JPH067100A - 麺類の製造方法 - Google Patents
麺類の製造方法Info
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- JPH067100A JPH067100A JP5075692A JP7569293A JPH067100A JP H067100 A JPH067100 A JP H067100A JP 5075692 A JP5075692 A JP 5075692A JP 7569293 A JP7569293 A JP 7569293A JP H067100 A JPH067100 A JP H067100A
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Abstract
(57)【要約】
【構成】 穀粉材料に対してアスコルビン酸を0.０１〜
0.１重量％添加し、製麺することを特徴とする麺類の製
造方法；穀粉材料に対してアスコルビン酸および重合燐
酸塩類を添加し、製麺することを特徴とする麺類の製造
方法。 【効果】 麺類の斑点（スペック）の発生を防止する；
色調の変化を抑制する。
0.１重量％添加し、製麺することを特徴とする麺類の製
造方法；穀粉材料に対してアスコルビン酸および重合燐
酸塩類を添加し、製麺することを特徴とする麺類の製造
方法。 【効果】 麺類の斑点（スペック）の発生を防止する；
色調の変化を抑制する。
Description
【０００１】
【産業上の利用分野】本発明は、麺類の製造方法に関
し、さらに詳しくは、生麺類、茹麺類、蒸し麺類及び餃
子、焼売、ワンタンの皮等に発生する斑点（スペック）
を抑えることを目的としたものである。
し、さらに詳しくは、生麺類、茹麺類、蒸し麺類及び餃
子、焼売、ワンタンの皮等に発生する斑点（スペック）
を抑えることを目的としたものである。
【０００２】
【従来の技術】生麺類および茹麺類の賞味期限は、製造
後数日以内が一般的であるが、この間に、麺類の表面に
黒色または茶褐色の微小斑点が発生し、経時的に漸増す
る場合がある。この斑点は、“スペック”あるいは
“星”と呼ばれ、麺類の品質を損なうものとして、麺類
関係業者からは非常に嫌われているものである。スペッ
クが発生する原因としては、金属イオンによる非酸素的
褐変、および食品中に含まれるフェノールオキシダーゼ
等の酸化酵素による酵素的褐変が挙げられている。
後数日以内が一般的であるが、この間に、麺類の表面に
黒色または茶褐色の微小斑点が発生し、経時的に漸増す
る場合がある。この斑点は、“スペック”あるいは
“星”と呼ばれ、麺類の品質を損なうものとして、麺類
関係業者からは非常に嫌われているものである。スペッ
クが発生する原因としては、金属イオンによる非酸素的
褐変、および食品中に含まれるフェノールオキシダーゼ
等の酸化酵素による酵素的褐変が挙げられている。
【０００３】麺類の製造法は一般的には、小麦粉、食
塩、水に対してかん粉等を適宜加えて混合し、圧延、切
り出して麺線とする（生麺）、さらに茹でる（茹麺）と
いった工程を含む。したがって、このような麺類製造法
を考慮すると、スペック発生の理由としては、硬水、水
道水に溶出した錆、その他の原因により金属イオンが製
麺材料に過剰に混入し、その金属イオン自身の反応、お
よび金属イオンが引き金となる種々の反応等による非酵
素的褐変が考えられる。また、小麦粒の胚乳部分の中で
も、中心部よりも周辺部（皮部）に近い部分は相対的に
酵素活性が高い。このため、周辺部に近い部分を多く含
む安価な小麦粉では、麺類の保存時間が長くなれば、酵
素的褐変によりスペックを生じやすい。この問題点を解
決するための手段としては、従来、品質管理の強化、賞
味期限の短縮、そして高級小麦粉の使用以外に対策はな
かった。
塩、水に対してかん粉等を適宜加えて混合し、圧延、切
り出して麺線とする（生麺）、さらに茹でる（茹麺）と
いった工程を含む。したがって、このような麺類製造法
を考慮すると、スペック発生の理由としては、硬水、水
道水に溶出した錆、その他の原因により金属イオンが製
麺材料に過剰に混入し、その金属イオン自身の反応、お
よび金属イオンが引き金となる種々の反応等による非酵
素的褐変が考えられる。また、小麦粒の胚乳部分の中で
も、中心部よりも周辺部（皮部）に近い部分は相対的に
酵素活性が高い。このため、周辺部に近い部分を多く含
む安価な小麦粉では、麺類の保存時間が長くなれば、酵
素的褐変によりスペックを生じやすい。この問題点を解
決するための手段としては、従来、品質管理の強化、賞
味期限の短縮、そして高級小麦粉の使用以外に対策はな
かった。
【０００４】
【発明が解決しようとする課題】近年の人件費、原料費
の高騰から、安価な小麦粉を原料とし、かつ比較的長い
賞味期間を有し、その間に際立ったスペックを生じるこ
とのない麺類が要求されている。特に、駅の立食そば、
ラーメン用の安価な麺類を提供している業者において、
このような要求が強い。しかしながら、有効な対策はみ
つかっていないのが現状である。したがって本発明の目
的は、スペックの発生が軽減された麺類の製造方法を提
供することである。本発明の目的はまた、スペックの発
生が軽減され、且つ色調の変化が抑制される麺類の製造
方法を提供することである。
の高騰から、安価な小麦粉を原料とし、かつ比較的長い
賞味期間を有し、その間に際立ったスペックを生じるこ
とのない麺類が要求されている。特に、駅の立食そば、
ラーメン用の安価な麺類を提供している業者において、
このような要求が強い。しかしながら、有効な対策はみ
つかっていないのが現状である。したがって本発明の目
的は、スペックの発生が軽減された麺類の製造方法を提
供することである。本発明の目的はまた、スペックの発
生が軽減され、且つ色調の変化が抑制される麺類の製造
方法を提供することである。
【０００５】
【課題を解決するための手段】本発明者らは、上記の要
求を満たすべく鋭意研究を重ね、麺類の製造方法におい
て、穀粉材料にアスコルビン酸を添加することによっ
て、麺類におけるスペック発生が防止されることを見出
し、またアスコルビン酸と重合燐酸塩類を添加すること
によって、スペック発生が防止されると同時に色調の変
化が抑制されることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。すなわち本発明は、穀粉材料に対してアスコルビン
酸を0.０１〜0.１重量％添加し、製麺することを特徴と
する麺類の製造方法に関する。本発明はさらに、穀粉材
料に対してアスコルビン酸及び重合燐酸塩類を添加し、
製麺することを特徴とする麺類の製造方法に関する。上
述のようにスペック発生の主原因は、金属イオンが関与
した非酵素的褐変、及び酸化酵素が関与した酵素的褐変
であることを示したが、金属イオンが酵素分子の活性中
心に位置するか、または酵素反応の触媒となることか
ら、いずれの褐変においても金属イオンが深く関与して
いるものと考えられる。
求を満たすべく鋭意研究を重ね、麺類の製造方法におい
て、穀粉材料にアスコルビン酸を添加することによっ
て、麺類におけるスペック発生が防止されることを見出
し、またアスコルビン酸と重合燐酸塩類を添加すること
によって、スペック発生が防止されると同時に色調の変
化が抑制されることを見出し、本発明を完成するに至っ
た。すなわち本発明は、穀粉材料に対してアスコルビン
酸を0.０１〜0.１重量％添加し、製麺することを特徴と
する麺類の製造方法に関する。本発明はさらに、穀粉材
料に対してアスコルビン酸及び重合燐酸塩類を添加し、
製麺することを特徴とする麺類の製造方法に関する。上
述のようにスペック発生の主原因は、金属イオンが関与
した非酵素的褐変、及び酸化酵素が関与した酵素的褐変
であることを示したが、金属イオンが酵素分子の活性中
心に位置するか、または酵素反応の触媒となることか
ら、いずれの褐変においても金属イオンが深く関与して
いるものと考えられる。
【０００６】従来、アスコルビン酸は酸化防止作用を有
することが知られていて、食品の長期保存を目的として
使用されているが、麺類のスペック発生防止効果がある
か否かについては知られていなかった。また、重合燐酸
塩類は金属キレート作用（金属イオンを錯塩として封鎖
する）、分散作用、洗浄作用、緩衝作用などを有し食品
に幅広く使用されており、麺類においては生地性改良剤
として使用されているが、アスコルビン酸と組合わせて
使用することは知られていなかった。本明細書中で示さ
れる“麺類”は、スペックが品質上好ましくないとされ
る麺類であれば特に限定はなく、うどん、中華麺、冷
麦、素麺、スパゲッティ、マカロニ、日本そば（そば粉
含量が少なく、白いものが良いとされる物、例えば更級
そば）、これらの生麺、茹麺、または蒸し麺、餃子、焼
売、春巻き、ワンタンの皮、中華饅頭などを包含する。
することが知られていて、食品の長期保存を目的として
使用されているが、麺類のスペック発生防止効果がある
か否かについては知られていなかった。また、重合燐酸
塩類は金属キレート作用（金属イオンを錯塩として封鎖
する）、分散作用、洗浄作用、緩衝作用などを有し食品
に幅広く使用されており、麺類においては生地性改良剤
として使用されているが、アスコルビン酸と組合わせて
使用することは知られていなかった。本明細書中で示さ
れる“麺類”は、スペックが品質上好ましくないとされ
る麺類であれば特に限定はなく、うどん、中華麺、冷
麦、素麺、スパゲッティ、マカロニ、日本そば（そば粉
含量が少なく、白いものが良いとされる物、例えば更級
そば）、これらの生麺、茹麺、または蒸し麺、餃子、焼
売、春巻き、ワンタンの皮、中華饅頭などを包含する。
【０００７】本発明で使用するアスコルビン酸は、アス
コルビン酸の他に、その塩、そのエステル及びそれらの
混合物でもよく、具体例としては、アスコルビン酸；ア
スコルビン酸ナトリウム；アスコルビン酸燐酸エステ
ル；アスコルビン酸酢酸エステル、アスコルビン酸酪酸
エステル、アスコルビン酸ステアリン酸エステル、アス
コルビン酸プロピオン酸エステル、アスコルビン酸乳酸
エステル、アスコルビン酸パルミチン酸エステルなどの
アスコルビン酸脂肪酸エステルが挙げられる。これらの
アスコルビン酸の添加量は、小麦粉等の穀粉材料に対し
て0.０１〜0.１重量％が好ましく、0.１重量％を越える
と麺類が淡赤色、さらには茶褐色となり、麺類としての
美観が損なわれる。本発明者らは穀粉材料にアスコルビ
ン酸と重合燐酸塩類を添加することによって、スペック
発生が防止されるとともに、アスコルビン酸の添加によ
る麺類が赤みを帯びるという色調の変化を抑制できるこ
とを見出した。
コルビン酸の他に、その塩、そのエステル及びそれらの
混合物でもよく、具体例としては、アスコルビン酸；ア
スコルビン酸ナトリウム；アスコルビン酸燐酸エステ
ル；アスコルビン酸酢酸エステル、アスコルビン酸酪酸
エステル、アスコルビン酸ステアリン酸エステル、アス
コルビン酸プロピオン酸エステル、アスコルビン酸乳酸
エステル、アスコルビン酸パルミチン酸エステルなどの
アスコルビン酸脂肪酸エステルが挙げられる。これらの
アスコルビン酸の添加量は、小麦粉等の穀粉材料に対し
て0.０１〜0.１重量％が好ましく、0.１重量％を越える
と麺類が淡赤色、さらには茶褐色となり、麺類としての
美観が損なわれる。本発明者らは穀粉材料にアスコルビ
ン酸と重合燐酸塩類を添加することによって、スペック
発生が防止されるとともに、アスコルビン酸の添加によ
る麺類が赤みを帯びるという色調の変化を抑制できるこ
とを見出した。
【０００８】本発明で使用する重合燐酸塩は、３個以上
の燐酸（H3 PO4）の脱水縮合によって生じたイソポリ酸
塩が好ましく、その核となる燐酸の数は３〜１４個程度
であり、カチオンとしては、ナトリウム、カリウム、ア
ンモニウムが望ましい。具体的には、鎖状重合燐酸塩と
してトリポリ燐酸塩、テトラポリ燐酸塩、ペンタポリ燐
酸塩及びヘキサポリ燐酸塩、環状重合燐酸塩としてトリ
メタ燐酸塩、テトラメタ燐酸塩、ペンタメタ燐酸塩、ヘ
キサメタ燐酸塩及び側鎖に燐酸基を持つウルトラ燐酸
塩、及びこれらの混合物などが挙げられる。重合燐酸塩
の添加量は、小麦粉などの穀粉材料に対して0.０５〜1.
５重量％が好ましく、1.５重量％を越えると、例えば中
華麺の場合、かん水によってアルカリ性の所定のpHに調
整されていた麺類のpHが重合燐酸塩の緩衝作用により低
下し、麺のこしがなくなるなど、食味の低下をもたら
す。
の燐酸（H3 PO4）の脱水縮合によって生じたイソポリ酸
塩が好ましく、その核となる燐酸の数は３〜１４個程度
であり、カチオンとしては、ナトリウム、カリウム、ア
ンモニウムが望ましい。具体的には、鎖状重合燐酸塩と
してトリポリ燐酸塩、テトラポリ燐酸塩、ペンタポリ燐
酸塩及びヘキサポリ燐酸塩、環状重合燐酸塩としてトリ
メタ燐酸塩、テトラメタ燐酸塩、ペンタメタ燐酸塩、ヘ
キサメタ燐酸塩及び側鎖に燐酸基を持つウルトラ燐酸
塩、及びこれらの混合物などが挙げられる。重合燐酸塩
の添加量は、小麦粉などの穀粉材料に対して0.０５〜1.
５重量％が好ましく、1.５重量％を越えると、例えば中
華麺の場合、かん水によってアルカリ性の所定のpHに調
整されていた麺類のpHが重合燐酸塩の緩衝作用により低
下し、麺のこしがなくなるなど、食味の低下をもたら
す。
【０００９】
実施例１〜３ 下記表１の基本配合に対し、アスコルビン酸および重合
燐酸塩類を下記表２に示した分量加え、常法によりミキ
シング、圧延し、中華麺用の麺帯（厚さ1.５mm) を得
た。これをラップにより密封し、常温で保存した。製造
直後、保存１日目、及び２日目に取り出し、肉眼で判別
可能な黒色、茶褐色のスペックの数（１０cm2 当り）を
数えた。さらに保存２日目に色彩色差計（ミノルタ製：
CR-110型) を用いて赤味の程度を測定した。 実施例４ 下記表１の基本配合に対し、アスコルビン酸を表２に示
した分量加え、実施例１と同様に麺帯を得た後、保存
し、スペックの数を数えた。さらに上記実施例１〜３と
同様に赤味の程度を測定した。
燐酸塩類を下記表２に示した分量加え、常法によりミキ
シング、圧延し、中華麺用の麺帯（厚さ1.５mm) を得
た。これをラップにより密封し、常温で保存した。製造
直後、保存１日目、及び２日目に取り出し、肉眼で判別
可能な黒色、茶褐色のスペックの数（１０cm2 当り）を
数えた。さらに保存２日目に色彩色差計（ミノルタ製：
CR-110型) を用いて赤味の程度を測定した。 実施例４ 下記表１の基本配合に対し、アスコルビン酸を表２に示
した分量加え、実施例１と同様に麺帯を得た後、保存
し、スペックの数を数えた。さらに上記実施例１〜３と
同様に赤味の程度を測定した。
【００１０】
【表１】 基本配合 ───────────────────────── 準強力小麦粉（注１） １０００ｇ かん粉 炭酸カリウム ６ｇ 炭酸ナトリウム ４ｇ 食塩 １０ｇ クチナシ黄色素 0.３ｇ 水 ３２０ml ───────────────────────── 注１：灰分0.４、蛋白１1.５（共に重量％）
【００１１】比較例１ 上記表１の基本配合により、実施例１と同様に麺帯を得
た後、保存し、スペックの数を数えた。製造直後と保存
２日目に上記実施例と同様に赤味の程度を測定した。 比較例２〜４ 上記表１の基本配合に対し、重合燐酸塩類を下記表２に
示した分量加え、実施例１と同様に麺帯を得た後、保存
し、スペックの数を数えた。
た後、保存し、スペックの数を数えた。製造直後と保存
２日目に上記実施例と同様に赤味の程度を測定した。 比較例２〜４ 上記表１の基本配合に対し、重合燐酸塩類を下記表２に
示した分量加え、実施例１と同様に麺帯を得た後、保存
し、スペックの数を数えた。
【００１２】
【表２】 区分 アスコルビン酸 重合燐酸塩類 ％（注２） ％（注３） ────────────────────────────── 実施例１ 0.０５ トリポリ燐酸Na 0.５ 実施例２ 0.０５ テトラポリ燐酸Na 0.５ 実施例３ 0.０５ ヘキサメタ燐酸Na 0.５ 実施例４ 0.０５ − − 比較例１ − − − 比較例２ − トリポリ燐酸Na 0.５ 比較例３ − テトラポリ燐酸Na 0.５ 比較例４ − ヘキサメタ燐酸Na 0.５ ─────────────────────────────── （注２）小麦粉に対する重量％ Ｌ−アスコルビン酸：食品添加用（国産化学） （注３）小麦粉に対する重量％ 重合燐酸塩類：食品添加用（米山化学）
【００１３】各実施例及び比較例における結果は下記表
３のとおりである。
３のとおりである。
【表３】 ─────────────────────────────────── １０cm2 当りのスペックの数 色調の変化（注４） 製造直後 保存１日目 保存２日目 Δａ* 変化率 ─────────────────────────────────── 実施例１ 5 21 40 0.45 132 ２ 6 15 36 0.56 165 ３ 9 17 36 0.61 180 ４ 6 27 65 2.08 612 ─────────────────────────────────── 比較例１ 15 92 146 0.34 100 ２ 16 82 125 - - ３ 7 63 113 - - ４ 11 85 142 - - ─────────────────────────────────── （注４） Δａ* ＝比較例１の製造直後における赤味の測定値と、
各例の保存２日目における赤味の測定値との差。赤味が
強いほど測定値が大きい。 変化率＝比較例１におけるΔａ* を100 とした場合の、
各例のΔａ* の値。
各例の保存２日目における赤味の測定値との差。赤味が
強いほど測定値が大きい。 変化率＝比較例１におけるΔａ* を100 とした場合の、
各例のΔａ* の値。
【００１４】表３から明らかなように、例えば、保存１
日目のスペック数をアスコルビン酸及び重合燐酸塩類を
添加しなかった場合（比較例１）を基準として比較する
と、重合燐酸塩類添加の場合（比較例２〜４）ではスペ
ック数が約１０〜３０％減少したのに対し、アスコルビ
ン酸及び重合燐酸塩類を添加した場合（実施例１〜３）
は８０〜８５％程度減少し、アスコルビン酸添加の場合
（実施例４）は約７０％減少した。実施例１〜３ではま
た、色調の変化が抑制されていることが明らかであり、
中でもトリポリ燐酸Naを用いた実施例１で最も抑制され
ている。
日目のスペック数をアスコルビン酸及び重合燐酸塩類を
添加しなかった場合（比較例１）を基準として比較する
と、重合燐酸塩類添加の場合（比較例２〜４）ではスペ
ック数が約１０〜３０％減少したのに対し、アスコルビ
ン酸及び重合燐酸塩類を添加した場合（実施例１〜３）
は８０〜８５％程度減少し、アスコルビン酸添加の場合
（実施例４）は約７０％減少した。実施例１〜３ではま
た、色調の変化が抑制されていることが明らかであり、
中でもトリポリ燐酸Naを用いた実施例１で最も抑制され
ている。
【００１５】
【発明の効果】麺類のスペックの発生を抑制し、またス
ペック発生の抑制と同時に麺類の色調の変化（赤味を帯
びる）を抑制することができる。
ペック発生の抑制と同時に麺類の色調の変化（赤味を帯
びる）を抑制することができる。
Claims (3)
- 【請求項１】 穀粉材料に対してアスコルビン酸を0.０
１〜0.１重量％添加し、製麺することを特徴とする麺類
の製造方法。 - 【請求項２】 穀粉材料に対してアスコルビン酸および
重合燐酸塩類を添加し、製麺することを特徴とする麺類
の製造方法。 - 【請求項３】 重合燐酸塩類がトリポリ燐酸塩類である
請求項２記載の麺類の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP5075692A JPH067100A (ja) | 1992-04-10 | 1993-04-01 | 麺類の製造方法 |
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP4-90871 | 1992-04-10 | ||
| JP9087192 | 1992-04-10 | ||
| JP5075692A JPH067100A (ja) | 1992-04-10 | 1993-04-01 | 麺類の製造方法 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH067100A true JPH067100A (ja) | 1994-01-18 |
Family
ID=26416849
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP5075692A Pending JPH067100A (ja) | 1992-04-10 | 1993-04-01 | 麺類の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPH067100A (ja) |
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010100254A (ko) * | 2000-03-30 | 2001-11-14 | 더블유. 유 병 | 비타민 씨를 강화시킨 면류식품의 제조방법 |
| US7106514B2 (en) | 2003-09-22 | 2006-09-12 | Seiko Epson Corporation | Optical tunable filter and method for manufacturing the optical tunable filter |
| US7286244B2 (en) | 2003-10-01 | 2007-10-23 | Seiko Epson Corporation | Analyzer |
| JP2009201390A (ja) * | 2008-02-26 | 2009-09-10 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | 国内産小麦粉を用いた生うどん |
| JP2012010658A (ja) * | 2010-07-02 | 2012-01-19 | Saitama Prefecture | 品質保持剤およびその用途 |
-
1993
- 1993-04-01 JP JP5075692A patent/JPH067100A/ja active Pending
Cited By (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR20010100254A (ko) * | 2000-03-30 | 2001-11-14 | 더블유. 유 병 | 비타민 씨를 강화시킨 면류식품의 제조방법 |
| US7106514B2 (en) | 2003-09-22 | 2006-09-12 | Seiko Epson Corporation | Optical tunable filter and method for manufacturing the optical tunable filter |
| US7286244B2 (en) | 2003-10-01 | 2007-10-23 | Seiko Epson Corporation | Analyzer |
| JP2009201390A (ja) * | 2008-02-26 | 2009-09-10 | Nissin Foods Holdings Co Ltd | 国内産小麦粉を用いた生うどん |
| JP2012010658A (ja) * | 2010-07-02 | 2012-01-19 | Saitama Prefecture | 品質保持剤およびその用途 |
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Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20090914 Year of fee payment: 9 |
|
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120914 Year of fee payment: 12 |
|
| EXPY | Cancellation because of completion of term | ||
| FPAY | Renewal fee payment (prs date is renewal date of database) |
Free format text: PAYMENT UNTIL: 20120914 Year of fee payment: 12 |