JP2005229982A - 低圧高温過熱蒸気を用いた食品素材の調理方法とそれに用いる低圧高温過熱蒸気装置 - Google Patents
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Abstract
【課題】 食品素材を沸騰油の中で熱処理してプリフライした製品の脱油をする方法として、従来、布での脱油、遠心分離などがおこなわれてきたが、製品の形崩れ、装置の大型化、脱油ムラ等の欠点があった。これらの欠点を改良し、低圧高温過熱蒸気装置の中で、過熱蒸気を直接噴射し、油のリサイクルを促進して省油を図り、かつ、食品での過剰油の酸化を防止するばかりか，製品表面のギタギタ感を無くし、サクサク感を長期間維持できることを可能にした食品素材の調理を連続的に行えるようにする。
【解決手段】 沸騰油の中で熱処理してプリフライしたものを１５０〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸気装置の中で、食品素材に低圧高温過熱蒸気をノズルから噴射し、あるいは霧状の植物油または調味料・香辛料などを混入させた植物油を放射噴霧する食品素材の調理方法とそれに用いる低圧高温過熱蒸気装置。
【選択図】 図１
【解決手段】 沸騰油の中で熱処理してプリフライしたものを１５０〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸気装置の中で、食品素材に低圧高温過熱蒸気をノズルから噴射し、あるいは霧状の植物油または調味料・香辛料などを混入させた植物油を放射噴霧する食品素材の調理方法とそれに用いる低圧高温過熱蒸気装置。
【選択図】 図１
Description
本発明は，魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材などを，ほぼ１５０〜６００℃程度に維持した低圧高温過熱蒸気装置の中で過熱蒸気を直接噴射し，または沸騰油の中で熱処理してプリフライした食品素材を，低圧高温過熱蒸気装置の中で過熱蒸気を直接噴射し，油のリサイクルを促進して省油を図り，かつ食品での過剰油の酸化を防止するばかりか，製品表面のギタギタ感を無くし，サクサク感を長期間維持できることを可能にした食品素材の調理を連続的に行えるようにした食品素材の調理方法と，それに用いる被加工食品素材の熱効率と省エネを図った低圧高温過熱蒸気装置である。
従来，空揚げ，衣揚げ，フライなどの食品加工は，素材の表面に，澱粉や小麦粉またはパン粉をつけ，沸騰油の中で熱処理してプリフライしたものがあるが，プリフライの脱油には，布と布の間にフライなどを入れて脱油したり，遠心分離機で油を振り飛ばしての脱油を行っていたが，布と布の間にフライなどを入れて脱油する方法は，フライなどの形がこわれるので，薩摩揚げなど形が崩れないものにしか限定して使用できないという欠点があり，しかも，脱油した油が酸化して再び製品に付着するということがあり，遠心分離機で油を振り飛ばして脱油する方法は，装置が大型化したり，脱油にムラがあるという欠点があり，また，フライヤーからの連続処理ができず，人手が掛かるという欠点があった。
具体的に，空揚げ，衣揚げ，フライなどの食品加工で，素材の表面に，澱粉や小麦粉またはパン粉をつけ，沸騰油の中で熱処理してプリフライしたものを過熱蒸気を使用せず，２００℃に加熱したオーブンにより加熱したものは，衣の水分は減少しているが、油分の減少は見られなかった。
また，「揚げものを調理する方法及び装置」（特開平０２−１７１１５０号）には，噴射される油が過熱した加圧水とを混合される場合が記載されており，油／水の混合物を１気圧から４気圧とし，１３８〜２７４℃（２８０°Ｆ〜５２５°Ｆ）で噴射されることが記載されているが，魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材などを，噴射される油が過熱した加圧水とを混合して低圧過熱蒸気で噴射した場合，不完全な食品の熱処理加工がなされることがしばしばであった。
さらに，「食品の乾燥方法」（特開昭５９−１２００７９号）には，油に浸漬させた蒸麺に過熱水蒸気を作用させて乾燥させることが記載されており，過熱蒸気の乾燥条件により，堅めの食感，柔らかめの食感を有する乾燥品ができることが記載され，堅めの食感の乾燥品を製造するときは，比較的低温の１１０〜１４０℃の過熱水蒸気を５０〜１８０秒程度の緩慢な乾燥処理を行い，膨化度合いが高くサクサクした軽い食感のスナック食品などを製造するときは，比較的高温の１５０〜２３０℃の過熱水蒸気を１０〜３０秒程度の短時間で急激な乾燥処理を行うことが記載されているが，高温処理による食品の熱処理加工は期待できなかった。
従来の空揚げ，衣揚げ，フライなどのように，プリフライした食品素材は，余分に油分が付着しているため，過剰油による油の酸化が起きたり，製品表面のギタギタ感が見られていたが，本発明は，魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材，または，空揚げ，衣揚げ，フライなどの素材の表面に，澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材，さらに，空揚げ，衣揚げ，フライなどの素材の表面に澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材をほぼ１５０〜１８０℃の沸騰油の中で約２０〜３５秒熱処理してプリフライしたもの，それぞれを１５０〜６００℃程度に維持した低圧高温過熱蒸気装置の中で，低圧高温過熱蒸気により調理し，脱油することにより，油のリサイクルが促進されて省油が図られ，また食品素材に霧状の植物油を放射噴霧するため適正な必要限度の植物油でフライが行われ，そのために食品での過剰油被膜による油脂の酸化を低下させることができるばかりか，製品表面のギタギタ感が無くなり，サクサク感を長期間維持できることを可能にし，過熱蒸気の蒸気噴射のなかで，植物油または調味料・香辛料などの放射噴霧による食品加工が最適に行われ，過熱蒸気を用いた食品素材の調理・脱油処理が自動化できる過熱蒸気を用いた食品素材の調理方法と，それに用いる被加工食品素材の熱効率と省エネを図った低圧高温過熱蒸気装置を提供するものである。
本発明は，魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材，あるいは空揚げ，衣揚げ，フライなどの素材の表面に澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材，または空揚げ，衣揚げ，フライなどの素材の表面に澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材をほぼ１５０〜１８０℃の沸騰油の中で約２０〜３５秒熱処理してプリフライ、それぞれを１５０〜６００℃程度で調理し、脱油するに低圧高温過熱蒸気装置１，１５，２８を配置し，低圧高温過熱蒸気装置１，１５，２８の前工程としてほぼ１５０〜１８０℃の沸騰油でプリフライとするプリフライ装置４０を任意に配置し，低圧高温過熱蒸気装置１，１５，２８における被加工食品５４，５５，５６の移送または排出を開扉方式扉１４，コンベア３、スバイラル方式載置棚２７とし，食品素材１ｋｇ当たり，ノズルからの噴射圧力０．００１〜０．５ｋｇ／ｃｍ２と１５０〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸気の雰囲気下で，各ノズルの総蒸気量１．０〜２０ｍ３／時間の過熱蒸気を直接噴射，あるいは，霧状の植物油，または調味料・香辛料などを混入させた植物油を放射噴霧して，空揚げ，衣揚げ，フライなどの食品素材とするため飽和蒸気にさらに熱を加えた過熱蒸気を用いるものであるが，大気圧（全圧）では１００℃以上の温度の蒸気をいい，２気圧（全圧）では１１９．６℃以上とする過熱蒸気を用いた食品素材の調理方法である。
また，低圧高温過熱蒸気装置１，１５，２８の本体２，１６，２９の内部に，被加工食品５４，５５，５６を編みかご４５，５２，５３に載置して，該編みかご４５，５２，５３を，コンベア３，回転載置部１７，スパイラル方式載置棚２７に載置し，前記コンベア３，回転載置部１７，スパイラル方式載置棚２７の下部に集油板４，３０，４１を設け，本体２，１６，２９の内部の上部または側面に過熱蒸気の噴出口５，１８，３１と，植物油または調味液・香辛料などを混入させた植物油の放射噴霧口６，１９，３２を配設し，前記過熱蒸気の噴出口５，１８，３１を過熱蒸気発生源の過熱蒸気ボイラー７，２０，３３とを蒸気誘導管４２，５７，５８で連結し，さらに前記植物油の放射噴霧口６，１９，３２を植物油タンク９，２２，３５に連結し，かつ，低圧高温過熱蒸気装置１，１５，２８の本体２，１６，２９に隣接してプリフライ装置４０を任意に配置した低圧高温過熱蒸気装置１，１５，２８としたものである。
さらに低圧高温過熱蒸気装置１，１５，２８の本体２，１６，２９にはそれぞれ制御装置８，４３．４４が配設され，本体２，１６，２９の内部および蒸気誘導管４２，５７，５８に配設されている温度計４６，４７，４８，４９，５０，５１の数値に応じて過熱蒸気の温度を調節できるようにしているばかりか，コンベア方式，回転載置方式，スパイラル方式などの駆動速度を早めたり、遅くしたりすることができるようになっている。
本発明は，魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材の調理に，飽和蒸気に熱を加えた過熱蒸気を用いて過熱蒸気を直接噴射し，食品素材の調理を効率よく進めることができ，また従来知られていた空揚げ，衣揚げ，フライなどの製造方法の欠点を解消し，食品素材の調理を効率よく進められ，油のリサイクルを促進して省油を図り，かつ，食品での過剰油被膜による油脂の酸化を低下させることができるばかりか，製品表面のギタギタ感を無くし、サクサク感を長期間維持できることを可能にし，植物油または調味料・香辛料などの放射噴霧による食品加工が最適に行われ，過熱蒸気を用いた食品素材の調理を効率よく進め，食品素材からの脱油処理を自動化・連続化できるようになった。
また、本発明に用いる低圧高温過熱蒸気装置１，１５，２８は，低圧高温過過熱蒸気の雰囲気を１５０〜６００℃程度に維持しており，低圧高温過熱蒸気装置１，１５，２８の低圧高温過熱蒸気で実験したところ，脱油による質量の減少がみられ，顕著な効果が現れた。低圧高温過熱蒸気装置１，１５，２８には集油板の下部に集油器を配設しているため，飽和蒸気に熱を加えた低圧高温過熱蒸気によって，対流と放射による熱放射性ガスの熱が伝わるため，油のリサイクルが促進されて効率的に省油が図られ，かつ，適正な必要限度の植物油でフライが行われるようになった。
さらに，本発明において使用する低圧高温過熱蒸気装置１，１５，２８は，被加工食品５４，５５，５６の移送または排出にあたって，大量生産の場合は図１に示すようなコンベア方式，少量加工の場合は図１に示すような開扉方式，立地の集積化の場合は図３に示すようなスパイラル方式とすることができるようになっている。
本発明は，魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材，または，空揚げ，衣揚げ，フライなどの素材の表面に澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材，さらに，空揚げなどの素材の表面に小麦粉などをつけた食品素材をほぼ１５０〜１８０℃の沸騰油の中で約２０〜３５秒熱処理してプリフライにしたもの，それぞれを１５０３〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸気装置１，１５，２８の中で，最適圧力と低圧高温過熱蒸気で蒸気噴射し，空揚げ，衣揚げ，フライなどの食品素材を調理し，脱油するものであって，飽和蒸気に熱を加えた過熱蒸気を用いるものであるが，大気圧（全圧）では１００℃以上の温度の蒸気をいい，２気圧（全圧）では１１９．６℃以上となっている。
実施例１としては，魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材を，１５０〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸気装置１，１５，２８の中で，食品素材１ｋｇ当たり，ノズルからの噴射圧力０．００１〜０．５ｋｇ／ｃｍ２と１５０〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸気の雰囲気下で，各ノズルの総蒸気量１．０〜２０ｍ３／時間の過熱蒸気を直接噴射することを特徴とした過熱蒸気を用いた食品素材の調理方法である。
この発明は，飽和蒸気に熱を加えた過熱蒸気を直接噴射するため，対流と放射による熱放射性ガスによって熱が伝わるため，魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材を，効率的に熱処理できるようになった。たとえば，１０６ｇの焼肉を２８０〜２８７℃の温度，０．２〜０．４の圧力，８０ｍｍのノズルで過熱蒸気を直接噴射すると，焼肉は９０．１ｇとなり，１５％の減少率となった。
また，２２４．４ｇのカルビ焼肉を２０２〜２０７℃の温度，０．１〜０．４の圧力，１００ｍｍのノズルで，過熱蒸気を２２秒直接噴射すると，２０２ｇとなり，カルビ焼肉は１０％の減少率となった。
実施例２としては，空揚げ，衣揚げ，フライなどの素材の表面に澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材を，ほぼ１５０〜６００℃の低圧高温過熱蒸気装置１，１５，２８の中で，食品素材１ｋｇ当たり，ノズルからの噴射圧力０．００１〜０．５ｋｇ／ｍ２と１５０〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸気の雰囲気下で，各ノズルの総蒸気量１．０〜２０ｍ３／時間の過熱蒸気を直接噴射し，調理することを特徴とする過熱蒸気を用いた食品素材の調理方法である。
この実施例は，飽和蒸気に熱を加えた過熱蒸気を直接噴射するため，対流と放射による熱放射性ガスによって熱が伝わるため，空揚げ，衣揚げ，フライなどの素材の表面に澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材を，効率的に熱処理できるようになった。たとえば，６４０．５ｇの鶏モモカラアゲを２６０〜２６５℃の温度，０．２〜０．４の圧力，８０ｍｍのノズルで過熱蒸気を３分０６秒直接噴射すると，鶏モモカラアゲは５７６．５ｇとなり，１０％の減少率となった。
この発明は，飽和蒸気に熱を加えた過熱蒸気を低圧高温の雰囲気で用いるため、対流と放射による熱放射性ガスによって熱が伝わるため，油のリサイクルが促進されて効率的に省油が図られ，そのために食品での過剰油被膜による油脂の酸化を低下させることができるばかりか，製品表面のギタギタ感が無くなり，過熱蒸気の蒸気噴射のなかで食品加工が最適に行われ，過熱蒸気を用いた食品素材の調理・脱油処理が自動化でき，連続処理ができるようになった。
さらに空揚げ，衣揚げ，フライなどの素材の表面に澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材とし，該食品素材を１５０〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸気装置１，１５，２８の中で，霧状の植物油または調味料・香辛料などを混入させた植物油を放射噴霧して，空揚げ，衣揚げ，フライなどの食品素材とするため，飽和蒸気に熱を加えた過熱蒸気を用いるものであるが，大気圧（全圧）では１００℃以上の温度の蒸気をいい，２気圧（全圧）では１１９．６℃以上となっている。
実験方法としては，あなごの天ぷら，鰯の竜田揚げ，いかの空揚げ，カレイの空揚げを素材として，過熱蒸気により密閉式と開放式の２種の装置を用いて脱油の実験を行ったものである。
実験では，過熱蒸気を１７５℃〜２５０℃の雰囲気下において，２分から５分の間の時間で各種類の脱油処理をしたところ，あなごの天ぷらを実験材料として，２００℃・１０分の処理で，脱油率２７．２％となり，２５０℃・７分の処理で，脱油率２９．１％となり，鰯の竜田揚げを実験材料として，１８０℃・８分の処理で，脱油率５．６％となり，・いかの空揚げを実験材料として，１８０℃・４分の処理で，脱油率５．２％となり，カレイの空揚げを実験材料として，２００℃・４分の処理で，脱油率５．８％となった。
実施例３としては，空揚げ，衣揚げ，フライなどの素材の表面に澱粉や小麦粉，またはパン粉をつけた魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材を，ほぼ１５０〜１８０℃の沸騰油の中で約２０〜３５秒熱処理してプリフライにし，該プリフライを低圧高温過熱蒸気装置１，１５，２８の中で，食品素材１ｋｇ当たり，ノズルからの噴射圧力０．００１〜０．５ｋｇ／ｃｍ２と１５０〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸気の雰囲気下で，霧状の植物油または調味料・香辛料などを混入させた植物油を放射噴霧して，食品素材としている。
この発明は，飽和蒸気に熱を加えた過熱蒸気を用いるため，対流と放射による熱放射性ガスによって熱が伝わるため，油のリサイクルが促進されて効率的に省油が図られ，そのために食品での過剰油被膜による油脂の酸化を低下させることができるばかりか，製品表面のギタギタ感が無くなり，過熱蒸気の蒸気噴射のなかで，植物油または調味料・香辛料などの放射噴霧による食品加工が最適に行われ，低圧高温過熱蒸気を用いた食品素材の調理・脱油処理が自動化でき，連続処理ができるようになった。
この実施例は，飽和蒸気に熱を加えた過熱蒸気を直接噴射するため，対流と放射による熱放射性ガスによって熱が伝わるため，空揚げ，衣揚げ，フライなどの素材の表面に澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材を，ほぼ１５０〜１８０℃の沸騰油の中で、約２０〜３５秒熱処理してプリフライにし，たとえば，１５７．２ｇの紅鮭（冷凍）を３４３〜３４９℃の温度，０．１〜０．５の圧力，１００ｍｍのノズルで過熱蒸気を３分０８秒直接噴射すると，紅鮭（冷凍）は１４１．５ｇとなり，１０％の減少率となった。
本発明の低圧高温過熱蒸気を用いた食品素材の調理・脱油処理に用いる低圧高温過熱蒸気装置１．１５．２８は，前工程としてほぼ１５０〜１８０℃の沸騰油の中で約２０〜３５秒熱処理してプリフライにするプリフライ装置を任意に配置することができるようにしている。
脱油にあたっては，食品素材１ｋｇ当たり，ノズルからの噴射圧力０．００１〜０．５ｋｇ／ｃｍ３と１５０〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸気の雰囲気下で，各ノズルの総蒸気量１．０〜２０ｍ３／時間の過熱蒸気を直接噴射し，脱油することにしている。
大量生産向けとして，低圧高温過熱蒸気装置の実施例４について，図１で詳細に説明すると，低圧高温過熱蒸気装置１の本体２の内部に，編みかご４５に収納した被加工食品５４を載置・移送するコンベア３を配置し，該コンベア３の下部に集油部４を設け，コンベア３の上下または側面に過熱蒸気の噴出口５と植物油の放射噴霧口６を配設し，前記集油部４の下部に貯油槽１２を配設し，該貯油槽１２に隣接して濾過槽１３を配設し，さらに植物油タンク９に連繋し，該植物油タンク９から本体２の植物油の放射噴霧口６に送油ポンプ１０を介して送油管１１を配管し，一方，本体２外に設置する過熱蒸気ボイラ７から本体２の過熱蒸気の噴出口５に制御装置８を併設した蒸気誘導管４２を配管し，制御装置８は本体２及び蒸気誘導管４２に配設される温度計４６，４７と連動させ，かつ，プリフライ装置４０を本体２の被加工食品導入部５９近辺に配設したことを特徴とするものである。
少量加工向けとして，低圧高温過熱蒸気装置の実施例５について，図２で詳細に説明すると，前面を開扉方式扉１４とし，低圧高温過熱蒸気装置１５の本体１６の内部に，編みかご５２に収納した被加工食品５５を載置する回転載置部１４を配置し，該回転載置部１４の下部に，集油部３０を設け，回転載置部１４の上部に過熱蒸気の噴出口１８と植物油の放射噴霧口１９を配設し，前記集油部３０の下部に貯油槽２５を配設し，該貯油槽２５に隣接して濾過槽２６を配設し，さらに植物油タンク２２に連繋し，該植物油タンク２２から本体１６の植物油の放射噴霧口１９に送油ポンプ２３を介して送油管２４を配管し，一方本体１６外に設置する過熱蒸気ボイラ２０から本体１６の過熱蒸気の噴出口１８に制御装置４３を併設した蒸気誘導管５７を配管し，制御装置４３は本体１６及び蒸気誘導管５７に配設される温度計４８，４９と連動させたことを特徴とするものである。
工場の立地が狭小で集積化を図る場合の例として，低圧高温過熱蒸気装置の実施例６について図３で詳細に説明すると，低圧高温過熱蒸気装置２８の本体２９の内部に，編みかご５３に収納した被加工食品５６を載置・移送するスパイラル方式載置棚２７を配置し，該スパイラル方式載置棚２７の下部に集油部４１を設け，スパイラル方式載置棚２７の側面に過熱蒸気の噴出口３１と植物油の放射噴霧口３２を配設し，前記集油部４１の下部に貯油槽３８を配設し，該貯油槽３８に隣接して濾過槽３９を配設し，さらに植物油タンク３５に連繋し，該植物油タンク３５から本体２９の植物油の放射噴霧口３２に送油ポンプ３６を介して送油管３７を配管し，一方，本体２９外に設置する過熱蒸気ボイラ３３から本体２９の過熱蒸気の噴出口３１に制御装置４４を併設した蒸気誘導管５８を配管し，制御装置４４は本体２９及び蒸気誘導管５８に配設される温度計５０，５１と連動させたことを特徴とするものである。
この発明は，飽和蒸気に熱を加えた過熱蒸気を直接噴射するため，鮮魚の塩干や果実の乾燥にも成果をあげることができるばかりか，従来技術では考えられなかった過熱蒸気の操作により，被加工食品の好適な調理・脱油処理が自動化でき，連続処理ができるようになった。
１、１５、２８：低圧高温過熱蒸気装置
２、１６、２９：本体
３ ：コンベア
４、３０、４１：集油部
５、１８、３１：過熱蒸気の噴出口
６、１９、３２：植物油の放射噴霧口
７、２０、３３：過熱蒸気ボイラー
８、４３、４４：制御装置
９、２２、３５：植物油タンク
１０、２３、３６：送油ポンプ
１１、２４、３７：送油管
１２、２５、３８：貯油槽
１３、２６、３９：濾過槽
１４ ：開扉方式扉
１７ ：回転載置部
２７ ：スパイラル方式載置棚
４０ ：プリフライ装置
４２、５７、５８：蒸気誘導管
４５、５２、５３：編みかご
４６、４７ ：温度計
４８、４９ ：温度計
５０、５１ ：温度計
５４、５５、５６：被加工食品
５９ ：被加工食品導入部
２、１６、２９：本体
３ ：コンベア
４、３０、４１：集油部
５、１８、３１：過熱蒸気の噴出口
６、１９、３２：植物油の放射噴霧口
７、２０、３３：過熱蒸気ボイラー
８、４３、４４：制御装置
９、２２、３５：植物油タンク
１０、２３、３６：送油ポンプ
１１、２４、３７：送油管
１２、２５、３８：貯油槽
１３、２６、３９：濾過槽
１４ ：開扉方式扉
１７ ：回転載置部
２７ ：スパイラル方式載置棚
４０ ：プリフライ装置
４２、５７、５８：蒸気誘導管
４５、５２、５３：編みかご
４６、４７ ：温度計
４８、４９ ：温度計
５０、５１ ：温度計
５４、５５、５６：被加工食品
５９ ：被加工食品導入部
Claims (5)
- 魚切身・畜肉・野菜類などの食品素材，または，空揚げ，衣揚げ，フライなどの素材の表面に澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた魚切身・畜肉類・野菜類などの食品素材を，１５０〜６００℃程度に維持した低圧高温過熱蒸気装置の中で，食品素材１ｋｇ当たり，ノズルからの噴射圧力０．００１〜０．５ｋｇ／ｃｍ２と１５０〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸気の雰囲気下で，各ノズルの総蒸気量１．０〜２０ｍ３／時間の低圧高温過熱蒸気を直接噴射することを特徴とする低圧高温過熱蒸気を用いた食品素材の調理方法。
- 空揚げ，衣揚げ，フライなどの素材の表面に，澱粉や小麦粉またはパン粉をつけた魚切身・畜肉類・野菜類などの食品素材を，ほぼ１５０〜１８０℃の沸騰油の中で、約２０〜３５秒熱処理してプリフライにし，該プリフライを１５０〜６００℃程度に維持した低圧高温過熱蒸気装置の中で，食品素材１ｋｇ当たり，ノズルからの噴射圧力０．００１〜０．５ｋｇ／ｃｍ２と１５０〜６００℃程度の低圧高温過熱蒸気の雰囲気下で，各ノズルの総蒸気量１．０〜２０ｍ３／時間の低圧高温過熱蒸気を直接噴射し、脱油することを特徴とする低圧高温過熱蒸気を用いた食品素材の調理方法。
- 低圧高温過熱蒸気装置の本体の内部に，編みかごに収納した被加工食品を載置・移送するコンベアを配置し，該コンベアの下部に集油部を設け，コンベアの上下または側面に過熱蒸気の噴出口と植物油の放射噴霧口を配設し，前記集油部の下部に貯油槽を配設し，該貯油槽に隣接して濾過槽を配設し，さらに植物油タンクに連繋し，該植物油タンクから本体の植物油の放射噴霧口に送油ポンプを介して送油管を配管し，一方，本体外に設置する過熱蒸気ボイラから本体の過熱蒸気の噴出口に制御装置を併設した蒸気誘導管を配管し，制御装置は本体及び蒸気誘導管に配設される温度計と連動し，かつ，プリフライ装置を本体の被加工食品導入部近辺に配設したことを特徴とする低圧高温過熱蒸気装置。
- 低圧高温過熱蒸気装置の本体の内部に，編みかごに収納した被加工食品を載置する回転載置部を配置し，該回転載置部の下部に集油部を設け，回転載置部の上部に過熱蒸気の噴出口と植物油の放射噴霧口を配設し，前記集油部の下部に貯油槽を配設し，該貯油槽に隣接して濾過槽を配設し，さらに植物油タンクに連繋し，該植物油タンクから本体の植物油の放射噴霧口に送油ポンプを介して送油管を配管し，一方，本体外に設置する過熱蒸気ボイラから本体の過熱蒸気の噴出口に制御装置を併設した蒸気誘導管を配管し，制御装置は本体及び蒸気誘導管に配設される温度計と連動したことを特徴とする低圧高温過熱蒸気装置。
- 低圧高温過熱蒸気装置の本体の内部に，編みかごに収納した被加工食品を載置・移送するスパイラル方式載置棚を配置し，該スパイラル方式載置棚の下部に集油部を設け，スパイラル方式載置棚の側面に過熱蒸気の噴出口と植物油の放射噴霧口を配設し，前記集油部の下部に貯油槽を配設し，該貯油槽に隣接して濾過槽を配設し，さらに植物油タンクに連繋し，該植物油タンクから本体の植物油の放射噴霧口に送油ポンプを介して送油管を配管し，一方，本体外に設置する過熱蒸気ボイラから本体の過熱蒸気の噴出口に制御装置を併設した蒸気誘導管を配管し，制御装置は本体及び蒸気誘導管に配設される温度計と連動し，たことを特徴とする低圧高温過熱蒸気装置。
Priority Applications (1)
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| JP2004077156A JP2005229982A (ja) | 2004-02-20 | 2004-02-20 | 低圧高温過熱蒸気を用いた食品素材の調理方法とそれに用いる低圧高温過熱蒸気装置 |
Applications Claiming Priority (1)
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| JP2004077156A JP2005229982A (ja) | 2004-02-20 | 2004-02-20 | 低圧高温過熱蒸気を用いた食品素材の調理方法とそれに用いる低圧高温過熱蒸気装置 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
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| JP2005229982A true JP2005229982A (ja) | 2005-09-02 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JP2011002196A (ja) * | 2009-06-22 | 2011-01-06 | Omnibus:Kk | 揚げ物調理装置及び揚げ物調理方法 |
| JP2012244928A (ja) * | 2011-05-26 | 2012-12-13 | Tablemark Co Ltd | 油ちょう食品の製造方法、油ちょう食品 |
| CN108644613A (zh) * | 2018-07-20 | 2018-10-12 | 常州阿科牧机械有限公司 | 水温可达220℃且安全性能高的过热水控制系统 |
| CN112655872A (zh) * | 2021-01-27 | 2021-04-16 | 江南大学 | 一种连续式利用过热蒸汽加工物料的处理器及其应用 |
-
2004
- 2004-02-20 JP JP2004077156A patent/JP2005229982A/ja active Pending
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|---|---|---|---|---|
| JP2011002196A (ja) * | 2009-06-22 | 2011-01-06 | Omnibus:Kk | 揚げ物調理装置及び揚げ物調理方法 |
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| CN108644613A (zh) * | 2018-07-20 | 2018-10-12 | 常州阿科牧机械有限公司 | 水温可达220℃且安全性能高的过热水控制系统 |
| CN112655872A (zh) * | 2021-01-27 | 2021-04-16 | 江南大学 | 一种连续式利用过热蒸汽加工物料的处理器及其应用 |
| CN112655872B (zh) * | 2021-01-27 | 2023-11-21 | 江南大学 | 一种连续式利用过热蒸汽加工物料的处理器及其应用 |
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