JP7258510B2 - 発酵バターおよびその製造方法 - Google Patents
発酵バターおよびその製造方法 Download PDFInfo
- Publication number
- JP7258510B2 JP7258510B2 JP2018194970A JP2018194970A JP7258510B2 JP 7258510 B2 JP7258510 B2 JP 7258510B2 JP 2018194970 A JP2018194970 A JP 2018194970A JP 2018194970 A JP2018194970 A JP 2018194970A JP 7258510 B2 JP7258510 B2 JP 7258510B2
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- fermented
- sodium
- lactic acid
- butter
- cream
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 title claims description 137
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims description 16
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 190
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 95
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 95
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 68
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 claims description 65
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 claims description 65
- 239000011734 sodium Substances 0.000 claims description 65
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 claims description 65
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 38
- 239000011591 potassium Substances 0.000 claims description 38
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 claims description 38
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 35
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 claims description 35
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 claims description 35
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 34
- 239000011575 calcium Substances 0.000 claims description 34
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 claims description 34
- 235000015142 cultured sour cream Nutrition 0.000 claims description 26
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 claims description 26
- 239000011707 mineral Substances 0.000 claims description 26
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 22
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 21
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 21
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 21
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 20
- 241000194041 Lactococcus lactis subsp. lactis Species 0.000 claims description 16
- 235000014969 Streptococcus diacetilactis Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 16
- 241000194034 Lactococcus lactis subsp. cremoris Species 0.000 claims description 8
- 235000017632 Leuconostoc cremoris Nutrition 0.000 claims description 8
- 235000014962 Streptococcus cremoris Nutrition 0.000 claims description 8
- 241000186605 Lactobacillus paracasei Species 0.000 claims description 6
- 241000218588 Lactobacillus rhamnosus Species 0.000 claims description 6
- 241000186673 Lactobacillus delbrueckii Species 0.000 claims description 5
- 241001468193 Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris Species 0.000 claims 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 78
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 75
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 69
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 68
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 47
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 22
- 235000012830 plain croissants Nutrition 0.000 description 22
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 21
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 16
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 16
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 16
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 14
- 238000000034 method Methods 0.000 description 11
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 11
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 10
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 9
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 8
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 7
- 244000172809 Leuconostoc cremoris Species 0.000 description 6
- 238000007796 conventional method Methods 0.000 description 6
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 6
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 6
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 6
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 6
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 6
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 6
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 5
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 5
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 5
- GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N Lactose Natural products OC[C@H]1O[C@@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)C(O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QKKXKWKRSA-N 0.000 description 4
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 4
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 4
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 4
- 230000001771 impaired effect Effects 0.000 description 4
- 239000008101 lactose Substances 0.000 description 4
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 4
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 4
- KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N phenolphthalein Chemical compound C1=CC(O)=CC=C1C1(C=2C=CC(O)=CC=2)C2=CC=CC=C2C(=O)O1 KJFMBFZCATUALV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000020185 raw untreated milk Nutrition 0.000 description 4
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 4
- 244000199885 Lactobacillus bulgaricus Species 0.000 description 3
- 235000013960 Lactobacillus bulgaricus Nutrition 0.000 description 3
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 3
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 235000013355 food flavoring agent Nutrition 0.000 description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 3
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 description 3
- 235000019643 salty taste Nutrition 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- 238000005406 washing Methods 0.000 description 3
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- MKYBYDHXWVHEJW-UHFFFAOYSA-N N-[1-oxo-1-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propan-2-yl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(C(C)NC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 MKYBYDHXWVHEJW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000032683 aging Effects 0.000 description 2
- 125000003118 aryl group Chemical group 0.000 description 2
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 2
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 2
- 239000004744 fabric Substances 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- -1 lactic acid Chemical class 0.000 description 2
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 description 1
- 241000186000 Bifidobacterium Species 0.000 description 1
- 241000186660 Lactobacillus Species 0.000 description 1
- 241000194036 Lactococcus Species 0.000 description 1
- 241000194035 Lactococcus lactis Species 0.000 description 1
- 241000192132 Leuconostoc Species 0.000 description 1
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 description 1
- AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N N-[3-oxo-3-(2,4,6,7-tetrahydrotriazolo[4,5-c]pyridin-5-yl)propyl]-2-[[3-(trifluoromethoxy)phenyl]methylamino]pyrimidine-5-carboxamide Chemical compound O=C(CCNC(=O)C=1C=NC(=NC=1)NCC1=CC(=CC=C1)OC(F)(F)F)N1CC2=C(CC1)NN=N2 AFCARXCZXQIEQB-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 1
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 1
- 241000194017 Streptococcus Species 0.000 description 1
- 235000014897 Streptococcus lactis Nutrition 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N Succinic acid Natural products OC(=O)CCC(O)=O KDYFGRWQOYBRFD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 230000000996 additive effect Effects 0.000 description 1
- 238000004220 aggregation Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000008346 aqueous phase Substances 0.000 description 1
- 238000001479 atomic absorption spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N butanedioic acid Chemical compound O[14C](=O)CC[14C](O)=O KDYFGRWQOYBRFD-NUQCWPJISA-N 0.000 description 1
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 1
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 description 1
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 235000020247 cow milk Nutrition 0.000 description 1
- 235000011959 crème brûlée Nutrition 0.000 description 1
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 1
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 1
- 238000004993 emission spectroscopy Methods 0.000 description 1
- 239000007952 growth promoter Substances 0.000 description 1
- 238000002347 injection Methods 0.000 description 1
- 239000007924 injection Substances 0.000 description 1
- 229940039696 lactobacillus Drugs 0.000 description 1
- 229940004208 lactobacillus bulgaricus Drugs 0.000 description 1
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 description 1
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 description 1
- 235000013310 margarine Nutrition 0.000 description 1
- 239000003264 margarine Substances 0.000 description 1
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 description 1
- 238000000465 moulding Methods 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000014593 oils and fats Nutrition 0.000 description 1
- 230000008520 organization Effects 0.000 description 1
- 235000008519 pasta sauces Nutrition 0.000 description 1
- 230000000704 physical effect Effects 0.000 description 1
- 238000010791 quenching Methods 0.000 description 1
- 230000000171 quenching effect Effects 0.000 description 1
- 235000021067 refined food Nutrition 0.000 description 1
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000004904 shortening Methods 0.000 description 1
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 1
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 1
- 241000894007 species Species 0.000 description 1
- 235000012461 sponges Nutrition 0.000 description 1
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 description 1
- 239000008256 whipped cream Substances 0.000 description 1
- 235000012794 white bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 description 1
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Description
本発明は、発酵バターとその製造方法に関する。
近年日本においても、食の多様化で、風味豊かな発酵バターを使用した菓子やパンが好まれるようになっている。発酵バターは非発酵の甘性バターと異なり、その独特の発酵風味とコクが特徴である。伝統的な製法においては通常、脂肪分を３５－４２％に調整したクリームに乳酸菌を添加して発酵を行う。しかし、該発酵は脂肪分以外の６０％程度の水相で進行するため、乳酸菌の栄養が不足して発酵が進みにくくなり、さらにその後のチャーニングで水分を１７％以下に低減するので、発酵風味が強いバターを製造するには限界がある。
そこで発酵風味を強くするために、乳酸菌の添加量を多くしたり、乳酸菌発酵時の温度を変えたりする方法がある。しかしながら、乳酸菌の添加量を多くしても、同程度の発酵度合いで止まってしまうし、発酵時の温度を変えると、複数の乳酸菌を使用している場合には発酵中に乳酸菌の菌叢が変わり、求める風味と異なる風味になってしまう。
また、甘性バターに乳酸発酵液等の風味剤を練り込んで発酵風味を付与する、発酵バターの簡易製法がある。しかし、これにより得られる発酵バターでは、クリームを発酵させないため、本来クリームが発酵した際に脂肪分へ移行する脂溶性の風味成分が少なくなるため発酵風味が異なり、また弱くなる。さらに、乳等省令においてはバターの水分は１７％以下と定められている一方、甘性バター中の水分量が概ね１４％であることから、練り込むことができる風味剤の量は３％程度と制限があり、風味剤の練り込みによって発酵風味を強くするには限界があった。
特許文献１では、合成培地での乳酸菌の高濃度培養を行う際に、乳酸菌の生育を促進する添加剤として、カルシウム塩を有効成分とする乳酸菌生育促進剤が開示されている。しかし、バター製造における生クリームや乳原料を培地とする乳酸菌発酵では、カルシウム塩が水溶性であり、チャーニングで水分を１７％以下に低減することから、前記乳酸菌生育促進剤を用いても、結局上記と同様に十分に発酵風味が強いバターを得ることはできない。
本発明の目的は、乳酸菌発酵による芳醇な発酵風味と濃厚な味を有する食塩無添加の発酵バター、その製造方法、及び、それを含む食品を提供することである。
本発明者らは上記課題を解決するために鋭意研究を重ねた結果、発酵バターの原料である発酵前のクリームに含まれる特定種類の灰分（ミネラル）の量を特定範囲に調整することで、乳酸菌発酵を促進することができ、これによって前記クリームを特定域の酸度になるまで乳酸菌発酵させることで、芳醇な発酵風味と濃厚な味を有する発酵バターが得られることを見出し、本発明を完成するに至った。
即ち、本発明の第一は、発酵バター全体中、カリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムを合計で０．０７５～０．２７５重量％含有し、カリウム／ナトリウム（重量比）が１．４～３．９、カルシウム／ナトリウム（重量比）が０．８～３．５、マグネシウム／ナトリウム（重量比）が０．１～０．２５であり、且つ酸度が０．２２５～０．３２５である、食塩無添加の発酵バターに関する。
前記発酵バターは、好ましくは、クリーム全体中、カリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムを合計で０．３～１．１重量％含有し、カリウム／ナトリウム（重量比）が１．４～３．９、カルシウム／ナトリウム（重量比）が０．８～３．５、マグネシウム／ナトリウム（重量比）が０．１～０．２５であるクリームを、酸度が０．９～１．３になるまで乳酸菌発酵させて得たサワークリームが転相されたものである。好ましくは、クリームが、脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、乳清ミネラル及びホエーパウダーからなる群より選ばれる少なくとも１種を含むクリームである。好ましくは、乳酸菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ． ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ、及び、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓからなる群より選ばれる少なくとも１種である。
本発明の第二は、クリーム全体中、カリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムを合計で０．３～１．１重量％含有し、カリウム／ナトリウム（重量比）が１．４～３．９、カルシウム／ナトリウム（重量比）が０．８～３．５、マグネシウム／ナトリウム（重量比）が０．１～０．２５であるクリームを、酸度が０．９～１．３になるまで乳酸菌発酵させてサワークリームを得、該サワークリームを転相することを特徴とする、前記食塩無添加の発酵バターを製造する方法に関する。好ましくは、乳酸菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ． ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ、及び、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓからなる群より選ばれる少なくとも１種である。
本発明の第三は、前記食塩無添加の発酵バターを含む食品に関する。
本発明に従えば、乳酸菌発酵による芳醇な発酵風味と濃厚な味を有する食塩無添加の発酵バター、その製造方法、及び、それを含む食品を提供することができる。
以下、本発明につき、さらに詳細に説明する。本発明における発酵バターは、酸性バターとも呼ばれるもので、乳酸菌発酵させたクリームから製造されるバターのことをいい、食塩が添加されていないものである。食塩無添加の発酵バターは、食塩が添加されている発酵バターとは異なり、多く使用しても、塩味が強く出すぎたり、その特徴的な風味が損なわれることがないため、幅広く料理に使用することができる。そして、本発明の発酵バターは、特定のミネラル分を特定量含み、酸度が特定域にあることを特徴とする。
前記特定のミネラル分は、カリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムを指す。本発明の発酵バターは、カリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムを合計で、発酵バター全体中０．０７５～０．２７５重量％含有することが好ましい。当該合計量は、０．１～０．２５重量％がより好ましく、０．１５～０．２重量％がさらに好ましい。前記合計量が０．０７５重量％より少ないと、芳醇な発酵風味と濃厚な味が劣る場合があり、０．２７５重量％より多いと、芳醇な発酵風味が劣る場合がある。
本発明の発酵バターに含まれるカリウムとナトリウムの比率は、カリウム／ナトリウム（重量比）が１．４～３．９であることが好ましく、２～３．９であることがより好ましく、３～３．９であることがさらに好ましい。カリウム／ナトリウム（重量比）が１．４より小さいと塩味が強すぎて風味が損なわれる場合があり、３．９より大きいと濃厚な味が劣る場合がある。
本発明の発酵バターに含まれるカルシウムとナトリウムの比率は、カルシウム／ナトリウム（重量比）が０．８～３．５であることが好ましく、１～３であることがより好ましく、１．５～２．８であることがさらに好ましい。カルシウム／ナトリウム（重量比）が０．８より小さいと塩味が強すぎて風味が損なわれる場合があり、３．５より大きいと濃厚な味が劣る場合がある。
本発明の発酵バターに含まれるマグネシウムとナトリウムの比率は、マグネシウム／ナトリウム（重量比）が０．１～０．２５であることが好ましく、０．１４～０．２５であることがより好ましく、０．１７～０．２５であることがさらに好ましい。マグネシウム／ナトリウム（重量比）が０．１より小さいと塩味が強すぎて風味が損なわれる場合があり、０．２５より大きいと濃厚な味が劣る場合がある。
本発明において、カリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムの含有量は、原子吸光分析法、ＩＣＰ発光分析法等の既知の方法により測定することができる。
本発明の発酵バターの酸度は、０．２２５～０．３２５であることが好ましく、０．２５～０．３２であることがより好ましく、０．２６～０．３１であることがさらに好ましい。発酵バターの酸度が０．２２５より小さいと乳酸菌発酵による芳醇な発酵風味と濃厚な味が弱い場合があり、０．３２５より大きいと酸味が強すぎて乳酸菌発酵による芳醇な発酵風味と濃厚な味が損なわれる場合がある。
本発明において「酸度」は、牛乳関係法令集（乳業団体衛生連絡協議会（日本）、平成１６年（２００４年）３月）第５６頁の「５ 乳及び乳製品の酸度の測定法」に従って求めることができる。具体的には、試料１０ｍｌに、同量の炭酸ガスを含まない水を加えて希釈し、指示薬としてフェノールフタレイン液０．５ｍｌを加えて、０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液で３０秒間、微紅色の消失しない点を限度として滴定し、その滴定量から試料１００ｇ当たりの乳酸のパーセント量を求め、これを酸度（％）とする。乳酸の酸度を求める場合、特にこれを「乳酸酸度」（％）という。なお、前記０．１ｍｏｌ／Ｌ水酸化ナトリウム溶液１ｍｌは、乳酸９ｍｇに相当する。また前記指示薬は、フェノールフタレイン１ｇを５０％エタノールに溶かして１００ｍｌのフェノールフタレイン液としたものである。
本発明の発酵バターは、特定のミネラル分を特定量含有するように調整したクリームを、特定域の酸度になるまで乳酸菌発酵させてサワークリームを得、これを転相して製造することができる。
より具体的には、まず、原料乳を、遠心分離等で乳脂肪分が２０～５０％になるように濃縮して生クリームを得た後、必要に応じ乳原料を生クリームに添加して、特定のミネラル分を特定量含むように調整したクリームを得る。
次いで、常法に従って該クリームの加熱殺菌を行う。その後急冷し、乳酸菌を投入して、酸度が特定域になるまで常法に従って乳酸菌発酵させてサワークリームを調製する。乳酸菌発酵後には冷却して、その冷却温度で一定時間エージングして脂肪球を安定な結晶に調整してもよい。なお、得られたサワークリームは必要に応じて殺菌してもよい。該サワークリームを常法に従って転相（チャーニング）し、脂肪球を凝集させてバター粒にして水溶性成分（バターミルク）を取り除き、必要に応じて水洗した後、練圧（ワーキング）してバター粒を充分に練り合わせることで、本発明の発酵バターを得ることができる。
乳酸菌発酵前のクリームは、カリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムを合計で、前記クリーム全体中０．３～１．１重量％含有することが好ましく、０．４～１重量％含有することがより好ましく、０．６～０．８重量％含有することが更に好ましい。この範囲を外れると発酵が所定の酸度まで進まず、目的の酸度を有する発酵バターが得られない場合がある。
乳酸菌発酵前のクリームに含まれるカリウムとナトリウムの比率は、カリウム／ナトリウム（重量比）が１．４～３．９であることが好ましく、２～３．９であることがより好ましく、３～３．９であることがさらに好ましい。この範囲を外れると発酵が所定の酸度まで進まず、目的の酸度を有する発酵バターが得られない場合がある。
乳酸菌発酵前のクリームに含まれるカルシウムとナトリウムの比率は、カルシウム／ナトリウム（重量比）が０．８～３．５であることが好ましく、１～３であることがより好ましく、１．５～２．８であることがさらに好ましい。この範囲を外れると発酵が所定の酸度まで進まず、目的の酸度を有する発酵バターが得られない場合がある。
乳酸菌発酵前のクリームに含まれるマグネシウムとナトリウムの比率は、マグネシウム／ナトリウム（重量比）が０．１～０．２５であることが好ましく、０．１４～０．２５であることがより好ましく、０．１７～０．２５であることがさらに好ましい。この範囲を外れると発酵が所定の酸度まで進まず、目的の酸度を有する発酵バターが得られない場合がある。
なお、本願において、生クリームとは、乳等省令で定義される「生乳、牛乳または特別牛乳から乳脂肪分以外の成分を除去し、乳脂肪分を１８．０％以上にしたもの」をいい、本発明においては、生産性の点から、乳脂肪分が２０～４５％の生クリームを使用することが好ましい。
生クリームに添加してよい乳原料としては、例えば、チーズ、脱脂乳、脱脂濃縮乳、発酵乳、バターミルク、全粉乳、脱脂粉乳、バターミルクパウダー、ホエーパウダー、ホエー蛋白濃縮物（ＷＰＣ）、乳蛋白濃縮物（ＭＰＣ）、乳糖及び乳清ミネラル等が挙げられる。特に風味の点から、脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、乳清ミネラル及びホエーパウダーからなる群より選ばれる少なくとも１種を使用することが好ましく、脱脂粉乳、乳清ミネラル及びホエーパウダーからなる群より選ばれる少なくとも１種を使用することがより好ましい。
該乳原料に含まれるカリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムの含有量は、これを生クリームに添加した後のクリームにおけるカリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムの含有量や重量比を考慮して適宜決定することができる。しかし、当該含有量や重量比を特定範囲に調整することが容易であるため、乳原料として乳清ミネラルを使用する場合には、該乳清ミネラルに含まれるカリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムの含有量は、１２～２５重量％であることが好ましく、乳原料としてホエーパウダーを使用する場合には、該ホエーパウダーに含まれるカリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムの含有量は、０．４～２．５重量％であることが好ましい。
生クリームへの前記乳原料の添加量は特に限定されず、これを添加した後のクリームにおけるカリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムの含有量や重量比を考慮して適宜決定すればよい。
前記乳原料が添加されてカリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムの含有量及び重量比が所定範囲に調整されたクリームは、常法により加熱殺菌する。その加熱条件は特に限定されず、当業者が適宜決定すればよい。また、加熱処理を実施するための装置も特に限定されず、クリームの加熱殺菌に用いる装置を適宜選択することができるが、生産性を考慮して、流路式殺菌装置が好ましい。そのような殺菌装置としては、例えば、プレート式殺菌装置、チューブ式殺菌装置、スピンジェクション式殺菌装置、ジュール式殺菌装置等が挙げられるが、これらに限定されない。
前記加熱殺菌を終了した後は、乳酸菌を添加する前に、前記クリームを、発酵の好適温度である２０～５０℃まで急冷することが好ましい。２０℃より低い温度まで急冷すると、その後の乳酸菌発酵が不充分になる場合がある。一方、急冷した後の温度が５０℃を超えると、発酵が進みすぎて風味のバランスが崩れたり、逆に、発酵が全く進行しない場合がある。
前記乳酸菌発酵とは、乳酸菌をクリームに添加して、後述するような発酵条件にてクリームを発酵させ、有機酸、特に乳酸を生成させる発酵をいう。ここで有機酸とは、乳酸の他、コハク酸、リンゴ酸が挙げられる。本発明の乳酸菌発酵において、有機酸、特に乳酸が発酵時に生成しているか否か、及び、その生成量は、対象液の酸度（％）を測定することにより確認することができる。
前記乳酸菌としては、乳酸菌発酵に使用可能なものであれば特に限定されず、例えば、ラクトバチルス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ）属、ラクトコッカス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ストレプトコッカス（Ｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ）属、ビフィドバクテリウム（Ｂｉｆｉｄｏｂａｃｔｅｒｉｕｍ）属、リューコノストック（Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ）属等の乳酸菌が挙げられる。具体例としては、例えば、乳酸菌株ラクトバチルス・ブルガリカス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）、ラクトコッカス・ラクチス（Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ）、ラクトバチルス・パラカゼイ（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ）、ラクトバチルス・ラムノサス（Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓ）等が挙げられる。特に風味の点から、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ． ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ、及び、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓからなる群より選ばれる少なくとも１種を使用することが好ましく、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ． ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、及び、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓの５種類を全て使用することがより好ましい。
乳酸菌発酵にあたってクリームに添加する菌量（スターターとしての量）は、発酵後に達成される酸度を考慮して、当業者が適宜決定することができるが、例えば、水溶液中の乳酸菌の濃度が１×１０６～１×１０９ｃｆｕ／ｍＬ程度となるような量が好ましく、また、クリーム１００重量部に対して乳酸菌０．０００５～５重量部が好ましい。この範囲を外れると、発酵後の酸度を所定の範囲に調整し難い場合がある。
乳酸菌発酵は、得られるサワークリームの酸度が０．９～１．３になるまで実施する。前記酸度は１～１．３が好ましく、１．１～１．３がより好ましい。この範囲を外れると、得られる発酵バターの酸度を所定の範囲に調整し難く、乳酸菌発酵による芳醇な香りと濃厚な味が得られない場合がある。
乳酸菌発酵の具体的な条件は、発酵後の酸度に応じて設定することができるが、具体的には、２０～５０℃で１～４０時間が好ましく、より好ましくは、２５～４５℃で２～２４時間であり、さらに好ましくは２８～４３℃で３～２０時間である。
乳酸菌発酵によって得られたサワークリームは、冷却して一定時間エージングすることにより脂肪球を安定な結晶に調整することが好ましい。具体的には、サワークリームの温度が３～１５℃になるまで冷却し、該温度で５～７２時間エージングすることが好ましい。該エージング時間は、１０～４８時間がより好ましく、１２～４２時間が更に好ましい。
エージング後のサワークリームを、常法に従って、転相（チャーニング：チャーン容器による攪拌）することで脂肪球を凝集させてバター粒にして水溶性成分（バターミルク）を取り除く。転相の具体的な方法は常法に従うことができ、特に限定されないが、例えば、温度を１０～１５℃に調整したサワークリームをチャーン装置に入れ、脂肪球の凝集が見られるまで撹拌する方法などが挙げられる。
前記転相の後、得られる発酵バターのバター風味を高めるために、水洗を行うことが好ましい。水洗の具体的な方法としては特に限定されず、所望の風味に合わせて適宜選択すればよいが、例えば、前記転相で取り除いたバターミルクと同量の水を添加し、チャーン装置で５秒～１０分間撹拌した後、水を排出する方法などが挙げられる。しかし、ミルク風味の強い発酵バターを製造する際には、当該水洗を実施しなくてもよい。
前記水洗後には、練圧（ワーキング）してバター粒を充分に練り合わせることで、本発明の発酵バターを得ることができる。練圧の具体的な方法は常法に従うことができ、特に限定されないが、例えば、温度を１０～２０℃としたバターを、チャーン装置で回転させて練り合わせる方法などが挙げられる。
本発明の発酵バターは、各種食品の製造において使用することができる。そのような食品としては、油脂を含み得る食品であれば特に限定されないが、例えば、バターロール、クロワッサン、食パン、ブリオッシュなどのパン類、マドレーヌ、クッキー、クリームブリュレ、スポンジケーキ、カップケーキなどの菓子類、マーガリン、ショートニング、ホイップクリームなどの油脂製品、ホワイトソース、スープ、パスタソースなどの加工食品などが挙げられる。本発明の発酵バターを使用することによって、食品に芳醇な発酵風味と濃厚な味を付与することができる。
これら食品における本発明の発酵バターの含有量は、食品の種類によって異なり、該食品に通常使用される油脂の配合量を考慮して適宜決定すればよい。ただし、本発明の発酵バターは、食品に使用される油脂の全量を置換するものであってもよいし、一部を置換するものであってもよい。通常、本発明の発酵バターの含有量は、食品の全体量に対し１～２５重量％が好ましく、５～２０重量％がより好ましい。発酵バターの含有量が１重量％より少ないと、発酵バターによる芳醇な発酵風味と濃厚な味の付与効果が得られない場合がある。２５重量％より多いと、油分が多くなり過ぎて食品の好ましい物性や風味が得られない場合がある。
以下に実施例を示し、本発明をより具体的に説明するが、本発明はこれらの実施例に何ら限定されるものではない。なお、実施例において「部」や「％」は重量基準である。
＜発酵バターの官能評価＞
熟練した１０人のパネラーに、実施例および比較例で得られた各発酵バターを試食してもらい、芳醇な発酵風味、及び濃厚な味の観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。
熟練した１０人のパネラーに、実施例および比較例で得られた各発酵バターを試食してもらい、芳醇な発酵風味、及び濃厚な味の観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として各表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。
（芳醇な発酵風味）
５点：実施例１の発酵バターよりも、非常に好ましい芳醇な発酵風味が感じられ非常に良い
４点：実施例１の発酵バターよりも、好ましい芳醇な発酵風味が感じられ良い
３点：実施例１の発酵バターと同等の芳醇な発酵風味が感じられる
２点：実施例１の発酵バターに比べ、芳醇な発酵風味が弱く感じられる、又は、発酵風味が強く感じられ風味のバランスが崩れており悪い
１点：実施例１の発酵バターに比べ、芳醇な発酵風味が感じられない、又は、発酵風味が非常に強く感じられ風味のバランスが崩れており非常に悪い
５点：実施例１の発酵バターよりも、非常に好ましい芳醇な発酵風味が感じられ非常に良い
４点：実施例１の発酵バターよりも、好ましい芳醇な発酵風味が感じられ良い
３点：実施例１の発酵バターと同等の芳醇な発酵風味が感じられる
２点：実施例１の発酵バターに比べ、芳醇な発酵風味が弱く感じられる、又は、発酵風味が強く感じられ風味のバランスが崩れており悪い
１点：実施例１の発酵バターに比べ、芳醇な発酵風味が感じられない、又は、発酵風味が非常に強く感じられ風味のバランスが崩れており非常に悪い
（濃厚な味）
５点：実施例１の発酵バターよりも、非常に好ましい濃厚な味が感じられ非常に良い
４点：実施例１の発酵バターよりも、好ましい濃厚な味が感じられ良い
３点：実施例１の発酵バターと同等の濃厚な味が感じられる
２点：実施例１の発酵バターに比べ、濃厚な味が弱く感じられて悪い
１点：実施例１の発酵バターに比べ、濃厚な味が感じられず非常に悪い
５点：実施例１の発酵バターよりも、非常に好ましい濃厚な味が感じられ非常に良い
４点：実施例１の発酵バターよりも、好ましい濃厚な味が感じられ良い
３点：実施例１の発酵バターと同等の濃厚な味が感じられる
２点：実施例１の発酵バターに比べ、濃厚な味が弱く感じられて悪い
１点：実施例１の発酵バターに比べ、濃厚な味が感じられず非常に悪い
＜クロワッサンの官能評価＞
熟練した１０人のパネラーに、実施例および比較例で得られた各クロワッサンを試食してもらい、芳醇な発酵風味、及び濃厚な味の観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。
熟練した１０人のパネラーに、実施例および比較例で得られた各クロワッサンを試食してもらい、芳醇な発酵風味、及び濃厚な味の観点で各々の官能評価を行い、その評価点の平均値を官能評価の評価値として表に記載した。その際の評価基準は以下の通りであった。
（芳醇な発酵風味）
５点：実施例８のクロワッサンよりも、非常に好ましい芳醇な発酵風味が感じられ非常に良い
４点：実施例８のクロワッサンよりも、好ましい芳醇な発酵風味が感じられて良い
３点：実施例８のクロワッサンと同等の芳醇な発酵風味が感じられる
２点：実施例８のクロワッサンに比べ、芳醇な発酵風味が弱く感じられる、又は、発酵風味が強く感じられ風味のバランスが崩れており悪い
１点：実施例８のクロワッサンに比べ、芳醇な発酵風味が感じられない、又は、発酵風味が非常に強く感じられ風味のバランスが崩れており非常に悪い
５点：実施例８のクロワッサンよりも、非常に好ましい芳醇な発酵風味が感じられ非常に良い
４点：実施例８のクロワッサンよりも、好ましい芳醇な発酵風味が感じられて良い
３点：実施例８のクロワッサンと同等の芳醇な発酵風味が感じられる
２点：実施例８のクロワッサンに比べ、芳醇な発酵風味が弱く感じられる、又は、発酵風味が強く感じられ風味のバランスが崩れており悪い
１点：実施例８のクロワッサンに比べ、芳醇な発酵風味が感じられない、又は、発酵風味が非常に強く感じられ風味のバランスが崩れており非常に悪い
（濃厚な味）
５点：実施例８のクロワッサンよりも、非常に好ましい濃厚な味が感じられ非常に良い
４点：実施例８のクロワッサンよりも、好ましい濃厚な味が感じられて良い
３点：実施例８のクロワッサンと同等の濃厚な味が感じられる
２点：実施例８のクロワッサンに比べ、濃厚な味が弱く感じられて悪い
１点：実施例８のクロワッサンに比べ、濃厚な味が感じられず非常に悪い
５点：実施例８のクロワッサンよりも、非常に好ましい濃厚な味が感じられ非常に良い
４点：実施例８のクロワッサンよりも、好ましい濃厚な味が感じられて良い
３点：実施例８のクロワッサンと同等の濃厚な味が感じられる
２点：実施例８のクロワッサンに比べ、濃厚な味が弱く感じられて悪い
１点：実施例８のクロワッサンに比べ、濃厚な味が感じられず非常に悪い
＜実施例及び比較例で使用した原料＞
１）よつば乳業（株）製「脱脂粉乳」
２）Ｍｏｌｋｅｒｅｉ ＭＥＧＧＬＥ Ｗａｓｓｅｒｂｕｒｇ ＧｍＢＨ＆Ｃｏ．ＫＧ製「Ｆｏｎｄｏｌａｃ ＳＬ」
３）ＩＤＩ Ｐｔｅ．Ｌｔｄ．製「Ｐｒｏｍｉｌｋ１０２」
４）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製「乳清ミネラルＰ－２０」
５）ＬＥＰＲＩＮＯ ＦＯＯＤＳ社製「乳糖」
６）Ｗａｐｓｉｅ Ｌａｃｔｏｓｅ Ｃｒｅａｍａｒｙ Ｉｎｃ．製「Ｒｅｄｕｃｅｄ Ｌａｃｔｏｓｅ Ｗｈｅｙ」
１）よつば乳業（株）製「脱脂粉乳」
２）Ｍｏｌｋｅｒｅｉ ＭＥＧＧＬＥ Ｗａｓｓｅｒｂｕｒｇ ＧｍＢＨ＆Ｃｏ．ＫＧ製「Ｆｏｎｄｏｌａｃ ＳＬ」
３）ＩＤＩ Ｐｔｅ．Ｌｔｄ．製「Ｐｒｏｍｉｌｋ１０２」
４）三栄源エフ・エフ・アイ（株）製「乳清ミネラルＰ－２０」
５）ＬＥＰＲＩＮＯ ＦＯＯＤＳ社製「乳糖」
６）Ｗａｐｓｉｅ Ｌａｃｔｏｓｅ Ｃｒｅａｍａｒｙ Ｉｎｃ．製「Ｒｅｄｕｃｅｄ Ｌａｃｔｏｓｅ Ｗｈｅｙ」
（実施例１） 発酵バターの作製
表１の配合に従い、発酵バターを作製した。即ち、生乳１００重量部を５５℃にて遠心分離し、生クリーム（乳脂肪分３５％）６重量部を得た。生クリーム９４．８重量部を４０℃に冷却後、脱脂粉乳５．２重量部を添加し、混合溶解した。このものを品温９０℃まで加熱し、該温度に達した後、直ちに３０℃まで冷却した。その後、乳酸菌カルチャー３．９５重量部、及び、乳酸菌スターター（ＣＨＲ，ＨＡＮＳＥＮ社製「ＤＣＣ－２４０」：Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ． ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）０．０５重量部を添加し、３０℃で静置して発酵させた。発酵１６時間後のサワークリームの酸度は、上述した方法により測定したところ０．９０８であった。サワークリームを５℃に冷却し、該温度で１６時間以上保持してエージングを行った。その後、品温を１３℃に加温し、チャーン装置にて乳脂肪の凝集が見られるまで撹拌し、バターミルクを排出した後、水洗は行わず、そのままチャーン装置内で撹拌による練圧を行って発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表１に示した。
表１の配合に従い、発酵バターを作製した。即ち、生乳１００重量部を５５℃にて遠心分離し、生クリーム（乳脂肪分３５％）６重量部を得た。生クリーム９４．８重量部を４０℃に冷却後、脱脂粉乳５．２重量部を添加し、混合溶解した。このものを品温９０℃まで加熱し、該温度に達した後、直ちに３０℃まで冷却した。その後、乳酸菌カルチャー３．９５重量部、及び、乳酸菌スターター（ＣＨＲ，ＨＡＮＳＥＮ社製「ＤＣＣ－２４０」：Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ． ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）０．０５重量部を添加し、３０℃で静置して発酵させた。発酵１６時間後のサワークリームの酸度は、上述した方法により測定したところ０．９０８であった。サワークリームを５℃に冷却し、該温度で１６時間以上保持してエージングを行った。その後、品温を１３℃に加温し、チャーン装置にて乳脂肪の凝集が見られるまで撹拌し、バターミルクを排出した後、水洗は行わず、そのままチャーン装置内で撹拌による練圧を行って発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表１に示した。
なお、前記乳酸菌カルチャーは、次のように調製した。即ち、水９０．３重量部を３０℃に加温後、脱脂粉乳（よつば乳業株式会社製「脱脂粉乳」）９．７重量部を溶解し、９０℃まで加熱して３０分間保持した後、２１℃に冷却して、還元脱脂乳を調製した。この還元脱脂乳１００重量部に、乳酸菌スターター（ダニスコ社製「Ｂｕｌｋ Ｓｅｔ ＨＭ５０５ ＬＹＯ １０００Ｌ」：Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ． ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ）０．００６５重量部を添加し、２１℃で保持してｐＨが４．６になるまで培養して乳酸菌カルチャーを得た。
（実施例２及び比較例１） 発酵バターの作製
表１の配合に従い、実施例１の生クリームと脱脂粉乳の混合割合を８９．６／１０．４（実施例２）、又は９６．９／３．１（比較例１）にそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表１に示した。
表１の配合に従い、実施例１の生クリームと脱脂粉乳の混合割合を８９．６／１０．４（実施例２）、又は９６．９／３．１（比較例１）にそれぞれ変更した以外は、実施例１と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表１に示した。
表１から明らかなように、乳酸菌発酵前のクリーム中のカリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムの合計量が０．３～１．１重量％の範囲にあり、カリウム／ナトリウム（重量比）が１．４～３．９、カルシウム／ナトリウム（重量比）が０．８～３．５、マグネシウム／ナトリウム（重量比）が０．１～０．２５の範囲にあるクリームは、乳酸菌発酵後のサワークリームの酸度が０．９～１．３の範囲にあり、得られた発酵バター（実施例１及び２）は、芳醇な発酵風味と濃厚な味が感じられ良好であった。一方、乳酸菌発酵前のクリーム中のカリウム／ナトリウム（重量比）が３．９５と高いクリームは、乳酸菌発酵後のサワークリームの酸度が０．７９７と低くて乳酸菌発酵が十分に進んでおらず、得られた発酵バター（比較例１）は、芳醇な発酵風味と濃厚な味のどちらも不足しており、物足りないものであった。
（実施例３） 発酵バターの作製
表２の配合に従い、実施例１の生クリームと脱脂粉乳の混合割合を変更し、さらに、乳酸菌カルチャー：３．９５重量部を、乳酸菌スターター（ＣＨＲ，ＨＡＮＳＥＮ社製「ＬＢ－１２」：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）：０．００５重量部に変更し、乳酸菌スターター「ＤＣＣ－２４０」の添加量を０．０５重量部から０．１重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表２に示した。
表２の配合に従い、実施例１の生クリームと脱脂粉乳の混合割合を変更し、さらに、乳酸菌カルチャー：３．９５重量部を、乳酸菌スターター（ＣＨＲ，ＨＡＮＳＥＮ社製「ＬＢ－１２」：Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ）：０．００５重量部に変更し、乳酸菌スターター「ＤＣＣ－２４０」の添加量を０．０５重量部から０．１重量部に変更した以外は、実施例１と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表２に示した。
（実施例４～６、比較例２） 発酵バターの作製
表２の配合に従い、実施例３の脱脂粉乳を他の乳原料に変更した以外は、実施例３と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表２に示した。
表２の配合に従い、実施例３の脱脂粉乳を他の乳原料に変更した以外は、実施例３と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表２に示した。
（比較例３） 発酵バターの作製
表２の配合に従い、実施例３の生クリームの配合量を９５重量部から９０重量部に変更し、脱脂粉乳５重量部をホエーパウダー１０重量部に変更した以外は、実施例３と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表２に示した。
表２の配合に従い、実施例３の生クリームの配合量を９５重量部から９０重量部に変更し、脱脂粉乳５重量部をホエーパウダー１０重量部に変更した以外は、実施例３と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表２に示した。
（比較例４） 発酵バターの作製
表２の配合に従い、実施例６の乳清ミネラルの配合量を５重量部から１０重量部に変更し、生クリームの配合量を９５重量部から９０重量部に変更した以外は、実施例６と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表２に示した。
表２の配合に従い、実施例６の乳清ミネラルの配合量を５重量部から１０重量部に変更し、生クリームの配合量を９５重量部から９０重量部に変更した以外は、実施例６と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表２に示した。
表２から明らかなように、乳酸菌発酵前のクリーム中のカリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムの合計量が０．３～１．１重量％の範囲にあり、カリウム／ナトリウム（重量比）が１．４～３．９、カルシウム／ナトリウム（重量比）が０．８～３．５、マグネシウム／ナトリウム（重量比）が０．１～０．２５の範囲にあるクリームは、乳酸菌発酵後のサワークリームの酸度が０．９～１．３の範囲にあり、得られた発酵バター（実施例３～６）は、芳醇な発酵風味と濃厚な味が感じられ良好であった。
一方、乳酸菌発酵前のクリーム中のカリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムの合計量が０．２０４重量％と少なく、カリウム／ナトリウム（重量比）が４．０と高いクリームは、乳酸菌発酵後のサワークリームの酸度が０．６４４と低くて乳酸菌発酵が十分に進んでおらず、得られた発酵バター（比較例２）は、芳醇な発酵風味と濃厚な味のどちらも不足しており、物足りないものであった。また、乳酸菌発酵前のクリーム中のカリウム／ナトリウム（重量比）が１．１６、マグネシウム／ナトリウム（重量比）が０．０６と低いクリームは、乳酸菌発酵後のサワークリームの酸度が０．８４５と若干低くて乳酸菌発酵が十分に進んでおらず、得られた発酵バター（比較例３）は、芳醇な発酵風味と濃厚な味のいずれも不足していた。更に、乳酸菌発酵前のクリーム中のカリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムの合計量が１．３０５重量％と高いクリームは、乳酸菌発酵後のサワークリームの酸度が０．６４８と低くて乳酸菌発酵が十分に進んでおらず、得られた発酵バターは、芳醇な発酵風味が非常に不足していた。
（実施例７） 発酵バターの作製
表３の配合に従い、実施例６における生クリームの配合量を９５重量部から９６．３重量部に、乳清ミネラルの配合量を５重量部から３．７重量部に変更し、更に乳酸菌スターター「ＬＢ－１２」の添加量を０．００５重量部から０．００２重量部に変更し、乳酸菌発酵の時間を１６時間から２０時間に変更した以外は、実施例６と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表３に示した。
表３の配合に従い、実施例６における生クリームの配合量を９５重量部から９６．３重量部に、乳清ミネラルの配合量を５重量部から３．７重量部に変更し、更に乳酸菌スターター「ＬＢ－１２」の添加量を０．００５重量部から０．００２重量部に変更し、乳酸菌発酵の時間を１６時間から２０時間に変更した以外は、実施例６と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表３に示した。
（比較例５及び６） 発酵バターの作製
表３の配合に従い、実施例７における乳酸菌発酵の時間を変更した以外は、実施例７と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表３に示した。
表３の配合に従い、実施例７における乳酸菌発酵の時間を変更した以外は、実施例７と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表３に示した。
（比較例７） 発酵バターの作製
表３の配合に従い、実施例７における乳酸菌発酵の温度と時間を変更した以外は、実施例７と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表３に示した。
表３の配合に従い、実施例７における乳酸菌発酵の温度と時間を変更した以外は、実施例７と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表３に示した。
（比較例８） 発酵バターの作製
表３の配合に従い、実施例７で乳清ミネラルを配合せず、乳酸菌スターター「ＬＢ－１２」の添加量を０．００２重量部から０．００５重量部に変更し、乳酸菌発酵の温度と時間を変更した以外は、実施例７と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表３に示した。
表３の配合に従い、実施例７で乳清ミネラルを配合せず、乳酸菌スターター「ＬＢ－１２」の添加量を０．００２重量部から０．００５重量部に変更し、乳酸菌発酵の温度と時間を変更した以外は、実施例７と同様にして発酵バターを得た。乳酸菌発酵前のクリーム及び得られた発酵バターのミネラル含有量、それらの重量比と酸度、並びに、発酵バターの芳醇な発酵風味と濃厚な味の評価を表３に示した。
表３から明らかなように、乳酸菌発酵後のサワークリームの酸度が０．９～１．３の範囲にあった発酵バター（実施例７）は、芳醇な発酵風味と濃厚な味が感じられ良好であった。一方、乳酸菌発酵をしないサワークリームを使用して作製した発酵バター（比較例５）は、芳醇な発酵風味が全くなかった。また、乳酸菌発酵後のサワークリームの酸度が０．７３７と低かった発酵バター（比較例６）は、芳醇な発酵風味が不足しており、物足りないものであった。乳酸菌発酵後のサワークリームの酸度が１．３１８と高かった発酵バター（比較例７）は、濃厚な味が不足しており、物足りないものであった。乳酸菌発酵前のクリーム中のカリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムの合計量が０．２１５重量％と少なく、カリウム／ナトリウム（重量比）が４．０５と高かった発酵バター（比較例８）も、濃厚な味が不足しており、物足りないものであった。
（実施例８） クロワッサンの作製
クロワッサンを以下の手順に従い作製した。即ち、強力粉（日清製粉株式会社製「ミリオン」）：８０重量部、薄力粉（日清製粉株式会社製「バイオレット」）：２０重量部、砂糖（東洋精糖株式会社製「上白糖」）：１２重量部、食塩（塩事業センター社製「精製塩」）：１．５重量部、イースト（株式会社カネカ製「イーストＧＫ」）：４重量部、イーストフード（株式会社カネカ製「ニューフードＣ」）：０．１重量部、脱脂粉乳（よつば乳業株式会社製「脱脂粉乳」）：２．０重量部、液卵（キューピータマゴ株式会社製「液全卵（殺菌）」：１０重量部、水：５２重量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）社製「カントーミキサー」）にフックを取り付け、低速で３分間、高速で３分間混捏した。続いて２０℃に温調した発酵バター（実施例１）：５重量部を添加し、低速で３分間混捏後、高速で３分間混捏し、捏ね上げ温度２５℃の生地を得た。
クロワッサンを以下の手順に従い作製した。即ち、強力粉（日清製粉株式会社製「ミリオン」）：８０重量部、薄力粉（日清製粉株式会社製「バイオレット」）：２０重量部、砂糖（東洋精糖株式会社製「上白糖」）：１２重量部、食塩（塩事業センター社製「精製塩」）：１．５重量部、イースト（株式会社カネカ製「イーストＧＫ」）：４重量部、イーストフード（株式会社カネカ製「ニューフードＣ」）：０．１重量部、脱脂粉乳（よつば乳業株式会社製「脱脂粉乳」）：２．０重量部、液卵（キューピータマゴ株式会社製「液全卵（殺菌）」：１０重量部、水：５２重量部をミキサーボウルに投入し、縦型ミキサー（関東混合機工業（株）社製「カントーミキサー」）にフックを取り付け、低速で３分間、高速で３分間混捏した。続いて２０℃に温調した発酵バター（実施例１）：５重量部を添加し、低速で３分間混捏後、高速で３分間混捏し、捏ね上げ温度２５℃の生地を得た。
次に、室温で３０分間生地を発酵させた後、生地を１℃で５時間冷却した。この生地に、１５℃に温調してから麺棒で厚さが約１０ｍｍのシート状に成型した発酵バター（実施例１）：５０重量部を３つ折りで２回折り込み、１℃で１０時間冷却した後３つ折りで１回折り込み、リバースシーターの厚みを２．５ｍｍに調整して生地を伸ばした。生地を成型後、３５℃、湿度７０％のホイロで６０分間最終発酵し、２００℃のオーブンで１５分間焼成し、クロワッサンを得た。得られたクロワッサンの芳醇な発酵風味と濃厚な味を評価し、それらの結果を表４にまとめた。
（実施例９～１４、比較例９～１６） クロワッサンの作製
実施例８において、練り込み及び折り込みに使用した発酵バター（実施例１）を、他の発酵バター（実施例２～７、比較例１～８）に変更した以外は、実施例８の方法と同様にしてクロワッサンを得た。得られたクロワッサンの芳醇な発酵風味と濃厚な味を評価し、それらの結果を表４にまとめた。
実施例８において、練り込み及び折り込みに使用した発酵バター（実施例１）を、他の発酵バター（実施例２～７、比較例１～８）に変更した以外は、実施例８の方法と同様にしてクロワッサンを得た。得られたクロワッサンの芳醇な発酵風味と濃厚な味を評価し、それらの結果を表４にまとめた。
表４から明らかなように、実施例１～７の発酵バターを使用して作製したクロワッサン（実施例８～１４）は、何れも芳醇な発酵風味と濃厚な味が感じられ、良好な風味であった。一方、比較例１～８の発酵バターを使用して作製したクロワッサン（比較例９～１６）は、何れも芳醇な発酵風味と濃厚な味の少なくともどちらかが不足しており、物足りないものであった。
Claims (7)
- 発酵バター全体中、カリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムを合計で０．０７５～０．２７５重量％含有し、カリウム／ナトリウム（重量比）が１．４～３．９、カルシウム／ナトリウム（重量比）が０．８～３．５、マグネシウム／ナトリウム（重量比）が０．１～０．２５であり、且つ酸度が０．２２５～０．３２５である、食塩無添加の発酵バター。
- クリーム全体中、カリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムを合計で０．３～１．１重量％含有し、カリウム／ナトリウム（重量比）が１．４～３．９、カルシウム／ナトリウム（重量比）が０．８～３．５、マグネシウム／ナトリウム（重量比）が０．１～０．２５であるクリームを、酸度が０．９～１．３になるまで乳酸菌発酵させて得たサワークリームが転相された、請求項１に記載の食塩無添加の発酵バター。
- クリームが、脱脂乳、脱脂濃縮乳、脱脂粉乳、乳清ミネラル及びホエーパウダーからなる群より選ばれる少なくとも１種を含むクリームである、請求項２に記載の食塩無添加の発酵バター。
- 乳酸菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ． ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ、及び、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓからなる群より選ばれる少なくとも１種である、請求項２又は３に記載の食塩無添加の発酵バター。
- クリーム全体中、カリウム、カルシウム、マグネシウム、及びナトリウムを合計で０．３～１．１重量％含有し、カリウム／ナトリウム（重量比）が１．４～３．９、カルシウム／ナトリウム（重量比）が０．８～３．５、マグネシウム／ナトリウム（重量比）が０．１～０．２５であるクリームを、酸度が０．９～１．３になるまで乳酸菌発酵させてサワークリームを得、該サワークリームを転相することを特徴とする、請求項１に記載の食塩無添加の発酵バターを製造する方法。
- 乳酸菌が、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｃｏｃｃｕｓ ｌａｃｔｉｓ ｓｕｂｓｐ． ｌａｃｔｉｓ ｂｉｏｖａｒ． ｄｉａｃｅｔｙｌａｃｔｉｓ、Ｌｅｕｃｏｎｏｓｔｏｃ ｍｅｓｅｎｔｅｒｏｉｄｅｓ ｓｕｂｓｐ． ｃｒｅｍｏｒｉｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｄｅｌｂｒｕｅｃｋｉｉ ｓｕｂｓｐ． ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓ、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｐａｒａｃａｓｅｉ、及び、Ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｕｓ ｒｈａｍｎｏｓｕｓからなる群より選ばれる少なくとも１種である、請求項５に記載の食塩無添加の発酵バターを製造する方法。
- 請求項１～４の何れかに記載の食塩無添加の発酵バターを含む食品。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018194970A JP7258510B2 (ja) | 2018-10-16 | 2018-10-16 | 発酵バターおよびその製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP2018194970A JP7258510B2 (ja) | 2018-10-16 | 2018-10-16 | 発酵バターおよびその製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JP2020061960A JP2020061960A (ja) | 2020-04-23 |
| JP7258510B2 true JP7258510B2 (ja) | 2023-04-17 |
Family
ID=70386376
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP2018194970A Active JP7258510B2 (ja) | 2018-10-16 | 2018-10-16 | 発酵バターおよびその製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JP7258510B2 (ja) |
Families Citing this family (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| CN114568536B (zh) * | 2022-03-04 | 2024-01-23 | 扬州大学 | 单菌发酵的酸奶油及其制备方法 |
| CN114868804A (zh) * | 2022-05-26 | 2022-08-09 | 辽宁辉山乳业集团有限公司 | 一种无水奶油制备发酵稀奶油的方法 |
Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003090546A1 (en) | 2002-04-23 | 2003-11-06 | Jafar Mahdavi | Multicultural fermented yogurt |
| JP2005110647A (ja) | 2003-10-02 | 2005-04-28 | Rausucho | 海洋深層水を利用した乳製品製造 |
| WO2012176719A1 (ja) | 2011-06-24 | 2012-12-27 | 株式会社 明治 | 無脂乳固形分を多く含み風味に優れたバター及びその製造方法。 |
| JP2013150600A (ja) | 2011-12-27 | 2013-08-08 | Kao Corp | バター |
| JP2017006097A (ja) | 2015-06-26 | 2017-01-12 | 雪印メグミルク株式会社 | 発酵物の製造方法 |
| JP2018050493A (ja) | 2016-09-26 | 2018-04-05 | 株式会社明治 | 低温殺菌した原料ミックスを用いた発酵乳の製造方法 |
-
2018
- 2018-10-16 JP JP2018194970A patent/JP7258510B2/ja active Active
Patent Citations (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2003090546A1 (en) | 2002-04-23 | 2003-11-06 | Jafar Mahdavi | Multicultural fermented yogurt |
| JP2005110647A (ja) | 2003-10-02 | 2005-04-28 | Rausucho | 海洋深層水を利用した乳製品製造 |
| WO2012176719A1 (ja) | 2011-06-24 | 2012-12-27 | 株式会社 明治 | 無脂乳固形分を多く含み風味に優れたバター及びその製造方法。 |
| JP2013150600A (ja) | 2011-12-27 | 2013-08-08 | Kao Corp | バター |
| JP2017006097A (ja) | 2015-06-26 | 2017-01-12 | 雪印メグミルク株式会社 | 発酵物の製造方法 |
| JP2018050493A (ja) | 2016-09-26 | 2018-04-05 | 株式会社明治 | 低温殺菌した原料ミックスを用いた発酵乳の製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JP2020061960A (ja) | 2020-04-23 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| JP4706517B2 (ja) | 発酵風味液 | |
| JP7258510B2 (ja) | 発酵バターおよびその製造方法 | |
| JP6666782B2 (ja) | 可塑性油中水型乳化油脂組成物 | |
| JP6993785B2 (ja) | 可塑性油中水型乳化油脂組成物 | |
| JP6454305B2 (ja) | 発酵種の調製方法 | |
| JP6099073B2 (ja) | 風味と食感に優れたピザクラストの製造方法 | |
| JP2001299194A (ja) | パン改良剤及びパン類の製造方法 | |
| JP2007089497A (ja) | パン種の製造方法、パン種の継種方法、パン種、及び製パン・製菓方法 | |
| JP7249124B2 (ja) | 発酵バターおよびその製造方法 | |
| RU2612157C1 (ru) | Способ получения мягкого сычужного сыра | |
| JP2021193994A (ja) | 層状ベーカリー食品 | |
| RU2391844C2 (ru) | Способ получения кисломолочного масла | |
| JP6783633B2 (ja) | 乳清ミネラル組成物 | |
| JP7118520B2 (ja) | 発酵乳の製造方法 | |
| JP3125073B2 (ja) | 高活性ケフィア菌を使用した食パンの製造方法 | |
| Salampessy et al. | Fermented dairy ingredients | |
| JP6845074B2 (ja) | ベーカリー用油脂組成物 | |
| JP7273573B2 (ja) | パン食用牛乳及びその製造方法 | |
| RU2289933C2 (ru) | Способ производства домашнего сыра "сибирский" | |
| RU2332019C1 (ru) | Способ производства кисломолочного продукта | |
| JP4564482B2 (ja) | パンの製造方法、パンおよび製パン用品質改良剤 | |
| JP4248993B2 (ja) | 糸引き粘性を有する殺菌発酵乳の製造方法 | |
| JP7197294B2 (ja) | 可塑性油脂組成物 | |
| SU938897A1 (ru) | Способ производства кавказского рассольного сыра | |
| JP2005333968A (ja) | 油中水型乳化油脂組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20210906 |
|
| A977 | Report on retrieval |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971007 Effective date: 20220726 |
|
| A131 | Notification of reasons for refusal |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A131 Effective date: 20220830 |
|
| TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
| A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20230307 |
|
| A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20230405 |
|
| R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 7258510 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |