JP6899570B2

JP6899570B2 - 濃厚流動食

Info

Publication number: JP6899570B2
Application number: JP2017145134A
Authority: JP
Inventors: 秀二郎廣澤; 倫典森本
Original assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Current assignee: Matsutani Chemical Industries Co Ltd
Priority date: 2017-07-27
Filing date: 2017-07-27
Publication date: 2021-07-07
Anticipated expiration: 2037-07-27
Also published as: JP2019024356A

Description

本発明は、濃厚流動食及びその製造方法に関する。

濃厚流動食は、高齢者や術後患者が効率よく栄養を摂取するための食事代替品であって、その形状は、液状又は固形状であり、摂取形態は、大きくは経管摂取又は経口摂取に分けられる。経管摂取では濃厚流動食は直接胃に送り込まれるため、その味質は問題とならないが、経口摂取ではその味質の悪さから、味の調整がされるのが一般的である。この濃厚流動食の味質の悪さは、糖質、タンパク質、脂質、ミネラル及びビタミンなどの栄養成分を高濃度に含有することに起因し、独特の甘味、えぐ味、塩味、苦味といった不快な味質を呈することによるものである。そして、このような濃厚流動食の問題を解決すべく、従来から様々な工夫がなされている。

例えば、甘ったるさ、えぐ味や苦味などの不快に感じる風味を低減するため、特定量のナトリウム又はさらにフレーバーを含ませた液状栄養剤（特許文献１）や、濃厚流動食のエグ味、塩味、苦味や不快臭をマスキングするため、モルトエキスを含有させた濃厚流動食（特許文献２）が開示されている。

また、一方で、特定量のタンパク質を含む飲食品の喉越しの悪さ、残留感を改善するために、特定量の希少糖を含有させた飲食品が開示されている（特許文献３）。

特開２０１５−１０７０７４号公報特開２０１０−２４６４３２号公報特開２０１５−０４３７６７号公報

上述の通り、濃厚流動食の味質の改善又はタンパク質含有飲食品の残留感の改善のために様々な工夫がされているが、濃厚流動食特有の濃厚感に起因する飲み込みにくさを改善する方法については、いまだ詳細には検討されていなかった。

本発明者らは、濃厚流動食について種々検討したところ、デキストリン含有量及びＢｒｉｘ値が高い濃厚流動食は濃厚感が強く、嚥下困難者に限らず高齢者や術後患者にとっても非常に飲み込みにくいという課題があり、希少糖、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、キシリトール及びエリスリトールのいずれか１以上を含有させることにより、濃厚感を軽減し飲みやすくできることを見出し、本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、上記知見に基づき完成されたものであり、以下の（１）〜（６）から構成されるものである。
（１）希少糖を０．１〜５．０質量％含有する濃厚流動食。
（２）希少糖がＤ−プシコース、Ｄ−アロース、キシリトール及びエリスリトールのいずれか１以上である、上記（１）記載の濃厚流動食。
（３）希少糖を０．１〜５．０質量％含有させる工程を含む、濃厚流動食の製造方法。
（４）希少糖がＤ−プシコース、Ｄ−アロース、キシリトール及びエリスリトールのいずれか１以上である、上記（３）記載の濃厚流動食の製造方法
（５）希少糖を含んでなる、濃厚流動食の飲み込みにくさ改善のための組成物。
（６）希少糖を含有させることを特徴とする、濃厚流動食の飲み込みにくさの改善方法。

本発明によれば、高度に栄養成分を含有する高カロリーの濃厚流動食、特にデキストリン含有量及びＢｒｉｘ値が高い濃厚流動食に、希少糖であるＤ−プシコース、Ｄ−アロース、キシリトール及びエリスリトールのいずれか１以上を含有させれば、濃厚感が軽減されて飲みやすい濃厚流動食を得ることができる。

上述のとおり、濃厚流動食の製品形態や摂取形態は様々であるが、本発明における濃厚流動食は、液状かつ経口摂取されるものを指し、さらには、ｐＨは３〜７であって、０．５ｋｃａｌ／ｍｌ以上のものを指す。また、本発明における濃厚流動食は、栄養成分として、糖質、タンパク質、脂質、ミネラル、ビタミンなどを含む。

濃厚流動食に含まれる糖質としては、具体的には、グルコース、フラクトース等の単糖類、マルトース、ショ糖等の二糖類など、通常の各種の糖類や、ソルビトール、グリセリンといった糖アルコール類、デキストリン、シクロデキストリン等の多糖類、フラクトオリゴ糖、ガラクトオリゴ糖、ラクトスクロース等のオリゴ糖類等が挙げられる。とりわけ、糖質は濃厚流動食の主成分であるが、浸透圧性の下痢や吸収効率を考慮し、高分子のデキストリンがよく用いられる。濃厚流動食に含まれるデキストリンは、５〜５０質量％、好ましくは８〜４０質量％、もっとも好ましくは１０〜３５質量％である。また、一般的な濃厚流動食に含まれるデキストリンの量は、１０．０〜２５．０ｇ／１００ｋｃａｌ程度である。

濃厚流動食に含まれるタンパク質としては、一般に食品に利用するものであれば特に限定されない。具体的には、脱脂粉乳、カゼイン、ホエイタンパク質、全乳タンパク質といった乳由来タンパク質や、大豆タンパク質、小麦タンパク質、脱脂豆乳粉末などの植物由来タンパク質、及び、これらのタンパク質の分解物などが挙げられる。また、一般的な濃厚流動食に含まれるタンパク質の量は、１．０〜１０．０ｇ／１００ｋｃａｌ程度である。

濃厚流動食に含まれる脂質としては、一般に食品に利用するものであれば特に限定されない。具体的には、大豆油、綿実油、サンフラワー油、コーン油、米油、ヤシ油、シソ油、ごま油、アマニ油等の植物油や、イワシ油、タラ肝油などの魚油、必須脂肪酸源としての長鎖脂肪酸トリグリセリド、中鎖脂肪酸トリグリセリドなどを上げることができる。また一般的な濃厚流動食に含まれる脂質の量は、１．０〜９．０ｇ／１００ｋｃａｌ程度である。

濃厚流動食に含まれるその他の原材料としては、一般に食品に利用するものであれば特に限定されない。例えば、ミネラルであれば、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウム、鉄などが挙げられ、塩として添加することができる。また、ビタミンであれば、例えば、ビタミンＢ１、Ｂ２、Ｂ６、Ｂ１２、Ｃ、Ｄ、Ｋ、ナイアシン、ニコチン酸アミド、パントテン酸、葉酸などを使用することができる。

本発明における濃厚流動食のＢｒｉｘ値は、２１〜５０、好ましくは３０〜４５、さらに好ましくは３４〜４１である。なお、厳密にいえば、Ｂｒｉｘ値はショ糖水溶液１００ｇに含まれるショ糖の量（ｇ）により変化する屈折率に基づく値であるから、可溶性固形分濃度とは異なるが、本明細書中においては、これらは同義とする。このＢｒｉｘ値は、屈折計（例えば、アタゴ社のＲＸ−５０００アルファなど）を使用して測定することができる。

本発明にいう濃厚流動食の濃厚感とは、口に含んだ際に口中にまとわりつき、もたつくような感覚であり、これは、濃厚流動食の高い固形分濃度、すなわち、主成分であるデキストリン及びタンパク質などの高分子成分に大きく影響されていると考えられるので、この濃厚感の指標の一つとして、上記Ｂｒｉｘ値又は可溶性固形分濃度を利用することができる。

本発明における希少糖とは、糖の基本単位である単糖のうち、自然界に大量に存在するＤ−グルコース（ブドウ糖）に代表される天然型単糖に対して、自然界に微量にしか存在しない単糖（アルドース、ケトース）およびその誘導体（糖アルコール）と定義付けられている。一般に、自然界に多量に存在するアルドースは、Ｄ−グルコース、Ｄ−ガラクトース、Ｄ−マンノース、Ｄ−リボース、Ｄ−キシロース、Ｌ−アラビノースの６種類であり、それ以外のアルドースは希少糖と定義される。ケトースとしては、Ｄ−フラクトースは自然界に多量に存在するのに対し、他のケトースは、自然界に多量に存在しないので、希少糖といえる。ケトースのうち希少糖とされるものとしては、Ｄ−プシコース、Ｄ−タガトース、Ｄ−ソルボース、Ｌ−フラクトース、Ｌ−プシコース、Ｌ−タガトース、Ｌ−ソルボースが挙げられる。また本発明における希少糖には、糖アルコールであるキシリトール及びエリスリトールが含まれる。

Ｄ−プシコースは、ケトヘキソースに分類されるプシコースのＤ体であり、六炭糖である。また、Ｄ−アロースは、アルドースに分類されるアロースのＤ体であり、同じく六炭糖である。Ｄ−プシコースは、自然界から抽出されたもの、化学的又は生物学的な方法により合成されたもの等を含め、どのような手段により入手してもよい。一方、Ｄ−アロースは、Ｄ−プシコースを含有する溶液にＤ−キシロースイソメラーゼを作用させて、Ｄ−プシコースからＤ−アロースを生成させるなどして入手できるが、この方法に限定されず、どのような手段により入手してもよい。Ｄ−プシコース又はＤ−アロースは、例えば、Ｄ−プシコース及びＤ−アロースを含有する市販品の希少糖含有シロップである「レアシュガースウィート」（発売元：（株）レアスウィート、販売者：松谷化学工業（株））として、容易に入手することができる。

キシリトールは、アルドース及び五炭糖に分類されるＤ−キシロースの糖アルコールである。また、エリスリトールは、アルドース及び四炭糖に分類されるＤ−エリトロースの糖アルコールである。Ｄ−プシコース又はＤ−アロースと同様に、キシリトール又はエリスリトールは、自然界から抽出されたもの、化学的又は生物学的な方法により合成されたもの等を含め、どのような手段により入手してもよい。

各希少糖の測定方法は種々存在するが、高速液体クロマトグラフィーにより分離測定する方法が一般的であり、測定条件の一例として、下記測定条件が挙げられる（検出器；ＲＩ、カラム；三菱化成（株）ＭＣＩＧＥＬＣＫ０８ＥＣ、カラム温度；８０℃、移動相；精製水、移動相流量；０．４ｍＬ/ｍｉｎ、試料注入量；１０μＬ）。

本発明における濃厚流動食に含まれる希少糖は、０．１〜５．０質量％であり、好ましくは１．０〜４．０質量％であり、もっとも好ましくは２．１〜３．５質量％である。０．１質量％未満では、濃厚流動食の濃厚感を軽減して飲みやすくする効果は低い。また、濃厚感を軽減して飲みやすくする効果は、希少糖を０．１質量％以上含有させることにより得られるが、濃厚流動食は、効率的な栄養摂取を目的とするものであるから、エネルギー値、成分、浸透圧のバランスが重要であり、このバランスを極力崩さないような希少糖添加可能上限値は５．０質量％である。

本発明の濃厚流動食に希少糖を含有させる方法としては、希少糖が最終製品に含まれる形であれば、添加時期や添加方法は特に限定されない。

以下、実施例により本発明を具体的に説明するが、これらによって本発明が限定されるものではない。

（市販濃厚流動食についての試験及び評価）
市販の各種濃厚流動食に各種糖を添加し、特定量の各種糖及び市販の濃厚流動食を合わせて１００質量部に調整後、濃厚感を評価した（表１〜４）。なお、希少糖含有シロップであるレアシュガースウィート（以下、ＲＳＳとする）は、ＲＳＳに含まれるＤ−プシコース及びＤ−アロースを合わせて特定の含有量になるように添加した。ＲＳＳに含まれるＤ−プシコースは５．２％、Ｄ−アロースは、１．８％である。
評価については、１０名のモニターにて実施し、糖を添加していない市販の濃厚流動食（対照）と比較した場合の濃厚感について評価を行った。評価点は、対照と比較して、５：濃厚感が低下した、４：濃厚感がやや低下した、３：濃厚感が変わらない、２：濃厚感がやや上昇した、１：濃厚感が上昇した、とし、モニター１０名の評価点から平均点を算出した。
算出した平均点を濃厚感の評価とし、５．０〜４．５：濃厚感が低下した、４．４〜３．５：濃厚感がやや低下した、３．４〜２．５：濃厚感が変わらない、２．４〜１．５：濃厚感がやや上昇した、１．４〜０．１：濃厚感が上昇した、とした。

表１に示すように、キシリトール、エリスリトール、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース及びＲＳＳのいずれかの糖を１質量％添加した市販品Ａは、糖を添加していない濃厚流動食と比較して、キシリトール１質量％添加品Ａ及びエリスリトール１質量％添加品Ａでは濃厚感がやや低下し（実施例１〜２）、Ｄ−プシコース１質量％添加品Ａ、Ｄ−アロース１質量％添加品Ａ及びＲＳＳ１質量％添加品Ａでは、濃厚感が低下した（実施例３〜５）。

表２に示すように、Ｄ−プシコースでは、市販品Ａに０．０５質量％添加した場合、糖を添加していない濃厚流動食と比較して、濃厚感が変わらなかった（比較例６）。一方、市販品ＡにＤ−プシコースを０．１〜５．０質量％添加した場合、糖を添加していない濃厚流動食と比較して、Ｄ−プシコース０．１質量％添加品Ａ及びＤ−プシコース５．０質量％添加品Ａでは、濃厚感がやや低下し（実施例６〜７）、Ｄ−プシコース１．０質量％添加品Ａでは、濃厚感が低下した（実施例３）。

表３に示すように、Ｄ−アロースでは、市販品Ａに０．０５質量％添加した場合、糖を添加していない濃厚流動食と比較して、濃厚感が変わらなかった（比較例７）。一方、市販品ＡにＤ−アロースを、０．１〜１．０質量％添加した場合、糖を添加していない濃厚流動食と比較して、Ｄ−アロース０．１質量％添加品Ａでは、濃厚感がやや低下し（実施例８）、Ｄ−アロース１．０質量％添加品Ａでは、濃厚感が低下した（実施例４）。
ＲＳＳでは、市販品Ａに０．１〜１．０質量％添加した場合、糖を添加していない濃厚流動食と比較して、ＲＳＳ０．１質量％添加品Ａでは、濃厚感がやや低下し（実施例９）、ＲＳＳ１．０質量％添加品Ａでは、濃厚感が低下した（実施例５）。

一方で、Ｂｒｉｘ値が異なる市販品Ｂ及び市販品Ｃについても、ＲＳＳ１．０質量％、又はＤ−プシコース１．０質量％を添加した結果、糖を添加していない濃厚流動食と比較して、ＲＳＳ１．０質量％市販品Ｂ及びＤ−プシコース１．０質量％市販品Ｃは、濃厚感が低下した（実施例１０〜１１）。

（試作濃厚流動食についての試験及び評価）
次に表５の組成を下に、濃厚流動食を試作した。砂糖の一部を特定量の各種糖に置き換え、濃厚感を評価した（表６）。評価方法及び評価項目は、上述の市販濃厚流動食と同様とする。

試作の濃厚流動食では、Ｄ−プシコース１質量％添加品及びＤ−アロース１質量％添加品は、対照の濃厚流動食と比較して、濃厚感が低下した（実施例１２〜１３）。

以上の結果から、濃厚流動食にＤ−プシコース、Ｄ−アロース、キシリトール及びエリスリトールからなる群より選ばれる１以上からなる希少糖を０．１〜５．０質量％含有させることにより、濃厚感を低下し、飲みやすくできる濃厚流動食を提供することができる。

Claims

デキストリン、タンパク質及び脂質を含み、前記デキストリンが１０〜３５質量％であり、Ｂｒｉｘが２１〜５０である濃厚流動食において、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、キシリトール及びエリスリトールのいずれか１以上の希少糖を０．１〜５．０質量％含有する濃厚流動食。
デキストリン、タンパク質及び脂質を含み、前記デキストリンが１０〜３５質量％であり、Ｂｒｉｘが２１〜５０である濃厚流動食の製造方法であって、Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、キシリトール及びエリスリトールのいずれか１以上の希少糖を０．１〜５．０質量％含有させる工程を含む、濃厚流動食の製造方法。
Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、キシリトール及びエリスリトールのいずれか１以上の希少糖を含んでなる、デキストリン、タンパク質及び脂質を含み、前記デキストリンが１０〜３５質量％であり、Ｂｒｉｘが２１〜５０である濃厚流動食の飲み込みにくさ改善のための組成物。
Ｄ−プシコース、Ｄ−アロース、キシリトール及びエリスリトールのいずれか１以上の希少糖を０．１〜５．０質量％含有させることを特徴とする、デキストリン、タンパク質及び脂質を含み、前記デキストリンが１０〜３５質量％であり、Ｂｒｉｘが２１〜５０である濃厚流動食の飲み込みにくさの改善方法。