JP6590094B1 - 焦がしチーズ風味を有する風味油の製造法 - Google Patents

Abstract

【課題】本発明の課題は、料理に使用するだけでチーズ類をローストした様な香ばしい風味の付与またはチーズ風味を増強することができる焦がしチーズ風味を有する風味油の製造法を提供することを課題とした。【解決手段】油脂をチーズ由来原料が対油３〜２０質量％の存在下で加熱することにより、香ばしい焦がしチーズ風味を有する風味油が得られる製造法を見いだすことができた。特に、チーズパウダーを用い、反応系内を不活性ガスで置換して加熱した場合に、その風味は強く、良好であった。【選択図】なし

Description

本発明は香ばしい焦がしチーズ風味を有する風味油の製造法及びその風味油を使用した食品に関する。

風味油脂の製造法として、特許文献１では油脂に米糠を加え、加熱する方法が開示されている。また、特許文献２では油脂に脂質と蛋白質の複合体、乳固形分乳及び水を加え、加熱する方法が開示されている。さらに、特許文献３では油脂に乳製品粉末、糖類及びアミノ酸を加え、加熱する方法が開示されている。

特開平１−２１８５４９号公報 特開２００３−１６４２５８号公報 特開２００２−１７１９０３号公報

これまでにも、市場には油脂に香料を添加した様なフレーバーオイル、および辣油やネギ油等の各種香味油はあるものの、多様化する消費者ニーズを満足させるには至っていなかった。たとえば、チーズグラタンやチーズトースト或いは、チーズを使用したピザ等のチーズを利用した代表的な料理では、チーズ類を他の食品と共に加熱して焼いたり焦がしたりした時、香ばしい焦がしチーズ風味になることで、より一層食欲がかきたてられる美味しい風味になる。そこで、料理にその風味油を使用するだけでチーズ類をローストした様な香ばしい風味の付与またはチーズ風味を増強することができる焦がしチーズ風味を有する風味油の製造を課題とした。つまり、チーズを使用した料理においては、チーズの使用量を減らしても同等以上の美味しさを維持することができる、焦がしチーズ風味を有する風味油の製造法を提供することとした。

本発明者は、課題の解決に向け鋭意検討を行った。
はじめに、特許文献１は米油に由来するこく味を有する油脂、特許文献２は乳風味とコク味が付与された油脂を目的とするものであった。また、特許文献３はバターを加熱した際に生成する香ばしいバター風味とカラメルのような甘みの焦がしバター風味を有する風味油を目的とするものであった。しかし、消費者ニーズの多様化により更なる新しい風味油が求められていた。このような背景の中、本発明者はさらに検討を行ったところ、油脂をチーズ由来原料の存在下で加熱し反応させることにより、香ばしい焦がしチーズ風味を有する風味油が得られる製造法を見いだし、本発明を完成させた。

すなわち、本発明は、
（１）油脂を、チーズ由来原料が対油３〜２０質量％の存在下、７０〜１３０℃に加温し、反応後に、固形分を除去することを特徴とする風味油の製造法、
（２）チーズ由来原料が水分量８質量％以下のチーズパウダーである、（１）記載の製造法、
（３）減圧状態で反応させる、（１）又は（２）に記載の製造法、
（４）加圧状態で反応させる、（１）又は（２）に記載の製造法、
（５）不活性ガス雰囲気下で反応させる、（１）又は（２）に記載の製造法、
（６）不活性ガス雰囲気下で加熱し昇温する、（５）に記載の製造法、
（７）（１）〜（６）いずれか１つに記載の製造法により製造される風味油を使用した食品、
に関するものである。

本発明によれば、香ばしい焦がしチーズ風味を有する風味油及びその風味油を使用した食品を提供することができる。

本発明は焦がしチーズ風味を有する風味油の製造法及びその風味油を使用した食品に関する。

本発明においては、各種の油脂を使用することができる。具体的には、大豆油、綿実油、コーン油、サフラワー油、オリーブ油、パーム油、菜種油、米ぬか油、ゴマ油、カポック油、ヤシ油、パーム核油、カカオ脂、ラード、魚油、鯨油等の各種の動植物油脂及びそれらの硬化油、分別油、エステル交換油等が例示できる。無論、これらのうちから２種以上を混合した油脂を使用することもできる。
なかでも、その油脂自体があっさりした風味である植物性油脂が好ましく、大豆油、菜種油、パーム油、またはパーム分別油を使用することがさらに好ましい。これらの油脂を風味油のベースとすることにより、香ばしい焦がしチーズ風味を付与することができる。

本発明においては、油脂に風味付けをする目的でチーズ由来原料を使用する。
本発明において、チーズ由来原料とはチーズペーストやスライスチーズ、粉砕したチーズ、チーズパウダー等があげられ、２種以上を併用して使用する事もできる。なかでも、細かく粉砕されていることで油脂との接触効率が上がることにより風味成分を抽出しやすいためチーズパウダーが最も好ましい。本発明において、チーズパウダーとはチーズを粉末状に加工したものである。

本発明において、チーズ由来原料の合計量が３〜２０質量％存在下で加熱することが必要である。ここで、対油３質量％とは、たとえば、油脂１００ｋｇに対し、チーズ由来原料を３ｋｇ上乗せで添加することである。
チーズ由来原料の合計量は、より好ましくは５〜１８質量％であり、さらに好ましくは８〜１５質量％である。

本発明において、チーズパウダーの種類は特に限定されないが、一般的にはロマノチーズやパルメザンチーズ等の超硬質系チーズを粉砕し、流動層乾燥機等により脱水し、粉末化して製造されたものや、チェダーチーズやゴーダチーズ等を粉砕、溶融してプロセスチーズにしたものをベルト乾燥機または噴霧乾燥機により脱水し、粉末化して製造したもの等を例示することができる。なかでも、パルメザンチーズ、チェダーチーズ、エメンタールチーズ、エダムチーズ、グリエールチーズ、ゴーダチーズなどのハード、またはセミハードタイプ、ゴルゴンゾーラチーズなどの青カビタイプ、およびカマンベールチーズなどの白カビタイプが好ましく、さらに好ましくはパルメザンチーズ、チェダーチーズ、エメンタールチーズ、エダムチーズ、グリエールチーズ、ゴーダチーズなどのハード、またはセミハードタイプを使用することにより、油脂に香ばしい焦がしチーズ風味を付与することができる。

本発明において、チーズパウダーの水分量は、８質量％以下が好ましく、６質量％以下がより好ましく、さらに好ましくは５質量％以下である。
したがって、反応温度までの昇温を始める前の反応系内の水分量は、２質量％以下であることが好ましく、１．５質量％以下がより好ましく、さらに好ましくは１質量％以下である。
なお、本発明においてチーズパウダーの水分量は、オーブン乾燥減量法により測定した。

次に、本発明に係る製造法のプロセスを説明する。
本発明に係る製造法においては、チーズ由来原料を規定量添加して、７０〜１３０℃で加熱する。より好ましくは８０〜１２０℃、さらに好ましくは９０〜１１０℃の加熱により、良好な焦がしチーズ風味油脂を得ることができる。
規定より高い温度で加熱すると、焦げ臭が強くなる場合があり、逆に規定の温度より低い温度で加熱すると、得られる風味油のチーズ風味が十分ではないだけでなく、風味油中の残存水分量が０．５質量％より多くなってしまう場合がある。

本発明に係る製造法において、チーズ由来原料を規定量添加して、規定の温度で０．１〜３．０時間反応させることが好ましい。より好ましくは０．３〜２．５時間であり、さらに好ましくは０．５〜２．０時間反応させることにより、香ばしい焦がしチーズ風味油脂を得ることができる。

本発明に係る製造法において、チーズ由来原料を規定量添加して、規定の加熱温度で反応系内を減圧状態で反応させることが好ましい。減圧条件として、真空度が６０mmHg以下であることが好ましく、より好ましくは５５ｍｍHg以下であり、さらに好ましくは５０ｍｍHg以下である。反応系内を減圧にすることにより、油脂の熱劣化を抑えることができる。

また、本発明に係る製造法において、チーズ由来原料を規定量添加して、規定の加熱温度で反応系内を加圧状態で反応させることが好ましい。加圧条件としての加圧状態で反応させることが好ましく、より好ましくは０．０４〜０．４MPaであり、さらに好ましくは０．０６〜０．３ＭＰａである。
このような加熱処理は、例えば、オートクレーブ、真空加熱加圧撹拌機などを用いて行われる。

さらに、本発明に係る製造法において、チーズ由来原料を規定量添加して、規定の加熱温度で反応系内を不活性ガス雰囲気下で反応させることも、本発明に係る油脂の製造法の一態様として好ましい。反応系内の酸素濃度は、５．０体積％以下が好ましく、より好ましくは１．０体積％以下、さらに好ましくは０．５体積％以下である。この方法で加熱攪拌する事により、油脂の熱劣化を抑えつつ、風味に寄与する揮発性の香気成分を油中に残存させることができるため、さらに好ましい。ここで、反応系内の酸素濃度を下げるための不活性ガスとしては、窒素や二酸化炭素等を例示することができる。なお、本発明に係る製造法において、反応系内を不活性ガス雰囲気下とするのは、加熱し昇温する前が好ましいが、加熱し昇温した後でも構わない。

本発明に係る製造法において、規定の油脂に、規定量のチーズ由来原料を添加する。その後、攪拌しながら、規定の加熱温度及び時間、反応させる。反応は、加熱温度として設定した温度に油脂温度が到達した時点から時間計測を開始し、設定温度プラスマイナス５℃の範囲で、設定時間維持することで行う。ここで、設定温度までの昇温は出来る限り速やかに行ない、加熱温度及び時間を故意に変動させるような段階的な温度変化は行わないことが望ましい。
但し、チーズ由来原料が含有している水分が蒸発する場合には、規定の加熱温度に達温するまでに温度上昇が鈍くなる場合があるが、これは故意な変動と見なさない。

本発明に係る製造法において、所定の反応後、添加したチーズ由来原料を含む固形分を除去する。当該除去は、濾紙による濾過で行うこともできるが、大規模に製造する場合は、フィルタープレスや遠心分離機を使用することもできる。このようにして、目的とする焦がしチーズ風味を有する風味油を調製することができる。

本発明に係る製造法によって得られる焦がしチーズ風味を有する風味油は、比較的低温で短時間の加熱反応のため、得られた風味油の酸化劣化はほとんど認められない。
また、本発明に係る製造法によって得られる風味油中の残存水分量は、０．５質量％以下であることが好ましく、より好ましくは０．３質量％以下、さらに好ましくは０．２質量％以下である。

本発明に係る製造法によって得られる焦がしチーズ風味を有する風味油は、チーズ素材を使用するサラダ、パスタ、パン、ピザ、グラタン、焼菓子等に用いて、チーズ風味を増強することができるため、チーズの使用量を低減しつつ、香ばしいチーズ風味を得ることができる。また、ピザの生地へ練り込むことにより、焦がし風味を有するピザ生地を製造することもできる。さらに、チーズ風味をつけたいにもかかわらず、チーズ素材をそのままでは使用しにくいマーガリン、ショートニング、クリーム、フィリング、洋菓子等各種食品の用途にも使用することができる。

以下に本発明の実施例を示し、本発明をより詳細に説明するが、本発明の精神は以下の実施例に限定されるものではない。なお、例中、％及び部は質量基準を意味する。
検討１ 風味油の調製

１Ｌ容の三ツ口フラスコに精製パーム油（不二製油株式会社製）５００ｇにエメンタールチーズパウダー（水分量３質量％、ラクトサン社製）４０ｇを上乗せ添加して、攪拌（３５０ｒｐｍ）しながら１００℃で０．５時間の反応後、６０℃まで冷却し、油脂と固形分を濾紙（アドバンテック東洋Ｎｏ．５Ｃ）でろ別して実施例１の焦がしチーズ風味を有する風味油を得た。

エメンタールチーズパウダーをパルメザンチーズパウダー（水分量３質量％、ラクトサン社製）に代えた以外は、実施例１と同様にして、実施例２の焦がしチーズ風味を有する風味油を得た。

エメンタールチーズパウダーをゴーダチーズパウダー（水分量３質量％、ラクトサン社製）に代えた以外は、実施例１と同様にして、実施例３の焦がしチーズ風味を有する風味油を得た。

エメンタールチーズパウダーをゴルゴンゾーラチーズパウダー（水分量３質量％、ケリー社製）に代えた以外は、実施例１と同様にして、実施例４の焦がしチーズ風味を有する風味油を得た。

エメンタールチーズパウダーを全粉乳（水分量３質量％以下、乳脂含量２６質量％、森永乳業株式会社製）に代えた以外は、実施例１と同様にして、比較例１の風味油を得た。

チーズパウダーの添加量を８．０％から３．０％に代えた以外は、実施例１と同様にして、実施例５の焦がしチーズ風味を有する風味油を得た。

チーズパウダーの添加量を８．０％から１５．０％に代えた以外は、実施例１と同様にして、実施例６の焦がしチーズ風味を有する風味油を得た。

１Ｌ容の三ツ口フラスコにパームオレイン（不二製油株式会社製）５００ｇにエメンタールチーズパウダー４０ｇを上乗せ添加して、５０ｍｍＨｇの減圧下で攪拌（３５０ｒｐｍ）しながら８０℃で１．０時間の反応後、６０℃まで冷却し、油脂と固形分を濾紙（アドバンテック東洋Ｎｏ．５Ｃ）でろ別して実施例７の焦がしチーズ風味を有する風味油を得た。

加熱温度を８０℃から１２０℃に代えた以外は、実施例７と同様にして、実施例８の焦がしチーズ風味を有する風味油を得た。

加熱温度を８０℃から６０℃に代えた以外は、実施例７と同様にして、比較例２の風味油を得た。

加熱温度を８０℃から１５０℃に代えた以外は、実施例７と同様にして、比較例３の風味油を得た。

反応系内に不活性ガスである窒素を充填して酸素濃度を０．１体積％以下にして、減圧せずに反応させた以外は実施例１と同様に、１Ｌ容の三ツ口フラスコに大豆油５００ｇにエメンタールチーズパウダー４０ｇを上乗せ添加して、攪拌（３５０ｒｐｍ）しながら１００℃で０．５時間の反応後、６０℃まで冷却し、油脂と固形分を濾紙でろ別して、実施例９の焦がしチーズ風味を有する風味油を得た。

加熱時間を１．０時間から２．０時間に代えた以外は、実施例９と同様にして、実施例１０の焦がしチーズ風味を有する風味油を得た。

オートクレーブを用いて、窒素を充填して酸素濃度を０．１体積％以下にし、０．１５ＭＰａの加圧状態で反応させた以外は実施例１と同様に、１０Ｌ容の反応容器に大豆油８Kｇにエメンタールチーズパウダー６４０ｇを上乗せ添加して、攪拌（３５０ｒｐｍ）しながら１００℃で０．５時間の反応後、６０℃まで冷却し、油脂と固形分を濾紙でろ別して、実施例１１の焦がしチーズ風味を有する風味油を得た。

「風味油脂の評価法」
上述の配合で調製した風味油は、洋菓子素材の開発に従事し、日々、試作された洋菓子の官能評価を行っているパネラー５名により、焦がしチーズ風味をイメージしながら合議にて上記サンプルの官能評価を行った。風味評価の結果として、３点以上を合格とした。
評価基準
５: チーズを焼いた時の香ばしさ、および風味の厚みを強く感じられる。
４: チーズを焼いた時の香ばしさ、および風味の厚みを感じられる。
３: チーズを焼いた時の香ばしさを感じられるが、やや弱い。
２: 焦げ臭が感じられる、またはチーズを焼いた時の香ばしさはほとんど感じられない。
１: チーズを焼いた時の香ばしさはまったく感じられず、少し甘い乳風味が感じられる。

検討１で得られた風味油（実施例１〜１１、比較例１〜３）について、上述の「風味油脂の評価法」に従って評価を行い、結果を下表１に示した。ここで、焦がしチーズ風味とは、原料として使用したチーズそのものの風味とは相違するものの、チーズを焼いた時の香ばしさやチーズ独特のコク味を感じられる風味であった。そのため、チーズを使用していない食品に使用した場合でも、嫌みの無いチーズ風味を付与できる風味であった。なお、原料として使用した精製パーム油、パームオレイン、大豆油は、無味無臭であった。

表１ 風味油の配合と風味評価結果

検討２ マーガリンの調製

表２ マーガリンの配合

乳化剤としては、レシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ソルビタンモノラウレート、プロピレングリコール脂肪酸エステルを使用した。

パーム極度硬化油３部、実施例９の風味油４２部、パームオレイン３８部を配合した油相に、乳化剤０．７部を加えて油相を調製した。そこに、食塩０．３部、水１６．０部を混合した水相を徐々に添加し、予備乳化したものを８０℃で１５分間殺菌し、次いでコンビネーターにて急冷可塑化して実施例１２のマーガリンを調製した。

実施例９の風味油に替えて、無味無臭の精製パーム油を使用した以外は、実施１２と同様な処理を行い、比較例４のマーガリンを調製した。

エメンタールチーズ３．４部、水１２．６部とした以外は、比較例４と同様な処理を行い、比較例５のマーガリンを調製した。なお、比較例５に配合したエメンタールチーズパウダー量は、実施例９の風味油を調製する時の添加量と同量になるように配合した。

「マーガリンの風味評価」
上述の「風味油脂の評価法」のパネラーと同じ５名により、調製後、冷蔵したマーガリンサンプルを２０℃に調温し、風味油を配合していない比較例４のマーガリンを基準にした風味評価を行った。その結果、実施例１２のマーガリンは、チーズパウダーを配合していないにもかかわらず、チーズを焼いた時の香ばしさを強く感じるものであった。また、風味油を調製する時の添加量と同量のエメンタールチーズパウダーをそのままマーガリンに配合した比較例５の風味は、実施例１２に比べてチーズ風味を感じにくく、チーズ様の好ましい香ばしさを感じることは出来なかった。なお、実施例１２、比較例４、５の口溶けについては、大きな差異は感じられず、同等であった。

検討３ コッペパンの調製

表３ コッペパンの配合

コッペパンの調製方法
表３に示す配合に従いコッペパンを調製した。すなわち、縦型ミキサーを用いて強力粉１００部、上白糖８部、食塩１．８部、脱脂粉乳２部、イースト３部、イーストフード０．１部、練り込みマーガリン１０部に、水６７部を加えて捏ね上げた。出来た生地は温度２７℃、湿度７５％で６０分一次発酵をとった。次に、１kgずつに分割した生地をコッペパン状にドック成型し、温度３７℃、湿度７５％で６０分間ホイロをとった後、オーブン（上２１０℃、下１９０℃）で１２分間焼成してコッペパンを調製した。

上記、コッペパンの調製方法に従って、風味油を配合した実施例１２を練り込みマーガリンとして使用することにより、実施例１３のコッペパンを調製した。

実施例１２の代わりに、風味油を配合していない比較例４のマーガリンを使用した以外は、実施例１３と同様にして比較例６のコッペパンを調製した。

実施例１２の代わりに、比較例５のマーガリンを使用した以外は、実施例１３と同様にして比較例７のコッペパンを調製した。

「コッペパンの風味評価」
上述の「風味油脂の評価法」のパネラーと同じ５名により、調製したコッペパンサンプルについて比較例６を基準として、調製後１日経過したコッペパンサンプルの風味評価を行った。その結果、実施例１３は香ばしいチーズの香りを生地全体に感じた。また、比較例７は、若干チーズの風味は感じものの香ばしさは弱く、特に生地内部では比較例６と同様のパン由来の香りを感じた。コッペパンの浮きや食感に関しては、実施例１３と比較例６、７とで大きな差異は認められなかった。

考察
油脂にチーズ由来原料を添加し加熱することで、焦がしチーズ風味を有する風味油の製造ができることが示された。また、反応系内を減圧、加圧、および/または不活性ガスで置換して調製された風味油脂は、その風味強度を増すことができることも確認された。さらに、チーズを使用していない食品でも、これらの風味油を使用することにより香ばしいチーズ風味を付与できることが確認された。

Claims (6)

1. 油脂を、チーズパウダーが対油３〜２０質量％の存在下、反応温度までの昇温を始める前の反応系内の水分量が１．５質量％以下であり、７０〜１３０℃に加温し、反応後に、固形分を除去することを特徴とする焦がしチーズ風味を有する風味油の製造法。
2. チーズパウダーが水分量８質量％以下である、請求項１記載の製造法。
3. 減圧状態で反応させる、請求項１又は２に記載の製造法。
4. 加圧状態で反応させる、請求項１又は２に記載の製造法。
5. 不活性ガス雰囲気下で反応させる、請求項１又は２に記載の製造法。
6. 不活性ガス雰囲気下で加熱し昇温する、請求項５に記載の製造法。