JP6994143B2 - 食品粉末の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、食品粉末及び該粉末の製造方法に関する。

液状食品の乾燥粉末化において、例えば野菜類エキスや果実類エキスといった植物エキスで、粉末化について、種々の検討がなされている。

特許文献１には、アミロペクチンからなる澱粉類のα－アミラーゼ加水分解処理物であってＤＥ値２～５の冷水易溶性デキストリンを、野菜類及び／又はスパイス類水性抽出物に添加溶解したのち乾燥することを特徴とする野菜類及び／又はスパイス類水性抽出物の粉末化法が開示され、特許文献２には、香味野菜をアルコール水溶液で抽出する工程において抽出液のアルコール濃度が１０～５０（Ｗ／Ｗ）％となるように抽出を行い、次工程で抽出液に粉末化基材を添加した後粉末化することを特徴とする香味野菜エキス粉末の製造法が開示されている。

しかしながら、何れの方法においても乾燥助剤としてデキストリン等の澱粉分解物を使用しているため、得られる粉末は水溶解性が低く、さらに溶解後の溶液は粉っぽさが感じられた。

特開昭５９－２０５９３２号公報 特許第４３０４６２２号公報

本発明は、乾燥性が良く、溶解性に優れ、溶解後の溶液において香り及び味が良く、かつ粉っぽさが感じられない食品粉末及び該粉末の製造方法を提供するものである。

本発明者らは、上記課題を解決するために検討した結果、油脂と乳化剤溶液とを乳化処理してなる水中油型乳化物を乾燥助剤として、液状食品を乾燥することで、溶解性に優れた食品粉末が製造できることを見出し、本発明に至った。

すなわち、本発明は、以下の［１］～［１１］の態様に関する。
［１］油脂と乳化剤溶液とを乳化処理してなる水中油型乳化物を乾燥助剤として、液状食品を乾燥することを特徴とする、食品粉末の製造方法。
［２］乳化剤１重量部に対し油脂０．２～２０重量部を含む、［１］記載の食品粉末の製造方法。
［３］液状食品中の固形分１重量部に対し水中油型乳化物中の固形分が０．２～５重量部である、［１］又は［２］記載の食品粉末の製造方法。
［４］乳化剤が水溶性高分子化合物である、［１］～［３］の何れかに記載の食品粉末の製造方法。
［５］液状食品が植物エキスである、［１］～［４］の何れかに記載の食品粉末の製造方法。
［６］［１］～［５］の何れかに記載の製造方法により得られる、食品粉末。
［７］油脂と乳化剤溶液とを乳化処理してなる水中油型乳化物由来の固形分を乾燥助剤として含む、食品粉末。
［８］乳化剤１重量部に対し油脂０．２～２０重量部を含む、［７］記載の食品粉末。
［９］食品粉末を１００重量％とした場合に、水中油型乳化物の固形分を２０～８０重量％含む［７］又は［８］記載の食品粉末。
［１０］乳化剤が水溶性高分子化合物である、［７］～［９］の何れかに記載の食品粉末。
［１１］植物エキス由来の固形分を含む、［７］～［１０］の何れかに記載の食品粉末。

本発明の食品粉末の製造方法は、乾燥性が良いため、水分の低い粉末を効率的に製造することができ、さらに、得られる粉末は水等への溶解時に溶解性に優れると共に、溶解後の溶液は香りや味が良く、持続性もあり、かつ粉っぽさが感じられない点で優れているため、力価の高い調味料として、また飲料用粉末として最適である。

本発明の食品粉末は、油脂と乳化剤溶液とを乳化処理してなる水中油型乳化物を乾燥助剤として、液状食品を乾燥することで得られる。

本発明の乾燥助剤は、水中油型乳化物であればよく、油脂と乳化剤溶液とを乳化処理することで得られ、液状食品の乾燥時に用いることができる。例えば、水に乳化剤を溶解した後、油脂を加えて乳化処理し、液状食品と混合してもよく、液状食品に乳化剤を溶解した後、油脂を加えて乳化処理してもよく、液状食品の添加時期は特に限定されないが、液状食品中の固形分１重量部に対し水中油型乳化物中の固形分が０．２～５重量部が好ましく、０．３～４重量部がより好ましく、０．５～３重量部がさらに好ましい。液状食品中の固形分に対して水中油型乳化物中の固形分が少な過ぎると乾燥助剤として機能し難く、多過ぎると食品粉末の力価が弱くなる。なお、デキストリン、糖アルコール、乳糖等、一般的な乾燥助剤として使用され、乳化処理に利用しない物質の添加は、液状食品中の固形分１重量部に対し０．５以下が好ましく、０．３以下がより好ましく、０．２以下がさらに好ましく、含まないのが特に好ましい。

乳化処理は、一般的な乳化方法で行うことができ、高圧ホモジナイザー、コロイドミル、超音波乳化機、ホモミキサー、ホモディスパー等の乳化装置を例示でき、二種類以上の装置を組み合わせてもよい。また、乳化処理時に流動性があれば特に限定されないが、乳化処理前に加熱工程を含むのが好ましく、例えば４０～１００℃、５０～８０℃等の加熱が例示できる。

乳化剤は、乳化作用を有し、本発明の水中油型乳化物が得られる化合物であれば特に限定されないが、水溶性高分子化合物が好ましく、平均分子量１０００以上がより好ましく、平均分子量２０００以上がさらに好ましく、例えば、大豆蛋白質等の植物性蛋白質、カゼイン等の乳蛋白質、ゼラチン等の畜肉蛋白質、卵白等の卵蛋白質、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウムやアラビアガム等の多糖類等が例示でき、２種類以上の乳化剤を組み合わせて用いてもよい。

油脂は、本発明の水中油型乳化物が得られれば特に限定されず、豚脂、鶏油、牛脂、魚油、バター等の動物性油脂、大豆油、ゴマ油、落花生油、トウモロコシ油、菜種油、米油、ヤシ油、パーム油等の植物性油脂、硬化油等が例示でき、２種類以上の油を組み合わせて用いてもよい。また、予め香味素材存在下で加熱して香味油として用いてもよく、香味素材としては、油脂に香り付けできる素材であれば特に限定されないが、果実類、野菜類、種実類、肉類、魚介類、香辛料、調味料等が例示できる。水中油型乳化組成物中の油脂含量は、乳化剤１重量部に対し油脂０．２～２０重量部が好ましく、０．３～１５重量部がより好ましく、０．５～１０重量部がさらに好ましい。

本発明では、水中油型乳化物を乾燥助剤として含む液状食品を乾燥用原液として乾燥することで食品粉末が得られる。水中油型乳化物の平均粒子径は、本発明の食品粉末が得られれば特に限定されないが、５μｍ以下が好ましく、３μｍ以下がより好ましく、２μｍ以下がさらに好ましい。また、乾燥用原液中の固形分は、本発明の食品粉末が得られれば特に限定されないが、５重量％以上が好ましく、１０重量％以上がより好ましく、２０～５０重量％がさらに好ましい。乾燥方法としては、噴霧乾燥、ドラムドライ、エアードライ、真空及び／又は凍結乾燥等から目的に応じて適宜選択できる。

本発明に記載の液状食品は、特に限定されないが、例えば、野菜類、果実類等の植物エキスが例示でき、植物を搾汁、抽出等して、皮、種子等をろ過等により除去し、濃縮していてもよい。また、野菜類、果実類、豆類、穀類等の酵素処理液及び／又は発酵液、蜂蜜含有液等でもよく、単糖、二糖、有機酸、アミノ酸等、低分子物質を含み乾燥助剤なしでは乾燥困難な天然由来の液状食品が例示できる。

本発明では、前記方法で、水中油型乳化物由来の固形分を乾燥助剤として含む、液状食品の乾燥品である食品粉末を製造できる。本方法は乾燥性が良く、得られる食品粉末は溶解性に優れ、溶解後の溶液は香り、味とも良く、かつ粉っぽさが感じられないという優れた効果を有する。食品粉末の水分含量は、１０重量％以下が好ましく、９重量％以下がより好ましく、８重量％以下がさらに好ましい。食品粉末は、水中油型乳化物由来の固形分を含み、食品粉末を１００重量％とした場合に、水中油型乳化物の固形分を２０～８０重量％含むのが好ましく、３０～７０重量％含むのがより好ましい。また、食品粉末は、植物エキス由来の固形分を含む植物エキス粉末であるのが好ましく、食品粉末を１００重量％とした場合に、植物エキスの固形分を２０～８０重量％含むのが好ましく、３０～７０重量％含むのがより好ましい。

以下、実施例を示して本発明を具体的に説明するが、本発明は以下の例によって限定されるものではない。尚、本発明において、％は別記がない限り全て重量％である。

水道水３００ｇに、乳化剤として大豆タンパク質（フジプロ（登録商標）Ｆ、不二製油株式会社製）１５ｇ及び植物エキスとしてニンニク抽出液（ガーリックエキスＡＫ－３３９３、固形分：６２％、池田糖化工業株式会社製）１３０ｇを加えて８０℃で加熱溶解した後、油脂として精製パーム油（不二製油株式会社製）６０ｇを加えて混合した。次いで、高圧ホモジナイザーを用いて乳化処理（４０ＭＰａ）することで、水中油型乳化組成物及びニンニク抽出液を含む乾燥用原液４８０ｇを得た。乾燥用原液のうち１００ｇをチャンバー温度８５℃の条件で噴霧乾燥することにより、ニンニクエキス粉末２５ｇ（実施品１）を得た。

［比較例１－１］
乳化処理を実施しない以外は、実施例１と同様に処理し、大豆タンパク質、精製パーム油及びニンニク抽出液を含む乾燥用原液４８０ｇを得た。乾燥用原液のうち１００ｇをチャンバー温度８５℃の条件で噴霧乾燥したが、乾燥性が悪く、ニンニクエキス粉末は得られなかった。

［比較例１－２］
水道水３００ｇに、乾燥助剤として澱粉分解物（パインデックス（登録商標）＃２、松谷化学工業株式会社製）７５ｇ及び植物エキスとしてニンニク抽出液（ガーリックエキスＡＫ－３３９３、固形分：６２％）１３０ｇを加えて８０℃で加熱溶解することで、澱粉分解物及びニンニク抽出液を含む乾燥用原液４８０ｇを得た。乾燥用原液のうち１００ｇをチャンバー温度８５℃の条件で噴霧乾燥することにより、ニンニクエキス粉末２５ｇ（比較品１－２）を得た。

［比較例１－３］
乳化剤として大豆レシチン（レシオン（登録商標）Ｐ、理研ビタミン株式会社製）を使用する以外は、実施例１と同様に処理し、大豆レシチン、精製パーム油及びニンニク抽出液を含む乾燥用原液４８０ｇを得た。乾燥用原液のうち１００ｇをチャンバー温度８５℃の条件で噴霧乾燥したが、乾燥性が悪く、ニンニクエキス粉末は得られなかった。

水道水２８０ｇに、乳化剤としてオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム（エマルスター（登録商標）５００Ａ、松谷化学工業株式会社製）４５ｇを加えて８０℃で加熱溶解した後、油脂として精製パーム油４５ｇを加えて混合した。次いで、高圧ホモジナイザーを用いて乳化処理（４０ＭＰａ）した後、植物エキスとしてトマト抽出液（トマトエキスＡＫ－３９６７、固形分：４５％、池田糖化工業株式会社製）１３５ｇを加えて混合するこをで、水中油型乳化組成物及びトマト抽出液を含む乾燥用原液４８０ｇを得た。乾燥用原液のうち１００ｇをチャンバー温度８０℃の条件で噴霧乾燥することにより、トマトエキス粉末２０ｇ（実施品２）を得た。

［比較例２－１］
乳化処理を実施しない以外は、実施例２と同様に処理し、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、精製パーム油及びトマト抽出液を含む乾燥用原液４８０ｇを得た。乾燥用原液のうち１００ｇをチャンバー温度８０℃の条件で噴霧乾燥したが、乾燥性が悪く、トマトエキス粉末は得られなかった。

［比較例２－２］
水道水２８０ｇに、乾燥助剤としてオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム（エマルスター（登録商標）５００Ａ）９０ｇを加えて８０℃で加熱溶解した後、植物エキスとしてトマト抽出液（トマトエキスＡＫ－３９６７、固形分：４５％）１３５ｇを加えて混合することで、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム及びトマト抽出液を含む乾燥用原液４８０ｇを得た。乾燥用原液のうち１００ｇをチャンバー温度８０℃の条件で噴霧乾燥することにより、トマトエキス粉末２０ｇ（比較品２－２）を得た。

水道水２３０ｇに、乳化剤としてオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム（エマルスター（登録商標）５００Ａ）４５ｇを加えて８０℃で加熱溶解した後、油脂として精製パーム油４５ｇを加えて混合した。次いで、高圧ホモジナイザーを用いて乳化処理（４０ＭＰａ）した後、植物エキスとして濃縮ピーチ混濁果汁（固形分：３５％、日本果実加工株式会社製）１９０ｇを加えて混合することで、水中油型乳化組成物及び濃縮ピーチ混濁果汁を含む乾燥用原液５００ｇを得た。乾燥用原液のうち１００ｇをチャンバー湿度８０℃の条件で噴霧乾燥することにより、桃エキス粉末２５ｇ（実施品３）を得た。

［比較例３－１］
乳化処理を実施しない以外は、実施例３と同様に処理し、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、精製パーム油及び濃縮ピーチ混濁果汁を含む乾燥用原液５００ｇを得た。乾燥用原液のうち１００ｇをチャンバー温度８０℃の条件で噴霧乾燥したが、乾燥性が悪く、桃エキス粉末は得られなかった。

［比較例３－２］
水道水２３０ｇに、乾燥助剤としてオクテニルコハク酸澱粉ナトリウム（エマルスター（登録商標）５００Ａ）及び澱粉分解物（パインデックス（登録商標）＃２）を各４５ｇ加えて８０℃で加熱溶解した後、植物エキスとして濃縮ピーチ混濁果汁（固形分：３５％）１９０ｇを加えて混合することで、オクテニルコハク酸澱粉ナトリウム、澱粉分解物及び濃縮ピーチ混濁果汁を含む乾燥用原液５００ｇを得た。乾燥用原液のうち１００ｇをチャンバー温度８０℃の条件で噴霧乾燥することにより、桃エキス粉末２５ｇ（比較品３－２）を得た。

［評価試験］
実施例１、２及び３の乾燥用原液について、粒度分布測定装置（ＳＡＬＤ－２２００、株式会社島津製作所製）を用いて乳化粒子の平均粒子径を測定した。また、実施品１～３、並びに比較品１－２、２－２及び３－２について、常圧加熱乾燥法（１０５℃、５時間）にて水分を測定した。さらに、実施品１～３、並びに比較品１－２、２－２及び３－２について、熱湯１００ｇに各５ｇを加えて溶解させる際の溶解性を評価するともに、官能評価を実施した。官能評価は、各溶液について、香りの強弱、旨味及びコク味（実施品１、比較品１－２、実施品２及び比較品２－２）又は甘味の持続性（実施品３及び比較品３－２）の強弱、並びに粉っぽさの有無を評価した。結果を表１に示す。

実施例１～３の乾燥用原液中の乳化粒子は０．６８～１．３９μｍで、何れも２μｍ以下と微細で、乳化処理を行うことで、乾燥用原液中に微細な乳化物を含んでいることが分かった。一方、乳化処理を行わなかった比較例１－１、２－１及び３－１は、実施例１～３と同じ原料であっても乾燥性が悪く食品粉末が得られなかった。植物エキスに単に乳化剤と油脂を添加するだけでは粉末が得られず、乳化処理を行って乳化物とすることで、乾燥助剤となり得ることが分かった。また、比較例１－３は乳化処理を行ったにも関わらず乾燥性が悪く食品粉末が得られなかった。乳化剤として水溶性高分子化合物を用いた乳化物が、乾燥助剤として好ましいことが分かった。

実施品１は比較品１－２のニンニクエキス粉末に比べ水分含量が低く、実施品２は比較品２－２のトマトエキス粉末に比べ水分含量が低く、また実施品３は比較品３－２の桃エキス粉末に比べ水分含量が低く、何れも、各比較品に比べ実施品の方が乾燥性が良好だった。さらに、各比較品に比べ実施品の方が、水への溶解性も良好だった。よって、乳化物を乾燥助剤とする方が、澱粉分解物及び／又は加工澱粉であるオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを乾燥助剤とするよりも、乾燥性が良く、かつ溶解性も良いことが分かった。

粉末溶解後の官能評価として、実施品１～３、並びに比較品１－２、２－２及び３－２について、香りは何れも強かったが、旨味及びコク味は実施品１及び２が強く、比較品１－２及び２－２は弱く、甘味の持続性は実施品３が強く、比較品３－２は弱かった。さらに、実施品１～３は何れも粉っぽさが無かったのに対し、比較品１－２、２－２及び３－２は何れも粉っぽかった。よって、乳化物を乾燥助剤とする方が、澱粉分解物及び／又は加工澱粉であるオクテニルコハク酸澱粉ナトリウムを乾燥助剤とするよりも、旨味やコク味が良く、甘味の持続性もあり、かつ粉っぽさが感じられないことが分かった。

以上より、植物エキスは、粉末化において乾燥助剤を必要とし、さらに単に乳化剤と油脂を添加するだけではなく、乳化処理を行って水中油型乳化物として乾燥助剤にすることで、乾燥性が良く、さらに、得られる粉末は水等への溶解性に優れ、溶解後の溶液は香り、味とも良く、かつ粉っぽさが感じられないという優れた効果を有することが分かった。

Claims (4)

1. 油脂と水溶性高分子化合物である乳化剤溶液とを乳化処理してなる水中油型乳化物を乾燥助剤として、植物エキス（ただし、スパイスを除く）を乾燥することを特徴とし、植物エキス中の固形分１重量部に対し水中油型乳化物中の固形分が０．２～５重量部であって、乳化剤１重量部に対し油脂０．２～１重量部を含む、植物エキス粉末の製造方法。
2. 請求項１に記載の製造方法により得られる、植物エキス粉末。
3. 油脂と水溶性高分子化合物である乳化剤溶液とを乳化処理してなる水中油型乳化物由来の固形分を乾燥助剤として、植物エキス中の固形分１重量部に対し０．２～５重量部含み、乳化剤１重量部に対し油脂０．２～１重量部を含む、植物エキス（ただし、スパイスを除く）粉末。
4. 植物エキス粉末を１００重量％とした場合に、水中油型乳化物の固形分を２０～８０重量％含む、請求項３に記載の植物エキス粉末。