JPS58201954A - 食感の向上した生麺類の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、生唾類の製造方法に関し、詳細には。

従来のものよりも食感の著しく向上した生唾類を比較的
簡易に製造することができる方法に関する。

最近、生＃Ｗ類に対する嗜好が高まっているが、この生
麺類の欠点の１つは、食するに際して茹でると、短時間
に「のび」が生じ食感が悪くなることである。しかして
、このような生唾類の食感を改良するために従来より各
種の手法が試みられているがそれらの手□法の多くは、
特別の添加物１例えば、活性グルテン（粉末グルテンを
乾燥したもの）やカルシウム等を添加したり、通常の製
麺工程に複雑な処理工程を別途加えることｋよって。

轡の性質を変えようとするもので、ある。

そこで１本発明の目的は、新たな添加物を必要とせず、
あるいは、複雑な処理工程を要せず、比較的簡易な手段
により生麺類の食感を向上させることかで−きる生唾類
の製造方法を提供することｋある。

本発明者らは、該目的を達成するために研究を重ねた結
果、生麺原料を温水ないしは熱水を用いて混合・混捏を
行ない、次いで、冷水により該原料を混合・混捏した後
、Ｓ線を形成することによって、得られる生麺類の食感
が著しく向上するどとを見出した。かくして、本発明に
従えば、小麦粉と澱粉類とを含有する原料粉に、３θ０
Ｃ−７θ００Ｃの温水ないしは熱水を添加して混合・混
捏を行ない、次いで、０°Ｃ〜３０℃の冷水を添加して
混合・混捏を行なった後、常法の麺類製造に準じた圧延
・圧禰を行なって麺線を形成することを特徴とする生麺
類の製造方法が提供される。

この本発明の製造方法に従えば、従来の製麺装＃に何ら
の実質的な変更を行なう必要はなく、すなわち、従来よ
り使用感れている圧延・圧縮装置をそのまま利用し、単
に混合・混捏工程において熱水（温水）および冷水を用
いるだけで生麺類を製することができる。そして、本発
明の方法により得られる生麺類は、従来の方法により製
造した生麺類に比べ、壱を茹で上げて水洗した際に１の
び」が生じるオでの時間が長くなり歯ごたえの強い食感
を呈する。

本発明の製造方法により製造された生麺類の食感が向上
しているのは、本発明の製造方法の特徴である特定温度
下の熱水（温水）−冷水一段階混合・混捏工程により一
類に粘結性を付与する何らかの構造素化が生じるためと
推測される。それらの混合・混捏工程は、熱水（温水）
または冷水を原料粉全体にいきわたるよう充分な量添加
して行なわれる。熱水（＠水）による混合・混捏は、＠
水の温度が５ｏ０ｃ以上であれば得られる麺類の［のび
ｊを長くし該＠類に弾力性を付与するよう機能するが、
そのような機能は熱水（温水）の温度が高いほど大きい
ことが見出されている。かくして、熱水（温水）による
混合・混捏工程は、でん粉の糊化温度である７０°Ｃ以
上で行なわれることが好ましい。

冷水による混合・混捏工程は、保存等の目的忙用いるエ
チルアルコール、プロピレングリコール。

ソルビット等を該冷水忙添加して行なってもよい。

それらの添加物の量は、それぞれの作用や特性等に応じ
て定められる。例えば、エチルアルコールは、多すぎる
と一類をもろくし且つ臭みを与えるので、一般にｌＩ％
以下の量で添加される。ン、ルピットは、比較的多量で
もエチルアルコールのような影響は少ないが、多すぎる
と麺を甘くするので一般に６〜７４以丁の量で添加され
る。プロピレングリコールは法的規制を考慮して一嗟以
ドの量で添加される。

本発明者らは、原料中に小麦粉（強力粉、準強力粉、中
力粉、薄、カ粉等麺類製造に用いられる小麦粉類全搬を
指称する）に加えて特定の澱粉類を含有させることＫよ
って、透明感を有し商品価値の高い生麺類が得ら′れる
事実を見出した。＃粉類としては１、馬鈴誓角粉が好ま
しく、その他に、せ４Ｉ＃粉またはコーンスターチ等が
用いられるが。

後コ者を用いた場合には麺類の粘結性が幾分低下する一
向がある。かくして、本発明に従えば、小麦粉および澱
粉を含有し、必要に応じて、麺類製造に用いられる各種
の添加物（＊壇１．香辛料、調味料等）を含有する原料
粉に上述の一段階混合・混捏を行なった後、常法の工程
に従い、圧延・圧縮を行なった後麺線を形成することか
ら成る生麺類の製造方法が提供される。

上述の説明から明らかなように、本発明は、従来のよう
Ｋ、小麦粉、そば粉等の粉類に、かん水、油脂、粉末オ
たは液状添加物を添加して、単に常温下において混合・
混捏して帯状ないしは塊状に成形した後、圧、延工程、
圧縮工程、熟成工程、切断工程に供することによって得
られる生ラーメン、生うどん、生そば、生そうめん、生
ひゃむぎ等の一般の生麺類よりも食、感お、、よび食味
に優れ且つ外観上も需要者の食欲を惹起するような生麺
類な製造するものである。

以下、実施例に８って本発明″を更′ＶＣ説明する。

実施例１： 次のＡおよびＢの一種類の麺サンプルを１ｌｉｌ！＃Ｌ
な。

Ａ：従来の製造方法に準じて製造し死生ラーメ／、すな
わち、準、強カ／Ｊ％麦粉１００重量部に対して、ヂー
メ度ｓ０で温度−〇０Ｃの液体かんすい３Ｓ重量部を添
加し、混合機でｌＳ分間混捏した後、一般製麺方法に準
じ之圧延・圧縮工程を経て麺線コθ番で切り出した生ラ
ーメン。

Ｂ：本発明の製造方法により製造したラーメン風生麺、
すなわち、準強力粉ＳＯ重量部と馬鈴薯澱粉ＳＯ重量部
を合わせたもの１００７４１１部に対して？−メ度１０
で温度９００Ｃの液体かんすい３０重量部を添加し、混
合機で５分間＋１！１浬し１次に、＠度３°Ｃの水を粉
重量に対し３電量部添加して混合機でさらＶＣｉｏ分間
混捏し、混捏された麺粉を一般製麺方法に準じた圧延・
圧縮工程を経て麺線２０番で切り出した生めん。

Ａ、Ｂ各すンプルを沸騰した湯で３分間茹でて水洗いし
、よく水をきった後、器にのせ、ｌＩＯ名の・イネラー
に４９ｉの外観について意見を聞いたところ。

３３名がＡよりもＢの方が透明感を感じさせ食欲をそそ
ると答え、ｑｏ名のうち残り３名が変わらないと答えた
。

更に麺の歯ごたえについて比較試食を行なった。

その結果、ＢよりＡの方が歯ごたえを強く感じたという
者がλ名、Ｂの方が強く感じた者が３を名であった。

したがって、本発明の製造方法により製造した生麺は、
従来の製造方法により製造した生ラーメンよりも外観に
おいて優れ且つ食感においても優れていると言えること
が確認された。

実施例−二 次のＣ，Ｄ一種類の麺サンゾルを調製した。

Ｃ；従来の製造方法に準じて製造した生うどん、すなわ
ち、中力小麦粉７００重量部に対して、ａ度コθ℃のデ
ーメ度ｇ０Ｖｃ調整し念食塩水ダＯ重量部を添加し、混
合機で２０分１ｉＪ５混捏し、一般製麺方法に準じた圧
延・圧縮工程を経て麺線１２番で切り出しした生うどん
。

Ｄ二本発明の製造方法により製造したうどん風生麺、す
なわち、中力小麦粉ｇｏ重量部と馬鈴ｆ＠粉５０重量部
を合わせたもの１００重量部に対して、温度９０ｏｃの
♂−メ度ｆｆ’　ｋ調整した食塩水３３重量部を添加し
、混合機でＳ分間混捏し、次に温ｆＩＩＬｓ　Ｏｃの水
を粉重量に対し３重量部添加し゛、混合機でさらにｔＳ
分間混（９し、一般製麺方法に準じた圧延・圧縮工程を
経てＩ！＃／コ番で切り出しした生めん。

次いで、ＣおよびＤの各麺サンプルを沸騰した湯で７分
間茹でてから水洗いし、よく水をきった後、器に移し、
グＯ名の・やネラーに、以下に示すように一定の時間を
おいて比較試食を行なわせ、１’−ｃ　、　Ｄのうち、
どちらが歯ごたえを強く感じたか」という質問を行なっ
た。

０　試食時の条件 イ：　水切りした後、即試食し叱。

口：　　　　〃　　３分経過して試食したーハ：　　　
　＃　　　／３；分　に ：　　　〃　　３Ｃ分　！ ｏｔＩＯ名の・やネラーの解答　（数字は該当した人数
）上記表に示す試食結果から明らかなように、本発明に
よる製造方法で製造した生めんは、従来の製造方法で製
造した生うどんよりも時間が経過しても歯ごたえの強ざ
が劣えず麺の６のび１が遅い事がはっきりわかる。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 （１）小麦扮と澱粉類とを含有する原料粉ＶＣ，！；０
   ’Ｃ−／　０θ０Ｃの温水ないしは熱水を添加して混合
   ・混捏を行ない１次いで、０°Ｃ〜３０ｃｈｃの冷水を
   添加して混合・混捏を行なった後、常法の麺類製造に準
   じた圧延・圧縮を行なってＷＩ＠を形成することを特徴
   とする生唾類の製造方法。 （２１＃粉類が、馬鈴Ｗ−澱粉、せ薯澱粉またはコーン
   スターチである前記第（１１項に記載の方法。 （３）冷水を添加して混合・混捏する工程ＩＩＣおいて
   。 エチルアルコール、プロピレングリコール、マたはノル
   ビットが添加される前記第（１）項または第（２１項に
   記載の方法。 （４）温水ないしは熱水を添加する工程が、７００Ｃ〜
   １ｏｏ０Ｃの熱水を添加して行なわれる前記第（１１項
   、第（２）項、または第（３１項に記載の方法。