JPH09135664A - 保形性の良いアイスクリーム等の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 保形性の良いアイスクリーム等を製造す
る。 【構成】 アイスクリームミックスに調整乳清タンパ
ク質加工品と必要に応じて塩類とを混ぜ、アイスクリー
ム等の製造を行なう。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、安定剤を使用せずに保
形性の良いアイスクリーム等を製造する方法に関するも
のである。

【０００２】

【従来の技術】アイスクリーム等は主として生乳、乳製
品、甘味料及び各種風味原料等から成り、それらを混合
し、殺菌し、均質化したあと、冷凍して製造される。製
造したアイスクリーム等は消費されるまでの間冷凍状態
で保管する必要がある。しかし、配送時及び保管時の冷
凍庫開閉等による避けることのできない温度の変化によ
り、その保形性の低下、または変形を引き起こす。これ
らを防止することはアイスクリーム等における課題のひ
とつである。従来よりこの課題を解決するために、アイ
スクリーム等に安定剤を添加する方法が採られている。
例えば、市中のアイスクリーム等には、安定剤としてゼ
ラチン、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセル
ロース、グアガム、ローカストビーンガム、カラギナ
ン、ペクチン、アラビアガム、キサンタンガム、カラヤ
ガム及びトラガントガム等のいずれか若しくはそれらを
組み合せたものをおおよそ０．１〜０．５％添加し、そ
の保形性の低下を防止している。

【０００３】

【本発明が解決しようとする課題】しかし、アイスクリ
ーム等に安定剤を添加すると、その保形性の低下は防止
できても安定剤によりアイスクリーム等は糊様の食感と
なり、口溶けが悪くなる。そのため、ミルク風味が抑え
られる。そこで、既存の安定剤を使用せずに保形性の良
いアイスクリーム等を製造することが課題となる。

【０００４】

【課題を解決するための手段】本願発明者は、アイスク
リーム等の製造においてアイスクリームミックスに牛乳
から得られた天然素材である調整乳清タンパク質加工品
と必要に応じて塩類とを混合することで上記課題を解決
した。

【０００５】本発明でいうアイスクリーム等とは、アイ
スクリーム類（食品衛生法の規定に基づく乳及び乳製品
の成分規格等に関する省令に適合するもの）及び氷菓
（植物乳を主とするイミテーションアイスクリームを含
む）を総称するものである。

【０００６】アイスクリーム等に用いる原料は、生乳、
乳製品、植物乳、植物性油脂、甘味料、卵製品、各種風
味原料、乳化剤、着香料及び着色料等がある。

【０００７】本発明にいうアイスクリームミックスは、
上記原料を混合して成るものである。例えば、生乳、乳
製品、植物乳及び植物性油脂のいずれか若しくはその組
合せ並びに甘味料を主とし、必要に応じて卵製品、各種
風味原料並びに濃度を調製するための水を常法により混
合して成るものである。

【０００８】原料の生乳には、牛乳、羊乳及び山羊乳等
の哺乳類の生乳がある。原料の乳製品には生乳の加工品
である濃縮乳、加糖乳、練乳、脱脂乳、粉乳、チーズ及
び生クリーム等のいずれか若しくはその組合せがある。

【０００９】原料の植物乳とは、植物の食用種子をつぶ
し、加熱、ろ過して得られる乳状物をいう。例えば、豆
乳及びひまわり乳等のいずれか又はそれらの組み合せが
ある。原料の植物性油脂には、ヤシ油及びパーム油等が
ある。

【００１０】原料の甘味料には、糖、糖アルコール、配
糖体、ペプチド及び人工合成甘味料のいずれか若しくは
それらの組み合せがある。糖には、ショ糖、異性化糖、
麦芽糖、乳糖、ブドウ糖、果糖、キシロース、水飴、は
ちみつ、メープルシロップ、カップリングシュガー、パ
ラチノース、イソマルトオリゴ糖、フラクトオリゴ糖、
ガラクトオリゴ糖、乳果オリゴ糖及びキシロオリゴ糖等
がある。糖アルコールには、ソルビトール、マンニトー
ル、マルチトール、キシリトール及びパラチニット等が
ある。配糖体には、グリチルリチン、ステビオサイド、
レバウディオサイド及びルブソサイド等並びにその誘導
体がある。ペプチドには、アスパルテーム、ソーマチン
及びモネリン等がある。人工合成甘味料には、アセスル
ファムＫ及びサッカリン等がある。

【００１１】原料の卵製品には、鶏卵、うずら卵及びあ
ひる卵等の鳥類の生卵並びにその加工卵である濃縮卵、
乾燥卵、加糖卵及び冷凍卵等のいずれか若しくはそれら
の組み合せがある。ここで卵とは、全卵又は卵黄若しく
は卵白をさすこととする。

【００１２】原料の各種風味原料には、チョコレート
類、コーヒー類、果汁・果肉類、ナッツ類及びアルコー
ル類等のいずれか若しくはそれらの組み合せがある。

【００１３】乳化剤には、グリセリン脂肪酸エステル、
ソルビタン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル、プ
ロピレングリコール脂肪酸エステル及びレシチン等、若
しくはそれらの組み合せがある。

【００１４】本発明で用いる「調整乳清タンパク質加工
品」として、株式会社第一化成製のもの（商品名、ジェ
ネシス）がある（特許公開公報平成４年第２２８０３６
号）。「調整乳清タンパク質加工品」とは牛乳から脂肪
分及びカゼインを除いた乳清からさらに塩類、糖類など
の低分子化合物を実質的に除き、その後、液のｐＨを４
以下又は６以上に調整し、加熱処理を施し得られるもの
である。例えば、乳清はチーズ製造における上清液に大
量に含まれる。又、塩類、糖類などの低分子化合物を実
質的に除去する方法としては、水又は低濃度の緩衝液を
用いた透析法、電気透析法、クロマトグラフィ（イオン
交換、ゲルろ過、疎水クロマトなど）、マイクロフィル
トレーション、電気泳動法及び吸着分離法などがいずれ
も使用でき、これらを二種以上組み合せて使用してもよ
い。また、加熱処理する場合、加熱温度は特に限定され
ないが、５５℃以上であるのが好ましく、一般に７５〜
９５℃程度が扱い易い。加熱時間は、例えば８０℃のと
き一時間程度がよい。

【００１５】調整乳清タンパク質加工品はそのタンパク
質濃度がアイスクリームミックス中で０．１〜４．０重
量％になるように添加するのがよい。

【００１６】本発明で用いる「塩類」は水溶性であるこ
とを要する。例えば、塩化カルシウム、乳酸カルシウ
ム、塩化ナトリウム及び多種類の塩が溶解した塩溶液
（乳清ミネラル溶液など）等がある。

【００１７】塩類はその濃度がアイスクリームミックス
中で１００ｍＭ以下になるように添加するのがよい。

【００１８】調整乳清タンパク質加工品を混ぜたアイス
クリームミックスは６５℃以上で加温するのがよく、一
般に７０〜９５℃程度が扱い易い。加熱時間は、例えば
７５℃のとき３０分程度がよい。

【００１９】アイスクリームミックスの粘度は１０００
ｃＰ以下、好ましくは１０〜６００ｃＰとなるように調
整するのがよい。

【００２０】アイスクリームミックスは、例えば８５
℃、３０秒程度の条件で殺菌する。次に、例えばホモジ
ナイザーを用い約１５００ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力条件
で、均質化する。尚、殺菌と均質化の順番は逆であって
も目的とする品質の発現に影響はない。均質化したアイ
スクリームミックスは急速冷却後０〜１０℃、３〜１２
時間の条件でエイジングする。更に、目的に応じて着香
料，着色料等を添加し、フリージングを行ない目的とす
るオーバーランに達した時点でフリージングを終了す
る。−５℃前後でカップまたはバー用のモールド等に充
填し、−１８℃以下で急速冷却してアイスクリーム等と
なる。

【００２１】

【作用】本発明で用いる調整乳清タンパク質加工品は塩
類を混ぜるとタンパク質が互いに重合し合う性質を有す
る。これは塩類から生じるイオンによりタンパク質の電
荷が打ち消され、タンパク質がお互いに凝集し易くなる
と考えられるからである。又、この反応は温度が高いほ
ど速やかに起こる。

【００２２】したがって、本発明により得られたアイス
クリーム等は、タンパク質の重合によりアイスクリーム
組織の中にタンパク質の網目構造の様なものが形成さ
れ、保形性が向上するものと考えられる。又、アイスク
リームミックスにあえて塩類を添加しなくても、原料中
に溶解している既存の塩類の作用でもタンパク質の重合
が生じうるものと考えられる。

【００２３】アイスクリームミックス中での調整乳清タ
ンパク質加工品のタンパク質濃度が０．１重量％未満の
少量になると先に示した様な網目構造が形成されにく
く、保形性が良くならない。また、４．０重量％を越え
るとミックスが高粘度化、またはゲル化する場合があ
り、取扱いが困難になる。

【００２４】アイスクリームミックス中での加えた塩類
の濃度が１００ｍＭを越えると塩の味が強くなり、アイ
スクリームとしての風味が悪くなる。

【００２５】アイスクリーム等に安定剤を使用すると、
あと口に糊様の食感があるとともに安定剤自身の味が顕
われてミルク風味の低下につながる。一方、安定剤を使
用せず、調整乳清タンパク質加工品を添加して製造した
アイスクリーム等は、あと口にやや口溶けの低下した乳
タンパク質が残り、ミルク風味が増強される。

【００２６】アイスクリームミックスに混ぜる調整乳清
タンパク質加工品及び塩類の量を調節することにより、
得られたアイスクリーム等を希望する食感，風味及び口
溶けに調整できる。

【００２７】

【実施例】以下、実施例に基づき本発明を詳細に説明す
る。

【００２８】（実施例１）脱脂濃縮乳３０．５重量％、
生クリーム３１．０重量％、グラニュ糖１３．５重量
％、加糖卵黄３．５重量％、調整乳清タンパク質加工品
（タンパク質９．３重量％から成る液体）１２．９重量
％、清澄液状乳清ミネラル（協同乳業株式会社製）０．
４重量％及び水８．２重量％から成るアイスクリームミ
ックス（アイスクリームミックス中の調整乳清タンパク
質の濃度は１．２重量％になる）を７５℃で３０分間加
熱した。次にこのアイスクリームミックスをホモジナイ
ザーを用い１５００ｋｇｆ／ｃｍ^２の圧力下で均質化
し、８５℃で３０秒の加熱殺菌を行なった。この溶液を
急速冷却したあと５℃で一晩エイジングした。エイジン
グしたあと、フリージングを行ないオーバーランを４０
％とした。このフリージングした溶液を１００ｍｌのカ
ップに充填し、急速凍結したあと−２５℃で３日間保存
した。以上の要領で製造されたアイスクリームについ
て、保形性評価及び官能評価を行なった。保形性は、温
度３０℃で湿度８０％の恒温室におけるアイスクリーム
の融解性及び崩壊性を目視することにより評価した。ま
た、その際写真の撮影も行なった。

【００２９】（比較例１）実施例１において、調整乳清
タンパク質加工品と清澄液状乳清ミネラルを加えずに、
その分は水を加え、その他は同じ配合でアイスクリーム
ミックスを調製し、以下同様の手順によりアイスクリー
ムを製造した。製造されたアイスクリームについて、実
施例１と同様に各種の評価を行なった。

【００３０】（比較例２）実施例１において、調整乳清
タンパク質加工品の代わりに市販の乳清タンパク質粉末
１．６重量％（ミックス中でのタンパク質濃度は１．２
重量％になる）と残り分は水を加え、他は同じ配合でア
イスクリームミックスを調製し、以下同様の手順により
アイスクリームを製造した。製造されたアイスクリーム
について、実施例１と同様に各種の評価を行なった。

【００３１】（比較例３）実施例１において、調整乳清
タンパク質加工品と清澄液状乳清ミネラルの代わりに市
販の安定剤０．３重量％と残り分は水を加え、他は同じ
配合でアイスクリームミックスを調製し、以下同様の手
順によりアイスクリームを製造した。製造されたアイス
クリームについて、実施例１と同様に各種の評価を行な
った。（なお、安定剤は、ローカストビーンガム、タマ
リンド、グアーガム及びカラギーナンからなるアイスク
リーム用安定剤を用いた。）

【００３２】実施例１、比較例１、比較例２及び比較例
３の各種の評価を表１に示した。また、保形性において
は図１に３０分後の、図２に４５分後の各例の写真を示
した。

【００３３】表１、図１及び図２から、調整乳清タンパ
ク質加工品を用いて調整した実施例１は使用しなかった
比較例１、比較例２及び比較例３より保形性の良いもの
であった。さらに、実施例１は官能的にミルク感が強く
糊様の食感もなく、保形性と共に風味も良好なものであ
った。

【表１】

【００３４】

【効果】本発明により、保形性が良く、コクがあり、ミ
ルク感の強い良好な風味を有するアイスクリーム等の製
造ができた。

【図面の簡単な説明】

【図１】恒温室にて実施例１、比較例１、比較例２及び
比較例３のアイスクリームの保形性を調べた際、恒温室
放置後３０分経過したときの写真の写し

【図２】同様に恒温室放置後４５分経過したときの写真
の写し

【手続補正書】

【提出日】平成８年１１月２５日

【手続補正１】

【補正対象書類名】明細書

【補正対象項目名】図面の簡単な説明

【補正方法】変更

【補正内容】

【図面の簡単な説明】

【図１】恒温室にて実施例１、比較例１、比較例２及び
比較例３のアイスクリームの保形性を調べた際、恒温室
放置後３０分経過したときの図面である。

【図２】同様に恒温室放置後４５分経過したときの図面
である。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 杵川 洋一 滋賀県蒲生郡安土町宮津83番地の14

Claims (4)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】アイスクリームミックスに調整乳清タンパ
   ク質加工品を混合することを特徴とする保形性の良いア
   イスクリーム等の製造法
2. 【請求項２】アイスクリームミックスに調整乳清タンパ
   ク質加工品と塩類を混合することを特徴とする保形性の
   良いアイスクリーム等の製造法
3. 【請求項３】調整乳清タンパク質加工品のタンパク質濃
   度がアイスクリームミックス中で０．１〜４．０重量％
   となるように混合することを特徴とする請求項１及び請
   求項２に記載の保形性の良いアイスクリーム等の製造法
4. 【請求項４】塩類の濃度がアイスクリームミックス中で
   １００ｍＭ以下となるように混合することを特徴とする
   請求項２に記載の保形性の良いアイスクリーム等の製造
   法