JPH10108638A - 調理時に変形する即席食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 澱粉麺、澱粉シート、ビーフン、はるさめ等
の即席食品において、その調理時に変形することを特徴
とする食品の製造方法であり、特に、調理時に熱湯又は
熱いスープにつけることにより、その形状がパイプ状又
はその他の形状に変形するものである。 【解決手段】 米粉、澱粉、小麦粉及び／又はその他の
穀類粉を主原料とし、これに水、調味料及び／又は具を
添加して得られた混練物を板状のコンベア上で０．７０
〜２．００ｍｍの厚みを有する生地とし、その片面に加
熱蒸気を吹き付けて蒸煮処理した後に冷却し、適当な大
きさにカットしたものを乾燥処理することを特徴とする
調理時に変形する即席食品を製造する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、澱粉麺、澱粉シー
ト、ビーフン、はるさめ等の即席食品において、その調
理時に変形することを特徴とする食品の製造方法に関す
るものである。特に、本発明によって製造された即席食
品は、調理時に熱湯又は熱いスープにつけることによ
り、その形状がパイプ状又はその他の形状に変形して見
た目においても、食べ易さにおいても、食感又は味覚に
おいても良好なものになる。

【０００２】

【従来の技術】従来、澱粉麺又は澱粉シートは、澱粉、
米粉に少量の小麦粉及び／又はその他の穀類粉を混合し
たものに水を加えて混合し、得られた混合物を成形糊化
し、それを乾燥処理することにより製造された半透明又
は透明な乾燥麺又はシートをいうが、その製造方法とし
ては、前記混合物を水と混合して濃厚乳液とし、これを
金属板上に薄層状に展開させた後、これを加熱乾燥処理
して澱粉シートを形成するか、又は更にこのシートを適
当な大きさにカットすることにより澱粉麺を得ていた
（特公昭３９−２７４６５号公報及び特開平８−５１９
３８号公報）。

【０００３】又、従来、ビーフンは、精米粉に澱粉を加
えて加水混練したものを蒸煮処理した後、押し出し成形
して得られたものを冷却分離し、更にそれを乾燥処理す
ることにより製造された。更に又、従来、はるさめは、
澱粉に湯を加え、これに一部糊化していない澱粉を混合
して得られたものを押し出し成形し、これを沸騰する湯
中で完全に糊化した後に、冷却分離して乾燥することに
より製造された。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】従来の澱粉麺、澱粉シ
ート、ビーフン、はるさめは、その生地を押出成形機等
を使用して適当な形状に成形しただけのものであるの
で、調理時又は調理後にその形状に変化が起こるもので
はなく、その原形が維持されているために、それらどう
しが重なり合って付着する欠点があった。したがって、
その原形が重なり合いやすいものであり、そのために喫
食し易いものでなく、又はスープのりの悪いものである
ために、調理中はもとより喫食時においても食べにくい
ものであるので、その食感又は食味の点で問題があっ
た。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明の方法により製造
された即席食品は、喫食時における湯戻し中にその形状
がパイプ状等の形状に変形するので、調理時にそれらが
互いに上下に付着して重なり合うことがないために調理
性に優れたものとなり、又かかる変形によりスープのり
が良い形状となるために良好な食味を生ずるものとな
り、更に又喫食の際には掴み易い若しくはすくい易い形
状となっているために箸でもスプーンでもホークでも食
易いものになる。

【０００６】本発明の第１の調理時に変形する即席食品
を製造する方法は、米粉、澱粉、小麦粉及び／又はその
他の穀類粉を主原料とし、これに水、調味料及び／又は
具を添加して得られた混練物を板状のコンベア上で０．
７０〜２．００ｍｍの厚みを有する生地とし、その片面
に加熱蒸気を吹き付けて蒸煮処理した後に冷却し、適当
な大きさにカットしたものを乾燥処理するものである。
この様にして得られた即席食品は、湯戻しされると前記
蒸煮工程で加熱蒸気が吹き付けられた面を中にしてカー
ルしてパイプ状態に変形するので、これを喫食する際に
は、カール内面にスープが侵入してスープのりがよくな
るとともに、箸、スプーン又はホークで掴み易く若しく
はすくい易くなるものである。

【０００７】又、本発明の第２の調理時に変形する即席
食品を製造する方法は、米粉、澱粉、小麦粉及び／又は
その他の穀類粉を主原料とし、これに水、調味料及び／
又は具を添加して得られた二種類の混練物を別々の板状
コンベア上で０．７０〜２．００ｍｍの厚みを有する生
地とし、そのそれぞれを加熱蒸煮処理した後、これらの
二枚の生地を重ね合わせて冷却し、適当な大きさにカッ
トしたものを乾燥処理するものである。この様にして得
られた即席食品は、湯戻しされると二枚になった層のう
ち軟化速度の早い層の面を中にしてカールしてパイプ状
態に変形するので、これを喫食する際には、カール内面
にスープが侵入してスープのりがよくなるとともに、
箸、スプーン又はホークで掴み易く若しくはすくい易く
なるものである。

【０００８】更に又、本発明の第３の調理時に変形する
即席食品を製造する方法は、米粉、澱粉、小麦粉及び／
又はその他の穀類粉を主原料とし、これに水、調味料及
び／又は具を添加して得られた混練物を板状コンベア上
で０．７０〜２，００ｍｍの厚みを有する生地とし、こ
れを加熱蒸煮処理した後に冷却し、この生地の片面に直
線状、ドット状、断線状又は格子状の溝を形成後、適当
な大きさにカットしたものを乾燥処理するものである。
この様にして得られた即席食品は、湯戻しされると溝が
形成された面を中にしてカールしたり、又は複雑に変形
するので、これを喫食する際には、カール内面又は複雑
に変形した面にスープが侵入してスープのりがよくなる
とともに、箸、スプーン又はホークで掴み易く若しくは
すくい易くなるものである。

【０００９】なお、本発明においては、上記第１、第２
及び／又は第３の即席食品を製造する方法を組み合わせ
て併用することにより調理時に複雑に変形する即席食品
を得ることも可能である。

【００１０】

【発明の実施の形態】本発明の第１の製造方法により得
られた即席食品は、その成形された生地が板状のコンベ
ア上に乗せられ、その上方から吹き付ける加熱蒸気によ
って加熱されるので、その生地の上面がより強く加熱さ
れる結果、湯戻し時にその加熱面を内側にしてカールし
てパイプ状に変形するものである。

【００１１】この加熱面を内側にしてカールする理由
は、加熱された面が加熱されない面に比べて澱粉粒の膨
潤度が高いために湯戻し時の軟化速度が早く、この軟化
面が強度的に弱いために、この面を内側にしてカールす
るからである。その加熱蒸気の温度は、７０−１５０℃
であり、好ましくは８０−１４０℃である。又蒸機ボッ
クスの内温度は、６０−１３０℃、好ましくは７０−１
２０℃である。

【００１２】又、本発明の第２の製造方法により得られ
た即席食品は、その生地が原料成分の異なる二種類の生
地を重ね合わせて得られるものであり、これが板状コン
ベア上で上下面均一に加熱蒸煮されるので、その原料成
分に基づく軟化速度の相異に基づいて、湯戻し時にその
軟化速度の早い方を内面にしてカールするものである。

【００１３】この加熱面を内側にしてカールする理由
は、一般的に吸水による膨張係数の大小により変形する
と考えられているが、本発明においては、この膨張係数
には関係なく、湯戻し時の熱による軟化速度又は吸水に
よる軟化速度の大小により変形する。

【００１４】上記軟化速度の相違については、（１）穀
粉の相違による穀粉内部の澱粉含量又は質が異なるため
に生ずる場合、（２）澱粉の配合比率の相違によるため
に生ずる場合、即ち澱粉の配合比率が高い方が軟化速度
が早いために生ずる場合、及び（３）増粘剤、増粘多糖
類の有無、又はその配合比率の相違によって異なる場
合、即ち増粘剤、増粘多糖類が配合されている方又はそ
の配合比率の高い方が軟化速度が早い場合等に基づいて
いる。

【００１５】更に又、本発明の第３の調理時に変形する
即席食品を製造する方法は、両面を加熱蒸煮した生地の
片面に直線状、ドット状、断線状又は格子状の溝を形成
してあるので、湯戻しされると溝が形成された面を中に
してカールしたり、又は複雑に変形するものである。こ
の溝の深さは、生地の厚さに対して１０−９０％であ
り、好ましくは２０−７０％であり、この範囲より深い
と加工途中又は輸送途中で溝の箇所で折れ易くなるから
であり、そしてその範囲より深さが浅いと所望の変形が
発生しないからである。この溝の数は、片面に１ｃｍ幅
に１本以上、５０本以下であり、好ましくは１ｃｍ幅に
３本以上、３０本以下であり、この範囲以下では効果が
現れず、またこの範囲以上の溝を機械的に入れることは
困難である。この溝の幅については、溝の深さを１００
とすると溝の幅は１００以下が望ましい。

【００１６】本発明において使用される調味料として
は、食味に味、香りをつける醤油、味噌、塩、化学調味
料、各種香辛料、酒類、油類等が適宜選定使用される。
本発明において具として添加使用されるものは、牛肉、
鳥肉、魚肉、卵、野菜、海草、豆、種実類からなる、浮
き身、椀だね、かやく等の材料及びその加工品を意味
し、それが添加使用される際には、その水分含有量、形
状等が適宜予備的に加工調整される。

【００１７】本発明の即席食品の製造工程としては、原
料粉と水とを混合してペースト状態の混合物を得、この
混合物を板状コンベア上に供給してシート状のものを形
成し、これを加熱蒸気で蒸煮処理した後に冷却乾燥して
コンベアから剥離し、剥離されたシートを適当な大きさ
にカットし、カットされたものをエアー吹き付けにより
分離して数列に分け、その後第１乾燥工程及び第２乾燥
膨化工程を経て乾燥されたものを３０ｇ／食のものを３
００食／分の速度で包装するものである。

【００１８】本発明の操業条件としては、原料粉：水の
混合比が１００：７０〜１２０重量部であり、水は原料
粉に対して９０〜１００重量部の範囲が最適であり、そ
れが７０重量部以下では板状コンベア上での流し込み成
形が不可能になり、又１２０重量部以上では均一な厚み
の成形が不可能になる。

【００１９】本発明の成形シートの厚みとしては、０．
７０〜２．００ｍｍ、特に１．００〜１．５０ｍｍが最
適であり、これより薄いと弾力、歯ごたえがないために
食感が劣り、厚すぎると湯戻し時に変形が不十分にな
る。

【００２０】本発明の蒸煮工程としては、７０〜１５０
℃の加熱蒸気を蒸気圧０．４５Ｋｇ／ｃｍ²において約
２分間程度使用する。

【００２１】本発明の冷却乾燥工程としては、ファン等
により成形シートの表面冷却乾燥を行い、シートがコン
ベアから剥離できるようにする。その冷却温度は３０℃
以下になるように３０秒〜５分間行われる。

【００２２】本発明の成形シートの形状としては、３×
３〜８０ｃｍのものが得られる。

【００２３】本発明の乾燥工程としては、製品水分量を
第１乾燥工程において５〜１４％、最適には７〜８％に
減少させ、第２乾燥膨化工程において７％以下、最適に
は３〜５％に減少させる。その際には、７０ｍ／秒の蒸
気で１８０〜２００℃に１０〜２０秒間加熱乾燥処理さ
れる。第１乾燥工程ではできるだけ乾燥したものが調理
後の変形及び食感が良いが、水分５％以下に乾燥した場
合にはひび割れが生じ、又水分１４％以上では膨化しす
ぎになって食感が悪くなる。又、通常の乾燥である第１
乾燥のみでは、湯戻し時の変形が不十分で、付着性が残
存して、調理中及び調理後の液中に沈むようになる。

【００２４】本発明の主原料粉としては、米粉、澱粉、
小麦粉があり、米粉としては粳米粉、糯米粉が広く使用
でき、特に粳米粉が適しており、澱粉としては馬鈴薯澱
粉、コーンスターチ、甘薯澱粉、アルファ化澱粉等の加
工澱粉が使用され、小麦粉としては強力小麦粉、準強力
小麦粉、中強力小麦粉、薄力小麦粉等が使用される。

【００２５】本発明の主原料粉の使用量としては、米粉
が２０〜６０重量部、最適には４０〜５０重量部であ
り、その使用量が６０重量部以上では製品にもそもそさ
及び表面にぱさぱささがあり、食感としてぷつぷつ切れ
る感じがある。又その使用量が２０重量部以下ではもち
もちした食感が不足し、その硬さも十分ではない。した
がって、適度な硬さや弾力性を持たせ、且つ歯切れを良
くするためには前記範囲の使用量が必要である。

【００２６】本発明の他の主原料粉の使用量としては、
澱粉が２０〜５０重量部、最適には３０〜４０重量部で
あり、その使用量が５０重量部以上では製品がべたべた
してくっき易く、水っぽくてとろけそうであり、柔らか
くて歯ごたえのない食感である。又、その使用量が２０
重量部以下では製品に弾力、透明感が不足し、なめらか
さが不足している。したがって、透明で、つるつるして
なめらかな舌触りが良く、且つ弾力性のあるものを得る
ためには前記範囲の使用量が必要である。

【００２７】本発明の更に他の主原料粉の使用量として
は、小麦粉が５〜５０重量部、最適には約２０重量部で
あり、その使用量が５０重量部以上では混練によりグル
テンを生成させ、均一で流動性のある混練物を得ること
ができず、又５重量部以下では硬さや弾力性が不足して
調理後に煮伸びすることになる。

【００２８】

【実施例】本発明の調理時に変形する即席食品を製造す
る方法を実施例及び添付図に基づいて説明する。

【００２９】

【実施例１】米粉４０重量部、馬鈴薯澱粉４０重量部、
小麦粉２０重量部の混合粉１００重量部に対して、水１
００重量部、食塩１重量部、パセリーミンス０．１重量
部及びアミノ酸液０．１重量部を、図１に示されるよう
に、混練機１中で混練し、得られた混練物を蒸機ボック
ス２中を移動する板状のステンレスコンベア３上に流し
込み、厚さ１．００ｍｍの生地４とした。加熱蒸気配管
５がこのボックスの上部に設けられ、加熱蒸気がこの蒸
気配管からコンベアとともに移動する生地の上面のみに
噴出され、生地が蒸気圧０．４５Ｋｇ／ｃｍ^２の蒸気で
１分３０秒間蒸煮処理された。蒸煮された生地は扇風機
６で生地温度２０℃に冷却された後、３０ｍｍ×３０ｍ
ｍ角の大きさにカットされて乾燥機（図示せず）中で温
度９０℃で３０分間乾燥されて調理時に変形する即席食
品を得た。

【００３０】

【実施例２】実施例１と同じ方法で作成されてカットさ
れた生地を、乾燥機中で温度９０℃で３０分間第１乾燥
させて生地の水分を７〜８％にした後に、更に膨化乾燥
機中で温度１８０℃の高温熱風を流速７０ｍ／秒で１５
秒間当てることにより第２乾燥させて水分約５％に膨化
乾燥して調理時に変形する即席食品を得た。

【００３１】

【実施例３】米粉４０重量部、馬鈴薯澱粉４０重量部、
小麦粉２０重量部の混合粉１００重量部に対して、水１
００重量部、アミノ酸液０．１重量部及び食塩１重量部
を、図２に示されるように、混練機１中で混練すること
により流動性のドウＡを得た。又、米粉３０重量部、馬
鈴薯澱粉５０重量部、小麦粉２０重量部の混合粉１００
重量部に対して、水１００重量部、アミノ酸液０．１重
量部及び食塩１重量部を混練機１’中で混練することに
より流動性のドウＢを得た。

【００３２】ドウＡ及びドウＢを２台の蒸気ボックス
２、２’中を移動する板状ステンレスコンベア３、３’
上にそれぞれ流し込み、厚さ１．００ｍｍの生地４及び
４’に成形した後に、このボックス内において蒸気圧
０．４５Ｋｇ／ｃｍ^２の加熱蒸気をコンベア下方に設け
られた蒸気配管５、５’から噴出させて両生地をそれぞ
れ１分３０秒間均一に蒸煮処理した。

【００３３】蒸煮された二枚の生地を重ね合わせで圧延
機１０中で生地厚さ１．００ｍｍにまで圧延した。圧延
された生地を扇風機で生地温度２０℃に冷却した後に、
３０ｍｍ×３０ｍｍ角にカットしたものを乾燥機中で温
度９０℃で３０分乾燥処理して調理時に変形する即席食
品を得た。

【００３４】

【実施例４】米粉４０重量部、馬鈴薯澱粉４０重量部、
小麦粉２０重量部の混合粉１００重量部に対して、水１
００重量部、食塩１重量部及びアミノ酸液の０．１重量
部を混練し、得られた混練物を蒸機ボックス中を移動す
る板状のステンレスコンベア上に流し込み、厚さ１．０
０ｍｍの生地とした。このボックス内において、蒸気圧
０．４５Ｋｇ／ｃｍ^２の加熱蒸気をコンベア下方に設け
られた蒸気配管から噴出させて１分３０秒間その両面か
ら均一に蒸煮処理した。

【００３５】蒸煮処理した生地を扇風機で生地の温度を
２０℃に冷却した後、図３（ａ）に示されるように得ら
れた生地の片面に０．５ｍｍの深さの溝７を１．００ｍ
ｍ間隔で形成し、それを３０ｍｍ×３０ｍｍ角の大きさ
にカットした後に乾燥機中で温度９０℃で３０分間乾燥
して調理時に変形する即席食品を得た。

【００３６】

【比較例】米粉４０重量部、馬鈴薯澱粉４０重量部、小
麦粉２０重量部の混合粉１００重量部に対して、水１０
０重量部、食塩１重量部、パセリーミンス０．１重量部
及びアミノ酸液の０．１重量部を混練し、得られた混練
物を蒸機ボックス中を移動する板状のステンレスコンベ
アに流し込み、厚さ１．００ｍｍの生地とした。このボ
ックス内において、蒸気圧０．４５Ｋｇ／ｃｍ^２の加熱
蒸気をコンベア下方に設けられた蒸気配管から噴出させ
て１分３０秒間その両面から均一に蒸煮処理した。蒸煮
処理された生地は３０ｍｍ×３０ｍｍ角にカットされた
後に、乾燥機中で温度９０℃で３０分乾燥された。この
食品は、一層の生地からなり、その両面から均一に加熱
処理されたものであって、且つその表面に溝等も形成さ
れていないものである。

【００３７】前記実施例１乃至４及び比較例において得
られたサンプル食品について、調理性、食べ易さ、スー
プのり及び総合評価について検討した。 調理性 食べ易さ スープのり 総合評価 実施例１ ３ ３ ３ ３ 実施例２ ３ ３ ３ ３ 実施例３ ３ ３ ３ ３ 実施例４ ３ ３ ３ ３ 比較例 １ １ ２ １ （評価基準：３は良好、２は普通、１は悪い）

【００３８】

【発明の効果】本発明の方法により製造された即席食品
は、喫食時における湯戻し中にその形状がパイプ状等の
形状に変形するので、調理時又は喫食時に互いに上下に
付着して重なり合うことがないために調理性に優れたも
のとなり、又かかる変形によりスープのりが良い形状と
なるために良好な食味を生ずるものとなり、更に又喫食
の際には掴み易い若しくはすくい易い形状となっている
ために箸でもスプーンでもホークでも掴み易いものにな
るという本発明に特有な顕著な効果が生ずる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明における板状コンベア上の生地の上面
のみを加熱蒸気により蒸煮する工程を示す図である。

【図２】 本発明における、上下２台の板状コンベア上
でそれぞれ蒸煮処理されて得られた２枚の生地を重ね合
わせる工程を示す図である。

【図３】 （ａ）、（ｂ）及び（ｃ）は、それぞれ、生
地に直線状、ドット状及び格子状の溝を形成した図であ
る。

【図４】 （ａ）、（ｂ）及び（ｃ）は、それぞれ、実
施例１（実施例２も同じ）、実施例３及び実施例４で得
られた製品を湯戻して変形したものの１例を示す図であ
る。

【図５】 （ａ）及び（ｂ）は、それぞれ、図３の
（ｂ）又は（ｃ）に示される製品を湯戻して変形したも
のの１例を示す図である。

【図６】 生地に設けられる溝の幅と深さとの関係を示
す図である。

【符号の説明】

１：混練機、２：蒸機ボックス、３：板状コンベア、
４：生地、５：蒸気配管、６：扇風機、７：溝、８：ド
ット状の溝、９：格子状の溝、１０：加熱された面、１
１：軟化速度の大きな面、１４：軟化速度の小さな面

フロントページの続き (72)発明者 兼島 幹治 東京都中野区本町４−29−３ ＮＹステイ 101 (72)発明者 大坂 賢一 東京都中野区本町４−29−３ ＮＹステイ 202

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 米粉、澱粉、小麦粉及び／又はその他の
   穀類粉を主原料とし、これに水、調味料及び／又は具を
   添加して得られた混練物を板状のコンベア上で０．７０
   〜２．００ｍｍの厚みを有する生地とし、その片面に加
   熱蒸気を吹き付けて蒸煮処理した後に冷却し、適当な大
   きさにカットしたものを乾燥処理することを特徴とする
   調理時に変形する即席食品を製造する方法。
2. 【請求項２】 米粉、澱粉、小麦粉及び／又はその他の
   穀類粉を主原料とし、これに水、調味料及び／又は具を
   添加して得られた二種類の混練物を別々の板状コンベア
   上で０．７０〜２．００ｍｍの厚みを有する生地とし、
   そのそれぞれを加熱蒸煮処理した後、これらの二枚の生
   地を重ね合わせて冷却し、適当な大きさにカットしたも
   のを乾燥処理することを特徴とする調理時に変形する即
   席食品を製造する方法。
3. 【請求項３】 米粉、澱粉、小麦粉及び／又はその他の
   穀類粉を主原料とし、これに水、調味料及び／又は具を
   添加して得られた混練物を板状コンベア上で０．７０〜
   ２，００ｍｍの厚みを有する生地とし、これを加熱蒸煮
   処理した後に冷却し、この生地の片面に直線状、ドット
   状、断線状又は格子状の溝を形成後、適当な大きさにカ
   ットしたものを乾燥処理することを特徴とする調理時に
   変形する即席食品を製造する方法。
4. 【請求項４】 乾燥処理が水分を７〜１４％にする第１
   乾燥の後、第２乾燥において水分を７％以下に膨化乾燥
   することを特徴とする請求項１乃至請求項３のいずれか
   １つに記載の方法。
5. 【請求項５】 加える水は、原料粉１００重量部に対し
   て７０〜１２０重量部である請求項１乃至請求項４のい
   ずれか１つに記載の方法。
6. 【請求項６】 原料粉が米粉２０〜６０重量部、澱粉２
   ０〜５０重量部及び小麦粉５〜５０重量部の配合比から
   なることを特徴とする請求項1乃至請求項５のいずれか
   １つに記載の方法。