JP7438423B1 - マヨネーズ様食品 - Google Patents

Abstract

【課題】食用油脂の含有量が少なくても、食用油脂の含有量が多いマヨネーズの様な複雑味が感じられ、かつ、とがった酸味が少ないマヨネーズ様食品の提供。【解決手段】本発明は、食用油脂及び有機酸を含有するマヨネーズ様食品であって、前記食用油脂の含有量が、前記マヨネーズ様食品の全量に対して、５０質量％以下であり、 前記有機酸が、アジピン酸及びフマル酸の少なくとも１種であり、前記マヨネーズ様食品が、グルコン酸塩をさらに含み、前記有機酸の前記グルコン酸塩に対する質量比が、０．１以上２０以下であることを特徴とする。【選択図】なし

Description

本発明は、マヨネーズ様食品に関し、詳細には、食用油脂及び有機酸を含有するマヨネーズ様食品に関する。

従来、マヨネーズ様食品の代表的製品としてマヨネーズやサラダドレッシング等が知られている。また、近年、マヨネーズ様食品は料理にコク味を付与できることから、調理の下味や味付け用の万能調味料として使用の幅が広がっている。

一方、近年では、健康志向による低カロリー化や原料費の高騰の観点から、マヨネーズ様食品中の食用油脂の含有量を低減することが望まれている。しかし、マヨネーズ様食品中の食用油脂の含有量を低減すると、コク味の減少等、味わいが変化し、求められる品質を実現することが困難であった。

また、マヨネーズ様食品には、主要な酸性原料として食酢（酢酸）が配合されているが、酢酸由来の刺激的な臭気が好まれないことがあった。そこで、例えば、特許文献１および２では、食酢にアジピン酸及びフマル酸等の有機酸を配合することで、酢酸由来の酸味を抑制することが提案されている。

特開平０９－０２３８４４号公報 特開平０９－０２３８４５号公報

本発明者は、食用油脂の含有量が少ないマヨネーズ様調味料の開発において、特定の有機酸を配合することで、食用油脂の含有量が多いマヨネーズの様な複雑味が感じられることを知見した。しかし、同時に有機酸由来のとがった酸味が感じられるという技術的な課題に直面した。

本発明は、上記の課題に鑑みてなされたものであり、食用油脂の含有量が少なくても、食用油脂の含有量が多いマヨネーズの様な複雑味が感じられ、かつ、とがった酸味が少ないマヨネーズ様食品を提供することにある。

本発明者は、上記課題を解決するために鋭意検討した結果、驚くべきことに、食用油脂の含有量が少なく、有機酸としてアジピン酸及びフマル酸の少なくとも１種並びに有機酸塩としてグルコン酸塩を含有するマヨネーズ様食品において、有機酸のグルコン酸塩に対する質量比を調節することによって、上記課題を解決できることを知見した。本発明者は、当該知見に基づいて、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明によれば、以下の発明が提供される。
［１］ 食用油脂及び有機酸を含有するマヨネーズ様食品であって、
前記食用油脂の含有量が、前記マヨネーズ様食品の全量に対して、５０質量％以下であり、
前記有機酸が、アジピン酸及びフマル酸の少なくとも１種であり、
前記マヨネーズ様食品が、グルコン酸塩をさらに含み、
前記有機酸の前記グルコン酸塩に対する質量比が、０．１以上２０以下であることを特徴とする、
マヨネーズ様食品。
［２］ 前記有機酸の含有量が、前記マヨネーズ様食品の全量に対して、０．０１質量％以上１．０質量％以下であることを特徴とする、
［１］または［２］に記載のマヨネーズ様食品。
［３］ 前記グルコン酸塩の含有量が、前記マヨネーズ様食品の全量に対して、０．０１質量％以上１．０質量％以下であることを特徴とする、
［１］または［２］に記載のマヨネーズ様食品。
［４］ 卵黄をさらに含むことを特徴とする、
［１］～［３］のいずれかに記載のマヨネーズ様食品。
［５］ 前記卵黄の含有量が、前記マヨネーズ様食品の全量に対して、１質量％以上２５質量％以下であることを特徴とする、
［４］に記載のマヨネーズ様食品。
［６］ 増粘剤をさらに含むことを特徴とする、
［１］～［５］のいずれかに記載のマヨネーズ様食品。
［７］ 前記増粘剤が、加工澱粉及びガム類の少なくとも１種であることを特徴とする、 ［６］に記載のマヨネーズ様食品。
［８］ 酢酸をさらに含むことを特徴とする、
［１］～［７］のいずれかに記載のマヨネーズ様食品。
［９］ 前記マヨネーズ様食品の粘度が５０Ｐａ・ｓ超であることを特徴とする、
［１］～［８］のいずれかに記載のマヨネーズ様食品。

本発明によれば、食用油脂の含有量が少なくても、食用油脂の含有量が多いマヨネーズの様な複雑味が感じられ、かつ、とがった酸味が少ないマヨネーズ様食品を提供することができる。このようなマヨネーズ様食品は消費者の食欲を惹起することができ、マヨネーズ様食品のさらなる市場拡大が期待できる。

＜マヨネーズ様食品＞
本発明のマヨネーズ様食品は、少なくとも、食用油脂及び有機酸を含有するものであり、有機酸塩、他の酸材、卵黄、増粘剤、及び他の原料等をさらに含んでもよい。

本発明におけるマヨネーズ様食品とは、食品表示基準で定めるマヨネーズに加え、マヨネーズと類似の性状（例えば、味、外観、主原料等）を有しながら成分組成が食品表示基準に合致しない類似商品群であって、乳化タイプの調味料等の食品である。マヨネーズ様食品は、連続相として水相を含むものであり、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションやＷ／Ｏ／Ｗ型複合エマルションの構成を有するものであり、水中油型（Ｏ／Ｗ型）エマルションの構成がより好ましい。

（粘度）
マヨネーズ様食品は、２５℃で測定した粘度が、好ましくは５０Ｐａ・ｓ超であり、より好ましくは１００Ｐａ・ｓ以上であり、さらに好ましくは１５０Ｐａ・ｓ以上であり、また、好ましくは５００Ｐａ・ｓ以下であり、より好ましくは４５０Ｐａ・ｓ以下であり、さらにより好ましくは４００Ｐａ・ｓ以下である。
なお、マヨネーズ様食品の粘度は、ＢＨ型粘度計を用いて、品温２５℃、回転数２ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ．６を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した値である。

（水分含有量）
マヨネーズ様食品の水分含有量は、特に限定されないが、好ましくは１０質量％以上９０質量％以下であり、より好ましくは１５質量％以上８０質量％以下であり、さらに好ましくは２０質量％以上７０質量％以下である。本発明においては、マヨネーズ様食品の水分含有量が上記範囲内であれば、食用油脂の含有量が少なくても、食用油脂の含有量が多いマヨネーズの様な物性や食感を実現しやすい。
なお、本発明におけるマヨネーズ様食品の水分含有量は、各種成分に由来する水分量と別途添加した水分量の合計量を意味する。

（食用油脂）
食用油脂は、特に限定されず従来公知の食用油脂を用いることができる。食用油脂としては、例えば、菜種油、大豆油、パーム油、綿実油、コーン油、ひまわり油、サフラワー油、胡麻油、オリーブ油、亜麻仁油、米油、椿油、荏胡麻油、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、アーモンドオイル、アボカドオイル等の植物油脂、魚油、牛脂、豚脂、鶏脂、又はＭＣＴ（中鎖脂肪酸トリグリセリド）、ジグリセリド、硬化油、エステル交換油等のような化学的あるいは酵素的処理等を施して得られる油脂等を挙げることができる。これらの中でも植物油脂を用いることが好ましく、特に、菜種油、大豆油、コーン油、パーム油、又はこれらの混合油を用いることがより好ましい。

食用油脂の含有量は、マヨネーズ様食品の全量に対して、５０質量％以下であり、より好ましくは４７質量％以下であり、さらに好ましくは４５質量％以下であり、さらにより好ましくは４０質量％以下であり、また、好ましくは１０質量％以上であり、より好ましくは１５質量％以上であり、さらに好ましくは２０質量％以上である。本発明においては、食用油脂の含有量が上記範囲の通りで少なくても、下記の特定の有機酸塩と組み合わせて配合することで、油脂由来のコクや複雑味を十分に感じることができる。

（有機酸）
有機酸としては、アジピン酸及びフマル酸の少なくとも１種を用いる。これらの中でも、マヨネーズ様食品の食味の観点から、アジピン酸が好ましい。

有機酸の含有量（アジピン酸及びフマル酸の合計含有量）は、マヨネーズ様食品の全量に対して、好ましくは０．０１質量％以上１．０質量％以下であり、より好ましくは０．０２質量％以上０．８質量％以下であり、さらに好ましくは０．０５質量％以上０．５質量％以下である。
有機酸の含有量が上記範囲内であれば、食用油脂の含有量が少なくても、食用油脂の含有量が多いマヨネーズの様な複雑味が感じられ、かつ、とがった酸味が少ないマヨネーズ様食品が得られる。

（有機酸塩）
有機酸塩としては、少なくともグルコン酸塩を用いる。有機酸塩の塩の種類としては、例えば、ナトリウム、カリウム、カルシウム、亜鉛、及びマグネシウム等が挙げられる。これらの中でも、マヨネーズ様食品の食味の観点から、グルコン酸ナトリウム及びグルコン酸カリウムが好ましい。

有機酸（アジピン酸及びフマル酸）のグルコン酸塩に対する質量比（（アジピン酸＋フマル酸）／グルコン酸塩）は、０．１以上２０以下であり、好ましくは０．３以上１５以下であり、より好ましくは０．４以上１０以下であり、さらに好ましくは０．５以上９．５以下であり、さらにより好ましくは０．７以上５．０以下であり、最も好ましくは１．０以上４．０以下である。
有機酸（アジピン酸及びフマル酸）のグルコン酸塩に対する質量比が上記範囲内であれば、食用油脂の含有量が少なくても、食用油脂の含有量が多いマヨネーズの様な複雑味が感じられ、かつ、とがった酸味が少ないマヨネーズ様食品が得られる。

グルコン酸塩の含有量は、マヨネーズ様食品の全量に対して、好ましくは０．０１質量％以上１．０質量％以下であり、より好ましくは０．０２質量％以上０．８質量％以下であり、さらに好ましくは０．０５質量％以上０．５質量％以下である。
グルコン酸塩の含有量が上記範囲内であれば、食用油脂の含有量が少なくても、食用油脂の含有量が多いマヨネーズの様な複雑味が感じられ、かつ、とがった酸味が少ないマヨネーズ様食品が得られる。

（他の酸材）
他の酸材は、上記の有機酸以外にも従来公知の食品用の酸材を用いることができる。他の酸材としては、例えば、食酢（酢酸）、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、ソルビン酸、安息香酸、レモン果汁、リンゴ果汁、オレンジ果汁、乳酸発酵乳等を用いることができる。これらの中でも、食酢を用いることが好ましい。これらは１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。これらの酸材を配合することで、マヨネーズ様食品のｐＨを所望の数値範囲内に調整したり、マヨネーズ様食品の風味のバランスを良好にしたりすることができる。

マヨネーズ様食品中の他の酸材の含有量は、酸材の種類や目的とするｐＨに応じて適宜調節することができる。例えば、酸材として食酢（酸度４％）を用いる場合、食酢の含有量は、好ましくは０．５質量％以上２５質量％以下であり、より好ましくは１質量％以上２０質量％以下であり、さらに好ましくは５質量％以上１５質量％以下である。食酢（酸度４％）の含有量が上記範囲内であれば、マヨネーズ様食品の微生物発生を制御して保存性を高めながら、マヨネーズ様食品の風味のバランスを良好にしたりすることができる。

（卵黄）
卵黄は、特に限定されず従来公知の卵黄を用いることができる。卵黄としては、例えば、液卵黄や生卵黄、当該液卵黄や生卵黄に殺菌処理、冷凍処理、スプレードライ又はフリーズドライ等の乾燥処理、ホスホリパーゼＡ処理卵黄のようなホスホリパーゼＡ１またはホスホリパーゼＡ２による酵素処理、酵母又はグルコースオキシダーゼ等による脱糖処理、超臨界二酸化炭素処理等の脱コレステロール処理、食塩又は糖質等の混合処理等の１種又は２種以上の処理を施したもの等が挙げられる。

卵黄の含有量（生換算）は、マヨネーズ様食品の全量に対して、好ましくは１質量％以上２５質量％以下であり、より好ましくは１．５質量％以上２０質量％以下であり、さらに好ましくは２質量％以上１５質量％以下である。卵黄の含有量が上記範囲内であれば、マヨネーズ様食品は乳化状態を維持し易くなる。

（増粘剤）
増粘剤は、特に限定されず従来公知の食品用の増粘剤を用いることができる。増粘剤としては、増粘剤としては、加工澱粉及び／又はガム類を用いることができる。これらの増粘剤は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

（加工澱粉）
加工澱粉の原料澱粉としては、特に限定されないが、例えば、馬鈴薯澱粉、トウモロコシ澱粉コーンスターチ（例えば、スイートコーン由来、デントコーン由来、ワキシーコーン由来のコーンスターチ）、タピオカ澱粉、サゴ澱粉、甘藷澱粉、小麦澱粉、及び米澱粉等が挙げられる。化学的処理としては、架橋処理、エステル化処理、エーテル化処理、酸化処理等が挙げられ、ヒドロキシプロピルリン酸架橋、アセチル化アジピン酸架橋、及びリン酸架等の架橋処理を行うことが好ましい。物理的処理としてはα化処理、湿熱処理等が挙げられる。好適な加工澱粉としては、例えば、アセチル化アジピン酸架橋澱粉、アセチル化リン酸化架橋澱粉、アセチル化酸化澱粉、オクテニルコハク酸澱粉、酢酸澱粉、酸化澱粉、ヒドロキシプロピル澱粉、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、リン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉、リン酸化澱粉、リン酸架橋澱粉等が挙げられる。これらの中でも、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉を用いることが好ましい。これらの加工澱粉は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

加工澱粉の含有量は、マヨネーズ様食品の全量に対して、好ましくは０．５質量％以上１０質量％以下であり、より好ましくは１質量％以上７質量％以下であり、さらに好ましくは２質量％以上５質量％以下である。加工澱粉の含有量が上記範囲内であれば、マヨネーズ様食品は乳化状態を維持し易くなる。

（ガム類）
ガム類としては、特に限定されないが、例えば、キサンタンガム、コンニャクガム、グアーガム、タマリンドシードガム、ローカストビーンガム、ジェランガム、及びアラビアガム等が上げられる。これらのガム類の中でも、キサンタンガムを用いることが好ましい。これらのガム類は１種単独で用いてもよいし、２種以上を併用してもよい。

ガム類の含有量は、マヨネーズ様食品の全量に対して、好ましくは０．０１質量％以上５．０質量％以下であり、より好ましくは０．０５質量％以上３．０質量％以下であり、さらに好ましくは０．１質量％以上１．０質量％以下である。ガム類の含有量が上記範囲内であれば、マヨネーズ様食品は乳化状態を維持し易くなる。

（他の原料）
マヨネーズ様食品は、上述した原料以外に、本発明の効果を損なわない範囲でマヨネーズ様食品に通常用いられている各種原料を適宜選択し含有させることができる。例えば、醤油、みりん、食塩、白胡麻、茶胡麻、グルタミン酸ナトリウム、ブイヨン等の調味料、ぶどう糖、果糖、蔗糖、麦芽糖、オリゴ糖、トレハロース等の糖類、からし粉、胡椒等の香辛料、レシチン、リゾレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ショ糖脂肪酸エステル等の乳化剤、アスコルビン酸、ビタミンＥ等の酸化防止剤、静菌剤等が挙げられる。

＜マヨネーズ様食品の製造方法＞
本発明のマヨネーズ様食品の製造方法の一例について説明する。例えば、まず、清水、有機酸、有機酸塩、食酢、卵黄、増粘剤、及び調味料等の他の水相原料を混合して、水相を調製する。続いて、上記で調製した水相に油相原料である食用油脂を注加して粗乳化し、次にせん断力に優れた処理機等で均質化して、水相中に油相を乳化分散させたマヨネーズ様食品を得ることができる。

本発明のマヨネーズ様食品の製造には、通常のマヨネーズ様食品の製造に使われる装置を用いることができる。このような装置としては、例えば、一般的な撹拌機、スティックミキサー、スタンドミキサー、ホモミキサー等が挙げられる。撹拌機の撹拌羽形状としては、例えばプロペラ翼、タービン翼、パドル翼、アンカー翼等が挙げられる。

以下に、実施例と比較例を挙げて本発明をさらに詳細に説明するが、本発明は以下の実施例の内容に限定して解釈されるものではない。

＜マヨネーズ様食品の製造例＞
［実施例１］
表１に記載の配合割合に準じ、マヨネーズ様食品を製造した。具体的には、撹拌タンクに、清水、卵黄、食酢（酸度４％）、グラニュー糖、食塩、グルタミン酸ナトリウム、グルコン酸ナトリウム、アジピン酸、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉、及びキサンタンガムを均一になるように混合して、水相を調製した。その後、調製した水相に、油相である食用油脂（大豆油）を注加し、乳化処理を行って、マヨネーズ様食品を製造した。

［実施例２］
グルコン酸ナトリウムの配合量を０．３７５質量％に変更し、アジピン酸の配合量を０．１２５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。

［実施例３］
グルコン酸ナトリウムの配合量を０．２５質量％に変更し、アジピン酸の配合量を０．２５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。

［実施例４］
グルコン酸ナトリウムの配合量を０．１２５質量％に変更し、アジピン酸の配合量を０．３７５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。

［実施例５］
グルコン酸ナトリウムの配合量を０．０５質量％に変更し、アジピン酸の配合量を０．４５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。

［実施例６］
グルコン酸ナトリウムの配合量を０．２５質量％に変更し、アジピン酸の配合量を０．４５質量％に変更し、水の配合量を３８．１質量％に変更した以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。

［実施例７］
グルコン酸ナトリウムの配合量を０．１質量％に変更し、アジピン酸の配合量を０．２質量％に変更し、水の配合量を３８．５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。

［実施例８］
グルコン酸ナトリウムの代わりにグルコン酸カリウムを０．１２５質量％配合し、アジピン酸の代わりにフマル酸を０．３７５質量％配合した以外は、実施例４と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。

［実施例９］
食用油脂の配合量を４５質量％に変更し、卵黄の配合量を９質量％に変更し、食塩の配合量を３．５質量％に変更し、水の配合量を２３．３質量％に変更した以外は、実施例４と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。

［実施例１０］
食用油脂の配合量を２５質量％に変更し、水の配合量を４８．３質量％に変更した以外は、実施例４と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。

［比較例１］
グルコン酸ナトリウムの配合量を０．４９５質量％に変更し、アジピン酸の配合量を０．００５質量％に変更した以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。

［比較例２］
グルコン酸ナトリウムの配合量を０．０１質量％に変更し、アジピン酸の配合量を０．４９質量％に変更した以外は、実施例１と同様にしてマヨネーズ様食品を製造した。

（粘度の測定）
上記で得られた各マヨネーズ様食品について、ＢＨ形粘度計を使用し、品温２５℃、回転数２ｒｐｍの条件で、ローターＮｏ．６を使用し、測定開始後ローターが２回転した時の示度により算出した。測定の結果は、各マヨネーズ様食品の粘度は、いずれも、１５０Ｐａ・ｓ以上４００Ｐａ・ｓ以下であった。

（風味評価）
上記で得られた各マヨネーズ様食品について、複数の訓練されたパネルにより、下記の５段階または１０段階の評価基準で風味を評価した。評価結果を表１に示した。評価点が２点以上であれば、良好な結果であると言える。
［評価基準］
（複雑味）（５段階評価）
５点：複雑味が非常に良く感じられた。
４点：複雑味が良く感じられた。
３点：複雑味がやや感じられた。
２点：複雑味がわずかに感じられた。
１点：複雑味が全く感じられなかった。
（とがった酸味）（１０段階評価）
１０点：とがった酸味を全く感じなかった。
９点：とがった酸味をほとんど感じなかった。
８点：とがった酸味をごく微かに感じたが、全く問題なかった。
７点：とがった酸味を微かに感じたが、全く問題なかった。
６点：とがった酸味をごくわずかに感じたが、全く問題なかった。
５点：とがった酸味をわずかに感じたが、全く問題なかった。
４点：とがった酸味をごく少し感じたが、問題ない程度であった。
３点：とがった酸味を少し感じたが、問題ない程度であった。
２点：とがった酸味をやや感じたが、問題ない程度であった。
１点：とがった酸味を非常に強く感じ、風味の全体バランスが悪くなっていた。

実施例１～１０のマヨネーズ様食品はいずれも、食用油脂の含有量が少なくても、食用油脂の含有量が多いマヨネーズの様な複雑味が感じられ、かつ、とがった酸味が少なかった。
比較例１のマヨネーズ様食品は、アジピン酸のグルコン酸塩に対する質量比が低く、複雑味が全く感じられなかった。
比較例２のマヨネーズ様食品は、アジピン酸のグルコン酸塩に対する質量比が高く、とがった酸味を非常に強く感じた。

Claims (1)

1. 食用油脂及び有機酸を配合してなるマヨネーズ様食品の製造方法であって、
   少なくとも、水、有機酸としてアジピン酸及びフマル酸の少なくとも１種、並びに、グルコン酸塩を混合して水相を調製する工程と、
   前記水相に食用油脂を注加し、乳化処理を行う工程と、
   を含み、
   前記有機酸の前記グルコン酸塩に対する質量基準の配合比が、０．１以上２０以下であり、
   前記食用油脂の配合量が、前記マヨネーズ様食品の全量に対して、５０質量％以下であることを特徴とする、
   マヨネーズ様食品の製造方法。