JPH01235536A - パン類の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、パン類製造の原材料として使用する糖類の１
０〜９０％をソルボースで置き換えてパン類を製造する
方法に関するものである。

（従来の技術） パン類の製造において、糖類はパンのでき上がりに直接
影響を及ぼす重要な原材料である。糖類を使用する目的
としては、次のことが挙げられる。

（１）イーストの栄養源とする。

（２）パン類の色付けを行う。

（３）パン類の風味を向上させる。

（４）甘味を付与する。

（５）老化防止をはかる。

（６）パン類の保存性を向上させる。

従来、使用されてきた糖類は、主として蔗糖であるが、
この他に異性化糖、ブドウ糖、果糖、水あめ、蜂蜜等が
使用されている。

また、フラクトオリゴ糖を使用したパン類等の製造法（
特開昭６１−９６９４２号公報）や、キシロースを添加
したパン類食品の製造法（特公昭５０−１６４１５号公
報）、あるいは分岐オリゴ糖または／および分岐オリゴ
糖に水素添加したものを使用したパン類の製造法（特開
昭６２−１４６５４８号公報）も知られている。

また、色付けに関しては、Ｌ−ソルボースを添加してな
る食品を加熱処理することによって、黄色系統に着色す
る方法も知られている（特開昭６１−７８３５９号公報
）。

（発明が解決しようとする課題） 最近一般に、蔗糖はカロリーが高いこと、う蝕性がある
ことにより、“砂糖離れ“の現象が進んでいる。

蔗ネ唐の全部もしくは１部をフラクトオリゴ糖で代替し
て使用する場合（特開昭６１−９６９４２号公報）には
、醗酵時間がやや長くなる傾向があり、作業性の点で問
題がある。また、パン酵母の硫酸処理を行うことにより
、醗酵時間の短縮化は可能であるが、硫酸処理が必要な
分、作業性が悪い。さらに、フラクトオリゴ糖の残存が
多いパン類は、蔗糖を使用したパン類に比べて、極端に
甘味が少なく、嗜好性の点で問題がある。

キシロース、臭素酸カリウム等を小麦粉に添加してパン
類食品を製造する場合（特公昭５ｏ−１６４１５号公報
）には、表皮色がｇｏｌｄｅｎ　ｂｒｏｗｎの一種では
あるが、茶色が濃すぎてやや赤茶けた惑じを受け、食欲
をそそる色からは、はずれてしまう。また、蔗糖を使用
したパン類食品に比べて生地が弱く、例えば、ロールパ
ンなどのように成型した場合、巻き（ロール）の境い目
が焼き上げた時にわかりにくくなるという問題点もある
。

分岐オリゴ糖または／および分岐オリゴ糖に水素添加し
たものをパン類製造の原材料とする場合（特開昭６２−
１４６５４８号公報）、製法によっては、蔗糖を使用し
たパン類に比べて甘味が減少し、かつ、焼色がやや薄く
なるという嗜好性の面での問題点があられれる。

Ｌ−ソルボースを添加した食品を加熱処理することによ
って着色する場合（特開昭６１−７８３５９号公報）に
は、パンを焼菓子の１例として取り上げており、表面の
着色度合を調べただけであって、風味改善や甘味の調整
等は全く考慮されていない。

（課題を解決するための手段） 本発明者らは、パン類に食欲をそそるような色付けを行
い、風味を向上させ、適度な甘味を付与し、かつ、保存
性を向上させるようなパン類の製造法を得るために鋭意
研究した結果、ソルボースをパン類製造の原材料として
使用する糖類として用いることにより、目的が達成され
ることを見出し、本発明を完成した。

本発明において、使用するソルボースの量は、目的とす
るパン類の種類、ならびに他の糖類と併用する場合には
、組み合わせる糖類の種類および量に応じて変化するも
のであるが、パン類製造の原材料として使用する糖類の
１０〜９０％、好ましくは１０〜５０％である。

なお、本発明の対象となるパン類は、通常の食パン、菓
子パン等のほか、フランスパン、調理パン等も含み、一
般にイースｌ酵させて製造する製品が含まれる。

糖類以外の小麦粉、食塩等の原材料、イーストなどは、
通常の製造法の場合と同じでよく、また、直捏法、中種
法などの方法も常法どおりでよい。

（発明の効果） 本発明の方法によって製造されるパン類は、食欲をそそ
るような色合いに着色されている。また、使用するソル
ボースを同量の蔗糖で置き換えて製造したパン類と比較
して、本発明品は低カロリーであるし、甘味は極端には
減少せず、適度な甘味を保っている。甘味の質も良好で
あり、食感も良好であり、したがって、風味も良好であ
り、嗜好性は向上している。また、保存性の向上も認め
られる。

（実施例） 次に実施例を示す。

実施例１ ０−ルパンの製造において、蔗糖配合量の一部をＬ−ソ
ルボースで置換し、蔗糖のみの場合と比較した。

■原１配合 本強力粉＝日清製粉（株）製「ミリオン」薄力粉＝日清
製粉（株）製「サンバーブ３号」■　製パン方法 次の手順で実施した。

１）強力粉、薄力粉、食塩、脱脂粉乳、イーストフード
、蔗糖およびＬ−ソルボースをミキサーボールで混合す
る。

２）全卵、ドライイースト、水を加える。

３）ミキサー（愛工舎製作所製ＡＣＭ−２０ＬＶ讐Ｈ）
にパン用フックをつけて１６０　ｒｐｍで２分間ミキシ
ングする。さらに、２１６ｒｐｍで２分間、３３０ｒｐ
ｍで１分間ミキシングする。

４）無塩バターを添加した後、２１６ｒｐｍで１分間、
３３０ｒｐｍで２分間、２１６ｒｐｍで１分間ミキシン
グし、生地とする。

５）生地を別のポールに移し、２７°Ｃ１相対湿度８０
％の恒温器内で９０分間醗酵させる。

６）４５ｇずつに分割し、まるめる。

７）１０分間、放置する。

８）円錐形に成型した後、丸棒で伸ばす。

９）ロールパンの形になるようにまるめる。

１０）３７°Ｃで２０分間、二次醗酵させる。

１１）艶出しのため、表面に卵液を塗る。

１２）１９０’Ｃで１３分間、オーブンで加熱し、製品
とした。

■　比較試験 本発明品１５本発明品２と対照品ｌ、対照品２の計４種
類について、２０人のパネラ−により官能評価を実施し
た。結果を第１表に示す。

第　　１　　表　　　＊ ＊各評価項目毎に、４種類のうち最も好ましいと思うも
のを１点として評価した。

パネラ−による官能評価の結果および製パン工程の観察
結果から、対照品１および対照品２七比較して、本発明
品１および本発明品２の特徴をまとめてみると次のとお
りとなる。

（イ）生地の仕上がりは柔らかく、醗酵が十分進んだこ
とを示しており、醗酵性の点では対照品ｌ、対照品２と
大差はない。

（ロ）パン表面の焼色は、明るい褐色系の色であり、食
欲をそそられる色調である。

（ハ）触感はウェットでソフトである。

（ニ）口あたりもソフトであり好ましい。

（ホ）香りは極めて好ましいものであり、対照品１、対
照品２より著しく優れている。

（へ）本発明品１および本発明品２は、されやかな甘味
を持っており、パンとしての全体の味も好ましい。

（ト）総合評価を比較してみると、本発明品１および本
発明品２は、対照品１および対照品２より嗜好性が向上
しているということがわかる。

■　保存性確認試験 パン製造後１夜放置したものを起点（０日）として、一
定の保存条件（温度１８±２°Ｃ１相対湿度７５±５％
）下での硬度の変化を測定した。硬度は、パン内相を厚
さ２０ｍｍにスライスしたものを試料とし、テンシプレ
ッサー（タケトモエレクトリック製）で圧縮応力を測定
した。結果を第２表に示す。

第２表　＊ ＊硬度の変化は、それぞれ０日日の硬度を１００として
算出した。数値が大きくなるほど、硬化が進んでいるこ
とを示している。

この保存性確認試験の結果から、本発明品ｌおよび本発
明２の保存性が向上していることが認められた。

実施例２ 実施例１と同様に、ロールパンの製造において、駕糖配
合量の一部をＬ−ソルボースで置換し、蔗。

糖のみの場合と比較した。

■原料配合 ＊強力粉−日清製粉（株）製「ミリオン」薄力粉−日清
製粉（株）製「サンバー７３号」■　製パン方法 実施例１と同じ手順で実施した。

■　比較試験 本発明品２、本発明品３と対照品１、対照品３の計４種
類について、２０人のパネラ−により、官能評価を実施
した。結果を第３表に示す。

第３表　＊ ＊各評価項目毎に、４種類のうち最も好ましいと思うも
のを１点として評価した。

パネラ−による官能評価の結果および製パン工程の観察
結果から、対照孔１および対照孔３と比較して、本発明
品２および本発明品３の特徴をまとめてみると、次のと
おりになる。

（イ）本発明品２および本発明品３とも、生地の仕上り
は柔らかく、醗酵が十分進んだことを示し、醗酵性の点
では対照孔１と大差はない。

（ロ）パン表面の焼色は、明るい褐色系の色であり、食
欲をそそられる色調である。

（ハ）触感はウェットでソフトである。

（ニ）口あたりもソフトであり好ましい。

（ホ）香りは極めて好ましいものであり、対照孔１およ
び対照孔３より著しく優れている。

（へ）本発明品２および本発明品３は、されやかな甘味
を持っており、パンとしての全体の味も好ましい。

（ト）総合評価を比較してみると、本発明品２および本
発明品３は、対照孔１および対照孔３より嗜好性が向上
しているということがわかる。

■　保存性確認試験 実施例１と同様の方法で、パン製造後１夜放置したもの
を起点（０日）として、一定の保存条件（温度１８±２
℃、相対湿度７５±５％）下での硬度の変化を測定した
。結果を第４表に示す。

第　　４　　表　　　＊ ＊硬度の変化は、それぞれ０８目の硬度を１００として
算出した。数値が大きくなるほど、硬化が進んでいるこ
とを示す。

この保存性確認試験の結果から、本発明品２および本発
明品３の保存性が向上していることが認められた。

実施例３ 実施例１と同様に、ロールパンの製造において、蔗糖配
合量の一部をＬ−ソルボースで置換し、蔗糖のみの場合
と比較した。

■原踊己合 薄力粉−日清製粉（株）製「サンバーブ３号」■　製パ
ン方法 実施例１と同じ手順で実施した。

■　比較試験 本発明品２、本発明品４と対照品１の計３種類について
、１５人のパネラ−により、官能評価を実施した。結果
を第５表に示す。

第５表＊ ＊各評価項目毎に、４種類のうち最も好ましいと思うも
のを１点として評価した。

パネラ−による官能評価の結果をみると、本発明品２お
よび本発明品４が、対照品１より嗜好性が向上している
ことがわかる。

■　保存性確認試験 実施例１と同様の方法で、パン製造後１夜放置したもの
を起点（０日）として、一定の保存条件（４度１８±２
°Ｃ１相対湿度７５±５％）下での硬度の変化を測定し
た。結果を第６表に示す。

第６表＊ ＊硬度の変化は、それぞれ０日日の硬度を１００として
算出した。数値が大きくなるほど、硬化が進んでいるこ
とを示す。

この保存性確認試験の結果から、本発明品２および本発
明品４の保存性が向上していることが認められた。

ほか１名

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. パン類の製造に当たり、その原材料として使用する糖類
   の１０〜９０％をソルボースとすることを特徴とするパ
   ン類の製造法。