JP6896436B2 - ヘスペリジンの異臭が抑制された容器詰ヘスペリジン含有飲料 - Google Patents

Description

本発明は、ヘスペリジンの異臭（絆創膏様の異臭）が抑制された容器詰ヘスペリジン含有飲料、及びその製造方法に関する。また、本発明は、ヘスペリジンと高甘味度甘味料を併用することによって増強されたヘスペリジンの異臭（絆創膏様の異臭）が抑制された容器詰ヘスペリジン含有飲料、及びその製造方法に関する。さらに、本発明は、ヘスペリジンと高甘味度甘味料とクエン酸を併用することにより生じた特有の異味（エグ味）が抑制された容器詰ヘスペリジン含有飲料、及びその製造方法等に関する。

人々の健康志向のさらなる高まりにより、機能性成分を含有する飲料が多種上市されている。そのような機能性成分の１つに、ヘスペリジンが挙げられる。へスペリジンは、温州みかん等の柑橘類に多く含まれるフラボノイドの一種であり、血行促進作用、血中中性脂肪低減、骨形成促進作用等の有益な生理作用を有することが知られている。

ヘスペリジンは、水への溶解性が低いため、従来は、使用用途が限られていたが、近年、ヘスペリジンにブドウ糖を結合させることにより水溶性を高めた水溶性ヘスペリジン（ヘスペリジン配糖体）が開発された。ヘスペリジン配糖体は、水への溶解性が高く、かつヘスペリジンの生理活性を保持しているため、食品への利用に優れ、広く利用されている。しかし、ヘスペリジン配糖体等のヘスペリジンは、特有の不快味（苦味）や特有の異臭（絆創膏様臭）を有しており、これを容器詰飲料に含有させると、飲用に適さない場合があるという問題があった。

ヘスペリジン配糖体の特有の不快味（苦味）を改善するための技術として、ヘスペリジン配糖体と共に、トレハロース及びオリゴ糖を飲料に含有させる方法（特許文献１）や、ヘスペリジン配糖体と共に、特定の割合でリンゴ酸を含有させる方法（特許文献２）が提案されている。また、ヘスペリジン配糖体に特有の異臭（絆創膏様の異臭）を改善するための技術として、飲料中におけるヘスペリジン配糖体の含有量に対するラクトン類の合計含有量を特定の割合に調整する方法が提案されている（特許文献３）。

しかし、ヘスペリジン配糖体等のヘスペリジンの不快味（苦味）ではなく、異臭（絆創膏様の異臭）を、特定濃度のクエン酸によって好適に抑制できることは知られていなかった。また、ヘスペリジン配糖体等のヘスペリジンと高甘味度甘味料を併用すると、ヘスペリジンの異臭が持続的に感じられて異臭が増強されることや、特定濃度のクエン酸がその増強された異臭に対して好適な抑制作用を有することもこれまでに知られていなかった。また、ヘスペリジン配糖体等のヘスペリジンと高甘味度甘味料とクエン酸を併用すると、それぞれ僅かに有する異味が重なり、特に後味において特有の異味（エグ味）が感じられることや、４−ビニルグアヤコール（４ＶＧ）がそのエグ味に対して抑制作用を有することもこれまでに知られていなかった。

特開２００６−６７９４６号公報 特開２０１１−１２６８４９号公報 特開２０１４−１６８４３７号公報

前述したような背景技術の状況下、本発明者らは、ヘスペリジンを含有する容器詰飲料において、ヘスペリジンの異臭（絆創膏様の異臭）を抑制する方法について検討を行った。かかる検討を行っている中で、ヘスペリジンと高甘味度甘味料を併用すると、ヘスペリジンの異臭（絆創膏様の異臭）が持続的に感じられて異臭が増強されるという新規な課題（新規課題Ａ）を発見した。

また、本発明者らは、ヘスペリジンと高甘味度甘味料とクエン酸を併用すると、それぞれ僅かに有する異味が重なり、特に後味において特有の異味（エグ味）が感じられるという新規な課題（新規課題Ｂ）を発見した。

本発明の第１の課題は、ヘスペリジンの異臭（絆創膏様の異臭）が抑制された容器詰ヘスペリジン含有飲料、及びその製造方法等を提供することにある。また、本発明の第２の課題は、ヘスペリジンと高甘味度甘味料を併用することによって増強されたヘスペリジンの異臭（絆創膏様の異臭）が抑制された容器詰ヘスペリジン含有飲料、及びその製造方法等を提供することにある。また、本発明の第３の課題は、ヘスペリジンと高甘味度甘味料とクエン酸を併用することにより生じた特有の異味（エグ味）が抑制された容器詰ヘスペリジン含有飲料、及びその製造方法等を提供することにある。

前述したような背景技術の状況下、本発明者らは、ヘスペリジンを含有する容器詰飲料において、ヘスペリジンの異臭（絆創膏様の異臭）を抑制する方法について様々な検討を行っていたところ、特定濃度のクエン酸を併用すると、ヘスペリジンの異臭が抑制されることを初めて見いだした。この知見に基づき、本発明者らは本発明を完成するに至った。

その過程で本発明者らは、ヘスペリジンと高甘味度甘味料を併用すると、ヘスペリジンの異臭（絆創膏様の異臭）が持続的に感じられてその異臭が増強されるという新規な課題（課題Ａ）を発見した。本発明者らは、かかる増強された異臭を改善する方法について検討を行ったところ、ヘスペリジンと高甘味度甘味料に加えて、特定濃度のクエン酸を併用すると、前述の増強された異臭が抑制されることを初めて見いだした。これらの知見に基づき、本発明者らは本発明を完成するに至った。

また、その過程で本発明者らは、ヘスペリジンと高甘味度甘味料とクエン酸を併用すると、それぞれ僅かに有する異味が重なり、特に後味において特有の異味（エグ味）が感じられるという新規な課題（課題Ｂ）を発見した。本発明者らは、かかる特有の異味（エグ味）を改善する方法について検討を行ったところ、ヘスペリジンと高甘味度甘味料とクエン酸に加えて、４−ビニルグアヤコール（４ＶＧ）を併用すると、前述のエグ味が抑制されることを初めて見いだした。これらの知見に基づき、本発明者らは本発明を完成するに至った。

すなわち、本発明は、
（１）飲料全量に対し０．０２〜０．１重量％のヘスペリジンを含有する容器詰ヘスペリジン飲料において、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸を含有させた容器詰ヘスペリジン含有飲料や、
（２）更に、高甘味度甘味料を含有する上記（１）に記載の容器詰ヘスペリジン含有飲料や、
（３）更に、４−ビニルグアヤコールを含有する上記（２）に記載の容器詰ヘスペリジン含有飲料に関する。

また、本発明は、
（４）飲料全量に対し０．０２〜０．１重量％のヘスペリジンを含有する容器詰ヘスペリジン飲料の製造において、前記容器詰ヘスペリジン含有飲料に、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸を含有させることを特徴とする容器詰ヘスペリジン含有飲料の製造方法や、
（５）容器詰ヘスペリジン含有飲料に、更に、高甘味度甘味料を含有させることを特徴とする上記（４）に記載の容器詰ヘスペリジン含有飲料の製造方法や、
（６）容器詰ヘスペリジン含有飲料に、更に、飲料全量に対し３〜１００ｐｐｂの４−ビニルグアヤコールを含有させることを特徴とする上記（５）に記載の容器詰ヘスペリジン含有飲料の製造方法に関する。

さらに、本発明は、
（７）飲料全量に対し０．０２〜０．１重量％のヘスペリジンを含有する容器詰ヘスペリジン飲料の製造において、前記容器詰ヘスペリジン含有飲料に、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸を含有させることを特徴とする、容器詰ヘスペリジン含有飲料の異臭の抑制方法や、
（８）容器詰ヘスペリジン含有飲料に、更に、高甘味度甘味料を含有させることを特徴とする上記（７）に記載の容器詰ヘスペリジン含有飲料の異臭の抑制方法に関する。

また、本発明は、
（９）飲料全量に対し０．０２〜０．１重量％のヘスペリジンと、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸と、高甘味度甘味料とを含有する容器詰ヘスペリジン飲料の製造において、更に、飲料全量に対し３〜１００ｐｐｂの４−ビニルグアヤコールを含有させることを特徴とする、ヘスペリジンと高甘味度甘味料とクエン酸を併用することにより生じる異味の抑制方法に関する。

本発明によれば、ヘスペリジンの異臭（絆創膏様の異臭）が抑制された容器詰ヘスペリジン含有飲料、及びその製造方法等を提供することができる。また、本発明によれば、ヘスペリジンと高甘味度甘味料を併用することによって増強されたヘスペリジンの異臭（絆創膏様の異臭）が抑制された容器詰ヘスペリジン含有飲料、及びその製造方法等を提供することができる。また、本発明によれば、ヘスペリジンと高甘味度甘味料とクエン酸を併用することにより生じた特有の異味（エグ味）が抑制された容器詰ヘスペリジン含有飲料、及びその製造方法等を提供することができる。

本発明は、
［１］飲料全量に対し０．０２〜０．１重量％のヘスペリジンを含有する（又は添加された）容器詰ヘスペリジン飲料において、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸を含有させた（又は添加した）容器詰ヘスペリジン含有飲料（以下、「本発明の容器詰飲料」とも表示する。）；
［２］飲料全量に対し０．０２〜０．１重量％のヘスペリジンを含有する（又は添加された）容器詰ヘスペリジン飲料の製造において、前記容器詰ヘスペリジン含有飲料に、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸を含有させる（又は添加した）ことを特徴とする容器詰ヘスペリジン含有飲料の製造方法（以下、「本発明の製造方法」とも表示する。）；
［３］飲料全量に対し０．０２〜０．１重量％のヘスペリジンを含有する（又は添加された）容器詰ヘスペリジン飲料の製造において、前記容器詰ヘスペリジン含有飲料に、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸を含有させる（又は添加した）ことを特徴とする、容器詰ヘスペリジン含有飲料の異臭の抑制方法（以下、「本発明の異臭の抑制方法」とも表示する。）；
［４］飲料全量に対し０．０２〜０．１重量％のヘスペリジンと、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸と、高甘味度甘味料とを含有する（又は添加された）容器詰ヘスペリジン飲料の製造において、更に、飲料全量に対し３〜１００ｐｐｂの４−ビニルグアヤコールを含有させる（又は添加した）ことを特徴とする、ヘスペリジンと高甘味度甘味料とクエン酸を併用することにより生じる異味の抑制方法（以下、「本発明の異味の抑制方法」とも表示する。）；
を含む。
なお、本明細書において、「〜」で表された数値範囲には、特に言及がない限り、「〜」の両端の数値も当然含まれる。また、「含有」と「添加」は同義ではないが、本明細書には、本発明を説明する記載において、「含有」を「添加」に置き換えた発明も記載されているものとし、例えば、「含有する」との語句を「添加された」に置き換えた発明や、「含有させる」を「添加する」に置き換えた発明も記載されているものとする。

（ヘスペリジン）
本発明に用いるヘスペリジンは配糖体であっても非配糖体であってもよいが、水への溶解度が高く、飲料中に多くのヘスペリジンを含有できる点で、ヘスペリジンは配糖体であることが好ましい。ヘスペリジン非配糖体の例として、柑橘類から抽出精製したヘスペリジンが挙げられる。柑橘類の種類は、特に限定されるものでないが、みかん等が好適に用いられる。

ヘスペリジン配糖体の例として、上記のヘスペリジン非配糖体を酵素処理したものが挙げられる。酵素処理の種類は特に限定されるものでないが、ヘスペリジンの糖部分（ルチノース部分）の水酸基等に、糖転位酵素によってグルコースを付加すること等が汎用されている。

ヘスペリジン配糖体の種類は特に限定されるものでないが、より高い水溶性を有することから、グルコシルヘスペリジンであることが好ましく、モノグルコシルへスペリジンであることがより好ましい。

ヘスペリジン配糖体は市販されており、市販品として、林原ヘスペリジン（登録商標）Ｓ（林原社製）、αＧヘスペリジン（東洋精糖社製）等が挙げられる。

本発明におけるヘスペリジンの使用量（飲料における含有量又は飲料への添加量）は、飲料全量に対し０．０２〜０．１重量％である限り特に制限されないが、ヘスペリジンの異臭が増加し、本発明の意義がより大きくなる観点から、ヘスペリジンの使用量の下限として、好ましくは０．０３重量％以上、より好ましくは０．０５重量％以上が挙げられ、飲料の香味バランス等の観点から、ヘスペリジンの使用量の上限として、好ましくは０．０７重量％以下が挙げられる。なお、ヘスペリジンの使用量に関する上限値と下限値とのすべての組合せは、本願明細書に開示されているものとする。

（クエン酸）
本発明に用いるクエン酸としては、食品に添加可能なクエン酸であればいずれのクエン酸であってもよく、また、クエン酸の塩であってもよい。クエン酸やその塩は、無水物であってもよいし、水和物であってもよい。クエン酸の塩としては、クエン酸のナトリウム塩、カリウム塩、カルシウム塩等が挙げられ、ナトリウム塩、カリウム塩が好ましく挙げられ、ナトリウム塩がより好ましく挙げられる。本発明で用いるクエン酸の塩の好適な例として、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウム、クエン酸カルシウムが挙げられ、中でも、クエン酸三ナトリウム、クエン酸一カリウム、クエン酸三カリウムが好ましく挙げられ、クエン酸三ナトリウムがより好ましく挙げられる。なお、本発明に用いるクエン酸は、１種類であっても２種類以上であってもよく、特に好ましい組合せとして、クエン酸（無水）とクエン酸三ナトリウムの組合せが挙げられる。なお、本発明のクエン酸含有酸性飲料中の「クエン酸濃度」は、飲料中のクエン酸及びクエン酸塩を、「クエン酸（無水物）」に換算して表示される。

クエン酸やその塩等は、市販されているものを用いることができる。

本発明におけるクエン酸の使用量（飲料における含有量又は飲料への添加量）は、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％である限り特に制限されないが、ヘスペリジンの異臭に対する抑制効果をより十分に得る観点から、クエン酸の使用量の下限として、好ましくは０．４重量％以上、より好ましくは０．５重量％以上、さらに好ましくは０．６重量％以上が挙げられ、クエン酸の収斂味をよりわずかにとどめる観点から、クエン酸の使用量の上限として、好ましくは１．２重量％以下、より好ましくは１．０重量％以下、さらに好ましくは０．８重量％以下、より好ましくは０．６重量％以下が挙げられる。

本発明において、ヘスペリジンの使用量に対するクエン酸の使用量の重量比としては、３〜７０である限り特に制限されないが、ヘスペリジンの異臭が増加し、本発明の意義がより大きくなることと、クエン酸の収斂味をよりわずかにとどめることのバランスの観点から、かかる重量比の下限値として、４、４．３、５．７、６、８が好ましく挙げられ、かかる重量比の上限値として、４６．７、４０、３０、２６．７、２０が好ましく挙げられる。なお、クエン酸の使用量に関する上限値と下限値とのすべての組合せは、本願明細書に開示されているものとする。

（高甘味度甘味料）
本発明において、ヘスペリジンとクエン酸は必須成分として用いられる。一方、高甘味度甘味料は任意成分であり、必須成分に加えてさらに用いてもよいし用いなくてもよいが、本発明の効果をより多く享受する（すなわち、ヘスペリジンと高甘味度甘味料を併用することによって増強されたヘスペリジンの異臭を抑制するという本発明の効果の１つをさらに享受する）観点から、高甘味度甘味料をさらに用いることが好ましい。

本発明における高甘味度甘味料としては、天然高甘味度甘味料であっても、合成高甘味度甘味料であってもよく、例えば、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテーム、サッカリン、サッカリンナトリウム、ステビア抽出物、ステビア末、酵素処理ステビア、ネオテーム、ソーマチン、グリチルリチン酸二ナトリウム、グリチルリチン酸三ナトリウム、グリチルリチン酸二カリウム及びタウマチンからなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられる、中でも、スクラロース、アセスルファムカリウム、アスパルテームのうち１種又は２種以上を少なくとも含む高甘味度甘味料の組合せが好ましく挙げられ、中でも、ヘスペリジンの異臭がより強く増強され、本発明の意義がより高い点で、スクラロースを少なくとも含む高甘味度甘味料の組合せがより好ましく挙げられる。本発明に用いる高甘味度甘味料の好適な態様として、スクラロース、アセスルファムカリウム及びアスパルテームからなる群から選択される１種又は２種以上が挙げられ、中でも、スクラロースを少なくとも含む高甘味度甘味料の組合せ（すなわち、スクラロースとアセスルファムカリウムの組合せ、スクラロースとアスパルテームの組合せ、スクラロースとアセスルファムカリウムとアスパルテームの組合せ）が好ましく挙げられる。

本発明に用いる高甘味度甘味料は、市販されているものを用いてもよいし、公知の方法に従って製造したものを用いてもよい。また、本発明において用いる高甘味度甘味料は、目的の高甘味度甘味料を含む植物等の抽出物（例えば、ステビアであればステビア抽出物）を使用することもできる。

本発明において高甘味度甘味料を用いる場合、その使用量（飲料における含有量又は飲料への添加量）は、目的とする飲料の香味設計に応じて適宜設定することができるが、香味バランス等の観点から、高甘味度甘味料の合計の甘味度（同等の甘味を与えるショ糖水溶液濃度）が好ましくは０．６〜４０、より好ましくは３〜１５となるように調整することが好ましい。なお、高甘味度甘味料の使用量に関する上限値と下限値とのすべての組合せは、本願明細書に開示されているものとする。

（４−ビニルグアヤコール）
本発明において４ＶＧは任意成分であるが、ヘスペリジンと高甘味度甘味料とクエン酸を併用する場合には、本発明の効果をより多く享受する（すなわち、ヘスペリジンと高甘味度甘味料とクエン酸を併用した場合に生じる、後味における異味を抑制するという、本発明の効果の１つをさらに享受する）観点から、４ＶＧをさらに用いることが好ましい。

４−ビニルグアヤコール（４ＶＧ）は、焼酎を製造する際などに生成する香気成分であり、焼酎が熟成されるとバニリンに変化する物質である。４ＶＧは高濃度では木クレオソート様の薬品臭を発揮することが知られている。

本発明に用いる４ＶＧは、市販されているものを用いてもよいし、公知の方法に従って製造したものを用いてもよい。かかる製造方法としては、フェルラ酸をフェルラ酸脱炭酸酵素で処理することにより４ＶＧを製造する方法が挙げられる。

本発明において４ＶＧを用いる場合、その使用量（飲料における含有量又は飲料への添加量）は、目的とする飲料の香味設計に応じて適宜設定することができるが、香味バランス等の観点から、好ましくは３〜１００ｐｐｂ、より好ましくは５〜１００ｐｐｂ、さらに好ましくは１０〜９０ｐｐｂが挙げられる。なお、４ＶＧの使用量に関する上限値と下限値とのすべての組合せは、本願明細書に開示されているものとする。

（ヘスペリジンの異臭の抑制）
本発明において、「ヘスペリジンの異臭（絆創膏様の異臭）が抑制された」容器詰ヘスペリジン含有飲料とは、クエン酸を含有させない（又は添加しない）こと、又は、クエン酸の含有量（又は添加量）を飲料全量に対し０．２重量％以下とすること以外は、同種の原料を同じ最終濃度になるように用いて同じ製法で製造した容器詰ヘスペリジン含有飲料（以下、「コントロール飲料Ａ」とも表示する。）と比較して、ヘスペリジンの初発及び／又は後引きの異臭（絆創膏様の異臭）が抑制された（低下した）容器詰ヘスペリジン含有飲料を意味する。

ある容器詰ヘスペリジン含有飲料におけるヘスペリジンの異臭（絆創膏様の異臭）が、コントロール飲料Ａと比較してどのようであるか（例えば、抑制されているかどうか）は、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。評価の基準や、パネラー間の評価のまとめ方は、一般的な方法を用いることができ、例えば、後述の実施例の試験１に記載の評価基準（表２）等を用いた方法と同様の方法、好ましくは、後述の実施例の試験１に記載の評価基準（表２）等を用いた方法と同じ方法を好適に用いることができる。より具体的には、コントロール飲料Ａにおけるヘスペリジンの初発及び／又は後引きの異臭（絆創膏様の異臭）を、後述の実施例の試験１に記載の評価基準（表２）を用いて評価した評価点と比較して、初発及び／又は後引きの異臭に関する評価点が向上している容器詰ヘスペリジン含有飲料は、ヘスペリジンの異臭が抑制された容器詰ヘスペリジン含有飲料に含まれる。

（増強されたヘスペリジンの異臭の抑制）
本発明において、「増強されたヘスペリジンの異臭（絆創膏様の異臭）が抑制された」容器詰ヘスペリジン含有飲料とは、クエン酸を含有させない（又は添加しない）こと、又は、クエン酸の含有量（又は添加量）を飲料全量に対し０．２重量％以下とすること以外は、同種の原料（少なくとも、ヘスペリジン、高甘味度甘味料を含む）を同じ最終濃度になるように用いて同じ製法で製造した容器詰ヘスペリジン含有飲料（以下、「コントロール飲料Ｂ」とも表示する。）と比較して、ヘスペリジンの初発及び／又は後引きの異臭（絆創膏様の異臭）が抑制された（低下した）容器詰ヘスペリジン含有飲料を意味する。

高甘味度甘味料を含有する、ある容器詰ヘスペリジン含有飲料におけるヘスペリジンの異臭（絆創膏様の異臭）が、コントロール飲料Ｂと比較してどのようであるか（例えば、抑制されているかどうか）は、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。評価の基準や、パネラー間の評価のまとめ方は、一般的な方法を用いることができ、例えば、後述の実施例の試験１に記載の評価基準（表２）等を用いた方法と同様の方法、好ましくは、後述の実施例の試験１に記載の評価基準（表２）等を用いた方法と同じ方法を好適に用いることができる。より具体的には、コントロール飲料Ｂにおけるヘスペリジンの初発及び／又は後引きの異臭（絆創膏様の異臭）を、後述の実施例の試験１に記載の評価基準（表２）を用いて評価した評価点と比較して、初発及び／又は後引きの異臭に関する評価点が向上している容器詰ヘスペリジン含有飲料は、増強されたヘスペリジンの異臭が抑制された容器詰ヘスペリジン含有飲料に含まれる。

（ヘスペリジンと高甘味度甘味料とクエン酸を併用することにより生じた特有の異味（エグ味）の抑制）
本発明において、「ヘスペリジンと高甘味度甘味料とクエン酸を併用することにより生じた特有の異味（エグ味）が抑制された」容器詰飲料ヘスペリジン含有飲料とは、４ＶＧを含有させない（又は添加しない）こと以外は、同種の原料（少なくとも、ヘスペリジン、高甘味度甘味料及びクエン酸を含む）を同じ最終濃度になるように用いて同じ製法で製造した容器詰ヘスペリジン含有飲料（以下、「コントロール飲料Ｃ」とも表示する。）と比較して、上記の異味（エグ味）が抑制された（低下した）容器詰ヘスペリジン含有飲料を意味する。

ある容器詰ヘスペリジン含有飲料における上記異味（エグ味）が、コントロール飲料Ｃと比較してどのようであるか（例えば、抑制されているかどうか）は、訓練されたパネラーであれば、容易かつ明確に決定することができる。評価の基準や、パネラー間の評価のまとめ方は、一般的な方法を用いることができ、例えば、後述の実施例の試験３に記載の評価基準（表１２）等を用いた方法と同様の方法、好ましくは、後述の実施例の試験３に記載の評価基準（表１２）等を用いた方法と同じ方法を好適に用いることができる。より具体的には、コントロール飲料Ｃにおける上記異味（エグ味）を、後述の実施例の試験３に記載の評価基準（表１２）を用いて評価した評価点と比較して、その評価点が向上している容器詰ヘスペリジン含有飲料は、上記異味（エグ味）が抑制された容器詰ヘスペリジン含有飲料に含まれる。

＜本発明の容器詰飲料＞
本発明の容器詰飲料としては、飲料全量に対し０．０２〜０．１重量％のヘスペリジンを含有する容器詰ヘスペリジン飲料において、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸を含有させた容器詰ヘスペリジン含有飲料である限り特に制限されない。本発明の容器詰飲料は、飲料全量に対し、０．０２〜０．１重量％のヘスペリジンと０．３〜１．４重量％のクエン酸を含有すること以外は、用いる製造原料、製造方法並びに製造条件において、通常の容器詰飲料と特に相違する点はない。

本発明の容器詰飲料は、任意成分として、高甘味度甘味料をさらに含有していなくてもよいが、本発明の効果をより多く享受する（すなわち、ヘスペリジンと高甘味度甘味料を併用することによって増強されたヘスペリジンの異臭を抑制するという本発明の効果の１つをさらに享受する）観点から、高甘味度甘味料をさらに含有していることが好ましい。

本発明の容器詰飲料は、任意成分として、４ＶＧをさらに含有していなくてもよいが、本発明の効果をより多く享受する（すなわち、ヘスペリジンと高甘味度甘味料とクエン酸を併用した場合に生じる、後味における異味を抑制するという、本発明の効果の１つをさらに享受する）観点から、４ＶＧをさらに含有していることが好ましい。

本発明の容器詰飲料は、必須成分であるヘスペリジン及びクエン酸の他、任意成分として、高甘味度甘味料、４ＶＧ、ｐＨ調整剤、乳化成分、着色成分、酸味成分、香料、果汁、野菜汁、ハーブ、ビタミン類、ミネラル類、ハーブ成分等を含有していてもよい。

本発明の容器詰飲料における必須成分や任意成分の含有量（濃度）は、例えばＨＰＬＣ法、ＧＣ−ＭＳ法、ＬＣ−ＭＳ法などの公知の方法を適用することにより測定することができる。なお、本発明におけるヘスペリジンのうち、好適なヘスペリジンであるモノグルコシルヘスペリジンの含有量（濃度）の測定法について以下に説明する。
測定対象飲料を水／アセトニトリル／酢酸混液（８０：２０：０．０１）で適宜希釈し、試料溶液とすることができる。定量に用いる標準溶液としては、乾燥したモノグルコシルヘスペリジン標準品を水／アセトニトリル／酢酸混液（８０：２０：０．０１）で溶解した溶液を用いることができる。前述の試料溶液と前述の標準溶液を、０．４５μｍのメンブレンフィルターでろ過し、１０μＬを分取して、以下の条件で液体クロマトグラフィーを行うことができる。
［ＨＰＬＣ条件］
・カラム：ＣａｐｃｅｌｌｐａｋＣ１８ ＵＧ１２０ ４．６ｍｍ×２５０ｍｍ（資生堂製）を用いた。
・移動相：水／アセトニトリル／酢酸混液（８０：２０：０．０１）
・流速：０．７ｍＬ／ｍｉｎ
・カラム温度：４０℃
・検出：測定波長２８０ｎｍの紫外吸光光度計

本発明の容器詰飲料のｐＨとしては、６．５以下であることが好ましく、２．０〜４．５であることがより好ましく、３．０〜４．０であることがさらに好ましい。飲料のｐＨが前記範囲であると、香味を損なうことなくほどよい酸味を与えることができる。ｐＨの調製は、ｐＨ調整剤の添加等、公知の方法を用いて行うことができる。

本発明の容器詰飲料の種類としては特に制限されず、例えば、アルコール飲料であっても、非アルコール飲料であってもよいが、非アルコール飲料であることが好ましい。非アルコール飲料としては、茶系飲料、野菜飲料、果汁飲料、炭酸飲料（好ましくは非アルコールビールテイスト飲料及び非アルコールチューハイテイスト飲料を除く）、コーヒー飲料、機能性飲料、スポーツドリンク、ニアウォーター、乳飲料、乳酸菌飲料等が挙げられる。

本発明の容器詰飲料は、加熱殺菌処理を経ていなくてもよいが、保存性向上の観点から、加熱殺菌処理を経ていることが好ましい。

本発明の容器詰飲料における容器としては、ペットボトル、ポリプロピレンボトル、ポリ塩化ビニルボトル等の樹脂ボトル容器；ビン容器；缶容器；等の容器が挙げられる。

＜本発明の製造方法＞
本発明の容器詰飲料は、飲料全量に対し、０．０２〜０．１重量％のヘスペリジンと０．３〜１．４重量％のクエン酸を含有させること以外は、従来公知の容器詰飲料の製造方法にしたがって製造することができる。本発明の製造方法としては、飲料全量に対し０．０２〜０．１重量％のヘスペリジンを含有する容器詰ヘスペリジン飲料の製造において、前記容器詰ヘスペリジン含有飲料に、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸を含有させる方法が挙げられ、より具体的には、飲料全量に対し０．０２〜０．１重量％のヘスペリジンを含有する容器詰ヘスペリジン飲料の製造に際して、前記容器詰ヘスペリジン飲料の製造原料（例えば、「水」、「ヘスペリジンを含有する水」、あるいは「これら２種のいずれかの水に、任意成分の一部又は全部をさらに含有させた水」）に、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸を含有させる方法が挙げられる。あるいは、上記特定量のクエン酸を、上記特定量のヘスペリジンと同時に水等に含有させる方法や、上記特定量のクエン酸と上記特定量のヘスペリジンをあらかじめ混合した後、水等に含有させる方法も挙げられる。

本発明の製造方法としては、任意成分として、高甘味度甘味料をさらに含有させなくてもよいが、本発明の効果をより多く享受する（すなわち、ヘスペリジンと高甘味度甘味料を併用することによって増強されたヘスペリジンの異臭を抑制するという本発明の効果の１つをさらに享受する）観点から、高甘味度甘味料をさらに含有させることが好ましい。

本発明の製造方法としては、任意成分として、４ＶＧをさらに含有させなくてもよいが、本発明の効果をより多く享受する（すなわち、ヘスペリジンと高甘味度甘味料とクエン酸を併用した場合に生じる、後味における異味を抑制するという、本発明の効果の１つをさらに享受する）観点から、４ＶＧをさらに含有させることが好ましい。

本発明の製造方法においては、必須成分であるヘスペリジン及びクエン酸の他、任意成分として、高甘味度甘味料、４ＶＧ、ｐＨ調整剤、乳化成分、着色成分、酸味成分、香料、果汁、野菜汁、ハーブ、ビタミン類、ミネラル類、ハーブ成分等を含有させてもよい。

かかる製造方法においては、用いる製造原料を含有する、本発明の容器詰飲料を製造し得る限り、製造原料を含有させる（例えば添加する）順序等は特に制限されない。製造原料が混合されている液を調製した後、容器に充填して密封し、本発明の容器詰飲料を得ることができる。加熱殺菌処理は行わなくてもよいが、保存性向上の観点から、加熱殺菌処理を行うことが好ましい。加熱殺菌処理する方法としては、特に制限されず、例えば、高温短時間殺菌法（ＨＴＳＴ法）、パストライザー殺菌法、超高温加熱処理法（ＵＨＴ法）等を挙げることができる。

本発明の製造方法において、本発明の容器詰飲料のｐＨを調整しなくてもよいが、香味を損なうことなくほどよい酸味を与える観点から、飲料のｐＨを６．５以下、好ましくは２．０〜４．５、より好ましくは３．０〜４．０に調整することが好ましい。ｐＨの調製は、ｐＨ調整剤の添加等、公知の方法を用いて行うことができる。

＜本発明の異臭の抑制方法＞
本発明の「容器詰ヘスペリジン含有飲料の異臭の抑制方法」としては、飲料全量に対し０．０２〜０．１重量％のヘスペリジンを含有する容器詰ヘスペリジン飲料の製造において、前記容器詰ヘスペリジン含有飲料に、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸を含有させることを含んでいる限り特に制限されない。飲料全量に対し０．０２〜０．１重量％のヘスペリジンを含有する容器詰ヘスペリジン飲料の製造において、前記容器詰ヘスペリジン含有飲料に、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸を含有させる方法は、上記の＜本発明の製造方法＞に記載した方法と同様の方法を用いることができる。

＜本発明の異味の抑制方法＞
本発明の「ヘスペリジンと高甘味度甘味料とクエン酸を併用することにより生じる異味の抑制方法」としては、飲料全量に対し０．０２〜０．１重量％のヘスペリジンと、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸と、高甘味度甘味料とを含有する容器詰ヘスペリジン飲料の製造において、更に、４−ビニルグアヤコールを含有させることを含んでいる限り特に制限されない。飲料全量に対し０．０２〜０．１重量％のヘスペリジンと、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸と、高甘味度甘味料とを含有する容器詰ヘスペリジン飲料の製造において、更に、４−ビニルグアヤコールを含有させる方法は、上記の＜本発明の製造方法＞に記載した方法であって、４ＶＧをさらに含有させる態様と同様の方法を用いることができる。

以下に、本発明を実施例によって詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例に限定されるものではない。

試験１［ヘスペリジンの異臭、及び、その異臭に高甘味度甘味料が与える影響］
ヘスペリジンの異臭、及び、その異臭に高甘味度甘味料が与える影響を以下の実験により調べた。

（飲料の調製）
以下の表１に示すとおりに、ヘスペリジンと、高甘味度甘味料又はショ糖とを配合し、試験区１〜５の各サンプル飲料を調製した。試験区２〜５のサンプル飲料の高甘味度甘味料やショ糖の配合量は、甘味度（同等の甘味を与えるショ糖水溶液濃度）がいずれも７．３となるように設定した。いずれのサンプル飲料も、リン酸でｐＨを３．２に調整した。

（官能評価）
調製した各サンプル飲料の異臭に関する官能評価は、訓練されたパネリスト５名によって以下の表２の基準で行った。異臭は、サンプル飲料を口内に入れたときの始めの異臭（初発）と、サンプル飲料を飲んだ後に口内に残る異臭（後引き）とを分けて評価した。最も多数のパネラーが示した結果を、その試験区のその異臭の評価として採用した。

表１の各サンプル飲料について官能評価を行った結果を、上記表１の「異臭（初発）」、「異臭（後引き）」の項目に示す。表１の結果から分かるように、高甘味度甘味料、ショ糖のいずれも配合していない試験区１では、ヘスペリジンの異臭（初発）の評価は「３」（絆創膏様の異臭を感じる）であるものの、異臭（後引き）の評価は「７」（絆創膏様の異臭を全く感じない）であった。それに対し、高甘味度甘味料を配合した試験区２〜４では、異臭（初発）、異臭（後引き）共に、「２」（絆創膏様の異臭を強く感じる）あるいは「１」絆創膏様の異臭を非常に強く感じる）となった。このことから、高甘味度甘味料を併用するとヘスペリジンの異臭が、初発、後引き、共に増強され、特に、後引きで増強される程度が高い（評価「７」から、「２」又は「１」へ）ことが示された。一方、ショ糖を配合した試験区５では、異臭（初発）は評価「５」（絆創膏様の異臭を僅かに感じる）、異臭（後引き）は評価「７」（絆創膏様の異臭を全く感じない）となり、高甘味度甘味料を配合した場合とは逆に、ヘスペリジンの異臭の程度は低下することが示された。

表１の結果から、ヘスペリジンと高甘味度甘味料を併用すると、ヘスペリジンの異臭が初発、後引きのいずれでも増強されること、特に、後引きで異臭が増強される程度が高く、異臭が持続的に感じられてしまうことが示された。これらのことは、これまでに知られておらず、本発明者らが初めて見いだした事項である。

試験２［ヘスペリジン及び高甘味度甘味料の併用により増強された異臭に、クエン酸が与える影響］
ヘスペリジンと高甘味度甘味料の併用により増強された異臭に、クエン酸が与える影響を以下の実験により調べた。

（飲料の調製）
以下の表３〜７に示すとおりに、ヘスペリジン、高甘味度甘味料、クエン酸を配合し、試験区６〜２５の各サンプル飲料を調製した。いずれのサンプル飲料も、リン酸でｐＨを３．２に調整した。高甘味度甘味料としては、市販の飲料で比較的よく用いられるスクラロースとアセスルファムカリウムを用い、それらの配合量は、サンプル飲料の甘味度が７．３となるように設定した。なお、表３の試験区６、７、８、９の配合に０．２重量％のクエン酸を添加したものが、それぞれ表４の試験区１０、１１、１２、１３であり、表３の試験区６、７、８、９の配合に０．４重量％のクエン酸を添加したものが、表５のそれぞれ試験区１４、１５、１６、１７であり、表３の試験区６、７、８、９の配合に０．６重量％のクエン酸を添加したものが、表６のそれぞれ試験区１８、１９、２０、２１であり、表３の試験区６、７、８、９の配合に１．５重量％のクエン酸を添加したものが、表７のそれぞれ試験区２２、２３、２４、２５である。

（官能評価）
調製した試験区６〜２５のサンプル飲料の官能評価を、上記試験１に記載の方法で行った。その結果を、上記表３〜７の「異臭（初発）」、「異臭（後引き）」の項目に示す。

表３の結果から分かるように、ヘスペリジンの濃度が高くなるにしたがって、ヘスペリジンの異臭が、初発、後引き、共に増強されることが示された。

また、ヘスペリジンが同濃度の試験区を、表３（クエン酸非添加）と表４（クエン酸濃度０．２重量％）で比較すると分かるように、０．２重量％となるようにクエン酸を添加しても、異臭（初発）、異臭（後引き）共に、評価は変わらなかった。それに対し、ヘスペリジンが同濃度の試験区を、表３（クエン酸非添加）と表５（クエン酸濃度０．４重量％）で比較すると分かるように、０．４重量％となるようにクエン酸を添加すると、ヘスペリジン濃度が０．０２重量％以上である試験区で、異臭（初発）、異臭（後引き）共に、評価が改善した。また、ヘスペリジンが同濃度の試験区を、表３（クエン酸非添加）と表６（クエン酸濃度０．６重量％）、あるいは、表３（クエン酸非添加）と表７（クエン酸濃度１．５重量％）で比較すると分かるように、０．６重量％又は１．５重量％となるようにクエン酸を添加した場合も、ヘスペリジン濃度が０．０２重量％以上である試験区で、異臭（初発）、異臭（後引き）共に、評価が改善した。ただ、クエン酸濃度が１．５重量％である試験区２２〜２５（表７）は、クエン酸による収斂味が非常に強く、飲用に適さない香味であった。

表３〜７の結果から以下のことが示された；
高甘味度甘味料と併用する場合のヘスペリジンの異臭の問題は、ヘスペリジン濃度が０．０２重量％以上で生じること；
一定濃度以上（例えば０．３重量％以上、好ましくは０．４重量％以上）のクエン酸が、高甘味度甘味料によって後引きされた、ヘスペリジンの異臭に対して抑制作用を有すること；
高甘味度甘味料によって後引きされた、ヘスペリジンの異臭に対する抑制作用と、クエン酸による収斂味を併せ考慮すると、クエン酸濃度は０．３〜１．４重量％の範囲内が好ましく、０．４〜１．２重量％の範囲内がより好ましいこと；
高甘味度甘味料によって後引きされた、ヘスペリジンの異臭に対する抑制作用を考慮すると、クエン酸濃度の下限は、好ましくは０．４重量％以上、より好ましくは０．５重量％以上、さらに好ましくは０．６重量％以上であること。
クエン酸の収斂味をよりわずかにとどめる観点から、クエン酸の使用量の上限は、好ましくは１．２重量％以下、より好ましくは１．０重量％以下、さらに好ましくは０．８重量％以下、より好ましくは０．６重量％以下が挙げられる。

また、クエン酸濃度が０．６重量％である試験区１９〜２１、及びクエン酸濃度が０．４重量％である試験区１５〜１７においては、強い収斂味こそ感じないが、クエン酸とヘスペリジンと高甘味度甘味料がそれぞれ僅かに有する異味が重なり、特に後味において特有の異味（エグ味）が感じられることが分かった。

試験３［ヘスペリジン、クエン酸及び高甘味度甘味料の併用による異味に、４ＶＧが与える影響］
ヘスペリジン、クエン酸及び高甘味度甘味料を併用することにより生じる特有の異味（エグ味）（以下、単に「異味」とも表示する。）に、４ＶＧ（４−ビニルグアヤコール）が与える影響を以下の実験により調べた。

（飲料の調製）
以下の表８〜１１に示すとおりに、ヘスペリジン、高甘味度甘味料、クエン酸を配合し、試験区１９〜２１、２６〜３４の各サンプル飲料を調製した。いずれのサンプル飲料も、リン酸でｐＨを３．２に調整した。高甘味度甘味料としては、市販の飲料で比較的よく用いられるスクラロースとアセスルファムカリウムを用い、それらの配合量は、サンプル飲料の甘味度が７．３となるように設定した。なお、表８の試験区１９、２０、２１の配合に５ｐｐｂの４ＶＧを添加したものが、それぞれ表９の試験区２６、２７、２８であり、表８の試験区１９、２０、２１の配合に５０ｐｐｂの４ＶＧを添加したものが、それぞれ表１０の試験区２９、３０、３１であり、表８の試験区１９、２０、２１の配合に９０ｐｐｂの４ＶＧを添加したものが、それぞれ表１１の試験区３２、３３、３４である。

（官能評価）
調製した試験区１９〜２１、２６〜３４のサンプル飲料の異臭に関する官能評価を、上記試験１に記載の方法で行った。また、試験区１９〜２１、２６〜３４のサンプル飲料の異味に関する官能評価を、訓練されたパネリスト５名によって以下の表１２の基準で行った。最も多数のパネラーが示した結果を、その試験区の異味の評価として採用した。

表８〜１１の各サンプル飲料について、異臭、異味について官能評価を行った結果を、上記表８、９の「異臭（初発）」、「異臭（後引き）」の項目及び「異味」の項目にそれぞれ示す。

ヘスペリジンが同濃度の試験区を、表８（４ＶＧ非添加）と、表９（５ｐｐｂの４ＶＧ添加）と、表１０（５０ｐｐｂの４ＶＧ添加）と、表１１（９０ｐｐｂの４ＶＧ添加）で比較すると分かるように、いずれの濃度の４ＶＧを添加した場合であっても、異味の評価が改善した。このことから、ヘスペリジン、クエン酸及び高甘味度甘味料を併用することにより生じる異味に対して、４ＶＧが抑制作用を有することが示された。また、かかる異味を抑制するための４ＶＧの好ましい濃度としては、３〜１００ｐｐｂが好ましく、５〜１００ｐｐｂがより好ましく、１０〜９０ｐｐｂがより好ましいことが示された。

本発明によれば、ヘスペリジンの異臭（絆創膏様の異臭）が抑制された容器詰ヘスペリジン含有飲料、及びその製造方法等を提供することができる。また、本発明によれば、ヘスペリジンと高甘味度甘味料を併用することによって増強されたヘスペリジンの異臭（絆創膏様の異臭）が抑制された容器詰ヘスペリジン含有飲料、及びその製造方法等を提供することができる。また、本発明によれば、ヘスペリジンと高甘味度甘味料とクエン酸を併用することにより生じた特有の異味（エグ味）が抑制された容器詰飲料ヘスペリジン含有飲料、及びその製造方法等を提供することができる。

Claims (9)

1. 飲料全量に対し０．０２〜０．０７重量％のヘスペリジン配糖体と、高甘味度甘味料を含有する容器詰ヘスペリジン配糖体飲料において、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸を含有させた容器詰ヘスペリジン配糖体含有飲料（ただし、アルギニンを含有する飲料を除く）。
2. 高甘味度甘味料が、スクラロース、アスパルテーム及びアセスルファムカリウムからなる群から選択される１種又は２種以上である、請求項１に記載の容器詰ヘスペリジン配糖体含有飲料。
3. 更に、４−ビニルグアヤコールを含有する請求項１又は２に記載の容器詰ヘスペリジン配糖体含有飲料。
4. 飲料全量に対し０．０２〜０．０７重量％のヘスペリジン配糖体と、高甘味度甘味料を含有する容器詰ヘスペリジン配糖体飲料の製造において、前記容器詰ヘスペリジン配糖体含有飲料に、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸を含有させることを特徴とする容器詰ヘスペリジン配糖体含有飲料（ただし、アルギニンを含有する飲料を除く）の製造方法。
5. 高甘味度甘味料が、スクラロース、アスパルテーム及びアセスルファムカリウムからなる群から選択される１種又は２種以上である、請求項４に記載の容器詰ヘスペリジン配糖体含有飲料の製造方法。
6. 容器詰ヘスペリジン配糖体含有飲料に、更に、飲料全量に対し３〜１００ｐｐｂの４−ビニルグアヤコールを含有させることを特徴とする請求項４又は５に記載の容器詰ヘスペリジン配糖体含有飲料の製造方法。
7. 飲料全量に対し０．０２〜０．０７重量％のヘスペリジン配糖体と、高甘味度甘味料を含有する容器詰ヘスペリジン配糖体飲料の製造において、前記容器詰ヘスペリジン配糖体含有飲料に、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸を含有させることを特徴とする、容器詰ヘスペリジン配糖体含有飲料（ただし、アルギニンを含有する飲料を除く）の異臭の抑制方法。
8. 高甘味度甘味料が、スクラロース、アスパルテーム及びアセスルファムカリウムからなる群から選択される１種又は２種以上である、請求項７に記載の容器詰ヘスペリジン配糖体含有飲料の異臭の抑制方法。
9. 飲料全量に対し０．０２〜０．０７重量％のヘスペリジン配糖体と、飲料全量に対し０．３〜１．４重量％のクエン酸と、高甘味度甘味料とを含有する容器詰ヘスペリジン配糖体含有飲料の製造において、更に、飲料全量に対し３〜１００ｐｐｂの４−ビニルグアヤコールを含有させることを特徴とする、ヘスペリジン配糖体と高甘味度甘味料とクエン酸を併用することにより生じる異味の抑制方法。