JPH06339354A - 粘質性物質の製造方法およびその粘質性物質を用いた飲食物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【目的】 シロキクラゲが潜在的に有する特質を生かす
べく、シロキクラゲを粘質性物質の水溶液の形態となす
方法およびそれを利用した飲食物を提供することを目的
とする。 【構成】 乾燥シロキクラゲを加圧容器中で１００倍量
の水と共に１２０℃で１５分間加熱処理した後、必要に
応じ磨砕処理する。これにより、たとえば２０℃におけ
る粘度が２８００cps の粘質性物質の水溶液が得られ
る。この水溶液（あるいはその水分を除去したもの）
は、飲食物そのものとして、あるいは飲食物の増粘剤、
改良剤、保型剤、乳化剤または安定剤として有用であ
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、シロキクラゲ（白木
耳）を原料として用いて粘質性物質を製造する方法に関
するものである。またその粘質性物質を含有する飲食物
に関するものである。

【０００２】

【従来の技術】シロキクラゲは、中国では古くから不老
長寿の食品として珍重され、我が国においても各種の料
理の具材として広く利用されている。

【０００３】シロキクラゲを料理するに際しては、乾燥
シロキクラゲを水で戻し、適当な大きさにカットしてか
ら、味噌汁、すまし汁、酢の物、スープ、チャーハン、
油炒め、煮物などの具材として用いる。料理したシロキ
クラゲは、キクラゲと同様にコリコリと歯触りが良く、
美味である。

【０００４】特開昭５１−１５６７８号公報には、椎茸
エキスと蜂蜜の混合液にシロキクラゲの再生品を入れて
瓶詰し、これを密封して７０℃前後の高温にて蒸気殺菌
してなる栄養食品の製造法が示されている。

【０００５】特開昭５４−２３８２号公報には、蜂蜜
（または蜂蜜と他の食用可能物質とを含む粘稠液状混合
物）の中に、可食化されたシロキクラゲを含んでなるシ
ロキクラゲの蜂蜜漬が示されている。この場合、乾燥シ
ロキクラゲを室温において水に浸して膨潤させるが、栄
養分の水中溶出を最小限にするために水の量をできるだ
け少なくしている。そして膨潤したシロキクラゲをスラ
イスし、水蒸気で約１０〜３０分間蒸して可食化しかつ
殺菌している。

【０００６】特開昭５４−１４５２５４号公報には、可
食化されたシロキクラゲを食酢中に含有するようにした
酢漬食品が示されている。シロキクラゲの可食化は、上
に述べた特開昭５４−２３８２号公報の場合と同じ方法
により行っている。

【０００７】特開平２−９２２５１号公報には、シロキ
クラゲ目またはキクラゲ目に属するキノコを含むダイエ
ット効果および便秘改善効果を有するフライ食品が示さ
れている。

【０００８】

【発明が解決しようとする課題】上述のようにシロキク
ラゲを飲食物として利用するときは、通常は乾燥状態で
入手されるシロキクラゲを水で戻したり、さらに必要に
応じて水蒸気で蒸したりするなどの方法により可食化し
た状態で使用している。

【０００９】しかしながらこのような使い方は単なる具
材としての使い方にとどまり、シロキクラゲが潜在的に
有する特質を充分に生かしたものとは言い難い。という
のは、従来においてはシロキクラゲを粘質性物質の水溶
液の形態で（あるいはその粘質性物質の水溶液から水分
を除去した形態で）用いることについては意図されてい
ないからである。

【００１０】本発明は、このような背景下において、シ
ロキクラゲが潜在的に有する特質を生かすべく、シロキ
クラゲを粘質性物質の水溶液の形態となす方法およびそ
れを利用した飲食物を提供することを目的とするもので
ある。

【００１１】

【課題を解決するための手段】本発明の粘質性物質の製
造方法は、シロキクラゲ(Tremella fuciformis) を多量
の水と共に１００℃を越える温度条件下に加熱処理する
ことを特徴とするものである。

【００１２】本発明の飲食物は、上記で得た粘質性物質
を含有するもの、殊に、上記で得た粘質性物質を飲食物
の増粘剤、改良剤、保型剤、乳化剤または安定剤として
含有するものである。

【００１３】以下本発明を詳細に説明する。

【００１４】シロキクラゲ（白木耳）は、日本では通常
乾燥品として輸入したものが多く用いられるが、最近で
は人工栽培も可能になってきている。

【００１５】本発明においては、シロキクラゲを多量の
水と共に加熱処理する。水の量は、シロキクラゲの乾燥
重量に対し数十倍から数百倍あるいはそれ以上とするこ
とが望ましい。水の量が不足すると、加熱処理中の粘度
が過大となって円滑な操作が妨げられる。加熱温度は１
００℃を越える温度、殊に１０５〜１３０℃、なかんず
く１１５〜１２５℃が好ましく、そのため加熱処理には
加圧容器を用いる。加熱温度が１００℃以下の場合には
粘質性物質がほとんど得られない。なお加熱温度を極端
に高くすると、粘質性物質の変成が急速に進んで所期の
目的から外れるようになる上、容器の耐圧性、熱エネル
ギーの点でも不利となる。加熱時間は数分から数十分程
度、殊に５〜３０分程度とすることが多い。

【００１６】上記加熱処理においては、条件によっては
一部不完全溶解物が残ることがある。この不完全溶解物
の存在は食感の点でプラスとなる場合もあるので、特に
除去手段を講じなくてもよい。この不完全溶解物は加熱
処理後または加熱処理中に磨砕を行うことにより容易に
均一化することができるので、目的、用途によってはそ
のような磨砕を行えばよい。磨砕は、回転刃によるカッ
ティング、強い撹拌、剪断力などの操作により達成でき
る。

【００１７】上記のようにして得た粘質性物質を含有す
る水溶液は、曳糸性がなく、非常に滑らかな粘性を示す
ので、この状態のまま飲食物の材料として利用すること
ができる。また必要に応じ、遠心分離や濾過等によって
不純物を除去することもできる。

【００１８】この粘質性物質を含有する水溶液は、噴霧
乾燥法、ドラム乾燥法、真空乾燥法、凍結乾燥法などの
方法により水分を除去し、固形化または粉体化すること
もできる。

【００１９】得られた粘質性物質は、水溶液または粉体
等の固体の形態で、飲食物として用いることができる。
殊に、飲食物の増粘剤（粘稠性付与剤）、改良剤（弾力
性付与剤、澱粉質の老化防止剤、保水剤、味付け海苔や
珍味の外観改善剤、糊剤、ゲル性ボディー形成剤）、保
型剤、乳化剤または安定剤として有用である。

【００２０】

【作用】本発明の方法に従ってシロキクラゲを多量の水
と共に１００℃を越える温度条件下に加熱処理すること
により、細胞内の粘質性物質が溶出して粘質性物質が得
られる。この粘質性物質の主成分は多糖類であると思わ
れる。この粘質性物質は異味、異臭がなく、精製処理や
抽出処理を行わなくても（行ってもよいが）、そのまま
食用に供することができる。またこの粘質性物質は食品
そのものであるので、これを飲食物の増粘剤、改良剤、
保型剤、乳化剤、安定剤等として用いるときも、食品添
加剤ではなく、飲食物として利用することができる。

【００２１】この粘質性物質は食物繊維の含有率が高い
ので、ダイエット作用および便秘改善作用があり、カル
シウム、マグネシウム等のミネラル分やビタミン類を多
く含む点でも有用である。また粘質性物質の主成分であ
る多糖類は、抗腫瘍作用、制癌作用、血圧上昇抑制作
用、コレステロール上昇抑制作用、喉痛治癒作用、腎臓
強化作用、強壮作用、潤肺作用、強心作用、益気作用な
ど数多くの機能的効果が期待できる。

【００２２】またこの粘質性物質の水溶液は、食塩、砂
糖、有機酸（クエン酸等）など汎用の調味料との相溶性
が良好であり、これらの調味料と併用しても極端に酸性
にならない限りは粘度がほとんど変化しない。

【００２３】

【実施例】次に実施例をあげて本発明をさらに説明す
る。以下「％」とあるのは重量％である。

【００２４】実施例１（加熱処理条件の影響） 耐圧容器内に水を入れると共に乾燥シロキクラゲを水に
対し１％宛添加し、加熱温度を５０℃、１００℃、１２
０℃または１３０℃に設定して１５分間または３０分間
加熱処理した。冷却後、ジュースミキサーを用いて磨砕
処理を行った。得られた均一ゾル状の水溶液を脱気して
から、液温を２０℃に調節し、Ｂ型粘度計（回転数：１
２rpm ）を用いて各試料の粘度を測定した。条件（加熱
温度、処理時間）および結果を表１に示す。

【００２５】

【表１】 加熱温度 加熱時間 粘度 No. 1 50℃ 15分間 200cps No. 2 50℃ 30分間 250cps No. 3 100℃ 15分間 550cps No. 4 100℃ 30分間 850cps No. 5 120℃ 15分間 2,800cps No. 6 120℃ 30分間 2,700cps No. 7 130℃ 15分間 2,300cps No. 8 130℃ 30分間 2,000cps

【００２６】表１から、No. 1 〜No. 4 のように１００
℃以下の加熱温度では粘質性物質がほとんど得られない
が、No. 5 〜No. 8 のように１２０℃とか１３０℃とい
うような温度で加熱処理後、磨砕処理すると、著しい粘
性のある粘質性水溶液とすることができることがわか
る。

【００２７】実施例２（添加剤の影響、凍結・解凍耐
性、乳化性） 実施例１におけるNo. 5 と同様の条件で得た１％濃度の
粘質性物質水溶液に、食塩、砂糖、クエン酸を水溶液全
体に対して下記の割合で添加して、その粘度（Ｂ型粘度
計、１２rpm 、２０℃）を調べた。条件および結果を表
２に示す。

【００２８】

【表２】

【００２９】表２から、シロキクラゲを高温で加熱処理
して得られる粘質性物質を含む水溶液は、これに食塩を
添加した場合は、食塩の添加量が多くなると粘度が低下
する傾向が見られるものの、依然として高粘度を保って
いること、砂糖を添加した場合は、砂糖の添加量が多く
なってもほとんど粘度変化がないこと、クエン酸を添加
した場合は、クエン酸の添加量が多くなると粘度低下が
認められるものの、その粘度低下はそれほどは大きくな
いことがわかる。

【００３０】なお経時的なデータについては表２にはあ
げていないが、食塩添加およびクエン酸添加の場合には
粘度が若干低下する傾向が見られ、砂糖添加の場合には
粘度が若干上昇する傾向が見られる。しかしながら、食
品に通常使用される添加量程度であれば、いずれの場合
にも経時的な粘度変化は小さく、実用上支障はないもの
と判断される。

【００３１】また、上記添加剤を添加したものは凍結・
解凍耐性も比較的良好であり、凍結−解凍サイクルを３
回繰り返した後もほとんど粘度変化がなかった。耐熱性
については、極端に酸性でない限りは１２０℃の加熱で
も粘度変化が小さく、缶詰やレトルト食品にも利用でき
ることがわかる。

【００３２】加えて、この粘質性物質は強い乳化性があ
り、たとえば前述のNo. 5 の水溶液は等量の大豆油を完
全に乳化し、経時的にも非常に安定した乳化物を作る。
そのほか、すでに市販されている天然粘質性多糖類を食
品の目的に応じ適宜併用することもできる。

【００３３】実施例３（増粘剤としての利用） 〈コーン入りクリームスープ〉乾燥シロキクラゲ３ｇを
水２００ｇに３０分間浸漬した後、加圧釜で１２０℃に
て１５分間加熱処理し、冷却後、ジュースミキサーで磨
砕処理したところ、粘質性水溶液が得られた。

【００３４】この水溶液に水を加えて全体が３００ｇに
なるようにしてから、９０℃に加温し、ついで以下の添
加物を溶解してコーン入りクリームスープ４００ｇを作
成した。このクリームスープの６０℃における粘度は１
８００cps であり、曳糸性はなく、滑らかで、風味に富
んだ舌触りの良いものであった。なお上記の磨砕処理を
省略し、若干の不完全溶解物を含むものを用いた場合
も、独特の食感のあるクリームスープとすることができ
る。 脱脂粉乳 45.0ｇ 白胡椒粉末 0.3ｇ 粉末脂肪 35.0ｇ 椎茸エキス 0.2ｇ 食塩 4.0ｇ ガーリック粉末 0.2ｇ グルタミン酸Ｎａ 2.0ｇ リンゴ酸 0.3ｇ 砂糖 2.0ｇ コーン果粒 10.0ｇ オニオン抽出エキス 1.0ｇ

【００３５】シロキクラゲからの粘質性物質は、上記実
施例３のほか、粘性を必要とする各種ポタージュスー
プ、クリームスープ、フラワーペースト、トンカツソー
ス、カレー、飲料等の増粘剤として好適である。

【００３６】実施例４（乳化剤としての利用） 〈野菜サラダドレッシング〉実施例３と同様にして得た
粘質性水溶液２００ｇを７０℃に加熱し、これに下記添
加物を混合溶解し、温度を７０℃に維持しつつホモジナ
イザーに入れてかき混ぜながら、予め７０℃に加温した
別途用意のヒマワリ油１００ｇをホモジナイザーにゆっ
くり流し込んで完全に乳化させた。 醸造酢 50.0ｇ グルタミン酸Ｎａ 5.0ｇ 食塩 8.0ｇ イノシン酸Ｎａ 1.0ｇ 砂糖 5.0ｇ 椎茸エキス 2.0ｇ 蛋白質分解物（アミノ酸） 5.0ｇ ガーリック粉末 1.0ｇ 白胡椒粉末 3.0ｇ

【００３７】これにより、ｐＨ 4.2、粘度２４００cps
（２５℃）の安定した乳化物が得られた。これを室温で
３０日間放置して経時変化を調べたが、粘度の低下は認
められなかった。この乳化物の粘性は滑らかで、風味豊
かな美味しいサラダドレッシングが得られた。

【００３８】シロキクラゲからの粘質性物質は、上記実
施例４のほか、各種ドレッシング、マーガリン、マヨネ
ーズ、アイスクリーム等の乳化製品の乳化剤あるいは安
定剤として好適である。

【００３９】実施例５（改良剤としての利用） 〈茹そば〉そば粉５４００ｇを混練機に入れ、これに実
施例３と同様にして得た粘質性水溶液２９５０ｇに食塩
５０ｇを溶かしたものを加え、良く練り合わせてから取
り出し、２時間寝かせた。ついで麺帯機で厚さ２mmに圧
延し、３mm幅にカットすることにより麺を得た。この麺
を沸騰水中で３分間加熱処理し、茹そばを作った。

【００４０】通常そば粉だけでは麺帯にすることが困難
であるが、シロキクラゲからの粘質性物質を加えること
により、弾力性のある麺帯を作ることができた。茹上が
ったそばは腰が強く、弾力性に富み、麺を二つ折りにし
ても折れないほどの良好な麺質を持っていた。

【００４１】シロキクラゲからの粘質性物質は澱粉質の
老化防止に効果があるので、上記実施例５のほか、製
菓、製パン、うどん、中華麺、ケーキ等の改良剤として
役立つものである。

【００４２】実施例６（保型剤としての利用） 〈シロキクラゲ入り固形状インスタントスープ〉実施例
３と同様にして得た粘質性水溶液２００ｇに下記添加物
を加えて８０℃付近まで加熱し、これに乾燥シロキクラ
ゲ５ｇを沸騰水で２０分間加熱処理して適当な大きさに
カットしたものを具材として混合した。この混合物を縦
６０mm、横６０mm、深さ１０mmの大きさのプラスチック
容器に４０ｇ宛充填し、−３５℃で予備凍結した後、凍
結乾燥した。 食塩 6.0ｇ 昆布エキス 2.0ｇ 透明醤油 12.0ｇ 椎茸エキス 1.0ｇ みりん 2.0ｇ 蛋白質分解物（アミノ酸） 2.7ｇ グルタミン酸Ｎａ 1.5ｇ イノシン酸Ｎａ 0.1ｇ 白胡椒粉末 0.2ｇ

【００４３】凍結乾燥後、プラスチック容器から製品を
取り出したところ、綺麗な白色ブロック状の固形製品が
得られた。ブロック１個当りの重量は約５ｇで、これに
２００ｇの熱湯を注ぐと直ちにその形状が消失し、カッ
トしたシロキクラゲが全体に広がって、歯応えのあるわ
ずかに粘性を持つ風味に富んだ固形インスタントスープ
が得られた。

【００４４】シロキクラゲからの粘質性物質は、上記実
施例６のほか、同様の方法で各種ブロック状インスタン
ト食品、たとえばスープ類、卵とじ、味噌汁等における
具材の保型剤として利用することができる。

【００４５】

【発明の効果】本発明の方法に従ってシロキクラゲを多
量の水と共に１００℃を越える温度条件下に加熱処理す
ると、細胞内の粘質性物質が溶出して粘質性物質が得ら
れる。

【００４６】得られた粘質性物質の水溶液（あるいはそ
の水分を除去して固形化、粉体化等をしたもの）は、そ
のまま新しい食品として食用に供することができ、また
これを飲食物の増粘剤、改良剤、保型剤、乳化剤、安定
剤等として用いることもできる。この粘質性物質の水溶
液が汎用の調味料との相溶性が良好である点も、調理に
際しての有利な性質である。

【００４７】この粘質性物質は、食物繊維の含有率が高
いのでダイエット作用および便秘改善作用があり、また
カルシウム、マグネシウム等のミネラル分やビタミン類
を多く含むので滋養の点でもすぐれている。

【００４８】加えて、粘質性物質の主成分である多糖類
は、生体調節面での種々の機能が期待できる。

【００４９】よって本発明はシロキクラゲが潜在的に有
する特質を生かすことができるものであり、その有用性
が大きい。

───────────────────────────────────────────────────── フロントページの続き (51)Int.Cl.⁵ 識別記号 庁内整理番号 ＦＩ 技術表示箇所 Ａ２３Ｌ 1/052 1/39

Claims (5)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】シロキクラゲ(Tremella fuciformis) を多
   量の水と共に１００℃を越える温度条件下に加熱処理す
   ることを特徴とする粘質性物質の製造方法。
2. 【請求項２】加熱処理を１０５〜１３０℃の温度条件下
   に行うことを特徴とする請求項１記載の製造方法。
3. 【請求項３】加熱処理後または加熱処理中に磨砕を行う
   ことを特徴とする請求項１記載の製造方法。
4. 【請求項４】請求項１で得た粘質性物質を含有する飲食
   物。
5. 【請求項５】請求項１で得た粘質性物質を、飲食物の増
   粘剤、改良剤、保型剤、乳化剤または安定剤として含有
   する飲食物。