JPH0757165B2 - 食用ペーストまたはパスタ製品の慣習的乾燥工程を含まない製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 産業上の利用分野 本発明は１実施態様において慣的な乾燥工程を含まずに
製造される、消費者に受容される慣習的な乾燥非調理パ
スタに関する。新たに押出成形したパスタは紙箱で直ち
に包装すると、１週間足らずで乾燥して平衡に達する。
他の実施態様では、本発明は加工工程を必要とせずに直
ちに防湿製パウチで包装して、直ちに乾物屋のタナで貯
蔵できる新たに押出成形したパスタに関する。

従来技術 本発明はボーデン社（Borden Inc.）に譲渡され、参考
文献としてここに関係する、1987年４月20日出願のヴェ
ントレス（Ventres）等の米国特許出願第39,744号の
「低水分パスタ製造方法」なる名称の同時継続特許出願
に述べられている開発をさらに継続的に研究した成果で
ある。

本発明は慣習的な乾燥工程を必要としない、食用ペース
トまたはパスタ製品の製造方法に関する。「食用ペース
ト」及び「ペースト」なる用語は、ここで用いるかぎ
り、パスタとして一般に公知の、粉と水との混合物を意
味する。

スパゲッティ、マカロニ、ヌードル、ジーティ等のよう
な乾燥非調理パスタの製造は、粉と水を混合してペース
トまたは供給材料を形成して、これを圧力下でダイを通
して押出成形して、製品に切断し、乾燥させる工程から
成る。このプロセスが明らかに簡単であることを考える
と、このような製品を製造することはだれにとっても特
に容易な問題であるように思われる。しかし、乾燥非調
理パスタが消費者に受容されるためには、パスタが良好
な色と不均一でない、ギザギザ縁を有さないまたは「縮
れて」いない表面を有し；スパゲッティのような長い製
品である場合には良好な引張強さを有し；調理したとき
にパスタが耐崩壊性かつ耐細菌損傷性であって、柔らか
すぎないこと及びこれらの性質が矛盾のないやり方で容
易には達成されないことを当業者は知っている。

食用ペーストは一般にしばしば「セモリナ粉」または
「セモリナ」と呼ばれるデューラム小麦の中級品のよう
な、硬質小麦から得られる粗粒の硬質粉から製造され
る。セモリナは非常に粘着性であり、自立性パスタを形
成するので、食用ペースト中の粉の大部分を占める。セ
モリナ粉からの成形製品は調理のような連続加工後にも
その最初の形状を実質的に維持する。ここで用いる「調
理」なる用語は、殿粉を糊化し、蛋白質を変性して食用
ペースト内に堅い固定マトリックスを形成するプロセス
を意味する、このプロセスは沸とう水中で食用ペースト
を加熱するときに生ずる。

パスタは調理形、不完全調理形及び非調理形を含めた多
くの形式で市販されている。調理パスタはここでは、殿
粉の実質的に全てが糊化したパスタを意味するものと定
義する。非調理パスタはここでは、殿粉の過半量が糊化
していないすなわち総殿粉含量の約80％より多い量が糊
化していないようなパスタを意味するものと定義する。
「非調理パスタ」なる用語は殿粉の実質的に全てが糊化
していないパスタを含む。殿粉糊化は一般に蛋白質変性
を伴う。蛋白質変性は非常に重要であるが、殿粉糊化の
方がより正確に定量されるので、殿粉糊化をここでは調
理パスタ及び非調理パスタの定義に用いる。

これらの種類のパスタのそれぞれに利点があるが、小売
で購入される最も一般的な形式のパスタは乾燥非調理パ
スタである。この形式のパスタは室温で長期間貯蔵可能
である。さらに、この形式のパスタはその高度な粘着性
を維持し、蛋白質の実質的部分が変性せず、調理時に堅
く引きしまったパスタを形成する。

新鮮な非調理包装パスタは時には乾物屋の冷蔵庫から入
手できる。新鮮な非調理パスタはその包装コストが高
く、その冷蔵庫貯蔵寿命が短いために、比較的高価であ
るが、多くの消費者は独特の風味と調理時間の短縮のた
めに高価な価格を喜んで支払う。

乾燥非調理パスタの商業的製造方法は周知である。これ
らの方法では、水とセモリナ粉を押出機内で混合して、
食用ペーストを形成する。このペーストまたは供給材料
を高圧及び高温において押出機ダイを通して押出して、
好ましい断面形状を得る。押出成形物を通常、好ましい
長さに切断する。パスタの慣習的押出成形方法では、供
給材料は約30重量％以上の水分レベルを有し、約120゜F
（49℃）の温度で押出成形される。食用ペーストの粘度
を押出機内の過剰な圧力を阻止し、混合処理を簡単化す
るために充分に低く維持するには、少なくとも30重量％
の水分レベルが必要である。調理すなわち殿粉糊化と蛋
白質変性を阻止するために、約120゜F（49℃）の温度を
用いる。

乾燥は非調理パスタの製造において最も時間を消費する
工程である。押出成形物は一般に少なくとも28重量％ま
たは一般にはそれ以上の水分レベルを有するが、周囲条
件での製品の貯蔵を可能にするためにはこの水分レベル
を約10％〜13％の値にまで減じなければならない。乾燥
工程（複数の場合も）は空気の相対湿度、空気の温度及
びパスタ周囲の空気循環速度のような条件を細心に制御
して、約18〜36時間を要する。パスタは最終的に押出成
形した形状であるので、乾燥は非常にデリケートな作業
である。乾燥プロセスを促進すると、非常に迅速な乾燥
はパスタを歪めたりひび割れさせたりするので、最終製
品の結合性に影響を与える。しかし、新たに製造された
慣習的パスタを周囲温度で乾燥させることによって乾燥
プロセスを遅延させると、許容しがたい結合性の乾燥製
品が生成するのみでなく、パスタが酢っぱくなるかまた
はカビが生ずることになる。

この乾燥時間を減ずることまたはさらに好ましくは、パ
スタの結合性もしくは品質に影響を与えることなく乾燥
時間を減ずることは、乾燥プロセスの消費エネルギーを
有意に減じ、生産コストを減ずるので、乾燥非調理パス
タを製造する場合に有利である。

バスタ製品の供給材料に低レベルのエチルアルコールを
用いることは公知である。ハラダ（Harada）等の米国特
許第4,540,590号はエタノール含有供給材料から包装し
た不完全乾燥パスタを製造する。この供給材料は少なく
とも30％の通常の水分含量を有する。ハラダ等は包装前
にパスタを不完全乾燥することを要求している。ハラダ
等はまた、包装後に包装製品を殺菌することを要求して
いる。1982年３月２日付けの日本特許出願第14141号は
エタノール含有供給材料からの調理ヌードル製造方法を
述べている。供給材料はパスタ製品に成形して調理する
前に、一定期間熟成しなければならない。アルコールは
供給材料をその熟成中、無菌に維持するために用いられ
ると思われる。

本発明は、慣習的な乾燥工程を必要とすることなく、防
湿性材料製パウチで包装して「新鮮パスタ製品」として
販売することのできるかまたは紙器で包装して通常の非
調理パスタ製品として販売することのできるパスタ製品
の製造に関する。本発明の新鮮なパスタは通常のパスタ
よりも短時間で調理され、残り物を冷蔵庫で貯蔵した場
合に粘着または塊状化しない。この方法は食品等級のエ
チルアルコールの使用を含み、エチルアルコール量はシ
スティンのような還元剤を含む（500ppm以下）含まない
に拘らずペーストの重量を基準にして10重量％未満であ
る。エチルアルコール供給源が市販の純粋な食品等級ア
ルコールである場合に、製品は「黄金色」の不透明色を
有し、この色はデューラムセモリナパスタ製品にとって
消費者に非常に受容される色である。

本発明は上記のベントレス等の特許出願に述べられてい
るパスタ製品の製造方法に関し、この方法を利用する。
ベントレス等は粘着性粉と水から成る供給材料を押出機
に供給して混合し、約28重量％以下の総水分含量を有す
る食用ペーストを形成する工程と；約130゜F（54℃）以
上の温度に達するが、食用ペーストを非調理状態に維持
し、殿粉糊化レベルを前記食用ペースト成形製品中の総
殿粉含量の20重量％未満に維持するために充分に低い温
度である押出機内の食用パスタの温度において、この食
用ペーストを内圧によって押出成形する工程とを含む食
用ペースト成形製品の製造方法を述べている。

本発明はパスタ・ドウー中での10重量％未満、好ましく
は約0.4重量％の低レベルのエタノールの使用に関す
る。エタノールは二重の役割を果している、すなわち
（１）パスタの水分含量が細菌活性（損傷）を支持しう
るほど高い期間中、保存剤として作用する及び（２）蛋
白質変性剤であり、すなわち蛋白質を可溶化して、鎖の
形状を中断し、蛋白質を各離散殿粉粒子の周囲に流動さ
せる。この結果、パスタドウは軟化し、低水分含量での
押出成形を容易にする。押出成形品はひび割れせず、ま
たはアルコール不存在下で現われるようなしまを示さな
い。

乾量基準で10％までのアルコールの存在は120゜F（49
℃）程度の低温での供給材料の押出成形を可能にし、供
給材料の水分含量を供給材料の重量を基準にして26％以
下、好ましくは24％以下にする。本発明の低水分レベル
供給材料（すなわち水分26％）は、アルコールがグル
テン可塑剤として作用し、これが押出成形を促進するの
で、押出機のダイヘッドにおける温度と圧力の適当な組
合せを選択することによって非調理パスタとして押出成
形できると考えられる。

本発明は、１実施態様において、新たに成形したパスタ
成形品からの乾燥パスタに関する。この実施態様での本
発明はベントレス等の出願の対応する実施態様とは、押
出成形後のパスタの慣習的な乾燥を完全に省略した点で
異なる。これが可能である理由は、供給材料中に低レベ
ルのエタノールが存在するからである。エタノールは乾
燥剤ならびに抗菌剤として作用すると考えられる。新た
に形成したパスタ成形品は直ちに慣習的な紙器で包装す
ることができる。製品を慣習的な紙器で包装すると、パ
スタ製品は水分ならびにアルコールを失って、水分含量
10〜12重量％において平衡点に達し、黄金色で慣習的乾
燥パスタよりも魅力的なパスタ製品が生ずる。

他の実施態様では、新たに形成したアルコール含有パス
タ成形品を防湿性パウチに包装し、冷蔵の必要なく、乾
物屋のタナで保存することができる。防湿性パウチに包
装した、新たに形成したパスタ成形品は軟く、通常のパ
スタよりも短時間で調理される。

費用がかかり、時間を要する慣習的な乾燥工程を省略し
て標準的なパスタ加工方法を用いることによって、高度
に消費者に受容されるパスタ製品が製造されることが発
見された。

本発明の方法を実施する場合に、粘着性穀粉、水及びエ
チルアルコールから成る供給材料を用いる。ここで用い
る「粘着性穀粉」なる用語は水と混合したときに自立性
ペーストを形成するような穀粉を含めて表わすように意
図する。このような自立性ペーストは、ひと度成形する
と、周囲条件下でまたは例えば乾燥もしくは冷却のよう
なその後の加工処理後に、その最初の形状を実質的に保
持する。

ここで「セモリナ」とも呼ぶセモリナ粉はデューラム小
麦から得られる一般に硬質粗粒の小麦粉である。セモリ
ナ粉の定義すなわち同定の標準は一般に、20メッシュシ
ーブを通過する。デューラム小麦から得られる粉であ
り、３重量％以下が100メッシュシーブを通過する。異
なる粘着性を有する異なる等級のセモリナが存在する。
高等級と低等級の両方のセモリナ粉が本発明に適した粘
着性穀粉に含まれることになる。セモリナ粉の代りにあ
まり一般的でない穀粒からの他の粗粒の粘着性穀粉も用
いることができ、これらも「粘着性穀粉」の範囲内に含
まれることになる。さらに、98重量％が70メッシュシー
ブを通過するジューラム粉のような微粒な穀粉も適して
おり、ここで用いる「粘着性穀粉」なる用語の範囲に入
ることになる。用いる装置によって水との充分な混和が
達成され難い場合には、これらの微粒の粉が好ましい。

穀粉に対する唯一の必要条件は、水との混合時に自立性
ペーストを形成するということである。粘着性穀粉は用
いる乾燥成分の少なくとも75重量％を占めることが好ま
しい。好ましい粘着性穀粉はセモリナ粉とデューラム粉
である。例えば米のように、水との混合時に自立性ペー
ストを形成しない非粘着性穀粉も供給材料に加えること
ができるが、これらはここで用いる「粘着性穀粉」なる
用語の範囲内に入らない。シーズニング、ビタミン、染
料、卵、例えばチーズ、ビーフ及びチキンのような調味
料、例えばホウレン草のような固形野菜を含めた、他の
添加物もフレーバー、色、栄養または他の添加剤効果の
ために加えることができる。

セモリナ粉のような粘着性穀粉はペーストを有意に調理
することなく押出成形することのできる低粘度食用ペー
ストを形成しうるほど充分な水分含量を有さないので、
水は本発明の押出成形プロセスの供給材料の必要な一部
である。好ましい供給材料は約18重量％より大きい水分
含量を有する。しかし、流れ調整剤を用いる場合には供
給材料の水分含量が低いことが適している。セモリナ粉
は典型的に12〜15重量％の水分含量を有する。本発明を
実施する場合に、加える水の量が26重量％を超えない、
供給材料の総水分レベルを表わす（使用する粉に存在す
る水分とアルコール中に存在する水分も、存在する場合
には、含める）。供給材料の総水分レベルは24重量％を
超えないことが好ましい。

粘着性穀粉、食用ペースト供給材料、押出成形した食用
ペースト及び乾燥パスタ製品の水分含量はそれぞれアソ
シェーション オブ オフイシァル アナリティカル
ケミストス （Association of Official Analytical Chemists）（A
OAC）第９版，方法13,112（これはここに参考文献とし
て関係する）に述べられた方法によって算出される。他
の方法も適しているが、ここに報告する水分値の定義に
は上記のAOAC方法を用いる。

ここで用いる「水」なる用語は水道水、井戸水、わき水
等を含めた飲用水ならびに蒸留水のような純粋な形状の
水を意味する。望ましい場合には、必要な水をミルク、
ブイヨン、果汁等として加えることができる。さらに、
ここで用いる「水」なる用語は例えば水蒸気、氷、液体
のような、あらゆる物理的状態の水を含む。

エチルアルコールは本発明の供給材料の必要な部分であ
る。エチルアルコールと水の混合物を用いて、供給材料
に必要なエチルアルコールを形成することができ、エチ
ルアルコールと水混合物を用いる場合には、エチルアル
コールと水混合物中の水が供給材料の総水分含量の一部
になると考えられる。ワイン、ビール、蒸留酒等のよう
なアルコール飲料の適当量を用いて、供給材料に必要な
エチルアルコールの全てまたは一部を与えることがで
き、アルコール飲料を用いる場合には、アルコール飲料
の非アルコール部分が供給材料の総水分含量の一部にな
ると思われる。

新たに形成したアルコール含有パスタ成形品を防湿性パ
ウチで包装する本発明の実施態様では供給材料にプロピ
オン酸ナトリウム、プロピオン酸カリウム、ソルビン酸
ナトリウム、ソルビン酸カリウムまたはこれらの混合物
である耐浸透圧性酵母・カビ防止剤の例えば供給材料を
基準にして0.2重量％のような適当量を加えることが好
ましいことが予想され、これが事実であることが発見さ
れた。

エチルアルコール供給源として通常のワインを供給材料
に加える場合には、このようなワインが酵母・カビ防止
剤を含むので、供給材料に耐浸透圧性酵母・カビ防止剤
を加える必要はない。純粋なエチルアルコールが供給材
料の唯一のアルコール供給源であるために供給材料中に
酵母・カビ防止剤が存在しない実施例では、若干の場合
を例外として包装した防湿性パウチ内で時間が経過する
につれてカビの成長が明らかになった。押出成形パスタ
を押出成形した瞬間に（まだ熱い中に）防湿性パウチに
入れて、包装前に周囲条件にさらさなかった場合には、
例外が生じた。包装した防湿性パウチ内でカビの成長が
確実に生じないようにするために、幾つかのオプション
が有効である。酵母・カビ防止剤を種々な方法で混入す
ることができる、または新たに包装した防湿性パウチを
マイクロウェーブ加熱を含めた公知の方法で熱処理し
て、包装時にパウチに入ったと考えられる耐浸透圧性菌
類の増殖を防止することができる。

２種類の有用な添加剤塩とグリセロールモノステアレー
トを特に挙げる。これらは市販のパスタに一般に検出さ
れる２種類の成分である。塩はフレーバーを与え、グリ
セロールモノステアレートは乳化剤または潤滑剤すなわ
ち食用ペーストの粘度を減じて押出成形を容易にする流
れ調整剤として作用する。グリセロールモノステアレー
トの使用は押出機内の圧力を減ずる。米国特許第3,762,
931号でクライグ（Craig）等が開示している流れ調整剤
または「調整剤」すなわち例えばＬ−システィン、グル
タチオン及び亜硫酸塩（亜硫酸水素ナトリウムと亜硫酸
カルシウム）のようなスルフヒドリル還元剤と併用する
ウェー固形分も適している。クライグ等の特許の第６欄
57行から第８欄43行までのこれらの「調整剤」の説明
は、ここに参考文献として関係する。本発明の実施例で
は、流れ調整剤としてグリセリルモノステアレートを用
いた。他のモノグリセリドとモノジグリセリドの混合物
も入手可能であり、有用である筈である。しかし、流れ
調整剤または「調整剤」の添加は重要ではない。

供給材料の成分は押出機に個別に導入するか、または予
備混合して予備ペーストを形成することができる。両種
類の供給材料を取扱うために市販の装置が有効である。
しかし、均一な製品を保証するためには、供給材料成分
を別々に計量することがしばしば好ましい。

ここで用いる「押出機」なる用語は、例えば一端に配置
したフィードホッパーのような、被混合成分を受容する
手段を有するバレル内に配置したねじ山付きスクリュ
ー、反対端部における混合成分を放出する手段、及びバ
レル内のスクリューを回転する手段から一般になるよう
な装置を意味する。放出手段の１例はスクリューの末端
に配置された、混合材料を通すための孔を有するダイで
ある。押出機内の温度はバレルを囲繞するウォータージ
ャケットの使用によって、任意に制御することができ
る。食用ペーストまたはプラスチックの製造に用いる通
常の押出機が本発明に良好に適している。これらには単
軸スクリュー押出機と二軸スクリュー押出機の両方があ
る。適当な押出機の例はブラベンダー（Brabender），
マピムピアンチ（Mapimpianti）（GF20シリーズ），ブ
ーラー（Buhler），デマコ（DeMaco）及びブライバンチ
（Braibanti）から販売されている押出機がある。

食用ペーストを押出機ダイの孔から押出して好ましい形
状にする。押出機ダイの孔はペーストのプロフィルを規
定する。ペーストは回転スクリューによって生ずる内圧
によってダイを通過する。押出成形したペーストを任意
の長さの製品に切断する。切断は一般に押出機ダイで行
われる。食用ペーストはダイから押出成形物を引出すこ
とによって任意の長さに成形することができるので、本
発明の実施にとって切断は重要ではない。本発明の実施
によって、通常のあらゆる形状のパスタを製造すること
ができる。

重要なプロセス変数は押出機内で食用ペーストを混和す
る温度である。この温度はペーストを非調理状態に維持
するために、すなわちペースト中の総澱粉の80重量％よ
り多くを、好ましくは90％以上を非糊化状態に維持する
ために充分に低くなければならない。殿粉糊化は水分レ
ベル、使用する特定の粉、ペースト組成、製造装置等の
ような多くの変数に依存するので、温度の上限は変動す
る。この多重の依存性のために、この上限より有意に低
い温度では、温度の小さな変化は対応する殿粉糊化の変
化を伴わない。

通常のまたは「標準的な」作業条件下においても、押出
成形中に若干の殿粉糊化と若干の蛋白質変性が常に生ず
る。この原因は、熱と圧力が内部に生ずる押出機内の高
せん断環境である。総澱粉含量の約10重量％未満の殿粉
糊化が慣習的な押出成形プロセスにとって通常であると
考えられる。乾燥非調理パスタが目的の最終製品である
場合には、約10重量％未満の殿粉糊化レベルがしばしば
好ましく低レベルの蛋白質変性を伴うので、このような
レベルを維持することが好ましい。

押出成形中の蛋白質変性はできるだけ低レベルに維持す
ることが好ましい。最適のペースト温度は食用ペースト
内の水分レベルによって変化する。食用ペースト内の低
水分値は一般に有意な蛋白質変性を伴うことなく、高温
におけるペースト処理を可能にする。上記のベントレス
等の出願では、190゜F（88℃）程度のペースト温度が約2
0.8重量％以下の水分含量におけるペーストの押出成形
中に蛋白質変性と殿粉糊化に殆んど影響を及ぼさない。

食用ペーストの調理及び消費前の蛋白質変性はしばしば
弱い蛋白質マトリックスと弱いまたは柔い調理パスタと
を生ずる。沸とう水中での調理時の殿粉放出による製品
損失によって早期蛋白質変性が明らかになる。沸とう水
中の調理時の総パスタ重量の約10重量％未満の製品損失
が慣習的押出成形法によって製造したパスタ製品の平均
である。製品損失をこのレベル以下に維持することが望
ましい。押出機内の種々な個所での摩擦のために生ずる
熱のために、押出機内でペーストの温度は変化しうる。
ペーストが押出機バレルの長さに沿った種々の冷却帯ま
たは加熱帯を通過することからもペーストの温度は変化
しうる。混和が押出機内の分散した位置で強化される場
合またはペースト成分がフィード・ホッパーの下流で加
えられる場合には、このことが望ましい。しかし、食用
ペーストが経験する最高温度は流動を可能にするために
充分に高く、かつペーストを非調理状態に、好ましくは
190゜F（88℃）未満に維持するほど充分に低くなければ
ならない。この方法は連続的、半連続的またはバッチ式
に実施される。

120゜F（49℃）以下であり、押出機ダイ上の内圧を標準
条件で経験される値の約250％未満に維持するために充
分に高い温度を用いることが望ましい。ここで用いる
「標準条件」なる表現は押出機バレル温度約120゜F（49
℃）と食用ペースト水分含量約30重量％との組合せが規
定されている慣習的ペースト押出成形作業において経験
されるような条件を意味する。このような条件下で発生
する圧力は通常の商業的押出機において一般に2000psig
（141Kg/cm²・Ｇ）未満である。これらの圧力値は用い
る装置によって変化する。

調理時の殿粉糊化レベルを総殿粉含量の10重量％未満
に、製品損失を総パスタ製品の10重量％未満に維持する
ことが好ましい。当業者はこのような結果を得るための
食用ペースト水分含量と作業温度との適当なバランスを
知ることができると考えられる。上記のヴェントレス等
の出願の例に見られる値の組合せがガイドとして役立つ
と考えられる。

食用ペーストの異なるブレンドと用いる装置の異なる型
に対して、糊化と変性の異なるレベルが生ずる。

慣習的な装置を用いる場合には、バレル温度は約70〜14
0゜F（21〜60℃）の範囲内である。押出機内で摩擦によ
って生ずる熱はじはしば、必要な作業温度を与える以上
に充分である。この代りに、押出機バレルを外部ウォー
タージャケットによってまたは電気抵抗ヒーターによっ
て加熱することができる。

押出機内の圧力を軽くする他の工程は、押出機バレルと
内部のペーストとの温度に近い温度までに押出機ダイヘ
ッドを加熱することである。これはダイヘッドの周囲に
配置された通常の電気抵抗加熱要素によって達成され
る。ダイヘッドを加熱すると、ダイ圧力はバレル温度12
0゜F（40℃）とパスタ水分含量30重量％の標準条件にお
ける圧力値の約120％内に維持される。

本発明のアルコール含有供給材料をダイから押出成形す
る場合に、押出成形食用ペーストを慣習的な乾燥工程な
しに直ちに包装することができる。押出成形品は通常の
加熱乾燥にさらす必要が全くなく、任意に製品に切断し
て、製品を直ちに少なくとも２方法のいずれかで包装す
ることができる。パスタ製品を防湿性パウチに封入する
ことによって、パウチを開封して、パスタ製品を水中に
入れ、煮沸し、この時点でエタノールが蒸発するまで、
若干のエタノールがパスタ内及び／またはパウチ内に残
留する。または、パスタ製品を標準の孔質紙箱に入れる
こともできる。これとは対照的に、慣習的なパスタを押
出成形して、通常の乾燥せずに、直ちに紙箱に入れるな
らば、パスタは箱の中で時間が経過する中に腐敗し、ひ
び割れし、砕けて、沸とう水中で調理するとばらばらに
なるような製品が得られる。本発明の製品中のエタノー
ルの存在は、箱内で製品が平衡水分含量11〜12％になる
まで乾燥する期間の腐敗を防止する。本発明の生成製品
は好ましい黄金色を有し、良好な乾燥保存性を示し、調
理した時に良好なパスタの味と組織とを有する。

上記のベントレス等の出願の方法は、調理時に消失し
た、しままたは大理石模様のある外観を有した。本発明
のパスタは乾燥すると、実質的にしまのない製品とな
る。

本発明の押出成形パスタはβ−カロテン及び例えばα−
カロテン、γ−カロテンのような、粘着性粉中に本来存
在する、他のカロテノイドを通常の押出成形パスタより
も多く保有することが発見された。カロテノイド含量の
増加は、特にセモリナ粉を用いた場合に、ペーストの自
然の黄色を改良する。本発明の方法は一般に均一な色を
有するパスタを製造する。本発明の方法を用いて費用が
かかり時間を要する慣習的な乾燥工程を省略して、高度
に受容されるパスタ製品が製造されることが判明してい
る。

この刷新は、グルテン可塑剤及び保存剤として作用する
低レベルのエタノールをドウ中に用いることによって達
成される。この方法によって製造したパスタは、通常の
紙器またはその他の適当な容器で包装した場合に、慣習
的なパスタ乾燥の場合と同様に、平衡点（水分10〜12
％）に達するまで水分ならびにアルコールを失う。

さらに、加工処理中にシスティンのような還元剤を添加
するまたはしないに拘らず、生成製品は慣習的に乾燥さ
せた製品よりも色、フレーバー及び組織において受容さ
れる。

さらに、パスタ製品は防湿性パウチで包装した場合に揮
発物を失わず、またアルコールが抗菌剤であるので乾物
屋のタナで冷蔵されずに良好な保存性を有する。アルコ
ールが酵母・カビ防止剤を含むアルコール飲料の一部で
ない場合には、包装パウチの熱処理のような、包装パウ
チ内の耐浸透圧性酵母及び耐浸透圧性カビの増殖を阻止
するための他の工程を行わないかぎり、供給材料に酵母
・カビ防止剤を加えるべきである。「新鮮パスタ」とし
て分配される、この製品は柔く、従来の乾燥させたパス
タよりも短時間に調理される。

受容される供給材料配合割合を第１表に示す： 本発明のパスタ製品の製造における受容される混合は、
ホバート・カッター（Hobart Cutter）／プラネタリー
・ミキサー（Planetary Mixer）での乾燥成分の予備混
合がある。水とアルコールは３方法で加えることができ
る： （１）液体−液体ミックスとして；（２）氷と共に液体
アルコールとして；または（３）アルコールと水との凍
結混合物として。システィンは用いる場合にアルコール
と凍結する前の水との混合物に加える。

本発明の製造方法は次の通りである： ドウをパスタ押出機／二次成形機／プレスに供給し、真
空であるか否かに拘らず、連続的にダイオリフィスを通
して押出し、使用ダイに依存して種々な形状のパスタ押
出成形品を得る。個々の製品をカットオフナイフによっ
て形成する。

本発明のドウをダイから押出す代りに、ドウを圧力ロー
ラーに通して圧延シート化することもできると考えられ
る。次に圧延シート化製品押出成形製品と同様に処理す
ることができる（すなわち、製品に切断し、紙器または
防湿性パウチで包装する）。

押出成形方法の許容パラメーターを第２表に示す： 第２表 供給材料の押出成形の許容パラメーター パラメーター 適切なパラメーター値 バレル温度 21〜60℃ スクリュー温度 38〜71℃ 真空 ０〜60cmHg＊ ヘッド温度（ダイ） 49〜71℃ 圧力（ダイ） 70〜316Kg/cm²・Ｇ^* O真空は約76cmの絶対圧力（大気圧）を意味し、−60cm
Hg真空は水銀柱約16cmの絶対圧力を意味する。

押出成形パスタの未加工切断製品は紙器または防湿性パ
ウチで包装することができる。

実験：一般 以下の実施例の全てに用いる供給材料は、他に指定しな
いかぎり、約12.4％の水分含量を有するセモリナまたは
デューラム粉約6000gから製造したものである。

グリセロールモノステアレートとセモリナ粉をホバート
・カッター／プラネタリー・ミキサーにおいて最低速度
で最初に２分間混合した。（グリセロールモノステアレ
ートを用いない例では、セモリナ粉のみをミキサーに入
れ、混合時間は省略した。）次に、水／氷をミキサーの
運転中に２〜４分間かけて徐々にホバート・ミキサーに
加えた。水の添加後に、供給材料混合物を約４分間混合
させた。ペーストと粉との報告水分含量は、AOAC第９
版，方法13.112に述べられた方法によって算出した。

自由流動性（塊状でない）の予備混合供給材料を次にマ
ピムピアンティGF20押出機（イタリー，パドバのマピム
ピアンティから入手可能）の「二次成形機（former ves
sel）」に装入した。マピムピアンティ押出機のＦ−20
区分のみを用いた。用いたスクリューは約20.5インチ
（520mm）の長さであり、最初の４インチ（100mm）の直
径80mmであり、残りの16.5インチ（約420mm）は直径56m
mであった。スクリューの軸は中空であり、軸の両端部
のいずれにおいても開口を有した。熱水を連続的に通し
て循環させ、それによって供給材料を加熱する手段を備
えた。熱水は供給材料の入口に相当する端部に流入し、
供給材料押出成形領域に相当する端部から流入した。ス
クリューは160rpmの最大速度で作動する。実験では、ス
クリューを最大速度の約10％〜約30％の速度で作動させ
た。押出機は約800gのペーストを保有した。押出機内の
滞留時間は40〜100秒間であった。マルダリ（Maldari）
♯43077ダイを用いた。これは約5.0mm直径の開口と約0.
9mmの器壁厚さとを有した。全ての例において、押出成
形物をダイで切断して、約１インチ長さのエルボを形成
した。コンベヤーによってエルボ製品を搬出した。

GF20押出機のＦ−20区分を水とセモリナを別々に添加す
るためのフィード機構を除去し、別々に供給するための
バレルの各開口を６×４インチ（15.2×10.2cm）プレー
トで覆うことによって、予備混合供給材料に適応するよ
うに改良した。押出機の約2/3の最後の部分を囲繞する
押出機ウォータージャケットを２部分に分割し、独立し
た制御系を備えた。好ましいバレル温度にほぼ等しい温
度を有する水を10ガロン（約38l）タンクから押出機ウ
ォータージャケットに通して循環させた。

押出機を始動前に加熱して、運転中実質的に一定温度に
維持するために水を用いた。必要に応じて、冷水をタン
クに加えた。押出機の「成形機」への開口をステンレス
鋼プレートを溶接することによって３インチから１イン
チ（7.6から2.5cm）へ縮小して、予備混合供給材料の逆
流を阻止した。

押出機を始動させることによって押出機バレルにペース
トを充てんした後に、成形機内の圧力を真空ポンプによ
って任意に減じた。各例の予備混合供給材料の温度は約
70゜F（21℃）であった。各例におけるバレル温度の報告
値は、ウォータージャケットに挿入した適当な測定装置
によって測定した、押出成形中の各ウォータージャケッ
トの循環水の平均温度を表す。

各例で報告した押出成形ペーストの水分レベルは一定供
給材料から押出成形したエルボの最初のサンプルと最後
のサンプルの測定値の平均値である。これらのサンプル
はガラス・ジャー中に封入し、水分含量を測定した。最
初の押出成形サンプルと最後の押出成形サンプルとの水
分含量の差は食用サンプル全体の約２重量％であり、こ
れは報告した例に共通した。

ダイハウジングの周囲に1000ワット電気加熱バンドを22
amp可変パワースタットと共に巻いて、適切な場合には
ダイヘッドを加熱した。ダイ（押出機ダイ）の圧力は押
出機ダイの直前に配置した中空管ゲージによって測定し
た。

下記の例は本発明をさらに実証し、説明するものであ
る。全ての％は他に指定しないかぎり重量によるもので
ある。

用いるグリセロールモノステアレートはイーストマン
コダック（Eastman Kodak）から得られるモノグリセリ
ドであるミバプレックス（MYVAPLEX）600であった。

200プルーフ エチルアルコールを用いる例では、用い
たエチルアルコールはケンタッキーのアーパー アルコ
ール カンパニー（Aaper Alcohol Company）から純粋
エチルアルコール（200プルーフ）５ガロン入りの容器
として入手した。

例６〜21では、エチルアルコールの供給源として用いた
ワインはニュージャージー州ノースブルンスヴィックの
ミルタウン ロードに営業所を有するジョージアのモナ
ーチ ワイン カンパニー（Monarch Wine Company）か
ら入手したワインであった。用いたモナーチ・ワインは
工業的な量で購入した。モナーチ・ワインは酵母・カビ
防止剤としてソルビン酸カリウム0.1重量％を含有す
る。

新たに押出成形したパスタ製品（すなわち小エルボ）を
包装するために用いた紙器は商業的な標準紙器であっ
た。紙器は亜硫酸紙製であり、次のサイズ３−7/8″×1
-3/8″×7-1/4″（9.8×3.5×18.4cm）を有した。

新たに押出成形したパスタの包装に用いた防湿性バッグ
は次のサイズ6-1/2″×８″（16.5×20.3cm）とプラス
チック厚さ4-1/2mil（0.143mm）を有するポリエステル
フィルム製であった。気密に包装した、新たに押出成形
したパスタの保存性を検査するために、標準のカビカウ
ント検査を実施した。

標準カビテストでは、標準プレートの培養培地に被検食
品サンプルを接種した。プレートに接種し、カバーした
後に、これを37℃において７日間インキュベートした。
この時にカビカウントを実施し、すなわちカビ胞子数を
計数する。食品1gにつき10,000未満のカビカウントは、
食品中に存在する胞子が成長、増殖しないことを示すと
見なす。

例の各ランにおいて、密閉紙箱の内部で平衡に達するま
で乾燥したパスタ製品を沸とう水中でで調理した。調理
後に、水を切ったパスタを秤量し、排水を秤量した。用
いた方法は次の通りであった：調理中に発生する蒸気を
凝縮させて再びポットに戻すように装備したポット内で
1500gを沸とうさせ、乾燥パスタ50gを加え、混合物をで
きるだけ軽度に、しかし沸とう温度を15分間維持しうる
ほどに加熱した。排水を秤量し、調理パスタを秤量し
た。排水中の固体含量を測定し、非調理パスタの重量を
基準にした固体損失％を算出した。良好な調理パスタを
製造するには、調理時の製品損失が総パスタ製品の約10
％未満であることが好ましい。しかし、約15％までの製
品損失が受容される。例のテストでは、２つの場合に製
品損失が15％以上であった。しかし、15分間の標準調理
時間を用いたために、高い製品損失が生じたと考えられ
る。幾つかの製品に対しては新しい調理指針を作成しな
ければならないと考えられる。また、これらのパスタの
一部の調理には15分間よりやや低い調理時間が必要であ
ると考えられる。

例１〜５ アルコール供給源が純粋なエチルアルコールである 例１ 乾燥工程を含まないエルボ製造 水708.9g、エチルアルコール29.65g及びＬ−システィン
塩酸2.63gを混合して凍結させた。「水混合物」が凍結
した後に、ドウを次のように調製した。セモリナ粉［キ
ング ミダス（King Midas）水分12.4％］6000gとグリ
セリルモノステアレート22.5gをホバート・カッター・
ミキサー中で１分間混合した。「水混合物」（凍結した
チップ形状）を次に加え、氷混合物が完全に溶解するま
で、混合を４分間続けた。

次にドウをパスタ押出機に減圧せずに加え、ダイから連
続的に押出した。カットオフナイフで個々のエルボ形状
製品を形成した。押出機内の滞留時間は300秒の範囲内
であった。温度は次のように記録された：バレル内:70゜
F（21℃）；バレル外:72゜F（58℃）；スクリュー内:140
゜F（60℃）；スクリュー外:136゜F（58℃）；及びダイヘ
ッド温度;142゜F（61℃）ダイ圧力は3820psig（268kg/cm
²・Ｇ）と測定された。

未加工の切断エルボを乾燥工程なしで直ちに包装した。
総重量170gの約500エルボを各紙器で包装した。総重量1
00gの約290エルボを各防湿性パウチに包装した。エルボ
の約1/3は紙器に、約2/3はパウチに包装した。

密閉紙器に３日間保存したパスタ製品の水分含量は14.2
7％と測定された。密閉紙器に７日間保存したパスタ製
品のアルコール含量は0.0162％と測定され、水分含量は
9.52％と測定された。

密閉防湿性パウチに室温において９日間保存したパスタ
製品をテストして、次の結果を得た。水分含量は20.32
％であった。アルコール含量は0.0672％であった。カビ
検査は陰性であった。1gあたりの総プレートカウントは
2200であった。

パスタ製品を押出成形時に目視検査し、同時に包装を用
いた。あらゆる場合に、製品は好ましい黄色を有した。

閉鎖紙箱内で平衡に達するまで乾燥した乾燥パスタ製品
を水中で煮沸させ、味をテストした。調理製品は同様に
調理した慣習的乾燥パスタに匹敵するものであった。こ
の製品は良好な味を有し、良好な口当りを有し、魅力的
な外観を有する。調理中の固体損失％は9.17％であっ
た。

供給材料を構成する幾つかの成分の水分含量に基づく供
給材料の水分含量は、約22％であると算出された。供給
材料がダイから出てきた時に実際に測定した、供給材料
の水分含量は20.08％であった。

例１の供給材料の組成は下記の第３表に示す。

例の方法の作業パラメーターの値は下記の第４表に示
す。

例２ 供給材料に還元剤を用いずに製造したエルボ この例の供給材料は、例１のＬ−システィン塩酸を省略
した以外は、例１と同じ成分から例１と同じ量で製造し
た。

供給材料の成分を例１と同様に、同時間混合した。次
に、減圧を用いずにドウを押出機に供給し、連続的にダ
イから押出した。押出機の残留時間は約300秒であっ
た。温度は次のように記録された：バレル内:90゜F（32
℃）；バレル外:90゜F（32℃）；スクリュー内:140゜F（6
0℃）；スクリュー外:136゜F；及びヘッド温度:144゜F（5
8℃）。ヘッド圧力は4528psig（318kg/cm²・Ｇ）と測定
された。

この例の押出成形して切断した製品を包装し、例１と同
様にテストして、同様に良好な結果を得た。調理中の固
体損失％は9.78％であった。

例２の供給材料ドウの組成は重量％基準で下記の第３表
に報告する。

例２の方法の作業パラメーターの値は下記の第４表に報
告する。

例３ 異なる供給材料配合の使用 この例の供給材料は例１の供給材料と同じ成分から製造
したが、但し割合は異なり、またこの例のセモリナは13
％の水分含量を有した。供給材料を例１と同様に混合
し、押出成形し、包装して、同様に良好な結果を得た。

例３の供給材料の組成は第３表に示す。

例３の方法の作業パラメーターは第４表に示す。

例４ 供給材料に還元剤を用いない、異なる供給材料の配合の
使用 この例の供給材料は例２と同じ成分から製造したが、但
し割合は異なり、またこの例のセモリナは13％の水分含
量を有した。この供給材料を例２と同様に混合し、押出
成形し、包装して、同様に良好な結果を得た。

供給材料の重量％基準の組成を第３表に示す。

例４の方法の作業パラメーターを第４表に示す。

例５ 供給材料に還元剤を用いない、異なる供給材料配合の使
用 この例の供給材料は例２と同じ成分から製造したが、但
し割合は異なり、またこの例のセモリナは12.8％の水分
含量を有した。この例の混合方法は、アルコールに水を
混合しないで、アルコールを凍結させた点で、全ての先
行例とは異なった。この例の混合方法は次の通りであっ
た。セモリナとグリセリルモノステアレートを共に１分
間混合した。次に、アルコールを加え、２分間混合し
た。次に、氷を加え、混合を４〜６分間続けた（氷は完
全に溶解した）。

供給材料を他の先行例と同様に押出成形して包装し、同
様に良好な結果を得た。

例５の供給材料の組成は第３表に報告する。例５の方法
の作業パラメーターの値は第４表に報告する。

例１〜５から得られた結論 （純粋なエチルアルコールが唯一のエチルアルコール
源） これらの例のデータは、供給材料中に0.438％程度のア
ルコールを含む低水分供給材料を押出成形して、乾燥工
程なしに包装することのできる新たに製造したパスタ製
品を形成して、満足な貯蔵安定製品を得ることができた
ことを示した。ある場合には、パスタ製品を紙器に包装
した。紙器に保存したパウチは時間の経過する中に乾燥
して、従来の乾燥パスタと同様な良好な外観を見て、同
様に良好に調理される製品になった。他の場合には、パ
スタ製品を防湿性パスタに貯蔵したが、パウチ内のパス
タはパウチ内で長時間貯蔵した場合に無菌であった。

これらの例の防湿性パウチの幾つかではカビが増殖した
ことが、長時間後に発見された。押出成形パスタを押出
成形の瞬間にパウチに入れ、包装前に押出成形品の冷却
を行わずに押出成形パスタが包装前に周囲条件に暴露さ
れないようにした場合には、防湿性パウチは長期間にわ
たって無菌であり、カビは発生しなかった。パスタが冷
却され、それによって包装前に短時間周囲条件に暴露さ
れた場合には、一般に長時間後にカビがパウチ内に発生
した。ピー．シー．バサバダ（P.C.Vasavada）による論
文「低酸性食品は義務を無視する（Low AcidFoods Defy
Liabilities）」，プリペアード フーズ（PreparedFo
ods）,1988年６月号,122−123,125頁では、バサバダが
耐浸透圧性酵母と耐浸透圧性カビがごく低レベルの有効
水を含む食品中で生存しうることを述べている。上述の
例では周囲空気からの耐浸透圧性カビ及び／または耐浸
透圧性酵母がパスタと共に時には包装されると考えられ
る。

以上の例のデータは、供給材料へのシスティン塩酸の添
加が任意であることを示している。システィン塩酸を用
いるか否かに拘らず、満足できる製品が製造された。し
かし、システィン塩酸を用いた場合には、供給材料の押
出成形に低いダイ圧力を用いることが可能であった。

例５を例４と比較した場合に、他の成分が大体同じであ
るならば（すなわち、セモリナ液体とグリセロールモノ
ステアレートの量）、アルコール含量の４倍の増加が供
給材料を2800psig（197Kg/cm²・Ｇ）という、4500psig
（316Kg/cm²・Ｇ）に比べて非常に低い圧力で押出成形
させることが注目される。このことはエタノールが可塑
剤ならびに希釈剤として作用することを実証する。

例６〜22 アルコール供給源がワインを含む 次の例の例６〜22では、前記例で述べたものと同じ装置
と同じ方法を用いた。例６〜11に関しては、組成を第５
表に示し、押出成形パラメーターを第６表に示し、押出
成形品と包装製品に関する詳細は第７表に示す。例12〜
18に関する同様な情報は第８表〜第10表に示す。例９〜
22についての同様な情報は第11表〜第13表に示す。

以上の例の各々の防湿性パウチ包装製品を乾物屋のタナ
の条件で保存し、一定期間をおいて検査した。４か月間
包装した後に、パウチ内の製品を観察して包装時と同じ
に良好な状態であることを発見した。如何なる種類のカ
ビ増殖も存在しなかった。

これらの例の各々の防湿性パウチ包装製品を乾物屋のタ
ナの条件下で貯蔵し、一定の間隔をおいて検査した。４
か月包装した後に、パウチ内の製品を観察して、包装時
と同じ良好な状態であることを発見した。如何なる種類
のカビ増殖も存在しなかった。製品のサンプルを例１に
述べたように調理し、例16以外は良好な結果を得た。例
16の製品は、調理した場合に、許容し難い製品損失（す
なわち,15％より多い）を示した。このような製品は新
しい調理指針によって許容可能になると考えられる。

以下で別に検討する例22を例外として、以上の例の各々
の防湿性パウチ包装製品を乾物屋のタナの条件下で保存
し、定期的に検査した。４か月間包装した後に、パウチ
内の製品を観察して、まだ包装時と同じに良好な状態で
あることを発見した。如何なる種類のカビ増殖も存在し
なかった。紙箱からの製品のサンプルを例１で述べたよ
うに調理し、例21を例外として同様に良好な結果を得
た。例21の製品は、調理した時に、許容し難い製品損失
（すなわち、15％より多い）を示した。このような製品
は新しい調理指針によって許容可能になると考えられ
る。

例22は対照である。例22では、供給材料中のワインを使
用前に沸とうさせたので、この供給材料は実質的にアル
コールを含まなかった。防湿性パウチに包装した、この
例の押出成形パスタはもたなかった、すなわち包装内に
カビが増殖した。紙器で包装した。この例の押出成形パ
スタは乾燥して、表面ひび割れを有し、製品を消費者に
許容され難くするような一般的に魅力のない外観を有す
る製品となった。

エチルアルコール源としてワインを用いる例６−21から
の４か月間貯蔵したパウチに基づく結論 この例のセット（すなわち例６〜21）の各々では、本発
明のワイン含有パスタを、加工処理を加えることなく、
防湿性パウチに包装した。包装パスタは少なくとも４か
月間何らかのカビ増殖も示すことなく、その新鮮性を維
持した。テストを継続中であるが、パウチ内のパスタは
無期限にもつと予想される。これらの例によって、ワイ
ンに含まれる少量の酵母・カビ防止剤がパウチ内でカビ
増殖が生じないことの原因であることが判明した。例1
9,20,21では、試みに酵母を故意に供給材料に混入し
た。このセットの全ての例において、防湿性パウチに包
装したワイン含有パスタは、少なくとも４か月間、何ら
かのカビ増殖を示すことなく、その新鮮性を維持した。
従って、ワイン中の0.1重量％のソルビン酸カリウムが
酵母の増殖を抑制するために充分であると判明した。全
ての例の供給材料中のソルビン酸カリウムの算出量は0.
1％〜0.2％の範囲内であった。

例19では、水酸化ナトリウムを供給材料に加え、例20〜
21では水酸化カルシウムを供給材料に加えた。水酸化物
の目的はワインの酸性を中和し、酸味成分を除去するこ
とであった。

例６〜21からの６か月間貯蔵したパウチに基づく、他の
結論 例６〜21のパスタの防湿性パウチは継続して貯蔵テスト
を実施中であり、６か月間貯蔵後に得られた結果は次の
通りである。例６〜18では、パスタ供給材料に酵母を試
みに故意に加えなかった例を観察した。パウチ内にカビ
増殖は見られず、パスタはその良好な保存性を維持し
た。例19〜21の、パスタ供給材料に試みに故意に酵母を
加えた例においては、約５か月後から始まって、パウチ
内に酵母増殖が観察された。これらのテストは、パスタ
を防湿性パウチに包装した本発明の実施態様では、パス
タ供給材料に酵母・カビ防止剤を加えて、パスタを通常
の条件下で包装するならば、少なくとも６か月間乾物屋
のタナでパスタがもつことを示している。これらのテス
トは、パスタを無期限に（すなわち数か月ではなく１年
間以上）もたせるべき場合には、酵母またはカビをパウ
チ内に侵入させないような条件下で新たに押出成形した
パスタを包装することが賢明であることを示している。
または、充てん時にパウチ内に侵入したカビまたは酵母
の増殖を抑制するために、充てん密封した防湿性パウチ
を公知の方法で熱処理することが賢明である。

例23〜30 供給材料の組成がホエー蛋白質を含む 下記の例の例23〜30では、先行例で述べたものと同じ装
置と同じ方法を用いた。これらの例（23〜30）の組成は
第14表に示す；押出成形パラメーターは第15表に示し、
押出成形品と包装製品に関する詳細は第16表に示す。

これらの実施例で用いたホエー蛋白質濃縮物はミネソタ
州の会社であるデアリーランド プロダクツ社（Dairyl
and Products Inc.）から50ポンド ロットで入手し
た。各ロットには濃縮物中のホエー蛋白質の重量％を示
すようにラベルした。

このセットの例（すなわち、例23〜30）の各例では、供
給材料の成分の１つとしてホエー蛋白質濃縮物を含め
た。例23と24では、かなり多量のホエー蛋白質が供給材
料中に存在し、調理製品の組織は中程度に良いように思
われた。他の例（すなわち、例25〜30）では、少量のホ
エー蛋白質が供給材料中に存在した。各例のホエー蛋白
質量は同じであった。例27と30の調理製品の組織を判定
した。各製品の組織は良好であった。最良の組織を有す
る製品は例27の製品であるように思われた。

例23〜30から得られた結論 本発明の許容される製品はホエー蛋白質を含む供給材料
から製造することができる。例27のパスタは本発明によ
って製造した最良の製品であると判定された。

結論：総合 本発明のパスタは、120゜Fの温度において通常のパスタ
供給材料を押出成形または圧延シート化できる市販のパ
スタ製造装置を用いて製造できると考えられる。

本発明の供給材料へのグリセロールモノステアレートの
使用は任意である。グリセロールモノステアレートを用
いない場合には、パスタを非調理状態で押出成形するよ
うにダイで用いる温度と圧力の適当な調整が必要であ
る。供給材料中の低レベルのエタノールの使用によっ
て、例が示すように、本発明の方法によって充分に乾燥
したパスタ製品が得られる。エタノールは二重の役割を
果す。エタノールはパスタの水分含量が細菌活性を、す
なわち腐敗を支持するほど高い期間は保存剤として作用
する。エタノールはまた、穀粉中の蛋白質を可溶化し、
それによって蛋白質鎖の形状を破壊し、蛋白質を穀粉の
離散殿粉粒子の周囲に良好に流動させる蛋白質変性剤で
ある。この結果、パスタ・ドウが軟化して、低水分レベ
ルでの押出成形が容易になる。押出成形品を慣習的な乾
燥工程なしに周囲温度で乾燥させた場合に、製品はアル
コールの不存在下で表われるようなひび割れやしまを示
すことがない。

本発明の押出成形製品は加熱乾燥に全くさらすことな
く、ヌードルに切断して、直ちに少なくとも２通りに包
装することができる。すなわち、直ちに不透性パウチに
封入することによって、パスタを水中に入れ、沸とうさ
せ、このときにエタノールが蒸発するまで、若干のエタ
ノールがパスタ製品中に残留することになる、またはパ
スタを直ちに標準の孔質紙箱に封入することもできる。
熱乾燥させずに紙箱に入れた先行技術のパスタは腐敗及
び／またはひび割れする。製品中のエタノールの存在は
製品を水分11〜12％の平衡に達するまで乾燥させなが
ら、腐敗を抑制する。生成する製品は好ましい黄金色を
有し、良好なパスタの味と組織を示し、すぐれた乾燥貯
蔵安定性を示す。

好ましい実施態様の詳細を参照しながら本発明を開示し
たが、本発明の本質及び特許請求の範囲で変更が容易に
当業者に思いつかれると予想されるので、この開示は限
定の意味ではなくむしろ説明の意味で意図したものであ
る。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者 エドワード・アルバート・マツスザク アメリカ合衆国ニューヨーク州13090，リ バプール，バルボア・ドライブ 4225

Claims (13)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】次の工程： （ａ）供給材料の重量を基準にして約26重量％以下の総
   水分含量を有する食用ペーストを形成するための、粘着
   性澱粉、エチルアルコール及び水を含み、エチルアルコ
   ール量が0.1重量％以上約10重量％以下である混合供給
   材料を調整する工程； （ｂ）前記混合供給材料を、好ましい圧力において押出
   可能またはシート化可能であるようにペーストの粘度を
   減ずるために充分であり、押出成形食用ペースト又はシ
   ート化食用ペーストがその総澱粉含量の20重量％より低
   い澱粉糊化レベルを有するような温度である押出機内の
   温度において、圧力下で押出成形するまたはシート化す
   る工程；及び （ｃ）前記押出成形物または前記シートを個々のパスタ
   製品に形成する工程を含む食用ペースト成形製品の製造
   方法。
2. 【請求項２】供給材料がさらに、非粘着性澱粉、シーズ
   ニング、フレーバー、乾燥卵、染料、ビタミン、乾燥野
   菜、ホエー蛋白質及びこれらの混合物から成る群から選
   択した添加物を含み、粘着性澱粉の濃度が前記供給材料
   成分の乾量基準で少なくとも75重量％である請求項１記
   載の方法。
3. 【請求項３】供給材料がさらに亜硫酸水素ナトリウム、
   亜硫酸カルシウム及びＬ−システインから成る群から選
   択したスルフヒドリル還元剤を含む請求項１記載の方
   法。
4. 【請求項４】次の工程： （ａ）供給材料の重量を基準にして約26重量％以下の総
   水分含量を有する食用ペーストを形成するための、粘着
   性澱粉、エチルアルコール及び水を含み、エチルアルコ
   ール量が0.1重量％以上約10重量％以下である混合供給
   材料を調製する工程； （ｂ）澱粉糊化レベルを押出成形食用ペーストまたはシ
   ート化食用ペースト中の総澱粉含量の10重量％より低く
   維持するために充分に低い押出機内の温度において、前
   記食用ペーストを圧力下で押出成形するまたはシート化
   する工程； 及び （ｃ）前記押出成形物または前記シートを個々のパスタ
   製品に形成する工程を含む食用ペースト成形製品の製造
   方法。
5. 【請求項５】次の工程： （ａ）ペーストの重量を基準にして約14重量％から約26
   重量％までの範囲内の総水分含量を有する食用ペースト
   を形成するための、粘着性澱粉、エチルアルコール及び
   水を含み、エチルアルコール量が供給材料の重量を基準
   にして0.1重量％以上約10重量％以下である混合供給材
   料を調製する工程； （ｂ）押出成形食用ペーストがその総澱粉含量の20重量
   ％より低い澱粉糊化レベルを有するような温度である押
   出機内温度において、圧力下で押出成形するまたはシー
   ト化する工程；及び （ｃ）前記押出成形物または前記シートを個々のパスタ
   製品に形成する工程を含む食用ペースト成形製品の製造
   方法。
6. 【請求項６】次の工程： （ａ）約26重量％以下の総水分含量を有する食用ペース
   トを形成するための、粘着性澱粉、エチルアルコール及
   び水を含み、エチルアルコール量が0.1重量％以上約10
   重量％以下である混合供給材料を調製造する工程； （ｂ）約70゜F（21℃）以上の温度に達するが、押出成形
   食用ペースト中の総澱粉含量の20重量％未満に澱粉糊化
   レベルを維持しうるほどに充分に低い押出機内の食用ペ
   ーストの温度において、押出機ダイの孔を通して前記食
   用ペーストを内圧によって押出成形する工程；及び （ｃ）前記パスタ製品を周囲温度において乾燥させる工
   程 を含む食用ペースト製品の製造方法。
7. 【請求項７】次の工程 （ａ）セモリナ粉、水、グリセロールモノステアレート
   及びエチルアルコールを含み、供給材料の乾量基準でセ
   モリナ粉含量が76〜82％、総水分含量が18〜26％、グリ
   セロールモノステアレート含量が0.1〜２％、アルコー
   ル含量が0.1〜10％であるような供給材料を混合する工
   程； （ｂ）非調理形のパスタを直接押出成形できる圧力そし
   て食用ペーストがその総澱粉含量の20重量％より低い澱
   粉糊化レベルを有するような温度において、前記供給材
   料をダイから押出成形する工程；及び （ｃ）押出成形パスタを製品に切断または分離し、前記
   パスタ製品を密封容器で包装する工程 を含み、消費者に受容される包装した非調理パスタ製品
   の製造方法。
8. 【請求項８】次の工程： （ａ）パスタの重量を基準にして約14重量％から約26重
   量％までの範囲内で総水分含量を有する食用ペーストを
   形成するための、粘着性澱粉、エチルアルコール及び水
   を含み、エチルアルコール量が0.1重量％以上10重量％
   以下である混合供給材料を調製造して、複数のノズルを
   有するダイを備えた押出機に挿入する工程； （ｂ）押出機のバレル温度を約70゜F（21℃）から140゜F
   （60℃）までに、ヘッド温度を約120゜F（49℃）から約1
   60゜F（71℃）までに維持しながら加圧下で前記食用ペー
   ストを押出成形またはシート化する工程；及び （ｃ）押出成形パスタまたはシート化パスタを製品に形
   成する工程及び総澱粉含量の20重量％より低い澱粉糊化
   レベルを食用ペースト成形製品の製造方法。
9. 【請求項９】新たに押出成形して包装した時にまたは新
   たにシート化して包装した時に約14重量％から約26重量
   ％までの範囲内の水分含量と約0.01重量％から約10重量
   ％までの範囲内のエタノール含量とを有する新たに押出
   成形した、または新たにシート化した未乾燥の非調理の
   総澱粉含量の20重量％より低い澱粉糊化レベルを有する
   パスタ製品の形状である包装パスタ。
10. 【請求項１０】穀粉、水及びエタノールを含み、エタノ
    ール量が供給材料の約0.1重量％から約10重量％までで
    ある供給材料から押出成形またはシート化したパスタ製
    品であって、蛋白質中に封入された離散澱粉粒子が存在
    し、そのパスタ製品はその総澱粉含量の20重量％未満の
    澱粉糊化レベルを有することを特徴とする製品。
11. 【請求項１１】前記供給材料がさらに前記供給材料の重
    量を基準にして約２重量％までの酵母・カビ防止剤を含
    む請求項１記載の方法。
12. 【請求項１２】供給材料の重量を基準にして約26重量％
    以下の総水分含量を有する食用ペーストを形成するため
    の、粘着性澱粉、エチルアルコール、ホエー蛋白質及び
    水を含み、前記供給材料中のエチルアルコール量が0.1
    重量％以上約10重量％以下である混合供給材料を調製す
    る工程； （ｂ）好ましい圧力において押出可能またはシート化可
    能であるようにペーストの粘度を減ずるために充分であ
    り、押出成形食用ペーストまたはシート化食用ペースト
    がその総澱粉含量の20重量％未満の澱粉糊化レベルを有
    するような温度である押出機内の温度において、前記混
    合供給材料を圧力下で押出成形するまたはシート化する
    工程を含む成形した食用ペーストの製造方法。
13. 【請求項１３】前記混合供給材料がさらにホエー蛋白質
    を含む請求項12記載の方法。