JPH07123965A

JPH07123965A - 保存剤およびそれを利用した食品、飼料の製造法

Info

Publication number: JPH07123965A
Application number: JP5311011A
Authority: JP
Inventors: Kazutaka Kimura; 一孝木村; Nobukazu Tanabe; 伸和田邊; Koichi Asano; 幸一浅野; Takashi Horie; 尚堀江
Original assignee: SUMISHO KAGAKUHIN KK; Gunze Ltd
Current assignee: SUMISHO KAGAKUHIN KK; Gunze Ltd
Priority date: 1993-11-05
Filing date: 1993-11-05
Publication date: 1995-05-16

Abstract

(57)【要約】【目的】紅麹を含有する保存剤を提供すること。【構成】紅麹とイタコン酸を配合してなる保存剤お
よびこれらの成分を添加する食品または飼料の製造法で
あり、紅麹およびイタコン酸の効果が相乗し、すぐれた
食品および飼料保存効果が発揮される。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、紅麹を含有する保存
剤、及び、それを利用した食品および飼料の製造法に関
する。

【０００２】

【従来の技術】近年、紅麹に血圧降下作用、コレステロ
ール低下作用、血糖低下作用などを有することが見いだ
され、これらの効果を目的として紅麹を配合した食品が
提案されている。（例えば、特公昭６０−４４９１４
号、特公平３−３１１７０号）

【０００３】また、紅麹に抗菌作用があることも知られ
ているが、その作用はそれほど強くないため、現在では
保存剤として殆ど使用されていない。しかし、最近、こ
の紅麹の抗菌作用を利用する食品保存剤の開発が試みら
れており、例えば、特開昭６２−５８９４４号、特開昭
６４−５４５９号、特開平３−７５６５号等があり、特
に、特開平３−７５６５号公報には、プロタミンの抗菌
力を増強するために紅麹を併用する食品保存剤が開示さ
れている。

【０００４】

【発明が解決しようとする課題】本発明者らも、紅麹の
抗菌作用に着目し、すぐれた効果を有する保存剤を開発
すべく、鋭意研究を重ねた。その結果、従来、酸味料と
して知られるイタコン酸と併用すると、両者の効果が相
乗して、特に、紅麹の細菌に対する抗菌効果が著しく向
上し、すぐれた効果を有する保存剤が得られることが判
明し、本発明を完成するに至った。

【０００５】

【課題を解決するための手段】本発明は、紅麹とイタコ
ン酸を配合してなることを特徴とする保存剤を提供する
ものである。また、本発明は、紅麹とイタコン酸とを添
加することを特徴とする食品および飼料の製造法も提供
する。

【０００６】

【作用】イタコン酸はカビの生産物として公知の物質で
あり、従来酸味料として食品等に用いられているが、本
発明に従い、これを紅麹と併用すると、両者の相乗効果
で強い抗菌作用があることを究明した。

【０００７】かくして、本発明で用いる紅麹は、特に限
定されるものではなく、通常使用されるものいずれでも
よい。例えば、紅麹菌と澱粉質原料とを用いて製麹でき
る。紅麹菌としては、モナスカス属（Ｍｏｎａｓｃｕ
ｓ）に属するものであればいずれの菌であってもよく、
例えば、好適には食品に供されるモナスカス・プルプレ
ウス（Ｍｏｎａｓｃｕｓｐｕｒｐｕｒｅｕｓ）、モナ
スカス・アンカ（Ｍｏｎａｓｃｕｓａｎｋａ）や、こ
れらの変種、変異株などが挙げられる。また、澱粉質原
料としては、麹の調製に用いることができるいずれの原
料でもよく、例えば、精白米、玄米、麦、粟、コウリヤ
ン、ソバ、トウモロコシ、大豆、小豆などの各種の穀類
や、それらの糠、フスマ、胚芽、モミガラ等を用いるこ
とができ、これらは単独でも、２種類以上を併用しても
よい。さらに、この澱粉質原料には所望により、各種の
炭素源、窒素源、無機質、ビタミン等を加えてもよい。

【０００８】製麹は、固体製麹法（バラ麹法、餅麹
法）、液状製麹法のいずれもが採用できる。一般に、２
０〜４０℃で、２〜１４日間、麹菌を好気的に培養する
ことにより所望の紅麹を調製することができる。

【０００９】得られた麹はそのまま用いてもよく、ある
いは、常法により、その乾燥物、乾燥粉砕物、抽出エキ
ス、抽出エキス濃縮物、抽出エキス粉末のごとく加工し
て用いてもよい。例えば、得られた麹を公知の乾燥法に
より乾燥し、所望により粉砕して麹乾燥物や粉末状の麹
とすることができる。また、得られた麹あるいはその乾
燥物または粉末を常法により、例えば０〜１００℃で、
水、メタノール、エタノール、アセトンのような溶媒で
抽出し、所望により、常法に従って１０〜１００℃で濃
縮、あるいは濃縮乾固して濃縮麹エキスまたは粉末状の
麹エキスとすることができる。また、これに併用するイ
タコン酸は粉末状のものを用いる。

【００１０】本発明の保存剤は、前記各成分を、常法に
より混合することによって得ることができ、混合物その
ものでも、あるいは、所望により公知の可食性の賦形剤
ないしは担体と合して粉末、顆粒状、錠剤形、ペースト
状、液体状等の形態とすることができる。紅麹（未加工
物）と前記イタコン酸との混合割合は、得られる保存剤
の効果から、通常、重量比で１：０．０１〜１００、好
ましくは、１：０．１〜１０にあることが望ましい。

【００１１】また、本発明の食品または飼料の製造法
は、本発明の保存剤、あるいは前記紅麹成分とイタコン
酸とを常法に従って公知の食品または飼料成分に夫々添
加することを特徴とするが、その添加割合は紅麹とイタ
コン酸の総重量が添加される食品、飼料の重量に対し、
０．０１〜５重量％となるよう添加することが、その効
果、風味、味覚等の面において好ましい。尚、場合によ
っては、日持向上効果のある静菌剤である、例えばアジ
ピン酸、グリシン、コウジ酸およびヒノキチオール等を
適宜これに併用してもよい。

【００１２】本発明の保存剤は、いかなる食品、飼料に
対しても使用できるが、特に、枯草菌、黄色ブドウ球
箇、乳酸菌等に対する効果が強いことから、ハム、ソー
セージ等の肉加工品や漬物、惣菜類に用いて好適であ
る。しかしながら、これに限定されるものではない。

【００１３】

【実施例】つぎに、実験および実施例をあげて本発明を
さらに詳しく説明する。実験１ＭＩＣ（最小阻止濃度）測定による相乗効果の確認（ａ）紅麹エキスの調製他用途米を一晩水に浸漬した後、１時間水切りした浸漬
米を２００ミリリットル三角フラスコに２５ｇずつ入
れ、１２１℃で２０分間、オートクレイブ滅菌した。つ
いで、これにモナスカス・アンカ（Ｍｏｎａｓｃｕｓ
ａｎｋａ）ＩＦ０４４７８を無菌的に植菌し、紅麹が充
分に繁殖するまで３０℃で好気的に培養した。培養後８
０℃で１５分間熱処理し、紅麹菌を死滅させた後、７０
℃で３時間送風乾燥し、更に粉砕機にて粉砕して粉末状
の紅麹を得た。この紅麹１００ｇに１０倍量のエタノー
ルを添加し、時折撹拌しながら、３時間抽出した。紅麹
残渣を濾過により除去した後、エバポレーターにより５
０℃で濃縮してエタノール抽出物１１．２ｇを得た。

【００１４】（ｂ）相乗効果の確認前記（ａ）で調製したエタノール抽出物と、イタコン酸
（市販品）との相乗効果を調べるために、被検菌とし
て、スタフィロコッカス・オーレウス（Ｓｔａｐｈｙｌ
ｏｃｏｃｃｕｓａｕｒｅｕｓ）ＩＦ０１２７３２を用
い、最小発育阻止濃度（ＭＩＣ）を測定した。尚、ＭＩ
Ｃ測定は以下のとおり行った。

【００１５】被検菌の感受性測定用培地としてミューラ
ーヒントン培地Ｓ寒天培地（栄研化学）を使用し、これ
を、１２１℃で２０分間、オートクレイブ滅菌した後、
６５℃まで冷却した。ついで、該培地中に紅麹エキス、
イタコン酸または、これらの混合物のエタノール溶液を
加え、各物質の濃度が最終的に培地に対し、０．０２〜
０．２２（Ｗ／Ｖ）％の範囲内になるよう濃度系列の培
地を調製した。被検菌は所定の培地を用い、３０℃の温
度で１日間培養した後、１０^６個細胞／ミリリットルに
希釈した。これを一白金耳前記の感受性測定培地にスポ
ットし、３７℃の温度で２０時間培養し、完全に生育が
阻害される最低濃度をＭＩＣ値とした。

【００１６】（ｃ）結果単独の場合のＭＩＣ濃度をそれぞれ１単位の抗菌活性と
し、各成分１％の抗菌活性単位を求め、この値から混合
した場合の混合系の抗菌単位数を計算した。混合系の抗
菌単位数から混合系の１単位の濃度を算出して計算値
（％）とし、また、実測値と計算値の比率から相乗効果
を求めた。その結果を表１に示す。

【００１７】

【表１】

【００１８】表１の結果から明らかなように、紅麹の添
加量を１／５に減少させても、イタコン酸を０．０２％
添加することによって紅麹単独の場合と同様な効果が得
られた。なお、この量は計算値よりはるかに低い添加量
である。尚、被検菌として、ストレプトコッカス・フェ
ーカリス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓｆａｅｃａｌ
ｉｓ）ＩＦ０３３４９を用いた場合においても、前記と
同じ結果であった。

【００１９】実験２紅麹エキスとイタコン酸の配合比とＭＩＣについて実験１に準じ、紅麹エキスとイタコン酸の混合比率を活
性でみて１００：０、８０：２０、６０：４０、４０：
６０、２０：８０、または、０：１００となるように、
重量比で１：０、１：０．５６、１：１．５、１：３．
３、１：８．９、または、０：１に混合し、各混合物の
ＭＩＣを測定した。尚、被検菌としては、バチルス・サ
チラス（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ）ＩＦ０
１４１９１を用いた。以上の結果は、図１の実験に示す
ように、相乗効果により、それぞれの使用量は点線で示
す相乗効果のない理論割合よりはるかに低い配合使用量
で済むことがわかる。

【００２０】実験３液体培養実験ベプトン０．５％、酵母エキス０．５％、グリコース
０．５％、硫酸マグネシウム０．１％からなる滅菌液体
培地に、紅麹粉末、イタコン酸、または、これらの混合
物を添加し、３０℃で１日培養したバチルス・サチラス
（Ｂａｃｉｌｌｕｓｓｕｂｔｉｌｉｓ）ＩＦ０１４１
９１、スタフィロコッカス・オーレウス（Ｓｔａｐｈｙ
ｌｏｃｏｃｃｕｓａｕｒｅｕｓ）ＩＦ０１２７３２、
ロイコノストック・メセンテロイデス（Ｌｅｕｃｏｎｏ
ｓｔｏｃｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ）ＩＦ０３３４
９の培養液を一定量植菌し、３０℃で３日間培養し、生
菌数を経時的に測定した。その結果をそれぞれ表２、表
３、表４に示す。

【００２１】

【表２】

【００２２】

【表３】

【００２３】

【表４】

【００２４】以上の結果から明らかなとおり、各種の被
検菌に対し、相乗効果により殺菌に近い静菌作用を示し
た。

【００２５】

【発明の効果】紅麹とイタコン酸とを併用することによ
って、その相乗効果により、それぞれ単独の場合に比べ
て著しく抗菌作用が向上する。それにより、食品や飼料
用の、より少量の使用量ですぐれた効果を発揮する保存
剤が得られる。また、使用量を少なくできることから、
従来の日持向上剤等の使用に伴う、味、におい等の欠点
も解消される。特に、肉加工品、漬物、惣菜等に好適に
用いることができる。

【図面の簡単な説明】

【図１】併用割合とその相乗効果を理論値と対比して示
すグラフ。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (72)発明者浅野幸一京都府綾部市井倉新町石風呂１番地グンゼ株式会社京都研究所内 (72)発明者堀江尚大阪府大阪市北区梅田１丁目８番17号グンゼ株式会社大阪本社内

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】紅麹とイタコン酸を配合してなることを
特徴とする保存剤。
【請求頂２】紅麹１重量部に対し、イタコン酸を０．
０１〜１００重量部の割合で配合して成ることを特徴と
する請求項１記載の保存剤。
【請求項３】紅麹とイタコン酸を添加することを特徴
とする食品、飼料の製造法。
【請求項４】紅麹１重量部に対し、イタコン酸を０．
０１〜１００重量部の割合とし、これを０．０１〜５重
量％添加することを特徴とする請求項３記載の食品、飼
料の製造法。