JPH0387148A - 食物組成物の製造方法、変性タンパク質粒子の分散体を含む組成物、乾燥組成物、食品及び局所用組成物 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は変性タンパク質のコロイド状粒子を含み、脂肪
様口あたりを備えた食物組成物の製造方法、このような
組成物を含む水性組成物、このような水性組成物を乾燥
させることによって得られる乾燥組成物、及びこれらの
組成物を含有する食品ならびに局所用組成物に関する。

欧州特許出願第０２５０６２３号中には、乾燥時の平均
粒径分布の範囲が約０．１乃至約２．０ミクロンである
変性されたホエータンパク質凝固物のコロイド状非凝集
粒子を含む水性の分散体が開示されている。水性の非変
性ホエータンパク質濃縮物を水溶液にして、等電点以下
のｐｎ、非常に高いせん新条件下、約８０℃乃至１３０
℃の熱変性温度で加熱することによりこの分散体を製造
する。

欧州特許出願第０３２３５２９号においてホエータンパ
ク質以外の他の押類のタンパク質から出発する同様な方
法が開示されている。

水性の大　（ｍａｃ「ｏ）コロイド分散系を含む類似の
食用生成物がタンパク質の水溶液を高いせん新条件のも
どに置かなくても、加熱（６０−８０℃）に続いて濃縮
を含む方法によって製造される（欧州特許出願第０８８
２０１２３７号） 本発明者らはタンパク質組成物中に存在するαラクトア
ルブミンを選択的に変性させ、存在する他のタンパク質
から分離することにより脂肪様の口あたりのきわめて良
い、α−アルブミンに富んた生成物が得られることを見
出たした。

各種のホエータンパク質両分、主としてα−ラクトアル
ブミン及びベーターグロブリンを分離及び単離する各種
の方法が文献に記載されている。

デ・ウィツト（Ｄｅ　Ｗｉｔ）、　　Ｊ、　Ｎ、　、ク
ラーレンベク（Ｋｌａ＋ｅｎｂｅｅｋ）、　Ｇ　、及び
アダムズ（Ａｄａｍｓｅ）Ｍ、　　　［ネエザーランデ
ィッンコ・ミルク・デアリ−・ジャーナル（Ｎｅｌｈ、
　Ｍｉｌｋ　Ｄａｉｒｙ　＋、）第４０巻１号、第４１
−５６頁（１９８６年）コはホエータンパク質の各種単
離方法を比較している。これらの中には限外濾過及び透
析濾過のような脱法、ならびにスフェロシル（Ｓｐｈｇ
＋ｏ＋ｉｌ　）又はビスチック（ＶｉｓｌｅＣ）からの
樹脂に基づくイオン交換法及びラクト−ス製造で用いら
れているホエーの脱樵及び脱糖方法などがある。ホエー
のタンパク質を分離及び単離するその他の方法には、ｐ
Ｈ４．１４．３における数分間の熱処理（６５℃）　　
［ピアース（Ｐｅａｒｃｅ）　、　Ｒ，Ｊ、　、オース
トラリアン・ジャーナル・オブ・デアソー・テクノロジ
イー（Ａｕｓｌｒ。

１、　Ｄａｉｒｙ、　Ｔｅｃｈｎｏｌ、）　、第１４４
−１４８頁（１９８３年）１、ｐＨ４．６５におけるβ
−ラクトグロブリンの沈殿［スラック（Ｓｌａｃｋ）、
　Ａ　、　Ｗ、　、アムンソン（＾ｍｕｎｄｓｏｎ）。

Ｃ，Ｈ，及びヒル（Ｈｉｌｌ）、　　Ｃ，Ｇ、　　　ジ
ャーナル・オブ・フッド・プロセッシング・アンド・ブ
リザベーション（＋、　Ｆｏｏｄ　Ｐ＋ｏｃ、　Ｐ＋ｅ
＋ｅｒｖ、）第１Ｏ巻、第１９−３１頁（１９８６年）
］、低ｐＨにおけるα−ラクトアルブミンの塩析［メイ
リャール（Ｍａｉｌｌｉａｒｔ）Ｐ、及びリバドーデュ
マ、Ｂ０、ジャーナル・オプ・フッド・サイエンス　（
１，ｔｏｏｄ　Ｓｃｉ、）第１巻５４号、第７４３−７
４５．７５２頁（１９８８年）ｊ等がある。

前記の方法はすべて機能性及び栄養学的目的のためにホ
エータンパク質を分別するものである。

特にβ−ラクトグロブリンは乳化及びホイップ特性を有
するものといわれている。そして栄養強化規定食専門の
製品に大部分が用いられる。一方、α−ラクトアルブミ
ンは廃棄物となる。

本発明は、欧州特許出願第０８８２０１２３７号による
中性ｐＨでの熱処理を経由する変性α−アルブミンに富
んだ両分の単離を開示する。このものは、熱処理後にお
いて脂肪様の極めて口あたりが良く、その堅さはスプレ
ッドと同様であって、湿り画分として用いられるときは
アイスクリーム、ドレッシング、チーズ、スプレッド、
クリーム、ローションのようなエマルジョン系の食品及
び化粧＋’ｉ７＋における脂肪に取って代わることがで
き、そしてタンパク質粉末として用いられるときは食品
及び化粧品中で乳化剤の役割を果たすことができる。

通常、チーズホエーは、約１９−２１％のα−ラクトア
ルブミン及び５１−５４％のβ−ラクトグロブリンが存
し、従ってこれらの２つの重量比は０．３５から０．４
１まで変化する。

得られた食用組成物中のタンパク質及び非変性タンパク
質溶液中のタンパク質に関するＩＩ　Ｐ　Ｉ、　Ｃ画像
の示すところによれば、ホエー中に存在するタンバク質
を基準として比較すると、分離後に得られた食用タンパ
ク質組成物中のβ−ラクトグロブリンに対するα−ラク
トアルブミンの重量比が増加している。従って、本発明
によれば変性α−ラクトアルブミンに富んだ両分（スラ
ッジ）と非変性β−ラクトグロブリンに富んた画分中の
ホエータンパク質が分別される。

本発明は、少なくとも部分的にはホエータンパク質で構
成される熱変性可能タンパク質の、水含量が１５重量％
未満の水性組成物を加熱し引続き濃縮して、前記タンパ
ク質を少なくとも部分的に変性させ水性組成物中の変性
タンパク質の濃度を好ましくは１００％より多く増加さ
せ、存在する残存非変性タンパク質を少なくとも部分的
に除去して、０．１乃至１０μｍ１特に３，０乃至５．
０μｍの平均粒度を有する非凝集微細コロイド状粒子の
形態の熱変性されたタンパク質を５重量％以上含み、ホ
エー中に存在するタンパク質を基準とするα−ラクトア
ルブミン含有率及びβ−ラクトグロブリン含有率が、β
−ラクトグロブリンに対するα−ラク１ トアルブミンの重量比が０４３より犬であるような組成
物を供給する食物組成物の製造方法に関するものである
。

好ましい実施態様において、非変性タンパク質の除去は
、ホエー中に存在するタンパクを基準として、変性され
たα−ラクトアルブミンのβ−ラクトグロブリンに対す
る重量比が組成物において０、５５−Ｉｆ、　Ｏである
。

本方法において用いられる熱変性可能タンパク質は、ス
ィートホエー又は酸性ホエー、ホエータンパク質濃縮物
、限外濾過されたホエータンパク質（脱ラクトース、脱
塩された）、ホエータンパク質粉末、スフェロシル処理
（任意に限外濾過された）からの、α−ラクトアルブミ
ンに富んた廃棄画分、メイヤール及びリバドーデュマの
方法に従って低ｐＨで塩析後に得られる、α−ラクトア
ルブミンに富んだ画分及びミルク（任意に限外濾過され
た）から成るタンパク質の■から選ばれるのが好ましい
。

使用される水性組成物は任意に脱ラクトースさ２ れた、α−ラクトアルブミンに富んだ両分であるのが好
ましい。本方法において、水性組成物は熱処理以前には
熱変性可能タンパク質を水の１５重量％程度含有し得る
が、８重量％より少なく０．５重量％多い熱変性可能タ
ンパク質のタンパク質含有率を使用するのが好ましい。

比較的低い濃度水準が用いられると最終の生成物は非常
になめらかであるが脂肪様特性が劣るようである。

特許請求の範囲第↓項の方法は、水性組成物中のタンパ
ク質の臨界ゲル濃度によって異なる、２つの方法で行わ
れる。タンパク質の濃度が臨界ゲル濃度以下（すなわち
８％以下）のとき、加熱工程における温度は６０−８０
℃であるが、組成物の加熱中５００／秒以上のせん断力
は用いられない。

本方法の好ましい実施態様において、水性組成物は６０
℃−７５℃の温度で１乃至３０分間の加熱工程において
加熱される。水性組成物を攪拌するのが望ましいと考え
られるかもしれないが、前記組成物に高いせん断力をｔ
ｊえることによる利益はない。

従って、本実施態様において、水性組成物は加熱処理の
間、５００／秒未満、好ましくは２００／秒未満のせん
断力を受ける。この緩和な処理中に、風味が悪（（ｏｌ
ｌ−ｆｌａｖｏｕｒｓ）ならないことが見出だされた。

本方法がもし食品又は医薬又は化ワ１゛品の成分の製造
に用いられるなら、このような風味が悪くなるのは望ま
しくない。

加熱温度を高くして加熱時間を短か（するのが好ましい
。もし水性組成物を６０℃乃至７５℃の温度範囲内で１
時間未満、さらに特定すると↓分乃至３０分、好ましく
は３０分未満の間加熱するなら最良の結果が得られる。

しかし、もし水性組成物中のタンパク質濃度が限界ゲル
濃度より高いなら、加熱中にせん断力を用いなければな
らない。加熱工程がＵＩＩＴ処理に従って行われるとき
、せん断力を用いることによって同様なタンパク質組成
物を得ることが可能である。このとき、ＵＩＩＴのよう
な方法における水性組成物の濃度は８重量％以−にでな
ければならない。

用いられる温度範囲は９０乃至１５０℃、好ましくは１
０５乃至１４５℃であるがそのとき、加熱温度を高くす
ると加熱時間が短くなる。最良の結果は、水性組成物が
９０乃至１４５℃の温度範囲内で３０秒未満、好ましく
は１秒から最大２５秒まで加熱されるとき得られる。こ
のＵＩＩＴ様の熱処理の間に、タンパク質水溶液は５０
０７秒以上、より好ましくは１０００／秒以上のせん断
力を受ける。

熱処理後、水性組成物は本技術分野において知られてい
るいずれかの濃縮方法を用いて濃縮されるのが適してい
る。このような方法の例には、限外濾過、イオン交換、
電気透析、ミクロ濾過（ｍｉｃ＋ｏｌｉｌｌｒａｌｉｏ
ｎ　）　、又はさらに好ましくは遠心分離がある。非変
性ホエータンパク質除去における有効性に加えて水性組
成物中に存在する成分及び所望の濃縮程度に依存してこ
れらの方法の適切さが異なってくる。

本方法の濃縮工程は非変性タンパク質を除去し、所望の
堅さを得るために必要である。水性組成物がより濃縮す
るほど、すなわち水の含有率が減少するほど、濃縮され
た生成物は堅くなる。従って実際上、所定の濃縮度は所
望の堅さのみに依存す５ る。しかし、本方法は脂肪の感じ及びスプレッドできる
堅さを有する組成物を製造するのにとくに適しているの
で、水性組成物を、７重量％以上のタンパク質含有率、
さらに好ましくは８乃至３０重量％のタンパク質含有率
まで濃縮するのがよい。

タンパク質の沈殿を促進する方法、例えば水性組成物の
酸性化を好ましくは濃縮の前に用いることによって本方
法の濃縮工程が容易になる。酸性化は４から７までのｐ
Ｈ範囲であるのが好ましい。

酸性化の代わりに、ある種の陽イオンの添加のような代
替方法も濃縮工程を容易にするために用いられる。

別の方法として水性組成物を、例えば凍結乾燥、又は噴
霧乾燥によって乾燥させてもよい。この乾燥工程は濃縮
工程の前でも後でも実施可能である。

しかし、濃縮生成物を噴霧乾燥する場合、濃縮生成物は
高粘性であるから水又は炭水化物溶液で希釈されなけれ
ばならない。単糖類及び二糖類及び少糖類−−ラクトー
ス又はサッカロースが最も好ましいがｍ＝をタンパク質
：炭水化物が１＝２０ま６ で、好ましくは１１の濃度比で充填物質として噴霧乾燥
中に用いられ得る。凍結及び凍結乾燥時のタンパク質と
炭水化物の比は同じである。タンパク質組成物の乾燥中
に炭水化物を加えると、乾燥前の元のタンパク質組成物
と同じ特性を持つ、安定な粉末及び再構成及び再水和の
良好な生成物が得られる、。

本方法によって得られる組成物は、マイクロトラック・
スモール・パーティクル・アナライザ（Ｍｉｃ＋ｏｌｒ
ａｃ　Ｓｍａｌｌ　Ｐａｒｔｉｃｌｅ　Ａｎｓｌｙｘｅ
ｒ　）　　（商標名）により測定すると０．１乃至１０
ミクロンの範囲内の平均粒度を有するタンパク質系粒子
を含む。

粒径が大になるとざらつき（ｇｒａｉｎｉｎｅｓｓ）及
び脂肪様口あたりの不完全さといった欠陥が見られる。

前記タンパク質組成物の製造中に乳化剤、安定剤及び増
粘剤を加えることによって、本タンパク質組成物の脂肪
様の口あたりが改善される。」１記化合物は加熱工程の
前、加熱工程の後、酸性化の前、酸性化の後に添加され
るか、又はすでに製造されているタンパク質組成物と混
合される。最も７ 好ましくは加熱前に、乳化剤、安定剤又は濃縮剤をタン
パク質溶液に加えることである。すべての種類の乳化剤
が添加物として用いられる。かなり低いＩｌｌ、Ｂ値、
例えばｌＯを超えない＋１　Ｌ　Ｂ　＠、最も好ましい
のは８未満のＩＩ　Ｌ　ｎ値を有する乳化剤である。

乳化剤の例にはスパン類（ソルビタンエステル類）、モ
ノ−及びジグリセリド、レシチン及び卵黄がある。乳化
剤の使用濃度は５．０重量％まで、好ましくは０．１−
０．３重量％である。従って、乳化剤に対するタンパク
質の重量比はｔ：１より大であって好ましくは５０：１
乃至１５：１の範囲内である。

安定剤及び増粘剤の例は（任意に化工された）デンプン
、ガム、ゼラチン、ペクチン、（任意に化工された）セ
ルロース及びカゼインである。安定剤及び増粘剤の使用
濃度は１１０重量％以下であり、０．５−３．０％が好
ましい。安定剤又は増粘剤に対するタンパク質の重量比
は１：２までであり、ｌ０＝１乃至２・王の範囲内にあ
るのが好ましい。

発明の湿り生成物は良好な微生物学的安定性を８ 示し、防腐剤、例えば、ソルビン酸カリウムと共に５℃
で３ケ月より長く貯蔵されても殆ど劣化しない。タンパ
ク質組成物は任意に濃縮前に低温殺菌されるので防腐剤
の添加は必ずしも必要でないよってある。乾燥生成物は
室温において、ソルビン酸カリウムのような防腐剤を用
いて、又は用いることなしに１年以上貯蔵されても有意
には劣化しない。乾燥生成物は低カロリーの食品又は化
粧品を造るのに用いられる。このようにして、マガリン
、ドレッシング、チーズ、ヨーグルト、アイスクリーム
、マヨネーズ、酪農及び非酪農クリムが造られる。乾燥
生成物はまた身体に対する局所的用途向けのクリーム及
び他の製品に混合される。例えばこの生成物は化粧品に
混合されるが低脂肪の可食化粧クリームを造るために許
容され得る担持物質例えば脂肪系クリームに任意に混合
する。

本発明をつぎの実施例によって説明する。

実施例１ バイブロ（ｎｉｐｔｏＨ西標名）非変性ホエータンパ９ り質粉末［バイオアイソレイッ（Ｂｉｏｉｓｏｌａｌｅ
ｓ　）Ｐ　１．　Ｃ、製、英国スワンシー］の５％水溶
液（ｐ１１７．２）１．／を６５℃において１０分間加
熱して部分的に変性させた。このようにして、ミルク様
の安定なコロイド分散系が得られた。このコロイド分散
系を２０重量％のクエン酸溶液を用いて冷却する間にこ
のものをｐＨ１８に酸性化し、その後３０ＧＯ回／分の
遠心分離機によって濃縮した。その結果αラクトアルブ
ミンを主とするもの約１２重量％及び非変性タンパク質
を含む水８８％を含有するスプレッド可能な塊が得られ
た。

加熱前のタンパク質溶液、得られた可食組成物及び非変
性タンパク質のＩ　Ｐ　１．　Ｃ画像によれば、可食タ
ンパク質組成物中に約７５重量％の変性α−ラクトアル
ブミンが存在している。従ってこの方法はホエータンパ
ク質をα−ラクトアルブラミンに富んだ画分（スラッジ
）及び変性されていないβラクトグロブリンに富んだ画
分に分別するものである。

分散系中のタンパク質系粒子の粒径分布をマイ０ クロトラック・スモール・パーティクル・アナライザー
（商標名）によって測定した。

この粒度分析用に、変性タンパク質生成物０．５ｇをエ
タノール３０ｍ１中に懸濁させた。を時間以」−の超音
波処理によって全てのタンパク質が懸濁された後、エタ
ノール懸濁物１０ｍ１をマイクロトラックの容器に加え
て測定を行った。大部分の粒子は１乃至９μｍの粒径を
持つようであった（第工図参照）、そして平均粒度は３
．６μｍであった。

実施例ま ただしタンパク質原料物質として、スフェロシルＱＭＡ
樹脂［ローヌプーラン・ファイン・ケミカルズ、（Ｒｈ
ｏｎｅ−１’ｏｕｌｅｎｃ　Ｆｉｎｅ　Ｃｈｅｍｉｃａ
ｌｓ）製、フランス、パリ］を用いてイオン交換処理か
ら得られた、α−アルブミンに富んだ両分を用いたこと
を除いて実施例１を繰り返した、。限外濾過によって５
重量％のタンパク質溶液にした後、加熱した。

得られた生成物は、実施例↓で得られた生成物に類似で
あった。

２工 実施例３ メイヤール及びリバドーデュマによる低ｐＨにおける塩
析処理によって得られた、α−ラクトアルブミンに富ん
た画分を用いて実施例１を繰り返した。得られたα−ア
ルブミン画分はｐ１１７において５重量％の濃度で懸濁
していた。この溶液を実施例１に従って処理した。塩味
のあるタンパク質組成物が得られたが、塩を含まないタ
ンパク質絹成物のものと同様のその滑らかさ及び脂肪性
物質特性を有していた。

実施例４ バイブロ（Ｂｉｐ＋ｏ）（商標名）の非変性ホエータン
パク質粉末（バイオアイソレイティズ、Ｐｌ、Ｃ製、英
国スワンシー）の５％水溶液（ｐＨ７，２）の↓ｌを６
５℃において１０分間加熱して部分的に変性させた。

加熱前に、この溶液にレシチン［０３重ｈ１％、クエス
ト・インターナショナル（Ｑｕｅｓｔ　１ｎｌｅ＋ｎａ
１ｉｏｎａｌ）製コを加えた。加熱後、ミルク様の安定
なコロイド分散系が得られた。このコロイド分散系を２
０重量％のクエンサン溶液を用いて冷却する　９ 間にｐ１１１８に酸性化され、３０００回／分の遠心分
１１１１１１機によって濃縮した。その後、α−ラクト
アルブミンとレシチンを主とするもの約１２重量％及び
非変性タンパク質を含む水８８重量％を含有するスプレ
ッド可能な塊が得られた。この可食性蛋白質組成物の脂
肪性物質様口当たりはレシチンを含まないタンパク質組
成物より優れていた。

実施例５ 加熱前に乳化剤としてモノ／ジグリセリド［ハイモノ（
ｌｌｙｍｏｎｏ）　１１０３、クエスト・インターナシ
ョナル製］を用いて実施例４を繰り返した。

この様にして得られた食べられる可塑性タンパク質組成
物の脂肪性物質特性はモノ／ジグリセリドを含有しない
タンパク質組成物のものより優れていた。

実施例６ サッカロースを安定剤として用いて、可食性組成物を凍
結させ、そして凍結乾燥させた。凍結及び凍結乾燥の前
に、タンパク質組成物をサッカロースと混合した（タン
パク質・サッカロース＝３ 上：１）。このようにして１１７られた沖１．’＋　＜
ｃ　無粉末（水含有率ｉ％）は、水を用いて、元の凍結
及び凍結乾燥されなかったタンパク質組成物のものと同
様の脂肪性物質様口当たりを有する食べられる可塑性タ
ンパク質組成物に再構成された。

実施例７ 添加剤を何も使用せず、ラクト−スを安定剤として（タ
ンパク質：ラクトースー↑二上）用い、可食性組成物を
噴霧乾燥させた（ノズル、アトマイザ−）。噴霧乾燥粉
末（水含有率５％）か得られたが、この物は、元の噴霧
乾燥されなかったタンパク質組成物と同様な滑らかさと
脂肪性物質特性を備えた可食性タンパク質組成物に再構
成できた。

実施例８ 本発明の実施に基づき次の成分を混合して　１００ｋｇ
バッチのマヨネーズ様生成物を製造した。

可食性タンパク質組成物　　４５．０ｆ重景％）植物油
　　　　　　　　　　３５．０ 糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５０４ 食品級の酸混合物　　　　　　４．５ 食塩　　　　　　　　　　　　１５ 卵黄　　　　　　　　　　　３．０ 安定比況合物　　　　　　　０．３５ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　６６５実
施例９ 連続式アイスクリーム製造装置を用い、次の成分を混合
して脂肪ゼロパーセントのアイスクリム様生成物を　１
００　ｋｇ製造した。

可食性タンパク質組成物　　１９．０（重量％）スキム
ミルク粉末　　　　　１０．０ 糖　　　　　　　　　　　　　　　　　　　１４．０デ
キストロース　　　　　　　４．０ 安定比況合物　　　　　　　０．１ 卵黄　　　　　　　　　　　１・０ 水　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　５１．９
実施例１０ 下記の成分から低脂肪の汎用クリームを製造した。

可食性タンパク質組成物粉末　　２，０（重量％） ５ グリセリルステアレー１−　　　　　５．０ポリソルベ
ー１−　８０　　　　　　　１．０グリセリン　　　　
　　　　　１９．０無水ラノリン　　　　　　　　　　
１０液体パラフィン　　　　　　　　１８．０アボガド
油　　　　　　　　　　２０ ホウ酸ナトリウム　　　　　　　　１０ｐ−オキシ安息
香酸メチル　　　０１ プロピレングリコール　　　　　　０．９脱イオン水　
　　　　　　　　　４９５香料組成物　　　　　　　　
　　０５ 平均粒子大きさ　　　　　ミクロン

【図面の簡単な説明】

第１図はマイクロトラックにより測定した本発明組成物
［ホエーハイゲル（ｗｈｅｙ　ｈｙｇｅｌ）］の粒粒分
布を示すグラフである。 特許出願代理人

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １　少なくとも部分的にホエータンパク質から成る熱変
   性可能タンパク質の、水含量が１５重量％未満の水性組
   成物を加熱し引続き濃縮して、前記タンパク質を少なく
   とも部分的に変性させ前記水性組成物中の変性タンパク
   質の濃度を増加させ、存在している残留非変性タンパク
   質を少なくとも部分的に除去して、０．１及至１０ミク
   ロンの平均粒度を有する非凝集微細コロイド粒子の形態
   での熱変性されたタンパク質を５重量％以上含み、ホエ
   ー中に存在するタンパク質を基準とするα−ラクトアル
   ブミン含有率及びβ−ラクトグロブリン含有率が、β−
   ラクトグロブリンに対するα−ラクトアルブミンの重量
   比が０．４３より大であるような食物組成物を製造する
   方法。 ２　ホエー中に存在するタンパク質を基準とする、組成
   物中のβ−ラクトグロブリンに対するα−ラクトアルブ
   ミンの重量比が０．５５−４．０になるように非変性タ
   ンパク質の除去が行われる請求項１に記載の方法。 ３　水性組成物中の全タンパク質の濃度が臨界的ゲル濃
   度未満である請求項１又は請求項２に記載の方法。 ４　水性の変性タンパク質組成物が７重量％以上のタン
   パク質含有率まで濃縮される請求項第１乃至３のいずれ
   か１請求項に記載の方法。 ５　水性組成物が６０℃及至８０℃の温度に加熱される
   請求項１乃至４のいずれか１請求項に記載の方法。 ６　水性のタンパク質組成物が６０乃至７５℃の温度範
   囲内で１乃至３０分間加熱される請求項５に記載の方法
   。 ７　加熱の間、水性組成物が５００／秒未満のせん断に
   かけられる請求項１乃至６のいずれか１請求項に記載の
   方法。 ８　水性組成物中の全タンパク質の濃度が臨界的ゲル濃
   度より大でありそして水性組成物がＵＨＴ熱処理の間、
   せん断にかけられる請求項１に記載の方法。 ９　水性組成物中の全タンパク質の濃度が８重量％以上
   である請求項８に記載の方法。 １０　水性組成物が９０乃至１５０℃に加熱され、かつ
   その組成物が５００／秒以上のせん断をかけられる請求
   項８に記載の方法。 １１　水性組成物が１０００／秒以上のせん断下に１０
   ５乃至１４５℃に加熱される請求項１０に記載の方法。 １２　水性の変性タンパク質組成物が炭水化物と混合さ
   れ、その後凍結及び凍結乾燥される請求項第１項乃至１
   １項のいずれか１請求項に記載の方法。 １３　前記炭水化物が単糖類又は二糖類である請求項１
   ２に記載の方法。 １４　水性の変性タンパク質組成物がノズル式噴霧乾燥
   機又はアトマイザーを用いて噴霧乾燥され、噴霧乾燥前
   に任意に炭水化物と混合される請求項１乃至１１のいず
   れか１項に記載の方法。 １５　前記炭水化物が単糖類又は二糖類である請求項１
   ４に記載の方法。 １６　１：２０までのタンパク質：炭水化物の濃度比で
   炭水化物が水性のタンパク質組成物に添加される請求項
   １２乃至１５のいずれか１請求項に記載の方法。 １７　加熱前に、乳化剤、増粘剤及び／又は安定剤が５
   ．０重量％までの濃度でタンパク質水溶液に添加される
   請求項１に記載の方法。 １８　前記乳化剤が１０未満のＨＬＢ値を有し、ソルビ
   タンエステル、モノグリセリド、ジグリセリド、レシチ
   ン又は卵黄から成る群から得られる請求項１７項に記載
   の方法。 １９　加熱工程の後であってかつ濃縮工程の前に、水性
   組成物が４乃至７のｐＨに酸性化される請求項１項乃至
   第１８のいずれか１請求項に記載の方法。 ２０　熱変性可能タンパク質が、スイートホエー又は酸
   性ホエー、ホエータンパク質濃縮物、限外濾過されたホ
   エータンパク質（脱ラクトース化、脱塩化された）、ホ
   エータンパク質粉末、スフェロシル処理（Ｓｐｈ■ｒｏ
   ｓｉｌ　ｐｒｏｃｅｓｓ）（任意に限外濾過される）か
   らのα−ラクトアルブミンに富んだ廃棄画分、メイヤー
   ル（Ｍａｉｌｌｉａｒｔ）及びリバドーデュマ（Ｒｉｂ
   ａｄｅａｕ−Ｄｕｍａｓ）の方法により低ｐＨにおける
   塩析後に得られるα−ラクトアルブミンに富んだ画分及
   びミルク（任意に限外濾過された）から成るタンパク質
   の群から選ばれる請求項第１項乃至第１９項のいずれか
   １請求項に記載の方法。 ２１　β−ラクトグロブリンに対するα−ラクトアルブ
   ミンの重量比が０．４３以上であり、平均粒度が０．１
   乃至１０ミクロンの範囲内にある、変性されたα−ラク
   トアルブミン及びβ−ラクトグロブリン粒子を含有する
   変性されたタンパク質粒子の分散体を含む組成物。 ２２　変性されたα−ラクトアルブミンのβ−ラクトグ
   ロブリンに対する重量比が０．４３より大であって、好
   ましくは０．５５−４．０であり、０．１乃至１０ミク
   ロンの平均粒度を有する変性されたタンパク質粒子の乾
   燥組成物。 ２３　１５重量％未満の水を含有する請求項２２記載の
   乾燥組成物。 ２４　請求項１乃至１１のいずれか１項に記載のように
   製造される食物組成物、又は請求項第１２項乃至１５項
   のいずれか１項の記載に従って得られる乾燥食物組成物
   、又は請求項２１の記載に従って得られる分散体、又は
   請求項２２又は請求項２３に記載の乾燥組成物を含有す
   る食品。 ２５　身体に適用するのに適切でありかつ請求項１乃至
   １１のいずれか１項に記載のように製造される食物組成
   物、又は請求項１２乃至１５のいずれか１請求項の記載
   に従って得られる乾燥食物組成物、又は請求項２１の記
   載に基づく分散体又は請求項２２及び請求項２３に記載
   の乾燥組成物を、許容される担持物質と組み合わせて含
   む局所用組成物。