JP6806947B1 - オフフレーバーが低減された緑茶飲料 - Google Patents
オフフレーバーが低減された緑茶飲料 Download PDFInfo
- Publication number
- JP6806947B1 JP6806947B1 JP2020146532A JP2020146532A JP6806947B1 JP 6806947 B1 JP6806947 B1 JP 6806947B1 JP 2020146532 A JP2020146532 A JP 2020146532A JP 2020146532 A JP2020146532 A JP 2020146532A JP 6806947 B1 JP6806947 B1 JP 6806947B1
- Authority
- JP
- Japan
- Prior art keywords
- green tea
- tea beverage
- flavour
- fagomin
- vinylphenol
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Active
Links
Landscapes
- Tea And Coffee (AREA)
Abstract
Description
そこで、加熱殺菌による緑茶飲料の香気変化を抑制する方法が種々提案されている。例えば、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムを添加し、容器に充填する際のヘッドスペースの空気を窒素ガスと置換して、緑茶飲料の製造過程中や製造後の褐変及び褐変に伴う不快味や不快臭の発生を防止する方法(特許文献1、非特許文献1)、緑茶等の天然物由来のフラボノイドを緑茶飲料に添加して、緑茶飲料の褐変及び褐変に伴う香味劣化を抑制する方法(特許文献2)、サイクロデキストリンを緑茶抽出液に添加して加熱処理時に発生するレトルト臭をサイクロデキストリンの環状内に包接させることにより、レトルト臭を無臭化する方法(特許文献3、非特許文献2)、配糖体分解酵素を緑茶抽出液に添加することにより、加熱臭の生成を抑制する方法(特許文献4)、煎茶に焙じ茶を混合して香気変化を目立たなくする方法(非特許文献1)などがある。
しかし、緑茶飲料のオフフレーバーとなる2−メトキシ−4−ビニルフェノールは、フェルラ酸の脱炭酸により生成すると考えられており、この香気をマスキングする有効な方法や、この香気の生成を抑制する方法は未だ知られていない。
本発明は、緑茶飲料のオフフレーバーとなる2−メトキシ−4−ビニルフェノールのマスキング方法を提供することを目的とする。また、本発明は、2−メトキシ−4−ビニルフェノールを含有しながらも該オフフレーバーがマスキングされた緑茶飲料を提供することを目的とする。
本発明は、これに限定されるものではないが、以下の態様を包含する。
(1) 0.1〜8ppmのファゴミンを含有させることを特徴とする、緑茶飲料において2−メトキシ−4−ビニルフェノールに起因するオフフレーバーをマスキングする方法。
(2) 10ppb以下の2−メトキシ−4−ビニルフェノールを含有し、0.1〜8ppmのファゴミンが配合されている緑茶飲料。
(3) 0.1〜8ppmのファゴミンを配合する工程を含む、2−メトキシ−4−ビニルフェノール濃度が10ppb以下である緑茶飲料の製造方法。
本発明は、緑茶飲料のオフフレーバーのマスキング方法に関する。ここで、オフフレーバーとは、JIS Z 8144:2004に記載の「製品又は試料に本来備わっていない異質な風味」をいい、本発明における緑茶飲料のオフフレーバーの主な原因は、緑茶飲料中で木クレオソート様の香気と知覚される2−メトキシ−4−ビニルフェノール(2-Methoxy-4-vinylphenol、CAS登録番号:7786−61−0)である。2−メトキシ−4−ビニルフェノールは、4-ビニルグアイアコール(4-Vinylguaiacol)とも称され、穀物(特にトウモロコシ)のアルコール発酵物などに含まれる成分であり、甘いスパイシーな香気を有する。2−メトキシ−4−ビニルフェノールの匂いの閾値は、0.25〜0.3mg/L程度と報告されている(www.nihs.go.jp/hse/food-info/chemical/kanshi/table3.xls)が、本発明者らの検討によると、0.02ppbという極微量であっても緑茶飲料中ではオフフレーバーとして知覚される。本発明に係るマスキング方法が効果的に作用するのは、2−メトキシ−4−ビニルフェノールを0.02〜10ppb程度の濃度で含有する緑茶飲料である。
本発明に係る緑茶飲料のオフフレーバーのマスキング方法としては、緑茶飲料に対して、マスキング剤としてファゴミンを添加する。ここで、ファゴミン(Fagomine)とは、、ソバ(Fagopyrum esculentum)の種などから単離されるアルカロイドで、1,2,5−トリデオキシ−1,5−エピミノ−D-xylo−ヘキシトール(1,2,5-Trideoxy-1,5-epimino-D-xylo-hexitol)とも称される(CAS登録番号:53185−12−9)。
本発明は、オフフレーバーがマスキングされた緑茶飲料に関する。本発明に係る緑茶飲料は、マスキング剤としてファゴミンを含有する緑茶飲料であり、具体的には、0.1〜8ppmのファゴミンを含み、2−メトキシ−4−ビニルフェノールの含有量が10ppb以下である。
本発明でいう緑茶飲料とは、緑茶葉の抽出物を配合して調製した飲料を意味し、具体的には、Camellia属(例えば、C. sinensis var. sinensis(やぶきた種を含む)、C. sinensis var. assamica等のCamellia sinensis等)及びそれらの雑種から選択される茶葉で、不発酵茶に分類される茶葉(例えば、煎茶、番茶、碾茶、釜入り茶、茎茶、棒茶、芽茶等)から水や熱水、抽出助剤を添加した水溶液で抽出した緑茶葉抽出物を配合した飲料の総称をいう。なお、抽出方法としては、例えば、ニーダー抽出、攪拌抽出(バッチ抽出)、向流抽出(ドリップ抽出)、カラム抽出等の公知の方法を採用することができる。また、抽出条件は特に限定されず、抽出方法により適宜選択することができる。例えば、水の温度:60〜100℃(好ましくは、70〜90℃)、水の量:茶葉の重量に対して5〜100倍量(好ましくは20〜60倍量)、抽出時間:約1分〜40分(好ましくは1〜20分間)である。必要に応じて1回〜数回攪拌して、常圧又は加圧下で抽出できる。
本発明の緑茶飲料には、上記成分に加えて、アスコルビン酸やアスコルビン酸ナトリウムなどの酸化防止剤を含有させることができる。酸化防止剤の添加により、緑茶飲料の製造過程中や製造後の褐変及び褐変に伴う不快臭の発生を防止することができるので、本発明のオフフレーバーのマスキング効果と相俟って、緑茶飲料の風味を向上させることができる。酸化防止剤の量は、酸化防止剤の種類によって適宜選択すればよく、例えば、L−アスコルビン酸の場合、0.02〜0.08重量%程度である。
また、低甘味度の飲料は本発明の緑茶飲料の好適な一態様である。ここで「低甘味度」の飲料とは、具体的には甘味度が2以下、好ましくは1.5以下、より好ましくは1以下、さらに好ましくは0.5以下の緑茶飲料をいう。ここで、甘味度とは、甘味の強さを示す尺度であり、ショ糖1重量%(20℃)の甘味を1とした場合の相対比である。飲料の甘味度は、当該飲料に含まれる各甘味成分の量(重量濃度)を、ショ糖の甘味1に対する当該甘味成分の甘味の相対比に基づいて、ショ糖の相当量に換算して、次いで当該飲料に含まれる全ての甘味成分のショ糖甘味換算量を総計することによって求めることができる。なお、ショ糖の甘味1に対する各種甘味成分の甘味の相対比は、公知の砂糖甘味換算表(マクマリー有機化学(第7版)988頁)から求めることができる。低甘味度の緑茶飲料として、好ましくは、甘味成分を配合しない緑茶飲料が挙げられる。甘味料としては、例えば、果糖、砂糖、果糖ぶどう糖液糖、ぶどう糖、麦芽糖、ショ糖、高果糖液糖、糖アルコール、オリゴ糖、はちみつ、サトウキビ搾汁液(黒糖蜜)、水飴、ステビア末、ステビア抽出物、羅漢果末、羅漢果抽出物、甘草末、甘草抽出物、ソーマトコッカスダニエリ種子末、ソーマトコッカスダニエリ種子抽出物などの天然甘味料や、アセスルファムカリウム、スクラロース、ネオテーム、アスパルテーム、サッカリンなどの人工甘味料が挙げられる。
各成分の定量
各サンプルにおけるファゴミン、2−メトキシ−4−ビニルフェノール、1−ヘキサノールは、以下の方法にて定量した。
(1)ファゴミン
茶飲料中のファゴミンの分析は、HPLC(高速液体クロマトグラフ)を用いて行った。必要に応じて、茶飲料を減圧濃縮し、分析に供した。
HPLC測定条件
・カラム:TSKgel Amide-80, φ4.6mm×250mm, 粒径5μm
・移動相:水、アセトニトリル及び酢酸の混液
・流量:1.0ml/min
・カラム温度:40℃
・イオン化法:エレクトロスプレー(正イオン検出モード)
・設定質量数(m/z):147.9→85.9
(2)2−メトキシ−4−ビニルフェノール、1−ヘキサノール
試料液をそのまま、または高速液体クロマトグラフ用蒸留水(富士フィルム和光純薬社製)で適宜希釈した希釈液5mlを、ガラス製20ml容クリンプバイアル(直径18mm,AMR社製)に入れ、PTFE製セプタム付きクリンプキャップ(AMR社製)にて密栓し、固相マイクロ抽出法(SPME Arrow)にて香気成分の抽出を行った。定量は、GC/MSの分析結果からMS Rangeを設定してクロマトグラムを描画し、検出されたピークの面積を用いて、標準添加法または内部標準法にて行った。使用した機器及び条件を以下に示す。
ファイバー:SPME Arrow 1.1mm,Phase Carbon WR/PDMS,Thickness 120μm,Length 20mm,(パルシステム社製)
オートサンプラー:TriPlus RSH(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)
分析待ちサンプルの冷却保管温度:1〜4℃
予備加温攪拌装置:Agitator
予備加温:45℃3分間
予備加温攪拌:300rpm
揮発性成分抽出装置:Heatex Stirrer
揮発性成分抽出:45℃20分間
揮発性成分抽出時の攪拌:800rpm
揮発性成分の脱着時間:2分間
揮発性成分の脱着時ファイバー深さ:50mm
GCオーブン:Trace1300(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)
カラム:DB−WAX UI,60m×0.25mmi.d.×df=0.50μm(アジレントテクノロジーズ社製);ただし不活性化フューズドシリカチューブ(0.25mmi.d.,アジレントテクノロジーズ社製)をプレカラム部(長さ1.5m)、ポストカラム部(長さ1.0m)に接続
GC温度条件:40℃(5分間)→3℃/分→190℃→5℃/分→250℃(15分間)
平衡化待ち時間:0.5分間
キャリアーガス:ヘリウム,1.0ml/分,流量一定モード
インジェクション:スプリットレス法
インレット温度:250℃
クライオフォーカス機能:液体窒素冷却装置およびヒーター(PTVインジェクタを利用、サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)をプレカラム部に設置
クライオフォーカス条件:−95℃(2.5分間)→14.5℃/分→250℃(分析終了まで)
質量分析装置:Q Exactive GC Orbitrap MS system(サーモフィッシャーサイエンティフィック社製)
イオン化方式:EI(70eV)
測定方式:Orbitrapによるスキャン測定
Runtime:3.5〜80.0分
Polatiry:positive
Resolution:60000
AGC target:3e6
スキャンレンジ:m/z35〜500
定量イオンは以下に示すイオンから、検出感度、ピーク形状、及びピーク分離が良好な
ものを選択する。2−メトキシ−4−ビニルフェノール m/z150.06753、135.04406、又は107.04914;1−ヘキサノール m/z69.06988、55.05423、又は56.06205。MS Rangeは5〜10ppmとし、質量のずれがある場合は、上記定量イオンのm/zを適宜シフトさせることができる。なお、上記イオンのいずれを用いてもピーク形状又は感度が良好でない場合は、AGC targetの変更や、SIMモードを用いてもよい。
実験1−1
20gの緑茶葉(煎茶)に対し熱水(70〜80℃)1000mLを用いて5分間抽出処理を行った後、茶葉を分離し、さらに200メッシュを通液させ、粉砕組織や茶粒子などの固形分を除去して、緑茶抽出液を得た。この緑茶抽出液が47.5mg/100mLとなるように水を加え緑茶飲料を得た(サンプル1−1、甘味度:2以下)。次いで、2−メトキシ−4−ビニルフェノール含有量が0.01〜1ppbとなるように、サンプル1−1に2−メトキシ−4−ビニルフェノールを加えて緑茶飲料を調整した(サンプル1−2〜1−5)。2−メトキシ−4−ビニルフェノールはToronto Research Chemicals社製の合成品(純度97%)を使用した。
実験1−1とは異なる20gの緑茶葉(煎茶)に対し熱水(70〜80℃)1000mLを用いて5分間抽出処理を行った後、茶葉を分離し、さらに200メッシュを通液させ、粉砕組織や茶粒子などの固形分を除去して、緑茶抽出液を得た。この緑茶抽出液が47.5mg/100mLとなるように水を加えた後、2−メトキシ−4−ビニルフェノールを添加して下表に示す緑茶飲料を調製した(サンプル1−6、1−7、甘味度:2以下)。2−メトキシ−4−ビニルフェノールはToronto Research Chemicals社製の合成品(純度97%)を使用した。
得られた緑茶飲料のオフフレーバー(異質な風味)を実験1−1と同様に評価した結果を下表に示す。
実験2−1
実験1−1で得られたサンプル1−5(2−メトキシ−4−ビニルフェノール濃度:1ppb)に、ファゴミン含有量が表2の通りになるようにファゴミンを配合して緑茶飲料を製造した。ファゴミンとしてはフナコシ株式会社の合成品(純度98%)を使用した。
・5点:オフフレーバーを感じない(サンプル1−1と同等)
・4点:オフフレーバーを僅かに感じる
・3点:オフフレーバーをやや感じる
・2点:オフフレーバーをとても感じる
・1点:オフフレーバーを非常に感じる(サンプル1−5と同等)
実験1−2で得られたサンプル1−7(2−メトキシ−4−ビニルフェノール濃度:1.4ppb)に、ファゴミン含有量が下表の通りになるようにファゴミンを配合して緑茶飲料を製造した。ファゴミンとしてはフナコシ株式会社の合成品(純度98%)を使用した。
サンプル1−7を1点とした以外は、実験2−1と同様にして緑茶飲料のオフフレーバーを評価した。下表から明らかなとおり、ファゴミンを緑茶飲料0.1ppm以上、好ましくは0.3ppm以上配合することで、2−メトキシ−4−ビニルフェノールをマスキングしてオフフレーバーを抑制することができた。その結果、グリーンノートが増強して感じられた。
また、ファゴミンの含有量が10ppmであるサンプルは、2−メトキシ−4−ビニルフェノールのマスキング効果はあるものの、ファゴミン自体の雑味をやや感じると評価したパネルがいた。
実験3−1
実験1−1で得られたサンプル1−1に、2−メトキシ−4−ビニルフェノールとファゴミンを配合し、表3に示す配合の緑茶飲料を製造した。
・5点:オフフレーバーを感じない(サンプル1−1と同等)
・4点:オフフレーバーを僅かに感じる
・3点:オフフレーバーをやや感じる
・2点:オフフレーバーをとても感じる
・1点:オフフレーバーを非常に感じる(各実施例のファゴミン無添加サンプルと同等)
なお、2−メトキシ−4−ビニルフェノール含有量が20ppbであるサンプル3−10は、2−メトキシ−4−ビニルフェノールのオフフレーバーが強く、マスキング効果が発揮されなかった。また、2−メトキシ−4−ビニルフェノール含有量が0.03ppbであるサンプル3−3と3−4は、ともに5点であるが比較をすると、サンプル3−4の方がファゴミンの雑味をわずかに感じると評価するパネルもいた。
実験1−2で得られたサンプル1−6に、2−メトキシ−4−ビニルフェノールとファゴミンを配合し、下表に示す配合の緑茶飲料を製造した。
実験3−1と同様にして緑茶飲料のオフフレーバーを評価した結果を下表に示す。緑茶飲料にファゴミンを添加することにより、2−メトキシ−4−ビニルフェノールがマスキングされて、オフフレーバーが抑制された。その結果、グリーンノートが増強して感じられた。
オフフレーバーを感じられる市販の加熱殺菌済容器詰緑茶飲料を分析したところ、2−メトキシ−4−ビニルフェノールを含有することが分かった。これらの容器詰緑茶飲料に表4の通りファゴミンを添加して緑茶飲料を調製し、ファゴミンを添加していない緑茶飲料を対照としてオフフレーバーを評価した(緑茶飲料のpH:約6.0)。
具体的には、ファゴミンを添加していない緑茶飲料とオフフレーバーが同等である場合を±、オフフレーバーがわずかにある場合を+、オフフレーバーがない場合を++として評価した。
表4から明らかなとおり、市販されている容器詰緑茶飲料においてもファゴミンを添加することで、2−メトキシ−4−ビニルフェノールのオフフレーバーを抑制することが示された。
Claims (3)
- 0.1〜8ppmのファゴミンを含有させることを特徴とする、緑茶飲料において2−メトキシ−4−ビニルフェノールに起因するオフフレーバーをマスキングする方法。
- 10ppb以下の2−メトキシ−4−ビニルフェノールを含有し、0.1〜8ppmのファゴミンが配合されている緑茶飲料。
- 0.1〜8ppmのファゴミンを配合する工程を含む、2−メトキシ−4−ビニルフェノール濃度が10ppb以下である緑茶飲料の製造方法。
Priority Applications (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2020201430A JP2021106573A (ja) | 2019-12-27 | 2020-12-04 | オフフレーバーが低減された緑茶飲料 |
PCT/JP2020/048374 WO2021132441A1 (ja) | 2019-12-27 | 2020-12-24 | オフフレーバーが低減された緑茶飲料 |
Applications Claiming Priority (2)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
JP2019237807 | 2019-12-27 | ||
JP2019237807 | 2019-12-27 |
Related Child Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020201430A Division JP2021106573A (ja) | 2019-12-27 | 2020-12-04 | オフフレーバーが低減された緑茶飲料 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
JP6806947B1 true JP6806947B1 (ja) | 2021-01-06 |
JP2021106566A JP2021106566A (ja) | 2021-07-29 |
Family
ID=73992831
Family Applications (2)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020146532A Active JP6806947B1 (ja) | 2019-12-27 | 2020-09-01 | オフフレーバーが低減された緑茶飲料 |
JP2020201430A Pending JP2021106573A (ja) | 2019-12-27 | 2020-12-04 | オフフレーバーが低減された緑茶飲料 |
Family Applications After (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
JP2020201430A Pending JP2021106573A (ja) | 2019-12-27 | 2020-12-04 | オフフレーバーが低減された緑茶飲料 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
JP (2) | JP6806947B1 (ja) |
-
2020
- 2020-09-01 JP JP2020146532A patent/JP6806947B1/ja active Active
- 2020-12-04 JP JP2020201430A patent/JP2021106573A/ja active Pending
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
JP2021106573A (ja) | 2021-07-29 |
JP2021106566A (ja) | 2021-07-29 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Kraujalytė et al. | Volatile compounds and sensory characteristics of various instant teas produced from black tea | |
WO2020203717A1 (ja) | 花香を有する茶芳香組成物 | |
JP2015116168A (ja) | ジャスミン茶飲料及びその製造方法、並びにジャスミン茶飲料の後味改善方法 | |
WO2017171016A1 (ja) | 香立ちが改善された炭酸飲料 | |
WO2021065716A1 (ja) | 花香を有する固形組成物 | |
Tian et al. | Characterization of key aroma compounds in gray sufu fermented using Leuconostoc mesenteroides subsp. Mesenteroides F24 as a starter culture | |
JP6761139B1 (ja) | オフフレーバーが低減された緑茶飲料 | |
WO2021132439A1 (ja) | 呈味が増強された緑茶飲料 | |
Ayseli et al. | Evaluation of volatile and thermal properties of boza, a traditional fermented beverage | |
Ayseli et al. | Analyzing aroma-active compounds of traditional herbal coffee (Mırra) using the headspace-solid phase microextraction method combined with GC–MS/O | |
JP6806947B1 (ja) | オフフレーバーが低減された緑茶飲料 | |
Farah et al. | Organic acids | |
JP6807483B1 (ja) | オフフレーバーが低減された緑茶飲料 | |
JP2021106522A (ja) | 呈味が増強された緑茶飲料 | |
WO2021132441A1 (ja) | オフフレーバーが低減された緑茶飲料 | |
JP6821778B1 (ja) | 呈味が増強された緑茶飲料 | |
WO2021132053A1 (ja) | ナトリウムを含む茶飲料 | |
Kinki et al. | Antioxidant and Sensory Properties of Herbal Teas Formulated from Dried Moringa (Moringa Stenopetala) and Stevia (Stevia Rebaudiana Bertoni) Leaves | |
JP6948212B2 (ja) | クロロゲン酸ラクトン類を含む容器詰めコーヒー飲料 | |
WO2021065717A1 (ja) | 青海苔香を有する固形組成物 | |
JP2015116193A (ja) | ジャスミン茶飲料及びその製造方法、並びにジャスミン茶飲料の後味改善方法 | |
JP7026273B1 (ja) | 高濃度のテアニンを含有する容器詰緑茶飲料 | |
JP6732875B2 (ja) | 容器詰茶飲料 | |
JP6877526B1 (ja) | 呈味が増強された緑茶飲料 | |
AU2015351378B2 (en) | Jasmine tea beverage |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
A621 | Written request for application examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A621 Effective date: 20200914 |
|
A871 | Explanation of circumstances concerning accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A871 Effective date: 20200914 |
|
A975 | Report on accelerated examination |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A971005 Effective date: 20201008 |
|
TRDD | Decision of grant or rejection written | ||
A01 | Written decision to grant a patent or to grant a registration (utility model) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A01 Effective date: 20201120 |
|
A61 | First payment of annual fees (during grant procedure) |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: A61 Effective date: 20201204 |
|
R150 | Certificate of patent or registration of utility model |
Ref document number: 6806947 Country of ref document: JP Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R150 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |
|
R250 | Receipt of annual fees |
Free format text: JAPANESE INTERMEDIATE CODE: R250 |