JPH11318407A - 加工食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 食味を損なうことなく、夏場においても保存
性の向上した加工食品を提供する 【解決手段】 下記式（１） 【化１】 （式中、Ｒは炭素数７〜１９のアルキル基またはアルケ
ニル基、Ｚ₁ 、Ｚ₂ はいじれか一方が多価カルボン酸も
しくはその塩の残基で、他方は水素原子または多価カル
ボン酸もしくはその塩の残基を示す）で表されるモノグ
リセライド多価カルボン酸エステルまたはその塩の溶液
に浸漬して一般生菌、耐熱性菌、カビなどを除菌または
殺菌する工程と、次いでそれを水洗後、キトサン溶液に
浸漬する工程により野菜や豆類の加工食品を処理する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は食味に影響を与える
ことなく一般生菌、耐熱性菌、カビ類を良好に除去・低
減させた後に、キトサン処理を施し、特に夏場の食品製
造環境を考慮した中温度域においても保存性を著しく向
上させた加工食品に関するものである。

【０００２】

【従来の技術及び発明が解決しようとする課題】農産
物、野菜類を用いて製造される浅漬け、惣菜等の加工食
品は、原料由来の一般生菌、耐熱性菌、カビ等の影響に
より、長時間経過すると変敗が生じやすく、特に夏場の
中温度環境中での製造並びに長期の流通期間を確保する
ことが困難である。従って、一般生菌、耐熱性菌、カビ
類を良好に除去・低減させた後に、夏場においても保存
性を向上させる対策が重要な課題である。

【０００３】従来の農産物、野菜類の加工食品の保存性
を向上させる方法としては、塩素系殺菌剤や洗浄剤を使
用して原料を殺菌、洗浄する方法、グリシン製剤或いは
ポリリジン製剤等の日持向上剤を用いる方法、ｐＨ調整
剤等を用いて菌の生育を抑制する方法などが採用されて
いる。また、例えばキトサンおよび／またはキトサン軽
度分解物並びに有機酸および／またはそのアルカリ金属
塩を添加して漬物の保存性を向上させる方法（特開昭６
３−２５１０７２号公報）、食品をマグネシウム含有溶
液に浸漬後、マグネシウムが溶解する有機酸溶液で洗
い、続いて水洗する米・豆類の耐熱性菌の除去・低減法
（特開平９−１８２５６４号公報）が提案されている。

【０００４】さらには本出願人も下記式（２）

【化２】 （式中、Ｒは炭素数７〜１９のアルキル基またはアルケ
ニル基、Ｚ₁ 、Ｚ₂ はいずれか一方が水素原子で、他方
が多価カルボン酸塩残基である）で表される洗浄活性成
分を含有する食品の洗浄剤を提案した（特開平４−２１
８５９７号公報参照）。しかし、これらのいずれも夏場
の中温度環境対策において決定的な対策ではなかった。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明者らは、食味に影
響を与えることなく、一般生菌、耐熱性菌、カビ類を良
好に除去・低減させた後に、保存性向上処理を施こすこ
とにより、夏場の中温度域でも保存性の著しく向上した
加工食品を得ることができることを見出し、本発明に到
達した。

【０００６】すなわち、本発明は、下記式（１）（式中
Ｒは炭素数７〜１９の直鎖または分岐状のアルキルまた
はアルケニル基を、Ｚ₁ 、Ｚ₂ はいずれか一方が多価カ
ルボン酸若しくはその塩の残基で、他方は水素原子また
は多価カルボン酸若しくはその塩の残基を示す）で表さ
れるモノグリセライド多価カルボン酸エステル又はその
塩の溶液に浸漬する工程と、次いで、それを水洗後キト
サン溶液に浸漬する工程により処理して得られる加工食
品である。

【０００７】

【発明の実施の形態】以下、本発明を詳細に説明する。
本発明における加工食品とは、農産物の加工品であり、
特に野菜類の漬物や、野菜類および豆類などを用いた惣
菜類を挙げることができる。

【０００８】前記一般式（１）において、Ｒは炭素数７
〜１９のアルキル基又はアルケニル基で、それらは直鎖
状でも、分岐状であってもよい。Ｒの炭素数が７未満で
は洗浄力、除菌力、臭気の点で、炭素数が１９を超える
と溶解性の点で不適当である。これらの具体例として
は、ヘプチル基、ノニル基、ウンデシル基、トリデシル
基、ペンタデシル基、ヘプタデシル基、ヘプタデシニル
基を挙げることができる。

【０００９】又、Ｚ₁ 及びＺ₂ は、そのいずれか一方は
多価カルボン酸若しくはその塩の残基で、他方は水素原
子又は多価カルボン酸若しくはその塩の残基である。こ
の多価カルボン酸残基としては、例えばコハク酸、クエ
ン酸、マレイン酸、リンゴ酸、グルタル酸、アジピン
酸、酒石酸、ジアセチル酒石酸などの二塩基酸や三塩基
酸の残基が好ましく、中でもコハク酸、クエン酸の残基
が特に好ましい。

【００１０】これらの塩としては、例えば、ナトリウム
塩、カリウム塩などのアルカリ金属塩、マグネシウム塩
などのアルカリ土類金属塩、さらにはアンモニウム塩が
挙げられる。これらのモノグリセライド多価カルボン酸
エステル若しくはその塩は、単独或いは必要に応じて両
者を適宜混合して使用してよい。

【００１１】本発明に用いられるモノグリセライド多価
カルボン酸エステルは、炭素数８〜２０の脂肪酸モノグ
リセライドに、コハク酸やクエン酸或いはこれらの無水
物などを反応させて得られ、その反応モル比は適宜選択
してよいが、炭素数１２のモノグリセライドと無水コハ
ク酸の場合、モノグリセライド１モルに対し、無水コハ
ク酸を０．５〜２モル反応させて得られるものが良好な
性能を示す。脂肪酸モノグリセライドとしては、例えば
蒸留モノグリセライドとして市販されているものが使用
できる。

【００１２】このようにして得られるモノグリセライド
多価カルボン酸エステルには、製造工程でモノグリセラ
イドの１位或いは２位の水酸基に多価カルボン酸が結合
した位置異性体や、該多価カルボン酸がモノグリセライ
ドに２分子結合したものを副生し、それらが混入するこ
とがあるが、本発明においては、このような混合物をそ
のまま使用して差し支えない。さらに、製造条件によ
り、未反応のモノグリセライドが残留するが、前記の反
応モル比であれば特に問題ない。また、一般式（１）の
Ｒが異なるものを併用してもよい。

【００１３】前記一般式（１）で表されるモノグリセラ
イド多価カルボン酸エステルの塩は、前記のようにして
得られたモノグリセライド多価カルボン酸エステルを塩
基により部分的又は完全に中和することにより得ること
ができる。用いられる塩基については特に制限はなく、
無機塩基又は有機塩基のいずれであってもよい。無機塩
基としては、例えば水酸化ナトリウム、水酸化カリウ
ム、炭酸カリウム、炭酸水素ナトリウム、炭酸水素カリ
ウムなどが、有機塩基としては、例えばモノエタノール
アミン、ジエタノールアミンなどが挙げられる。

【００１４】このようなモノグリセライド多価カルボン
酸エステルまたはその塩の代表的なものとしては、グリ
セリンコハク酸モノラウリン酸エステル、グリセリンコ
ハク酸モノパルミチン酸エステル、グリセリンコハク酸
モノミリスチン酸エステル、グリセリンコハク酸モノオ
レイン酸エステル、グリセリンクエン酸モノラウリン酸
エステル、グリセリンクエン酸モノパルミチン酸エステ
ルおよびそれらのナトリウム塩を挙げることができる。

【００１５】本発明におけるモノグリセライド多価カル
ボン酸エステルまたはその塩の溶液には、本発明の目的
が損なわれない範囲で、所望に応じ、通常の洗剤に慣用
される添加成分の中から任意のものを選択して添加して
もよい。このような添加成分としては、例えば平均付加
モル数５〜１０のポリオキシエチレンアルキルエーテル
硫酸ナトリウム、蔗糖脂肪酸エステル、ポリグリセリン
脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸
エステル、脂肪酸モノエタノールアミド、ポリオキシエ
チレンアルキルエーテル、あるいはカルボキシベタイン
型、イミダゾリニウム型、スルホベタイン型、アラニン
型両性界面活性剤などの人体に対してマイルドな界面活
性剤；ピロリン酸ナトリウム、トリポリリン酸ナトリウ
ム、ゼオライト、クエン酸ナトリウム、リンゴ酸ナトリ
ウム、ニトリロトリ酢酸ナトリウム、ポリアクリル酸ナ
トリウムなどのビルダー；炭酸ナトリウム、硫酸ナトリ
ウム、塩化ナトリウム、硫酸マグネシウム、塩化カルシ
ウムなどの無機ビルダー；グリセリン、エタノール、プ
ロピレングリコールなどの流動性向上剤；カルボキシメ
チルセルロース、ヒドロキシエチルセルロースなどの増
粘剤；クエン酸、リンゴ酸、乳酸、フマル酸、マレイン
酸などの有機酸やその塩；炭酸塩、硫酸塩、亜硫酸塩、
リン酸塩などの無機酸塩；ピロリン酸塩やポリリン酸塩
のような縮合リン酸塩；微生物、植物、動物いずれの起
源のものでもよいセルラーゼ系（エンドグルカナーゼ、
エキソグルカナーゼ、β−グルコシダーゼなど）および
ヘミセルラーゼ系の加水分解酵素、デキストラナーゼ、
アミラーゼ、プロテアーゼ、ペプチダーゼなどの加水分
解酵素；さらには香料、着色剤、殺菌剤、抗炎症剤など
が挙げられる。

【００１６】前記一般式（１）で表されるモノグリセラ
イド多価カルボン酸エステルまたはその塩の溶液は、一
般的には水溶液であるが、必要に応じてアルコール類な
どの溶液であっても良い。上記のモノグリセライド多価
カルボン酸エステル又はその塩は、０．００１〜２．０
重量％の濃度で使用される。

【００１７】本発明においては、まず、上記モノグリセ
ライド多価カルボン酸エステルまたはその塩の溶液に原
料食品を浸漬する。この浸漬時間は、１分〜１６８時
間、特に１５分〜４８時間が好ましい。溶液の温度は常
温でよい。

【００１８】食品を浸漬することにより、付着している
一般生菌、耐熱性菌、カビなどをモノグリセライド多価
カルボン酸エステルまたはその塩の溶液により除菌また
は殺菌し、浸漬時間の経過後、食品を水洗して残存して
いるモノグリセライド多価カルボン酸エステルまたはそ
の塩の溶液、一般生菌、耐熱性菌、カビなどを洗浄し
て、除去する。

【００１９】その後、食品をキトサン溶液に浸漬する。
キトサン溶液に浸漬する工程において用いられるキトサ
ンとは、キトサンまたはキトサン軽度分解物である。キ
トサンはＤ−グルコサミンがβ−１，４結合により直鎖
状に結合した天然の多糖類であって、例えばエビやカニ
などの甲殻類の殻に含まれるキチンを脱アセチル化して
得られるものである。本発明においてはキトサンはキチ
ンの脱アセチル化度がどのような程度のものであって
も、これを使用することができるが、５０〜１００％の
脱アセチル化度のキトサンを使用するのが好ましい。

【００２０】また、キトサンの軽度分解物は、キトサン
を化学剤または酵素で分解したもののどのようなもので
あっても使用することができるが、キトサンの酸分解、
キトサンの熱分解、キトサンの酸化剤による分解、また
はキトサンの酵素分解により得られるものを使用するの
が一般的であり、キトサンの酵素分解はキトサナーゼに
よる分解によるのが好ましい。キトサンの軽度分解物と
しては、その還元糖量が１２０ｍｇ・Ｄグルコサミン／
１ｇ・キトサンよりも多くないものを使用するのが好ま
しい。

【００２１】キトサンは水に対する溶解度が小さく、酸
性状態において溶解度が増大するから、人に対して毒性
がなく、安全性の高い酸、例えば酢酸、乳酸、クエン酸
などの有機酸の存在における水溶液の形において、食品
を浸漬するのが好ましい。キトサン溶液は、例えば野菜
の漬物の場合、調味液またはつけ汁、野菜や豆類の惣菜
類の場合の調味液に添加することができる。

【００２２】キトサンの量は、少なくとも被浸漬食品に
対し０．００１重量％以上であって、好ましくは０．０
０５〜０．１重量％である。キトサンの添加量が０．０
０１重量％未満では十分な保存効果を発揮せず、０．１
重量％を超えると食味を損なうおそれがある。浸漬時間
は５秒以上が好ましい。キトサンの添加により、一般生
菌、耐熱性菌、カビなどの増殖を抑制することができ
る。

【００２３】キトサン溶液には、本発明の効果を損なわ
ない範囲で、例えば上記有機酸のほか、リンゴ酸、ソル
ビン酸、もしくは安息香酸またはそれらのアルカリ金属
塩などの有機酸および／またはその塩類；例えばグリシ
ン、アラニン、バリン、ロイシン、フェニルアラニン、
メチオニン、トリプトファン、アスパラギン、グルタミ
ン、リジンまたはアルギニンなどのアミノ酸類；エチル
アルコール、グリセリン、プロピレングリコール、ポリ
エチレングリコール、ベンジルアルコールなどのアルコ
ール類；グリセリン脂肪酸エステル、蔗糖脂肪酸エステ
ル、ソルビタン脂肪酸エステル、ポリオキシエチレンス
ルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸
エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、レシチンな
どの食品用乳化剤類からなる群から選ばれる一種または
二種以上を添加してもよい。

【００２４】

【発明の効果】本発明によれば農産物、野菜類に付着し
ている一般生菌、耐熱性菌、カビ等をモノグリセライド
多価カルボン酸エステル又はその塩の溶液を用いて除菌
又は殺菌し、水洗した後、キトサンの溶液に浸漬するこ
とにより夏場の中温域においても保存性の著しく向上し
た食品を得ることができる。

【００２５】

【実施例】次に、実施例により本発明を更に詳細に説明
するが、本発明はこれらの例によってなんら限定される
ものではない。なお、実施例中、特に断らないかぎり、
％は重量基準である。

【００２６】実施例１ グリセリンコハク酸モノラウリン酸エステル１０％、セ
ルラーゼ２％、澱粉分解物１０％、アジピン酸７８％の
組成物２０ｇを水５リットルに溶解した。この液に、キ
ュウリ５００ｇを入れて、１時間浸漬（２０℃）後、水
洗いを行った。次いで、このキュウリを、キトサン０．
００５％、食塩２．５％、グルタミン酸ソーダ０．３
％、コハク酸ソーダ０．２％、クエン酸０．２％、リン
ゴ酸０．２％の組成の調味液１リットルに浸漬し、これ
をガラス瓶に封入した。１５℃に１週間保存した後、調
味液の濁りを目視で評価した。結果を表１に示す。

【００２７】実施例２ 実施例１において、グリセリンコハク酸モノラウリン酸
エステルをグリセリンコハク酸モノパルミチン酸エステ
ルに置き換え、その他は実施例１と同様におこなった。
結果は表１に示す。

【００２８】実施例３ 実施例１において、キトサンをキトサン軽度分解物に置
き換え、その他は実施例１と同様におこなった。結果を
表１に示す。

【００２９】実施例４ 実施例１において、グリセリンクエン酸モノラウリン酸
エステルに、およびプロテアーゼ１．５％、澱粉分解物
１０％、アジピン酸７３．５％、フマル酸５％の組成物
２０ｇを水５リットルに溶解した。次いで、以後は実施
例１と同様に行った。結果は表１に示す。

【００３０】比較例１ 実施例１において、調味液組成からキトサンを削除した
液にキュウリを浸漬した他は実施例１と同様におこなっ
た。結果を表１に併せて示す。

【００３１】比較例２ 実施例１において、グリセリンコハク酸モノラウリン酸
エステルを含有する組成物に代えて、この組成物にキト
サン０．００１％を加え、アジピン酸で調整した組成物
を用い、さらに、調味液組成からキトサンを削除した液
にキュウリを浸漬した他は実施例１と同様におこなっ
た。結果を表１に併せて示す。

【００３２】比較例３ 実施例１において、グリセリンコハク酸モノラウリン酸
エステルを含有する組成物に浸漬する工程は省略し、水
洗後は実施例１と同様におこなった。結果を表１に併せ
て示す。

【００３３】

【表１】

【００３４】表１からわかるように、モノグリセライド
多価カルボン酸エステルまたはその塩に浸漬する工程と
それを水洗後、キトサンを含有する調味液に浸漬する工
程を経たキュウリのピクルスではその調味液は１５℃、
１週間経過後においても清澄であったのに対し、いずれ
かの工程を省略した調味液は若干のまたは極軽微な濁り
を生じ、一般生菌またはかびの増殖が推測された。

【化３】

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 下記式（１） 【化１】 （式中Ｒは炭素数７〜１９の直鎖または分岐状のアルキ
   ルまたはアルケニル基を、Ｚ₁ 、Ｚ₂ はいずれか一方が
   多価カルボン酸若しくはその塩の残基で、他方は水素原
   子または多価カルボン酸若しくはその塩の残基を示す）
   で表されるモノグリセライド多価カルボン酸エステル又
   はその塩の溶液に浸漬する工程と、次いで、それを水洗
   後キトサン溶液に浸漬する工程により処理して得られる
   加工食品。