CN101129180B - 可长期保存的功能性充填豆腐及其制作方法 - Google Patents
可长期保存的功能性充填豆腐及其制作方法 Download PDFInfo
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Abstract
本发明涉及一种可长期保存的功能性充填豆腐及其制作方法。本发明在普通豆腐中加入魔芋精粉，使豆腐具有新的质构。制作所述豆腐的原料的重量份配比是：大豆16000～14000份，魔芋精粉96.5～84.5份，食用胶体14.5～2.5份，乳化剂1～0份。制作方法是将魔芋精粉、食用胶体、乳化剂制成魔芋精粉水溶胶，与豆浆混合拌匀，经均质乳化、加凝固剂搅拌混合，然后充填至包装容器中加热凝固。本发明的豆腐营养均衡，能长期保存，口感好，硬度适中。豆腐制作过程不需要压榨，可以保存营养，减少污染。而且自动充填豆浆保证卫生，生产成本低。
Description
技术领域：
本发明涉及一种可长期保存的功能性充填豆腐及其制作方法，特别是一种配有魔芋成份的充填豆腐。
背景技术：
传统的豆腐制作方法中，多数都需要压榨过程，即将大豆原料制成豆浆，加入凝固剂，凝固后经过压榨，使豆腐成型并达到一定的硬度。如常见的北豆腐、南豆腐、韧豆腐等。在压榨过程中弃去了大量的黄浆水，不仅损失了大豆的多种营养成分(包括大豆多糖、低聚糖、小肽、异黄酮等)，同时黄浆水的排放还会造成环境污染。
普通豆腐一般为散装，因易污染变质，保存期很短。虽然可对成品豆腐进行包装后灭菌，但增加了灭菌的成本。
盒装内酯豆腐的制作中没有压榨过程，不需要弃去黄浆水，不损失黄浆水中的营养成分，而且制作时先将豆浆充填后再加热凝固、灭菌，方便卫生，保存期较压榨豆腐长。但制成的豆腐很软，只能用来做汤和凉拌，不适合煎、炸、炖、炒等其它烹调方式。
魔芋又称蒟蒻，是天南星科魔芋属的多年生草本植物。魔芋精粉的主要成分葡甘聚糖。据文献报道(庞杰等，魔芋葡甘聚糖功能材料研究与应用进展，结构化学；王梅英等，可食性葡甘聚糖仿生材料特性及抑菌效果的研究，食品研究与开发)，魔芋葡甘聚糖水溶胶或魔芋精粉水溶胶具有很高的粘度和多种特性如增稠、凝胶、成膜等性能，也是一种优良的膳食纤维。同时，魔芋甘露聚糖对霉菌和酵母菌有一定的抑制作用。
但目前市场上所称的“魔芋豆腐”实际上仅由魔芋精粉加碱而制成的一种凝胶状物，其并不含任何豆类成分。
中国专利02133746.2公开了一种“用魔芋、谷物、大豆制作豆腐制品的方法”，在现有的豆腐中加入了经过糊化的魔芋和经过发酵的谷物。制作中将凝固剂加入到温度80～90℃的浆液中，且需要压榨过程。
发明内容：
本发明的目的之一是提供一种配有较高魔芋成分的豆腐，使豆腐营养成分更全面，保质期长；本发明的另一目的是提供一种不需压榨工艺的盒装豆腐的制作方法，即制作中不排放黄浆水，避免营养的损失，利于环保；本发明的第三目的是按上述所制得的豆腐还应具有一定硬度，适于煎、炸、炖、炒等各种烹调方式，且口感好。
本发明利用魔芋精粉的增稠、凝胶和抑菌特性，在普通豆腐中加入魔芋精粉，使豆腐具有新的质构(例如硬度适中)，且延长豆腐的保质期。
制作本发明充填豆腐的原料的重量份配比是：大豆16000～14000份，魔芋精粉96.5～84.5份，食用胶体14.5～2.5份，乳化剂1～0份，以及大豆重量的0.5～1％的凝固剂。
所述食用胶体选自瓜尔豆胶、大豆多糖、黄原胶或卡拉胶中的一种或几种；
所述乳化剂选自大豆卵磷脂、蔗糖酯、单甘酯中的一种或几种；
所述凝固剂是葡萄糖酸内酯或葡萄糖酸内酯、石膏、氯化镁的混合物，且葡萄糖酸内酯或葡萄糖酸内酯、石膏、氯化镁的重量比为1∶0.2～0.3∶0.2～0.3。
所述豆腐采取下述步骤制作：
1)将魔芋精粉、食用胶体、乳化剂混合，加入40倍的水，拌匀后静置6-8小时，得到魔芋精粉水溶胶；
2)将上述魔芋精粉水溶胶与经高温灭菌并冷却的豆浆混合拌匀，经均质乳化、加凝固剂搅拌混合；
豆浆的制作方法可采用本领域常用的方法；
3)将步骤2)所得混合物充填至包装容器中，加热凝固、冷却，得到成品。
优选的魔芋精粉粒度为60目以上；
步骤2)中所述豆浆的优选冷却温度是20～50℃；
所述均质乳化，是高速剪切或高压均质的均质乳化方法；
所述凝固剂，是葡萄糖酸内酯或葡萄糖酸内酯、石膏、氯化镁的混合物，重量比为1∶0.2～0.3∶0.2～0.3，凝固剂添加量是所用大豆重量的0.5～1％。
步骤3)中所述加热凝固，是70～90℃，30～50分钟；
步骤3)中所述冷却，是20～50℃，30～60分钟。
产品质量检测试验：
近代食品科学中引入了“质构”的概念，主要是指食品的组织结构和性状，它牵涉到食品的硬度、粘度、粒度等一系列流变学性质。豆腐质构指标是最重要的品质指标，直接决定豆腐产品的可接受性。
本发明使用插入试验法(李里特，食品物性学，中国农业出版社)检测豆腐硬度。方法是取豆腐样品，将感压头以预定的载荷或速度垂直插入试样。并测定随感压头插入距离(毫米)的改变所引起的豆腐硬度(克)的变化。
结果显示，本发明的豆腐硬度适于食用，详见附图及实施例。
本发明产品的优点：
1、营养均衡
本发明的豆腐由大豆和魔芋制成，富含大豆蛋白和水溶性膳食纤维，营养均衡；
2、能长期保存
由于充填豆浆后加热成型和灭菌同步进行，同时魔芋精粉在凝胶状态具有抑菌作用，本产品可长期保存；
3、口感好，硬度适中
实验证实，本发明的豆腐比北豆腐的硬度低，比南豆腐和葡萄酸内酯豆腐的硬度都高，除可以凉拌、做汤外，还可以煎、炸、炖、炒，增加了新的豆腐品种。
本发明方法的优点：
1、增加了均质乳化工艺，提高了产品质量
在现有的葡萄酸内酯豆腐制作方法的基础上增加了均质乳化工艺。因此，得到的产品既具有北豆腐的弹性，又有内酯豆腐的均一质地；
2、制作过程不需要压榨，保存营养，减少污染
既减少了制作豆腐过程中由于压榨产生的黄浆水(污水)而造成的环境污染，又使豆腐黄浆水中的活性成分(包括大豆多糖、低聚糖、小肽、异黄酮等)能完全保留在豆腐中。
3、自动充填豆浆保证卫生，生产成本低
自动充填豆浆、加热成型和灭菌同步进行，保证了豆腐产品的卫生要求并降低了生产豆腐成本。
4、工艺简单，可以实现连续自动化生产。
附图说明：
图1～图9是用插入试验法对各种豆腐进行多次硬度测定的结果。图中曲线是豆腐的硬度(克)随插入距离(毫米)的变化曲线，每条曲线的第一个峰对应的硬度值是测得的豆腐破断强度，代表豆腐硬度；
每幅图中的各条曲线是多个样本测定的结果。从图中可看出，每种豆腐分别进行了4～7个样品的测定。其中：图1是北豆腐，图2是南豆腐，图3是内酯豆腐，图4～9是本发明实施例1～10所示的不同原料配比的豆腐。
图10是本发明豆腐切成圆柱状的照片，图中可看出，豆腐的成型性和硬度适于烹制。图中红色物是样本编号标志物，以区分不同实验样本。
具体实施方式：
实施例1 可长期保存功能性充填豆腐制作
a、魔芋精粉水溶胶制作：将魔芋精粉(市场购买)、食用胶体(瓜尔豆胶，市场购买)、乳化剂(大豆卵磷脂+蔗糖酯(1∶1)，市场购买)、分别按96.5份、2.5份、1份的重量比进行混合，加入40倍的水，拌匀后静置6～8小时，得到A品。
b、冷却豆浆制作：将大豆浸泡、磨浆、分离出渣并得到豆浆，豆浆经高温灭菌、冷却，得到B品。
c、制品：将上述A与B按10份、90份的体积比混合拌匀，并经均质乳化(FA25，上海弗鲁克机电设备有限公司。10000RPM，2分钟)、加凝固剂(葡萄糖酸内酯或葡萄糖酸内酯+石膏+氯化镁的混合物，重量比为1∶0.2～0.3∶0.2～0.3)搅拌混合、充填(50ml离心管)、加热(70℃～90℃，30～50分钟)凝固，冷却(20℃～50℃水浴，30～60分钟)后得到成品。
本发明由于采用50ml离心管，豆腐为圆柱状。成品豆腐与普通豆腐颜色无异，形状为充填容器内同样形状。)
实施例2～10是不同配比原料的豆腐制作，其制作过程同实施例1，原料配比见表1。
表1
实验例 用插入试验法进行成品豆腐硬度测定：
1、试验对象
被测物：实施例1～10豆腐；
对照物：北京市场购买的“白玉”牌北豆腐、南豆腐和内酯豆腐
2、试验方法及仪器
插入试验法。采用TA-XT2i/25质构仪(英国Stable Micro Systems公司)。感压头直径Φ10毫米，以1毫米/秒压缩速度将感压头垂直插入试样。并测定随感压头插入距离(毫米)的改变所引起的豆腐硬度(克)的变化。
3、试验步骤
1)取样
在市场上购买的北豆腐、南豆腐和内酯豆腐，从豆腐的中心附近位置取6～7个大小为Φ27×9～10毫米圆柱状片段；本发明实施例1～10豆腐样品，每个圆柱状豆腐样品纵向切成4～7个大小为Φ27×9～10毫米圆柱状片段；
2)测定
每个片段只在中心位置插入一次。用TA-XT2i/25质构仪，质构参数选择破断强度，代表豆腐的硬度。
4、试验结果
见说明书附图1～9，是插入试验中豆腐的硬度(克)随插入距离(毫米)的变化曲线，每条曲线的第一个峰对应的硬度值就是豆腐的破断强度，也就是通常所说的豆腐硬度，每个附图表示了一个样品的4～7个圆柱状片段的硬度变化曲线。
豆腐硬度数据见表2。
表2
| 豆腐样品 | 硬度(克) | 测定结果图 |
| 北豆腐 | 173.10 | 见附图1 |
| 南豆腐 | 84.77 | 见附图2 |
| 内酯豆腐 | 65.60 | 见附图3 |
| 实施例1 | 82.20 | 见附图4 |
| 实施例2 | 84.17 | 见附图5 |
| 实施例3 | 90.45 | 见附图6 |
| 实施例4 | 100.20 | 见附图7 |
| 实施例5 | 101.80 | 见附图8 |
| 实施例6 | 103.23 | 见附图9 |
| 实施例7 | 104.88 | 见附图10 |
| 实施例8 | 108.65 | |
| 实施例9 | 117.15 | |
| 实施例10 | 121.25 |
Claims (7)
1.一种可长期保存的功能性充填豆腐，制作豆腐的原料重量份配比是：大豆16000～14000份，魔芋精粉96.5～84.5份，食用胶体14.5～2.5份，乳化剂1～0份，以及大豆重量的0.5％～1％的凝固剂；所述食用胶体选自瓜尔豆胶、大豆多糖、黄原胶或卡拉胶中的一种或几种；所述乳化剂选自大豆卵磷脂或蔗糖酯；所述凝固剂是葡萄糖酸内酯或葡萄糖酸内酯、石膏、氯化镁的混合物，且葡萄糖酸内酯、石膏、氯化镁的重量比为1∶0.2～0.3∶0.2～0.3。
2.根据权利要求1所述的可长期保存的功能性充填豆腐的制作方法，为如下步骤：
1)将魔芋精粉、食用胶体、乳化剂混合，加入40倍的水，拌匀后静置6小时～8小时，得到魔芋精粉水溶胶；
2)将上述魔芋精粉水溶胶与经高温灭菌并冷却的豆浆混合拌匀，经均质乳化、加凝固剂搅拌混合；
3)将步骤2)所得混合物充填至包装容器中，加热凝固、冷却，得到成品。
3.根据权利要求2所述的可长期保存的功能性充填豆腐的制作方法，所述魔芋精粉粒度为60目以上。
4.根据权利要求2所述的可长期保存的功能性充填豆腐的制作方法，步骤2)中所述豆浆的冷却温度是20℃～50℃。
5.根据权利要求2所述的可长期保存的功能性充填豆腐的制作方法，步骤2)中所述均质乳化，是高速剪切或高压均质方法。
6.根据权利要求2所述的可长期保存的功能性充填豆腐的制作方法，步骤3)中所述加热凝固，是于70℃～90℃加热30分钟～50分钟。
7.根据权利要求2所述的可长期保存的功能性充填豆腐的制作方法，步骤3)中所述冷却，是于20℃～50℃冷却30分钟～60分钟。
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