JPH0325146B2 - - Google Patents
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- Publication number
- JPH0325146B2 JPH0325146B2 JP57057282A JP5728282A JPH0325146B2 JP H0325146 B2 JPH0325146 B2 JP H0325146B2 JP 57057282 A JP57057282 A JP 57057282A JP 5728282 A JP5728282 A JP 5728282A JP H0325146 B2 JPH0325146 B2 JP H0325146B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- oil
- water
- aqueous phase
- raw material
- droplet particles
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
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- Grain Derivatives (AREA)
- Seasonings (AREA)
Description
本発明は、口に含んだときに苦い、渋い等の通
常不快と感じるような異味物質を含んでいても、
それらの異味を感じ難くし、かつ口当りがソフト
な水中油中水型乳化食品に関する。 従来から、水相中に油滴粒子が分散した形の水
中油型の乳化食品としては、水相中に酸性原料が
用いられるマヨネーズ・ドレツシングとか、甘味
原料が多く用いられるクリームなどの種々のもの
が知られている。この水中油型の乳化食品に、例
えばミネラル成分を補強しようとして、卵殻を粉
砕して得た卵殻粉などを添加すると、特にその乳
化食品が酸性原料を多く用いているときほどその
傾向は強いのではあるが、その乳化食品を口に含
んだときに強い苦味を感じ、その食品や、その食
品を使つた料理そのものの価値を著しく低めてし
まうという問題がある。したがつて従来から、水
中油型の乳化食品であつて、例えばカルシカム等
の異味物質の添加されているものが求められてい
ながら、食べたときに異味を感じないというもの
は末だに開発されていない。 本発明の目的は、この種の異味物質を添加して
あつても、苦い、渋い等の異味を感じ難くし、か
つ口当りがソフトな水中油型の乳化食品を提供す
ることである。 本発明者は、最初この異味物質の味を強い味を
有する別の原料でマスキングできないか検討して
みたが、味の調和が崩れるという問題がありうま
くいかないことが判明した。そこでさらに種々試
験検討した結果ようやくにして本発明に到達した
ものである。 すなわち、本発明の乳化食品は、水相中に油滴
粒子が分散し、その油滴粒子が異味物質（ビタミ
ン類を除く）を含む水相原料を粒子内に包み、か
つ油滴粒子を構成する油脂がその内部の水相原料
を直接包む常温固形脂層とその外側の常温液状油
層との内外２層から成ることを特徴とする水中油
中水型乳化食品である。 以下本発明を詳細に説明する。 本発明の水中油中水型乳化食品において油滴粒
子を分散させる水相として使用する原料は、従来
の水中油型乳化食品の水相に使用している原料と
別段異ならず、例えば、水・食酢・卵黄液・卵白
液・全卵液・果汁・野菜汁、さらにこれらに溶解
または分散する種々の添加物（砂糖・食塩・辛子
粉・ガム質・粉乳・大豆タンパク粉など）などを
任意に用いることができる。もつともこの水相に
使用する原料中には、油滴粒子を安定よく分散さ
せるために、例えば卵黄液・粉乳・ガム質などの
何らかの乳化剤または乳化安定剤を適宜量含むよ
うに配合するのが普通である。また、この水相と
油滴粒子の重量割合については、特別の制限がな
く、前者10〜90部に対して後者90〜10部など、求
める最終製品の性質に合せ適宜選定される。本発
明では、上記の水相中に常法に準じて油滴粒子を
分散させてマヨネーズとかクリームなどの水中油
型の乳化食品を構成するにであるが、油滴粒子の
構成において、その油滴粒子を構成する油脂がそ
の内部の水相原料を直接包む常温固形脂層と、そ
の外側の常温液状油層との内外２層から成つてい
る点に大きな特徴がある。ここで常温固形脂と
は、常温で固状を呈している油脂であり、代表的
にはバター・ラード・硬化油などがあげられる
が、その他これらに各種植物性油脂を添加混合し
てあるが全体として常温で固状を呈している常温
固形脂などでも差し支えない。次に、常温液状油
とは、常温で液状を呈している油脂であり、代表
的には大豆油・コーン油・サフラワー油などがあ
げられるが、その他のこれらに各種動物脂・硬化
油を添加混合してあるが全体として常温で液状を
呈している常温液状油などでも差し支えない。な
お、油滴粒子構成油脂に従来から必要に応じ用い
られている油溶性または油分散性の、オレオレジ
ンカプシカム・パプリカオイル・カロチン・各種
脂溶性ビタミン類さらには乳化剤・乳化安定剤な
どを添加することは任意である。本発明では、上
記油滴粒子は、異味物質（ビタミン類を除く）を
含む水相原料を粒子内に包んでいる。ここで異味
物質とは、それを口に入れたときに苦い・渋い等
の通常不快とされている味感が残り、その味を減
じたい類いの物質をいう。代表的には苦味を感じ
させる各種のカルシウム塩（炭酸カルシウム・ク
エン酸カルシウム．塩化カルシウム・乳酸カルシ
ウム及びこれらを主成分とする卵殻粉・貝殻粉な
ど）、その他各種マグネシウム塩、ペプタイド・
各種含流アミノ酸などがある。異味物質を含む水
相原料とは、前記の異味物質を含んでいてしかも
全体として水分で湿潤状となつている原料をい
い、湿潤の程度としては液状の他粘度がかなり高
いペースト状などがある。水相原料に用いられる
構成原料としては、前記の異味物質を除くと、代
表的には水・食酢・全卵液・卵黄液などがあげら
れる。この水相原料はその水分液に油脂とは溶け
合わないので、前記の油滴粒子の中にあつて油脂
に包まれ通常粒子状になつて存在する。 次に、本発明の水中油中水型乳化食品を製造す
る一般的な方法についてのべれば、まず常温固形
脂を溶解して液状になる適当な温度、例えばその
油脂の融点が40℃くらいであれば45〜55℃くらい
に加温し液状にしておいて、撹拌しながらこの中
へ、別に調製済の異味物質含有水相原料を少しづ
つ添加し混合する。混合には例えばホバートミキ
サーになどのように任意のミキサーを使用し得
る。この油中水型の乳化を安定なものとするため
に前記の油脂中に若干の乳化剤、例えば脂肪酸モ
ノグリセライド・蔗糖脂肪酸エステル（最終製品
の0.5〜1.5％程度）などを添加しておくとか、あ
るいは異味物質含有水相原料中に卵黄を添加して
おくとかするとよい。なお、異味物質含有の水相
原料の調製は、炭酸カルシウムその他の異味物質
を、それ以外の構成原料、例えば、清水・食酢な
どと混合するだけでよい。ただ異味物質の比重が
重くその結果液状の場合の水相原料中にあつて異
味物質が沈澱し、均一な分散がし難いようなとき
は、後の油脂中への混合のし易さも考慮し、水相
原料の水分は低目にし全体を粘度がゆる目なペー
スト状にするとよい。次いでその常温固形脂が温
度低下により凝固状態になつてから常温液状油中
へ機械的に粉砕分散させて中間原料とし、さらに
これを油滴粒子を中に分散させるため別に混合し
準備しておいた水相用混合済原料中へ常温下で少
しづつ添加し混合する。この混合により水相中に
中間原料が油滴粒子となつて分散した本発明の水
中油中水型乳化食品が製造される。この混合の手
段としては、例えば前記のホバートミキサーなど
のような任意のミキサーを使用すればよく、油滴
粒子を小さくしたい程度に応じてその混合時間を
長くするかあるいはさらにコロイドミルに通した
りする。 以上本発明の水中油中水型乳化食品は、製品を
保存している通常の常温下において異味物質含有
水相原料が常温固形脂層内に閉じ込められている
ので、油脂壁が固状で安定していて製品保存中に
油滴粒子外への異味物質の溶出が生じ難く、油滴
粒子を分散させている水相中に直接異味物質が添
加されている従来の水相油型乳化食品に比べ通常
不快となる異味が全く感じられないか、またはそ
の異味の感じ方が格段と少ないものとなる。さら
に、本発明では常温固形脂層とその外側の常温液
状油層との内外２層から成るので、その口当り
が、常温液状油ばかりとしたときのものに近づき
ソフトなものとなる。 以下、本発明の効果を示す試験例、および本発
明の水中油中水型乳化食品の実施例を示す。 試験例 下表に示す原料配合に従つて調製した油滴粒子
用の油脂をホバートミキサー内で撹拌しながら、
その中へ同様に調製した水相原料（油滴粒子用と
して予め混合均一化としたもの）を５分間かけて
少しづつ添加混合し、油中水型の乳化状の中間原
料を調製した。次いで、この中間原料を別に用意
しておいたホバートミキサー内の水相原料（油滴
粒子分散用として予め均一化したもの）中に撹拌
しながら５分間かけて添加混合した。この際、油
滴粒子の油脂として、常温固形脂（水添ナタネ
油、融点40℃）と常温液状油（大豆サラダ油）と
を併用し、水中油中水型乳化食品（試料１）を製
造した。対照として、油滴粒子用の油脂として、
常温固形脂（同上）を使用したもの（試料２）、
常温液状油（同上）を使用したもの（油滴粒子
内の水相原料の安定のための卵黄液を添加してあ
る：試料３）及び試料３の場合の油滴粒子用の
水相原料を油滴粒子分散用の水相原料に加え、ま
た中間原料に代えて油脂をその水相原料中に添加
した以外は、試料３の場合と同じ処理をしたもの
（試料４）の３種の水中油型の乳化食品を製造し
た。 以上４種の乳化食品について、製造直後および
室温で一定期間保存後の呈味（苦味の有無状況）
を調べたところ下表に示すとおりとなつた。 なお、水中油中水型乳化食品を製造するに際
し、 イ 試料１の場合においては、油滴粒子用の水相
原料は50℃に加温液状化しておいた常温固形脂
のみに添加混合し、常温に戻つてからこれを常
温液状油中へ５分間撹拌しつつ分散させて中間
原料とし、これを最終的に油滴粒子分散用の水
相原料中へ添加混合するときは特別には加温し
なかつた。 ロ また試料２の場合においては、油脂中の水相
原料を添加するに先き立ちその油脂を50℃に加
温しておき、また、得られた乳化状の中間原料
を水相原料中へ添加するに先き立ち同様に加温
しそれぞれ液化して用いた。
常不快と感じるような異味物質を含んでいても、
それらの異味を感じ難くし、かつ口当りがソフト
な水中油中水型乳化食品に関する。 従来から、水相中に油滴粒子が分散した形の水
中油型の乳化食品としては、水相中に酸性原料が
用いられるマヨネーズ・ドレツシングとか、甘味
原料が多く用いられるクリームなどの種々のもの
が知られている。この水中油型の乳化食品に、例
えばミネラル成分を補強しようとして、卵殻を粉
砕して得た卵殻粉などを添加すると、特にその乳
化食品が酸性原料を多く用いているときほどその
傾向は強いのではあるが、その乳化食品を口に含
んだときに強い苦味を感じ、その食品や、その食
品を使つた料理そのものの価値を著しく低めてし
まうという問題がある。したがつて従来から、水
中油型の乳化食品であつて、例えばカルシカム等
の異味物質の添加されているものが求められてい
ながら、食べたときに異味を感じないというもの
は末だに開発されていない。 本発明の目的は、この種の異味物質を添加して
あつても、苦い、渋い等の異味を感じ難くし、か
つ口当りがソフトな水中油型の乳化食品を提供す
ることである。 本発明者は、最初この異味物質の味を強い味を
有する別の原料でマスキングできないか検討して
みたが、味の調和が崩れるという問題がありうま
くいかないことが判明した。そこでさらに種々試
験検討した結果ようやくにして本発明に到達した
ものである。 すなわち、本発明の乳化食品は、水相中に油滴
粒子が分散し、その油滴粒子が異味物質（ビタミ
ン類を除く）を含む水相原料を粒子内に包み、か
つ油滴粒子を構成する油脂がその内部の水相原料
を直接包む常温固形脂層とその外側の常温液状油
層との内外２層から成ることを特徴とする水中油
中水型乳化食品である。 以下本発明を詳細に説明する。 本発明の水中油中水型乳化食品において油滴粒
子を分散させる水相として使用する原料は、従来
の水中油型乳化食品の水相に使用している原料と
別段異ならず、例えば、水・食酢・卵黄液・卵白
液・全卵液・果汁・野菜汁、さらにこれらに溶解
または分散する種々の添加物（砂糖・食塩・辛子
粉・ガム質・粉乳・大豆タンパク粉など）などを
任意に用いることができる。もつともこの水相に
使用する原料中には、油滴粒子を安定よく分散さ
せるために、例えば卵黄液・粉乳・ガム質などの
何らかの乳化剤または乳化安定剤を適宜量含むよ
うに配合するのが普通である。また、この水相と
油滴粒子の重量割合については、特別の制限がな
く、前者10〜90部に対して後者90〜10部など、求
める最終製品の性質に合せ適宜選定される。本発
明では、上記の水相中に常法に準じて油滴粒子を
分散させてマヨネーズとかクリームなどの水中油
型の乳化食品を構成するにであるが、油滴粒子の
構成において、その油滴粒子を構成する油脂がそ
の内部の水相原料を直接包む常温固形脂層と、そ
の外側の常温液状油層との内外２層から成つてい
る点に大きな特徴がある。ここで常温固形脂と
は、常温で固状を呈している油脂であり、代表的
にはバター・ラード・硬化油などがあげられる
が、その他これらに各種植物性油脂を添加混合し
てあるが全体として常温で固状を呈している常温
固形脂などでも差し支えない。次に、常温液状油
とは、常温で液状を呈している油脂であり、代表
的には大豆油・コーン油・サフラワー油などがあ
げられるが、その他のこれらに各種動物脂・硬化
油を添加混合してあるが全体として常温で液状を
呈している常温液状油などでも差し支えない。な
お、油滴粒子構成油脂に従来から必要に応じ用い
られている油溶性または油分散性の、オレオレジ
ンカプシカム・パプリカオイル・カロチン・各種
脂溶性ビタミン類さらには乳化剤・乳化安定剤な
どを添加することは任意である。本発明では、上
記油滴粒子は、異味物質（ビタミン類を除く）を
含む水相原料を粒子内に包んでいる。ここで異味
物質とは、それを口に入れたときに苦い・渋い等
の通常不快とされている味感が残り、その味を減
じたい類いの物質をいう。代表的には苦味を感じ
させる各種のカルシウム塩（炭酸カルシウム・ク
エン酸カルシウム．塩化カルシウム・乳酸カルシ
ウム及びこれらを主成分とする卵殻粉・貝殻粉な
ど）、その他各種マグネシウム塩、ペプタイド・
各種含流アミノ酸などがある。異味物質を含む水
相原料とは、前記の異味物質を含んでいてしかも
全体として水分で湿潤状となつている原料をい
い、湿潤の程度としては液状の他粘度がかなり高
いペースト状などがある。水相原料に用いられる
構成原料としては、前記の異味物質を除くと、代
表的には水・食酢・全卵液・卵黄液などがあげら
れる。この水相原料はその水分液に油脂とは溶け
合わないので、前記の油滴粒子の中にあつて油脂
に包まれ通常粒子状になつて存在する。 次に、本発明の水中油中水型乳化食品を製造す
る一般的な方法についてのべれば、まず常温固形
脂を溶解して液状になる適当な温度、例えばその
油脂の融点が40℃くらいであれば45〜55℃くらい
に加温し液状にしておいて、撹拌しながらこの中
へ、別に調製済の異味物質含有水相原料を少しづ
つ添加し混合する。混合には例えばホバートミキ
サーになどのように任意のミキサーを使用し得
る。この油中水型の乳化を安定なものとするため
に前記の油脂中に若干の乳化剤、例えば脂肪酸モ
ノグリセライド・蔗糖脂肪酸エステル（最終製品
の0.5〜1.5％程度）などを添加しておくとか、あ
るいは異味物質含有水相原料中に卵黄を添加して
おくとかするとよい。なお、異味物質含有の水相
原料の調製は、炭酸カルシウムその他の異味物質
を、それ以外の構成原料、例えば、清水・食酢な
どと混合するだけでよい。ただ異味物質の比重が
重くその結果液状の場合の水相原料中にあつて異
味物質が沈澱し、均一な分散がし難いようなとき
は、後の油脂中への混合のし易さも考慮し、水相
原料の水分は低目にし全体を粘度がゆる目なペー
スト状にするとよい。次いでその常温固形脂が温
度低下により凝固状態になつてから常温液状油中
へ機械的に粉砕分散させて中間原料とし、さらに
これを油滴粒子を中に分散させるため別に混合し
準備しておいた水相用混合済原料中へ常温下で少
しづつ添加し混合する。この混合により水相中に
中間原料が油滴粒子となつて分散した本発明の水
中油中水型乳化食品が製造される。この混合の手
段としては、例えば前記のホバートミキサーなど
のような任意のミキサーを使用すればよく、油滴
粒子を小さくしたい程度に応じてその混合時間を
長くするかあるいはさらにコロイドミルに通した
りする。 以上本発明の水中油中水型乳化食品は、製品を
保存している通常の常温下において異味物質含有
水相原料が常温固形脂層内に閉じ込められている
ので、油脂壁が固状で安定していて製品保存中に
油滴粒子外への異味物質の溶出が生じ難く、油滴
粒子を分散させている水相中に直接異味物質が添
加されている従来の水相油型乳化食品に比べ通常
不快となる異味が全く感じられないか、またはそ
の異味の感じ方が格段と少ないものとなる。さら
に、本発明では常温固形脂層とその外側の常温液
状油層との内外２層から成るので、その口当り
が、常温液状油ばかりとしたときのものに近づき
ソフトなものとなる。 以下、本発明の効果を示す試験例、および本発
明の水中油中水型乳化食品の実施例を示す。 試験例 下表に示す原料配合に従つて調製した油滴粒子
用の油脂をホバートミキサー内で撹拌しながら、
その中へ同様に調製した水相原料（油滴粒子用と
して予め混合均一化としたもの）を５分間かけて
少しづつ添加混合し、油中水型の乳化状の中間原
料を調製した。次いで、この中間原料を別に用意
しておいたホバートミキサー内の水相原料（油滴
粒子分散用として予め均一化したもの）中に撹拌
しながら５分間かけて添加混合した。この際、油
滴粒子の油脂として、常温固形脂（水添ナタネ
油、融点40℃）と常温液状油（大豆サラダ油）と
を併用し、水中油中水型乳化食品（試料１）を製
造した。対照として、油滴粒子用の油脂として、
常温固形脂（同上）を使用したもの（試料２）、
常温液状油（同上）を使用したもの（油滴粒子
内の水相原料の安定のための卵黄液を添加してあ
る：試料３）及び試料３の場合の油滴粒子用の
水相原料を油滴粒子分散用の水相原料に加え、ま
た中間原料に代えて油脂をその水相原料中に添加
した以外は、試料３の場合と同じ処理をしたもの
（試料４）の３種の水中油型の乳化食品を製造し
た。 以上４種の乳化食品について、製造直後および
室温で一定期間保存後の呈味（苦味の有無状況）
を調べたところ下表に示すとおりとなつた。 なお、水中油中水型乳化食品を製造するに際
し、 イ 試料１の場合においては、油滴粒子用の水相
原料は50℃に加温液状化しておいた常温固形脂
のみに添加混合し、常温に戻つてからこれを常
温液状油中へ５分間撹拌しつつ分散させて中間
原料とし、これを最終的に油滴粒子分散用の水
相原料中へ添加混合するときは特別には加温し
なかつた。 ロ また試料２の場合においては、油脂中の水相
原料を添加するに先き立ちその油脂を50℃に加
温しておき、また、得られた乳化状の中間原料
を水相原料中へ添加するに先き立ち同様に加温
しそれぞれ液化して用いた。
【表】
【表】
実施例
下記の原料配合から成る水中油中水型乳化食品
【表】
なお、製造法は、試験例中の試料１の場合に準
じ、さらに製された水中油中水型乳化食品をコロ
イドミルに通した。
じ、さらに製された水中油中水型乳化食品をコロ
イドミルに通した。
Claims (1)
- １ 水相中に油滴粒子が分散し、その油滴粒子が
異味物質（ビタミン類を除く）を含む水相原料を
粒子内に包み、かつ油滴粒子を構成する油脂がそ
の内部の水相原料を直接包む常温固形脂層とその
外側の常温液状油層との内外２層から成ることを
特徴とする水中油中水型乳化食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57057282A JPS58175475A (ja) | 1982-04-08 | 1982-04-08 | 水中油中水型乳化食品 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP57057282A JPS58175475A (ja) | 1982-04-08 | 1982-04-08 | 水中油中水型乳化食品 |
Related Child Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60250935A Division JPS61173762A (ja) | 1985-11-11 | 1985-11-11 | 水中油中水型乳化食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS58175475A JPS58175475A (ja) | 1983-10-14 |
| JPH0325146B2 true JPH0325146B2 (ja) | 1991-04-05 |
Family
ID=13051176
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP57057282A Granted JPS58175475A (ja) | 1982-04-08 | 1982-04-08 | 水中油中水型乳化食品 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS58175475A (ja) |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS60184366A (ja) * | 1984-03-02 | 1985-09-19 | Meiji Milk Prod Co Ltd | Ｗ／ｏ／ｗ型複合乳化ドレツシング類 |
| JPS60199833A (ja) * | 1984-03-26 | 1985-10-09 | Meiji Milk Prod Co Ltd | 医薬品、化粧品等用ｗ／ｏ／ｗ型複合エマルジヨンの製造法 |
| EP3662756A1 (en) * | 2018-12-07 | 2020-06-10 | General Mills, Inc. | Multiple emulsions, method of making them and applications in food, cosmetics and pharmaceuticals |
-
1982
- 1982-04-08 JP JP57057282A patent/JPS58175475A/ja active Granted
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPS58175475A (ja) | 1983-10-14 |
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