
．１に上昇した。その時点に於て浸漬液ヨシ取出し、ス
テンレス製ベルトコンベヤーニ一層状に並べ一３５℃で
急速凍結した。

実施例２と同様の割合の生味噌、細切長葱、水、鰹タシ
、イノシン酸、グアニル酸、砂糖、グルタミン酸ソーダ
よシ成る汁を調製し、結氷点近傍まで冷却する。該冷却
した汁の中に上記で得た急速凍結した豆腐を実施例２と
同じく加え、実施例１と同様に凍結乾燥した。

上記製品を（９）トレー（３０人分）製造した本実施例
品を湯で復元した味噌汁と、通常の生味噌より調製し具
として絹ごし豆腐を入れ丸ものを専門家パネル３０人に
よって２点嗜好法によシ実施例１と同じ官能試験を行っ
た結果、１８人が通常の味噌汁を好んだが危険率５％に
於て両者間の有意差はなかった。

実施例４ 木綿豆腐を１．２ａ＋＋角に切断し、食塩１．０重量％
、グルタミン酸ソーダ２．０重量％、竜萄糖５．θ重蓋
チより成る一味液と糖液との混合液に浸漬し、手持屈折
計の籠が４．１を示す時間、即ち３時間後に浸漬液より
取出す。取出した豆腐をトレーに一層一方豚挽肉１５０
ｇにｌ０ＣＣのごま油を加え強火で加熱し、その中に醤
油、酢、砂糖、食塩、唐辛子、こしよう、しようが、味
噌より成る市販の麻婆豆騙の素を３５ｇ加え、さらに１
５０ＣＣの水を加える。

これを半分ずつに分け、他方には市販の豆腐を半丁さい
の目状に切断して加え、かたくり粉を０．５ｇ加え′Ｃ
煮沸して仕上げる。一方の半分は冷却し、本実施例で得
た急速凍結した豆腐１５０ｇを加え急両者を専門家パネ
ル（９）人によって２点嗜好法による官能試験を行った
結果、１５人ずつに好みが分かれ、危険率５チで有意差
がなかった。

実施例５ 薄切夛牛肉４００　ｇ、ねぎ２００　ｇ、生しいたけ１
５０ｇ１春菊２００　ｇ、醤油２００　ｇｓ砂抛７０ｇ
１グルタミン酸ソーダ５ｇを平ぞこトレーに入れ、冷却
し、実施例１で得た急速凍結し凍結乾燥前の豆腐４００
ｇを解凍する前に上記トレーに加えたたちに全体を再度
急速凍結して、実施例４の方法で凍結乾燥した。

上記で得た凍結乾煉品にみシんｌ０ＣＣと水１２５０Ｃ
Ｃのすきやきを良いとした人が１９人であったが危険率
５％に於て有意差はなかった。

昭和５７年３月５日 特許庁長官　島　１）春　樹　殿 １、事件の表示 昭和５６年特許願第１６０２８８号 ２、発明の名称 乾燥食品の観造方法 ３、補正をする者 名　　称　　　（６０９）　　明治製菓株式会社５、補
正の対象 一□１゜ 特許請求の範囲の欄、発明の詳細な説明の−６、補正の
内容 （１）本願明細書の特許請求の範囲を別紙のとおり補正
する。

■　同上第３１１Ｎ第１４行目、第５頁第３行目及び第
８行目、第８頁第１４行目、第８頁第２０行〜９頁１行
、９頁第１１行目、及び第１０頁６行目に夫々「リボタ
イト」とあるを夫々「リボタイト」に補正する。

■　同上第４頁第６行目及び第１０行目に１湿油剤」と
あるを「湿潤剤」に補正する。

（４）同上第５頁第１１行目に「亀裂」とあるな「あら
い食感」に補正する。

■　同上第５頁第１６行目乃至１７行目に［きめ輻かな
白い乾燥食品」とあるを下記のとおり補正する。

記 「きめ細かな白い豆腐の如き、又は豆腐を含有した乾燥
食品」 ０　同上第５貰第２０行目にｒ＊に糖液及び／又は調味
液を」とあるを［１ｌｌＩｉを輸液及び／又は調味液に
」に補正する。

（７）同上第６頁第７行目および第９行目にそれぞれ「
重量％の」とあるを「重量％！ｊ！度の」に補正する。

（ハ）同上第９頁第３行目にＥ程度未満で」とあるを［
４！ｉ！度未渦の添加−で」に補正する。

０）四重第９ｓ第１０行目に「比重が大」とあるを１比
重が小」に補正する。

ＩＱｌ　　−１第１０員第８行目に「市販の豆腐」とあ
るを１銭味噌汁の豆腐は市販の豆腐」に補正する。

０１）　　同上第５頁第１３行目および第１３頁第１３
行目に「イノシン酸」および「グアニル酸」とあるをそ
れぞれ「５′−イノシン酸ソーダ」、［５−グアニル鹸
ソーダ」に補正する。

Ｏ同上第１３ｊｉ第２０行目に「絹ごし豆腐を」とある
な「絹ごし豆腐、細切長患を」と補正する。

０　刈上第１５員第１０行目に「急速凍結し」とあるを
１急速凍結した」に補正する。

１、特許請求の範囲 （１）　　さいの目状に切断した豆腐を、ψ糖類、三糖
類、デキストリン等の糖類のうち一種又は二種以［を混
合した糖液及び／又は食塩、グルタミン酸ソーダ、味噌
、醤油等の調味料のうら一種又は二種以上を混合した調
味料のうちに浸漬せしめた後、該糖液及び／又は調味液
より取出した豆腐を急速凍結し、そのまま凍結乾燥する
ことを特徴とする乾燥良品の報道方法。

Ｃ２）鰹だし、昆布だし、リボタイト、グルタミン酸ソ
ーダ、砂糖、麺萄糖等を含有した水溶液を生味噌に対し
て７０〜１５０重量％程度を咳生味噌に加えて加温しな
がら混合し、冷却した汁にｗ４液及び／又は調味液を浸
透して急速凍結した豆腐を添加して解凍しないうちに再
度急速凍結し、全体を凍結乾燥することを特徴とする特
許請求の範囲第１項記載の乾燥食品の１造方法。

０　麻婆豆腐、すき焼き等の１Ｉｌｌ！食品を加熱前、
又は加熱後、又は加熱しながら調味、調合し、冷却した
物に糖液及び／又は調味液を浸透して急速凍結した豆腐
を解凍しないうらに添加して再度急速凍結し、全体を凍
結乾燥することを特徴とする特Ｗ＋論求の範囲第１項記
載の乾燥食品の報道方法。

（小　豆腐を浸？ＩＩＩする晰１トニ糖類、−デキスト
リン等の糖類を一種又は二種以上含む糖液の濃度が５−
３　（’ｌ　＊―％１１であることを特徴とする特許請
求の範囲第１〜３項記載の・乾燥良品の報道方法。

（５Ｊ　　豆腐を浸漬する食塩、グルタミン酸ソーダ、
味噌、醤油等の調味料を一種又は二種以上含む調味液の
＃度が５〜１０Ｉｎ量％１【であることを特徴とする特
許ｆＪ４塁の範囲第１〜３項記載の乾燥良品の報道方法
。

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. （１）　　さいの０歌に切断した豆腐を、・単糖類、三
   糖類、デキストリン等の糖類のうち一種又は二種以上を
   混合した糖液及び／又は食塩、グルタミン酸ソーダ、味
   噌、醤油轡の調味料のうち一種又は二種以上を混合した
   調味液に浸漬せしめた彼、該糖液及び／又は調味液より
   取出した豆腐を急速凍結し、そのまま凍結乾燥すること
   を特徴とする乾燥食品の製造方法。
2. （２）鰹だし、昆布だし、リボタイト、グルタミン酸ソ
   ーダ、砂糖、葡萄糖等を含有した水溶液を生味噌に対し
   て７０〜１５０重量−程度を該生味噌に加えて加温しな
   がら混合し、冷却した汁に糖液及び／又は調味液を浸透
   して急速凍結した豆腐を添加して解凍しないうちに再度
   急速凍結し、全体を凍結乾燥することを特徴とする特Ｗ
   ｆ請求の範囲第１項記載の乾燥食品の製造方法。
3. （３）麻婆豆腐、すき焼等の調理食品を加熱前、又は加
   熱稜、又は加熱しながら調味、調合し、冷却した物に糖
   液及び／又は調味液を浸透して急速凍結した豆腐を解凍
   しないうちに添加して再度急速凍結し、全体を凍結乾燥
   することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載の乾燥
   食品の製造方法。
4. （４）豆腐を浸漬する単糖類、三糖類、デキストリン等
   の糖類を一種又は二種以上含む糖液の濃度が５〜３０重
   Ｊｔ％であることを特徴とする特杵話求の範囲第１〜３
   項記載の乾燥食品の製造方法。 １ｔｉｌ　　豆腐を浸漬する食塩、グルタミン酸ソーダ
   、味噌、醤油等の調味料を一株又は二種以上含む調味液
   の濃度が５〜１０重量％であることを特徴とする特許請
   求の範囲−第１〜３項記載の乾燥食品の製造方法。