JPS5843754A - 即席麺の製造方法 - Google Patents
即席麺の製造方法Info
- Publication number
- JPS5843754A JPS5843754A JP56144274A JP14427481A JPS5843754A JP S5843754 A JPS5843754 A JP S5843754A JP 56144274 A JP56144274 A JP 56144274A JP 14427481 A JP14427481 A JP 14427481A JP S5843754 A JPS5843754 A JP S5843754A
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- JP
- Japan
- Prior art keywords
- noodles
- water
- dried
- product
- acid
- Prior art date
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- Granted
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
この発明は、常温（１５〜２５℃程度）の水で短時間に
復元させ摂食できることを目的とする即席麺の製造方法
に関するものである。
復元させ摂食できることを目的とする即席麺の製造方法
に関するものである。
従来、即席麺を可食状態番こ復元させるため）こＧｉ、
容器に熱湯を注ぎ込み、蓋をして一定時間保持するのが
通例である。すなわち、従来の即席麺（ま、開放状態の
容器を用いるときは、たとえ熱湯を注いでも、充分に復
元できず、また、密封可能の容器を用いても熱湯以外の
温水や常温水では復元させることはできなかった。
容器に熱湯を注ぎ込み、蓋をして一定時間保持するのが
通例である。すなわち、従来の即席麺（ま、開放状態の
容器を用いるときは、たとえ熱湯を注いでも、充分に復
元できず、また、密封可能の容器を用いても熱湯以外の
温水や常温水では復元させることはできなかった。
そこで、この発明はこのような従来の即席麺の欠点を除
くためになされたものであって、小麦粉を主成分とし、
混捏、粗整複合、成形、熟成、蒸煮、酸処理、ソルビッ
トグルコース処理、乾燥等の諸工程を経て得られた乾麺
類に、食用有機酸と食添用アルカリと安定剤とを調合し
た酸性水溶液を、噴霧、塗布もしくは浸漬によって満遍
無く被覆した後、製品残留水分を１３％以下に仕上げる
ことを特徴とする即席麺の製造方法を提供するものであ
り、以下にその詳細を述べる。
くためになされたものであって、小麦粉を主成分とし、
混捏、粗整複合、成形、熟成、蒸煮、酸処理、ソルビッ
トグルコース処理、乾燥等の諸工程を経て得られた乾麺
類に、食用有機酸と食添用アルカリと安定剤とを調合し
た酸性水溶液を、噴霧、塗布もしくは浸漬によって満遍
無く被覆した後、製品残留水分を１３％以下に仕上げる
ことを特徴とする即席麺の製造方法を提供するものであ
り、以下にその詳細を述べる。
この発明をご用いる小麦粉は、一般の麺類の場合と特に
変更する必要はなく、強力粉、中力粉、薄力粉のそれぞ
れ、もしくは、これらの適宜混合したものを主成分とす
ればよく、また、このような小麦粉に対して、麺質改良
の目的から、５％（以下すべて重量％）以下の範囲で、
やまのいも、卵白（冷凍乾燥品が望ましい）、食用有機
酸、炭酸塩、レシチン、調味料等の１種もしくは２種以
上を混入してもよい。このようにして配合された原料粉
に適量の水を加えて捏ね（混捏）、水分の分布やグルテ
ン形成を促進するための粗整複合、ついで圧延、麺線切
出、切断等の成形、さらに熟成等の工程を経て製麺仕上
げをする。以上の製麺工程中における粉体、水等の原材
料や中間製品の温度８よび室温等は、この発明の効果を
充分に発揮させるために、従来の製麺時の温度よりもや
や低、（シて、１５〜２５℃とすることが望ましい。
変更する必要はなく、強力粉、中力粉、薄力粉のそれぞ
れ、もしくは、これらの適宜混合したものを主成分とす
ればよく、また、このような小麦粉に対して、麺質改良
の目的から、５％（以下すべて重量％）以下の範囲で、
やまのいも、卵白（冷凍乾燥品が望ましい）、食用有機
酸、炭酸塩、レシチン、調味料等の１種もしくは２種以
上を混入してもよい。このようにして配合された原料粉
に適量の水を加えて捏ね（混捏）、水分の分布やグルテ
ン形成を促進するための粗整複合、ついで圧延、麺線切
出、切断等の成形、さらに熟成等の工程を経て製麺仕上
げをする。以上の製麺工程中における粉体、水等の原材
料や中間製品の温度８よび室温等は、この発明の効果を
充分に発揮させるために、従来の製麺時の温度よりもや
や低、（シて、１５〜２５℃とすることが望ましい。
製麺を終った麺は、食塩約２〜３％程度の沸騰熱湯で、
普通所要時間の２／３ （１０分なら７分）程度蒸煮し
、澱粉のα化を行ない、その後酢酸水（たとえばｐ Ｈ
４−５程度）で濯ぎながら冷却および滅菌し、水切りを
して、Ｄ−ソルビット８よびグルコース等による保湿剤
処理を終え、凍結乾燥を行なう。
普通所要時間の２／３ （１０分なら７分）程度蒸煮し
、澱粉のα化を行ない、その後酢酸水（たとえばｐ Ｈ
４−５程度）で濯ぎながら冷却および滅菌し、水切りを
して、Ｄ−ソルビット８よびグルコース等による保湿剤
処理を終え、凍結乾燥を行なう。
一凍結乾燥は、あらかじめ予備凍結に留意する。
すなわち、蒸煮によ・て！イヒした澱粉かβ澱粉６゜戻
らないよう急激に冷却することが必要であるから、凍結
は約３時間程度で、最低一６０℃（品温）までとし、乾
燥は８〜１２時間をかけて、最高＋６０℃（品温）まで
で行なえばよい。（通常は−）−４０℃〜−４０℃の温
度範囲内で凍結乾燥を実施するが、この発明においては
上限下限にかなりの幅を有す。
らないよう急激に冷却することが必要であるから、凍結
は約３時間程度で、最低一６０℃（品温）までとし、乾
燥は８〜１２時間をかけて、最高＋６０℃（品温）まで
で行なえばよい。（通常は−）−４０℃〜−４０℃の温
度範囲内で凍結乾燥を実施するが、この発明においては
上限下限にかなりの幅を有す。
凍結乾燥後の麺は平均して３％前後の水分を含有してい
るが、このような麺に対して、約１０％相当のつぎに示
すような酸性水溶液を、噴霧、塗布もしくは浸漬によっ
て満遍無（被覆し、冷風乾燥で調整して製品残留水分を
１３％以下にする。
るが、このような麺に対して、約１０％相当のつぎに示
すような酸性水溶液を、噴霧、塗布もしくは浸漬によっ
て満遍無（被覆し、冷風乾燥で調整して製品残留水分を
１３％以下にする。
酸性水溶液は、食用有機酸（たとえば、クエン酸、酒石
酸、酢酸、リンゴ酸、コノ１り酸、その他）と食添用ア
ルカリ（たとえば、重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、
その他）とを−４，５前後、濃度約１０％に調整した水
溶液であるが、炭酸ガスの発生を最低限にするために、
ブドウ糖、乳糖等の糖類を安定剤として適量加える。
酸、酢酸、リンゴ酸、コノ１り酸、その他）と食添用ア
ルカリ（たとえば、重炭酸ナトリウム、炭酸カリウム、
その他）とを−４，５前後、濃度約１０％に調整した水
溶液であるが、炭酸ガスの発生を最低限にするために、
ブドウ糖、乳糖等の糖類を安定剤として適量加える。
以上のよう番こして得られたこの発明の最終製品は、１
５〜２５℃の水を注ぐだけで、わずかに炭酸ガスを発生
しながら、短時間で可食状態に復元する。
５〜２５℃の水を注ぐだけで、わずかに炭酸ガスを発生
しながら、短時間で可食状態に復元する。
以下に実施例を述べる。
小麦粉（強力粉２５ ｋｇ と中力粉１２５ｋｇ）１５
０ ｋｇ に、重炭酸ナトリウム３００ ｇ、クエン酸
１００ｇ、冷凍乾燥のつ（ねいも粉６００ ｇ。
０ ｋｇ に、重炭酸ナトリウム３００ ｇ、クエン酸
１００ｇ、冷凍乾燥のつ（ねいも粉６００ ｇ。
卵白１５０ｇ、卵黄レシチンパウダー１００ｇ。
食塩２５０ｇを加え、こわに３５％相当の水を添加して
混捏し、常法に従って粗整複合、成形、熟成、乾燥等の
処理を行なって得た原料ソーメンを、２〜３％の食塩を
溶解した９５℃以上の熱湯で約６〜８分間蒸煮し１，０
４．５の酢酸水で濯ぎ、茹麺を１玉２００ｇずつ番こ成
形し、この表面に満遍無く保湿剤を噴霧して、品温−４
０℃において約３時間の予備凍結を行なった後、減圧下
で品温を次第に上昇させながら、約１０時間後に品温４
０℃、残留水分３．０±０．５％とし、この凍結乾燥の
結果、平均６０ｇのソーメン玉が約２２００個得られ、
その総重量は約１３２ ｋｇ であった。ついでこの乾
燥した麺番こ、重炭酸ナトリウム２００ ｇ１炭酸カリ
ウム５０ｇおよびクエン酸４００ ｇ、ざら番こ安定剤
として、ブドウ糖２００ ｇ１乳糖１００ｇ１アルギン
酸ソーダ５０ｇを溶解した１０リツトルの水溶液を満遍
に噴霧した。つぎにこれを冷風を用いて乾燥させ、約５
時間後に、麺の含水量が１１．５±０．５％であること
を確めて、製品としてプラスチック製フィルムで包装し
た。２日後この製品１玉（６０ｇ）に、２０℃の水を約
５００ｃｃ注いだところ２〜３分で摂食しうる状態に復
元した。このような方法で復元したソーメン５玉分を５
人で試食したところ、１人は普通品と同じ味を感じ、３
人はやや柔らかい感じを認め、残りの１人は普通品より
もおいしいと評価した。
混捏し、常法に従って粗整複合、成形、熟成、乾燥等の
処理を行なって得た原料ソーメンを、２〜３％の食塩を
溶解した９５℃以上の熱湯で約６〜８分間蒸煮し１，０
４．５の酢酸水で濯ぎ、茹麺を１玉２００ｇずつ番こ成
形し、この表面に満遍無く保湿剤を噴霧して、品温−４
０℃において約３時間の予備凍結を行なった後、減圧下
で品温を次第に上昇させながら、約１０時間後に品温４
０℃、残留水分３．０±０．５％とし、この凍結乾燥の
結果、平均６０ｇのソーメン玉が約２２００個得られ、
その総重量は約１３２ ｋｇ であった。ついでこの乾
燥した麺番こ、重炭酸ナトリウム２００ ｇ１炭酸カリ
ウム５０ｇおよびクエン酸４００ ｇ、ざら番こ安定剤
として、ブドウ糖２００ ｇ１乳糖１００ｇ１アルギン
酸ソーダ５０ｇを溶解した１０リツトルの水溶液を満遍
に噴霧した。つぎにこれを冷風を用いて乾燥させ、約５
時間後に、麺の含水量が１１．５±０．５％であること
を確めて、製品としてプラスチック製フィルムで包装し
た。２日後この製品１玉（６０ｇ）に、２０℃の水を約
５００ｃｃ注いだところ２〜３分で摂食しうる状態に復
元した。このような方法で復元したソーメン５玉分を５
人で試食したところ、１人は普通品と同じ味を感じ、３
人はやや柔らかい感じを認め、残りの１人は普通品より
もおいしいと評価した。
特許出願人 竹 腰 淑 子
Claims (1)
- 小麦粉を主成分とし、混捏、粗整複合、成形、熟成、蒸
煮、酸処理、ソルビ“ントグルコース処理、乾燥等の諸
工程を経て得られた乾麺類番こ、食用有機酸と食添用ア
ルカリと安定剤とを調合した酸性水溶液を、噴霧、塗布
もしくは浸漬嘉こまって満遍無く被覆した後、製品残留
水分を１３％以下番こ仕上げることを特徴とする即席麺
の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56144274A JPS5916747B2 (ja) | 1981-09-09 | 1981-09-09 | 即席麺の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP56144274A JPS5916747B2 (ja) | 1981-09-09 | 1981-09-09 | 即席麺の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS5843754A true JPS5843754A (ja) | 1983-03-14 |
| JPS5916747B2 JPS5916747B2 (ja) | 1984-04-17 |
Family
ID=15358273
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP56144274A Expired JPS5916747B2 (ja) | 1981-09-09 | 1981-09-09 | 即席麺の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS5916747B2 (ja) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001314163A (ja) * | 2000-05-08 | 2001-11-13 | Nissin Food Prod Co Ltd | 即席麺類の製造方法 |
| JP2008061556A (ja) * | 2006-09-06 | 2008-03-21 | Yoshio Inoue | 早茹で麺の製造方法 |
| JP2012105561A (ja) * | 2010-11-15 | 2012-06-07 | Riken Vitamin Co Ltd | 茹で麺類および該茹で麺類の品質改良方法 |
Families Citing this family (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102461174B1 (ko) | 2016-02-26 | 2022-11-01 | 삼성전자주식회사 | 반도체 소자 |
-
1981
- 1981-09-09 JP JP56144274A patent/JPS5916747B2/ja not_active Expired
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2001314163A (ja) * | 2000-05-08 | 2001-11-13 | Nissin Food Prod Co Ltd | 即席麺類の製造方法 |
| JP2008061556A (ja) * | 2006-09-06 | 2008-03-21 | Yoshio Inoue | 早茹で麺の製造方法 |
| JP2012105561A (ja) * | 2010-11-15 | 2012-06-07 | Riken Vitamin Co Ltd | 茹で麺類および該茹で麺類の品質改良方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS5916747B2 (ja) | 1984-04-17 |
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