JP6636830B2

JP6636830B2 - 糖質が低減された電子レンジ用冷凍麺類の製造方法

Info

Publication number: JP6636830B2
Application number: JP2016043550A
Authority: JP
Inventors: 祐典和田
Original assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Current assignee: Nissin Foods Holdings Co Ltd
Priority date: 2016-03-07
Filing date: 2016-03-07
Publication date: 2020-01-29
Anticipated expiration: 2036-03-07
Also published as: JP2017158446A

Description

本発明は、糖質が低減された電子レンジ用冷凍麺類の製造方法に関する。

近年、ダイエットや糖尿病予防として糖質を低減した食品が多く上市されている。麺類においても糖質を低減した技術が提案されている（例えば特許文献１〜４）。

特許文献１は、低糖質食品素材を用いた発酵生地、パン類、菓子並びに麺類に関する技術であり、外皮を剥いで超微粒粉とされた原料大豆を凍結乾燥又は噴霧乾燥して製造された豆乳粉と小麦由来の活性グルテンとを混合した糖質の含量を少なくとも１３．５重量％以下に調整した低糖質食品素材を用いて製造された麺類が記載されている。

特許文献２は、低減した血中応答を有する低減可消化炭水化物食物に関する技術であり、可消化炭水化物に基づく成分を非消化食物膜物質と共に加工して、可消化炭水化物の消化を抑制又は防止できる保護食物膜網状組織を有する低減可消化炭水化物食物を形成する技術が記載されている。

特許文献３は、低糖質麺及びその調整に使用するミックス粉に関する技術であり、難消化性澱粉、小麦タンパク、増粘多糖類を含むミックス粉及び該ミックス粉を使用した低糖質麺について記載されている。

また、特許文献４は、食物繊維及びタンパク質を多く含む麺類に関する技術であり、低糖質に関する記載はないが、実質的に低糖質である食物繊維やタンパク質を多く含有する麺について記載されている。

しかしながら、低糖質を実現するために、大豆タンパクなどのタンパク質成分やセルロース、難消化性澱粉などの食物繊維成分を多く配合した麺類は、通常の麺類と比べ、食感が柔らかく、湯伸びが早いといった課題があった。

特許第５１３１８８２号公報特許第５４４８２９７号公報特開２０１６−２０００号公報特開２０１０−８１８８８号公報

本発明は、糖質が低減された麺において、柔らかい食感や湯伸びが早いといった課題を改善し、適度な弾力を有し、湯伸びが改善された糖質が低減された電子レンジ用冷凍麺類の製造方法を提供すること目的とする。

発明者は、糖質が低減された冷凍麺を開発するにあたり、糖質削減のため、大豆タンパクや乳タンパクなどのタンパク質成分や、セルロース、難消化性澱粉などの食物繊維素材を配合した麺をボイルし、冷凍して冷凍麺を作製した。しかしながら、冷凍麺を鍋調理した場合には、調理時及び調理後に水分を多く吸収するため、食感は柔らかく、湯伸びが早かった。次いで電子レンジ調理により、調理を試みたが、調理直後の食感は、鍋調理に比べ良いが未だ柔らかく、調理後は、鍋調理した麺と同様に麺が水分を多く吸収するため、湯伸びが早かった。

そこで、鋭意研究した結果、電子レンジ調理時に低糖質で、風味に影響がなく、湯伸びを抑えられる物質を高濃度、麺に吸収させることで、調理後に適度な弾力を有し、湯伸びが改善されることを見出し本発明に至った。

すなわち、糖質が低減された電子レンジ用冷凍麺類の製造方法であって、糖質を多く含む麺用粉と、タンパク粉と、食物繊維素材粉と、を含む麺原料粉を混捏し、麺生地を作製する混捏工程と、前記混捏工程で作製された前記麺生地から麺線を作製する製麺工程と、前記製麺工程で作製された前記麺線を加熱調理する加熱調理工程と、前記加熱調理工程で加熱調理された前記麺線を冷凍用リテーナーに充填する充填工程と、前記加熱調理された前記麺線に濃度が１５〜４５重量％の難消化性デキストリン水溶液を付与する難消化性デキストリン水溶液付与工程と、前記難消化性デキストリン水溶液付与工程の後、前記冷凍用リテーナーに充填された前記麺線を凍結し、冷凍麺塊とする冷凍工程と、を含むことを特徴とする、糖質が低減された電子レンジ用冷凍麺類の製造方法である。

また、本発明においては、糖質削減のため、麺用粉の配合量が麺原料粉中の７０重量％以下であることが好ましい。

また、本発明においては、電子レンジ調理した際の麺線の水分含量が６０〜７５重量％の範囲が適度な弾力を有する食感となるため、充填工程で充填される麺線の水分含量が４５〜７０重量％となるように調整した後、電子レンジ調理した際の麺線の水分含量が６０〜７５重量％となるように難消化性デキストリン水溶液を添加することが好ましい。

また、冷凍用リテーナーは、底部中央に隆起部を設け且つ底部周辺に凹部を設けたリテーナーが好ましく、充填工程の前後何れかに当該冷凍用リテーナーの凹部に難消化性デキストリン水溶液を添加し、麺線を凍結させることが好ましい。

本発明により、糖質が低減された麺において、柔らかい食感や湯伸びが早いといった課題を改善し、適度な弾力を有し、湯伸びが改善された糖質が低減された電子レンジ用冷凍麺類の製造方法を提供することができる。

本発明の実施形態に係る冷凍用リテーナーの斜視図である。本発明の実施形態に係る図１の冷凍用リテーナーのＡ-Ａ’線断面図である。本発明の実施形態に係る冷凍麺塊の斜視図である。本発明の実施形態に係る図３の冷凍麺塊のＢ-Ｂ’線断面図である。

１リテーナー隆起部
２リテーナー凹部
３麺塊凹部
４麺塊凸部

以下、本発明について詳細に説明する。ただし、本発明は以下の記載に限定されるものではない。
なお、本発明において製造する糖質が低減された電子レンジ用冷凍麺類の種類は、特に限定されず、通常、当技術分野で知られるいかなるものであってもよい。例えば、うどん、そば、中華麺、パスタ等が挙げられる。

１．原料配合
本発明に係る糖質が低減された電子レンジ用冷凍麺類の麺に使用する麺原料粉としては、通常の麺の製造に使用する糖質を多く含む麺用粉、タンパク質を多く含むタンパク粉及び食物繊維を多く含む食物繊維素材粉から成る。

本発明に係る麺用粉としては、小麦粉（デュラム粉を含む）、そば粉、大麦粉及び米粉等の穀粉、並びに馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉及びコーンスターチ等の各種澱粉が挙げられ、これらを単独で使用しても、または混合して使用してもよい。前記澱粉として、生澱粉、α化澱粉、並びにアセチル化澱粉、エーテル化澱粉及び架橋澱粉等の加工澱粉等を使用することもできる。これらの麺用粉は、糖質を多く含むため、糖質を低くするためには、麺原料粉中の７０重量％以下とすることが好ましい。より好ましくは、麺原料粉中の５０重量％以下である。

本発明に係るタンパク粉としては、分離大豆タンパク粉、濃縮大豆タンパク粉などの大豆タンパク粉、グルテンなどの小麦タンパク粉、カゼインや乳清タンパクなどの乳タンパク粉及び卵白粉が挙げられ、これらを単独で使用しても、または混合して使用してもよい。タンパク粉の配合量としては、麺原料粉中の１０〜５０重量％配合することが好ましい。タンパク粉の配合量が５０重量％よりも多くなるとタンパク質由来の風味を強く感じ、食感も好ましくなくなる。タンパク粉の配合量が１０重量％未満であると十分な糖質低減した麺が得られない。

本発明に係る食物繊維素材粉としては、不溶性食物繊維を多く含むものであり、セルロース粉末、サイリウム種皮、キトサン及び難消化性澱粉が挙げられ、これらを単独で使用しても、または混合して使用してもよい。この内、製麺性や風味、食感の面で、酵素-重量法（プロスキー法）による食物繊維含量が６０重量％以上の難消化性澱粉を使用することが好ましい。このような難消化性澱粉としては、高アミロースデンプンの湿熱処理澱粉、高架橋のリン酸架橋澱粉及びリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉が挙げられ、これらを単独で使用しても、または混合して使用してもよい。澱粉の原料種としては、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉及び米粉澱粉などが挙げられる。食物繊維含量が６０重量％未満であると糖質を削減する効果が低く、添加量も多くする必要があり好ましくない。より好ましくは、食物繊維含量が８０重量％以上の高架橋のリン酸架橋澱粉及び／またはリン酸モノエステル化リン酸架橋澱粉である。食物繊維素材粉の配合量としては、麺原料粉中の１０〜５５重量％となるように配合することが好ましい。食物繊維素材粉の配合量が５５重量％よりも多くなると製麺性や食感、風味が悪くなるため好ましくない。逆に食物繊維素材粉の配合量が１０重量％未満であると十分な糖質低減した麺が得られない。

また、本発明では、これら麺原料粉に対して副原料として、冷凍麺の製造において一般に使用されている食塩やアルカリ剤、リン酸塩類、各種増粘剤、麺質改良剤、食用油脂、ｐＨ調整剤、カロチン色素等の各種色素及び保存料等を添加することができる。これらは、麺原料粉と一緒に添加しても、練り水に溶かすか懸濁させて添加してもよい。

２．混捏工程
本発明に係る麺生地（ドウ）の作製方法は、常法に従って行えばよい。すなわち、バッチミキサー、フロージェットミキサー、真空ミキサー等で、麺原料粉と練り水とが均一に混ざるように混捏すればよく、そぼろ状のドウを作製すればよい。

３．製麺工程
次いで作製したドウから麺線を作製する。作製方法としては、常法に従って行えばよく、エクストルーダ等を用いてドウを押し出して麺線を作製する方法や、ドウをロールにより粗麺帯とした後、複合等により麺帯化し、さらにロールにより複数回圧延し、所定の麺帯厚とした後、切刃と呼ばれる切出しロールまたは包丁切りにより麺帯を切出し、麺線を作製する方法が挙げられる。麺帯を作製してから麺線を作製する場合、エクストルーダを用いて麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよく、また、複数の麺帯を合わせて多層構造を持つ麺帯を作製した後、圧延、切出しを行ってもよい。エクストルーダ等を用いて押出し麺帯または押出し麺線を作製する場合は、減圧下で行うことが好ましい。次いで作製した麺線を適当な長さで切断し、生麺線とする。

４．加熱調理工程
次いで製麺工程で得られた生麺線を、常法によりボイル及び/または蒸煮によって加熱調理する。ボイル温度およびボイル時間は、麺の種類、麺の太さにより好ましい条件が異なるため、目的とする食感に合わせて、好ましい温度を適宜設定すればよい。ボイル温度については、９５〜１００℃程度である。また、ボイル時間については、電子レンジ調理時の再加熱があるため、中華麺であれば通常２０秒〜５分程度であり、うどんであれば４分〜２０分程度である。蒸煮の方法としては、飽和水蒸気による加熱だけでなく、過熱水蒸気により加熱することもでき、シャワーや浸漬などの水分補給工程を組み合わせることもできる。調理された麺は必要により、水洗冷却や調味液浸漬を行うこともできる。

５．充填工程
加熱調理された麺線を冷凍用リテーナーに充填する。充填方法は特に限定はなく、例えば冷凍用リテーナーの上方より、調理された麺線を筒状のシュートを通して落下させ、充填する方法が挙げられる。

６．難消化性デキストリン水溶液付与工程
次いで加熱調理された麺線に濃度が１５〜４５重量％（Ｗ／Ｗ）の難消化性デキストリン水溶液を付与する。付与方法としては、電子レンジ調理時に難消化性デキストリン水溶液が麺全体に均質に吸収されるようにすればよく、例えば、冷凍用リテーナーに充填された麺線に濃度が１５〜４５重量％の難消化性デキストリン水溶液を散布するか、充填工程の前後何れかに冷凍用リテーナーに１５〜４５重量％の難消化性デキストリン水溶液を添加する方法が挙げられる。

本発明の検討段階において、電子レンジ調理時に麺に吸収させ、麺の食感や湯伸びを改善する素材について検討を行ったが、低糖質であり、水溶性が高く、風味に影響のない素材として難消化性デキストリンが最適であった。

難消化性デキストリンは、澱粉を加熱処理し、アミラーゼやグルコアミラーゼで加水分解したものを取り除き分解されなかった難消化性の部分を精製した低分子の水溶性食物繊維である。難消化性デキストリンは、低糖質であり、水に溶けやすく、粘度が低いため、高濃度の水溶液を作製できる。

本発明に係る難消化性デキストリン水溶液の濃度としては、１５〜４５重量％である。１５重量％未満であると、十分な食感改善効果や湯伸び抑制効果が得られなく、４５重量％以上になると粘性が高く成り過ぎるため、難消化性水溶液の充填適性的に限界であり、また、麺に吸収されにくくなる。より好ましい難消化性デキストリン水溶液の濃度としては、２０〜３０重量％、さらに好ましくは、２２〜３０重量％である。このような高濃度の難消化性水溶液を電子レンジ調理時に麺に吸収させることではじめて麺の食感や湯伸びを改善することが可能となる。

また、本発明に係る糖質が低減された電子レンジ用冷凍麺類は、麺の種類により異なるが、電子レンジ調理した際の麺線の水分含量が６０〜７５重量％の範囲が適度な弾力を有する食感となるため、充填工程で充填される麺線の水分含量が４５〜７０重量％となるように調整した後、電子レンジ調理した際の麺線の水分含量が６０〜７５重量％となるように前記難消化性デキストリン水溶液を添加することが好ましい。また、電子レンジ調理は、鍋調理と異なり、難消化性デキストリン水溶液の量を増やし過ぎても麺に吸収できる量は限られているため、麺が吸収できないような過剰量を添加することは好ましくない。

難消化性デキストリン水溶液を冷凍用リテーナーに添加する場合には、特開２０１３−１７４８１号に記載された冷凍麺類の製造方法を用いて本件発明に係る糖質が低減された電子レンジ調理用冷凍麺類を製造することができる。

具体的には、図１及び２で示したような、冷凍用リテーナーの形状が、底部中央にリテーナー隆起部１を設け且つ底部周辺にリテーナー凹部２を設けたリテーナーを用い、充填工程の前後何れかに当該冷凍用リテーナーのリテーナー凹部２に難消化性デキストリン水溶液を添加し凍結することにより、図３及び４で示したような冷凍麺塊の上部中央に麺塊凹部３を形成し且つ冷凍麺塊の上部周辺部に環状の難消化性デキストリン水溶液でできた氷層を付着させた麺塊凸部４を有する冷凍麺塊を作製することができる。このとき冷凍麺塊の上部中央に形成された麺塊凹部３の深さが３〜６０ｍｍ、好ましくは５〜６０ｍｍ、さらに好ましくは１０〜６０ｍｍとなるように冷凍用リテーナーにリテーナー隆起部１を設けることが好ましい。

図３及び４で示したような冷凍麺塊を電子レンジ調理した場合、麺塊と共に麺塊凸部４に設けた難消化性デキストリン水溶液でできた氷層が麺表面を伝わりながら溶け落ち、麺に吸収される。また、吸収されずに落ちた難消化性デキストリン水溶液は、加熱が進むにつれ沸騰し、難消化性デキストリン水溶液が電子レンジ用の袋内を対流し、麺全体に広がってほぼ均一に麺に吸収される。また、冷凍麺塊上部中央が凹んでいるため、レンジ調理時の加熱ムラも少なく、解凍が均一にできる。

７．冷凍工程
次いで冷凍用リテーナーに充填された麺線を、速やかに冷凍する。冷凍方法は、スパイラルフリーザーやトンネルフリーザー等により−３０〜−６０℃程度の温度で急速凍結することが好ましい。凍結した麺塊は、冷凍用リテーナーから取り出し、冷凍麺塊とする。

８．その他工程
作製した冷凍麺塊は、電子レンジ調理用の袋に入れ、別途液体スープを加えてさらに包装し、電子レンジ調理用の冷凍麺商品とすることができる。また、具材を冷凍工程前に加えることや、冷凍具材を冷凍工程後に加えて、電子レンジ調理用の冷凍麺商品とすることもできる。

以上のように、電子レンジ調理時に低糖質で、風味に影響がなく、湯伸びを抑えられる物質である難消化性デキストリンの高濃度水溶液を麺に吸収させることで、糖質が低減された麺において、柔らかい食感や湯伸びが早いといった課題を改善し、適度な弾力を有し、湯伸びが改善された、糖質が低減された電子レンジ用冷凍麺類の製造方法を提供することができる。

以下に実施例を挙げて本実施形態をさらに詳細に説明する。

（実施例１）
小麦粉５００ｇ、分離大豆タンパク粉１００ｇ、乳清タンパク粉１００ｇ、小麦グルテン１００ｇ、難消化性澱粉２００ｇ（リン酸架橋タピオカ澱粉：食物繊維含量８５重量％）からなる麺原料粉１ｋｇに焼成カルシウム３ｇを粉体混合し、食塩１５ｇ、かん水製剤１０ｇ、重合リン酸塩１ｇを水３２０ｇに溶解した練り水を加え、真空ミキサーにて常圧下で３分間混捏した後、減圧下で８分間混捏し、麺生地（ドウ）を作製した。

作製したドウをロールにより粗麺帯とし、複合して麺帯を作製した。作製した麺帯を、ロールにより、最終麺帯厚１．５ｍｍとなるように圧延し、２０番角の切刃ロールで麺帯を切断し、麺線とした後、麺線長が約３５ｃｍとなるように切断し、生麺線とした。

次いで、作製した生麺線１００ｇを沸騰水中で２分間ボイル処理し、湯切り後、１０℃の水で１分３０秒間水洗冷却し、液切りして１６０ｇの加熱調理した麺線（水分６２％）を作製した。

次いで作製した加熱調理した麺線を図１及び２で示したような冷凍用リテーナー（リテーナー口径：１５０ｘ１００ｍｍ，リテーナー底面径：１３５ｘ１０５ｍｍ，リテーナー高さ：４５ｍｍ，リテーナー隆起部口径：８５ｘ４５ｍｍ，リテーナー隆起部底面径：７５ｘ３５ｍｍ，リテーナー隆起部高さ：１１ｍｍ）に充填し、冷凍用リテーナーの凹部に濃度が１５重量％の難消化性デキストリン水溶液を５５ｇ添加し、−３０℃のエアブラスト式急速凍結機で３０分間、冷凍処理し、リテーナーから取り出し、図３及び４で示したような冷凍麺塊を作製した。このとき、冷凍麺塊の上部中央に形成された凹部の深さは１１ｍｍであった。作製した冷凍麺塊は、電子レンジ調理用の袋にいれて実施例サンプル（中華麺）とした。

（実施例２）
難消化性デキストリン水溶液の濃度を２０重量％とする以外は、実施例１と同様に実施例サンプルを作製した。

（実施例３）
難消化性デキストリン水溶液の濃度を２２重量％とする以外は、実施例１と同様に実施例サンプルを作製した。

（実施例４）
難消化性デキストリン水溶液の濃度を２５重量％とする以外は、実施例１と同様に実施例サンプルを作製した。

（実施例５）
難消化性デキストリン水溶液の濃度を３０重量％とする以外は、実施例１と同様に実施例サンプルを作製した。

（実施例６）
難消化性デキストリン水溶液の濃度を４５重量％とする以外は、実施例１と同様に実施例サンプルを作製した。

（比較例１）
難消化性デキストリン水溶液の代わりに水とする以外は、実施例１と同様に比較例サンプルを作製した。

（比較例２）
難消化性デキストリン水溶液の濃度を１０重量％とする以外は、実施例１と同様に比較例サンプルを作製した。

各試験例の冷凍麺塊を電子レンジ調理し、調理後の食感および調理後の経時的な食感の変化（湯伸び）について官能評価を行った。

評価方法は、ベテランのパネラー５人により、５段階評価で行った。また、食感評価は、調理直後、調理後３分後、調理後５分後、調理後７分後に行い、評価５は、適度な弾力感があり非常に良好、評価４は、弾力感があり良好、評価３は、弾力感は概ね可、評価２は、柔らかく弾力感に欠ける、評価１は、著しく柔らかく弾力感に欠ける、とした。

調理方法は、試験例サンプルを電子レンジにて５００Ｗで６分間調理して行い、予め用意した醤油味の鶏ガラスープを入れた器に電子レンジ調理した麺を入れて軽くほぐして喫食サンプルとした。

各試験例の官能評価結果について下記表１に示す。

実施例１は、調理直後の食感は、実施例３および実施例４と比較してやや柔らかめであるが良好であった。また、調理後７分時においても食感については弾力感をある程度感じ概ね可以上であった。

実施例２は、調理直後の食感は、実施例３および実施例４と比較して若干柔らかめであるが良好であった。また、調理後７分時においても食感については弾力感を感じ良好であった。

実施例３および実施例４はほぼ同様の食感であり、調理直後の食感は、適度な弾力があり非常に良好であった。また、調理後７分時においても食感についても調理後の食感と比較して僅かに柔らかくなるが、弾力感を感じ良好であった。

実施例５は、調理直後の食感は、実施例３および実施例４と比較して僅かに弾力が強いが良好であった。調理後５分時の食感は、強い弾力が取れ、適度な弾力を有し、非常に良好であった。調理後７分時においても引き続き適度な弾力を有し、食感は非常に良好であった。また、僅かではあるが電子レンジ調理時に麺に吸収されなかった難消化性デキストリン水溶液が袋内に認められた。

実施例６は、調理後の食感は、実施例３および実施例４と比べやや弾力が強いが良好であった。調理後３分、調理後５分と徐々に強い弾力が取れていき、調理後７分においは、食感は非常に良好であった。しかしながら、電子レンジ調理時に麺に吸収されなかった難消化性デキストリン水溶液が袋内に認められた。また、高濃度で粘性があり、充填適性としても限界であった。

Claims

糖質を多く含む麺用粉と、
タンパク粉と、
食物繊維素材粉と、を含む麺原料粉を混捏し、麺生地を作製する混捏工程と、
前記混捏工程で作製された前記麺生地から麺線を作製する製麺工程と、
前記製麺工程で作製された前記麺線を加熱調理する加熱調理工程と、
前記加熱調理工程で加熱調理された前記麺線を冷凍用リテーナーに充填する充填工程と、
前記加熱調理された前記麺線に濃度が１５〜４５重量％の難消化性デキストリン水溶液を付与する難消化性デキストリン水溶液付与工程と、
前記難消化性デキストリン水溶液付与工程の後、前記冷凍用リテーナーに充填された前記麺線を凍結し、冷凍麺塊とする冷凍工程と、を含む糖質が低減された電子レンジ用冷凍麺類の製造方法であって、
前記充填工程で充填される前記麺線の水分含量が４５〜７０重量％であり、
前記難消化性デキストリン水溶液付与工程において、前記電子レンジ用冷凍麺類を電子レンジ調理した際の前記麺線の水分含量が６０〜７５重量％となるように前記難消化性デキストリン水溶液を付与することを特徴とする糖質が低減された電子レンジ用冷凍麺類の製造方法。
前記冷凍用リテーナーの形状が、底部中央に隆起部を設け且つ底部周辺に凹部を設けた形状であり、前記充填工程の前後何れかに前記冷凍用リテーナーの凹部に前記難消化性デキストリン水溶液を添加することを特徴とする、請求項１記載の糖質が低減された電子レンジ用冷凍麺類の製造方法。
前記麺用粉の配合量が麺原料粉中の７０重量％以下であることを特徴とする請求項１または２記載の糖質が低減された電子レンジ用冷凍麺類の製造方法。