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KR101057598B1 - 쌀발효 빵 및 그의 제조 방법 - Google Patents

쌀발효 빵 및 그의 제조 방법 Download PDF

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KR101057598B1
KR101057598B1 KR1020100090930A KR20100090930A KR101057598B1 KR 101057598 B1 KR101057598 B1 KR 101057598B1 KR 1020100090930 A KR1020100090930 A KR 1020100090930A KR 20100090930 A KR20100090930 A KR 20100090930A KR 101057598 B1 KR101057598 B1 KR 101057598B1
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dough
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rice
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서남석
표승원
홍성율
강도형
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주식회사 삼립식품
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Abstract

본 발명은 쌀발효 빵 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 상세하게는 막걸리 제조 공정의 중간 산물인 술덧을 함유하는 쌀발효 빵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 제조 공정을 통해 제조된 쌀발효 빵은 각종 단백질, 아미노산, 유기산, 비타민을 함유하고 있어 식감 및 풍미가 뛰어나 기호성이 우수할 뿐만 아니라, 노화 지연의 효능이 탁월하여 저장성이 현저히 향상됨으로 인해 빵의 상업적 유통 기한을 대폭 연장시킬 수 있는 매우 유용한 효과가 있다. 또한, 제빵에 쌀로 제조되는 막걸리 발효 산물을 사용함으로써 국내 쌀 소비를 증대시키는 효과가 있다.

Description

쌀발효 빵 및 그의 제조 방법{Rice fermented bread and method of producing the same}
본 발명은 쌀발효 빵 및 그의 제조 방법에 관한 것으로, 상세하게는 막걸리 제조 공정의 중간 산물인 술덧을 함유하는 쌀발효 빵 및 이의 제조 방법에 관한 것이다.
일반적으로 빵은 밀가루를 반죽하여 발효시켜 굽거나 찐 음식으로, 그 제조 방법과 원료 배합 등에 따라 여러 종류가 있을 수 있다. 통상적으로, 빵의 제조에 있어서 주원료는 밀가루, 이스트, 물, 식염 등이 사용되고, 준 주원료로써 설탕, 유지, 계란, 분유 등이 사용되며, 제빵 개량제로서 산화제, 효소제 등이 사용된다.
이러한 일반적인 빵을 제조하는 방법에는 직접법(Straight Dough Method)과 중종법(重種法)이 있다. 먼저, 직접법은 빵 제조에 따르는 모든 재료를 믹서에 넣고 한 번에 믹싱(Mixing)을 시행하는 제빵법으로, 믹싱 중간에 소금과 유지를 넣는 방법도 포함된다. 두 번째로, 중종법은 상기한 직접법보다 제품의 맛과 향을 개선시키고자 중종(重種) 및 본종(本種)의 2단계를 통하여 빵을 제조하는 방법이다. 이를 스폰지 도우법(Sponge/Dough Method)이라고도 하며, 처음 반죽인 '스폰지'와 나중 반죽인 '도우'를 혼합하는 방법이다.
한편, 현재 국내의 쌀 생산량은 영농 기술의 발달 및 저가 수입쌀의 다량 수입으로 지속적으로 증가되고 있으며, 이제는 쌀의 보관 비용만으로도 한 해 1000억원이 넘게 소요되고 있다. 게다가 쌀은 주로 밥, 떡 등의 주식으로는 많이 소비되고 있으나, 그 밖의 다른 제품으로는 큰 소비가 있지 않으며, 최근 일본 내의 막걸리 소비 증가에 따른 국내 막걸리 소비 증가가 쌀 소비 증가에 일부 일조하고 있는 정도에 불가하며, 쌀 소비는 계속적으로 줄어들고 있는 것이 현실이다.
막걸리는 쌀을 주재료로 하여 알코올 발효시킨 한국의 전통 식품으로, 탁주(濁酒)나 농주(農酒), 재주(滓酒), 회주(灰酒)라고도 한다. 보통 찹쌀, 멥쌀, 보리, 밀가루 등을 쪄서 식힌 다음 누룩과 물을 섞고 일정한 온도에서 발효시킨 다음, 윗물인 청주와 밑에 가라 않은 술지게미를 대충 걸러 낸 술을 막걸리라 한다. 막걸리 발효시 알코올 발효와 함께 유산균 발효가 이루어지며, 알코올 도수는 6~8%정도이다. 이때, 위에 뜨는 맑은 술인 청주(淸酒)를 떠내지 않아 밥알이 그대로 떠 있는 술을 동동주라고 한다.
막걸리의 영양 성분으로는 필수 아미노산인 라이신, 트립토판, 페닐알라닌, 메티오닌, 비타민 B군(비타민 B1, B2, B6, 나이아신, 엽산)과 비타민 C, 젖산, 주석산, 사과산, 구연산, 알코올, 에스테르, 산, 알데히드 등이 함유되어 있다. 또한, 막걸리는 술지게미를 일부 함유하고 있어 다른 주류에 비해 함유하고 있는 영양 성분이 상대적으로는 많은 편이다.
국내등록특허 제 10-08003332는 곡분과 막걸리를 이용한 스팀 방식 빵 제조 방법에 관한 것으로써, 쌀분말과 막걸리를 혼합하여 쪄서 만들어내는 전통 방식의 증편과 유사한 빵 제조 방법을 공개하였고, 국내등록특허 제 10-799233호는 주재료로 막걸리와 쌀을 이용하여 찌는 우리나라 대표적인 전통 식품인 증편의 제조 방법에 관한 것으로, 막걸리에 포함된 효모 및 다양한 영양 성분과 향을 증편(쪄서 만든 떡)으로 재현하였다.
그러나, 이들 공지된 특허에 있어 제빵 공정시 첨가되는 막걸리는 각종 아미노산, 유기산, 비타민 등이 풍부한 주박 성분을 거의 제거한 알코올 성분으로 구성되어 있어, 빵의 영양을 최대로 증가시킬 수 없었다. 게다가 다량 첨가시, 과발효되며, 막걸리 특유의 냄새가 크게 증가되는 단점이 있었다.
한편, 국내공개번호 제 10-2003-38233호는 탁주 주박을 이용한 제빵 개량제 및 그 제조 방법에 관한 것으로, 탁주, 즉, 막걸리 제조 공정의 부산물인 주박을 이용하여 풍미와 맛을 증가시킬 수 있는 제빵 첨가제 및 그의 제조 공정을 공개하였고, 한국식품영양과학회지 25(4)632-636은 비지와 막걸리박을 이용한 고식이섬유 빵의 제조 방법을 공지하고 있으나, 이들 주박(또는 동일한 의미로 막걸리박)은 술을 거르고 난 반고체 덩어리로서, 그 자체로는 물성상(아밀라아제, 프로테아제 등 효소 성분을 다량 함유하고 있어, 곡분의 물성을 크게 변화시켜 글루텐 형성을 방해하거나, 형성된 글루텐을 끊는 특성이 있음) 다른 식품에 혼합하여 다루기가 매우 까다로울 뿐만 아니라, 제빵 공정에 첨가시 빵의 성형을 매우 어렵게 하는 단점이 있었다. 게다가 주박 함유 빵은 단백질과 식이 섬유의 함량은 높으나, 신맛이 강하여 맛과 풍미를 검사한 관능 검사에서 선호도도 낮았다.
이에 발명자들은 막걸리 제조시 막걸리를 거른 후 남는 찌꺼기인 주박과는 차별적이면서도, 막걸리의 풍부한 영양소 및 풍미 등을 이용할 수 없을까를 다방면으로 연구, 노력한 결과, 막걸리 제조 공정시 중간 산물인 술덧을 제빵에 이용함으로써, 국내 쌀 소비를 증가시킬 뿐만 아니라, 술덧에 함유된 각종 단백질, 아미노산, 유기산 및 비타민 등에 의해 빵의 영양소 가치가 높아지고 빵의 맛과 풍미 그리고 식감이 향상될 뿐만 아니라, 노화가 지연되는 등 보관 기간까지 향상시킨다는 것을 발견함으로써 본 발명을 완성하였다.
따라서, 본 발명은 막걸리 제조 공정의 중간 산물인 술덧을 함유하는 쌀발효 빵 및 이의 제조 방법을 제공하는데 목적이 있다.
이때, 상기 술덧이 각종 단백질, 아미노산, 유기산, 비타민을 다량 함유하고 있지만, 그 이외에도 아밀라아제, 프로테아제 등의 각종 효소가 다량 포함되어 있어 빵의 성형과 풍미를 해친다는 것을 착안하여 본 발명에서는 상기 술덧을 그대로 사용하지 않고 고온에서 일정 시간동안 효소를 변성시키는 공정을 거쳐 사용하였다.
본 발명의 다른 목적 및 이점은 하기의 발명을 실시하기 위한 구체적인 내용 및 특허청구범위에 의해 보다 명확하게 된다.
본 발명의 쌀발효 빵은 각종 단백질, 아미노산, 유기산, 비타민을 함유하고 있어 식감 및 풍미가 뛰어나 기호성이 우수할 뿐만 아니라, 노화 지연의 효능이 탁월하여 저장성이 현저히 향상됨으로 인해 빵의 상업적 유통 기한을 대폭 연장시킬 수 있는 매우 유용한 효과가 있다. 또한, 제빵에 쌀로 제조되는 막걸리 발효 산물을 사용함으로써 국내 쌀 소비를 증대시키는 효과가 있다.
도 1은 전통주 제조 방법의 공정도이다.
이하, 본 발명의 실시예에 따른 쌀발효 빵의 제조 방법을 보다 구체적으로 설명한다.
이에 앞서, 후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 개념과 고유의 통용되는 의미로 해석되어야 함을 명시한다.
또한, 본 발명과 관련된 공지 기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.
본 명세서에서, ‘술덧’은 막걸리 제조 공정 중간 산물로, 고두밥과 누룩이 혼합된 재료가 발효된 것으로, 알코올 발효 뿐만 아니라, 유산균 발효가 같이 진행되어 다양한 유기산이 생성되며, 주재료인 밥, 즉, 씨눈에 식이 섬유가 풍부하다, 따라서, 술덧은 각종 단백질, 아미노산, 유기산, 비타민 뿐만 아니라, 다량의 식이 섬유가 풍부하게 혼합되어 있으며, 유산균 발효에 의해 생성된 유기산에 의한 감칠맛과 풍미가 풍부할 뿐만 아니라, 유해 세균의 성장도 억제되어 있다.
이러한 술덧은 고형 부분과 액상 부분이 공존하는데, 이를 서로 분리하면 술과 술찌꺼기인 주박으로 분리된다. 주박은 다른 말로 지게미 또는 술지게미라 불리기도 하며, 전체 발효술의 20% 내외에 해당된다. 주박은 고두밥을 발효시키고 남은 찌꺼기에 해당되므로 술덧과 함께 다량의 식이 섬유와 단백질, 아미노산, 유기산 비타민이 풍부하나, 물성상 고형 형태이고 신맛 등이 강하여 식품 재료에 적당하지 않아 주로 산업 폐기물로 폐기되거나 사료로 재가공된다. 한편, 액상 부분인 술은 그대로 두면 밑에 앙금이 가라앉는데, 앙금을 분리하지 않고 먹는 것이 막걸리이고, 윗물만 떠내 밥알을 동동 띄운 것을 동동주, 윗물을 잘 여과한 것이 청주이다. 이 전체 공정은 참조로 도 1에 도시되어 있다.
여기에서, 상기 술덧을 이용하여 제조한 빵을 ‘쌀발효 빵’이라고 정의하고, 상기 술덧은 다시금 ‘발효 술덧종으로 제조하여 제빵에 이용한다. 상기 ‘발효 술덧종’은 상기 술덧을 전분, 쌀가루 또는 밀가루와 100 : 10-30 중량 비율로 혼합한 다음 90℃ ± 5℃ 온도 조건에서 3분 내지 10분 동안 처리하여 제조될 수 있다. 또한, 가열 처리된 발효 술덧종은 냉각 후 소포장하여 냉장 보관하였다가 사용하여도 그 효과는 유사하다. 상기 열처리는 술덧에 포함되어 있는 아밀라아제, 프로테아제 등의 효소의 활성을 실활시켜 더 이상의 과발현을 막아, 풍미를 최적의 상태로 유지시키고(과발현시 신맛이 증가됨), 추후 제빵 반죽시 밀가루 반죽의 글루텐 형성을 저해하거나 형성된 글루텐 가교를 더 이상 끊지 못하도록 하는 역할을 한다.
상기에서, 막걸리 제조 공정에 투입되는 누룩은, 술을 빚는데 있어 발효를 돕기 위해 첨가되는 것으로 국(麴누룩 국)이라고도 한다. 곡물의 반죽에 누룩 곰팡이를 띄운 것을 일컫는다.
본 발명의 일실시예에 따른 쌀발효 빵의 제조 방법은, 중종 배합 및 1차 발효 단계, 본종 배합 단계과, 2차 발효 단계를 포함하여 이루어진다.
즉, 본 발명의 쌀발효 빵의 제조 방법은
1) 소맥분, 이스트 및 물을 포함하는 종중 배합물을 반죽하고 1차 발효시켜 중종 반죽을 제조하는 단계;
2) 소맥분, 정제염 및 당을 포함하는 도우 배합물을 반죽하고, 이를 상기 1차 발효된 종중 반죽과 혼합 반죽하여 본종 반죽을 제조하는 단계;
3) 본종 반죽을 적당한 크기로 분할하는 단계;
4) 분할한 반죽을 일정한 모양으로 성형한 후 2차 발효시키는 단계;
5) 2차 발효시킨 반죽을 소성하는 단계; 및
6) 소성시킨 제품을 냉각, 포장하는 단계
를 포함하고,
상기 1) 단계 중종 배합물, 2) 단계 도우 배합물 또는 1) 단계 중종 배합물 및 2) 단계의 도우 배합물은 발효 술덧종을 함유하는 것이다.
상기 공정에서, 1)단계는 중종 반죽 및 1차 발효 단계에 관한 것으로,
제빵용 소맥분 60-80 중량부, 이스트 2.0-8.0 중량부 및 물 25.0-45.0 중량부를 포함하는 중종 배합물을 준비하여 반죽한다. 이러한 중종 배합물에는 발효 술덧종 1.0-30.0 중량부가 함유될 수 있다. 식빵, 햄버거 빵의 제조시에는 상기한 바와 같이 중종 배합물 중에 당이 첨가되지 않지만 그 외의 빵의 제조시에는 상기 중종 배합물에 당 3.0-20.0 중량부를 추가로 포함할 수 있다.
이때, 중종 배합물의 배합은 23-25℃의 온도 조건에서 수행하고, 이후 글루텐의 연결 및 숙성이 잘 되어 글루텐막이 곱고 매끄러워질 수 있도록 26-28℃의 온도와 상대 습도 60-80%의 조건에서 90-240분 동안 발효시킨다. 패스츄리 등의 빵의 경우에는, 제빵 특성상 정형설비(롤인기)에서 밀어 펴는 작업특성을 고려하여 2-8℃의 저온과 상대 습도 60-75%의 조건에서 120-180분 동안 발효시킨다.
상기 소맥분으로는 강력분, 중력분이 바람직하나, 더 바람직하게는 강력분을 사용하고, 상기 이스트로는 드라이 이스트 또는 생 이스트 모두 가능하나, 바람직하게는 생 이스트를 사용하며, 상기 당으로는 설탕, 포도당, 과당, 고과당 등을 사용하며, 상기 발효 술덧종은 고두밥과 누룩을 혼합하여 발효시켜 얻은 술덧에 전분, 쌀가루 또는 밀가루를 100:10-30의 중량 비율로 혼합한 다음 85~95℃의 온도 조건에서 3-10분 동안 처리하여 제조한 것이다.
또한, 상기 배합 재료 이외에 전란, 이스트 푸드(Yeast food), 유화제, 제빵 개량제 또는 이들의 혼합물 등을 더 첨가할 수 있으며, 배합 비율로는 전란 5.0~25.0 중량부, 이스트 푸드 0.05~0.50 중량부, 유화제 0.1~2.0 중량부, 제빵 개량제 0.2-2.0 중량부가 바람직하다.
상기 전란은 단백질을 함유하고 있어 반죽의 볼륨을 좋게하고, 난황에는 레시틴이 함유되어 있어 유화제로서의 역할도 수행하여 반죽의 기계 내성도를 향상시키는 목적으로 첨가될 수 있다.
상기 이스트 푸드는 물을 이스트가 발효하기 쉬운 상태로 바꾸어 주며, 이스트의 먹이가 되는 질소 공급원을 공급하며, 반죽의 pH를 조절하여 반죽에 탄력성을 주고 소성시 제품의 볼륨을 향상시키는 목적으로 첨가될 수 있다.
또한, 상기 유화제는 반죽의 접착성을 좋게 하고 다루기 쉬운 상태의 반죽으로 만들 수 있어 반죽의 기계 내성을 향상시키고, 또한 부드럽고 부피가 큰 빵을 만들며, 노화를 방지하고 신선한 상태를 장시간 유지시키기 위한 목적으로 첨가될 수 있다.
상기 제빵 개량제로는 산화제, 효소제 등이 포함된 것으로 일반적으로 판매되고 있는 것이면 어느 것이든 사용가능하다. 이러한 제빵 개량제를 본 발명의 발효 술덧종과 함께 사용하는 경우 최종 빵 제품의 노화 및 작업 안정성이 향상되는 효과를 얻을 수 있다.
또한, 상기 공정에서, 2)단계는 도우 반죽을 상기 1차 발효된 중종 반죽과 혼합 반죽하여 본종 반죽을 제조하는 단계에 관한 것으로,
제빵용 소맥분 15-40 중량부, 정제염 1.0-5.0 중량부 및 당 7.0-25.0 중량부를 포함하는 도우 배합물을 준비하여 반죽하고, 이를 상기 1차 발효된 중종 반죽과 3:2-2:3의 중량 비율로 혼합 반죽하여 본종 반죽을 제조한다. 상기 도우 배합물에는 발효 술덧종 1.0-30.0 중량부가 함유될 수 있다. 또한, 상기 도우 배합물에는 물 0-30.0 중량부가 함유될 수 있다.
상기 소맥분으로는 중종 반죽에서와 마찬가지로, 강력분, 중력분이 바람직하나, 더 바람직하게는 강력분을 사용하고, 상기 당으로는 설탕, 포도당, 과당, 고과당 등을 사용하며, 상기 발효 술덧종은 고두밥과 누룩을 혼합하여 발효시켜 얻은 술덧에 전분, 쌀가루 또는 밀가루를 100:10-30의 중량 비율로 혼합한 다음 85~95℃의 온도 조건에서 3-10분 동안 처리하여 제조한 것이다.
또한, 상기의 도우 배합물 중에는 상기 재료 이외에 마가린 등의 식물성 지방, 우유, 탈지분유, 유화제, 제빵 개량제, 및 이들의 혼합물 등이 더 포함될 수 있으며, 이때, 포함되는 우유(탈지분유, 전지분유 포함)와 마가린 등의 식물성 지방은 제품을 부드럽게 하고 수분을 보유하게 하기 위하여 사용된다. 상기 재료는 우유 0~10.0 중량부, 탈지분유 1.0~5.0 중량부, 마가린 5.0-25.0 중량부로 각각 또는 혼합하여 배합될 수 있다. 그리고, 상기 도우 배합물에 마가린이 첨가될 경우 다른 재료를 모두 배합한 후 마가린을 첨가하는 것이 바람직하다.
기타 제제로는 본 명세서에서 언급하고 있는 식물성 지방, 정백당, 유화제, 비타민, 아밀라아제, 글루텐, 베타카로틴, 우유 이외에도 정제 가공유와 같은 유지, 대두, 호밀, 귀리, 해바라기씨, 아몬드, 참깨, 들깨, 양귀비씨, 호두씨, 아마씨, 보리 및 씨앗 분말, 당근, 양파, 녹차, 시금치, 파프리카, 고구마 등과 같은 야채 및 즙, 유산균, 치즈 등을 포함할 수 있다.
상기 공정에서 3-6)단계는 각각 분할-성형-2차 발효-소성-냉각-포장 공정에 관한 것으로,
상기 3)단계 분할 공정 전에 배합된 반죽의 유연성과 안정성이 상승되도록 15-30분 동안 플로어 타임(floor time)을 가질 수도 있다.
또한, 3) 단계에서 분할한 반죽은 10-20분 동안 후루퍼에 담아 벤치 타임(bench time)을 가진 후 성형할 수도 있다.
4) 단계의 2차 발효는 성형물 내의 이스트의 활성을 높이고, 반죽이 적당한 탄력을 가질 수 있도록, 36-42℃의 온도와 상대 습도 60~90%의 조건에서 30-90분 동안 발효시키는 것이 바람직하다.
또한, 5) 단계의 소성은 180-240℃의 오븐에서 8-45분 동안 실시하는 것이 바람직하며, 이 방법에 의하여 제조된 술덧 발효빵을 청정 지역에서 30-240분간 자연 냉각시킨 다음, 제품의 수분을 지속적으로 유지시키고, 공기의 유출입을 방지하고, 미생물 오염을 막아 장기간 보관 및 유통시키기 위하여 특수 포장재로 밀봉하여 포장하는 것이 바람직하다. 이때, 포장재로는 특수 포장재로서 폴리에틸렌, 폴리프로필렌 등의 다중의 재질로 된 포장지를 이용할 수 있으며, 특수 포장재 내에 질소 가스 및 이산화탄소 가스를 일정 비율로 혼합하여 진공 상태에서 충진하는 것이 바람직하다.
본 발명의 또 하나의 일실시예에 따른 쌀발효 빵의 제조 방법은,
소맥분 75-120 중량부, 이스트 2.0-8.0 중량부, 당 5.0-25.0 중량부, 정제염 1.0-5.0 중량부, 물 35.0-60.0 중량부 및 발효 술덧종 1.0-30.0 중량부를 포함하는 배합물을 반죽하고 발효시키는 단계를 포함하는 것이다.
이러한 본 발명의 쌀발효 빵의 제조 방법은 직접법에 의하여 쌀발효 빵을 제조하는 방법으로서, 호빵 등을 제조하는 경우에 이러한 직접법에 의하여 쌀발효 빵을 제조한다.
이들 성분에 관한 설명은 위에서 설명한 바와 동일하고, 상기한 바와 같은 단계에 의하여 발효 술덧종을 함유하는 배합물을 반죽 및 발효시킨 후에 이를 분할, 2차 발효, 소성, 냉각 및 포장시켜 본 발명의 쌀발효 빵을 제조할 수 있다.
이와 같은 제조 공정들을 포함하는 본 발명에 따른 실시예는 프랜차이즈 형태의 판매 방식에 적합한 양질의 빵을 제공할 수 있는 이점이 있다.
< 실시예 >
제조예 1: 본 발명의 쌀발효 빵의 제조 ( 단과자빵 , 롤빵 제조)
1-1. 중종 반죽 및 1차 발효
강력분 75 중량부, 생 이스트 5.0 중량부, 설탕 7.5 중량부, 전란 10.0 중량부, 이스트 푸드 0.1 중량부, 제빵 개량제 0.5 중량부, 물 37.5 중량부를 배합하였다. 이때, 반죽 온도는 23~25℃를 유지하였다. 이어서, 배합물을 믹서기로 저속(원료가 덩어리로 형성될 수 있는 속도) 3분, 고속(글루텐이 형성될 수 있는 속도) 1~2분 교반을 수행한 후, 26~28℃의 온도에서 120분 동안 발효시켜 중종 반죽을 제조하였다. 이때, 상대 습도는 70-75%를 유지하였다.
1-2. 본종 반죽
강력분 25 중량부, 우유 5.0 중량부, 소금 1.4 중량부, 설탕 17.5 중량부, 탈지분유 3.0 중량부, 유화제 1.0 중량부 및 발효 술덧종 10.00 중량부를 포함하는 도우 배합물과, 이러한 도우 배합물의 총 중량과 동일한 중량의 상기 중종 반죽을 1차 배합(저속 3분, 고속 2분)하여 반죽하고, 마가린 8.25 중량부를 추가로 첨가하여 2차 배합(저속 3분, 고속 5~6분)하여 본종 반죽을 완성하였다. 이 본종 반죽에 대하여는 20분 동안 플로어 타임을 실시한 후 일정량으로 분할하였다.
이때, 배합에 사용한 ‘발효 술덧종’은 국순당과 수원합동제조장으로부터 제공받은 술덧을 쌀가루와 100 : 20 중량 비율로 혼합한 다음 90℃에서 5분 동안 열처리한 다음 사용하였다.
1-3. 2차 발효 및 소성
상기 분할된 반죽을 각기 성형한 후 38℃의 온도에서 55분 동안 2차 발효시켰다. 이때, 상대 습도 80~90%를 유지하였다. 발효가 완료된 반죽을 200℃의 오븐에 넣어 약 8~10분간 구워내었다(소성). 이때, 상기 분할된 반죽은 냉동고에 넣어 급속 냉동하여 일정 기간 보관한 다음 4-5℃ 정도의 온도에서 해동한 후 발효 및 소성하여도 무방하다. 소성한 빵은 포장재로 포장하여 관능 평가 때까지 보관하였다.
제조예 2: 본 발명의 쌀발효 빵의 제조 (식빵 제조)
1-1. 중종 반죽 및 1차 발효
강력분 70중량부, 생 이스트 2중량부, 이스트 푸드 0.1중량부, 유화제 0.3중량부, 물 42중량부를 배합하였다. 이때, 반죽 온도는 23~25℃를 유지하였다. 이어서, 배합물을 믹서기로 저속 3분, 고속 1~2분 교반을 수행한 후, 26~28℃의 온도에서 240분 동안 발효시켜 중종 반죽을 제조하였다. 이때, 상대 습도는 70-75%를 유지하였다.
1-2. 본종 반죽
강력분 30중량부, 우유 5.0 중량부, 소금 2.0중량부, 설탕 9.0중량부, 전지분유 3.0중량부, 밀크향 0.1중량부, 제빵 개량제 0.5중량부 및 발효 술덧종 10.00 중량부를 포함하는 도우 배합물과, 이러한 도우 배합물의 총 중량과 동일한 중량의 상기 중종 반죽을 비롯하여, 제품의 특성에 따라 곡물 10.0중량부, 생크림 5.0중량부를 1차 배합(저속 3분, 고속 2분)하여 반죽하고, 마가린 또는 버터 8.0중량부를 추가로 첨가하여 2차 배합(저속 3분, 고속 5~6분)하여 본종 반죽을 완성하였다. 이 본종 반죽에 대하여는 20분 동안 플로어 타임을 실시한 후 일정량으로 분할하였다.
이때, 배합에 사용한 ‘발효 술덧종’은 국순당과 수원합동제조장으로부터 제공받은 술덧을 쌀가루와 100 : 20 중량 비율로 혼합한 다음 90℃에서 5분 동안 열처리한 다음 사용하였다.
1-3. 2차 발효 및 소성
상기 분할된 반죽을 각기 성형한 후 38℃의 온도에서 55분 동안 2차 발효시켰다. 이때, 상대 습도 80~90%를 유지하였다. 발효가 완료된 반죽을 200℃의 오븐에 넣어 약 38분간 구워내었다(소성). 이때, 상기 분할된 반죽은 냉동고에 넣어 급속 냉동하여 일정 기간 보관한 다음 4-5℃ 정도의 온도에서 해동한 후 발효 및 소성하여도 무방하다. 소성한 빵은 포장재로 포장하여 관능 평가 때까지 보관하였다.
제조예 3: 본 발명의 쌀발효 빵의 제조 ( 패스츄리 제조)
1-1. 중종 반죽 및 1차 발효
강력분 66.7중량부, 생 이스트 6.25중량부, 이스트푸드 0.05중량부, 포도당 3.0중량부, 전란 6.25중량부, 발효 술덧종 10.0중량부 및 물 30.0중량부를 배합하였다(패스츄리 작업 특성상 본종 반죽시에 급수가 없으므로 중종 반죽에 발효 술덧종을 첨가함). 이때, 반죽 온도는 23~25℃를 유지하였다. 이어서, 배합물을 믹서기로 저속 3분, 고속 1~2분 교반을 수행한 후, 4℃의 온도에서 120~180분 동안 저온발효시켜 중종 반죽을 제조하였다. 이때, 상대 습도는 60-75%를 유지하였다.
이때, 배합에 사용한 ‘발효 술덧종’은 국순당과 수원합동제조장으로부터 제공받은 술덧을 쌀가루와 100 : 20 중량 비율로 혼합한 다음 90℃에서 5분 동안 열처리한 다음 사용하였다.
1-2. 본종 반죽
강력분 33.3중량부, 소금 1.2중량부, 설탕 18.0중량부, 유장분 3.0중량부를 포함하는 도우 배합물과, 이러한 도우 배합물의 총 중량과 동일한 중량의 상기 중종 반죽을 1차 배합(저속 3분, 고속 2분)하여 반죽하고, 마가린 또는 버터 8.0중량부를 추가로 첨가하여 2차 배합(저속 3분, 고속 5~6분)하여 본종 반죽을 완성하였다. 이 본종 반죽에 대하여는 플로어 타임 없이 바로 롤인기를 이용하여 패스츄리용 마가린 39.4중량부를 반죽과 함께 3회 3절 롤인하여 반죽을 완성한 후 커터를 이용하여 원하는 제품 중량으로 분할하였다.
1-3. 2차 발효 및 소성
상기 분할된 반죽을 각기 성형한 후 36~38℃의 온도에서 55분 동안 2차 발효시켰다. 이때, 상대 습도 65~85%를 유지하였다. 발효가 완료된 반죽을 200℃의 오븐에 넣어 약 8~12분간 구워내었다(소성). 이때, 상기 분할된 반죽은 냉동고에 넣어 급속 냉동하여 일정 기간 보관한 다음 4-5℃ 정도의 온도에서 해동한 후 발효 및 소성하여도 무방하다. 소성한 빵은 포장재로 포장하여 관능평가 때까지 보관하였다.
제조예 4: 본 발명의 쌀발효 빵의 제조 ( 호이 제조)
1-1. 중종 반죽 및 1차 발효
강력분 60 중량부, 생이스트 2.5 중량부, 고과당 16.0 중량부, 이스트푸드 0.5 중량부, 물 26.0 중량부를 배합하였다. 이때, 반죽 온도는 23~25℃를 유지하였다. 이어서, 배합물을 믹서기로 저속 3분, 고속 1~2분 교반을 수행한 후, 26~28℃의 온도에서 120분 동안 발효시켜 중종 반죽을 제조하였다. 이때, 상대 습도는 70-75%를 유지하였다.
1-2. 본종 반죽
중력분 40 중량부, 소금 1.8 중량부, 고과당 20.0 중량부, 유화제 0.2 중량부, 베이킹파우다 0.3 중량부, 발효 술덧종 10.00 중량부를 포함하는 도우 배합물과, 이러한 도우 배합물의 종 중량과 동일한 중량의 상기 중종 반죽을 1차 배합(저속 3분, 고속 2분)하여 반죽하고, 쇼트닝 5.0중량부를 추가로 첨가하여 2차 배합(저속 3분, 고속 5~6분)하여 본종 반죽을 완성하였다. 이 본종 반죽에 대하여는 플로어 타임 없이 레온기로 일정량으로 분할하였다.
이때, 배합에 사용한 ‘발효 술덧종’은 국순당과 수원합동제조장으로부터 제공받은 술덧을 쌀가루와 100: 20 중량 비율로 혼합한 다음 90℃에서 5분 동안 열처리한 다음 사용하였다.
1-3. 2차 발효 및 소성
레온기로 성형한 반죽은 38℃의 온도에서 47분 동안 2차 발효시켰다. 이때, 상대 습도 80~90%를 유지하였다. 발효가 완료된 반죽을 200℃의 오븐에 넣어 약 8~10분간 구워내었다(소성). 이때, 상기 분할된 반죽은 냉동고에 넣어 급속 냉동하여 일정 기간 보관한 다음 4-5℃ 정도의 온도에서 해동한 후 발효 및 소성하여도 무방하다. 소성한 빵은 포장재로 포장하여 관능 평가 때까지 보관하였다.
제조예 5: 본 발명의 쌀발효 빵의 제조 (호빵 제조)
1-1. 배합 반죽
중력분 100 중량부, 생 이스트 3.5 중량부, 설탕 10.0 중량부, 이스트 푸드 0.1 중량부, 알파미분 2.0 중량부, 소금 1.2 중량부, 잔탄검 0.1 중량부, 베이킹파우다 0.7 중량부, 난각칼슘분말 0.1 중량부, 물 52 중량부, 발효 술덧종 10.0 중량부를 배합하였다. 이때, 반죽 온도는 20~22℃를 유지하였다. 1차 배합(저속 3분,고속 2분)하여 반죽하고, 쇼트닝 4.0 중량부를 추가로 첨가하여 2차 배합(저속 3분,고속 8~10분)하여 배합 반죽을 완성하였다. 상기 배합 반죽은 플로어 타임 없이 레온기로 일정량으로 분할하였다.
이때, 배합에 사용한 ‘발효 술덧종’은 국순당과 수원합동제조장으로부터 제공받은 술덧을 쌀가루와 100: 20 중량 비율로 혼합한 다음 90℃에서 5분 동안 열처리한 다음 사용하였다.
1-2. 발효 및 소성
레온기로 성형한 반죽은 36℃의 온도에서 45분 동안 발효시켰다. 이때, 상대 습도 60~75%를 유지하였다. 발효가 완료된 반죽을 100℃의 찜기에 넣어 약 13~17분간 쪄내었다(소성). 쪄낸 빵은 포장재로 포장하여 관능 평가 때까지 보관하였다.
비교 제조예 1. 비가열 발효 술덧종 함유 빵의 제조( 단과자빵 , 롤빵 제조)
1-1. 중종 반죽 및 1차 발효
강력분 75 중량부, 생 이스트 5.0 중량부, 설탕 7.5 중량부, 전란 10.0 중량부, 이스트 푸드 0.1 중량부, 제빵 개량제 0.5 중량부, 물 37.5 중량부를 배합하였다. 이때, 반죽 온도는 23~25℃를 유지하였다. 이어서, 배합물을 믹서기로 저속 3분, 고속 1~2분 교반을 수행한 후, 26~28℃의 온도에서 120분 동안 발효시켜 중종 반죽을 제조하였다. 이때, 상대 습도는 70-75%를 유지하였다.
1-2. 본종 반죽
강력분 25중량부, 우유 5.0 중량부, 소금 1.4 중량부, 설탕 17.5 중량부, 탈지분유 3.0 중량부, 유화제 1.0 중량부 및 비가열 발효 술덧종 10.00중 량부를 포함하는 도우 배합물과, 이러한 도우 배합물의 총 중량과 동일한 중량의 상기 종중 반죽을 1차 배합(저속 3분, 고속 1분)하여 반죽하고, 마가린 8.25중량부를 추가로 첨가하여 2차 배합(저속 3분, 고속 1~2분)하여 중종 반죽을 완성하였다. 이 중종 반죽에 대하여는 20분 동안 플로어 타임을 실시한 후 일정량으로 분할하였다.
이때, 상기 비가열 발효 술덧종은 실시예 1에서 사용한 발효 술덧종과 동일한 방법으로 제조되나, 90℃의 온도로 가열하는 단계는 생략하여 효소가 실활되지 않는 것을 특징으로 한다.
1-3. 2차 발효 및 소성
상기 분할된 반죽을 각기 성형한 후 38℃의 온도에서 55분 동안 2차 발효시켰다. 이때, 상대 습도 80~90%를 유지하였다. 발효가 완료된 반죽을 200℃의 오븐에 넣어 약 8~10분간 구워내었다(소성). 이때, 상기 분할된 반죽은 냉동고에 넣어 급속 냉동하여 일정 기간 보관한 다음 4-5℃ 정도의 온도에서 해동한 후 발효 및 소성하여도 무방하다. 소성한 빵은 포장재로 포장하여 관능 평가 때까지 보관하였다.
비교 제조예 2: 막걸리 함유 빵의 제조( 단과자빵 , 롤빵 제조)
1-1. 중종 반죽 및 1차 발효
강력분 75중량부, 생 이스트 5.0중량부, 설탕 7.5중량부, 전란 10.0중량부, 이스트 푸드 0.1중량부, 제빵 개량제 0.5중량부, 물 37.5중량부를 배합하였다. 이때, 반죽 온도는 23~25℃를 유지하였다. 이어서, 배합물을 믹서기로 저속 3분, 고속 1~2분 교반을 수행한 후, 26~28℃의 온도에서 120분 동안 발효시켜 중종 반죽을 제조하였다. 이때, 상대 습도는 70-75%를 유지하였다.
1-2. 본종 반죽
강력분 25 중량부, 우유 5.0 중량부, 소금 1.4 중량부, 설탕 17.5 중량부, 탈지분유 3.0 중량부, 유화제 1.0 중량부 및 막걸리 10.00 중량부를 포함하는 도우 배합물과, 이러한 도우 배합물의 총 중량과 동일한 중량의 상기 중종 반죽을 1차 배합(저속 3분, 고속 2분)하여 반죽하고, 마가린 8.25중량부를 추가로 첨가하여 2차 배합(저속 3분, 고속 5~6분)을 완성하였다. 이 본종 반죽에 대하여는 20분 동안 플로어 타임을 실시한 후 일정량으로 분할하였다.
이때, 배합에 사용한 막걸리는 서울탁주에서 제조한 서울 장수 쌀막걸리를 사용하였다.
1-3. 2차 발효 및 소성
상기 분할된 반죽을 각기 성형한 후 38℃의 온도에서 55분 동안 2차 발효시켰다. 이때, 상대 습도 80~90%를 유지하였다. 발효가 완료된 반죽을 200℃의 오븐에 넣어 약 8~10분간 구워내었다(소성). 이때, 상기 분할된 반죽은 냉동고에 넣어 급속 냉동하여 일정 기간 보관한 다음 4-5℃ 정도의 온도에서 해동한 후 발효 및 소성하여도 무방하다. 소성한 빵은 포장재로 포장하여 관능 평가 때까지 보관하였다.
실험예 1. 노화도 비교 테스트
제품의 노화가 진행되는 현상 및 수분 함유량을 비교 분석하기 위하여 자사 분석실에 있는 레오미터 측정기(대고무역사, RHEO METER, CR-200DS)를 이용하여 노화도를 측정하였고, 수분 및 수분 활성도 측정기(NAGY사, AQS-2-TC)를 이용하여 시료 온도를 25 ℃로 유지시킨 후 수분도 및 수분 활성도를 측정하여 그 결과를 아래의 표 1에 나타내었다. 제품의 노화도 측정에서 얻을 수 있는 측정 수치는 절대값이 아니라 상대값으로서 그 수치가 낮은 것이 상대적으로 소프트한 식감을 나타내는 것임을 알 수 있고, 수분도 및 수분 활성도는 그 수치가 높은 것이 상대적으로 수분도 및 수분 활성도가 높은 것을 나타내는 것임을 알 수 있다.
비교 제조예 1의 경우에는 발효 중 반죽이 술덧의 효소 작용에 의해 제품의 볼륨이 지나치게 낮고, 완성된 제품을 보았을 때 과다 발효에 의한 제품의 향 및 맛이 떨어져 결과적으로 상품성이 없는 것으로 판단되어 이 실험에서 제외하였다.

구분
노화도
수분(%)
수분 활성도

제조예 1
비교 제조예 2
제조예 1
비교 제조예 2
제조예 1
비교 제조예 2

4일째
373
455
29.4
28.2
0.865
0.854

5일째
406
458
28.7
27.3
0.839
0.853

6일째
434
467
28.1
27.4
0.841
0.855

7일째
483
587
29.6
28.8
0.830
0.844

8일째
531
672
29.7
28.2
0.853
0.864
상기의 표 1에서 확인할 수 있는 바와 같이, 노화도의 면에서 본 발명의 제조예 1의 빵은 비교 제조예 2의 빵보다 2~3일 정도 노화가 지연되는 것을 알 수 있고, 수분도(수분 백분율) 및 수분 활성도의 면에서 본 발명의 제조예 1의 빵은 비교 제조예 2의 빵보다 수분 함유율이 높지만 수분 활성도가 5일째부터는 낮아져 제품이 보다 소프트해지고 그 결과 보존 기간이 늘어나는 것을 알 수 있다.
실시예 2. 유통 기한 보존 테스트
본 발명의 제조예 1 및 비교 제조예 2의 빵을 25 내지 30℃의 실온에 두고 변질, 즉 곰팡이 등이 발생하는지 여부를 확인하였으며, 그 결과를 아래의 표 2에 나타내었다. 비교 제조예 1의 경우에는 발효 중 반죽이 처지고 소성시 제품력이 없어 비교 불가하여 이 실험에서 제외하였다.

구분
보존 테스트 (실온 25 - 30 ℃)

제조예 1
비교 제조예 2

4일째
변질 없음
변질 없음

5일째
변질 없음
변질 없음

6일째
변질 없음
변질 없음

7일째
변질 없음
변질 없음

8일째
변질 없음
변질 없음

9일째
변질 없음
변질 없음

10일째
변질 없음
곰팡이 발생

11일째
변질 없음
-

12일째
곰팡이 발생
-
상기 표 2에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조예 1의 빵은 보존 후 11일째 날까지는 변질 없이 보존되다가 12일째 되는 날에 곰팡이가 발생하였고, 비교 제조예 2의 빵은 보존 후 10일째 되는 날에 곰팡이가 발생하였다. 따라서, 본 발명의 제조예 1의 빵이 더 오래도록 보존되는 것을 확인하였다.
실시예 3. 제품의 관능 평가
상기 제조예 1에 따라 제조된 본 발명의 쌀발효 빵과 비교제조예 1 및 2의 빵을 일정한 크기로 자른 다음 30~40대 30명을 대상으로 선발, 실험의 목적과 평가 방법에 대해 충분히 교육을 한 후 관능 검사를 하였다. 시식하는 순서는 한 개의 시료를 먹고 그 시료에 대한 평가를 적은 다음 반드시 생수로 입안을 깨끗이 헹구고 수초 후에 다른 시료를 시식하고 평가하도록 하였다.
여기서, 그 평가는 각각의 제조예와 비교 제조예들의 빵에 대한 전체적인 기호도와 풍미, 맛, 부드러움, 씹힘성, 촉촉함 등 6가지 요소에 대하여 5점 평점법(5점-매우 좋다, 4점-좋다, 3점-그저 그렇다, 2점-싫다, 1점-매우 싫다)으로 평가하도록 하였다. 그 평가에 대한 항목별 평균값을 산출한 결과를 아래의 표 3에 나타내었다.

제조예 1
비교 제조예 1
비교 제조예 2

맛
4.2
2.3
3.5

풍미(향취)
4.5
2.5
3.7

외관
4.0
1.5
4.0

부드러움
4.5
2.0
3.5

식감
4.3
2.0
3.5

전체적인 기호도
4.3
2.0
3.6
상기 표 3에서 확인할 수 있는 바와 같이, 본 발명의 제조예 1의 빵은 시각적인 선호도, 즉, 외관에 있어서 비교 제조예 1의 빵에 비하여 매우 우수한 평가를 받았고, 비교 제조예 2의 빵과는 거의 비슷한 평가를 받았다.
그러나, 외관 이외의 맛, 풍미, 부드러움, 식감을 비롯한 전체적인 기호도에 있어, 본 발명의 제조예 1의 빵은 비교 제조예 1 뿐 아니라 비교 제조예 2 대비 유의적인 차이를 보임을 확인할 수 있다.

Claims (6)

1) 소맥분, 이스트 및 물을 포함하는 종중 배합물을 반죽하고 1차 발효시켜 중종 반죽을 제조하는 단계;
2) 소맥분, 정제염 및 당을 포함하는 도우 배합물을 반죽하고, 이를 상기 1차 발효된 종중 반죽과 혼합 반죽하여 본종 반죽을 제조하는 단계;
3) 본종 반죽을 분할하는 단계;
4) 분할한 반죽을 일정한 모양으로 성형한 후 2차 발효시키는 단계;
5) 2차 발효시킨 반죽을 소성시키는 단계; 및
6) 소성시킨 제품을 냉각, 포장하는 단계
를 포함하고,
상기 1) 단계 종중 배합물, 2) 단계 도우 배합물 또는 1) 단계 중종 배합물 및 2) 단계의 도우 배합물은 발효 술덧종을 함유하며,
상기 발효 술덧종은 막걸리 제조 공정의 중간 산물인 술덧에 전분, 쌀가루 또는 밀가루를 100: 10-30 중량 비율로 혼합한 다음, 85-95℃ 조건에서 3-10분 동안 처리하여 제조되는 것인, 쌀발효 빵의 제조 방법.
제 1항에 있어서, 상기 1) 단계의 중종 배합물에는 당, 전란, 이스트 푸드, 유화제, 제빵 개량제 또는 이의 혼합물을 더 함유시키고, 상기 2) 단계의 도우 배합물에는 마가린, 식물성 지방, 우유, 탈지분유, 유화제, 제빵 개량제 또는 이의 혼합물을 더 함유시키는 것인, 쌀발효 빵의 제조 방법.
1) 소맥분 60-80 중량부, 이스트 2.0-8.0 중량부 및 물 25.0-45.0 중량부를 포함하는 중종 배합물을 반죽하고 발효시켜 중종 반죽을 제조하는 단계; 및
2) 소맥분 15-40 중량부, 정제염 1.0-5.0 중량부, 당 7.0-25.0 중량부를 포함하는 도우 배합물을 반죽하고, 이를 상기 1차 발효된 종중 반죽과 3:2-2:3의 중량 비율로 혼합 반죽하여 본종 반죽을 제조하는 단계
를 포함하고,
상기 1) 단계 종중 배합물, 2) 단계 도우 배합물 또는 1) 단계 중종 배합물 및 2) 단계의 도우 배합물은 발효 술덧종 1.0-30.0 중량부를 함유하며,
상기 발효 술덧종은 막걸리 제조 공정의 중간 산물인 술덧에 전분, 쌀가루 또는 밀가루를 100: 10-30 중량 비율로 혼합한 다음, 85-95℃ 조건에서 3-10분 동안 처리하여 제조되는 것인, 쌀발효 빵의 제조 방법.
소맥분 75-120 중량부, 이스트 2.0-8.0 중량부, 당 5.0-25.0 중량부, 정제염 1.0-5.0 중량부, 물 35.0-60.0 중량부 및 발효 술덧종 1.0-30.0 중량부를 포함하는 배합물을 반죽하고 발효시키는 단계를 포함하고,
상기 발효 술덧종은 막걸리 제조 공정의 중간 산물인 술덧에 전분, 쌀가루 또는 밀가루를 100: 10-30 중량 비율로 혼합한 다음, 85-95℃ 조건에서 3-10분 동안 처리하여 제조되는 것인, 쌀발효 빵의 제조 방법.
삭제
제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 제조 방법으로 제조된 쌀발효 빵.
KR1020100090930A 2010-09-16 2010-09-16 쌀발효 빵 및 그의 제조 방법 Active KR101057598B1 (ko)

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