JPH03232477A - 低コレステロール卵黄の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、低コレステロール卵黄の製造法に関するもの
である。

［従来技術１ 卵は人間の食物の中で、官能的な魅力に富み、人体に必
要とされる栄養を摂取するのに最も好ましい食品である
ことは広く知られている。実際に卵は直接食用に供せら
れたり、菓子、パン、その他多くの調理加工品に使用さ
れており、現在の人間の食生活に於いて不可欠な食品と
言っても過言ではない。しかし残念ながら、卵黄には多
量のコレステロールか含有されており、当該コレステロ
ールは循環器系の疾病、特に動脈硬化につなかる血中コ
レステロール値の上昇を招いている。

従って、高い血中コレステロール値の傾向を示す患者は
もちろん、健康な人であっても卵の摂取量を制限しなけ
ればならなかった。

そこで従来より、多くの研究者により卵黄からコレステ
ロールを抽出除去する方法が研究されてきた。

その方法としては、有機溶媒により卵黄中のコレステロ
ールを脂質とともに抽出除去する方法（特公昭４６−４
２９４４号、特公昭５６−５３９７８号、特開昭４７−
１９０６２号）および超臨界二酸化炭素を用いる方法（
特公昭６２−５１０９２号）等が報告されている。

［本発明が解決しようとする課題１ しかしながら、上述のように、有機溶媒または超臨界二
酸化炭素により卵黄からコレステロールを抽出除去する
方法では、原料として乾燥卵に限定され、液卵を直接処
理することができないという問題点、さらに有機溶媒に
よる方法ではコレステロール抽出後の卵黄に有機溶媒が
残存するという問題点があった。残存する有機溶媒の除
去方法として減圧蒸留等の処理を行っても、官能的に感
知しない濃度にまで除去することは非常に困難であった
り、しかもそのために繁雑な除去操作工程か必要になる
という問題点も付随して生じていた。

他方、有機溶剤を含有する食品は、食味的に好ましくな
いというだけでなく、人体の健康にも悪影響を及ぼす可
能性もあり、食品に対して有機溶剤か残存するような加
工処理を施すことは極力避けるべきものである。そのた
めに、卵黄からのコレステロール除去に於いても、有機
溶剤を使用せずしかも液卵を直接処理できる方法か久し
く待たれていた。

そこで本発明者らは上述のような問題点に鑑み、卵黄本
来の味、物性及び栄養価値をできるだけ損なわずに、卵
黄からコレステロールを抽出除去することを目的とし研
究を重ねた。その結果、食用油において卵黄中に含有さ
れるコレステロールを卵黄脂質とともに抽出する作用が
あることを見いだし、当該発明を「低コレステロール卵
黄の製造方法」（特願昭６１−２５４１４７号）として
出願した。

［課題を解決するための手段１ 本発明者らは前記発明に基づき、更にコレステロール含
量の低い卵黄を提供することを目的どし鋭意研究を重ね
た結果、予め原料とする卵黄にプロテアーゼまたはリパ
ーゼを単独でもしくは両酵素を混合して反応させ、その
後食用油でコレステロールを抽出除去することにより抽
出効率が改善されるという知見を得、本発明に至った。

即ち本発明の構成要旨とするところは、卵黄をプロテア
ーゼおよび／またはリパーゼにより酵素処理し食用油を
添加混合した後、該混合物を卵黄相と油相に分離し、該
卵黄相を分取することを特徴とする低コレステロール卵
黄の製造法である。

以下本発明の構成について詳しく説明する。

本発明に使用される卵黄は生卵黄あるいは乾燥卵黄のど
ちらでもよい。まず当該卵黄をプロテアーゼおよび／ま
たはリパーゼにより酵素処理を行う。当該酵素処理に於
ける酵素の添加量等の処理条件は目的とする卵黄の品質
（粘度および熱凝固性等）に応じて適宜調整することが
できるが、酵素添加量を卵黄１００ｇ当たり１００〜１
００００単位、処理温度を３０〜５０°Ｃ１処理時間を
２０分〜２時間とすることが好ましい。また本発明に使
用するプロテアーゼおよびリパーゼは、安全性の面から
従来より食品用酵素剤として使用されているものであれ
ばよい。例えば、アミノ酸や調味料の製造に利用されて
いるＡｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓ　ｍｅｌｌｅｕＳ起源のプ
ロテアーゼや、乳製品や脂肪酸の製造に利用されている
Ｍｕｃｏｒ　ｊａｖａｎｉｃｕｓ起源のリパーゼなとか
適当である。

次いで前記酵素処理を行った卵黄に食用油を添加し充分
混合する。該食用油としては、大豆油、コーン油、なた
ね油、綿実油等の常温で液状の植物油が好ましい。当該
食用油の添加量は、卵黄と混合した後、卵黄脂質どとも
にコレステロールを抽出するのに充分な量であればよく
、好ましくは卵黄重量に対して約等量ないし倍量程度が
適当である。また混合方法については卵黄と食用油が充
分混合すればよく適宜常法を利用することができる。例
えばホモジナイザーにより１４０００ｒｐｍにて約５分
間程度混合すれば充分である。

次に上記方法により得られた混合物を遠心分離等の常法
により卵黄相と油相に分離する。原料卵黄として乾燥卵
黄を使用した場合は、ろ過によって分離することもでき
る。ここで卵黄に含まれていた大部分の卵黄脂質とコレ
ステロールは食用油に抽出され油相に移行するので、卵
黄相のみを常法にて分取すれは、目的どする低コレステ
ロール卵黄を得ることができる。

ただし、以上の工程でコレステロールの抽出が充分でな
い場合は、再度分取した卵黄相に食用油を添加混合し、
上述した分離操作を適宜繰り返せばよい。

［実験例１ 以下、本発明の効果を実験例に基づき説明する。

実験例１ 生卵黄１００ｇに対し、［プロテアーゼＡＪ　。

「プロテアーゼＦ」、「プロテアーゼＰＪ　　（天野製
薬（株）製）を３０００単位添加し、３５°Ｃにて２０
分間酵素処理を行う。酵素処理後の卵黄に菜種油２００
ｇを加え、ホモジナイズ（１４０００ｒｐｍ、　５ｍ１
ｎ）した後、遠心分離にて卵黄層と油層に分離し、下層
の卵黄層を常法にて分取して、目的とする低コレステロ
ール卵黄を得た。

当該卵黄について実験に使用した酵素の起源、および卵
黄中のコレステロール含量の測定結果を表１に示した。

この結果より、プロテアーゼ処理によって卵黄中のコレ
ステロールの抽出効率が改善されていることか明らかで
ある。

（以下余白） 表１ 実験例２ 生卵黄１００　ｇに対し、「リパーゼＰ」、「リパゼＦ
」、「リパーゼＭｌ（天野製薬（株）製）を５０００単
位添加し、３５°Ｃにて２０分間酵素処理を行う。酵素
処理後の卵黄に菜種油２００ｇを加え、ホモシナイス（
１４０００ｒｐｍ　、　５ｍ１ｎ）した後、遠心分離に
て卵黄層と油層を分離し、常法にて卵黄層を分取して、
目的とする低コレステロール卵黄を得た。

当該卵黄について実験に使用した酵素の種類。

起源、およびコレステロール含量の測定結果を表２に示
した。この結果からリパーゼもプロテアーゼも同様に、 卵黄中のコレステロール抽出効率を 改善することが明らかである。

表２ 実験例３ 生卵黄１００ｇに対し、［プロテアーゼＰＪ（天野製薬
（株）製）を１００〜１００００単位添加し、３５°Ｃ
２０分間酵素処理を行った。酵素処理後の卵黄に菜種油
２００ｇを加え、ホモシナイス（１４０００ｒｐｍ、５
ｍ１ｎ）　した後、遠心分離にて卵黄層と油層を分離し
、常法にて卵黄を分取して、目的とする低コレステロー
ル卵黄を得た。得られた卵黄のコレステロール含量およ
び粘度を測定し、熱凝固性を５段階評価した。その結果
を表３に示した。この結果から、酵素の添加量が多いも
のはとコレステロールの残量が少なく酵素反応の進行に
ともなってコレステロールが除去されやすくなっている
ことかわかる。

また、使用する酵素量が多いはと卵黄は粘度か低下し、
熱凝固性も低下していた。

（以下余白） ［実施例］ 実施例１ 生卵黄６００ｇ（コレステロール含量１０．２４ｍｇ／
ｇ）に「プロテアーゼＰＪ（大野製薬（株）製）を６０
００単位添加し、３５°Ｃにて２０分間酵素処理した。

処理した卵黄に菜種油１２００　ｇを加え、ホモジナイ
ズ（１４００Ｏｒｐｍ、１０ｍ１ｎ）　した後、遠心分
離にて油層を分離し卵黄を分取した。さらに分取した卵
黄の２倍量の菜種油を加え同様のホモジナイズ、遠心分
離を行い油層を分離して低コレステロール卵黄を得た。

得られた卵黄のコレステロール含量は、１．９２ｍｇ／
ｇであり、未処理の生卵黄に比較して１８．７５重量％
まで低下しｔ；。この低コレステロール卵黄に２＠量の
卵白を加え、全卵を再構成してスクランブルエラグ、卵
焼き等を調理したところ、官能的に良好な風味、性状の
ものであった。

実施例２ 生卵黄６００ｇ（コレステロール含量９．００ｍｇ／ｇ
）に「リパーゼＭｌ（大野製薬（株）製）を１２０００
単位添加し、３５°Ｃにて２０分間酵素処理した。処理
した卵黄に菜種油１２００　ｇを加え、ホモジナイズ（
１４０００ｒｐｍ、　１０ｍ１ｎ）　した後、遠心分離
にて油層を分離し卵黄を分取した。さらに分取した卵黄
の２＠量の菜種油を加え同様のホモジナイズ、遠心分離
を行い油層を分離して低コレステロール卵黄を得た。得
られた卵黄のコレステロール含量は、１．４０ｍｇ／ｇ
であり、未処理の生卵黄に比較して１５．５６重量％ま
で低下した。この低コレステロール卵黄に２倍量の卵白
を加え、全卵を再構成してスクランブルエラグ、卵焼き
等を調理したところ、官能的に良好な風味、性状のもの
であった。

実施例３ 生卵黄１２０ｇ　（コレステロール含量８．０５ｍｇ／
ｇ）に「リパーゼｒ１．ＩＪ（大野製薬（株）製）２０
００単位、［プロテアーゼＰＪ（大野製薬（株）製）１
０００単位を添加し、３５°Ｃにて２０分間酵素処理し
た。処理した卵黄に菜種油２４０ｇを加えホモジナイズ
（１４００００ｒｐｍ、５ｍ１ｎ）シた後、遠心分離を
行い油層を分離して分取した。得られた低コレステロー
ル卵黄のコレステロール含量を測定したところ２．５６
ｍｇ／ｇであり、未処理の生卵黄と比較して３１．８０
重量％まで低下しｔ二。

［効果］ 本発明によれば、卵黄中に含有するコレステロールを効
率良く抽出することができる。また卵黄の熱凝固性を調
整することができ、これは食品加工上幅広い用途での卵
黄の使用を可能にし、例えば麺類への卵黄の添加、流動
食の原料として応用することができる。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 卵黄をプロテアーゼおよび／またはリパーゼにより酵素
   処理し食用油を添加混合した後、該混合物を卵黄相と油
   相に分離し、該卵黄相を分取することを特徴とする低コ
   レステロール卵黄の製造法。