JPH0323110Y2 - - Google Patents

Description

【考案の詳細な説明】 従来の技術 これまで、蛋白性加工食品を組織化し、特定の
食感を与える試みがなされてきた。例えば魚肉等
のすり身を成形加熱していわゆる坐りを行い、こ
れを繊維状または偏平状に細断し、細断物を一定
形状に成形し、加熱してカニ、エビ、ほたて貝の
貝柱等に類似の食感を持つ蛋白性加工食品が開示
されている（特開昭54−14552号公報）。

また水畜産動物肉に食塩を加えて混練し練肉と
し、これを細孔を有するノズルから蛋白変性剤水
溶液中へ吐出して紡糸し、得られた単繊維を集合
して加熱することにより繊維を相互に結着させて
繊維性を有する肉塊とすることから成る筋肉様繊
維性食品を製造する方法が開示されている（特開
昭58−1903号公報）。

更に水産動物肉またはこれと畜産動物肉との混
合物を原料とし、ゲル化して特定形状の複数の孔
をちどり状に配置したダイから押出すか、または
原料を加熱成形後切断し、細断物を束ねることに
より製造されるハニカム状断面を持つ練製品が実
願昭61−12772号明細書に記述されている。

考案が解決しようとする問題点 従来の加工食品ではいずれも天然の食品、例え
ばカニ脚肉、エビ、ほたて貝柱肉等の食感に似せ
るように原料蛋白を組織化することに主眼が置か
れていた。これに対して本考案では天然の肉食品
には存在しない全く新しい特異な外観および食感
を持つ蛋白性加工食品を容易かつ安価に提供しよ
うとするものである。

問題点を解決するための手段 本考案は上記実願昭61−12772号明細書に記述
された考案の改良であつて、製品断面のハニカム
模様に代えて、バラの花状の模様、または長円ま
たは長矩形を直線状または曲線状に並列配置した
模様（波状模様または横縞状（または格子縞状））
を持つ練製品に係るものである。

本考案の製品は、水産動物肉単独でまたは水産
動物肉と畜産動物肉との両方を原料とし、ゲル化
して所定の孔を持つノズルを通して押出すか、ま
たは加熱成形後に切断した細断物を束ねることに
より上記のバラの花状、波状、横縞状のいずれか
の模様が製品断面上に与えられる。

この製品の特徴は断面の模様が特異なため消費
者の注意を引きつける外観的な魅力を与えるばか
りでなく、製品の構成単位相互の結着面が規則的
かつ製品全体に分布しているため食べる際に特異
な滑らかな歯ごたえを与える点にある。この製品
を着色しまたは焼上げることによつて、断面上の
模様を一層際立たせることができる。

本考案の１つの製造方法は次の通りである。

本考案の蛋白性原料に食塩を加えて混練し、必
要に応じて澱粉、植物性蛋白、グルタミン酸ナト
リウム等の調味料を加えて混練し、これを円板状
等に成形した後加熱してゲル化する。又、本考案
でいうゲル化は水産練製品製造技術である「坐
り」の状態を含むものである。加熱は原料が結着
性を失うほど強くてはならない。次いで、ゲル化
した蛋白性原料を加圧下に所定の孔を持つダイか
ら加圧して強制的に押出し、これらを圧縮して束
ねることにより押出し物が相互に結着して所期の
模様の断面を持つ製品が得られる。

本考案製品の別の製造方法では、蛋白性原料を
成形加熱して練製品成形物を作り、その後所定断
面形状の柱状切断物を作り、必要に応じて食用結
着剤を使用して束ね目的の製品を得る。

本考案の製品を製造するために使用されるダイ
は長円または長矩形の複数の孔を同心円状に配置
するか、または直線状または曲線状に並べること
により、バラの花状、横縞状または波状の断面を
持つ製品が得られる（添付の図面を参照された
い）。添付の図面に示すように、第１ａ，２ａお
よび３ｂ図のノズルを使用するとそれぞれ第１
ｂ，２ｂおよび３ｂ図の断面を持つ練製品を製造
できる。

本考案の製品は料理用素材として、または必要
に応じて更に調理を行い、適宜、味または色を付
して副食または珍味等として食用に供すことがで
きる。

本考案の製品の原料として用いる水産動物肉と
してはエビ、カニ、イカ、タコ等の肉およびサ
バ、タラ、グチ、ハモ等の魚肉および上記の肉の
すり身が用いられ、特に魚肉およびそのすり身が
食感の点で好ましい。さらに水産動物肉と併用す
る畜産肉としては牛肉、豚肉、鳥肉等が使用でき
る。

第１の製造方法において、すり身以外の生肉を
原料として用いる場合、肉塊を押出し機に充填し
やすい大きさに切断し、食塩溶液でキユアリング
又はインジエクシヨン処理し、生肉が結着性を失
わない程度に加熱してゲル化または変性を行い次
いで押出し機に供給する。

魚肉のすり身を原料とする場合にはすり身重量
に対し０〜120重量％加水し、十分混合撹拌し、
一定形状に成型した後、加熱してゲル化を行う。
一般にゲル化は０〜25℃で一昼夜程度（低温ゲル
化）または25〜100℃で１〜90分（高温ゲル化）
程度行われる。得られたゲル化原料は押出し機に
供給されて加圧下で押出しを行つて製品を得る。

原料のゲル化条件は原料および所望の製品の種
類、およびダイの孔の寸法、数および形状等によ
つて適宜選択される。

本考案の原料の加熱はマイクロ波、蒸気、電熱
器、ガスバーナー、湯等の慣用の方法で行うこと
ができる。また、加熱は押出し機に原料を供給す
る前に行うこともできるが、押出し機内に生原料
を供給し、ダイまで移送される間に行つても良
い。

押出しは原料がゲル化されているために流動性
に乏しいから、加圧下に行うことが必要である。
ピストン型押出し機が好適である。押出し時の圧
力は原料の種類、ゲル化の程度およびダイの孔の
寸法、形状、数によつて異なるが通常0.3〜15
Kg／cm²程度である。ダイの孔は所望最終製品の種
類によつて広く選択できる。ダイの孔の寸法およ
び数は目的の製品によつて選択すれば良い。

また、ダイの孔は押出し方向に向つて角度をつ
け入口と出口とにおける寸法を変えたり、また孔
の入口および／または出口付近の面とりを行つて
押出し原料にかかる圧力を変えることもできる。

本考案製品の第２の製造方法は原料蛋白を常法
によつて加熱成形して固化させた板状または棒状
の練製品成形物を得、これを、長円または長矩形
の集合刃を持つ押出機を用いて複数の柱状の細断
物を得、これを必要に応じて結着剤、例えば稀釈
した魚肉すり身を用いて細断物を圧縮して束ねる
ことによつて製品を作ることができる。

また、本考案の製品は予じめ調味料、着色料、
香料等を原料に配合することもでき、また押出し
後にこれらを含浸、吹付け等により製品に配合す
ることもできる。また、押出された製品は更に加
熱、他の材料との混合等によつて更に加工するこ
ともできる。

以下、実施例により本考案を更に詳しく説明す
る。

実施例 １ 助宗スリ身2000ｇに食塩40ｇ、ホタテエキスフ
レーバー40ｇ、馬れいしよ澱粉80ｇ、氷水1000ｇ
を加え撹拌機で40分撹拌し、魚肉スリ身ペースト
を調製した。このペーストを直径35mm厚さ15mmに
成型し蒸し機にて40℃、８分間加熱し、ゲル化し
た。

次に、ゲル化された成形物を添付第１ａ図に示
したダイを設置した直径35mm深さ20mmの筒内に投
入し、５Kg／cm²の圧力でプレスし、押出した。こ
れを圧縮して束ねた後蒸し機にて85℃で10分間加
熱した。得られた製品の断面は第１ｂ図に示すよ
うなバラの花状であり、食感も滑らかであつた。

実施例 ２ ダイを第３ａ図のものに変える以外は実施例１
に記載した方法により、第３ｂ図に示される断面
を持つ練製品を製造した。得られた製品の食感は
滑らかであつた。

【図面の簡単な説明】

第１ａ図、第２ａ図および第３ａ図は本考案で
使用するダイの正面図であり、第１ｂ図、第２ｂ
図および第３ｂ図はそれぞれのダイを使用して製
造された製品の断面図である。

Claims (1)

【実用新案登録請求の範囲】
1. 水産動物肉または水産動物肉と畜産動物肉との
   混合物を原料肉とする、長円または長矩形を同心
   円状、または並列直線状若しくは並列曲線状に配
   置した模様の断面を持つ練製品。