JPH06169721A

JPH06169721A - 微粒食用塩およびその製造方法

Info

Publication number: JPH06169721A
Application number: JP43A
Authority: JP
Inventors: Kenichi Kagiwada; 賢一鍵和田; Tomio Shinohara; 富男篠原; Kimio Masuko; 公男益子
Original assignee: Japan Tobacco Inc
Current assignee: Japan Tobacco Inc
Priority date: 1992-12-10
Filing date: 1992-12-10
Publication date: 1994-06-21
Anticipated expiration: 2012-07-09
Also published as: JP2628606B2

Abstract

(57)【要約】【目的】にがり含有率が高く且つ粒径が小さく、味覚が
改善された食用塩を提供する。【構成】海水からの製塩において、海水を濃縮すること
によって得られたかん水、または該かん水を濃縮し塩結
晶を晶析させた後分離された母液に、更に所定量の固結
防止剤を添加混合し、噴霧乾燥して、食用塩を得る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【産業上の利用分野】本発明は、微粒食用塩およびその
製造方法に関する。

【０００２】

【従来の技術】近年、消費者の健康志向、自然志向に伴
って、「にがり」を含有した食用塩の需要が増加してい
る。にがりとは、海水からの製塩の際に副生物として分
離される、マグネシウム（ＭｇＣｌ₂等）、カルシウム
（ＣａＣｌ₂等）、カリウム（ＫＣｌ₂等）を多量に含
む液状物、その乾燥物、またはこれら成分を人工的に配
合することによって調製されたものである。このような
にがりの含有率の高い塩は、精製塩、食塩等のＮａＣｌ
純度の高い塩に比べて、“やわらかく、まろやかな味”
を有すると言われており、味覚の点でも消費者の嗜好が
増している。

【０００３】従来より、我が国で製造されているにがり
含有率の高い食用塩には、例えば専売塩として販売され
ている並塩および家庭塩がある。並塩とは、海水を濃縮
することによって得られるかん水を煮詰めて塩結晶を晶
析させ、一旦にがり成分（母液）を分離した後、得られ
た塩結晶に対し、再度にがり液を添加し遠心分離したも
のである。また家庭塩とは、並塩に更ににがり液を添加
した後、精製されたものである。にがり含有率の高い食
用塩には、上記の他、特殊用塩、特例塩として販売され
ているものが数種あり、需要の増大に対応してその種類
は増加の傾向にある。

【０００４】一方、食用塩では、構成成分の濃度（組
成）が同じであっても粒径が小さくなるにつれて“甘
味、うま味”が増し、舌ざわりが良好になり、更に、対
象食品に対する付着性、水に対する溶解性、および添加
の均一性、即ち対象食品に振りかけた際の濃度むら、付
着の均一性等が改善されることが知られている。このた
め、上述したにがり含有率の高い食用塩においても、粒
径を約１００μm 以下、好ましくは３０μm 以下程度に
することが要望されている。

【０００５】しかしながら、従来のにがり含有率に高い
食用塩は、その粒径が比較的大きく、更に含水率が高い
傾向にある。例えば、並塩は、粒径約４００μm 、Ｎａ
Ｃｌ純度約９５〜９８％、含水率約１．５％、にがり含
有率約０．７％であり、また家庭塩は、粒径約４００μ
m 、ＮａＣｌ純度約９５〜９７％、含水率約２〜３．５
％、にがり含有率約１〜２％であるため、夫々粉末の表
面が常に湿った状態にあり、流動性が悪く、固結し易
い。この結果、にがり含有率の高い食用塩は、干し魚、
すまし汁、調理等の水分の多い条件下で使用される場合
は問題ないが、振り塩、食卓塩、サラダ、枝豆、ポテト
チップス、ステーキ等の比較的乾燥した条件下で使用さ
れる場合では、粒子が塊状になるといったような実用上
の問題が生じる。

【０００６】以上の点に対応して、にがり含有率が高い
食用塩を得るための新たな方法が試みられている。例え
ば、かん水を平かまを用いて加熱し、途中でにがり成分
を分離せずに完全に煮詰めて水分を蒸発させ、にがり含
有率の高い塩を晶析させる方法が提案されている。しか
し、当該方法で得られた塩は、にがり含有率が高い反
面、粒径が約４００μm を超えその分布幅も非常に広
く、充分に微粒化がなされていない。また、このような
平がまで得られたにがり含有率の高い塩を、粉砕機を用
いて微粒化する方法が提案されている。しかし当該方法
では、平がまで得られた塩は含まれるにがりの吸湿性が
高いため粉砕が困難であり、所望の粒径の塩結晶を得る
ことはできない。また、製塩工程において特別な装置お
よび操作条件が必要となり、作業の繁雑化が余儀なくさ
れる。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】本発明は上記問題点に
鑑みてなされたもので、にがり含有率が高く、“やわら
かく、まろやかな味”を持ち、且つ粒径が小さく、“甘
み、旨み”が増し、舌ざわりが良好であり、食品に対し
て使用した際の付着性、溶解性、添加の均一性が改善さ
れた食用塩およびその製造方法を提供することを目的す
る。

【０００８】

【課題を解決するための手段及び作用】本発明の食用塩
は、海水からの製塩において、海水を濃縮することによ
って得られたかん水、または該かん水を濃縮し塩結晶を
晶析させた後分離された母液を、噴霧乾燥することによ
って得られる微粒食用塩である。

【０００９】他方、本発明の食用塩の製造方法は、海水
を濃縮することによってかん水を得る工程と、前記かん
水を濃縮し塩結晶を晶析させ、母液を分離する工程と、
前記かん水または前記母液を噴霧乾燥する工程とを具備
する。

【００１０】本発明の食用塩およびその製造方法は、我
が国で採用されている海水を原料とした製塩方法を応用
したものである。

【００１１】詳述すると、まずＮａＣｌ濃度が約３％で
ある海水をイオン交換膜法によって濃縮し、ＮａＣｌ濃
度約１８％程度の濃縮液、即ちかん水を得る（採かん工
程）。当該かん水には、ＮａＣｌ以外に、ＣａＣｌ₂、
ＭｇＣｌ₂、ＫＣｌ等の成分が高濃度で含有されてい
る。その組成については、イオン交換膜の種類、季節等
によっても異なるが、例えば、かん水１リットル中に、
ＮａＣｌ１８５ｇ、ＣａＣｌ₂３ｇ、ＭｇＣｌ₂７ｇ、
ＫＣｌ７ｇが含まれるといった組成が挙げられる。

【００１２】続いて、このかん水を更に煮詰めて濃縮
し、実質的にＮａＣｌからなる塩結晶を晶析させ（せん
ごう工程）、母液、即ち塩結晶が晶析した後の上澄み液
を分離する。而して、前記かん水または母液を適切な加
熱ガスと直接接触させて噴霧乾燥（スプレードライ）す
ることにより、本発明の微粒子状の食用塩を得る。

【００１３】本発明の食用塩は、上記の如く、従来から
行われている海水からの製塩において中間生産物であっ
たかん水または母液を直接乾燥させて得られたものであ
る。これらかん水および母液には、塩の主成分であるＮ
ａＣｌ以外に、ＭｇＣｌ₂等からなるにがりが豊富に含
まれている。よって、当該食用塩は、製造段階でにがり
成分を除去する食塩等に比べて、多量のにがりを含有す
る。

【００１４】また、本発明の食用塩は、上記製造段階に
おけるかん水または母液の乾燥の際に、噴霧乾燥を採用
しているため、かん水を濃縮させることによって晶析し
た食塩、並塩、家庭塩等に比べて、非常に粒径の小さい
微粒子状の塩である。

【００１５】このように、本発明の食用塩は、にがり含
有率が高い微粒食用塩であるという点で特徴的であり、
“やわらかく、まろやかな味”といった味覚を呈し、且
つ優れた流動性を示し、特に実用上では、高湿条件下に
おける固結が低減される。

【００１６】一方、本発明の食用塩の製造方法によれ
ば、上記の如くにがり含有率が高く、且つ微粒子状の食
用塩が得られることに加え、特に、かん水または母液と
いった、従来の製塩における中間生産物から直接食用塩
を得ている点で、製塩の工程が全般に亘って簡略化され
る。

【００１７】また本発明では、かん水または母液に、更
に固結防止剤を、好ましくは固形分、即ちかん水または
母液に溶解している塩成分およびにがりの総重量に対し
約０．１〜２％添加混合することによって、微粒食用塩
の固結を低減させることが可能である。ここで使用され
得る固結防止剤としては、例えば、微粒二酸化ケイ素、
塩基性炭酸マグネシウム、りん酸二ナトリウム、酸化マ
グネシウム、炭酸カルシウム等が挙げられる。

【００１８】この他、本発明では、上記採かん工程で晶
析した塩結晶を水に再溶解し、この溶液に、所定量のに
がりを添加および混合し濃度調整し、更に必要に応じて
固結防止剤を添加混合した後、噴霧乾燥することによっ
て、にがり含有率の高い微粒食用塩を得ることができ
る。ここで、前記にがりの添加量は、好ましくは塩結晶
の重量に対して約０．１〜１０％とする。当該添加量が
０．１％未満であると、にがりの添加効果が明確に発現
しない恐れがあり、一方１０％を超えると、得られた食
用塩において、例えば、苦み、渋み、後口残り等が強く
なり、味覚に悪影響を及ぼす恐れがある。

【００１９】尚、前記かん水、前記母液、および採かん
工程で晶析した塩結晶の溶液を用いて得られる微粒食用
塩は、所定の温度、好ましくは約１５０〜３００℃で熱
処理することによって、流動性、保存性が更に高められ
得る。

【００２０】

【実施例】以下、本発明を実施例に沿って更に詳細に説
明する。

【００２１】実施例１：イオンかん水からの噴霧乾燥塩
の製造従来の製塩方法（日本たばこ産業（株）試験装置による
プロセス）において、海水をイオン交換膜法によって濃
縮して得られたイオンかん水（温度２１．６℃、比重
１．１３）５リットルをプラスチック容器に採取し、ス
プレードライヤー（Ｃ−８型：大川原製作所（株）社
製）を用いて、供給液量２０ｍｌ／ｍｉｎ、羽回転数３
００００ｒｐｍ、乾燥温度２５０℃の条件で噴霧乾燥
し、にがり含有微粒塩（試料Ａとする）約８００ｇを得
た。

【００２２】試料Ａの塩類組成について分析したとこ
ろ、ＮａＣｌ９１．５％、ＣａＳＯ₄０．２％、ＣａＣ
ｌ₂１．５１％、ＭｇＣｌ₂３．３３％、ＫＣｌ３．４
１％、水分０．０１％以下であった。電子顕微鏡におい
て塩粒子の粒径を測定したところ、約３〜５μm であっ
た。

【００２３】この試料Ａは、食卓塩用ガラス瓶、および
シリカゲル乾燥剤を入れた食卓塩用ガラス瓶に夫々５０
ｇずつ詰め保存された。

【００２４】比較例１専売塩である精製塩約１ｋｇを蒸留水約４ｋｇに溶解さ
せた後、この溶液を上記同様の条件で噴霧乾燥し、微粒
塩（試料Ｓとする）を得た。

【００２５】試料Ａの塩類組成について分析したとこ
ろ、ＮａＣｌ９９．９７％、Ｋ０．１％、ＣａおよびＭ
ｇ０．０１％以下であった。また、電子顕微鏡において
塩粒子の粒径を測定したところ、約２〜５μm の範囲に
あった。

【００２６】この試料Ｓは、食卓塩用ガラス瓶、および
シリカゲル乾燥剤を入れた食卓塩用ガラス瓶に夫々５０
ｇずつ詰め保存された。

【００２７】実施例２：固結防止剤を添加したイオンか
ん水からの噴霧乾燥塩の製造実施例１で使用したイオンかん水５リットルを容器に採
取し、固結防止剤として、食品添加物微粒二酸化ケイ素
（商品名アエロジル：日本アエロジル社製）３ｇを添加
した。続いて、系を攪拌機によって均一に攪拌しなが
ら、実施例１と同様の方法および条件に従って噴霧乾燥
し、にがり含有微粒塩（試料Ｂとする）を得た。

【００２８】試料Ｂの塩類組成について分析したとこ
ろ、微粒二酸化ケイ素が約０．３６％含有されることを
除いて、試料Ａと略同様であった。また、電子顕微鏡に
おいて塩粒子の粒径を測定したところ、約２〜５μm の
範囲にあった。

【００２９】一方、微粒二酸化ケイ素の添加量を８．６
ｇとすることを除いて、上記同様の方法に従ってにがり
含有微粒塩（試料Ｃとする）を得た。試料Ｃの塩類組成
について分析したところ、微粒二酸化ケイ素の含有率が
約１％であることを除いて、試料Ａと略同様であった。
電子顕微鏡において塩粒子の粒径を測定したところ、約
２〜５μm の範囲にあった。

【００３０】尚、これら試料ＢおよびＣは、食卓塩用ガ
ラス瓶に詰めて保存された。

【００３１】実施例３：熱処理微粒塩の製造実施例１および２で得られた試料Ａ、ＢおよびＣを各１
００ｇ採りシャーレ内に広げた後、予め２２０℃に保持
した乾燥機中で約１０分間処理し、熱処理微粒塩（試料
ＡＴ、ＢＴ、ＣＴ）を得た。

【００３２】尚、これら試料ＡＴ、ＢＴ、およびＣＴ
は、８０℃まで冷却された後、食卓塩用ガラス瓶に詰め
て保存された。

【００３３】実施例４：成分量を調整した微粒塩の製造従来の製塩方法（日本たばこ産業（株）試験装置による
プロセス）で得られた食塩（塩類組成ＮａＣｌ９９．５
％、ＣａＳＯ₄０．０４％、ＣａＣｌ₂０．０５％、Ｍ
ｇＣｌ₂０．０８％、ＫＣｌ０．２３％、水分０．１０
％）１ｋｇを、水道水４リットルに溶解させた後、同方
法における中間生産物であるにがり液（４０℃、比重
１．２７３、塩類組成ＮａＣｌ５．８８％、ＣａＳＯ₄
０．０６％、ＣａＣｌ₂５．０８％、ＭｇＣｌ₂１４．
５７％、ＫＣｌ７．４２％、水分６７％）１００ｇを添
加混合した。この混合液を、実施例１と同様の方法およ
び条件に従って噴霧乾燥し、にがり含有微粒塩（試料Ｄ
とする）約１ｋｇを得た。

【００３４】試料Ｄの塩類組成について分析したとこ
ろ、ＮａＣｌ９７．０％、ＣａＳＯ₄０．０４％、Ｃａ
Ｃｌ₂０．５４％、ＭｇＣｌ₂１．４９％、ＫＣｌ０．
９４％、水分０．０１％以下であった。また、電子顕微
鏡において塩粒子の粒径を測定したところ、約２〜５μ
m の範囲にあった。

【００３５】比較例２：粉砕微粒塩の製造専売塩の一つである並塩を１１０℃で４時間乾燥し、湿
度５０％ＲＨ以下の環境下で常温まで冷却した後、サン
プルミル（ＫII−１型：不二パウダル社製）を用いて粉
砕し、粉砕微粒塩（試料Ｔ１とする）を得た。この試料
Ｔ１の塩粒子の形状について電子顕微鏡において観察し
たところ、不定形の鋭い破片状であり、粒径は約５０μ
m であった。

【００３６】尚、この試料Ｔ１の塩類組成は、ＮａＣｌ
９７．７４％、ＣａＳＯ₄０．０１％、ＣａＣｌ₂０．
１５％、ＭｇＣｌ₂０．３５％、ＫＣｌ０．４０％、水
分１．２５％であった。

【００３７】上記実施例で得られた微粒塩の試料の諸物
性について、以下の如く評価した。（１）流動性評価上記試料（試料ＤおよびＴ１を除く）、および家庭塩、
並塩について、粒子のかさ密度、安息角、スパチュラ
角、および均一度を測定し、これらの値から流動性指数
を算出して、流動性を比較および評価した。各値の測定
は、パウダーテスタ（ホソカワミクロン（株）社製）を
用い、恒温恒湿条件下（温度２５℃，湿度５０％ＲＨ）
で行った。

【００３８】結果を下記表１に示す。尚、流動性指数の
数値が高いほど微粒塩の流動性は良好である。

【００３９】

【表１】表１の結果より、家庭塩、並塩に比べ、噴霧乾燥を経て
得られたにがり含有率の高い微粒塩は、流動性に優れて
いることが判る。また、ＮａＣｌ純度の高い精製塩を使
用し、にがりを添加せず噴霧乾燥を経て得られた試料Ｓ
は、含水率は低いものの、流動性は悪い。

【００４０】（２）保存時における固結の進行に関する
評価上記試料（試料Ｔ１を除く）の夫々を、食卓塩用ガラス
瓶１０本に５０ｇずつ詰め封印した。続いて、これらガ
ラス瓶を恒温恒湿器内に置き、湿度を６０％ＲＨに保
ち、温度を２０℃１２時間、３０℃１２時間で交互にサ
イクルさせ、このような保存状態における各試料の固結
の進行を観察した。固結の進行状態の判定は、さらさら
している状態、細かな凝塊が生じた状態、少し大きな凝
塊が生じた状態、完全に固まった状態の４種の基準で行
った。

【００４１】結果を下記表２に示す。

【００４２】

【表２】表２の結果より、にがり含有率の高い微粒塩、また固結
防止剤の含有率の多い微粒塩ほど（特に試料Ｃ）、固結
の進行は遅く、凝塊の少ない良好な状態を保っているこ
とが判る。また、熱処理が施された微粒塩では、僅かに
固結の進行が遅延されている。

【００４３】（３）味覚の評価複数のパネルの官能検査により、上記試料Ａ、Ｂ、Ａ
Ｔ、Ｄ、Ｓ、Ｔ１、および並塩の味覚について、夫々、
生の状態、フライドポテトに振りかけた状態、およびレ
タスに振りかけた状態で評価した。

【００４４】尚、味覚官能検査のパネル数は１４名（性
別構成女子８名、男子６名、年齢構成２３〜４８才）と
した。味覚の評価項目は、うま味、まろやかさ、甘味、
くどさ、後味、の５項目とした。これら項目の夫々につ
いて、最良の状態を＋２点、最悪の状態を−２点とする
１点間隔の５点法で判定し、全パネルの評価点の平均点
をその資料の味覚のレベルとした。

【００４５】以下に、各状態の評価について詳述する。

【００４６】３−ａ：生の状態における味覚各試料約０．５ｇを掌に採り、舌先で少しずつ嘗めて検
味した。一つの試料について、まず一度検味し、検味後
の試料は飲み込まずに捨て口内を水道水にて充分に濯ぎ
１０分間休憩した後、再度同様の試料を検味した。これ
ら２度の検味における点数の平均値を、当該試料におけ
る味覚の評価値とした。

【００４７】結果を下記表３に示す。

【００４８】

【表３】表３の結果では、総合的な味覚では、試料Ｄ、試料Ａ、
試料Ｂの順で良好であった。また、試料Ａおよび試料Ａ
Ｔの結果を比較すると、熱処理によってくどさは低減さ
れる反面、総合的な味覚は若干落ちることが判る。

【００４９】尚、当該評価における各試料の舌ざわりに
関しては、ほとんどのパネルの評価が、並塩ではごろご
ろした感じ、試料Ｔ１では少しざらつく感じ、他の試
料、即ち噴霧乾燥を経て得られた微粒塩では、全く粒子
感がなく滑らかな感じであるというものであった。

【００５０】３−ｂ：フライドポテトに振りかけた状態
での味覚じゃがいも（男爵）の皮を剥き断面約７ｍｍ平方、長さ
約５０ｍｍの切ったスティックを、約２時間水道水に浸
漬させた後、引き上げて布で拭き少し乾燥させた。この
スティックをコーンオイルで揚げ、柔らかくなった後オ
イルから引き上げ、金網上で約２０分間冷やした。得ら
れたフライドポテトスティックを数本皿に盛り付け上記
試料塩を適量つけ検味し、味覚を評価した。

【００５１】結果を下記表４に示す。

【００５２】

【表４】表４の結果より、にがり含有率の高い微粒塩は、フライ
ドポテトにおいて使用された場合でも良好な味覚を示す
ことが判る。特に熱処理の施された微粒塩では、総合的
な味覚が向上している。また、並塩の味覚が最も悪い
が、これは粒径が大きくざらつくような舌ざわりがある
ことに起因すると推定される。

【００５３】３−ｃ：生レタスに振りかけた状態での味
覚生レタスを水洗いした後、約２０ｍｍ四方に切り、軽く
布で拭いた。このレタス片に、上記試料塩を適量振りか
けて検味し、味覚を評価した。

【００５４】結果を下記表５に示す。

【００５５】

【表５】表５の結果より、にがり含有率の高い微粒塩は、生レタ
スにおいて使用された場合でも良好な味覚を示すことが
判る。また、並塩の味覚が最も悪いが、上記フライドポ
テトの場合と同様に、粒径が大きくざらつくような舌ざ
わりがあることに起因すると推定される。

【００５６】

【発明の効果】以上詳述したように、本発明によれば、
にがり含有率が高く、“やわらかく、まろやかな味”を
持ち、且つ粒径が小さく、“甘み、旨み”が増し、舌ざ
わりが良好であり、食品に対して使用した際の付着性、
溶解性、添加の均一性が改善された微粒食用塩およびそ
の製造方法が提供される。特に、本発明の微粒食用塩
は、温度、湿度等の環境に左右されず様々な食品に適用
可能であり、その工業的価値は極めて大きい。

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】海水からの製塩において、海水を濃縮す
ることによって得られたかん水、または該かん水を濃縮
し塩結晶を晶析させた後分離された母液を、噴霧乾燥す
ることによって得られる微粒食用塩。
【請求項２】前記かん水および前記母液を、更に所定
量の固結防止剤を添加混合した状態で噴霧乾燥する請求
項１記載の微粒食用塩。
【請求項３】海水からの製塩において、海水を濃縮す
ることによって得られたかん水を更に濃縮し塩結晶を晶
析させ、該塩結晶を水に再溶解させた溶液に、所定量の
にがりを添加混合し濃度調整した後、噴霧乾燥すること
によって得られる微粒食用塩。
【請求項４】前記塩結晶を水に再溶解させた溶液を、
所定量のにがりを添加混合し濃度調整した後、更に固結
防止剤を添加混合した状態で噴霧乾燥する請求項３記載
の微粒食用塩。
【請求項５】請求項１ないし４のいずれかに記載の食
用塩を、熱処理することによって得られる熱処理微粒食
用塩。
【請求項６】海水を濃縮することによってかん水を得
る工程と、前記かん水を濃縮し塩結晶を晶析させ、母液を分離する
工程と、前記かん水または前記母液を噴霧乾燥する工程と、を具
備する微粒食用塩の製造方法。
【請求項７】前記かん水および前記母液を、更に所定
量の固結防止剤を添加混合した状態で噴霧乾燥する請求
項６記載の微粒食用塩の製造方法。
【請求項８】海水を濃縮することによってかん水を得
る工程と、前記かん水を濃縮し塩結晶を晶析させ、母液を分離する
工程と、前記塩結晶を水に再溶解させる工程と、前記塩結晶の溶液に所定量のにがりを添加混合し、濃度
調整する工程と、前記濃度調整後の溶液を噴霧乾燥する工程と、を具備す
る微粒食用塩の製造方法。
【請求項９】前記塩結晶を水に再溶解させた溶液を、
にがりを添加混合し濃度調整した後、更に所定量の固結
防止剤を添加混合した状態で噴霧乾燥する請求項８記載
の微粒食用塩の製造方法。