JPH02104243A - 冷感を有する固形チョコレート - Google Patents
冷感を有する固形チョコレートInfo
- Publication number
- JPH02104243A JPH02104243A JP63255828A JP25582888A JPH02104243A JP H02104243 A JPH02104243 A JP H02104243A JP 63255828 A JP63255828 A JP 63255828A JP 25582888 A JP25582888 A JP 25582888A JP H02104243 A JPH02104243 A JP H02104243A
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- JP
- Japan
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- erythritol
- chocolate
- sugar
- cooling sensation
- solid
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
［産業上の利用分野１
本発明は、冷感を有する固形チョコレートに関し、更に
詳細には、チョコレート中に冷感を与えるに充分な量の
エリスリトールを含有してなる冷感を有する固形チョコ
レートに関する。 ［従来の技術１ 従来、チ１コレートは、カカオマス、カカオバター、砂
糖、粉乳、レシチン、香料等で構成されているが、この
ような通常の原料で製造したチョコレートは口の中に含
んでも冷たい感じを与えることはない、ｆ＆近、し好の
多様化から、バラエティ−にとんだ菓子類が種々開発さ
れるようになり、キャンデイ−類には冷感を有するもの
が既に市販されている。しかし、冷感を有するチ１コレ
ートは市販されていない１文献上は、冷感を有するチョ
コレートとして、チョコレートの油脂成分の一部にラウ
リン系油脂の分画軽質油を含ませてなるもツカ報告され
ている（ｖｔ＊昭６３−２０２３４０号）。
詳細には、チョコレート中に冷感を与えるに充分な量の
エリスリトールを含有してなる冷感を有する固形チョコ
レートに関する。 ［従来の技術１ 従来、チ１コレートは、カカオマス、カカオバター、砂
糖、粉乳、レシチン、香料等で構成されているが、この
ような通常の原料で製造したチョコレートは口の中に含
んでも冷たい感じを与えることはない、ｆ＆近、し好の
多様化から、バラエティ−にとんだ菓子類が種々開発さ
れるようになり、キャンデイ−類には冷感を有するもの
が既に市販されている。しかし、冷感を有するチ１コレ
ートは市販されていない１文献上は、冷感を有するチョ
コレートとして、チョコレートの油脂成分の一部にラウ
リン系油脂の分画軽質油を含ませてなるもツカ報告され
ている（ｖｔ＊昭６３−２０２３４０号）。
しかし、上記の方法で得られたチョコレートは、冷感を
有するといってもそれ程強いものではな（、軽い清涼感
を伴なう程度のものであった。また、砂糖の代わりにソ
ルビトールを用いてチ１コレートを製造すれば、比較的
強い冷感を有するものが得られるが、ソルビトールの強
い吸湿性のため、低湿度下で作業をしなければならない
上、得られた製品も非常に不安定で、短期間の内に吸湿
によるブルームが生じるという欠点があった。 ［課題を解決するための手段］ 本発明者は、強い冷感を有する安定な固形チョコレート
を開発すべ（鋭意研究を重ねた結果、チョコレートの甘
味料である砂糖に代えエリスリ）−ルを使用すると慇は
、口中に含んだときに冷たいと感する程の強い冷感を有
する安定な固形チョコレートが得られることを見出だし
、更に研究を重ね本発明を完成するに至った。 本発明は、チョコレート中に冷感を与えるに充分な量、
通常チョコレート総重量の１０重量％以上、好ましくは
２０〜５０重量％のエリスリトールを含有することを特
徴とする冷感を有する固形チョコレートに関する。なお
、通常はエリスリトールと共に砂糖及び／又は非糖類甘
昧料を配合する。 以下、本発明の詳細な説明する。 本発明で使用されるエリスリトール（詳しくはｍｅｓｏ
−エリスリトールという）は、分子量１２２、融点１１
９℃ の白色結晶で、水によく溶ける、非消化性、非う
触性の糖アルコールである。 エリスリトールの甘味の強さは、砂糖よりやや弱く、コ
ｒどう糖よりやや強い程度で、パネルテストの結果では
、砂糖の約７５〜８０％の甘味に相当する６０当りは砂
糖の甘味質に近いが、後味は砂糖よりすっきりしていて
甘味が残らない。 非糖類甘昧料としては、アスパルテーム、ステビオサイ
ド、グリチルリチン、サッカリンナトリウム等が挙げら
れる。また、これらは単独でも組み合わせても使用でさ
るし、更に砂糖と併用することもでさる。 本発明でエリスＵ ）−ルと共に砂糖及び／又は非糖Ｍ
才味料を配合することが好ましい理由は、エリスリトー
ルの甘味質の特長による。即ち、エリスリトールは、砂
糖及び／又は非糖類甘昧料と併用することにより甘味の
質が向上し、理想とされる砂糖の甘味に近似した甘味質
を得ることができる１通常チョコレートに供される甘味
の強さの範囲では、エリスリトールと砂糖及び／又は各
非糖類甘昧料の好ましい組成比（ｍｆｔ比）は、エリス
＋７ ）−ル１に対して砂糖の場合は０．１５以上、ま
た、非糖類甘昧料であるアスパルテームでは０゜００１
〜ｏ、ｏ ｏ ｓ、ステビオサイドでは０．００１〜０
．００ ？、グリチルリチンでは０．００１〜０．００
４、サッカリンナトリウムではｏ、ｏ ｏ 。 ４〜ｏ、ｏｏｉである。 本発明の固形チョコレートは、口に入れたときに強い冷
感を伴なうという特長があるが、これは以下に示すよう
に、エリスリトールの融解熱が他の糖類のそれと比べて
非常に大きいということに起因する。 糖類の融解熱（Ｊ／ｇ） Ｄ−グルコース ５７．６９ Ｄ−ソルビトール １０ ｉ、ｏ ｉ 蔗糖 １８．８４ エリスリトール １７９．７４ 本発明に於いて、チョコレートに含まれる甘味料の全部
をエリスリトールで置き換えた場合には得られた固形チ
ョコレートの冷感は強いのであるが、苦味、いや昧等が
現われ、味覚上必ずしも好ましくない。また、エリスリ
トールの含有量がチョコレートの約１０重世％以下では
冷感を４元るのに充分でない。したがって、従来品と同
等の味質を有し更に冷感を有する固形チョコレートを得
るためには、前述した範囲内でエリスリトールと砂糖及
び／又は非糖類甘昧料を使用することが好ましい。 本発明の冷感を有する固形チョコレートは、甘味料とし
てエリスリトール等を用いる以外は通常のチョコレート
を製造する方法で製造すればよい。 具体的には、例えば、所要量のエリスリトール、砂糖、
非糖類甘昧料、例えばアスパルテーム等、カカオマス、
カカオバター、粉乳、乳化剤、例えばレシチン等を４０
〜６０℃で充分混合し、す７アイナー等により微細化し
、更にフンチングを竹ない、ついでテンパリングを行な
い、最後に型入れをして冷却し、製品とすればよい。 本発明の固形チョコレートは、一般的な板状の板チョコ
レートの他、−口火の塊状、チップ状、棒状、ベレント
状等いかなる形状でもよく、更に、アイスクリーム等の
冷菓やケーキ類等の表面を被覆したコーティング用チタ
コレートとしても使用できる。 ［実施例１ 次に、実施例により本発明を更に具体的に説明する。 実施例１ 第１表の配合に従い、原料を６０℃で良く混合した後、
１Ｊ７アイナーに通し、コンチング、テンバリングを行
ない、次いで型に流して冷却し、板チａコレートをＳｔ
造した。 得られた５１１１の板チシフレートについて、製造工程
における作業性及び製品を１８°Ｃと３０℃で１日づつ
交互に２週問保存した場合の安定性を対照品と比較して
評価した。結果を１表に示す。 ＃Ｓ２表から明らかなように、ンルビトールを使用した
試作品１以外はいずれも対照品と差がなく、作業性、安
定性ともに優れている。 次に、得られた５種の板チョコレーＦにつき、口に入れ
たときの冷感及び他の昧全般について、対照品と比較し
て官能評価を行なった。結果を第３表に示す。 第３表より、試作品３及び４は、対照品にはない冷感を
有し、しかも他の昧全般については対照品と差のない優
れた製品であることが分かる。 実施例２ ＃Ｓ４表の配合に従い、原料を良く混合した後、す７フ
イナーに通し、コンチングを行ない、更にテンパリング
を行なった後、型に入れて冷却し、板チ１コレートを得
た。 得られた試作品（本発明品）はいずれも冷感を有してい
た上、良質な甘味と風味を有していた。また、試作品を
３０℃に１箇月放置してもブルーム等の品質劣化が認め
られず安定であった。
有するといってもそれ程強いものではな（、軽い清涼感
を伴なう程度のものであった。また、砂糖の代わりにソ
ルビトールを用いてチ１コレートを製造すれば、比較的
強い冷感を有するものが得られるが、ソルビトールの強
い吸湿性のため、低湿度下で作業をしなければならない
上、得られた製品も非常に不安定で、短期間の内に吸湿
によるブルームが生じるという欠点があった。 ［課題を解決するための手段］ 本発明者は、強い冷感を有する安定な固形チョコレート
を開発すべ（鋭意研究を重ねた結果、チョコレートの甘
味料である砂糖に代えエリスリ）−ルを使用すると慇は
、口中に含んだときに冷たいと感する程の強い冷感を有
する安定な固形チョコレートが得られることを見出だし
、更に研究を重ね本発明を完成するに至った。 本発明は、チョコレート中に冷感を与えるに充分な量、
通常チョコレート総重量の１０重量％以上、好ましくは
２０〜５０重量％のエリスリトールを含有することを特
徴とする冷感を有する固形チョコレートに関する。なお
、通常はエリスリトールと共に砂糖及び／又は非糖類甘
昧料を配合する。 以下、本発明の詳細な説明する。 本発明で使用されるエリスリトール（詳しくはｍｅｓｏ
−エリスリトールという）は、分子量１２２、融点１１
９℃ の白色結晶で、水によく溶ける、非消化性、非う
触性の糖アルコールである。 エリスリトールの甘味の強さは、砂糖よりやや弱く、コ
ｒどう糖よりやや強い程度で、パネルテストの結果では
、砂糖の約７５〜８０％の甘味に相当する６０当りは砂
糖の甘味質に近いが、後味は砂糖よりすっきりしていて
甘味が残らない。 非糖類甘昧料としては、アスパルテーム、ステビオサイ
ド、グリチルリチン、サッカリンナトリウム等が挙げら
れる。また、これらは単独でも組み合わせても使用でさ
るし、更に砂糖と併用することもでさる。 本発明でエリスＵ ）−ルと共に砂糖及び／又は非糖Ｍ
才味料を配合することが好ましい理由は、エリスリトー
ルの甘味質の特長による。即ち、エリスリトールは、砂
糖及び／又は非糖類甘昧料と併用することにより甘味の
質が向上し、理想とされる砂糖の甘味に近似した甘味質
を得ることができる１通常チョコレートに供される甘味
の強さの範囲では、エリスリトールと砂糖及び／又は各
非糖類甘昧料の好ましい組成比（ｍｆｔ比）は、エリス
＋７ ）−ル１に対して砂糖の場合は０．１５以上、ま
た、非糖類甘昧料であるアスパルテームでは０゜００１
〜ｏ、ｏ ｏ ｓ、ステビオサイドでは０．００１〜０
．００ ？、グリチルリチンでは０．００１〜０．００
４、サッカリンナトリウムではｏ、ｏ ｏ 。 ４〜ｏ、ｏｏｉである。 本発明の固形チョコレートは、口に入れたときに強い冷
感を伴なうという特長があるが、これは以下に示すよう
に、エリスリトールの融解熱が他の糖類のそれと比べて
非常に大きいということに起因する。 糖類の融解熱（Ｊ／ｇ） Ｄ−グルコース ５７．６９ Ｄ−ソルビトール １０ ｉ、ｏ ｉ 蔗糖 １８．８４ エリスリトール １７９．７４ 本発明に於いて、チョコレートに含まれる甘味料の全部
をエリスリトールで置き換えた場合には得られた固形チ
ョコレートの冷感は強いのであるが、苦味、いや昧等が
現われ、味覚上必ずしも好ましくない。また、エリスリ
トールの含有量がチョコレートの約１０重世％以下では
冷感を４元るのに充分でない。したがって、従来品と同
等の味質を有し更に冷感を有する固形チョコレートを得
るためには、前述した範囲内でエリスリトールと砂糖及
び／又は非糖類甘昧料を使用することが好ましい。 本発明の冷感を有する固形チョコレートは、甘味料とし
てエリスリトール等を用いる以外は通常のチョコレート
を製造する方法で製造すればよい。 具体的には、例えば、所要量のエリスリトール、砂糖、
非糖類甘昧料、例えばアスパルテーム等、カカオマス、
カカオバター、粉乳、乳化剤、例えばレシチン等を４０
〜６０℃で充分混合し、す７アイナー等により微細化し
、更にフンチングを竹ない、ついでテンパリングを行な
い、最後に型入れをして冷却し、製品とすればよい。 本発明の固形チョコレートは、一般的な板状の板チョコ
レートの他、−口火の塊状、チップ状、棒状、ベレント
状等いかなる形状でもよく、更に、アイスクリーム等の
冷菓やケーキ類等の表面を被覆したコーティング用チタ
コレートとしても使用できる。 ［実施例１ 次に、実施例により本発明を更に具体的に説明する。 実施例１ 第１表の配合に従い、原料を６０℃で良く混合した後、
１Ｊ７アイナーに通し、コンチング、テンバリングを行
ない、次いで型に流して冷却し、板チａコレートをＳｔ
造した。 得られた５１１１の板チシフレートについて、製造工程
における作業性及び製品を１８°Ｃと３０℃で１日づつ
交互に２週問保存した場合の安定性を対照品と比較して
評価した。結果を１表に示す。 ＃Ｓ２表から明らかなように、ンルビトールを使用した
試作品１以外はいずれも対照品と差がなく、作業性、安
定性ともに優れている。 次に、得られた５種の板チョコレーＦにつき、口に入れ
たときの冷感及び他の昧全般について、対照品と比較し
て官能評価を行なった。結果を第３表に示す。 第３表より、試作品３及び４は、対照品にはない冷感を
有し、しかも他の昧全般については対照品と差のない優
れた製品であることが分かる。 実施例２ ＃Ｓ４表の配合に従い、原料を良く混合した後、す７フ
イナーに通し、コンチングを行ない、更にテンパリング
を行なった後、型に入れて冷却し、板チ１コレートを得
た。 得られた試作品（本発明品）はいずれも冷感を有してい
た上、良質な甘味と風味を有していた。また、試作品を
３０℃に１箇月放置してもブルーム等の品質劣化が認め
られず安定であった。
本発明の固形チａコレートは、従来品と比べると冷感を
有する点のみに特長を有し、その他の味質、品質の安定
性等では差の認められない極めて優れた製品である；ま
な、エリスリトールは非消化性、非う触性であるため、
その分従来品と比べて低カロリー、低う触性の固形チタ
コレートが得ちれる。
有する点のみに特長を有し、その他の味質、品質の安定
性等では差の認められない極めて優れた製品である；ま
な、エリスリトールは非消化性、非う触性であるため、
その分従来品と比べて低カロリー、低う触性の固形チタ
コレートが得ちれる。
Claims (1)
- 【特許請求の範囲】 １、チョコレート中に冷感を与えるに充分な量のエリス
リトールを含有することを特徴とする冷感を有する固形
チョコレート。 ２、チョコレート中に総重量の１０重量％以上のエリス
リトールを含有し、かつ砂糖及び／又は非糖類甘昧料を
含有することを特徴とする冷感を有する固形チョコレー
ト。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63255828A JP2564255B2 (ja) | 1988-10-13 | 1988-10-13 | 冷感を有する固形チョコレート |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP63255828A JP2564255B2 (ja) | 1988-10-13 | 1988-10-13 | 冷感を有する固形チョコレート |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPH02104243A true JPH02104243A (ja) | 1990-04-17 |
| JP2564255B2 JP2564255B2 (ja) | 1996-12-18 |
Family
ID=17284174
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP63255828A Expired - Lifetime JP2564255B2 (ja) | 1988-10-13 | 1988-10-13 | 冷感を有する固形チョコレート |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP2564255B2 (ja) |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0489515A1 (en) | 1990-11-22 | 1992-06-10 | Cerestar Holding Bv | Process for the production of chocolate |
| EP0727146A3 (en) * | 1995-02-14 | 1997-01-02 | Cerestar Holding Bv | Chocolate composition |
| JPH11187814A (ja) * | 1997-12-26 | 1999-07-13 | Kao Corp | チョコレート製品 |
| US6177064B1 (en) * | 1996-04-19 | 2001-01-23 | Cerestar Holding B.V. | Anti-cariogenic activity of erythritol |
| JP2013116056A (ja) * | 2011-12-01 | 2013-06-13 | Healthy Sweet:Kk | チョコレート |
| JP2019154341A (ja) * | 2018-03-14 | 2019-09-19 | 不二製油株式会社 | 低温喫食用油脂加工食品およびそれと組み合わせた食品 |
| CN112586582A (zh) * | 2020-12-09 | 2021-04-02 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种涂挂用无蔗糖巧克力组合物及其制备方法和应用 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5534098A (en) * | 1978-09-01 | 1980-03-10 | Pfizer | Anticaries dental composition containing erithritol |
-
1988
- 1988-10-13 JP JP63255828A patent/JP2564255B2/ja not_active Expired - Lifetime
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPS5534098A (en) * | 1978-09-01 | 1980-03-10 | Pfizer | Anticaries dental composition containing erithritol |
Cited By (9)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP0489515A1 (en) | 1990-11-22 | 1992-06-10 | Cerestar Holding Bv | Process for the production of chocolate |
| EP0727146A3 (en) * | 1995-02-14 | 1997-01-02 | Cerestar Holding Bv | Chocolate composition |
| US6143345A (en) * | 1995-02-14 | 2000-11-07 | Cerestar Holding B.V. | Chocolate composition |
| US6177064B1 (en) * | 1996-04-19 | 2001-01-23 | Cerestar Holding B.V. | Anti-cariogenic activity of erythritol |
| JPH11187814A (ja) * | 1997-12-26 | 1999-07-13 | Kao Corp | チョコレート製品 |
| JP2013116056A (ja) * | 2011-12-01 | 2013-06-13 | Healthy Sweet:Kk | チョコレート |
| JP2019154341A (ja) * | 2018-03-14 | 2019-09-19 | 不二製油株式会社 | 低温喫食用油脂加工食品およびそれと組み合わせた食品 |
| JP2022120160A (ja) * | 2018-03-14 | 2022-08-17 | 不二製油株式会社 | 低温喫食用油脂加工食品およびそれと組み合わせた食品 |
| CN112586582A (zh) * | 2020-12-09 | 2021-04-02 | 内蒙古蒙牛乳业（集团）股份有限公司 | 一种涂挂用无蔗糖巧克力组合物及其制备方法和应用 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2564255B2 (ja) | 1996-12-18 |
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