JPH11332480A - ゼリー食品及びその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 本発明は、優れたゼリー強度、糊状感のない
良好な食感および艶があり滑らかな外観を有し、かつ離
水を生じず経時安定性に優れた澱粉含有ゼリー食品を提
供する。 【解決手段】 本発明は、湿熱処理澱粉、融点70℃以下
を有する油脂、水および食品素材を含有し、かつ該油脂
が該湿熱処理澱粉100重量部に対して５〜800重量部含ま
れることを特徴とするゼリー食品およびその製造方法に
関する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は改良された澱粉含有
ゼリー食品およびその製造方法に関するもので、更に詳
しくは優れたゼリー強度、糊状感のない良好な食感およ
び滑らかな外観を有し、かつ離水を生じず経時安定性に
優れた澱粉含有ゼリー食品に関する。

【０００２】

【従来の技術】従来より、澱粉含有ゼリー食品に用いら
れる澱粉は、トウモロコシ澱粉、小麦澱粉、馬鈴薯澱
粉、甘薯澱粉等の未処理の澱粉或は軽度に処理をした酸
化澱粉等の加工澱粉が用いられている。澱粉含有ゼリー
食品の製造方法としては、基本的には上記のような澱粉
に水と食品素材を加えて撹拌をしながら、加熱を行い澱
粉を糊化させた後、容器に移し冷却することにより行わ
れる。更にそこに、多糖類あるいはゼラチン等の蛋白質
を加えることにより、ゼリー食品としての品質を有する
ものが得られる。

【０００３】しかし、澱粉含有ゼリー食品はいずれも澱
粉ゼリー独特の糊状の食感を有し、かつ弾力性があるた
め、ゼリー食品として好ましくなく、大きな欠点となっ
ている。また、経時安定性が悪く、時間の経過に伴って
離水を生じて、硬化する。

【０００４】これらの問題点を解決するために種々の改
善策が提案されている。例えば、乳化剤により複合化し
た澱粉を含有するゼリー（特開平6−62770号公報）や、
澱粉に置換度0.75±0.15のナトリウムカルボキシメチル
セルロースとベータ-1,4-グルカン85〜95重量％を加え
て作製したゼリー食品（特公昭54−43593号公報）等が
開示されている。いずれも未処理の澱粉を用いたものに
比較すると、食感および耐熱性が改良されているもの
の、ゼリー食品としてのゼリー強度、食感および外観は
まだまだ不十分であり更に改善の余地がある。

【０００５】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記のような
従来のゼリー食品の有する問題点を解決し、優れたゼリ
ー強度、糊状感のない良好な食感および滑らかで艶のあ
る良好な外観を有し、かつ離水が生じず経時安定性に優
れた澱粉含有ゼリー食品を提供することを目的とする。

【０００６】

【課題を解決するための手段】本発明者等は上記目的を
達成すべく鋭意研究を行った結果、澱粉を密閉容器中で
減圧し、次いで加圧加熱して、作製した湿熱処理澱粉
と、特定量の常温で流動性のある油脂とを用いることに
より、優れたゼリー強度、糊状感のない良好な食感およ
び滑らかな外観を有し、かつ離水が生じず経時安定性に
優れたゼリー食品が得られることを見い出し、本発明を
完成するに至った。

【０００７】即ち、本発明は湿熱処理澱粉、融点70℃以
下を有する油脂、水および食品素材を含有し、かつ該油
脂が該湿熱処理澱粉100重量部に対して５〜800重量部含
まれることを特徴とするゼリー食品に関する。

【０００８】更に本発明は、(a)澱粉を密閉容器中に入
れて、減圧し、蒸気を投入し、80〜135℃で10〜30分間
処理して、湿熱処理澱粉を作製する工程、(b)該湿熱処
理澱粉100重量部に対して、融点70℃以下を有する油脂
５〜800重量部を加え、更にそこへ水および食品素材を
加えて、90〜135℃で２秒〜60分間撹拌して混合物を形
成する工程、および(c)該混合物を容器に入れ、冷却す
る工程を含むことを特徴とするゼリー食品の製造方法に
関する。

【０００９】本明細書中で用いられる「ゼリー食品」と
は、プリン、ババロア、ゼリー菓子、あんにん豆腐等の
ゼリー状の食品のことである。

【００１０】本明細書中で用いられる「湿熱処理」とは
澱粉を平衡水分に近い水分の状態で、飽和水蒸気の存在
下に加熱処理することであり、湿熱処理条件を選択する
ことにより、澱粉粒子の膨潤、崩壊、糊化の制御が可能
になる。

【００１１】本発明のゼリー食品は、湿熱処理澱粉、融
点70℃以下を有する油脂、水および食品素材を含有す
る。本発明の湿熱処理澱粉の原料となる澱粉は、コーン
スターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、甘薯
澱粉、葛澱粉、米澱粉、サゴ澱粉等である。これらは１
種または２種以上を適宜混合使用することができる。そ
の中で特に好ましいのはコーンスターチ、小麦澱粉およ
び馬鈴薯澱粉である。

【００１２】本発明に用いる湿熱処理澱粉の製造方法
は、特開昭平4-130102号公報に開示のように、上記のよ
うな澱粉を、減圧ラインと加圧蒸気ラインとの両方を付
設し、内圧、外圧共に耐圧性の密閉できる容器内に入
れ、容器を密閉し、まず減圧ラインを開けて減圧処理を
行う。この時の減圧の程度は約700mmＨg（ゲージ圧）以
上の真空度にする。その後、減圧ラインを閉じて、加圧
蒸気ラインを開けて加圧蒸気を導入し、容器内の温度を
80〜135℃、好ましくは105〜135℃まで上昇させる。上
記温度で所定時間、例えば５〜120分間、好ましくは10
〜30分間維持した後、加圧蒸気ラインを閉じて放冷し、
湿熱処理された澱粉を取り出す。上記温度が80℃より低
いと、湿熱処理が不十分であって食感が糊状で悪く、13
5℃より高いと一部熱分解され、仕上がったゼリーの強
度が低下し、食感も糊状で悪くなる。上記時間が５分間
より短いと、湿熱処理が不十分であって、仕上がったゼ
リーの弾力性が強く、食感が糊状で悪くなる。120分間
より長いと、湿熱処理が過度に進み、澱粉の膨張が強く
抑制され、粉っぽい食感になる。

【００１３】このようにして得られた本発明に用いる湿
熱処理澱粉は、湿熱処理の程度が弱過ぎると効果が小さ
く、強過ぎても十分な効果が得られない。湿熱処理の程
度を表す方法はいくつかあるが、ここではアミログラフ
ィーを用いる方法を使用する。一般的に湿熱処理を行う
と澱粉の膨潤が抑制される、従ってアミログラフィーに
よる粘度が低くなるので、その性質を応用して湿熱処理
の強弱を表す。

【００１４】ブラベンターアミログラフィーによる粘度
特性の測定は以下のように行った。全量450gの澱粉乳液
懸濁液を調製する。コーンスターチを用いる場合は無水
物として７重量％相当量、即ち31.5gを秤量し、水を加
え全量を450gとして試料とした。アミログラフィーの測
定条件は、50℃から昇温速度1.5℃/分で昇温し、30分間
昇温加熱後、95℃で30分間保持し、次いで、降温速度1.
5℃/分で30分間冷却し、この間連続的に粘度を読み取っ
た。結果として、粘度の立ち上がり開始温度（糊化開始
温度）および最高粘度到達温度、およびその時の粘度、
95℃で30分間加熱後の粘度、および50℃まで冷却した時
の粘度をそれぞれ測定した。

【００１５】本発明の湿熱処理澱粉は、アミログラフィ
ーによる最高粘度が湿熱処理前の澱粉の最高粘度の80％
以下、好ましくは20〜30％に低下し、かつブレークダウ
ンが少ないか、または無い。湿熱処理澱粉の最高粘度が
湿熱処理前の澱粉の最高粘度の80％より大きいと、湿熱
処理が不十分であり、ゼリー強度が低く、弾力性が強
く、食感が糊状で悪くなる。

【００１６】本発明に用いられる油脂としては、コーン
油、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油等の植物油脂、
バター、精製魚油等の動物油脂等の融点70℃以下を有す
る油脂である。これらは１種または２種以上を適宜混合
使用することができる。上記融点70℃以下を有する油脂
の配合量は、湿熱処理澱粉100重量部に対して５〜800重
量部、好ましくは10〜500重量部である。５重量部より
少ないと、ゼリー強度が低く、食感も糊状で悪く、弾力
性があり、外観も色艶がなく悪くなる。800重量部より
多いと、油脂が均一に混合できず、同様に得られたゼリ
ーの特性が悪くなる。

【００１７】本発明に用いられる水の配合量は、湿熱処
理澱粉100重量部に対して200〜3000重量部、好ましくは
500〜2000重量部である。200重量部より少ないと、仕上
がったゼリーが非常に硬く、かつ粉っぽい食感となり、
3000重量部より多いと、仕上がったゼリーが非常に軟ら
かくなるか、またはゼリーを形成しない。

【００１８】本発明に用いられる食品素材としては、
卵、牛乳、生クリーム、砂糖、ブドウ糖、マルトース、
マルトトリオース、フラクトオリゴ糖、フラクトース、
水飴、糖アルコール（ソルビトール、マルチトール
等）、ゼラチン、イチゴやリンゴ等の果物類等が挙げら
れる。配合量は、ゼリー食品の種類または食品素材の種
類によって異なるが、砂糖の場合、湿熱処理澱粉100重
量部に対して50〜400重量部、好ましくは100〜300重量
部である。50重量部より少ないと、甘味が少なく、老化
し易くなり、400重量部より多いと、甘味が多く、食感
が悪くなる。

【００１９】上記の湿熱処理澱粉、融点70℃以下を有す
る油脂、水および食品素材を、撹拌機付きの加熱容器に
より温度90〜135℃、好ましくは95〜100℃で一定時間、
10〜60分間、好ましくは15〜40分間撹拌する。得られた
混合物を所望の形状を有する容器に入れ、静置して冷却
する。次いで、１〜10℃で12〜24時間冷蔵保存し、ゼリ
ー食品が得られる。

【００２０】上記のようにして得られたゼリー食品は、
改良されたゼリー特性を有することを特徴としている。
改良されるゼリー特性とは、(1)ゼリー強度が強くな
る、(2)食感が糊状でなく良好となる、(3)外観が滑らか
で艶のあるゼリーができる、ことである。

【００２１】本発明では、湿熱処理澱粉と、特定量の融
点70℃以下を有する油脂とを用いることにより、優れた
ゼリー強度、糊状感のない良好な食感および滑らかな外
観を有し、かつ離水の生じず経時安定性に優れた澱粉含
有ゼリー食品を提供することができる。

【００２２】

【実施例】次に本発明の効果を実験例を用いて更に詳細
に説明するが、本発明はこれら実施例に限定されるもの
ではない。

【００２３】（参考試験）澱粉の湿熱処理効果および融
点70℃以下を有する油脂の添加量の影響を調べるため、
以下のような参考試験を行った。

【００２４】湿熱処理澱粉の作製 （湿熱処理澱粉Ａ）コーンスターチを内圧、外圧共に耐
圧性の密閉できる容器内に入れた後に処理容器を密閉
し、減圧し、その後減圧ラインを閉じて、加圧蒸気ライ
ンを開けて加圧蒸気を導入し、容器内温度を120℃まで
上昇し、所定時間30分間保持した後、加圧蒸気ラインを
閉じ放冷し、次いで取り出し、粉砕して湿熱処理澱粉Ａ
を得た。

【００２５】（湿熱処理澱粉Ｂ）小麦澱粉を内圧、外圧
共に耐圧性の密閉できる容器内に入れた後に処理容器を
密閉し、減圧し、その後減圧ラインを閉じて、加圧蒸気
ラインを開けて加圧蒸気を導入し、容器内温度を110℃
まで上昇し、所定時間40分間保持した後、加圧蒸気ライ
ンを閉じ放冷し、次いで取り出し、粉砕して湿熱処理澱
粉Ｂを得た。

【００２６】ゼリー特性試験方法１ 湿熱処理澱粉Ａ、湿熱処理澱粉Ｂ、未処理コーンスター
チおよび未処理小麦澱粉を澱粉試料とした。それぞれの
澱粉試料（乾燥物）30.0gを500ミリリットルのステンレ
ス製ビーカーに入れ、水を加えて全量を300gにし、そこ
へコーン油を各表に示した一定量投入する。撹拌を行い
ながら、95℃で20分間加熱し、それを200ミリリットル
のガラス製ビーカーに入れ、冷水中にて冷却を行い、４
℃で24時間静置してゼリーを作製した。得られたゼリー
のゼリー強度をカードメーター（飯尾電気(株)製）にて
測定し、試食試験を行って食感を評価し、更に外観を目
視により評価した。その結果を、表１および表３に示し
た。食感および外観の評価方法は後記の通り行った。

【００２７】ゼリー特性試験方法２ 上記澱粉試料（乾燥物）30.0gを500ミリリットルのステ
ンレス製ビーカーに入れ、水を加えて全量を300gにし、
そこへコーン油を各表に示した一定量投入する。撹拌を
行いながら、95℃で20分間加熱し、それをガラス製200
ミリリットルのビーカーに入れ、アルミホイルでカバー
した後オートクレーブにて120℃で20分間加熱した。そ
の後冷水中にて冷却し、４℃で24時間静置してゼリーを
作製した。得られたゼリーのゼリー強度をカードメータ
ーにて測定し、試食試験を行って食感を評価し、更に外
観を目視により評価した。その結果を、表２および表４
に示した。食感および外観の評価方法は後記の通り行っ
た。

【００２８】(1)食感 食感は、よく訓練したパネル10名による試食により評価
した。結果は５点満点法による平均値で表され、表示し
た数値は四捨五入したものである。判定基準は以下の通
りとした。判定基準 ５ … 非常に良好：適度な硬さを有し、口溶けがよい。 ４ … 良好：やや弾力性を有するが、口溶けがよい。 ３ … 普通：弾力性がやや強いが、糊状の食感ではな
い。 ２ … 悪い：弾力性が強く、糊状の食感である。 １ … 非常に悪い：糊のような食感である。 (2)外観 外観は、よく訓練したパネル10名による目視により評価
した。結果は５点満点法による平均値で表され、表示し
た数値は四捨五入したものである。判定基準は以下の通
りとした。判定基準は以下の通りとした。判定基準 ５ … 非常に良好：艶および光沢があり、形がよい。 ４ … 良好：艶および光沢はやや劣るが、形がよい。 ３ … 普通：艶および光沢、並びに形が劣る。 ２ … 悪い：艶および光沢がなく、形も悪い。 １ … 非常に悪い：艶および光沢がなく、形も非常に悪
い。

【００２９】

【表１】

【００３０】

【表２】

【００３１】

【表３】

【００３２】

【表４】

【００３３】以上の結果より、未処理の澱粉（コーンス
ターチおよび小麦澱粉）のみおよびそれに融点70℃以下
を有する油脂を用いたゼリーと比較して、融点70℃以下
を有する油脂を湿熱処理澱粉100重量部に対して５〜800
重量部含む本発明の方法によるゼリーは、ゼリー強度が
強く、食感も糊状感が無く良好で、かつ艶があり、滑ら
かであり外観も良好であった。

【００３４】次に本発明の製造方法により、ゼリー食品
を作製し、上記の参考試験と同様の方法によりゼリー強
度、食感および外観を調べた。

【００３５】（実施例１〜４）以下の表５に示す原料と
しての澱粉を、内圧、外圧共に耐圧性の密閉できる容器
内に入れた後に処理容器を密閉し、減圧し、その後減圧
ラインを閉じて、加圧蒸気ラインを開けて加圧蒸気を導
入し、同表に示した湿熱条件で処理した後、加圧蒸気ラ
インを閉じ放冷し、次いで取り出し、粉砕して湿熱処理
澱粉を作製した。同表に示したゼリー配合物を撹拌機付
き加熱容器に入れ、同表に示した条件で撹拌加熱を行
い、容器に入れ静置して冷却し、４℃で12時間冷蔵保存
して、ゼリー食品を作製した。得られたゼリー食品のゼ
リー強度を測定し、試食試験を行って食感を評価し、更
に外観を目視により評価した。その結果を、同表に示し
た。

【００３６】

【表５】 実施例 １ ２ ３ ４ 澱粉 コーンスターチ コーンスターチ 小麦澱粉 小麦澱粉 湿熱処理条件（℃×分） 120×30 110×40 120×30 115×45 ゼリー配合（重量部） 湿熱処理澱粉 100 100 100 100 コーン油 100 80 120 100 水 1000 1000 1000 1000 蔗糖 100 100 100 100 加熱撹拌条件（℃×分） 95×20 120×20 98×20 98×20 作製直後（初期） ゼリー強度 ×10⁴(dyne/cm²) 20.3 17.4 5.5 4.3 食感 5 5 5 5 外観 5 5 5 5 冷蔵保存14日後 ゼリー強度 ×10⁴(dyne/cm²) 21.5 19.6 6.3 5.5 食感 5 5 5 5 外観 5 5 5 5

【００３７】以上の結果より、本発明の製造方法により
得られたゼリー食品は、ゼリー強度が強く、食感が糊状
で無く良好であり、外観が滑らかで艶があり良好であっ
た。

【００３８】

【発明の効果】本発明は、湿熱処理澱粉と、特定量の常
温で流動性のある油脂とを用いることにより、優れたゼ
リー強度、糊状感のない良好な食感および滑らかな艶の
ある良好な外観を有し、かつ離水が生じず経時安定性に
優れたゼリー食品を提供することができる。

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 湿熱処理澱粉、融点70℃以下を有する油
   脂、水および食品素材を含有し、かつ該油脂が該湿熱処
   理澱粉100重量部に対して５〜800重量部含まれることを
   特徴とするゼリー食品。
2. 【請求項２】 前記湿熱処理澱粉の原料となる澱粉が、
   コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱
   粉、甘薯澱粉、葛澱粉、米澱粉、サゴ澱粉である請求項
   １記載のゼリー食品。
3. 【請求項３】 前記融点70℃以下を有する油脂が、コー
   ン油、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油等の植物油
   脂、バター、精製魚油等の動物油脂である請求項１記載
   のゼリー食品。
4. 【請求項４】 (a)澱粉を密閉容器中に入れて、減圧
   し、蒸気を投入し、80〜135℃で５〜120分間処理して、
   湿熱処理澱粉を作製する工程、 (b)該湿熱処理澱粉100重量部に対して、融点70℃以下を
   有する油脂５〜800重量部を加え、更にそこへ水および
   食品素材を加えて、90〜135℃で10秒〜60分間撹拌して
   混合物を形成する工程、および (c)該混合物を容器に入れ、冷却する工程を含むことを
   特徴とするゼリー食品の製造方法。
5. 【請求項５】 前記湿熱処理澱粉の原料となる澱粉が、
   コーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱
   粉、甘薯澱粉、葛澱粉、米澱粉、サゴ澱粉である請求項
   ４記載のゼリー食品の製造方法。
6. 【請求項６】 前記融点70℃以下を有する油脂がコーン
   油、大豆油、菜種油、綿実油、パーム油等の植物油脂、
   バター、精製魚油等の動物油脂である請求項４記載のゼ
   リー食品の製造方法。