JPH08173059A - 過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油・省油方法および調理・脱油・省油処理装置 - Google Patents
過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油・省油方法および調理・脱油・省油処理装置Info
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- JPH08173059A JPH08173059A JP6340896A JP34089694A JPH08173059A JP H08173059 A JPH08173059 A JP H08173059A JP 6340896 A JP6340896 A JP 6340896A JP 34089694 A JP34089694 A JP 34089694A JP H08173059 A JPH08173059 A JP H08173059A
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Abstract
(57)【要約】 （修正有）
【目 的】空揚げ、衣揚げ、フライなどの食品素材を、
過熱蒸気を用いて食品の調理・脱油・省油処理を連続的
に行う方法とそのための装置を提供する。 【構 成】低圧高温過熱蒸気装置の本体２の内部に、食
品素材を載置する摺動可能な載置棚３を配設し、該載置
棚３の下に集油板４を設け、本体２内部に過熱蒸気の噴
出口５と、植物油の放射噴霧口６を配設し、過熱蒸気の
噴出口５とボイラー７とを蒸気誘導管８で連携し、か
つ、植物油の放射噴霧口６と、植物油タンク９とを送油
ポンプ１０を介して送油管１１で連携し、集油板４の下
部に、集油器１２を配設する省油処理装置。
過熱蒸気を用いて食品の調理・脱油・省油処理を連続的
に行う方法とそのための装置を提供する。 【構 成】低圧高温過熱蒸気装置の本体２の内部に、食
品素材を載置する摺動可能な載置棚３を配設し、該載置
棚３の下に集油板４を設け、本体２内部に過熱蒸気の噴
出口５と、植物油の放射噴霧口６を配設し、過熱蒸気の
噴出口５とボイラー７とを蒸気誘導管８で連携し、か
つ、植物油の放射噴霧口６と、植物油タンク９とを送油
ポンプ１０を介して送油管１１で連携し、集油板４の下
部に、集油器１２を配設する省油処理装置。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、空揚げ、衣揚げ、フラ
イなどの素材の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつ
け、沸騰油の中で熱処理してプリフライした食品素材
を、低圧高温過熱蒸気装置の中で、過熱蒸気の蒸気噴射
により脱油し，素材に吸着した油の回収を促進して省油
を図り、かつ、食品での過剰油の酸化による品質劣化を
防止するばかりか，製品表面のギタギタ感を無くし、サ
クサク感を長期間維持できることを可能にし、さらに食
品の調理・脱油・省油処理を連続的に行えるようにする
ことを目的としたものである。
イなどの素材の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつ
け、沸騰油の中で熱処理してプリフライした食品素材
を、低圧高温過熱蒸気装置の中で、過熱蒸気の蒸気噴射
により脱油し，素材に吸着した油の回収を促進して省油
を図り、かつ、食品での過剰油の酸化による品質劣化を
防止するばかりか，製品表面のギタギタ感を無くし、サ
クサク感を長期間維持できることを可能にし、さらに食
品の調理・脱油・省油処理を連続的に行えるようにする
ことを目的としたものである。
【０００２】一方、空揚げ、衣揚げ、フライなどの素材
の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた食品素材
を、低圧高温過熱蒸気装置の中で、霧状の植物油または
調味液・香油などを混入させた植物油を放射噴霧して省
油化された食品素材とし、過剰油による食品の酸化やギ
タギタ感を抑え、サクサク感を長期間維持できることを
可能にし、さらに食品の調理・脱油・省油処理を連続的
に行えるようにすることを目的としたものである。
の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた食品素材
を、低圧高温過熱蒸気装置の中で、霧状の植物油または
調味液・香油などを混入させた植物油を放射噴霧して省
油化された食品素材とし、過剰油による食品の酸化やギ
タギタ感を抑え、サクサク感を長期間維持できることを
可能にし、さらに食品の調理・脱油・省油処理を連続的
に行えるようにすることを目的としたものである。
【０００３】さらに、低圧高温過熱蒸気装置の過熱蒸気
を用いた食品の調理・脱油・省油処理装置において、空
揚げ、衣揚げ、フライなどの素材を摺動可能な載置棚に
より移動加工させることが自由に行われるため、過熱蒸
気の蒸気噴射と、植物油または調味液・香油などを混入
させた植物油の放射噴霧による食品加工が最適に行わ
れ、過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油・省油処理が自
動化・連続化できるようにすることを目的としたもので
ある。
を用いた食品の調理・脱油・省油処理装置において、空
揚げ、衣揚げ、フライなどの素材を摺動可能な載置棚に
より移動加工させることが自由に行われるため、過熱蒸
気の蒸気噴射と、植物油または調味液・香油などを混入
させた植物油の放射噴霧による食品加工が最適に行わ
れ、過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油・省油処理が自
動化・連続化できるようにすることを目的としたもので
ある。
【０００４】
【従来の技術】従来、空揚げ、衣揚げ、フライなどの食
品加工は、素材の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉を
つけ、沸騰油の中で熱処理してプリフライしたものがあ
るが，プリフライの脱油には、吸油性の高い布の間にフ
ライを入れて脱油したり、遠心分離機で油を振り飛ばし
ての脱油を行っていた。
品加工は、素材の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉を
つけ、沸騰油の中で熱処理してプリフライしたものがあ
るが，プリフライの脱油には、吸油性の高い布の間にフ
ライを入れて脱油したり、遠心分離機で油を振り飛ばし
ての脱油を行っていた。
【０００５】しかし，布と布の間にフライを入れて脱油
する方法は、フライの形がこわれるので、薩摩揚げなど
形が崩れないものにしか限定して使用できないという欠
点があり、しかも脱油した油が酸化して再び製品に付着
するということがあり、遠心分離機で油を振り飛ばして
脱油する方法は、装置が大型化したり、脱油にムラがあ
るという欠点があった。
する方法は、フライの形がこわれるので、薩摩揚げなど
形が崩れないものにしか限定して使用できないという欠
点があり、しかも脱油した油が酸化して再び製品に付着
するということがあり、遠心分離機で油を振り飛ばして
脱油する方法は、装置が大型化したり、脱油にムラがあ
るという欠点があった。
【０００６】また，フライヤーからの連続処理ができな
いという欠点があり、人手が掛かるという欠点があっ
た。
いという欠点があり、人手が掛かるという欠点があっ
た。
【０００７】
【発明が解決しようとする課題】本発明は，従来の空揚
げ、衣揚げ、フライなどのように、プリフライした食品
素材は、余分に油分が付着しているため、過剰油による
油の酸化が起きたり、製品表面のギタギタ感が見られて
いたが、低圧高温過熱蒸気装置の中でフライしたり、プ
リフライした食品を過熱蒸気により脱油したり、また、
食品素材に霧状の植物油または調味液・香油などを混入
させた植物油を放射噴霧したりするため，前者では油の
リサイクルが促進されて省油が図られ、後者では適正な
必要限度の植物油でフライが行われ、そのため食品での
過剰油被膜による油脂の酸化を低下させることができる
ばかりか，製品表面のギタギタ感が無くなり、サクサク
感を長期間維持できることを可能にし、過熱蒸気の蒸気
噴射のなかで、植物油または調味液・香油などの放射噴
霧による油張加工が最適に行われ、脱油・省油処理が自
動化できる食品の調理・脱油・省油処理方法と、調理・
脱油・省油処理装置を提供するものである。
げ、衣揚げ、フライなどのように、プリフライした食品
素材は、余分に油分が付着しているため、過剰油による
油の酸化が起きたり、製品表面のギタギタ感が見られて
いたが、低圧高温過熱蒸気装置の中でフライしたり、プ
リフライした食品を過熱蒸気により脱油したり、また、
食品素材に霧状の植物油または調味液・香油などを混入
させた植物油を放射噴霧したりするため，前者では油の
リサイクルが促進されて省油が図られ、後者では適正な
必要限度の植物油でフライが行われ、そのため食品での
過剰油被膜による油脂の酸化を低下させることができる
ばかりか，製品表面のギタギタ感が無くなり、サクサク
感を長期間維持できることを可能にし、過熱蒸気の蒸気
噴射のなかで、植物油または調味液・香油などの放射噴
霧による油張加工が最適に行われ、脱油・省油処理が自
動化できる食品の調理・脱油・省油処理方法と、調理・
脱油・省油処理装置を提供するものである。
【０００８】
【課題を解決するための手段】本発明は，従来知られて
いた空揚げ、衣揚げ、フライなどの製造方法の欠点を解
消し、油のリサイクルを促進して省油を図り、かつ、食
品での過剰油被膜による油脂の酸化を低下させることが
できるばかりか，製品表面のギタギタ感を無くし、サク
サク感を長期間維持できることを可能にし、過熱蒸気と
植物油または調味液・香油などの放射噴霧による食品加
工が最適に行われ、過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油
・省油処理を自動化・連続化できるようにしたもので、
次のような構成になるものである。
いた空揚げ、衣揚げ、フライなどの製造方法の欠点を解
消し、油のリサイクルを促進して省油を図り、かつ、食
品での過剰油被膜による油脂の酸化を低下させることが
できるばかりか，製品表面のギタギタ感を無くし、サク
サク感を長期間維持できることを可能にし、過熱蒸気と
植物油または調味液・香油などの放射噴霧による食品加
工が最適に行われ、過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油
・省油処理を自動化・連続化できるようにしたもので、
次のような構成になるものである。
【０００９】本発明における食品の調理・脱油・省油方
法としては、空揚げ、衣揚げ、フライなどの素材の表面
に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた食品素材を、低
圧高温過熱蒸気装置１の中で、最適圧力と２００〜６０
０℃程度の低圧高温過熱蒸気の雰囲気下でフライング
し、空揚げ、衣揚げ、フライなどの食品素材としたこと
を特徴とする過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油・省油
方法を採用するものである。
法としては、空揚げ、衣揚げ、フライなどの素材の表面
に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた食品素材を、低
圧高温過熱蒸気装置１の中で、最適圧力と２００〜６０
０℃程度の低圧高温過熱蒸気の雰囲気下でフライング
し、空揚げ、衣揚げ、フライなどの食品素材としたこと
を特徴とする過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油・省油
方法を採用するものである。
【００１０】また、空揚げ、衣揚げ、フライなどの素材
の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけ、ほぼ１５
０〜１８０℃の沸騰油の中で約２０〜３５秒熱処理して
プリフライにし、該プリフライを低圧高温過熱蒸気装置
１の中で、最適圧力と２００〜６００℃の低圧高温過熱
蒸気で蒸気噴射し、空揚げ、衣揚げ、フライなどの食品
素材から脱油したことを特徴とする過熱蒸気を用いた食
品の調理・脱油・省油方法を採用するものである。
の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけ、ほぼ１５
０〜１８０℃の沸騰油の中で約２０〜３５秒熱処理して
プリフライにし、該プリフライを低圧高温過熱蒸気装置
１の中で、最適圧力と２００〜６００℃の低圧高温過熱
蒸気で蒸気噴射し、空揚げ、衣揚げ、フライなどの食品
素材から脱油したことを特徴とする過熱蒸気を用いた食
品の調理・脱油・省油方法を採用するものである。
【００１１】また、空揚げ、衣揚げ、フライなどの素材
の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけて食品素材
を、低圧高温過熱蒸気装置１の中で、最適圧力と２００
〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸気で蒸気噴射して食品
素材としたものである。
の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけて食品素材
を、低圧高温過熱蒸気装置１の中で、最適圧力と２００
〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸気で蒸気噴射して食品
素材としたものである。
【００１２】また、空揚げ、衣揚げ、フライなどの素材
の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけて食品素材
とし、該食品素材を２００〜６００℃程度の低圧高温過
熱蒸気装置１の中で、霧状の植物油または調味液・香油
などを混入させた植物油を放射噴霧して、空揚げ、衣揚
げ、フライなどの食品素材とした過熱蒸気を用いた食品
の調理・脱油・省油方法を採用するものである。
の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけて食品素材
とし、該食品素材を２００〜６００℃程度の低圧高温過
熱蒸気装置１の中で、霧状の植物油または調味液・香油
などを混入させた植物油を放射噴霧して、空揚げ、衣揚
げ、フライなどの食品素材とした過熱蒸気を用いた食品
の調理・脱油・省油方法を採用するものである。
【００１３】そのための食品の脱油・省油装置として
は、低圧高温過熱蒸気装置１の本体２の内部に、空揚
げ、衣揚げ、フライなどの素材を載置する摺動可能な載
置棚３を配設し、該載置棚３の下に集油板４を設け、本
体２内部の上部または側面に過熱蒸気の噴出口５と、植
物油の放射噴霧口６を配設し、該本体２の上部または側
面に配設している過熱蒸気の噴出口５と過熱蒸気発生源
のボイラー７とを蒸気誘導管８で連携し、かつ、該本体
２の上部または側面に配設している植物油の放射噴霧口
６と植物油タンク９とを送油ポンプ１０を介して送油管
１１で連携し、さらに、前記集油板４の下部に集油器１
２を配設した過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油・省油
処理装置を採用している。
は、低圧高温過熱蒸気装置１の本体２の内部に、空揚
げ、衣揚げ、フライなどの素材を載置する摺動可能な載
置棚３を配設し、該載置棚３の下に集油板４を設け、本
体２内部の上部または側面に過熱蒸気の噴出口５と、植
物油の放射噴霧口６を配設し、該本体２の上部または側
面に配設している過熱蒸気の噴出口５と過熱蒸気発生源
のボイラー７とを蒸気誘導管８で連携し、かつ、該本体
２の上部または側面に配設している植物油の放射噴霧口
６と植物油タンク９とを送油ポンプ１０を介して送油管
１１で連携し、さらに、前記集油板４の下部に集油器１
２を配設した過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油・省油
処理装置を採用している。
【００１４】
【作 用】本発明の食品の調理・脱油・省油方法とし
ては、まず、空揚げ、衣揚げ、フライなどの素材の表面
に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた食品素材を、低
圧高温過熱蒸気装置１の中で、最適圧力と２００〜６０
０℃程度の低圧高温過熱蒸気の雰囲気下でフライングす
るものであるが、大気圧（全圧）では１００℃以上の温
度の蒸気をいい、２気圧（全圧）では１１９．６℃以上
となっている。
ては、まず、空揚げ、衣揚げ、フライなどの素材の表面
に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた食品素材を、低
圧高温過熱蒸気装置１の中で、最適圧力と２００〜６０
０℃程度の低圧高温過熱蒸気の雰囲気下でフライングす
るものであるが、大気圧（全圧）では１００℃以上の温
度の蒸気をいい、２気圧（全圧）では１１９．６℃以上
となっている。
【００１５】また、空揚げ、衣揚げ、フライなどの食品
素材とした過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油・省油方
法を採用するもので、空揚げ、衣揚げ、フライなどの素
材の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけ、ほぼ１
５０〜１８０℃の沸騰油の中で約２０〜３５秒熱処理し
てプリフライにし、該プリフライを低圧高温過熱蒸気装
置の中で、最適圧力と２００〜６００℃の低圧高温過熱
蒸気で蒸気噴射し、空揚げ、衣揚げ、フライなどの食品
素材から脱油するものであって、飽和蒸気に熱を加えた
過熱蒸気を用いるものであるが、大気圧（全圧）では１
００℃以上の温度の蒸気をいい、２気圧（全圧）では１
１９．６℃以上となっている。
素材とした過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油・省油方
法を採用するもので、空揚げ、衣揚げ、フライなどの素
材の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけ、ほぼ１
５０〜１８０℃の沸騰油の中で約２０〜３５秒熱処理し
てプリフライにし、該プリフライを低圧高温過熱蒸気装
置の中で、最適圧力と２００〜６００℃の低圧高温過熱
蒸気で蒸気噴射し、空揚げ、衣揚げ、フライなどの食品
素材から脱油するものであって、飽和蒸気に熱を加えた
過熱蒸気を用いるものであるが、大気圧（全圧）では１
００℃以上の温度の蒸気をいい、２気圧（全圧）では１
１９．６℃以上となっている。
【００１６】また、食品素材としては、空揚げ、衣揚
げ、フライなどの素材の表面に、澱粉や小麦粉またはパ
ン粉をつけた食品素材を、低圧高温過熱蒸気装置１の中
で、最適圧力と２００〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸
気で蒸気噴射して食品素材としているため、過剰油によ
る食品の酸化やギタギタ感を抑え、食品素材の鮮度をも
保つことができるようになった。
げ、フライなどの素材の表面に、澱粉や小麦粉またはパ
ン粉をつけた食品素材を、低圧高温過熱蒸気装置１の中
で、最適圧力と２００〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸
気で蒸気噴射して食品素材としているため、過剰油によ
る食品の酸化やギタギタ感を抑え、食品素材の鮮度をも
保つことができるようになった。
【００１７】また、飽和蒸気に熱を加えた過熱蒸気を用
いるため、対流と放射による熱放射性ガスによって熱が
伝わるため、素材に吸着した油の回収を促進して効率的
に省油が図られ、そのために食品の過剰油被膜中の油脂
の酸化による品質劣化を防止させることができるばかり
か，製品表面のギタギタ感を無くし、サクサク感を長期
間維持できることを可能にし、過熱蒸気の蒸気噴射のな
かで、植物油または調味液・香油などの放射噴霧による
油張加工が最適に行われ、過熱蒸気を用いた食品の調理
・脱油・省油処理が自動化でき、連続処理ができる。
いるため、対流と放射による熱放射性ガスによって熱が
伝わるため、素材に吸着した油の回収を促進して効率的
に省油が図られ、そのために食品の過剰油被膜中の油脂
の酸化による品質劣化を防止させることができるばかり
か，製品表面のギタギタ感を無くし、サクサク感を長期
間維持できることを可能にし、過熱蒸気の蒸気噴射のな
かで、植物油または調味液・香油などの放射噴霧による
油張加工が最適に行われ、過熱蒸気を用いた食品の調理
・脱油・省油処理が自動化でき、連続処理ができる。
【００１８】さらに、空揚げ、衣揚げ、フライなどの素
材の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけて食品素
材とし、該食品素材を２００〜６００℃程度の低圧高温
過熱蒸気装置１の中で、霧状の植物油または調味液・香
油などを混入させた植物油を放射噴霧して、空揚げ、衣
揚げ、フライなどの食品素材とするため、飽和蒸気に熱
を加えた過熱蒸気を用いるものであるが、大気圧（全
圧）では１００℃以上の温度の蒸気をいい、２気圧（全
圧）では１１９．６℃以上となっている。
材の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけて食品素
材とし、該食品素材を２００〜６００℃程度の低圧高温
過熱蒸気装置１の中で、霧状の植物油または調味液・香
油などを混入させた植物油を放射噴霧して、空揚げ、衣
揚げ、フライなどの食品素材とするため、飽和蒸気に熱
を加えた過熱蒸気を用いるものであるが、大気圧（全
圧）では１００℃以上の温度の蒸気をいい、２気圧（全
圧）では１１９．６℃以上となっている。
【００１９】また、飽和蒸気に熱を加えた過熱蒸気を用
いるため、対流と放射による熱放射性ガスによって熱が
伝わるため、適正な必要限度の植物油でフライが行わ
れ、そのために食品での過剰油被膜中の油脂の酸化によ
る品質劣化を防止低下させることができるばかりか，製
品表面のギタギタ感が無くなり、サクサク感を長期間維
持できることを可能にし、過熱蒸気の蒸気噴射のなか
で、植物油または調味液・香油などの放射噴霧による油
張加工が最適に行われ、過熱蒸気を用いた食品の調理・
脱油・省油処理が自動化でき、連続処理ができるように
なった。
いるため、対流と放射による熱放射性ガスによって熱が
伝わるため、適正な必要限度の植物油でフライが行わ
れ、そのために食品での過剰油被膜中の油脂の酸化によ
る品質劣化を防止低下させることができるばかりか，製
品表面のギタギタ感が無くなり、サクサク感を長期間維
持できることを可能にし、過熱蒸気の蒸気噴射のなか
で、植物油または調味液・香油などの放射噴霧による油
張加工が最適に行われ、過熱蒸気を用いた食品の調理・
脱油・省油処理が自動化でき、連続処理ができるように
なった。
【００２０】そのための食品の調理・脱油・省油装置と
して、低圧高温過熱蒸気装置１の本体２の内部に、空揚
げ、衣揚げ、フライなどの素材を載置する摺動可能な載
置棚３を配設し、該載置棚３の下に集油板４を設け、本
体２内部の上部または側面に過熱蒸気の噴出口５と植物
油の放射噴霧口６を配設し、該本体２の上部または側面
に配設している過熱蒸気の噴出口５と過熱蒸気発生源の
ボイラー７とを蒸気誘導管８で連携し、かつ、該本体２
の上部または側面に配設している植物油の放射噴霧口６
と植物油タンク９とを送油ポンプ１０を介して送油管１
１で連携し、さらに、前記集油板４の下部に集油器１２
を配設しているため、飽和蒸気に熱を加えた過熱蒸気に
よって、対流と放射による熱放射性ガスの熱が伝わるた
め、油のリサイクルが促進されて効率的に省油が図ら
れ、かつ、適正な必要限度の植物油でフライが行われ、
そのために食品での過剰油被膜中の油脂の酸化による品
質劣化を防止させることができるばかりか，製品表面の
ギタギタ感が無くなり、サクサク感を長期間維持できる
ことを可能にし、過熱蒸気の蒸気噴射のなかで、植物油
または調味液・香油などの放射噴霧による油張加工が最
適に行われ、しかも、過熱蒸気を用いた食品の調理・脱
油・省油処理が自動化でき、連続処理ができるようにな
った。
して、低圧高温過熱蒸気装置１の本体２の内部に、空揚
げ、衣揚げ、フライなどの素材を載置する摺動可能な載
置棚３を配設し、該載置棚３の下に集油板４を設け、本
体２内部の上部または側面に過熱蒸気の噴出口５と植物
油の放射噴霧口６を配設し、該本体２の上部または側面
に配設している過熱蒸気の噴出口５と過熱蒸気発生源の
ボイラー７とを蒸気誘導管８で連携し、かつ、該本体２
の上部または側面に配設している植物油の放射噴霧口６
と植物油タンク９とを送油ポンプ１０を介して送油管１
１で連携し、さらに、前記集油板４の下部に集油器１２
を配設しているため、飽和蒸気に熱を加えた過熱蒸気に
よって、対流と放射による熱放射性ガスの熱が伝わるた
め、油のリサイクルが促進されて効率的に省油が図ら
れ、かつ、適正な必要限度の植物油でフライが行われ、
そのために食品での過剰油被膜中の油脂の酸化による品
質劣化を防止させることができるばかりか，製品表面の
ギタギタ感が無くなり、サクサク感を長期間維持できる
ことを可能にし、過熱蒸気の蒸気噴射のなかで、植物油
または調味液・香油などの放射噴霧による油張加工が最
適に行われ、しかも、過熱蒸気を用いた食品の調理・脱
油・省油処理が自動化でき、連続処理ができるようにな
った。
【００２１】具体的に，低圧高温過熱蒸気装置１を用い
て実験したところ、過熱蒸気を使用せず、２００℃に加
熱したオーブンにより加熱したものは、衣（ころも）の
水分は減少しているが、油分の減少は見られなかった。
て実験したところ、過熱蒸気を使用せず、２００℃に加
熱したオーブンにより加熱したものは、衣（ころも）の
水分は減少しているが、油分の減少は見られなかった。
【００２２】一方，本発明による低圧高温過熱蒸気装置
１を用いて過熱蒸気の蒸気噴射による実験によって実験
したところ、脱油テストの食品素材において、脱油によ
る質量の減少がみられ、顕著な脱油効果が現れた。
１を用いて過熱蒸気の蒸気噴射による実験によって実験
したところ、脱油テストの食品素材において、脱油によ
る質量の減少がみられ、顕著な脱油効果が現れた。
【００２３】実験方法としては、あなごの天ぷらにおい
ては、バッターとして天ぷら粉１００ｇ、水１３０ｇ、
デリバリット１０ｇをフードカッターにより１分ほど攪
拌して打ち粉を適量打ち粉し、鰯の竜田揚げ、いかの唐
揚げ、カレイの空揚げにおいては、バッターとして水と
き天ぷら粉、天ぷら粉１００ｇ、水２００ｇとし、打ち
粉としてコーンスターチを適量打ち粉ししたものを食品
素材として、低圧高温過熱蒸気装置１を用いて過熱蒸気
の蒸気噴射ににより密閉式と開放式の２種の装置を用い
て食品素材の脱油の実験を行ったものである。
ては、バッターとして天ぷら粉１００ｇ、水１３０ｇ、
デリバリット１０ｇをフードカッターにより１分ほど攪
拌して打ち粉を適量打ち粉し、鰯の竜田揚げ、いかの唐
揚げ、カレイの空揚げにおいては、バッターとして水と
き天ぷら粉、天ぷら粉１００ｇ、水２００ｇとし、打ち
粉としてコーンスターチを適量打ち粉ししたものを食品
素材として、低圧高温過熱蒸気装置１を用いて過熱蒸気
の蒸気噴射ににより密閉式と開放式の２種の装置を用い
て食品素材の脱油の実験を行ったものである。
【００２４】実験では、過熱蒸気を１７５℃〜２５０℃
の雰囲気下において、２分から５分の間の時間で各種類
の脱油処理をしたところ、あなごの天ぷらを実験材料と
して２００℃〜２０５℃の過熱蒸気５分の処理で、処理
前重量９６ｇが処理後重量９１ｇとなり、脱油量５ｇ、
脱油率５．２％となった。
の雰囲気下において、２分から５分の間の時間で各種類
の脱油処理をしたところ、あなごの天ぷらを実験材料と
して２００℃〜２０５℃の過熱蒸気５分の処理で、処理
前重量９６ｇが処理後重量９１ｇとなり、脱油量５ｇ、
脱油率５．２％となった。
【００２５】また、あなごの天ぷらを実験材料として、
２００℃の過熱蒸気１０分の脱油処理では、処理前重量
９６ｇが処理後重量８３．１ｇとなり、減少量１２．９
ｇ、減少率１３．４２％となった。
２００℃の過熱蒸気１０分の脱油処理では、処理前重量
９６ｇが処理後重量８３．１ｇとなり、減少量１２．９
ｇ、減少率１３．４２％となった。
【００２６】また、あなこの天ぷらを実験材料として、
２００℃の過熱蒸気１５分の脱油処理では、処理前重量
９６ｇが処理後重量７５．１ｇとなり、減少量２０．９
ｇ、減少率２１．７％となった。
２００℃の過熱蒸気１５分の脱油処理では、処理前重量
９６ｇが処理後重量７５．１ｇとなり、減少量２０．９
ｇ、減少率２１．７％となった。
【００２７】また、同じくあなごの天ぷらを実験材料と
して、２５０℃の過熱蒸気７分の処理では、処理前重量
１３０ｇが、処理後重量９２．２ｇとなり、減少量３
７．８ｇ、減少率２９．１％となった。
して、２５０℃の過熱蒸気７分の処理では、処理前重量
１３０ｇが、処理後重量９２．２ｇとなり、減少量３
７．８ｇ、減少率２９．１％となった。
【００２８】また、いわしの竜田揚げを実験材料とし
て、１８０℃の過熱蒸気４分の脱油処理で、処理前重量
１１８．５ｇが処理後重量１１２．３ｇとなり、減少量
６．２ｇ、減少率５．２％となった。
て、１８０℃の過熱蒸気４分の脱油処理で、処理前重量
１１８．５ｇが処理後重量１１２．３ｇとなり、減少量
６．２ｇ、減少率５．２％となった。
【００２９】さらに、いかの唐揚げを実験材料として、
１８０℃の過熱蒸気４分の脱油処理で、処理前重量１８
６．１ｇが、処理後重量１７６．５ｇとなり、減少量
９．６ｇ、減少率５．２％となった。
１８０℃の過熱蒸気４分の脱油処理で、処理前重量１８
６．１ｇが、処理後重量１７６．５ｇとなり、減少量
９．６ｇ、減少率５．２％となった。
【００３０】さらに、カレイの空揚げを実験材料とし
て、２００℃の過熱蒸気４分の脱油処理で、処理前重量
１７２．７ｇが、処理後重量１６２．７ｇとなり、減少
量１０．ｇ、減少率５．８％となった。
て、２００℃の過熱蒸気４分の脱油処理で、処理前重量
１７２．７ｇが、処理後重量１６２．７ｇとなり、減少
量１０．ｇ、減少率５．８％となった。
【００３１】
【発明の効果】本発明は，以上のような構成，つまり，
空揚げ、衣揚げ、フライなどの素材の表面に、澱粉や小
麦粉またはパン粉をつけた食品素材を、低圧高温過熱蒸
気装置１の中で、最適圧力と２００〜６００℃の低圧高
温過熱蒸気の雰囲気下でフライングするため、植物油の
消費が少なくてすみ、省油が図られたばかりか、そのた
めに食品での過剰油被膜による油脂の酸化による品質劣
化を防止させることができるばかりか，製品表面のギタ
ギタ感を無くし、サクサク感を長期間維持できることを
可能にした。
空揚げ、衣揚げ、フライなどの素材の表面に、澱粉や小
麦粉またはパン粉をつけた食品素材を、低圧高温過熱蒸
気装置１の中で、最適圧力と２００〜６００℃の低圧高
温過熱蒸気の雰囲気下でフライングするため、植物油の
消費が少なくてすみ、省油が図られたばかりか、そのた
めに食品での過剰油被膜による油脂の酸化による品質劣
化を防止させることができるばかりか，製品表面のギタ
ギタ感を無くし、サクサク感を長期間維持できることを
可能にした。
【００３２】また、空揚げ、衣揚げ、フライなどの素材
の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけ、ほぼ１５
０〜１８０℃の沸騰油の中で約２０〜３５秒熱処理した
プリフライを低圧高温過熱蒸気装置１の中で、最適圧力
と２００〜６００℃の低圧高温過熱蒸気で蒸気噴射して
空揚げ、衣揚げ、フライなどの食品素材から脱油してい
るため、素材に吸着した油の回収を促進して省油が図ら
れたばかりか、そのために食品での過剰油被膜中の油脂
の酸化による品質劣化を防止させることができるばかり
か，製品表面のギタギタ感を無くし、サクサク感を長期
間維持できることを可能にした。
の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけ、ほぼ１５
０〜１８０℃の沸騰油の中で約２０〜３５秒熱処理した
プリフライを低圧高温過熱蒸気装置１の中で、最適圧力
と２００〜６００℃の低圧高温過熱蒸気で蒸気噴射して
空揚げ、衣揚げ、フライなどの食品素材から脱油してい
るため、素材に吸着した油の回収を促進して省油が図ら
れたばかりか、そのために食品での過剰油被膜中の油脂
の酸化による品質劣化を防止させることができるばかり
か，製品表面のギタギタ感を無くし、サクサク感を長期
間維持できることを可能にした。
【００３３】また、空揚げ、衣揚げ、フライなどの素材
の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた食品素材
を２００〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸気装置１の中
で、霧状の植物油または調味液・香油などを混入させた
植物油を放射噴霧して、空揚げ、衣揚げ、フライなどの
食品素材としているため、適正な必要限度の植物油で油
張が行われ、そのために食品での過剰油被膜中の油脂の
酸化による品質劣化を防止させることができるばかり
か，製品表面のギタギタ感を無くし、サクサク感を長期
間維持できることを可能にした。
の表面に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた食品素材
を２００〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸気装置１の中
で、霧状の植物油または調味液・香油などを混入させた
植物油を放射噴霧して、空揚げ、衣揚げ、フライなどの
食品素材としているため、適正な必要限度の植物油で油
張が行われ、そのために食品での過剰油被膜中の油脂の
酸化による品質劣化を防止させることができるばかり
か，製品表面のギタギタ感を無くし、サクサク感を長期
間維持できることを可能にした。
【００３４】さらに、低圧高温過熱蒸気装置１の本体２
の内部に、空揚げ、衣揚げ、フライなどの素材を載置す
る摺動可能な載置棚３を配設し、該載置棚３の下に集油
板４を設け、本体２内部の上部または側面に過熱蒸気の
噴出口５と植物油の放射噴霧口６を配設し、該本体２の
上部または側面に配設している過熱蒸気の噴出口５と過
熱蒸気発生源のボイラー７とを蒸気誘導管８で連携し、
かつ、該本体２の上部または側面に配設している植物油
の放射噴霧口６と植物油タンク９とを送油ポンプ１０を
介して送油管１１で連携し、さらに、前記集油板４の下
部に集油器１２を配設しているため、プリフライした食
品を過熱蒸気により脱油したり、食品素材に霧状の植物
油を放射噴霧するため、素材に吸着した油の回収を促進
して省油が図られ、また、適正な必要限度の植物油の放
射噴霧で油張が行われ、そのために食品での過剰油被膜
中の油脂の酸化による品質劣化を防止させることができ
るばかりか，製品表面のギタギタ感を無くし、サクサク
感を長期間維持できることを可能にした。
の内部に、空揚げ、衣揚げ、フライなどの素材を載置す
る摺動可能な載置棚３を配設し、該載置棚３の下に集油
板４を設け、本体２内部の上部または側面に過熱蒸気の
噴出口５と植物油の放射噴霧口６を配設し、該本体２の
上部または側面に配設している過熱蒸気の噴出口５と過
熱蒸気発生源のボイラー７とを蒸気誘導管８で連携し、
かつ、該本体２の上部または側面に配設している植物油
の放射噴霧口６と植物油タンク９とを送油ポンプ１０を
介して送油管１１で連携し、さらに、前記集油板４の下
部に集油器１２を配設しているため、プリフライした食
品を過熱蒸気により脱油したり、食品素材に霧状の植物
油を放射噴霧するため、素材に吸着した油の回収を促進
して省油が図られ、また、適正な必要限度の植物油の放
射噴霧で油張が行われ、そのために食品での過剰油被膜
中の油脂の酸化による品質劣化を防止させることができ
るばかりか，製品表面のギタギタ感を無くし、サクサク
感を長期間維持できることを可能にした。
【００３５】また、低圧高温過熱蒸気装置１において、
過熱蒸気の蒸気噴射のなかで、植物油または調味液・香
油などを混入させた植物油の放射噴霧による油張加工が
最適に行われ、さらに、過熱蒸気を用いた食品の調理・
脱油・省油処理が自動化でき、連続操作が簡単な機械と
簡単な操作でできるようになった。
過熱蒸気の蒸気噴射のなかで、植物油または調味液・香
油などを混入させた植物油の放射噴霧による油張加工が
最適に行われ、さらに、過熱蒸気を用いた食品の調理・
脱油・省油処理が自動化でき、連続操作が簡単な機械と
簡単な操作でできるようになった。
【図 １】本発明の過熱蒸気を用いた食品の脱油・省油
処理装置の概要図。
処理装置の概要図。
１：低圧高温過熱蒸気装置 ２：本 体 ３：載置棚 ４：集油板 ５：過熱蒸気の噴出口 ６：植物油の放射噴霧口 ７：ボイラー ８：蒸気誘導管 ９：植物油タンク １０：送油ポンプ １１：送油管 １２：集油器
Claims (6)
- 【請求項１】空揚げ、衣揚げ、フライなどの素材の表面
に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた食品素材を、低
圧高温過熱蒸気装置の中で、最適圧力と２００〜６００
℃程度の低圧高温過熱蒸気の雰囲気下でフライングし、
空揚げ、衣揚げ、フライなどの食品素材としたことを特
徴とする過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油・省油方
法。 - 【請求項２】空揚げ、衣揚げ、フライなどの素材の表面
に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた食品素材を、低
圧高温過熱蒸気装置の中で、最適圧力と２００〜６００
℃程度の低圧高温過熱蒸気で蒸気噴射し、霧状の植物油
または調味液・香油などを混入させた霧状の植物油を放
射噴霧して油張し、空揚げ、衣揚げ、フライなどの食品
素材としたことを特徴とする過熱蒸気を用いた食品の調
理・脱油・省油方法。 - 【請求項３】空揚げ、衣揚げ、フライなどの素材の表面
に、澱粉や小麦粉またはパン粉をつけ、ほぼ１５０〜１
８０℃の沸騰油の中で約２０〜３５秒熱処理してプリフ
ライにし、該プリフライを低圧高温過熱蒸気装置の中で
最適圧力と２００〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸気で
蒸気噴射し、空揚げ、衣揚げ、フライなどの食品素材か
ら脱油することを特徴とする過熱蒸気を用いた食品の調
理・脱油・省油方法。 - 【請求項４】リアル・ポテトチップ、成形ポテトチッ
プ、コーンチップなどフライングするスナック菓子の食
品素材や、オイルフライで製造される即席麺などの食品
素材を油温入口でほぼ１８０〜１９０℃とし、出口を１
６０〜１７０℃に維持した沸騰油の中で約３〜４分熱処
理してフライングし、フライングした後に、該スナック
菓子や即席麺などの食品素材を低圧高温過熱蒸気装置の
中で、最適圧力と２００〜６００℃の低圧高温過熱蒸気
で蒸気噴射し、スナック菓子や即席麺などの食品素材か
ら脱油することを特徴とする過熱蒸気を用いた食品の調
理・脱油・省油方法。 - 【請求項５】コーンカールなどオイルスプレーによる味
付けをするスナック菓子などの食品素材をオイルスプレ
ーした後に、該スナック菓子などの食品素材を、低圧高
温過熱蒸気装而の中で、最適圧力と２００〜６００℃程
度の低圧高温過熱蒸気で蒸気噴射し、スナック菓子など
の食品素材から脱油することを特徴とする過熱蒸気を用
いた食品の調理・脱油・省油方法。 - 【請求項６】低圧高温過熱蒸気装置の本体の内部に、空
揚げ、衣揚げ、フライなどの素材やリアル・ポテトチッ
プ、成形ポテトチップ、コーンチップなどフライングし
たスナック菓子の食品素材と、オイルフライで製造され
る即席麺などの食品素材を載置する摺動可能な載置棚を
配設し、該載置棚の下に集油板を設け、本体内部の上部
または側面に過熱蒸気の噴出口と、植物油または調味液
・香油料などを混入させた植物油の放射噴霧口を配設
し、該本体の上部、または側面に配設している過熱蒸気
の噴出口と、過熱蒸気発生源のボイラーとを蒸気誘導管
で連携し、かつ、該本体の上部または側面に配設してい
る植物油または調味液・香油などを混入させた植物油の
放射噴霧口と、植物油タンクとを送油ポンプを介して送
油管で連携し、さらに、前記集油板の下部に、集油器を
配設したことを特徴とする過熱蒸気を用いた食品の脱油
・省油処理装置。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6340896A JPH08173059A (ja) | 1994-12-27 | 1994-12-27 | 過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油・省油方法および調理・脱油・省油処理装置 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP6340896A JPH08173059A (ja) | 1994-12-27 | 1994-12-27 | 過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油・省油方法および調理・脱油・省油処理装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH08173059A true JPH08173059A (ja) | 1996-07-09 |
Family
ID=18341310
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP6340896A Pending JPH08173059A (ja) | 1994-12-27 | 1994-12-27 | 過熱蒸気を用いた食品の調理・脱油・省油方法および調理・脱油・省油処理装置 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH08173059A (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2002507442A (ja) * | 1998-03-24 | 2002-03-12 | ヴォス インダストリーズ リミテッド | 調理機器の動作の制御法 |
| JP2006212038A (ja) * | 2006-04-28 | 2006-08-17 | Sharp Corp | 分離方法および分離機 |
| EP1700526A1 (en) * | 2005-03-10 | 2006-09-13 | Nederlandse Organisatie voor toegepast-natuurwetenschappelijk Onderzoek TNO | Method for finish-frying food product particles |
| JP2011185595A (ja) * | 2011-04-05 | 2011-09-22 | Sharp Corp | 加熱調理装置 |
| JP2012244928A (ja) * | 2011-05-26 | 2012-12-13 | Tablemark Co Ltd | 油ちょう食品の製造方法、油ちょう食品 |
| EP2589298A1 (en) * | 2010-06-30 | 2013-05-08 | Ajinomoto Co., Inc. | Method for producing non-fried food |
| JP2020058295A (ja) * | 2018-10-11 | 2020-04-16 | 昭和産業株式会社 | 揚げ物の製造方法 |
Citations (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS59118071A (ja) * | 1982-12-24 | 1984-07-07 | House Food Ind Co Ltd | 食品の乾燥装置 |
| JPS59120079A (ja) * | 1982-12-28 | 1984-07-11 | House Food Ind Co Ltd | 食品の乾燥方法 |
| JPH02171150A (ja) * | 1988-09-02 | 1990-07-02 | John T Buckley | 揚げものを調理する方法及び装置 |
-
1994
- 1994-12-27 JP JP6340896A patent/JPH08173059A/ja active Pending
Patent Citations (3)
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|---|---|---|---|---|
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A761 | Written withdrawal of application |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A761 Effective date: 20040709 |