JPH0137099B2 - - Google Patents

Description

請求の範囲 １ 菓子粉製品を製造するに当り、成分すなわち
部分流f1〜f4を含有する第一原料流F1を製造し、
このうちf2およびf4は添加任意成分であるが、好
ましくは存在し、このうち、 f1は、液体ミルクまたはミルク製品、例えば完
全もしくは部分脱脂した生ミルク、脱脂したもし
くは全コンデンスミルク、ホエー、完全もしくは
部分脱塩したホエー、バターミルク、カゼインも
しくはカゼイネート、ホエー蛋白質濃縮物または
これらの組合せを、約50℃の温度で、20〜70重量
％、特に30〜45重量％の乾燥固形分で含有し、 f2はテトロース、ペントース、ヘキソース、例
えばグルコース、フルクトース、ガラクトース、
糖アルコール、例えばソルビトール、二糖類、例
えば乳糖、マルトース、デキストロマルトース、
一部加水分解されたデンプン、シロツプ製品、キ
シリトールまたはこれらの様々な組合せの形態
の、好適には水溶液とした糖原料を含有し、 f3は乾燥蛋白質原料、例えば植物性蛋白質、ド
ライミルク固形物、ホエー粉末、バターミルク粉
末を、好適には水と混合してコロイドミル中で処
理し、f1で述べたと同じ乾燥固形分で含有し、 f4は１種以上のアミノ酸を、好ましくは１種以
上の還元糖と組合せて、好適には水溶液として含
有し、 または、前記第一原料流F1において、任意に、
f3が完全または部分的にf1に取つて代わつてもよ
いし、またはf1が完全または部分的にf3に取つて
代わつてもよく、 一方、部分流f5および添加任意の部分流f6から
なる第二流F2を製造し、 f5はクリーム、好適には12〜35重量％の脂肪分
を有するもの、バター、バターオイル、植物性お
よび／または動物性脂肪製品または脂肪含有製品
あるいはこれらの混合物の形態で脂肪性成分を含
有し、 f6は、水中油型エマルジヨンの形成を促進する
脂肪相のための乳化剤、例えば−ステアリン酸グ
リセリンからなり、 そして、 20〜70重量％の乾燥固形分および４〜８、好ま
しくは6.5〜7.5の範囲のPHを有するF1流を100〜
130℃の温度でメイラード反応を行なうため約７
〜２分の間加熱処理し、次いで80〜95℃の温度に
冷却し、 次いで、該温度のF1流および65〜75℃の温度
のF2流を乳化器へ計量送入してF1中F2型のエマ
ルジヨンを形成し、このエマルジヨンを、所望な
らば含水率を調整した後、ホモジナイザー中で均
質化処理にかけ、次いで、生成した菓子粉エマル
ジヨンを直接用いるか、または乾燥させて粉末と
することからなり、後者は所望ならば、更に、メ
イラード反応用流動床におけるように熱処理にか
け、更に好適には1.5〜６重量％、特に２〜3.5重
量％の含水率までに乾燥させ、そして所望の画分
を得るために篩分けすることができる、 ことを特徴とする菓子粉製品の製造方法。

２ f1およよび／またはf3流におけるミルク製品
中の乳糖は、例えば酵素による処理により、加水
分解されてグルコースおよびガラクトースを生成
することを特徴とする特許請求の範囲第１項記載
の方法。

３ F1流におけるメイラード反応は背圧型の熱
交換器内で行なわれることを特徴とする特許請求
の範囲第１項記載の方法。

４ F1およびF2流の均質化されたエマルジヨン
の乾燥は噴霧乾燥機内で行われることを特徴とす
る特許請求の範囲第１項記載の方法。

５ 篩分け中に得られた微粉成分は噴霧乾燥機の
頂上へ再循環されることを特徴とする特許請求の
範囲第１または４項記載の方法。

６ 篩分けにより得られた粗大な画分は、生成物
画分および噴霧乾燥機の頂上へ再循環される微粉
を得るために粉砕および篩分けされることを特徴
とする特許請求の範囲第１または４項記載の方
法。

技術分野 本発明は菓子粉製品を製造するための改良方法
に関する。いわゆる「菓子粉（crumb）」という
のは一般にミルクチヨコレートおよび他のチヨコ
レート製品の製造における原料として用いられ
る。

先行技術 菓子粉は普通ココア粉末およびココア脂肪を除
くチヨコレートの全成分を含有している。菓子粉
に関する更に詳しい情報はスウエーデン特許出願
第7210811−１号中に記載されている。該特許を
参考までに添付した。

本発明は菓子粉を製造するために従来知られた
方法の改善に関するものであり、本発明により得
られた製品は従来公知の製品と比較して改善され
た味、粘稠性および外観を有する。

発明の開示 本発明の製品、すなわちチヨコレート製造およ
び同様の目的のための菓子粉は、脂肪性部分以外
の菓子粉の必須成分を含有する第一流を製造し、
これを熱処理にかけ、次いでかくして処理された
第一流を計量装置の助けにより脂肪性相からなる
第二流と混合することを含む方法により製造され
る。かくして得られた菓子粉成分の混合物、すな
わち菓子粉スリラーは均質化にかけられ、次いで
均質化されたスリラーはそれ自体公知の方法で乾
燥され、その後この乾燥された生成物は熱処理さ
れ、乾燥され、冷却され、そして好ましくは、所
望の粒度を有する製品物質、微粉成分（「微粉
（fines）」）およびより粗大な成分（「大粒
（oversize）」）の画分に分割される。

本法における全工程は市販の装置を用いて行な
われる。

本発明による方法は様々な用途用の菓子粉製品
の製造を可能にし、製品の意図する目的に従つて
様々なタイプの天然および合成食品原料が本発明
で用いられる。

従来技術による様々なタイプのミルク製品から
よく知られるように、脂肪性原料、糖原料および
蛋白質物質が菓子粉製品の原料として用いられ
る。

ミルク原料としては、全乳、部分または完全に
脱脂したミルク、ホエー、完全または部分脱塩し
たホエー、バターミルク、カゼインまたは異なる
蛋白質含量を有するカゼイネート、ホエー蛋白質
濃縮物および上で定義した製品の様々な組合せが
使用できる。

脂肪、蛋白質および乳糖の含量は所望の最終製
品に応じて変化できる。ミルク製品中に存在する
乳糖は、例えば酵素により、完全または部分的に
加水分解でき、かくして乳糖は対応量のグルコー
スおよびガラクトースに転換されるが、この理由
はこれらの糖は所望のメイラード反応に有利であ
るからである。

本発明製品において使用される脂肪性原料はク
リーム、バターオイルまたはバターの形態をした
ような乳脂肪、植物性または動物性脂肪、様々な
脂肪分の多い植物の粉、例えば天然のまたは完全
もしくは部分的に脱脂した大豆粉、落花生粉、ナ
タネ粉等、ココアバターおよびいわゆるココアマ
スであつてよい。

本発明製品における糖原料として多数の様々な
糖生成物、例えばテトロース、ペントース、ヘキ
ソース、糖アルコール、二糖類、デキストロマル
トース、好適はDE値を有する部分的に加水分解
されたデンプン、Lykasin、小麦粉シロツプ、
デンプンシロツプ、キシリトールおよび上で挙げ
た物質の様々な組合せが使用できる。

本発明による製品はまた蛋白質、例えば天然ま
たは完全もしくは部分的に脱脂した大豆粉、大豆
濃縮物、大豆単離物、天然または完全もしくは部
分的に脱脂した堅果及び豆類の粉、酵母および酵
母濃縮物、緑香草類からの蛋白質、ナタネ蛋白質
等のような形態をしたものを含有する。通常そし
て好ましくは様々なアミノ酸の添加物が使用され
る。

上で挙げたものに従つて原料を適当に選択する
ことにより、菓子粉の味、外観および適用性を望
みに応じて変えることができる。従来のミルクチ
ヨコレートの場合、菓子粉は従つて全乳または脱
脂乳、クリームまたはバターおよび砂糖から構成
されるべきものである。ミルクチヨコレートの製
造の場合、製造されたミルク菓子粉はココアマ
ス、ココアバターおよび更に砂糖と混合され、次
いで混合物はそれ自体公知の方法でミルクチヨコ
レートへと加工される。

その中のココア原料を完全にまたは一部代えて
しまうのが望ましい場合の「クベールチユール
（couverture）」のようなチヨコレート製品のため
に菓子粉を用いることが意図される場合、菓子粉
はホエー、脱塩したホエー、脱脂した、もしくは
全大豆粉、適当な植物性脂肪および砂糖から好適
に製造される。このようにして得られた製品は実
際ココア代用品であり、クーベルチユールは重量
換算で15〜30％の本製品、０〜10％のココア粉
末、20〜40％の適当な植物性脂肪、砂糖および芳
香性物質を混合することにより製造される。

チヨコレート菓子粉は、上記の原料から好適に
構成された混合物を用いて、この混合物をメイラ
ード反応、すなわちカルボニル／アミノ反応にか
けることにより製造された製品である。このよく
知られた化学反応は混合物に菓子製品として望ま
しい味と色を与える。製品の貯蔵性もまた相当改
善される。脂肪または脂肪含有製品中のメイラー
ド反応による反応生成物は完全に無害の天然酸化
防止剤として作用する。反応の強さおよび最終製
品の味および色は液体菓子粉スラリー中にリジ
ン、バリン、グルタミン酸、アラニン、フエニル
アラニン等のような遊離アミノ酸が存在すること
により大いに向上される。デキストロース、グル
コースおよびフルクトースのようないわゆる高反
応性糖もまた様々な芳香性物質および着色性物質
の形成に有用である。メイラード反応における他
の反応パラメータはスラリーの乾燥固形分、その
PH、反応／乾燥温度である。

図面を参照した本発明の説明 以下、本発明を添付図面により詳細に説明す
る。

第１図は菓子粉を製造するための本発明方法の
フローダイヤグラムであり、 第２図は第１図に示したフローダイヤグラムの
続きであり（第１および２図は好ましい方法を明
示している）、 第３図は本発明による菓子粉を製造するための
プロセスダイヤグラムである。

第１図によるフローダイヤグラム中に示された
ように、部分流f₁〜f₄が先ず調製され、これらは
合流して共通流F1になる。第二流F2は脂肪性原
料および添加任意の乳化剤から形成される。

f₁流は生ミルクからなり、これは蒸発による濃
縮および所望ならば超濾過にかけられる。f₂流は
糖原料の水溶液からなる。f₃流はドライミルク、
ホエー粉末、バターミルク粉末、植物性蛋白質等
のような乾燥原料を混合器内で水中に溶解し、コ
ロイドミル内の処理にかけたものからなる。f₄流
は還元糖およびアミノ酸の水溶液からなる。

第２図に見られるように、F1流は加熱工程に
おいて65〜75℃の温度で導入され、100〜130℃の
温度の保持槽に移送され、次いで冷却工程へ送ら
れ、ここで温度が80〜95℃に下げられ、次いで均
衡器、すなわち貯蔵器へ輸送され、ここからこれ
はF1およびF2流に好適には共通である計量ポン
プにより混合器またはスラリー槽へと供給され、
ここからホモジナイザーへ送られるが、このホモ
ジナイザーは所望ならばまたスラリーを噴霧乾燥
機または同様の装置に輸送するための計量ポンプ
として機能することができる。噴霧乾燥機から得
られた粉末は熱処理篩装置に供給され、ここから
製品が得られ、一方微粉成分（「微粉（fines）」）
は噴霧乾燥機に再循環され、そしてより粗大な物
質は粉砕および更に篩分けにかけられる。

第３図は、本質的に第１および２図に示したよ
うに、本発明方法を実施するために使用される装
置をダイヤグラム的に示した図である。かくし
て、調製されたF1流は約70℃の温度で熱処理工
程へ供給され、次いで100〜130℃の温度で貯蔵容
器すなわち保持槽へ移送され、ここで流れは100
〜130℃の温度に７〜２分に亘り保持され、その
後製品は冷却工程へ、そしてそこから80〜95℃の
温度の均衡器へ移送される。均衡器からF1流は
計量ポンプによりF2流と所望の割合で並流的に
混合器へ供給され、ここでF1およびF2の両流が
混合され、次いで所望ならば含水率を調節した
後、ホモジゲナイザーまたは計量ポンプに供給さ
れ、これによりスラリーは加圧下で望ましくは塗
り板およびいわゆるエアーナイフを備えた通常の
噴霧乾燥器へ供給される。噴霧乾燥器から得られ
た粉末は、水平方向に反応帯、後続の乾燥帯およ
び最後に冷却帯と細分されている流動床内におい
て乾燥および熱処理にかけられる。冷却帯の後、
製品は製品を微粉成分（「微粉（fines）」）および
より粗大な粒子に細分するため篩分けにかけられ
る。微粉は好ましくは噴霧乾燥機に再循環され、
一方より粗大な粒子は更に粉砕および篩分けされ
る。微粉は上記したように再循環される。

本発明方法は様々な方法、すなわち菓子粉スラ
リーの製造、好適には熱交換器内における部分ま
たは完全メイラード反応、乾燥および仕上げメイ
ラード反応、および篩分けからなる。

以下、本発明の工程を順を追つて説明する。

菓子粉スラリーの製造 製造すべき製品のタイプに応じて選択された原
料、例えばミルクチヨコレート菓子粉用の生ミル
クが、三段もしくは多段蒸発器または超濾過器と
蒸発器の組合せにおいて処理することにより20〜
70重量％、好適には30〜45重量％の乾燥固形分ま
でに濃縮される。蒸発器からの濃縮物は約55℃の
温度で適当な大きさのプレート熱交換器に通さ
れ、温度はその中で70〜75℃に高められる。次い
で、熱交換器からの高温濃縮物は適当な大きさの
ジヤケツト付き容器へ供給され、これは効果的な
撹拌機およびPH調節装置を備えており、後者はス
ラリーのPHを４〜８、好適には6.5〜7.5の範囲に
調整するため適当な量の希水酸化ナトリウムまた
は酸（乳酸）を添加するための計量ポンプを支配
する。この容器において、残りの必要な原料、例
えば砂糖きび、または甜菜糖が添加され、これら
は効果的な撹拌により高温濃縮物中に溶解され
る。この糖の含量は、最終乾燥製品に基ずいて計
算して70〜75重量％以下、好適には15〜35重量％
であつてよい。この段階で、好ましくは反応性ア
ミノ酸１種または数種が添加される。添加された
アミノ酸の含量は４重量％以下、好適には0.05〜
0.5重量％であつてよい。同じくこの段階で、数
種の還元糖が添加されるべきである。その含量は
最終製品に基ずいて計算して、20重量％以下、好
適には５〜７重量％であつてよい。

熱交換器内の部分または完全メイラード反応 回分槽からの濃縮物は約70℃の温度で熱交換
器、例えばプレート熱交換器（例えばAlfa−
Laval、スウエーデン）または「コントハーム」
（Contherm）型のものに供給され、温度は130℃
以下、好適には105〜115℃に高められる。熱交換
器は好適には、約10分以下、好適には５〜６分間
スラリーを高温に保持するためのいわゆる保持槽
に接続される。保持槽に直接接続されているのは
製品を約65〜95℃、好適には75〜86℃の温度に冷
却するための第二熱交換器である。脱脂乳がスラ
リー製造に用いられる場合は、これは耐久性の点
から好適であり、この段階で黄褐色をしている菓
子粉スラリは、適当量の選択された脂肪性原料、
例えば脂肪含量12〜35％のクリーム、バターオイ
ル、または他の動物性もしくは植物性脂肪と計量
ポンプの助けにより混合される。スラリーの脂肪
含量は最終製品に基ずいて計算して約50〜55重量
％以下、好適には15〜30重量％であつてよい。ク
リームを脂肪性原料として用いない場合は、脂肪
のエマルジヨンを得るために適当な乳化剤が必要
である。乳化剤、例えば一ステアリン酸グリセリ
ンの量は脂肪に基ずいて計算して10重量％以下、
好適には１〜５重量％で適当である。計量ポンプ
からのスラリーは約70℃の温度で混合槽へ、更に
はホモジナイザー、好適には２段階圧力ホモジナ
イザーへ供給される。ホモジナイザー中の圧力は
第一均質段階の120Kg／cm²および第二均質段階の
60Kg／cm²に細分された180〜190Kg／cm²でなければ
ならない。菓子粉スラリーの均質化後、これは、
好適には流動乾燥および冷却床に接続されている
特定タイプのガス乾燥機内で乾燥させるために仕
上げられる。この乾燥の場合、塗り板およびいわ
ゆるエアーナイフを備えた“Niro”型の噴霧乾
燥機を用いるのが好適であり、更に、噴霧乾燥機
は、好適には数段からなる、振動流動床に直接接
続されていなければならない。流動床はメイラー
ド反応を完結させるため、かつ使用上の観点から
好適な含水率、通常1.5〜６重量％、好適には２
〜3.5重量％までに製品を最終的に乾燥させるた
めに重要である。振動流動床の使用はまた製造−
経済上の観点からも有利である。従つて、噴霧乾
燥において水分の全量を除去するには最大量のエ
ネルギーが必要であることがよく知られている。
振動流動床内の製品粒子および乾燥媒体間の熱移
動は噴霧乾燥機におけるよりも効果的であるとい
う事実により、噴霧乾燥機において必要とされる
であろうエネルギー量のわずか一部しか消費され
ない。

乾燥およびメイラード反応の完結 上記のように製造したスラリーの乾燥は様々な
方法で、かつ様々なタイプの装置および乾燥機を
用いて行なうことができる。乾燥は固定して行な
つても連続的に行なつてもよい。固定乾燥は様々
なタイプの固定流動床、例えばいわゆる無水
（anhydro）タイプの床の助けにより行なわれる
が、このようなものは通常の噴霧乾燥機のような
連続乾燥装置より使用上普通多少割高である。

噴霧乾燥方法は原則として下記の２種の多少異
なる方法で行なうことができる。

(a) 「微粉（fines）」の凝集および分離を行なわ
ず乾燥させ、これを再循環する。この方法はよ
く知られており、提案されるパラメータは菓子
粉スラリーの組成によりある程度変化しうる
が、大体下記の通りである。

（案１） 乾燥機が振動流動床のようなあるタ
イプの後続の乾燥機に接続されている場合、
噴霧乾燥機から出てくる製品の含水率は６〜
10重量％、好ましくは７〜８重量％に調整さ
れる。出入する乾燥媒体の温度および塗り板
のrpmのような他のプロセスパラメータを後
で支配することになる上記の値を保持するの
が好ましい。このタイプの乾燥における入つ
てくる乾燥媒体の通常の温度は170〜200℃で
あり、出て行く媒体の温度は80〜95℃ある。
このことは温度差は約95〜110℃でなければ
ならないことを意味している。塗り板に通常
用いられる速度は好適には13000〜16000rpm
である。このタイプの乾燥は特に噴霧乾燥器
の処理能力が経済的に有利に用いられるとう
事実により、かつ、次いでメイラード反応が
後続の乾燥において非常に大きな強度で完結
されうるので上記した７〜８重量％の含水率
が有利であるという事実により有利である。
かくして、メイラード反応における反応速度
はほぼ該含水率においてその最大値を有する
ことが知られている。後続の乾燥機における
乾燥は製品が５〜10分間最適含水率に保持さ
れることができ、次いで２〜５重量％、通常
2.5〜3.5重量％の最終含水率まで乾燥される
ような方法で行なわれなければならない。

（案２） この案は後続の乾燥の可能性が全く
ない乾燥からなる。このような乾燥は上述し
た装置で行なうことができるが、この方法
は、例えば、菓子粉スラリーが熱交換器内に
あるときメイラード反応がほとんど完全に行
なわなければならないという事実、すなわち
後続の反応の可能性はごくわずかであるか全
く存在しないということにより、製品の品質
上の観点および経済上の観点両者から有利性
が劣る。更に、このタイプの乾燥において
は、入つてくる乾燥媒体と出て行く乾燥媒体
の温度差が相当より小さいため、装置に後続
の乾燥機を備えた場合に比べて処理能力が相
当低くなるという点で不利である。

(b) いわゆる「直通（straight−through）」凝集
により噴霧乾燥する。

この方法は微粉を分離し、これを噴霧乾燥機
へその湿潤帯に再循環させることからなる。再
循環された微粉は凝集にとつて非常に重大であ
る。微粉粒子は微細スラリー粒子にとつて凝集
中心として一部作用し、スラリー粒子は微粉粒
子表面に付着し、この方法は所望の粒度および
粒子構造が得られるまで繰返される。乾燥パラ
メータは上述した方法、すなわち微粉の再循環
を行なわない乾燥によるものともまた異なつて
いる。一般に、入つてくる乾燥媒体の温度は、
微粉の分離および凝集を行なわない乾燥におけ
る温度より約10〜20℃低く、また同時に出て行
く温度も同様に10〜20℃低い。このことは出入
する乾燥液体の温度差は第一の乾燥方法におけ
るとほぼ同じ程度であることを意味している。
塗り板のrpmは凝集を行なわない乾燥の場合の
13000〜16000rpmに比較して相当低い、すなわ
ち約10000〜11000rpmである。凝集により得ら
れた製品は製造上の観点および使用者の立場い
ずれからも相当有利である。かくして、この方
法は、より簡単かつより効果的な最終乾燥を可
能にする振動流動床上でより多孔性の製品層を
形成する。このように製造された菓子粉はチヨ
コレートまたは他の製品の製造における他の成
分と混合するのがより簡単である。同様に、こ
れは製品の飛散または損失による問題を起こさ
ずに達成される。このタイプの乾燥は常に噴霧
乾燥機で直接少なくとも１個の効果的な後続の
乾燥機に接続されていることを前提とすること
に注目すべきである。

実施に当り、本発明方法は第１および２図に
おけるフローダイヤグラムに説明された装置内
で好適に行なわれる。見て分るように、f₁流は
液体生ミルク原料の濃縮により調製され、容量
計を経て回分槽すなわちスラリー調製槽へ供給
される。この槽にはまた他の成分、すなわち糖
原料（f₂）が供給されるが、これらは秤量さ
れ、効果的な撹拌により高温濃縮物中へ溶解さ
れる。乾燥原料、すなわち植物性蛋白質、ドラ
イミルク固形物、ホエー粉末またはバターミル
クは先ず好適には少量の水と混合され、コロイ
ドミルを経てf₃流としてスラリー槽へ供給され
る。f₃流は一部または完全にf₁流に取つて代つ
てもよい。より激しいメイラード反応が望まし
い場合、すなわち濃縮物中に天然に存在する反
応性成分、すなわち乳酸並びにミルクおよび植
物性製品中に存在する様々な蛋白質により得ら
れるよりも強い褐色化およびより顕著な味変化
が望ましい場合、選ばれた種類および量のアミ
ノ酸および還元糖を水に溶解してf₄流として添
加するのが好適である。もし、経済的な理由
で、できる限り多量の天然ココア原料を節約
し、これをより廉価な菓子粉製品で代用するの
が望ましい場合、より強い褐色化反応が有利で
あり、そしてこのような場合、0.5重量％以下
のレジンおよび10重量％以下のデキストロース
を添加するのが好適である。

特徴的なトツフイー味を除き、メイラード反
応により特別の丸味のある味を達成するのが望
ましい場合は、他のアミン酸、例えばココア味
を与える0.5重量％以下のバリンまたは特定の
果物の味を与える0.2重量％以下のフエニルア
ラニンおよび勿論上記の量のグルコースまたは
デキストロースが選ばれる。

異なる部分流からなるスラリーは好適には40
〜85重量％の乾燥固形分を有しており、これは
例えばプレート熱交換器または「掻取られた表
面（scraped surface）」の熱交換器（例えば
“Contherm”タイブのもの）におけるように
高められた温度における部分または完全メイラ
ード反応にかけることができる。熱交換器にお
いて、スラリーは65〜75℃から100〜130℃に加
熱され、保持槽を用いてこの高められたスラリ
ー温度は５〜15分間保持される。反応温度およ
び反応時間はメイラード反応の望ましい強度に
応じて選択され、調整されなければならないこ
とに注目される。スラリーがf₄部分流を含有す
るとき、同じ反応強度が相当より低い温度およ
びより短時間で達成されうることに注目するこ
とが重要である。保持槽に保持された後、高温
菓子粉スラリーは直接接続された熱交換器で80
〜95℃の温度に冷却され、次いで効果的な撹拌
機を備えかつ適当な大きさをしたジヤケツト付
き中間貯蔵槽または混合機へ供給されなければ
ならない。所望の製品性質に関連させて、組成
および乾燥前の部分工程はある程度、例えばエ
マルジヨン形成のように変化させてもよい。低
脂肪菓子粉が製造されるべき場合、菓子粉スラ
リーは乾燥固形分が40〜60重量％の値に調製さ
れた後でこのように仕上げられる。脂肪菓子粉
はクリームからでもあるいは水不含動物性もし
くは植物性脂肪を用いても製造されうる。脂肪
菓子粉がクリームから製造されるべき場合、菓
子粉スラリーのF1流は80〜90℃の温度で計量
ポンプの助けにより、スラリーの乾燥固形分が
75〜85重量％という程高い場合はいわゆるコー
ヒークリームのようなクリームの適当量と、そ
してスラリーの乾燥固形分がより低い場合はよ
り高脂肪含量を有するクリーム、例えばホイツ
ピングクリームと混合される。これにより、ク
リームはF2流を形成するが、この温度は約65
℃でなければならない。混合機の中でF1およ
びF2流が混合され、直ちに乾燥機へ供給する
ことのできる水中油型エマルジヨンの形態をし
た均質製品を形成する。また脂肪菓子粉は水不
否またはほとんど水不否の動物性または植物性
脂肪、例えばバター、バターオイル、または植
物性脂肪からなるF2流を用いても製造できる。
この場合、この流れは混合容器の後で適当なホ
モジナイザー、例えば超音波または加圧ホモジ
ナイザーを用いた効果的な均質化にかけられな
ければならない。均質化の後、スラリーは直ち
に乾燥できる状態にある。

脂肪菓子粉はまた大豆粉のような乾燥脂肪性
粉を含有するF2流を用いても製造できる。こ
の場合、F1流は必要量のF2の乾燥流と混合さ
れる。混合容器内でF2流は撹拌によりF1流と
混合されて均質な粘稠性が得られる。この場
合、流れを乾燥機に供給する前にコロイドミル
内で粉砕するのが好適である。いずれの場合で
も最終スラリーの乾燥固形分は乾燥上の観点か
ら熱水の添加により指示通りに最適値に調整さ
れるべきであることは明白である。

上述したように調製した菓子粉スラリーの乾燥
は噴霧乾燥機内で、所望ならば上述のように流動
床乾燥機と組合せて行なわれる。

本発明方法は乾燥製品、すなわち通常ミルクチ
ヨコレートの製造に使用されるタイプの通常の菓
子粉の製造について記載してきた。しかしなが
ら、本発明方法はエマルジヨンタイプの「菓子粉
（crumb）」、すなわちペースト状またはシロツプ
状の粘稠度を有する最終製品の製造に使用でき
る。この場合、メイラード反応は保持槽内で、す
なわち100〜130℃の温度における製品の第一熱処
理中に完了させなければならない。

本発明により製造された乾燥菓子粉製品は通常
チヨコレート、ヌガーおよび他の普通のタイプの
菓子の製造に使用される。本発明による菓子粉を
用いてチヨコレートを製造する場合、菓子粉は他
の必要量の砂糖、好適にはいわゆる粉砂糖および
適当な溶融性質を有する脂肪と混合される。本発
明による乾燥製品は更にインスタントタイプのコ
ーラまたはチヨコレート飲料の製造および添加物
入りチヨコレート用のクリーム等の製造にも使用
できる。ペースト状またはシロツプ状製品もまた
トツフイーやコーラおよびチヨコレートタイプの
完成飲料の製造に使用できる。

トツフイーは普通回分式に製造され、脂肪不含
または脂肪含有コンデンスミルク、微粉砕した砂
糖、グルコースおよび脂肪のような成分が適当な
混合機内で混合されて幾分均質な懸濁液にされ
る。かくして調製されたトツフイースラリーは混
合容器から加熱容器へ移送され、ここで加熱は93
〜94％の乾燥固形分まで続けられる。この非常に
時間のかかるそして非効果的な方法は例えば、ト
ツフイーの粘り性および粗さの大きな原因となる
トツフイー塊中の脂肪の非常に不均一な非常に粗
い分布のような他の大きな欠点を有する。結晶性
の従来のトツフイースラリーの使用は粗くて完全
に結晶化された最終製品を得る危険もなくホエ
ー、脱塩ホエー等のような原料を使用する可能性
を強く制限する。その他の点ではホエー乾燥固形
物のトツフイーへの添加は栄養上の観点から、そ
して更に味および経済的理由から有利であろう。
従つて、相当より簡単な連続方法において改善さ
れたトツフイー製品をより合理的に製造できるよ
うにする適当な、柔軟な、流動性のある、完全な
トツフイーエマルジヨンを達成することは商業的
に大いに有利である。本発明による上記した製
品、すなわちトツフイーエマルジヨンは製品が、
トツフイーを製造するのに必要な例えばかんぞう
のような添加任意の風味および着色剤添加物を除
く全ての必要な成分を含有している完全に均質化
されたエマルジヨンであるという事実により、こ
の製品においても、またトツフイーおよび同様の
菓子製品の製造方法においても相当な利点をもた
らす。本発明によるトツフイーエマルジヨンを主
成分として製造されたトツフイー製品は相当より
有利な粘稠性およびより好ましい味を有してい
る。本発明によるトツフイーエマルジヨンにおけ
るドライミルク固形物および砂糖は何ら乳糖の結
晶化の危険なく完全にまたは一部ホエー乾燥固形
物に代えることができる。使用の形態および分野
に応じて様々なタイプの天然食品原料および食品
製品がその製造の原料として使用されうる。使用
される原料は乾燥菓子粉製品に関連させて上述し
たのと本質的に同一でよく、エマルジヨンの成分
の選択は製品の性質と用途を決定する。通常のク
リームトツフイーの製造の場合、エマルジヨンは
かくして好ましくは全乳または脱脂乳、クリーム
またはバター、砂糖、グルコースおよびナタネ脂
肪または落花生脂肪のような植物性脂肪から調製
されるべきである。様々な成分間の割合を正しく
選択することにより、トツフイーエマルジヨンは
沸騰または熱処理すると上述したメイラード反応
を受ける。

トツフイースラリーは上述したのと同じ方法で
調製される。すなわち、スキムミルク、全乳、ホ
エーのような生ミルク原料（各々それ自体または
混合物として）は三段または多段蒸発器内でまた
は蒸発器および超濾過器の組合せ内で20〜70重量
％、好適には30〜35重量％の乾燥固形分まで濃縮
される。普通約35℃の温度を有する蒸発器内の濃
縮物は上述した熱交換器内で70〜75℃の温度まで
加熱される。高温濃縮物は適当な大きさの直接接
続されたジヤケツト付きスラリー槽へ供給され
る。撹拌機を備えた他の容器内またはいわゆる
“solvomate”という装置内で必要量の砂糖、好
適には一部精製された砂糖が水に90〜95℃で40〜
80重量％、好適には70〜80重量％の乾燥固形分と
なるまで溶解される。次いで、溶液にはデンプン
シロツプ（グルコース）が添加され、そして約50
℃の温水に溶解された高反応性成分、すなわち遊
離アミノ酸が添加される。添加されたアミノ酸の
含量は約４重量％以下でよく、好適には約0.5重
量％である。この濃厚なそして砂糖含量に関して
はほぼ飽和された溶液はスラリー槽へ供給される
前に70〜80℃の温度へ加熱される。脂肪は任意の
適当な方法で70℃の温度へ加熱され、次いで乳化
剤、例えば一ステアリン酸グリセリンがその中に
溶解される。使用された脂肪の量に対して計算さ
れた乳化剤の必要量はミルク原料のタイプと蛋白
質含量によりある程度変化できる。例えば、水性
相がミルク乾燥固形物を含有している場合は、こ
れがホエーを含有している場合よりも少ない量の
乳化剤が必要であろう。しかしながら、乳化剤の
量は最終製品を安定にし、かつ水性相中に油相が
あるようにするのに充分でなければらない。必要
な乳化剤の量は脂肪に基ずいて計算して普通１〜
５重量％である。スラリーの脂肪含量は30〜40重
量％以下、好適には20〜25重量％であつてよい。
暖かい脂肪不含の濃縮物は暖かい乳化剤含有脂肪
と計量ポンプの助けにより混合されるが、このポ
ンプは同時にホモジナイザーへの供給ポンプとし
て使用することができる。

最終スラリーは単一系の粘稠性および粒度を有
する製品を得るため均質化される。均質化後の脂
肪粒子の大きさは約5μｍ未満でなければならな
い。均質化工程の後直ちにエマルジヨンは、好適
には「掻取られた表面タイプ（scraped surface
type）」の熱交換器内で20℃より低い温度、好適
には15℃より低い温度へ急速に冷却されなければ
ならない。急速な冷却は乳糖または庶糖の結晶化
を避けるために普通必要である。このような結晶
は後続の製品の製造中に再溶解することが困難で
あり、その結果トツフイー製品はザラザラしたも
のになるであろう。実施に当り、本発明方法は第
１および２図中のフローダイヤグラムに示された
のと同一のタイプおよび組成を有する方法および
装置で行なわれる。示された如く、f₁流は液体生
ミルク原料の濃縮により製造され、これは容量計
を経てスラリー調製槽へ移送される。またこの槽
へは連続相または水性相中に存在する他の成分が
供給される。かくして、精製された糖原料または
好適には部分的に精製された庶糖およびグルコー
ス（デンプンシロツプ）が“solvomate”中で溶
解され、f₂流として75〜80℃の温度のスラリー槽
へ供給される。目的とする製品および用途に応じ
て上述した濃度で遊離アミノ酸を添加するのが適
当である。この場合、これらは好適には約50℃の
水に溶解され、スラリー槽へf₃流として導入され
る。次いで、合流された流れf₁＋f₂＋f₃は効果的
な撹拌および70〜75℃への加熱と共に混合され、
次いでF2の高温流、すなわち脂肪が添加される。
70℃の温度の植物性および動物性脂肪を適当量の
適当な乳化剤と混合して用いるのが好適である。
乳化剤および脂肪はかくして約70〜75℃の温度で
透明な溶融物を形成する。F2およびF3両流は計
量ポンプの助けにより計量され、直接接続された
ホモジナイザーに供給される。均質化の後、形成
された均質エマルジヨン（温度約65〜70℃）はこ
の中で脂肪が5μｍ未満の大きさを有する脂肪粒
子の形態で均一に分散されており、これは速かに
かつ効果的に冷却されなければならない。これは
氷水で冷却された掻取られた表面の熱光換器にお
いて好適に行なわれる。冷却により、エマルジヨ
ンの温度は最初の温度70℃から約10〜20℃まで下
げられなければならない。用いたエマルジヨンの
組成および均質化方法によつては、冷却の前にエ
マルジヨンからその中に取込まれている空気を除
去しなければならない場合がある。取込まれた空
気の除去は通常の真空装置の使用により行なうこ
とができる。

冷たいトツフイーエマルジヨンは低温条件下で
直接適当な輸送容器へ移送されるが、この容器は
好適には密閉後その中に何ら空気が残存せず完全
に充填されなければならない。

本発明により製造されたトツフイーエマルジヨ
ンはそのままでトツフイーおよび同様のキヤンデ
イー製品の製造に使用でき、あるいはトツフイー
製造に用いる前に様々なタイプの風味剤添加物で
質を向上させてもよい。

以下、本発明を実施例により説明するが、これ
ら実施例は本発明を制限するものではない。

実施例 １ いわゆる最終シツクナーを備えた三段蒸発器内
で5850Kgのスキムミルク（乾燥固形分8.9％）を
52重量％の乾燥固形分まで蒸発させた。この濃縮
物は1000Kgであり、これをf₁流（温度約55℃）と
して用い、容量2000で効果的な撹拌機を備えた
ジヤケツト付きスラリー槽へ供給した。200Kgの
部分的に精製された甜菜糖をf₂流として添加し、
70Kgのグルコース（80％）をアミノ酸無しでf₄流
として添加した。かくして、第一流F1はf₁＋f₂＋
f₄＝1270Kgからなり、乾燥固形分61.5％を有して
いた。

このスラリーを計量中95℃の水からなる加熱媒
体で70℃の温度が達成されるまで加熱した。予熱
後、濃縮物を掻取られた表面タイプの２個の竪型
熱交換器からなる熱交換器（Alfa−Lavel社の
Conthermタイプ６×２、油圧動力による）へ移
送した。

第一熱交換器において、スラリーの温度を適当
な圧力を用いて110℃まで高めた。加熱後、スラ
リー温度を保持槽内で６分間110℃に保持し、次
いでこれを85℃まで冷却するために第二の熱交換
器へ供給した。黄褐色菓子粉スラリー、すなわち
F1流は次いで計量ポンプの助けにより、65℃の
温度まで予熱されたホイツピングクリーム650Kg
からなるF2流と混合した。計量ポンプからの流
れＦはF1＋F2からなつており、1885Kgあり、か
つ53％の乾燥固形分を有していたが、これを容量
2500のジヤケツト付き乾燥機へ移送した。完成
された流れは１時間当り250Kgの水の除去に相当
する処理能力を有する噴霧乾燥機（“Niro ”タ
イプ）に供給した。製品を凝集させることなく93
％の乾燥固形分までに噴霧乾燥させた。噴霧乾燥
機から製品を、メイラード反応を完了させかつ更
に約５％の水を除去するために、直接接続された
振動流動床へ導入した。

得られた製品は粉状で黄褐色であり、良好な味
がし、ミルクチヨコレートおよび他の菓子製品の
製造に極めて良く適していた。

この製品は下記の組成を有していた。

重量％ 乾燥固形分 97.9 蛋白質 18.2 脂 肪 20.1 灰 分 5.1 炭水化物 56.6 内訳：庶 糖 20 グルコース 6 乳 糖 30.6 この実施例による製品を、本実施例によるミル
ク菓子粉38％、粉砂糖33％、ココアマス（中性焙
焼）７％およびココアバター７％の組成を有する
ミルクチヨコレートの製造に用いた。これらの成
分を混合機（“Zeta”タイプ）内で均質な体質に
なるまで混合し、次いで２段階でロールにかけて
15μｍ未満の粒度にし、更に15％のココアバター
を添加した後50〜55℃で24時間コンチした。

本実施例によるミルク菓子粉を用い、ミルク菓
子粉23％、微粉砕したクロツカント（カラメル化
した砂糖）21％、粉末化した砂糖10％、焙つた堅
果塊15％、ココア粉末（10／12）2.4％および食
塩0.3％の組成を有するヌガー塊を製造した。こ
れら成分をZeta混合機で混合した。塊をロール
にかけられるようにするため融点32℃のピーナツ
バター12％を添加した。混合したヌガー塊を普通
のチヨコレートローラーで粗くローラーにかけ、
次いで微細にローラーにかけた。ローラーにかけ
た塊を更に融点32℃の落花生脂肪および0.3％の
天然バニラ風味剤と混合した。得られたヌガー塊
を、通常の方法による片状キヤンデイーおよびヌ
ガーの製造に用いた。

実施例 ２ 三段蒸発器内で2850Kgのホエー溶液および
34020Kgの脱塩ホエー溶液を32％の乾燥固形分ま
で濃縮した。この濃縮物は1160Kgあり、これを55
℃の温度でf₁流として用い、容量2500で効果的
な撹拌機（Ultra−Turrax、Honke Kunkel
KG タイプ、TP115／４）およびジヤケツトを
備えた混合器へ供給した。ホエースラリーを、f₃
流としての350Kgの苦味を除去した脂肪大豆粉
（脂肪含量約20％、蛋白質含量約41％）と混合し
た。混合物は効果的に分散させた。このスラリー
を混合器内で75℃に加熱し、次いで220Kgの砂糖
をf₂流として添加し、そしてf₄流として70Kgのグ
ルコースおよび１Kgのリジンを添加し、両者は10
の水に溶解して添加した。かくしてF1流は
1676Kgの重量に相当するf₁＋f₂＋f₃＋f₄からなり、
59.7％の乾燥固形分を有していた。この完成流F1
を実施例１で述べたContherm装置に供給し、
125℃に加熱した。本実験における保持時間もま
た６分間であり、次いで濃縮物を85℃に冷却し
た。この温度ではスラリーは粘稠であり、噴霧乾
燥を行なうには粘度が高すぎた。そのため、菓子
粉スラリーを85℃の650Kgの水と混合して43％の
乾燥固形分までにした。噴霧乾燥を実施例１で記
載したのと同一の噴霧乾燥機内でかつ同一の方法
で行なつた。得られた製品は粉末状で褐色をして
おり、良好な味を有しており、菓子製品の製造に
極めて良く適していた。このものはまた、この製
品がかくして完全にまたは部分的に取つて代わる
ことができるココア原料の廉価な代用品として非
常に有用であつた。この製品はクベールチユール
の用途に、かつウエハースや同様の製品の充填物
の製造に適していた。この製品は下記の組成を有
していた。

重量％ 乾燥固形分 97.2 蛋白質 18.1 脂 肪 7.8 灰 分 5.5 炭水化物 68.6 内訳：庶 糖 22 グルコース 6 乳 糖 26.3 その他（ほとんど高分子糖） 16.3 100Kgのクベールチユールを製造したが、その
うちココア成分の60％を本実施例の菓子粉に代え
た。得られた製品は従来品に全く匹敵するもので
あつた。クベールチユールを製造するために、40
Kgの粉砂糖、並びに18Kgの菓子粉、８Kgのココア
粉末および12Kgの植物性脂肪を用い、これら成分
を混合機内で混合して均質構造にし、次いでこの
塊を先ず粗大に、次いで微細にロールにかけるこ
とにより15μｍ未満の粒度にし、その後更に22Kg
の植物性脂肪を添加した後このものをコンチし
た。

この製品は従来品のいわゆる暗色クベールチユ
ールと、試験パネルによつて比較したところ、実
験は本実施例による菓子粉を用いて製造した製品
は従来製造されてきたクベールチユールと直接匹
敵するか、またある点ではより優れていることを
示した。

ウエハースおよび同様の製品のための充填物を
本実施例による製品から製造した。この充填物は
31Kgの粉砂糖、30Kgの菓子粉、および12Kgの融点
32℃のピーナツバターからなつていた。これら成
分を混合して均質な塊とし、粗大ロールがけおよ
び微細ロールがけの後、更に25Kgの落花生脂肪を
通常のコンチ内で添加した。製品を約２％の風味
剤物質（果物、コーヒー、ココア等）で風味付け
した。

実施例 ３ 実施例１の実験を繰返した。すなわち、５の
水に溶解した60ｇのフエニルアラニン（0.006％）
および500ｇのバリン（0.05％）でf₄流を増加さ
せたことを除いて、ミルク菓子粉を製造した。か
くして得られたF1流を、部分的メイラード反応
を行なうためContherm熱交換器へ供給した。ス
ラリーを保持時間５分間で110℃に加熱し、次い
でスラリーを85℃に冷却した。冷却後、菓子粉ス
ラリーを400Kgの水で希釈し、その後（温度75℃
の、215Kgのバターオイルおよび５Kgの一ステア
リン酸グリセリンからなる）F2流220Kgと混合し
た。完全流Ｆ＝F1＋F2を容量150の均衡器を経
て、一段ホモジナイザーに移送し、180kp／cm²で
処理した。菓子粉スラリーはかくして噴霧乾燥に
かけられる状態にあり、これを実施例１に記載し
たように行なつた。

得られた製品は非常に美味であり、実施例１に
よる製品と比較した場合より強く褐色化されてお
り、かつより明瞭なトツフイー味を有していた。
このものはミルクチヨコレートの製造に、および
キヤンデイー用のチヨコレート塊として特に適し
ていた。この製品の組成は実施例１によるものと
対応していた。

本発明により製造した菓子粉は、いわゆるイン
スタント飲料、すなわち粉末状をしており、冷た
いもしくは熱いミルクまたは熱湯もしくは水に溶
解することにより栄養的に適切でかつ美味な飲料
を得るという製品の製造に非常に適している。こ
の目的のためには、菓子粉は凝集を行なわず、か
つ果子粉をチヨコレートの製造に用いる場合より
１〜1.5％高い含水率を有するよう好適に製造す
る。様々なタイプのインスタント飲料を製造する
場合、菓子粉をこのような製品中に普通の成分、
例えば微粉砕した砂糖、デキストロマルトース、
ミルク粉末、麦芽エキス、ココア粉末および様々
な風味剤成分、例えばバニラ、果物粉末等と乾燥
混合する。更に、適当なタイプと量のビタミン類
および無機塩が所望に応じて添加できる。成分の
混合物は任意の通常の方法で再び水分を補充し
て、即席に調製する（instantize）。

実施例 ４ 熱いまたは冷たい低脂肪ミルクに溶解させるは
ずの粉末状の飲料製品を下記の組成から製造し
た。

実施例１による菓子粉 40％ デキストロマルトース 57％ 麦芽エキス ３％ これら成分を“Aromatic”タイプの即席調製
機内で回分方法により乾燥混合し即席調製した。
上記の組成を有する混合物100Kgを即席調製機の
凝集室へ秤り取つた。50℃の温度の凝集器の発熱
器内の加圧加熱空気を、流動化により最適の凝集
を得るために室の有孔底を通して導入した。充分
流動化されたバツチをレシチンの水性エマルジヨ
ン（温度50℃）で濡らしたが、このエマルジヨン
は適当なポンプおよびノズルの助けにより形成さ
せた微細なミストの形態で室内に導入した。14Kg
の水（温度55℃）および１Kgのレシチンからなる
レシチンの水性エマルジヨン15Kgを添加すること
によりバツチの満足すべき凝集が得られた。

凝集させたバツチを72℃の温度の熱風で３％の
最終含水率まで乾燥させ、次いで冷風（約10℃の
温度）で冷却した。

得られた製品はさらさらしており、高温または
低温水性媒体に直ちに溶解し、美味な飲料を得る
ためミルクに添加するのに非常に好適であつた。
この製品は天然ココアを含有していないので小さ
な子供や一般にココアやココア含有製品にアレル
ギーを示す人達に特に適していた。

この製品のデータは下記の通りである。

重量％ 乾燥固形分 97 蛋白質含量 ８ 脂肪含量 ８ 灰 分 ５ 炭水化物 76 内訳：庶 糖 ８ 本発明による製品は、いわゆる「直通
（straight through）」凝集により菓子粉スラリー
の乾燥中に直接製造するのに非常に適しており、
ここで乾燥成分、例えばデキストロマルトース、
麦芽エキス等は適当な計量装置の助けにより乾燥
室中へ直接導入した。

実施例 ５ 三段蒸発器内で2450Kgのスキムミルク（乾燥固
形分8.9％）を42重量％の乾燥固形分まで蒸発さ
せた。この濃縮物は重量が520Kgあり、f₁流（温
度約50℃）として用い、容量4000で効果的な撹
拌機を備えたジヤケツト付きスラリー槽へ供給し
た。撹拌機を備えた他の容器に345Kgの水を温度
95℃で導入した。この水に980Kgの一部精製した
甜菜糖を溶解し、1010Kgの80％グルコース溶液を
少量ずつ添加した。溶液を掻取られた表面の熱交
換器に再循環することにより78℃まで加熱した。
乾燥固形物含量80％を有するこの砂糖とグルコー
スの滑かな溶液（2335Kg）をf₂流としてスラリー
槽内のミルク濃縮物中へ計量送入した。

第一流F1はf₁＋f₂＝2855Kgにより形成されたも
のであり、70重量％の乾燥固形分と72℃の温度を
有していた。容量1000の第三の容器内で350Kg
の硬化ナタネ脂肪をf₅流として加熱し、これに10
Kgの無味大豆レシチンおよび６Kgの一ステアリン
酸グリセリン、すなわち合せて16Kgの乳化剤をf₆
流として添加した。かくして第二流F2は68℃の
温度でf₅＋f₆＝366Kgからなつていた。高温流F1
およびF2を二段圧力ホモジナイザー中に計量送
入した。Ｆ流＝F1＋F2＝3225Kgは71℃の温度を
有しており、90kp／cm²および第二均質段階で
60kp／cm²で均質化した。均質化後、製品は2.5〜
3μｍの平均脂肪粒度を有する安定なエマルジヨ
ンであつた。均質化後、エマルジヨンを氷水で冷
却した掻取られた表面の熱交換器で12℃まで冷却
した。

最終製品は73.7重量％の乾燥固形分を有してい
た。このものは白色、滑らか、美味であり、連続
トツフイー製造に極めて適していた。製品は下記
の組成を有していた。

重量％ 乾燥固形分 73.7 蛋白質含量 3.3^* 脂 肪 15 ^* 灰 分 2.6^* 炭水化物 29.1 内訳：庶 糖 40.3 乳 糖 4.8 ヘキソース他 34 （注）＊ 乾燥固形分に基ずいて計算した。

本実施例による製品を下記(1)〜(4)の装置からな
る装置における連続トツフイー製造に用いた。(1)
逆圧弁を備えた掻取られた表面の熱交換器
（“Contherm CHTH”）。ここにてエマルジヨン
を110℃に加熱した。(2)スラリー温度を110℃に６
分間保持した保持槽。保持槽後、褐色をしたトツ
フイースラリーは特徴的なよく知られたトツフイ
ー味を呈した。(3)最終蒸発器（“Convap”Alfa
−Laval）。(4)最終トツフイー塊を60〜65℃の温
度へ冷却するための冷却工程としての掻取られた
表面の熱交換器。この温度で、トツフイースラリ
ーは、トツフイーの小片を製造するために使用さ
れるいわゆるトツフイー押出機に直接供給するこ
とができた。

実施例 ６ 1667Kgのスキムミルク（乾燥固形分8.9％）お
よび3133Kgのホエー溶液（乾燥固形分6.9％）か
らなる混合物を三段蒸発器に供給し、42％の乾燥
固形分になるまで処理した。この濃縮物は867Kg
あり、これをf₁流（温度約50℃）として用い、ス
ラリー槽へ供給した。砂糖／グルコース溶液を実
施例５におけると同じ方法で、但し下記のように
一部変更して調製した。すなわち、95℃の210Kg
の水に830Kgの一部精製した甜菜糖および1000Kg
の80％グルコースを溶解した。重量が2040Kgあり
約80％の乾燥固形分を有するこの砂糖とグルコー
スの滑らかな溶液をf₂流としてスラリー槽へ供給
した。かくして、第一流F1はf₁およびf₂からな
り、2907Kgの重量を有しかつ69％の乾燥固形分を
有していた。F2流は実施例５におけるF2流と同
一の量比で同様な方法で調製した。完成流Ｆ＝
F1＋F2は3273Kgであつた。

均質化、冷却および包装のようなその他の工程
は実施例５におけると同一の方法で行なつた。最
終製品は白色で美味であり、実施例５による製品
と同じく連続トツフイー製造に適していた。この
製品は下記の組成を有していた。

重量% 乾燥固形分 70.4 蛋白質含量 3.7^* 脂 肪 15 ^* 灰 分 2.6^* 炭水化物 80.7^* 内訳：庶 糖 35 乳 糖 11.6 ヘキソース等 34.1 （注）＊ 乾燥固形分に基ずいて計算した。