JP6663157B2 - 漬物用調味剤、漬物の製造方法、及び漬物の熟成感の増強方法 - Google Patents

Description

本発明は、ラカンカ抽出物を含有することを特徴とする漬物用調味剤に関する。
また、本発明は、漬物の製造方法、より詳細には、ラカンカ抽出物を含有する漬物用調味剤と共に野菜を漬け込むことを特徴とする漬物の製造方法に関する。
さらに、本発明は、漬物の熟成感の増強方法、より詳細には、漬物を製造する際に、ラカンカ抽出物を含有する漬物用調味剤を野菜に添加することを特徴とする漬物の熟成感の増強方法に関する。

従来、漬物は、野菜などを食塩、醸造酢、砂糖、味醂、醤油、調味料などを混合した調味剤と共に漬込むなどの方法によって製造されている。
上記の製造方法は、いわゆる浅漬の漬物の製造方法であり、浅漬は簡易な製造方法で短期間に得られ、野菜の鮮度、色、形などが生かせ、新鮮味を有している。
一方、野菜類の漬物として、酸味や風味が豊かな古漬やぬか漬は、微生物による発酵などによって、長期間にわたって漬込みを行なう方法によって熟成感を深め、手間をかけて製造されている。
浅漬においては、古漬やぬか漬のような熟成感を得ることは難しいとされている。
同様に、賞味期間が短く、漬け込み時間の短い調味梅干などでも、熟成感を得ることは難しい。

短期間に、しかも簡便な方法で漬物の熟成感を増強する方法として、特許文献１には、酵母エキスにより、キムチなどの発酵食品の熟成感を増強できることが記載されている。
また、特許文献２には、発酵野菜の搾液を主体とした漬汁を用いて野菜を漬け込むことにより、古漬やぬか漬の風味を有する漬物を短時間で製造できることが記載されている。

ラカンカ（羅漢果）抽出物は、中国南部の高冷地で栽培されている「学名：Siraitiagrosvenorii C.Jeffrey ex A.M.Lu & Zhi Y.Zhang(Momordica grosvenori Swingle）」というウリ科の果実の生又は乾燥したものから、水、メタノール、エタノールなどで抽出されるもので、モグロシドＶを甘味の主成分（ショ糖の約３００倍の甘味を有する）として含有するものである。
ラカンカ抽出物は、高甘味度甘味料として、飲料など種々の飲食品の甘味付け（特許文献３）だけでなく、麦芽を原料とする低カロリー醸造酒に添加して醸造酒の風味の付加（特許文献４）や、酸味料を含有するチューインガムの酸味の増強（特許文献５）などにも用いられている。
さらに、羅漢果又は羅漢果抽出物を、漬物に用いることも知られている。
特許文献６には、大根やカブ等の漬物用の野菜を予め下漬した後、乾燥した羅漢果の果実を本漬時に一緒に漬け込むことを特徴とする漬物の製造方法が記載されており、野菜の持つ栄養機能性成分と相まって健康志向の強い漬物ができると同時に、羅漢果の持つ特有の香気性によって漬物臭さを薄らげ、羅漢果の抽出液であるエキスによっても同様の作用が得られることが示されている。
また、特許文献７には、酒粕と、羅漢果抽出物などの甘味料と、鹹味料とを含む粕漬け用の漬物床が記載されている。
しかしながら、これら特許文献のいずれにも、漬物を製造する際に、ラカンカ抽出物を含有する漬物用調味剤を野菜に添加することにより、漬物の熟成感が増強できることは記載されていない。

特開２０１２−１６１２７０号公報 特開平８−３８０３７号公報 特開２０１２−１４７８０２号公報 特開２００３−４７４５３号公報 特開２０１３−８１４５１号公報 特開２００２−１０１８１５号公報 特開２００６−２２３２１４公報

前記の特許文献１及び２に記載された方法では、漬物に短期間で十分な熟成感を付与することができないという問題点があった。
そのため、漬物に短期間で十分な熟成感を付与できる手段が望まれていた。

本発明者らは、上記従来技術の問題点に鑑み、鋭意研究を重ねていたところ、漬物を製造する際に、ラカンカ抽出物を含有する漬物用調味剤を野菜に添加することによって、漬物の熟成感を増強することができ、浅漬や調味梅干などであっても短時間に熟成感を有する漬物が製造できることを見出した。
すなわち、本発明は下記に掲げる漬物用調味剤、漬物の製造方法、及び漬物の熟成感の増強方法に関するものである。
項１．ラカンカ抽出物を含有することを特徴とする漬物用調味剤。
項２．ラカンカ抽出物を含有する漬物用調味剤と共に野菜を漬け込むことを特徴とする漬物の製造方法。
項３．漬物が浅漬又は調味梅干である、項２記載の漬物の製造方法。
項４．漬物を製造する際に、ラカンカ抽出物を含有する漬物用調味剤を野菜に添加することを特徴とする漬物の熟成感の増強方法。
項５．漬物が浅漬又は調味梅干である、項４記載の漬物の熟成感の増強方法。

本発明により、漬物の熟成感を増強することができるので、浅漬や調味梅干などであっても短時間に熟成感を有する漬物を製造することができる。

本発明の漬物用調味剤は、ラカンカ抽出物を含有することを特徴とするものである。
本発明の漬物用調味剤に用いるラカンカ抽出物は、中国南部の高冷地で栽培されている「学名：Siraitiagrosvenorii C.Jeffrey ex A.M.Lu & Zhi Y.Zhang(Momordica grosvenori Swingle）」というウリ科の果実の生又は乾燥したものから、水、メタノール、エタノールなどで抽出されるもので、モグロシドＶを甘味の主成分（ショ糖の約３００倍の甘味を有する）として含有するものである。
ラカンカ抽出物は、例えば、ＦＤ羅漢果濃縮エキスパウダー（三栄源エフ・エフ・アイ社製、モグロシドＶ１５％及び７％含有品）などの市販品や、同社のモグロシドＶ５０％含有品を使用することができる。

漬物用調味剤に含有させるラカンカ抽出物の割合は、調味剤中に０．０００５〜０．２質量％、好ましくは０．００５〜０．１５質量％、さらに好ましくは０．０１〜０．１質量％である。
本発明の漬物用調味剤には、ラカンカ抽出物の他に、本発明の効果を阻害しない範囲内で、食塩、醸造酢、砂糖、酒、味醂、醤油、味噌、昆布、クエン酸などの調味料、グルタミン酸ナトリウムなどのアミノ酸系調味料、グアニン酸ナトリウムなどの核酸調味料、トウガラシなどの香辛料、酸化防止剤、色素類、保存料、甘味料、酸味料、ｐＨ調整剤などを配合することができる。
本発明の漬物用調味剤中の食塩濃度は、５〜１５質量％が好ましい。

本発明の漬物の製造方法は、ラカンカ抽出物を含有する漬物用調味剤と共に野菜を漬け込むことを特徴とするものである。
本発明において漬物に使用される野菜には、キャベツ、白菜、野沢菜、小松菜、チンゲン菜、ほうれん草などの葉菜類、玉葱、もやし、ネギ、ふきなどの茎菜類、大根、カブ、人参、ごぼう、れんこんなどの根菜類、じゃがいも、さつまいもなどの根塊類、トマト、ナス、キュウリ、ウリ、メロン、スイカなどの果菜類、梅、りんご、栗などの果実類などが挙げられる。野菜は生だけでなく、塩蔵品を脱塩したものを用いることもできる。
これらの野菜は、ラカンカ抽出物を含有する漬物用調味剤と共に漬け込む前に、付着している一般生菌を減少させるために水などで洗浄することが望ましい。
漬物を製造する際のラカンカ抽出物を含有する漬物用調味剤と野菜の割合は、重量比で１：１０〜１０：１、好ましくは１：５〜５：１、さらに好ましくは、１：３〜３：１である。
漬物の製造方法は、水にラカンカ抽出物を含有する漬物用調味剤を、適宜加温するなどして溶解した後、野菜に添加して、野菜の全体又は一部を浸漬させた状態で漬け込むか、又は、ラカンカ抽出物を含有する漬物用調味剤を、野菜に摺りこむなどして混合してから漬け込む。
いずれの場合でも、半日〜１０日程度漬け込めばよい。
保存温度は、常温、好ましくは１０℃以下、さらに好ましくは５℃以下である。

漬物は野菜を漬け込む調味剤によって分類されることが多く、ぬか類を主とした材料に漬け込んだぬか漬（たくあん漬など）、しょう油を主とした材料に漬け込んだしょう油漬（福神漬、しば漬など）、酒かすを主とした材料に漬け込んだかす漬（奈良漬、わさび漬など）、食酢または梅酢を主とした材料に漬け込んだ酢漬（千枚漬、らっきょう酢漬、しょうが酢漬など）、塩を主としたものに漬け込んだ塩漬（はくさい漬、高菜漬、梅漬、梅干し、調味梅干など）、みそを主としたものに漬け込んだみそ漬、からし粉を主としたものに漬け込んだからし漬、こうじを主としたものに漬け込んだこうじ漬（べったら漬など）、もろみを主としたものに漬け込んだもろみ漬等に分類される。
また、保存性によっても大別でき、塩、アルコール、酸などの含量の高い保存性のある漬物と、一夜漬、浅漬などの保存性に乏しい漬物がある。近年では、健康志向により低塩化され、元来の保存性が低下し、低温保存で賞味期間も短く設定されるものも多い。
本発明により、これらの中で漬け込み時間の短い浅漬や一夜漬、または賞味期間が短く漬け込み時間の短いしょうゆ漬や酢漬、調味梅干に対して、短時間で熟成感が付与された漬物を製造することができる。

本発明の漬物の熟成感の増強方法は、漬物を製造する際に、ラカンカ抽出物を含有する漬物用調味剤を野菜に添加することを特徴とするものである。
漬物を製造する際に、ラカンカ抽出物を含有する漬物用調味剤を野菜に添加する方法としては、上記の製造方法に記載した方法を採ることができる。
漬物の熟成感を増強するために野菜に添加するラカンカ抽出物の割合は、野菜１００質量部に対して、ラカンカ抽出物を０．００１〜０．５質量部、好ましくは０．００５〜０．２５質量部、さらに好ましくは０．０１〜０．１質量部である。
ラカンカ抽出物の割合が、野菜１００質量部に対して、０．００１質量部より少ないと、漬物の熟成感の増強効果が十分ではなく、また、０．５質量部より多いと、ラカンカ抽出物の後引きや独特の味が目立ってしまい、違和感が生じるので好ましくない。
このようにすることにより、漬物の熟成感を増強することができるので、浅漬や調味梅干などであっても熟成感を有する漬物を短時間で製造することができる。

以下、本発明の内容を以下の実施例を用いて具体的に説明するが、本発明はこれらに何ら限定されるものではない。
なお、「＊」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社製を、「※」は三栄源エフ・エフ・アイ株式会社の登録商標をそれぞれ示す。

実施例１
水に、表１の各材料（単位：ｋｇ）を加えて、８０℃達温まで加熱し溶解して、調味剤を調製した（pH４．１）。
実施例１と比較例１の調味剤は、甘味が同程度になるように、砂糖とラカンカ抽出物の量を調整した。
次いで、大根と各調味剤を、重量比で１：１の割合で一晩漬け込み、浅漬を調製した。

＊１：三栄源エフ・エフ・アイ社製、モグロシドＶ５０％含有品

ラカンカ抽出物を含有する実施例１の調味剤を使用した浅漬は、砂糖を含有する比較例１の調味剤を使用した浅漬に比べて、熟成感が強く、コクのある浅漬であった。

実施例２
水に、表２及び表３の各材料（単位：ｋｇ）を加えて溶解して、調味剤を調製した。
実施例２〜６と比較例２の調味剤は、それぞれ甘味が同程度になるように、砂糖とラカンカ抽出物の量を調整した。
次いで、流水中に７時間つけて脱塩した塩蔵南高梅（２Lサイズ）を、各調味剤に重量比で１：２の割合で漬け込んで、１０日間冷蔵保存して調味梅干を調製した。
ラカンカ抽出物を含有しない比較例２の調味剤と比較して、次の基準で評価した結果を表４に示した。
◎：梅の熟成感があり、風味、旨味が非常に増している
○：梅の熟成感があり、風味、旨味が増している
△：梅の熟成感がややあり、風味、旨味がやや増している
×：効果なし、または風味が悪くなっている

ラカンカ抽出物を含有する調味剤を使用することにより、梅の熟成感が増し、円熟した梅の香りや、だしの風味が引き立ち、複雑な味わいの梅干を調製することができた。
更にラカンカ抽出物の含有量を増やすと、酸味が抑えられて、食べやすい梅干に仕上げることができた。

本発明により、浅漬や調味梅干などであっても短時間に熟成感を有する漬物が製造できるので、食品分野において有用である。

Claims (5)

1. ラカンカ抽出物を含有することを特徴とする熟成感を増強するための漬物用調味剤であって、ラカンカ抽出物の割合が０．０１〜０．１質量％である漬物用調味剤。
2. ラカンカ抽出物を含有する熟成感を増強するための漬物用調味剤と共に野菜を漬け込むことを特徴とする熟成感が増強した漬物の製造方法であって、野菜１００質量部に対してラカンカ抽出物を０．０１〜０．１質量部添加する熟成感が増強した漬物の製造方法。
3. 漬物が浅漬又は調味梅干である、請求項２記載の漬物の製造方法。
4. 漬物を製造する際に、ラカンカ抽出物を含有する漬物用調味剤を野菜に添加することを特徴とする漬物の熟成感の増強方法であって、野菜１００質量部に対してラカンカ抽出物を０．０１〜０．１質量部添加する漬物の熟成感の増強方法。
5. 漬物が浅漬又は調味梅干である、請求項４記載の漬物の熟成感の増強方法。