JPS58205450A - パン類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は従来一般に広く行われているパン酵母の発酵を
用いたパン類（特ｔこ中華まんを含めた蒸しパン類）や
化学膨剤を単独で又はパン酵母を併用しそ作られるまん
じゅう又はパン類（特ｔこ蒸しパン類）とは異なった手
作り感のある独得の食感（又はにし″）と風味を有する
パン類（特ｔこ蒸しパン）の製法ｔこ関する。パン酵母
ｔこよるパンは酵母のガス発生量が大である事から、ド
ウの単位重量当たりの容積が大となり、一般１こソフト
なパンとなる性格を持つが半面品質で全体ｔこ同質でや
や特徴にかける。

又風味の面でも大量１こ製品を扱う製パン工場や、イン
ストアベーカリ−店頭ではパン焼き特有の香りが漂よい
非常ｔこ好ましいが、焼き又は蒸しＥげ後持ち帰って食
する段階では全くその香りも消失しており、殊ｔこ蒸し
パンｔこ於いては全く特徴を持たない。その墓バター等
油詣やフルーツ、具等の包み込み等で特徴づけを行なわ
ざるを得ない。本発明者らはこれらの点ｔこ鑑み、より
特徴を持った製品を作る事を考え、研究した結果、膨化
したパン体そのものから発する特有の香味（サワー）や
手作り的なシコシコした弾力感ｔこ富み、従来のものｔ
こない特徴を持ったパン類をイーストを用いる事なく作
る技術を確立した。

即ち、本発明はパン酵母ｔこ代えて、乳酸菌のｌ種若し
くは２種以上又は該乳酸菌及びその他の酸発酵菌の１種
若しくは２種以上を使用し、ｐＨ３，５〜５．０で発酵
を終了後ｐＨを５．５〜７．５＃こ中和した発酵ドウを
用いることを特徴とするパン類の製造法である。

以下、本発明の内容を従来のパン酵母−こよる方法との
比較を混えて、説明する。

Ｉ　パン酵母ｔこよる従来法の製造フロー概略（中種法
の例） （１）　　小麦粉、酵母、水等 （２）混捏 （３）発　　酵（酵母１こよるアルコール発酵）（４）
　　小麦粉、水、食塩、砂糖等添加（５）　　混　捏（
本わかせ） （６）　　フロアタイム（ねかせ） （７）分割 （８）ベンチタイム（ねかせ） （９）成型 ０（Ｉ　　ホイロ（２次発酵） αｐ　加　熱（焼成） ■　本発明法（例）の製造フロー概略 （１）　　小麦粉、水等 （２）混捏 （３）　　乳酸菌添加 （４）発酵（酸産生菌にょる酸産生発酵、最終ｐＨ３，
５〜５．０　） （５＋ｐ）（調整（１）Ｈ５，５〜７．５）（ｂ）、砂
糖、油脂等副原料、化学膨剤等添加（７）混捏 （８）熟成 （９）　　分割・成型 （１１熟成 ０υ加熱 即ち、基本的ｔこ、従来法が酵母ｔこよるアルコール発
酵をベースとしているのに対し、本発明法は乳酸菌等酸
産生菌にょる酸産生発酵をベースとする。その事から前
者が急激なガス発生を伴なう発酵の為の製造条件管理（
温度、時間など）の難がしさや注意力を要する厄介な面
がある事ｔこ対し、本性では、発酵速度が緩やかで許容
温度中や時間等の制約が少ない等、工程の設備条件や作
業面の管理が極めて容易である。尚、従来法ｔこおいて
も乳酸菌を併用する場合があるが、あくまで酵母ｔこよ
るアルコール発酵をベースとして、上記フローで製造さ
れる点て本発明法とは異なる。

次會こ本発明法を尺体的に説明する。

先ず当該乳酸■菌を小麦粉ドウ會こ懸濁液状態會こ分散
させるか又は直接平面培地をこすりつける等の方法で植
え、このドウな更に数分混捏する事により乳酸菌をドウ
全体に均一に分散させ、発酵させる。発酵条件は季節や
作業場の環境設備で異なるが、低温域は水が氷結しない
ＯＣにｆ、から高温域は４０ｒ位可能であり、低温域で
は発酵終了までｔこ長時間を要し、高温域では短時間と
なるが、常温では（２０ｒ前後）１０〜１５時間程度で
ある。

乳酸菌以外の酸発酵菌、例えば、酢酸菌等を併用する場
合は、乳酸菌と混合して上記と同様の方法で発酵を行っ
ても、別途発酵させたもの同志を混合して用いてもよい
。尚、本発明で用いる乳酸菌の種類は、ラクトバチルス
・ブランクラム、その他、特に限定はない。

発酵終了点は、ドウのｐＨが３．５〜５．０．好ましく
は４０〜４．７であり、この範囲内であれば、ドウｔこ
酸臭（チーズ臭、酸臭）が生じ、生検具が消失すると同
時１こドウ体の容積も約１．５〜２倍位ｔこ膨れる。

このｐＨ低下は有機酸の産生ｔこよるが、発酵の間ｔこ
通常１００〜３００ｍｇ％の乳酸ないし酢酸が蓄積され
る。又このドウはややネノトリした粘着性を帯びるが、
ｐＨ５，５〜７．５位ｔこ中和すると、伸び易い弾力に
富んだグルテン状態のドウ？こなる。

中和剤としては花木、その他食用で風味を損うおそれの
ないものを適宜選択使用する。

この発酵ドウを基？−必要に応じ、目的とする製品のタ
イプに応じた副材料（砂糖、油脂その他）を添加し、ド
ウの硬さを少量の水又は粉で調整した後、必要ｔこ応じ
、化学膨剤を添加してこれを均一分散させる為、少時間
混捏して最終ドウを得る。

化学膨剤は常用のものすべてが使用可能である。

これを好ましくは常温で暫くねかぜだ後、目的に合せて
適当量ｔこ分割し、更に成型して熟成を行なう。熟成中
は個々の成型固体が乾燥し易１・ので、加湿を行ない、
比較的高温（３０〜４０Ｃ）な環境条件に設定するｇｔ
こより１５分〜３０分で終了することが望ましい。

熟成後の成型固体を最後ｔこ加熱して製品とするが、蒸
す方法が最も良好な嗜好性を有し、４０ｖ程度のもので
は、１０分程度で蒸しにがる。又、ドウを平板状會こ延
ばし、オーブンで半焼きとした後、１會こソース、チー
ズ等をのせてピザとして焼き上げたり、同様ｔこ薄ぺ伸
ばした後、話や調理具等を包み込んで蒸し上げ、中華ま
んとするか、油煤する事ｔこより、ドーナンツとして喫
食する方法等の調理上の応用性も広く可能である。

また、本発明方法ｔこよるドウ又は該ドウを用し・た最
終製品を冷凍〜冷蔵保存し、冷凍ドウ、冷蔵ドウ、冷凍
パン、冷蔵パン類として提供可能なことはいうまでもな
い。

以上詳述したように、本発明ｔこより従来の／＜ン酵母
ｔこよるパン類製品とは異なった品質のものが冷凍での
ピザや中華まん、インストアベーカリ−や外食店等での
加熱後即販売型の製品として製造可能となる。

尚、以上の説明においては、小麦粉を主体としたパン類
の製法の例を中心に記載したが、小麦粉に代る他の穀粉
、澱粉等を原料會こ使用し、或いは、発酵・製パン工程
を変更することは、本発明の目的達成上支障がない限り
、可能である、次ｔこ、実施例ｔこより、本発明を更ｔ
こ説明する。

実施例１ 本発明法ｔこよる小型蒸しパン及びピザの試作例とその
官能テスト１こよる評価の結果。

配合 イ）小麦粉　　　　　　　　　３００ｆ水　　　　　　
　　　　　　　　　　　＋５Ｏｆ言り乳酸菌種ドウ　　
　　　　　　５０・（註）予め培養した乳酸菌を小麦粉
１００９、水５０ｆで捏ったドウｔこ植え、室温で１日
放置し、乳酸菌が１０８コ／１１ドウ伊こ調整したもの
） 口）発酵ドウ　　　　　　　　　５００２砂糖　　　　
　２５２ ラード　　　　　　　　　　　２５ｆ め水　　　　　　５を 化学膨剤（−斉］式）　　　　１５゜ １ン １λの配合でドウミキサー１ことり、低速２分、高速３
分混捏してドウを作り、３０〜３５Ｃの発酵器て５時間
発酵させた。

２）発酵ドウｔこ　水を添加し、発酵終了時ｐＨ４，４
であったものをｐＨ６，７に中和調整し、砂糖及びラー
ドを加え、ドウミキサーで中速５分混捏し、最後ｔこ化
学膨剤を添加して更ｔこ、中速２分混捏し、仕上りドウ
とした。

３）このドウを１０分室温でねかぜだ後、１種は、４０
２／ｌコｔこドウを分割したものを丸め蒸しパン用とし
、他の１種は５Ｏｔ／１コに分割したものを丸めた後麺
棒で円板上厚さ５￥、ｔこ延ばしピザ用として成型した
。

４）３）で成型した２種に付いて、家庭用発酵器を３５
　ｃ、　４度７０．チに調整した中１こ静置し３０分、
熟成させた後、蒸し器で７分程蒸した。

５）蒸しパンについては、従来法（パン酵母による）で
併行して試作した同じ形状のものとの比較で、ピザｔこ
ついても従来法で併行して試作した同じ形状のピザ用台
と水沫によるピザ用台ｔこりいて各々同量のピザソース
とチーズを上のせしてオープン（２００Ｃ）で同条件で
焼き上げピザを完成し、各々１０名のパネラ−により味
覚テストを行なった。

〈味覚テストｔこよる評価結果〉 各評価項目についての評価基準は、非常ｔこ良い（５点
）、やや良い（４点）、普通（３点）、やや悪い（２点
）、非常ｔこ悪い（１点）として評点法ｔこより評価し
た。

第１表　蒸しパン （ｎ−１０） 第２表　ビ　　ザ （ｎ＝ＩＱ） （台風外のチーズ、ソースが中心となる評価項目は省略
する） 以上の如く、蒸しパンでは、外観でつやが良い事、粉く
ささを感じない事、パこし”が良い事などから、やや好
まれる傾向があった。又ピザの台としては、嗜好が分か
れ、従来法と同程度ｔこ好まれた。

実施例２　本発明による蒸しパンバラエティ試作例 〔配合〕 イ）小麦粉　　　　　　　３００２ 水　　　　　　　　　　　　　　１６０　〃７乳酸菌種
ドウ　　　　　８０・ 口）発酵ドウ　　　　　　５４０〃 砂糖　　　　２０１／ ラード　　　　　　　　　３０〃 凡水　　　　　５　／／ 小麦粉　　、、　　　　　２０〃 （※　実施例１と同様ｔこ調著したもの）１層配合でド
ウミキサー會ことり、５程度ミキシングしてドウな作り
、３０〜３５Ｃの環境で３〜４時間発酵させた。

２）発酵ドウのｐＨ４，０をｔ水でｐＨ７に調整し、砂
糖及びラードを加え、ドウミキサーで更に５程度ミキシ
ングし、小麦粉を添加して硬さを調整し、仕上りドウと
した。

３）このドウな２０分室温でねかぜだ後、厚さＸＯ鬼程
にのばし、１ケ２０〜３０？の角形、丸形などに切り取
り、１０分程度かぜだ後、蒸し上げた。

この製品を焼肉料理等にそえて供したところ、サソバリ
とした味が、スパイスの効いた料理に良くマツチした満
足できる品質であった。

実施例３　本発明ｔこよる蒸しパンバラエティ試作例 〔配合〕 イ）小麦粉　　　　　　　３００　ｖ 水　　　　　　　　　　　　　　１６０　　〃号酢酸菌
種ドウ　　　　　６０　・ 口）発酵ドウ　　　　　　５２０２ グルコース　　　　　　　２５　〃 ラード　　　　　　　　　２５　〃 水　　　　　　　　　　　　　７　　〃ミルクフレーバ
ー　　　　　０，５〃 小麦粉　　　　　　　　２０　〃 で捏ったドウｔこ植え、電温下で２日放置し、酢酸菌が
１０’〜１０７コ／２に：ＡＪｉｌしたもの。

上記イ）、口）の配合で、実施例２と同様の方法、条件
により蒸しパンを調製した。得られた製品は、サソパリ
した風味で、食感も満足できるものであった。

特許出願人　味の素株式会社

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、　パン酵母による発酵ドウな用いるパン類の製造法
   ｔこおいて、パン酵母に代えて、乳酸菌の１種若しくは
   ２種以上又は該乳酸菌及びその他の酸発酵菌の１種若し
   くは２種以上を使用し、ｐＨ３，５〜５．０で発酵を終
   了後ｐＨを５．５〜７．５１こ中和した発酵ドウな用い
   ることを特徴とするパン類の製造法。 ２　化学膨剤の１種若しくは２種以上を更ｔこ併用する
   ことを特徴とする特許請求の範囲第１項記載のパン類の
   製造法。