NL8601256A

NL8601256A - Werkwijze voor de bereiding van een grondstof voor melkchocolade.

Info

Publication number: NL8601256A
Application number: NL8601256A
Authority: NL
Original assignee: Ver Coop Melkind
Priority date: 1986-05-16
Filing date: 1986-05-16
Publication date: 1987-12-16
Also published as: EP0248462B1; DE3773745D1; ATE68321T1; EP0248462A1

Description

2 <* VO 3214

Titel: Werkwijze voor de bereiding van een grondstof voor melkchocolade

De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van een grondstof voor melkchocolade waarbij een geconcentreerd mengsel van melk, suiker en eventueel cacaomassa tot een homogene massa wordt gekneed en gedroogd.

5 In de chocoladeverwerkende industrie wordt bij de bereiding van melkchocolade gebruik gemaakt van melkbestanddelen waaraan suiker en desgewenst cacaomassa zijn toegevoegd,

De samenstelling van de ingrediënten wordt vaak zo gekozen dat nog slechts cacaoboter en emulgatorsn nodig zijn om op de samen-10 stelling van melkchocolade uit te komen. Dit geldt met name voor het mengsel dat behalve melkbestanddelen en suiker ook cacaomassa bevat.

Dit mengsel wordt in gedroogde vorm algemeen aangeduid als 'crumb1.

Indian men in het mengsel de cacaomassa achterwege laat, noemt men het gedroogde produkt 'blokmelk'.

15 3ij de bereiding van crumb en blokmelk ontstaan produkten met een karakteristieke smaak. Deze komt tijdens de bereiding tot stand ais resultaat van maillardering en/of caramellisatie.

Door de chocoladeverwerkende industrie worden hoge eisen gesteld aan de smaak en het uiterlijk van crumb en blckmelk omdat 20 deze produkten in belangrijke mate het 'smaak- en kleuraanzicht' van het eindprodukt bepalen.

Een probleem bij de bereiding van crumb en blokmelk is dat het zeer moeilijk is te komen tot een uniform produkt, dat qua smaak én kleur voldoet aan de gestelde eisen. M.a.w. zonder het droogproces 25 wezenlijk te beïnvloeden, dienen de smaak- en kieurvorming beheersbaar te zijn.

In het verleden is o.a. als oplossing naar voren gekomen de receptuur van de crumb en de blokmelk te wijzigen. Hst bezwaar hiervan is dat men een eindsamenstelling verkrijgt, welke door de chocolade-30 verwerkende industrie niet gewenst is. Een andere mogelijkheid om tot de oplossing van het geschetste probleem te komen, is het uitvoeren van deelprocessen buiten de eigenlijke crumb- en blokmelkbereiding om. Men kan bijvoorbeeld suiker carameliiseren in droge vorm door een zogenaamde droogverhitting toe te passen bij een temperatuur van 130 tot 8601255 > ‘3 -2- 210°C. Daarnaast kent men de verhitting van een suikeroplossing bij een temperatuur van 120 tot 160°C. De gecaramellisserde suiker (oplossing) wordt vervolgens met de andere crumb of blokmelkcomponentsn gemengd en verder verwerkt. Dit proces is echter zeer omslachtig en 5 derhalve oneconomisch.

Tenslotte wordt gepoogd de maillardering te beïnvloeden door het toevoegen van aminozuren (bij voorkeur lysine) en reducerende suikers (meestal glucose). Gegeven een bepaald proces ligt de stuurmogelijkheid in de dosering van deze componenten. Deze toepassing geeft 10 echter onvoldoende garantie dat het beoogde resultaat wordt bereikt.

Doel van de uitvinding is derhalve crumb-of blokmelkprodukten te bereiden die uniform zijn en instelbaar zijn qua smaak en kleur, uitgaande van een gegeven samenstelling. Verrassenderwijze blijkt dit doel te worden bereikt door het bereidingsproces continu uit te voeren 15 onder een bijzonder mild temperatuurregime in combinatie met een kritische tijdsduur en onder vacuumomstandigheden.

Volgens de uitvinding wordt een geconcentreerd mengsel van melk, suiker en eventuele cacaomassa in een continue procesgang onder vacuum gedurende een tijdsbestek van 2 a 4 uur gekneed en gedroogd 20 terwijl tijdens dit kneden en drogen het mengsel op een temperatuur tussen 45°C en maximaal 105°C wordt gehouden.

Volgens een voorkeur-uivoeringsvorm wordt het kneden en drogen uitgevoerd in fasen waarbij de temperatuur van het mengsel fasegewijs wordt verhoogd.

25 Volgens een andere voorkeur-uitvoeringsvorm wordt het kneden en drogen uitgevoerd in drie fasen waarbij gedurende de eerste fase het mengsel op een temperatuur van 45 tot 65°C, gedurende een tweede fase op een temperatuur van 65 tot 90°C en gedurende de derde fase op een temperatuur van 90 tot 1055C wordt gehouden. Tot slot 30 verdient het voorkeur het gehele proces uit te voeren onder een druk van 5 tot 16 kPa.

De voordelen van de werkwijze volgens de uitvinding zijn: a. een uitstekende smaak- en kleurontwikkeling door de homogene behandeling van het kneden en drogen onder de gestelde condities 35 gedurende een langdurig proces; b. door de kneedbehandeling ontstaat een hoog vrijvetgehalte, hetgeen gunstig is voor de chocoladebereiding.

8601258 W*' ,.-.

-3-

De werkwijze zal aan de hand van de volgende voorbeelden worden beschreven.

Voorbeeld 1

Aan 100 liter gepasteuriseerde (13 sec 35°C) en gestandaar-5 disaerde (3,0% vet) melk werd 10,7 kg suiker toegevoegd en onder roeren in oplossing gebracht. Dit melk/suiker-mengsel werd gecondenseerd met behulp van een vacuum omloopverdamper waarbij 34,1 kg ingedikt produkt werd verkregen met een vochtgehalte van 32%.

Dit geconcentreerde produkt werd bij een temperatuur van 10 563C continu toegevoegd aan een liggende cylindrische trommel, waarin een horizontale as met schoepen en produktgeleiders gemonteerd is, die wordt aangedreven door een elektromotor en zodoende voor een continu kneedwerking zorgt, als ook voor een horizontaal prcdukttrans-port door de cylinder. Ter verhoging van het kneedeffakt zijn aan de 15 binnenwand van de trommel op diverse plaatsen schraaphaken gemonteerd. De gehele cylinder is voorzien van een verwarmingsmantel en kan onder vacuum gebracht worden. De cylinder is voorzien van twee overloopschotten welke de cylinder verdelen in drie gelijke secties.

Bij een procesdruk van ca. 3 kPa werd het produkt opgewarmd 20 tot resp. 50°C (eerste sectie) en 73aC (tweede sectie) an 92°C (derde sectie) en zodoende al knedend gedroogd tot een poeder met een eindvochtgehalte van 2,5%, een suikergehalte van 45,0% en een vetgehalte van 12,6%. De totale procestijd bedroeg 2,5 uur.

Dit poeder was crème-lichtbruin van kleur, was zeer karakteris-25 tiek iicht-gekarameliiseerd van smaak, bevatte 1.920 mg/kg

Hydroxymethvlfurfural (HMF) wat duidt op een bepaalde mate van maiiiar-dering en had een vrij-vetgehalte van 11,7%. Het poeder was zeer homogeen van uiterlijk, zonder denker gekleurde puntjes of andere inhomogeniteiten.

30 Dit poeder liet zich na toevoegen van cacaomassa, cacaoboter en iscithine goed tot een melkchocolade verwerken, die zich onderscheidde door een voortreffelijke smaak en door het feit dat ar, vanwege het hoge vrij-vetgehalte, relatief weinig cacaoboter extra nodig was cm de vereiste viscositeit van de chocolademassa voor het afvullen 35 in vormen in te stallen.

Voorbeeld 2

Aan 30.000 liter gepasteuriseerde (14 sec 763C) en gestan- 8601256 ' V* -4- daardiseerde (3,25% vet) melk werd 4-590 kg suiker toegevoegd en onder roeren in oplossing gebracht.

Dit mengsel van melk en suiker werd op een in de zuivelindustrie gebruikelijke wijze gecondenseerd met behulp van een vacuum val-5 stoomverdamper waarbij 11.800 kg concentraat werd verkregen met een vochtgehalte van 28,1%.

Dit concentraat werd gemengd met 930 kg cacaomassa (50% vet) en bij een temperatuur van 49°C toegevoerd aan een apparaat zoals omschreven in voorbeeld 1. Bij een procesdruk van ca. 15 kPa werd het 10 produkt opgewarmd tot resp. 62°C (eerste sectie), 85°C (tweede sectie) en 104°C (derde sectie) en op deze wijze gedroogd tot een poeder met een vochtgehalte van 1,7%, een suikergehalte van 47,1%, een vetgehalte resp. vrij-vetgehalte van 14,9 resp, 13,1% (het melkvetgenalte bedraagt 10,1%), een HMF-gehalte van 1.450 mg/kg, een aantrekkelijke roodbruine 15 kleur, geheel homogeen van uiterlijk en een zeer karakteristieke smaak.

Deze 'crumb' liet zich met cacoboter en lecithine goed verwerken cot een melkchocolade die zich onderscheidde door een voortreffelijke smaak. Bij de bereiding van deze melkchocolade was 20 sprake van een relatief laag verbruik van cacaoboter.

8601256

Claims

1. Werkwijze voor de bereiding van een grondstof voor melkchocolade waarbij een geconcentreerd mengsel van melk, suiker en eventueel cacaomassa tot een homogene massa wordt gekneed en gedroogd, met het kenmerk dat het mengsel van gecondenseerde melk, suiker en 5 eventueel cacaomassa in een continue procesgang onder vacuum gedurende een tijdsbestek van 2 a 4 uur wordt gekneed en gedroogd terwijl tijdens dit kneden en drogen het mengsel op een temperatuur tussen 453C en maximaal 105°C wordt gehouden.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat het kneden 10 en drogen in fasen wordt uitgeveerd, waarbij de temperatuur van het mengsel fasegewijs wordt verhoogd.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat het kneden en drogen in drie fasen wordt uitgevoerd, waarbij gadursr.de de eerste fase het mengsel op een temperatuur van 45 to 55 3C, gedurende 15 de tweede fase op een temperatuur van 55 tot 9Q°C en gedurende de derde fase op een temperatuur van 90 tot 105°C wordt gehouden.

4. Werkwijze volgens conclusies 1 tot 3, met het kenmerk dat onder een druk van 5 tot 15 kPa wordt gewerkt. 5601256