JPH0928344A

JPH0928344A - マッシュルームの加工方法

Info

Publication number: JPH0928344A
Application number: JP8120230A
Authority: JP
Inventors: Nobuyuki Kiyofuji; 伸幸清藤
Original assignee: Individual
Current assignee: Individual
Priority date: 1995-05-15
Filing date: 1996-05-15
Publication date: 1997-02-04

Abstract

(57)【要約】【課題】マッシュルームの独特の外形や風味、香り、
色合い等を損なうことなく、商品価値の高い乾燥マッシ
ュルーム、その加工食品、及びマッシュルームの風味の
ある飲料水を得る。【解決手段】乾燥室３内の棚４上に、マッシュルーム
の保形用のやわらかい保護材１１を敷きつめ、その上に
生のマッシュルーム１２を載置し、乾燥室３内をわずか
に換気しつつ、乾燥室３内に設けた電灯５の光線を前記
マッシュルーム１２に照射することにより、乾燥室３内
を３５℃〜９０℃に保って、生のマッシュルーム１２を
水分率１０〜４０％まで乾燥させて、乾燥マッシュルー
ムを得る。保護材として、植物の葉を用いるのがよい。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、生のマッシュルー
ムを加工して保存食品及び飲料水を得る方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】生のマッシュルームは保存が利かないと
いう欠点がある。そのため、従来生産量の大部分が保存
食品に加工されて市場に供給されている。

【０００３】生のマッシュルームを保存食品として加工
する従来の方法としては、シイタケその他の加工方法と
同様に、お湯で煮るか蒸気で蒸した後、缶詰、瓶詰、塩
漬けにする方法、及び火力乾燥または凍結真空乾燥処理
した後密封包装する方法等がある。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】しかし、いずれの方法
も、マッシュルーム本来の風味や香りが損なわれたり、
色合いが悪くなったり、または他のきのこ類に比べて均
整のとれた折角の美しい形状が崩れ、特に火力乾燥した
ものは、収縮時に原形を止めないほどに変形してしまう
等の問題点がある。

【０００５】特に、マッシュルームは、他のきのこに比
べて極めて繊細で傷み易く、他のきのこと同様に扱った
のでは、すぐに外形が崩れ、商品価値がなくなってしま
う。

【０００６】本発明は、従来の技術が有する上記のよう
な問題点に鑑み、マッシュルームの独特の外形や風味、
香り、色合い等を損なうことなく、商品価値の高い乾燥
マッシュルーム、その加工食品、及びマッシュルームの
風味のある飲料水を得ることのできるマッシュルームの
加工方法を提供することを目的としている。

【０００７】

【課題を解決するための手段】本発明によると、上記課
題は次のようにして解決される。 (１) 乾燥室内の棚上に、マッシュルームの保形用のや
わらかい保護材を敷きつめ、その上に生のマッシュルー
ムを載置し、乾燥室内をわずかに換気しつつ、乾燥室内
に設けた電灯の光線を前記マッシュルームに照射するこ
とにより、乾燥室内を３５℃〜９０℃に保って、生のマ
ッシュルームを水分率１０〜４０％まで乾燥させて、乾
燥マッシュルームを得る。

【０００８】(２) 上記(１)項において、保護材とし
て、植物の葉を用いる。

【０００９】(３) 上記(１)または(２)項において、乾
燥室内を、わずかに減圧状態に保つ。

【００１０】(４) 上記(１)〜(３)項のいずれかに記載
の方法により得られた乾燥マッシュルームを、水または
湯に浸漬した後、煮沸し、その溶出液を適度の濃度に薄
めて、飲料水とする。

【００１１】(５) 上記(１)〜(４)項のいずれかに記載
の方法により得られた乾燥マッシュルームを、水または
湯に浸漬した後、煮沸し、固形分を取出して、それをマ
ッシュルームの加工食品とする。

【００１２】

【発明の実施の形態】次に、本発明の一実施形態を、図
面に基づいて説明する。図１は、本発明の方法に用いる
乾燥機(１)を略示したものである。

【００１３】この乾燥機(１)は、扉(２)を密閉しうるよ
うにした乾燥室(３)を備えており、乾燥室(３)内には、
複数段の棚(４)が設けられ、各棚(４)の上方には、適宜
の数の電灯(５)が配設されている。

【００１４】電動(５)は、白熱灯でよいが、白色蛍光
灯、赤外線ランプ、遠赤外線ランプ等を用いるとなおよ
い。その個数や配置は任意でよく、例えば乾燥室(３)の
天井に１個の強力な電灯(５)を配置するだけでもよい。

【００１５】乾燥機(１)の天井の一部には、換気用のフ
ァン(６)を設けた排気ダクト(７)が接続されている。

【００１６】乾燥機(１)の床に近い側壁の一部には、開
度を調節しうるようにした開閉弁(８)を設けた給気管
(９)が接続されており、上記ファン(６)を作動させて、
この開閉弁(８)の開度を適宜調整することにより、乾燥
室(３)内を、任意の減圧状態、例えば０．７気圧〜１気
圧未満に維持して、空気をわずかに流通させ、換気を図
ることができる。

【００１７】本発明によると、まず、トレー(10)上に、
マッシュルームの保形用のやわらかい保護材(11)を敷き
つめ、その上に、菌床栽培による水分率９０％程度の生
鮮マッシュルーム(12)のいしづき部分及び夾雑物を除去
したものを載置する。

【００１８】保護材(11)としては、やわらかいものであ
れば、どのようなものでもよく、布、紙、綿等を用いる
ことができる。

【００１９】保護材(11)として、植物の葉、例えば竹、
よもぎ、オリーブ、柿、びわ、桜等の食用や薬用に供せ
られる葉を用いると、それらの風味や香りがマッシュル
ーム(12)に加味され、独特の風味を醸し出すことができ
るとともに、マッシュルーム(12)の乾燥時に、マッシュ
ルーム(12)に適度の湿気を与え、マッシュルーム(12)の
急激な乾燥によるひび割れの発生を防止することができ
る。

【００２０】次に、保護材(11)と生のマッシュルーム(1
2)とを並べたトレー(10)を、各棚(４)上に差し入れ、扉
(２)を閉じた後、電灯(５)を点灯し、また開閉弁(８)を
適宜の開度に維持して、ファン(６)を回転させる。

【００２１】すると、乾燥室(３)がわずかに減圧された
状態でわずかずつ換気が行われ、かつ電灯(５)の光と熱
により、マッシュルーム(12)が徐々に乾燥される。

【００２２】このときの乾燥室(３)内の気圧は、０．８
気圧程度、平均の室温は５０〜９０℃に維持するのがよ
い。なお、電灯(５)を遠赤外線ランプとすれば、室温を
３５〜５０℃に維持しておくこともできる。

【００２３】この状態で、約６〜１２時間乾燥を続ける
と、マッシュルーム(12)の水分率は、最初の９０％から
４０〜２０％まで低下する。なお、所望の水分率に達す
るまで乾燥を続けるようにしてもよい。

【００２４】乾燥後の水分率は、１０〜５０％の範囲内
に定めることができるが、１０％近くまで乾燥させる
と、どうしても微少なひび割れが生じたり、変形が大き
くなり、また５０％近くだと、まだ水分が多過ぎ、カビ
が発生し易いという欠点が出るので、２０〜４０％に定
めるのが好ましい。後述するように、乾燥後のマッシュ
ルーム(12)を、さらに二次加工して、加工食品や飲料水
を製造する場合には、外形に拘る必要がないので、１０
％まで乾燥させてもよい。

【００２５】このようにして乾燥させたマッシュルーム
(12)は、外形が原形に近い形に維持されており、また、
香りや風味が十分残存しているので、そのまま密封包装
して、商品価値の高い乾燥マッシュルームとして販売す
ることができる。

【００２６】特に、保護材(11)として植物の葉を用いた
ものは、その用いた植物の葉の風味や香りがマッシュル
ーム(12)に移り、独特の風味のある乾燥マッシュルーム
となる。

【００２７】次に、上記のようにして加工したマッシュ
ルーム(12)を、圧力釜内に予め入れておいた水または湯
中に浸漬し、水等を十分に浸透させた後、徐々に温度を
上昇させて煮沸する。

【００２８】このときの煮沸温度は１００〜１０５℃、
煮沸時間は５〜１０分程度とするのがよい。このとき、
必要に応じて甘味料、調味料等を多少添加してもよい
が、マッシュルーム(12)の独特の風味や香りを得るため
には、これらの甘味料等は一切添加しない方が、または
添加するにしても最小限に抑えることが好ましい。

【００２９】煮沸終了後、溶出液は、適度の濃度に調整
して、そのまま、または防腐剤等の必要な添加物を加え
て、マッシュルーム(12)の風味ある飲料水として、それ
を瓶詰または缶詰として販売することができる。また、
嗜好飲料、健康飲料、調味料等として加工することもで
きる。

【００３０】また、煮沸後、残存する固形分は、圧力釜
より取出して、そのまま、または必要に応じて、適当な
大きさに切り、漬物、佃煮、珍味、瓶詰、缶詰等の保存
食品として加工して販売することができる。

【００３１】したがって、生のマッシュルームを原材料
として、その風味や香り、形状等を損なうことなく、商
品価値の高い乾燥マッシュルーム、飲料水、保存食品を
無駄なく、効率よく製造することができる。

【００３２】佃煮に加工したもので嗜好テストを行った
結果では、全員から心地好い歯応えとマッシュルーム独
特の味覚があり、美味であるとの評価を得ている。

【００３３】マッシュルーム、シイタケ、エノキダケ、
シメジの四種類のキノコに関し１９名の嗜好テストの協
力者を得て、乾燥物、生もの別にその煎出液の飲みやす
さについて四段階の評価判定を得た。その結果を表１に
示す。

【００３４】

【表１】

【００３５】それによると、マッシュルームを含めて全
てのキノコの生ものの煎出液は飲みにくく、乾燥物のキ
ノコにあってはマッシュルームの煎出液が最も飲みやす
いという結果を得た。

【００３６】

【発明の効果】本発明によると、次のような効果を奏す
ることができる。 (ａ) 請求項１記載の発明によると、変形や破損がほと
んどなく、外形がマッシュルーム独特の原形に近似し、
かつ風味や香りが十分に残存している商品価値の高い乾
燥マッシュルームを得ることができる。

【００３７】(ｂ) 請求項２記載の発明によると、保護
材として用いた植物の葉の風味や香りがマッシュルーム
に移り、それがマッシュルームの独自の風味や香りと調
和して、独特の風味や香りを有する乾燥マッシュルーム
を得ることができる。

【００３８】また、マッシュルームの乾燥時に、植物の
葉の湿気がマッシュルームに移り、マッシュルームの急
激な乾燥によるひび割れの発生を防止することができ
る。

【００３９】(ｃ) 請求項３記載の発明によると、マッ
シュルームの乾燥を迅速化し、乾燥時間を短縮すること
ができる。

【００４０】(ｄ) 請求項４記載の発明によると、マッ
シュルームの独特の風味と香りを有し、栄養価の高い飲
料水を得ることができる。

【００４１】(ｅ) 請求項５記載の発明によると、煮沸
により養分の一部が溶出したマッシュルームの残りの部
分をも、加工食品として有効利用することができる。こ
の場合にも、マッシュルーム独特の風味や香りが十分に
残存している。

【図面の簡単な説明】

【図１】本発明の方法の実施に用いる乾燥機の一例を示
す概略縦断側面図である。

【符号の説明】

(１)乾燥機 (２)扉 (３)乾燥室 (４)棚 (５)電灯 (６)ファン (７)排気ダクト (８)開閉弁 (９)給気管 (10)トレー (11)保護材 (12)マッシュルーム

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】乾燥室内の棚上に、マッシュルームの保
形用のやわらかい保護材を敷きつめ、その上に生のマッ
シュルームを載置し、乾燥室内をわずかに換気しつつ、
乾燥室内に設けた電灯の光線を前記マッシュルームに照
射することにより、乾燥室内を３５℃〜９０℃に保っ
て、生のマッシュルームを水分率１０〜４０％まで乾燥
させて、乾燥マッシュルームを得ることを特徴とするマ
ッシュルームの加工方法。
【請求項２】保護材として、植物の葉を用いることを
特徴とする請求項１記載のマッシュルームの加工方法。
【請求項３】乾燥室内を、わずかに減圧状態に保つこ
とを特徴とする請求項１または２記載のマッシュルーム
の加工方法。
【請求項４】請求項１〜３のいずれかに記載の方法に
より得られた乾燥マッシュルームを、水または湯に浸漬
した後、煮沸し、その溶出液を適度の濃度に薄めて、飲
料水とすることを特徴とするマッシュルームの加工方
法。
【請求項５】請求項１〜３のいずれかに記載の方法に
より得られた乾燥マッシュルームを、水または湯に浸漬
した後、煮沸し、固形分を取出して、それをマッシュル
ームの加工食品とすることを特徴とするマッシュルーム
の加工方法。