JP7101056B2

JP7101056B2 - 飲食品の嚥下特性の評価方法

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Publication number: JP7101056B2
Application number: JP2018114565A
Authority: JP
Inventors: 喬合田; 和寛前田; 誠中馬
Original assignee: San Ei Gen FFI Inc
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Priority date: 2018-06-15
Filing date: 2018-06-15
Publication date: 2022-07-14
Anticipated expiration: 2038-06-15
Also published as: JP2019219185A

Description

本発明は、物理的な試験の結果と官能評価との相関性に基づいて飲食品の嚥下特性を評価する、飲食品の嚥下特性の評価方法に関する。

食品開発における食感は、商品の嗜好性を左右する重要な要素であり、介護食における嚥下のしやすさとも密接に関係している。そして、高齢化社会の進行により、飲み込んだ際に誤って気管に入ってしまう（＝誤嚥）リスクを低減する目的で、液体にとろみを付与することで、のどを通過する速度をゆるやかにした、とろみ調整食品などの介護食の開発が急務となっている。

液体にとろみを付与する方法としては、水やお茶などに食品用の増粘剤を添加したり、増粘剤溶液を食品に添加する方法がある。このような増粘成分は、「とろみ」だけでなく、それ以外の食感を与えることが知られており、例えば、「なめらかさ」、「まとまりやすさ」、「べたつき」、「飲み込みやすさ」などの食感に影響する。これらは、介護食の嚥下性を左右する要因となる。

このような飲食品用の増粘剤の食感を物理的な試験で評価する方法としては、レオロジー試験により、飲食品の粘弾性を測定する方法が知られていた。しかし、本発明者らの研究によると、レオロジー試験のみでは、「飲み込みやすさ」、及び「まとまりやすさ」などは、十分に評価できないことが判明した。

一方、増粘剤に限らず、広く食品の官能口当たり特性を予測する方法として、トライボロジー試験の結果を用いる方法も提案されている。

例えば、特許文献１には、トライボロジー装置を使用して、摺動速度の関数として、食品の摩擦因子を測定することによってトライボロジーデータセットを得るステップと、予め求めた相関モデルに基づいて前記食品の１つ以上の官能口当たり特性を求めるステップとを含む方法が開示されている。その際、前記相関モデルは、官能分析によって基準食品の１つ以上の官能口当たり特性を画定するステップと、そのステップで画定された前記１つ以上の官能口当たり特性に関する、前記基準食品の官能採点を行うことによって、官能データセットを収集するステップと、トライボロジー装置を使用して、摺動速度の関数として、前記基準食品の摩擦因子を測定することによって、トライボロジーデータセットを収集するステップと、前記１つ以上の官能口当たり特性を予測するために、前記トライボロジーのデータセットと前記官能データセットとの間の相関モデルを構築するステップとによって求められている。

特許第５５４８６１２号公報

しかしながら、特許文献１の評価方法では、「飲み込みやすさ」、及び「まとまりやすさ」などの嚥下特性の評価が行なわれておらず、このような評価がトライボロジー試験の結果から評価できるか否かは不明であった。また、この評価方法では、多数の成分を含む飲食品を対象としているため、摺動速度の関数として食品の摩擦因子を測定したトライボロジーデータセットを用いて主成分分析による相関モデルを構築する必要がある。このため、より簡易な方法で、飲食品の嚥下特性の評価が可能か否かについても不明であった。

そこで、本発明は、トライボロジー試験で得られる摩擦特性を使用した簡易な方法で、飲食品の嚥下特性を精度良く評価することができる飲食品の嚥下特性の評価方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、トライボロジー試験の条件を好適化することで、得られる摩擦特性と嚥下特性との相関性が高くなることを見出し、かかる知見に基づいて、本発明を完成するに至った。

本発明は以下の態様を含む；
項１．
予め求めたトライボロジー試験での摩擦特性と官能評価との相関性に基づいて、飲食品のトライボロジー試験での摩擦特性から嚥下特性を評価する飲食品の嚥下特性の評価方法。
項２．
前記嚥下特性の評価は、「なめらかさ」、「飲み込みやすさ」、及び「まとまりやすさ」からなる評価項目の１つ以上の評価である、項１に記載の飲食品の嚥下特性の評価方法。
項３．
前記相関性は、同じ粘度特性を有するように、複数の増粘成分を各々含む複数の液体試料を調製し、得られた複数の液体試料についてトライボロジー試験と官能評価を行なって求めたものである、項１又は２に記載の飲食品の嚥下特性の評価方法。
項４．
前記相関性は、前記トライボロジー試験を複数の条件で行ない、摩擦係数と官能評価の相関性の高い条件を選択して決定されたものであり、
前記相関性に基づく嚥下特性の評価は、前記条件と同じ条件で行なわれたトライボロジー試験で測定した摩擦係数を用いて行なわれる、項１～３いずれか１項に記載の飲食品の嚥下特性の評価方法。
項５．
前記評価項目が２つ以上選択されると共に、選択された評価項目を評価する際の前記トライボロジー試験の条件が各々異なる条件である、項２～４のいずれか１項に記載の飲食品の嚥下特性の評価方法。
項６．
前記トライボロジー試験におけるすべり速度が、各評価項目に対して、下記の通りである、項２～５のいずれか１項に記載の飲食品の嚥下特性の評価方法。
「なめらかさ」の場合、すべり速度が９．０×１０^－８～７．０×１０^－７ｍ／ｓ、又は０．０５～０．６ｍ／ｓ
「飲み込みやすさ」の場合、すべり速度が０．００００６～０．０３５ｍ／ｓ、
「まとまりやすさ」の場合、すべり速度が０．０００１４～０．０００２ｍ／ｓ、又は０．０１５～０．８ｍ／ｓ。
項７．
前記トライボロジー試験におけるノーマルフォース（荷重）が０．１～１Ｎである、項１～６のいずれか１項に記載の飲食品の嚥下特性の評価方法。
項８．
さらに、予め求めたレオロジー試験の結果と官能評価との相関性に基づいて、前記飲食品のレオロジー試験の結果から、「なめらかさ」、及び「べたつき」からなる評価項目の１つ以上を評価する、項１～７のいずれか１項記載の飲食品の嚥下特性の評価方法。

本発明によれば、トライボロジー試験の条件を好適化することで、飲食品の「なめらかさ」、「飲み込みやすさ」、「まとまりやすさ」などの嚥下特性と、トライボロジー試験での摩擦特性との相関性が高くなるため、当該相関性に基づいて、飲食品のトライボロジー試験での摩擦特性から、これらの嚥下特性を精度良く評価することができる。その結果、トライボロジー試験で得られる摩擦特性を使用した簡易な方法で、飲食品の嚥下特性を精度良く評価することができる飲食品の嚥下特性の評価方法を提供することができた。

実施例における各試料Ａ～Ｇに対する「なめらかさ」の官能評価の結果を示すグラフである。実施例における各試料Ａ～Ｇに対する「飲み込みやすさ」の官能評価の結果を示すグラフである。実施例における各試料Ａ～Ｇに対する「まとまりやすさ」の官能評価の結果を示すグラフである。実施例における各試料Ａ～Ｇに対する「べたつき」の官能評価の結果を示すグラフである。実施例において用いたトライボロジーの試験装置を示す概略図である。実施例において用いたレオロジーの試験装置を示す概略図である。実施例（トライボロジー試験）における摩擦係数と「なめらかさ」との相関性を示すグラフである。実施例（トライボロジー試験）における摩擦係数と「飲み込みやすさ」との相関性を示すグラフである。実施例（トライボロジー試験）における摩擦係数と「まとまりやすさ」との相関性を示すグラフである。実施例（トライボロジー試験）におけるノーマルフォース０．１Ｎの場合のすべり速度と摩擦係数との関係を示すグラフである。実施例（トライボロジー試験）におけるノーマルフォース０．３Ｎの場合のすべり速度と摩擦係数との関係を示すグラフである。実施例（トライボロジー試験）におけるノーマルフォース１Ｎの場合のすべり速度と摩擦係数との関係を示すグラフである。実施例（トライボロジー試験）におけるノーマルフォース３Ｎの場合のすべり速度と摩擦係数との関係を示すグラフである。ノーマルフォースが０．３Ｎの場合である図５Ｂに、各々の嚥下特性との相関性が高い領域を付加したグラフである。トライボロジー試験と官能評価との相関性が悪い場合の結果を示すグラフである（比較例）。実施例（レオロジー試験）における各試料についてひずみと貯蔵弾性率Ｇ’との関係を示すグラフである。実施例（レオロジー試験）における「なめらかさ」について、ひずみが１．０％の場合の貯蔵弾性率Ｇ’と官能評価との相関性を示すグラフである。実施例（レオロジー試験）における「べたつき」について、ひずみが１．０％の場合の貯蔵弾性率Ｇ’と官能評価との相関性を示すグラフである。実施例（レオロジー試験）における各試料について周波数と貯蔵弾性率Ｇ’との関係を示すグラフである。実施例（レオロジー試験）における「なめらかさ」について、角周波数が５．０ｒａｄ／ｓの場合の貯蔵弾性率Ｇ’と官能評価との相関性を示すグラフである。実施例（レオロジー試験）における「べたつき」について、角周波数が５．０ｒａｄ／ｓの場合の貯蔵弾性率Ｇ’と官能評価との相関性を示すグラフである。

（評価対象物）
本発明は、飲食品の嚥下特性の評価方法に関するものであり、嚥下特性としては、「なめらかさ」、「飲み込みやすさ」、及び「まとまりやすさ」からなる評価項目の１つ以上であることが好ましい。本発明では、飲食品の評価に当たって、増粘剤、分散剤、乳化剤、安定剤など、嚥下性に影響を与える成分を添加した飲食品を評価することも可能である。本発明の評価方法は、増粘成分を含有する飲食品の嚥下特性の評価方法として、特に有効である。

飲食品としては、飲料、食品が含まれ、咀嚼の有無にかかわらず経口で摂取されるものを指す。また、増粘成分は、粘性を高める作用を有する成分であり、増粘剤、飲食品に添加される添加剤であって粘性を付与するもの、飲食品に含まれている粘性成分などを指す。

飲食品としては、特に限定されず、後述するものが挙げられるが、とろみ調整食品などの介護食が重要な位置付けとなる。高齢化社会の進行により、飲み込んだ際に誤って気管に入ってしまう（＝誤嚥）リスクを低減する目的で、液体にとろみを付与して、のどを通過する速度をゆるやかにした、とろみ調整食品などの介護食の開発が急がれているためである。

このような介護食には、増粘成分を添加した食品の他、食品以外の飲料である水、お茶、ジュースなどに増粘成分を添加したものも包含される。

評価対象となる増粘剤、その他の増粘成分、分散剤としては、例えば、キサンタンガム、ウェランガム、カラギナン、グァーガム、グァーガム酵素分解物、ローカストビーンガム、アルギン酸、アルギン酸塩、グルコマンナン、でん粉、加工でん粉、化工でん粉、デキストリン、タマリンドシードガム、大豆多糖類、寒天、タラガム、ペクチン、ネイティブ型ジェランガム、脱アシル型ジェランガム、カシアガム、サイリウムシードガム、アマシードガム、サバクヨモギシードガム、トラガントガム、カラヤガム、アラビアガム、ガティガム、ラムザンガム、マクロホモプシスガム、カードラン、プルラン、サクシノグリカン、キチン、キトサン、マンナン、ゼラチン、セルロース、微結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、メチルセルロース、ヒドロキシプロピルセルロース、カルボキシメチルセルロース、ヒドロキシプロピルメチルセルロース、ヒドロキシエチルセルロース、水溶性ヘミセルロース、シトラスファイバー、こんにゃく粉等が挙げられる。これらは、同じ増粘成分であっても、製法や原料、精製方法によって、嚥下特性が変化する場合がある。また、これらを適宜混合したものや改質したものを評価対象とすることも可能である。また、本発明の評価方法によると、新たに開発した増粘剤の嚥下特性を評価したり、増粘成分と他の成分との相互作用の結果生じる嚥下特性の変化などについても評価することができる。
乳化剤、安定剤としては、例えば、グリセリン脂肪酸エステル（例えば、モノグリセリン脂肪酸エステル、ジグリセリン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセライド、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル）、ショ糖脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ステアリン酸カルシウム、ポリソルベート、レシチン、サポニン等が挙げられる。

（トライボロジー試験による評価方法）
本発明の嚥下特性の評価方法では、予め求めたトライボロジー試験での摩擦特性と嚥下特性の官能評価との相関性を利用する。トライボロジー試験で測定される摩擦特性としては、摩擦係数、摩擦力などが挙げられる。官能評価の対象は、嚥下特性の評価の対象と同じものを含み、「なめらかさ」、「飲み込みやすさ」、及び「まとまりやすさ」からなる評価項目の１つ以上が選択されることが好ましい。本発明の評価方法は、官能評価の結果を予測するための方法であり、官能評価により有意差が付くのであれば、官能評価の方法自体は、なんら限定されず、何れの官能評価方法にも対応し得る。

前記相関性は、複数の飲食品についてトライボロジー試験と官能評価を行なって求めることができる。但し、増粘成分を含有する飲食品を評価する場合、基準物性・性状が同じになるように、複数の増粘成分を各々含む複数の液体試料を調製し、得られた複数の液体試料についてトライボロジー試験と官能評価を行なって求めることが、基準物性・性状を一定にした上で、飲食品の嚥下特性を評価する観点から好ましい。基準物性・性状としては、粘度特性、重量濃度、モル濃度、貯蔵弾性率、摩擦係数、不溶性固形物の分散性、流動性等が挙げられるが、増粘成分の基本特性である粘度特性を同一にすることが好ましい。粘度特性としては、粘度、動粘度、損失弾性率などが挙げられる。

相関性を求めるために使用する複数の飲食品としては、飲食品の嚥下特性の評価精度を高める観点から、３種以上が好ましく、５種以上がより好ましい。

相関性は、トライボロジー試験を複数の条件で行ない、摩擦係数と官能評価の相関性の高い条件を選択して決定されたものであることが好ましい。前記評価項目が２つ以上選択される場合、選択された評価項目を評価する際のトライボロジー試験の条件が各々異なる条件であることが、条件を最適化する観点から好ましい。このような条件の設定方法は、実施例の項で詳細に説明するが、トライボロジー試験におけるすべり速度が、各評価項目に対して、下記の通りであることが好ましい。

「なめらかさ」の場合、すべり速度が９．０×１０^－８～７．０×１０^－７ｍ／ｓ、又は０．０５～０．６ｍ／ｓが好ましく、０．１～０．４ｍ／ｓがより好ましい。「飲み込みやすさ」の場合、すべり速度が０．００００６～０．０３５ｍ／ｓが好ましく、０．０００１４～０．００１３ｍ／ｓがより好ましい。「まとまりやすさ」の場合、すべり速度が０．０００１４～０．０００２ｍ／ｓ、又は０．０１５～０．８ｍ／ｓが好ましく、０．１８～０．７７ｍ／ｓがより好ましい。

トライボロジー試験におけるノーマルフォース（荷重）については、これが０．１～１Ｎの場合に、得られる摩擦特性と嚥下特性との相関性が高くなるため好ましく、０．２～０．５Ｎの場合がより好ましい。

本発明では、相関係数の絶対値が０．８以上となるトライボロジー試験の条件を採用することが好ましく、相関係数の絶対値として０．８５以上がより好ましく、相関係数の絶対値として０．９以上が更に好ましい。

本発明の評価方法は、上述した相関性に基づいて、増粘成分を含む液体試料のトライボロジー試験での摩擦特性から、嚥下特性、好ましくは「なめらかさ」、「飲み込みやすさ」、及び「まとまりやすさ」からなる評価項目の１つ以上を評価する。その際、相関性に基づく嚥下特性の評価は、相関性を求める際の条件と近似する条件（好ましくは同じ条件）で行なわれたトライボロジー試験で測定した摩擦特性を用いて行なうことが好ましい。
以上のように、トライボロジー試験の条件を好適化することで、嚥下特性、好ましくは「なめらかさ」、「飲み込みやすさ」、及び「まとまりやすさ」と、トライボロジー試験での摩擦特性との相関性が高くなるため、当該相関性に基づいて、飲食品のトライボロジー試験での摩擦特性から、これらの嚥下特性を精度良く評価することができる。

（レオロジー試験による評価方法）
本発明では、さらに、予め求めたレオロジー試験の結果と官能評価との相関性に基づいて、飲食品のレオロジー試験の結果から、「なめらかさ」、及び「べたつき」からなる評価項目の１つ以上を評価することができる。

レオロジー試験の結果として用いられる物性としては、貯蔵弾性率Ｇ’、損失弾性率Ｇ’’、又は損失正接ｔａｎδ、粘度が挙げられる。また、変化させる条件としては、せん断歪み、角周波数、せん断速度、温度が挙げられる。これらの条件を好適化することで、より高いレオロジー試験の結果と官能評価との相関性が得られる。

本発明では、相関係数の絶対値が０．８以上となるレオロジー試験の条件を採用することが好ましく、相関係数の絶対値として０．８５以上がより好ましく、相関係数の絶対値として０．８７以上が更に好ましい。

（対象となる飲食品）
飲食品の種類は特に制限されないが、具体的には、当該飲食品の例は、
水、牛乳、乳飲料、乳酸菌飲料、発酵乳飲料、炭酸飲料、果実飲料（例：果汁飲料、果汁入り清涼飲料、果汁入り炭酸飲料、果肉飲料）、野菜飲料、野菜及び果実飲料、コーヒー飲料、ココア飲料、粉末飲料、スポーツ飲料、機能性飲料、イオン飲料、ビタミン補給飲料、栄養補給バランス飲料、サプリメント飲料等の飲料類；
紅茶飲料、緑茶、ブレンド茶等の茶飲料類（なお、飲料類と茶飲料類は、「飲料」に包含される。）；
日本酒、ビール、発泡酒、ビールテイスト風アルコール飲料、焼酎、ウィスキー、ブランデー、ワイン、スピリッツ類（ラム、ウォッカ、ジン、テキーラ等）、リキュール類、エタノール等それぞれ単独の飲料、および前記飲用アルコール類を配合した各種カクテル類、あるいは果汁を醸造して得た赤ワイン等の果実酒等のアルコール飲料類；
コンソメスープ、ポタージュスープ、クリームスープ、中華スープ等のスープ類；
味噌汁、清汁、シチュウ、カレー、グラタン等の液状食品類；
セパレートドレッシング、ノンオイルドレッシング、ケチャップ、たれ、醤油、ソース等の液体調味料類；
蛋白質・リン・カリウム調整食品、塩分調整食品、油脂調整食品、整腸作用食品、カルシウム・鉄・ビタミン強化食品、低アレルギー食品、濃厚流動食、ミキサー食、及びキザミ食等の特殊食品や治療食類：
を包含する。
当該飲食品の例は、これらの製品の半製品、及び中間製品等も包含する。

以下、実施例を挙げて本発明を説明するが、本発明の範囲はこれらにより限定されるものではない。

（液体試料の調製）
トライボロジー試験等での試験結果と官能評価との相関性を求めるために、トライボロジー試験等に用いる液体試料Ａ～Ｇを調製した。各々の液体試料Ａ～Ｇの調製には、増粘成分の主原料として表１に示す成分を含む市販のとろみ調整食品（Ａ～Ｅ）又は多糖類素材（Ｆ～Ｇ）を用いた。

イオン交換水に上記のとろみ調整食品又は多糖類素材を溶解させ、２０℃、ずり速度５０ｓ^－１での粘度が約２００ｍＰａ・ｓ（嚥下調整食学会分類２０１３：中間のとろみ）となるように調整した。

（官能評価）
被験者は２０代～４０代の男女７名であり、摂取方法として、とろみ液である各液体試料Ａ～Ｇ１５ｇを１回で全量飲み込み方法を採用した。評価方法としては、ＶＡＳ（Ｖｉｓｕａｌａｎａｌｏｇｓｃａｌｅ）法による絶対評価とした。その際、評価項目：「なめらかさ」、「飲み込みやすさ」、「まとまりやすさ」、「べたつき」について、最低を０、最高を１００とし、男女７名の平均値を算出した。

その結果を図１Ａ～図１Ｄにそれぞれ示した。各試料Ａ～Ｇで官能評価の結果は異なっていた。

（トライボロジー試験）
各試料Ａ～Ｇについて、トライボロジー試験を図２に示す装置を用いて行なった。具体的には、試験機（ＭＣＲ３００、アントンパール社製）の回転部冶具をガラスボールとし、接触部冶具をポリジメチルシロキサン（ＰＤＭＳ）とし、温度：２０℃、ノーマルフォース：０．１Ｎ～３Ｎの間で任意に設定し、すべり速度：１．０ｘ１０^－７ｍ／ｓ→１．０ｍ／ｓで、摩擦係数を測定した。

（レオロジー試験）
レオロジー試験を、図３に示す装置を用いて行なった。具体的には、試験機（ＭＣＲ３００、アントンパール社製）の測定冶具を５０ｍｍコーンプレートとし、温度：２０℃、ひずみ依存性粘弾性測定ではせん断歪みを０．０１％→５００％とし、周波数依存性粘弾性測定では、角周波数を０．１ｒａｄ／ｓ→１００ｒａｄ／ｓとし、ずり依存性粘度測定ではせん断速度０．０１ｓ^－１→５００ｓ^－１の条件で測定した。

（トライボロジー試験と官能評価との相関性）
トライボロジー試験の条件であるノーマルフォース及びすべり速度を変えて、各試料Ａ～Ｇについて摩擦係数の測定を行ない、摩擦係数と各試料Ａ～Ｇの官能評価の結果から、摩擦係数と官能評価の相関係数を求めた。「なめらかさ」、「飲み込みやすさ」、「まとまりやすさ」、「べたつき」について求めた相関係数を、表２～表５にそれぞれ示した。なお、表中の網かけ部分は、相関係数の絶対値が０．８以上のセルに付している。

表２～表５のうち、表５の「べたつき」については網かけ部分が殆どなかったが、「なめらかさ」、「飲み込みやすさ」、及び「まとまりやすさ」については、網かけ部分が一定以上の範囲で存在した。このことは、増粘成分のトライボロジー試験の条件を好適化することで、得られる摩擦特性と嚥下特性との相関性が高くなる（すなわち、相関係数の絶対値が一定以上となる）ことを示している。そして、増粘成分に限らず、すべての飲食品について、摩擦特性と嚥下特性との相関性が高くなることを示唆しており、当該相関性に基づいて、飲食品のトライボロジー試験での摩擦特性から、嚥下特性を精度良く評価することができる。

そして、下記の条件において、得られる摩擦特性と嚥下特性との相関性が高くなった。
「なめらかさ」の場合、すべり速度が９．９９×１０^－８～６．５５×１０^－７ｍ／ｓ、又は０．０５２０７９～０．５８４３５ｍ／ｓ、
「飲み込みやすさ」の場合、すべり速度が０．００００６３０９５～０．０３０４３２ｍ／ｓ、
「まとまりやすさ」の場合、すべり速度が０．０００１４１２５～０．０００１８４７９ｍ／ｓ、又は０．０１７７８３～０．７６４４４ｍ／ｓ。

また、ノーマルフォース（荷重）が０．１～１Ｎの場合に、広い条件で得られる摩擦特性と嚥下特性との相関性が高くなっており、特に０．３Ｎの場合がより高い相関性が得られた。

このため、「なめらかさ」、「飲み込みやすさ」、及び「まとまりやすさ」について、ノーマルフォースが０．３Ｎの場合の相関性を示すグラフを図４Ａ～図４Ｃにそれぞれ示した。なお、図４Ａではすべり速度が０．２６ｍ／ｓ、図４Ｂではすべり速度が０．０００４ｍ／ｓ、図４Ｃではすべり速度が０．７６ｍ／ｓの条件が選択されている。図４Ａ～図４Ｃの結果が示すように、「なめらかさ」、「飲み込みやすさ」、及び「まとまりやすさ」について、高い相関性が得られている。

そして、ノーマルフォースが０．１Ｎ、０．３Ｎ、１Ｎ、３Ｎの場合について、各試料のすべり速度と摩擦係数との関係を図５Ａ～図５Ｄに示した。図５Ｄでは、各試料の摩擦係数に差が出にくく、このことは、ノーマルフォース（荷重）が０．１～１Ｎの場合に、高い相関性が得られ易いことを示唆している。

図６には、ノーマルフォースが０．３Ｎの場合である図５Ｂに、各々の嚥下特性との相関性が高い領域を付加して図示している。この図が示すように、「なめらかさ」、「飲み込みやすさ」、及び「まとまりやすさ」について、相関性が高い領域が異なっている。

（トライボロジー試験と官能評価との相関性が悪い場合：比較例）
比較のために、トライボロジー試験と官能評価との相関性が悪い場合の結果を図７に示す。図７は、ノーマルフォースが３Ｎ、すべり速度が０．００００８ｍ／ｓの場合について、摩擦係数と「飲み込みやすさ」との相関性を示すグラフである。この図が示すように、「飲み込みやすさ」の評価について、すべり速度が適切であっても、ノーマルフォースが適切でないと、相関性が低くなるため、相関性に基づく増粘成分の嚥下特性評価が困難となる。

（レオロジー試験と官能評価との相関性）
レオロジー試験の条件であるせん断歪み及び角周波数を変えて、各試料Ａ～Ｇについての測定を行ない、貯蔵弾性率Ｇ’、損失弾性率Ｇ’’、又は損失正接ｔａｎδと、各試料Ａ～Ｇの「なめらかさ」、「飲み込みやすさ」、「まとまりやすさ」、「べたつき」についての官能評価の結果から、各物性と官能評価の相関係数を求めた。また、レオロジー試験の条件であるせん断速度を変えて、各試料Ａ～Ｇについての測定を行ない、粘度と各試料Ａ～Ｇの「なめらかさ」、「飲み込みやすさ」、「まとまりやすさ」、「べたつき」についての官能評価の結果から、粘度と官能評価の相関係数を求めた。せん断歪み、角周波数及びせん断速度を変えた場合について求めた相関係数を、表６～表８にそれぞれ示した。なお、表中の網かけ部分は、相関係数の絶対値が０．８以上のセルに付している。

表６～表８の結果から、「飲み込みやすさ」、及び「まとまりやすさ」については網かけ部分が殆どなかったが、「なめらかさ」、及び「べたつき」については、網かけ部分が一定以上の範囲で存在した。このことは、増粘成分のレオロジー試験の条件を好適化することで、得られる物性と嚥下特性との相関性が高くなる（すなわち、相関係数の絶対値の上限が一定以上となる）ことを示している。また、「飲み込みやすさ」、及び「まとまりやすさ」については、レオロジー試験の条件を好適化しても、増粘成分の嚥下特性評価が困難であることを示している。

図８Ａには、レオロジー試験の結果に基づき、各試料についてひずみと貯蔵弾性率Ｇ’との関係を示した。また、図８Ｂは、「なめらかさ」について、ひずみが１．０％の場合の貯蔵弾性率Ｇ’と官能評価との相関性を示すグラフであり、図８Ｃは、「べたつき」について、ひずみが１．０％の場合の貯蔵弾性率Ｇ’と官能評価との相関性を示すグラフである。表６に示すように、ひずみが０．０１～６．５８％の範囲で貯蔵弾性率Ｇ’は、「なめらかさ」と相関がみられ、ひずみが０．０１～１５％の範囲で貯蔵弾性率Ｇ’は、「べたつき」と相関がみられた。

図９Ａには、レオロジー試験の結果に基づき、各試料について周波数と貯蔵弾性率Ｇ’との関係を示した。また、図９Ｂは、「なめらかさ」について、角周波数が５．０ｒａｄ／ｓの場合の貯蔵弾性率Ｇ’と官能評価との相関性を示すグラフであり、図９Ｃは、「べたつき」について、角周波数が５．０ｒａｄ／ｓの場合の貯蔵弾性率Ｇ’と官能評価との相関性を示すグラフである。表７に示すように、０．１～１００ｒａｄ／ｓにおいて、貯蔵弾性率Ｇ’は、「なめらかさ」と相関がみられ、２．０９～７５．９ｒａｄ／ｓにおいて、貯蔵弾性率Ｇ’は、「べたつき」と相関がみられた。このことは、増粘成分に限らず、すべての飲食品について、レオロジー試験の結果と嚥下特性との相関性が高くなり得ることを示唆しており、当該相関性に基づいて、飲食品のレオロジー試験の結果から、嚥下特性を精度良く評価することができる。

Claims

予め求めたトライボロジー試験での摩擦特性と官能評価との相関性に基づいて、飲食品のトライボロジー試験での摩擦特性から嚥下特性を評価する飲食品の嚥下特性の評価方法であって、
前記嚥下特性の評価は、「なめらかさ」、「飲み込みやすさ」、及び「まとまりやすさ」からなる評価項目の１つ以上の評価であり、
前記相関性は、同じ粘度特性を有するように、複数の増粘成分を各々含む複数の液体試料を調製し、得られた複数の液体試料についてトライボロジー試験と官能評価を行なって予め求めたものであり、
前記トライボロジー試験におけるすべり速度が、各評価項目に対して、下記の通りである、飲食品の嚥下特性の評価方法。
「なめらかさ」の場合、すべり速度が９．０×１０ ^－８～７．０×１０ ^－７ｍ／ｓ、又は０．０５～０．６ｍ／ｓ、
「飲み込みやすさ」の場合、すべり速度が０．００００６～０．０３５ｍ／ｓ、
「まとまりやすさ」の場合、すべり速度が０．０００１４～０．０００２ｍ／ｓ、又は０．０１５～０．８ｍ／ｓ。
前記トライボロジー試験におけるノーマルフォース（荷重）が０．１～１Ｎである、請求項１に記載の飲食品の嚥下特性の評価方法。
さらに、予め求めたレオロジー試験の結果と官能評価との相関性に基づいて、前記飲食品のレオロジー試験の結果から、「なめらかさ」、及び「べたつき」からなる評価項目の１つ以上を評価する、請求項１に記載の飲食品の嚥下特性の評価方法。