JPH02177879A - 食品の加熱処理方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 〈産業上の利用分野〉 本願発明は、食品を加熱殺菌づるとともに、食品に好適
なロースト臭を付与し１ｑろ過熱水蒸気による食品の加
熱処理方法に関し、香辛料粉末や粒状香辛料あるいはカ
レー粉、小麦粉、ゴマ等の粉粒状食品に適用して好適で
ある。

〈従来の技術と問題点〉 従来から粉末香辛料や小麦粉等の粉粒状食品を過熱水蒸
気によって加熱殺菌づ−ることか行なわれているが、該
処理によって食品の風味劣化や香りの揮散が起こり品質
上好適な食品を得ることは難しかった。

く問題点を解決するための手段〉 本願発明者らは、水蒸気発生は横から高温熱交換器を介
し得られた過熱水蒸気を供給パイプを通し殺菌釜内に供
給して過熱水蒸気にＪ、る食品の加熱殺菌処理を行なっ
た後、該殺菌釜に連通した水蒸気排出パイプに表札され
た開閉バルブを聞／Ｉりして該殺菌釜内の過熱水蒸気を
排出し、然る後該供給パイプにｇ着された開閉バルブを
閉鎖状態に鹿持して食品のクツキンク処理を実施した後
、該殺菌釜端部に設【プられた被処理物りｌ出口に連通
づる排出バルブを開放するとともに、再び該供給パイプ
にｇ肴された該開閉バルブを開放して加熱］アーを再度
形殺菌釜内に供給し、ｆａ品を殺菌釜から排出する食品
の加熱処理方法を案出づることによって前述の問題点の
解消に成功した。

〈実施例〉 先ず本願発明を好適に実施し得る過熱水然気殺菌装置を
添（寸図面に治って説明する。

図中（１）は水蒸気発生機構であり、開閉バルブ（２）
を介して供給パイプ（３）にＪ、って高温熱交換器（／
４）に連通している。該高）扁熱交換器は約１００〜２
００°Ｃの温度設定能力があればよく、又機種としては
、電熱式の使用が、熱動（か良くクリーンな過熱水蒸気
を所望の温度に調製し得る点て好ましい。

さらに該高温熱交換器（４）には、温度センサー（５）
と湿度調節泪（６）を有した電力調整器（７）が装備さ
れてｄ５す、そのため該高温熱交換器で所望）温度の過
熱水蒸気を安定して調製、供給づることが可能である。

該電力調整器（７）としては、位相制祈タイプが電力制
御の精度が高い点て好ましいは種といえる。

電力調整仕様を具体的に説明ザれば、先ず温度センサー
（５）が供給パイプ内の過熱水蒸気湿度を感知し、これ
を温度調節計（６）で信号に変換して該信号を電力調整
器（７〉に与えて熱交換器内の電気ヒーター（８）に流
れる交流電力を調整して該電気ヒーターの発生熱量を制
御し、所望温度の過熱水蒸気を安定して調製覆る。

次に図中（９）は、フロア−であり、供給パイプ（１０
）を介して低温熱交換器（１２）に連通しており、該供
給パイプ（１０）途中には開閉バルブ（１１）が装備Ｊ
されている。

さらに該低温熱交換器（１２）は、高温熱交換器（４）
を介し「供給パイプ（１３）による供給ルート］及び直
接式に［供給パイプ（１４）にＪ、る供給ルート］殺菌
釜に連通しており、いわゆるバイパス方式の加熱エアー
供給シスデｌ＼を形成しでいる。

ここで、低温熱交換器（１２）としては、エロヒインヒ
ーターを使用づ゛るのが熱効率が良くクリーンな加熱エ
アーを調製し得る点て好適である。

又、該低温熱交換器の設定温度能力は、約２０〜１００
℃であれば充分である。

加熱エアー供給システムに於いて該バイパス方式を採択
することにより、加熱エアーの調製、供給ルー１〜を自
在に）パ択てぎ、殺菌釜内へ供給覆る加熱エアー温度を
広い温度範囲に亘り自在に調整器ることが可能どなる。

その結果、高温熱交換器〜供給バイプル殺菌釜内に於い
て水蒸気が結露することがなく、従って結露による食品
の品質劣化を防くことがてさ、さらには殺菌済食品を加
熱エアーによって殺菌釜内から排出する場合に於いでも
該食品が過度に乾燥されることもない。

次に図中（１５）は、殺菌釜（１６）に連通づ゛る供給
パイプ（１７）途中に装備された開閉バルブであり、該
バルブに）ま０〜１５分まで秒単位で任意にクツキング
処理時に於Ｃりるボールティング時間の設定が可能なホ
ールフインクタイマーが設置されている。

該ホールディングタイマーの採択にＪ：って殺菌処理終
了後自動的に所望の時間たけ開閉バルブ（１５）の閉鎖
状態を維持づることができ、食品を所定の温度条イら１
にで加熱しクツキンク処理を実施することができる。

次に図中（１６）は、耐圧性の殺菌釜で、その端に被処
理物投入口（１８）、細端に被処理物排出口（１９）を
有している。

該′＄処哩物投入口（１８）は、投入バルブ（２０）を
介し被処理物投入装置（図示ゼず）に連通しており、該
投入口を通じ殺菌釜内に所定量の食品を投入し得る。

又、被処理物排出口（１９）は、排出バルブ（２１）を
介し被処理物排出パイプ（２２）にＪ、り冷却装置（２
３）に連通してｄ５す、殺菌済の食品（よ、加熱エアー
によって被処理物排出パイプ（２２）を通じ該冷ｉ１］
装置（２３）に１１９送され所預の品温に冷Ｌ１される
。

本願発明で使用づる殺菌釜どしては、その内部が殺菌釜
を横方向に連通づる回転シャフト及び該シャツ１−に敢
躬状に固定された複数のプレー１〜から基本的に構成さ
れ、該ブレードが該シャツ１への軸方向に対して平行も
しくは螺旋状に１ケ１斜しており、食品が被処理物投入
口（１８）側から被処理物ＪＪＩ出口（１９）側へと」
：下反転されながら順次移送される、いわゆるパドル方
式の殺菌釜か好適例として挙けられる。

ざらに該殺菌釜（１６）は、供給パイプ（１７）に連通
した導入口（２４）及び排出パイプ（２５）に連通した
水蒸気排出口（２６）を有してＪ５す、該排出バイブ（
２５）途中には開開バルブ（２７）が装着されている。

又、図中（２８）は、殺菌釜（１６）の外周に設けられ
た加熱ジャケットであり、供給パイプ（２９）を介して
水蒸気発生ｌｆｆ１構（図示せず）に連通しているとと
もにドレーン排出口（３０）によって発生したドレーン
を排出し、該殺菌釜で殺菌とともにクツキンク処理を行
なう場合は、該加熱ジャケラ１−にＪ、ってクツキンク
処理時の殺菌釜内温度の調整が行われる。

以上説明した殺菌装置にＪ、る本願発明の好適例を以下
に掲ける。

先ず、開閉バルブ（１５）、（２７）、（３１）（３２
）及び排出バルブ（２１）を閉鎖し、投入バルブ（２０
）を開放して所定量の食品を殺菌釜（１６）内に投入す
る。

次に、投入バルブ（２０）を閉鎖し、開閉バルブ（２）
、（１５）を開放状態として、水蒸気発生機構（１）か
ら高温熱交換器（４）を介して所望温度の過熱水蒸気を
殺菌釜（１６）内へ供給、充満させ所定時間の殺菌処理
を実施する。

該高温熱交換器（／Ｉ〉には電力調整器が装着されてい
るため、所望温度の過熱水蒸気を安定して殺菌釜内に供
給し得、所望の加熱稈度の殺■」処理を確実に実施し得
る。

ここで好適な殺菌処理条件としては、１０５〜２００″
Ｃ，０〜２ｋｇ／Ｃｒｊて１０秒〜３０秒が挙げられる
。

次に開閉バルブ（１５）を閉鎖し、開閉バルブ（２７）
を開放状態とし、殺菌釜内に充満する過熱水蒸気を排出
パイプ（２５）を通じて排出覆る。

次に開閉バルブ（２７）か閉鎖されると同時に開閉バル
ブ（１５）に装着されたホールディングタイマーが所定
の設定時間稼動し同時点でのバルブの開閉状態をそのま
ま維持することにより食品のクツキンク処理を実施づる
。

該クツキンク処理は好適には、１００〜２００”ｃ、ｏ
−・２ｋｑ／ｃｎ？で１０秒〜５分の条件で実施され、
小麦粉、カレー粉、各種香辛料等の種々食品に好Ｊ、し
いロース１−臭を有効にイ」与し得る。

又、該クツキング処理時の温度調整は、主として殺菌釜
の外周に設けられた加熱ジャケラｈ（２８〉によって行
なわれる。

次に該ホールディングタイマーが解除され、開閉バルブ
（１１）、（１５）、（３１）、排出バルブ（２１）が
開放状態となり、低温熱交換器（１２）を介して所定の
温度に調整された加熱エアーが高温熱交換器（４）を介
することなく殺菌釜内に供給され、殺菌湾の食品を被処
理物排出口（１９）、排出バルブ（２１）を介して排出
バイブ（２２）を通じ冷却装置（２３）へと搬送する。

ここで食品の排出に使用する加熱エアーの好適温度とし
ては、約７０〜８０°Ｃが例示される。

但し、過熱水蒸気による殺菌温度か比較的高温度の場合
は、低温熱交換器（１２）を介して得られた加熱エアー
をさらに高温熱交換器（４）を介すことによって高温度
のものとし、これを殺菌釜内に供給することが殺菌釜内
や食品表面に於のる結露の発生を防止する観点から望ま
しい。

以−にの工程を繰り返し行なうことによって連続的に食
品の殺菌乃至クツキンク処理を実施することが可能であ
る。

〈発明の効果〉 本願発明によれば小麦粉、キナ扮、ハソクイ粉、ゴマ、
唐辛子、ケシの実、陳皮、麻の実あるいはカレー粉等の
食品の風味劣化や香気揮散を生じることなく過熱水蒸気
による加熱殺菌が可能であるとともに、クツキンク処理
によって食品に好適なロース１へ臭をも付すし１５する
。

しかもこれらの処理を同一のｇ＠でさらに一連の円滑な
処理操作τ実施することが可能である。

【図面の簡単な説明】

第１図は本願発明で使用するに好適な過熱水蒸気殺菌装
置を示す概略図である。 ３１．３２・・・・・・開閉バルブ

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）水蒸気発生機構から高温熱交換器を介し得られた
   過熱水蒸気を供給パイプを通じ殺菌釜内に供給して過熱
   水蒸気による食品の加熱殺菌処理を行なった後、該殺菌
   釜に連通した水蒸気排出パイプに装着された開閉バルブ
   を開放して該殺菌釜内の過熱水蒸気を排出し、然る後該
   供給パイプに装着された開閉バルブを閉鎖状態に維持し
   て食品のクッキング処理を実施した後、該殺菌釜端部に
   設けられた被処理物排出口に連通する排出バルブを開放
   するとともに、再び該供給パイプに装着された該開閉バ
   ルブを開放して加熱エアーを再度該殺菌釜内に供給し、
   食品を殺菌釜から排出することを特徴とする食品の加熱
   処理方法。
2. （２）食品の過熱水蒸気による加熱殺菌処理を１０５〜
   ２００℃、０〜２ｋｇ／ｃｍ＾２、１０〜３０秒で行な
   うことを特徴とする請求項１記載の食品の加熱処理方法
   。
3. （３）食品のクッキング処理を１００〜２００℃、０〜
   ２ｋｇ／ｃｍ＾２、１０秒〜５分で行なうことを特徴と
   する請求項１記載の食品の加熱処理方法。