RU2489889C2 - Применение анионных эмульгаторов для увеличения плотности плавленых сырных продуктов с содержанием сухих веществ ≤ 40% - Google Patents
Применение анионных эмульгаторов для увеличения плотности плавленых сырных продуктов с содержанием сухих веществ ≤ 40% Download PDFInfo
- Publication number
- RU2489889C2 RU2489889C2 RU2010117218/10A RU2010117218A RU2489889C2 RU 2489889 C2 RU2489889 C2 RU 2489889C2 RU 2010117218/10 A RU2010117218/10 A RU 2010117218/10A RU 2010117218 A RU2010117218 A RU 2010117218A RU 2489889 C2 RU2489889 C2 RU 2489889C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- cheese
- anionic emulsifier
- specified
- processed cheese
- Prior art date
Links
- 235000014059 processed cheese Nutrition 0.000 title claims abstract description 90
- 239000003995 emulsifying agent Substances 0.000 title claims abstract description 26
- 239000000126 substance Substances 0.000 title abstract 4
- 150000001450 anions Chemical class 0.000 title abstract 2
- 235000013351 cheese Nutrition 0.000 claims abstract description 75
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims abstract description 22
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims abstract description 19
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims abstract description 19
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 82
- 239000007787 solid Substances 0.000 claims description 52
- 235000010957 calcium stearoyl-2-lactylate Nutrition 0.000 claims description 35
- 239000012874 anionic emulsifier Substances 0.000 claims description 33
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 31
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 23
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 23
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 22
- 239000006071 cream Substances 0.000 claims description 20
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 19
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 18
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 16
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 16
- LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 1,3-dihydroxypropan-2-yl formate Chemical group OCC(CO)OC=O LDVVTQMJQSCDMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 15
- 125000000129 anionic group Chemical group 0.000 claims description 15
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 15
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 15
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 15
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 claims description 14
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 claims description 14
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 claims description 14
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 13
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 claims description 12
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 claims description 12
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 claims description 12
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 11
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 11
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 11
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 10
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 10
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 claims description 10
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 claims description 10
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 10
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 10
- 102000011632 Caseins Human genes 0.000 claims description 9
- 108010076119 Caseins Proteins 0.000 claims description 9
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 9
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000005862 Whey Substances 0.000 claims description 7
- 229940021722 caseins Drugs 0.000 claims description 7
- 150000003903 lactic acid esters Chemical class 0.000 claims description 7
- 235000021119 whey protein Nutrition 0.000 claims description 7
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 6
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 6
- 230000000930 thermomechanical effect Effects 0.000 claims description 6
- 235000008939 whole milk Nutrition 0.000 claims description 6
- DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N (2r,3r)-2,3-diacetyloxybutanedioic acid Chemical compound CC(=O)O[C@@H](C(O)=O)[C@H](C(O)=O)OC(C)=O DNISEZBAYYIQFB-PHDIDXHHSA-N 0.000 claims description 5
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 claims description 4
- OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L calcium stearoyl-2-lactylate Chemical compound [Ca+2].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O.CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O OEUVSBXAMBLPES-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims 6
- 229940080352 sodium stearoyl lactylate Drugs 0.000 claims 6
- ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M sodium stearoyl lactylate Chemical compound [Na+].CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C([O-])=O ODFAPIRLUPAQCQ-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims 6
- 235000013305 food Nutrition 0.000 abstract description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 abstract 1
- 235000006770 Malva sylvestris Nutrition 0.000 description 29
- 240000002129 Malva sylvestris Species 0.000 description 28
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 17
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 17
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 17
- OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N batilol Chemical class CCCCCCCCCCCCCCCCCCOCC(O)CO OGBUMNBNEWYMNJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 15
- 230000035515 penetration Effects 0.000 description 12
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 11
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 11
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 11
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 10
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 9
- 235000004213 low-fat Nutrition 0.000 description 9
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- -1 fatty acid esters Chemical class 0.000 description 6
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N hexadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 5
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 description 5
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 5
- 239000000839 emulsion Substances 0.000 description 5
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 5
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 5
- VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 1-monostearoylglycerol Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OCC(O)CO VBICKXHEKHSIBG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 4
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 4
- 239000000523 sample Substances 0.000 description 4
- 235000019871 vegetable fat Nutrition 0.000 description 4
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 3
- 235000021314 Palmitic acid Nutrition 0.000 description 3
- 235000021355 Stearic acid Nutrition 0.000 description 3
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 3
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 3
- 239000000920 calcium hydroxide Substances 0.000 description 3
- 229910001861 calcium hydroxide Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000013068 control sample Substances 0.000 description 3
- 235000015140 cultured milk Nutrition 0.000 description 3
- 235000010746 mayonnaise Nutrition 0.000 description 3
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 3
- WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N n-Pentadecanoic acid Natural products CCCCCCCCCCCCCCC(O)=O WQEPLUUGTLDZJY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Natural products CCCCCCCC(C)CCCCCCCCC(O)=O OQCDKBAXFALNLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K potassium phosphate Substances [K+].[K+].[K+].[O-]P([O-])([O-])=O LWIHDJKSTIGBAC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 3
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 3
- 235000019830 sodium polyphosphate Nutrition 0.000 description 3
- 230000007480 spreading Effects 0.000 description 3
- 238000003892 spreading Methods 0.000 description 3
- 239000008117 stearic acid Substances 0.000 description 3
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 3
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 3
- 244000291564 Allium cepa Species 0.000 description 2
- 235000010167 Allium cepa var aggregatum Nutrition 0.000 description 2
- 240000002234 Allium sativum Species 0.000 description 2
- 235000019737 Animal fat Nutrition 0.000 description 2
- 235000017060 Arachis glabrata Nutrition 0.000 description 2
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 2
- 235000010777 Arachis hypogaea Nutrition 0.000 description 2
- 235000018262 Arachis monticola Nutrition 0.000 description 2
- 240000002791 Brassica napus Species 0.000 description 2
- 235000004977 Brassica sinapistrum Nutrition 0.000 description 2
- OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N Calcium Chemical compound [Ca] OYPRJOBELJOOCE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L Calcium carbonate Chemical compound [Ca+2].[O-]C([O-])=O VTYYLEPIZMXCLO-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 235000002566 Capsicum Nutrition 0.000 description 2
- 240000000467 Carum carvi Species 0.000 description 2
- 235000005747 Carum carvi Nutrition 0.000 description 2
- 241000723382 Corylus Species 0.000 description 2
- 235000007466 Corylus avellana Nutrition 0.000 description 2
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 description 2
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 2
- 244000020551 Helianthus annuus Species 0.000 description 2
- 235000003222 Helianthus annuus Nutrition 0.000 description 2
- 241000758791 Juglandaceae Species 0.000 description 2
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 2
- 239000006057 Non-nutritive feed additive Substances 0.000 description 2
- 241000207836 Olea <angiosperm> Species 0.000 description 2
- 239000006002 Pepper Substances 0.000 description 2
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 2
- 235000016761 Piper aduncum Nutrition 0.000 description 2
- 240000003889 Piper guineense Species 0.000 description 2
- 235000017804 Piper guineense Nutrition 0.000 description 2
- 235000008184 Piper nigrum Nutrition 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N beta-cyclodextrin Chemical compound OC[C@H]([C@H]([C@@H]([C@H]1O)O)O[C@H]2O[C@@H]([C@@H](O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O[C@H]3O[C@H](CO)[C@H]([C@@H]([C@H]3O)O)O3)[C@H](O)[C@H]2O)CO)O[C@@H]1O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]3O[C@@H]1CO WHGYBXFWUBPSRW-FOUAGVGXSA-N 0.000 description 2
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 2
- 229910052791 calcium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000001465 calcium Nutrition 0.000 description 2
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 2
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 150000001860 citric acid derivatives Chemical class 0.000 description 2
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 2
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 2
- 239000003240 coconut oil Substances 0.000 description 2
- 235000019864 coconut oil Nutrition 0.000 description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 2
- 230000000052 comparative effect Effects 0.000 description 2
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 2
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 2
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 2
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 235000004611 garlic Nutrition 0.000 description 2
- 239000011521 glass Substances 0.000 description 2
- 238000000227 grinding Methods 0.000 description 2
- 235000008216 herbs Nutrition 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 2
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 2
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 2
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 2
- 235000011009 potassium phosphates Nutrition 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 description 2
- 239000001488 sodium phosphate Substances 0.000 description 2
- 235000011008 sodium phosphates Nutrition 0.000 description 2
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 2
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 2
- 235000020234 walnut Nutrition 0.000 description 2
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 description 2
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 description 2
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 description 2
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 description 2
- KHICUSAUSRBPJT-UHFFFAOYSA-N 2-(2-octadecanoyloxypropanoyloxy)propanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC(C)C(=O)OC(C)C(O)=O KHICUSAUSRBPJT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241001133760 Acoelorraphe Species 0.000 description 1
- 240000008886 Ceratonia siliqua Species 0.000 description 1
- 244000068988 Glycine max Species 0.000 description 1
- 235000017367 Guainella Nutrition 0.000 description 1
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 description 1
- FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N Magnesium Chemical compound [Mg] FYYHWMGAXLPEAU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 244000038561 Modiola caroliniana Species 0.000 description 1
- 208000008589 Obesity Diseases 0.000 description 1
- 235000019482 Palm oil Nutrition 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N Potassium Chemical compound [K] ZLMJMSJWJFRBEC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000005299 abrasion Methods 0.000 description 1
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 230000009471 action Effects 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 229910000019 calcium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000003916 calcium stearoyl-2-lactylate Substances 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 235000015089 cold sauces Nutrition 0.000 description 1
- 238000005056 compaction Methods 0.000 description 1
- 238000000280 densification Methods 0.000 description 1
- 238000010612 desalination reaction Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 1
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 1
- 235000013861 fat-free Nutrition 0.000 description 1
- 235000015061 fromage frais Nutrition 0.000 description 1
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 description 1
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 description 1
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 description 1
- 239000008240 homogeneous mixture Substances 0.000 description 1
- 235000015141 kefir Nutrition 0.000 description 1
- 230000002045 lasting effect Effects 0.000 description 1
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 1
- 239000011777 magnesium Substances 0.000 description 1
- 229910052749 magnesium Inorganic materials 0.000 description 1
- GVALZJMUIHGIMD-UHFFFAOYSA-H magnesium phosphate Chemical class [Mg+2].[Mg+2].[Mg+2].[O-]P([O-])([O-])=O.[O-]P([O-])([O-])=O GVALZJMUIHGIMD-UHFFFAOYSA-H 0.000 description 1
- 239000004137 magnesium phosphate Substances 0.000 description 1
- 235000010994 magnesium phosphates Nutrition 0.000 description 1
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 1
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 description 1
- 230000035764 nutrition Effects 0.000 description 1
- 239000007764 o/w emulsion Substances 0.000 description 1
- 235000020824 obesity Nutrition 0.000 description 1
- 235000016046 other dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 235000019865 palm kernel oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000003346 palm kernel oil Substances 0.000 description 1
- 239000002540 palm oil Substances 0.000 description 1
- 235000011837 pasties Nutrition 0.000 description 1
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000004252 protein component Nutrition 0.000 description 1
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 description 1
- 239000003724 sodium stearoyl-2-lactylate Substances 0.000 description 1
- 229940071209 stearoyl lactylate Drugs 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 150000003445 sucroses Chemical class 0.000 description 1
- 238000010257 thawing Methods 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23C—DAIRY PRODUCTS, e.g. MILK, BUTTER OR CHEESE; MILK OR CHEESE SUBSTITUTES; MAKING OR TREATMENT THEREOF
- A23C19/00—Cheese; Cheese preparations; Making thereof
- A23C19/06—Treating cheese curd after whey separation; Products obtained thereby
- A23C19/068—Particular types of cheese
- A23C19/08—Process cheese preparations; Making thereof, e.g. melting, emulsifying, sterilizing
- A23C19/082—Adding substances to the curd before or during melting; Melting salts
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к сыродельной отрасли молочной промышленности. Согласно заявленной группе изобретений при производстве плавленого сыра с содержанием сухих веществ ≤40% применяют анионный эмульгатор. Изобретения позволяют получить плавленый сыр с низким содержанием сухих веществ, который, тем не менее, обладает повышенной плотностью, кремообразной консистенцией и текстурой, создающей эффект «таяния» плавленого сыра во рту. 4 н. и 30 з.п. ф-лы, 3 пр.
Description
Изобретение относится к использованию анионных эмульгаторов для получения плавленого сыра с содержанием сухих веществ ≤40% для увеличения плотности указанного плавленого сыра.
Изобретение также относится к плавленым сырам с содержанием сухих веществ ≤40%, содержащим, по меньшей мере, один анионный эмульгатор, а также к способу изготовления таких плавленых сыров.
«Плавленые сыры» или «изделия из плавленого сыра» представляют собой продукты, получаемые путем обработки сыров, с применением термической обработки и, обычно, в условиях низкого вакуума, с плавильными солями или без них.
Сыры, которые являются сырьем, используемым в обработке, могут представлять собой любой вид натуральных сыров, иными словами, сыров, получаемых непосредственно коагуляцией молока и/или молочных концентратов (первичное изменение молока или молочных концентратов). В более общем смысле, они включают прессованные сыры.
Плавленые сыры могут также включать другие молочные продукты, такие как концентраты молочных белков и/или концентраты сывороточных белков в жидкой или порошкообразной форме, молочный порошок из цельного, полуобезжиренного и обезжиренного молока, животный жир (безводный молочный жир, сливочное масло, сливки) и/или растительный жир (жир из, например, сои, семян рапса, земляного ореха, подсолнечника, пальмового масла, пальмового ядерного масла, кокосового масла). Способ изготовления таких продуктов описан, например, в книге A.Eck "Le Fromage " (изд. Lavoier, 1997, с,691 и далее). Плавленые сыры, в основном, предлагают в лотках или в форме порций для намазывания, в ломтиках для использования в закуске или для кулинарного применения или в брусочках для намазывания или измельчения на терке.
Более конкретно, изобретение относится к продуктам для намазывания.
Плавленые сыры типа для намазывания являются гомогенными стабильными эмульсиями; продукты имеют срок хранения, который может доходить до года, с длительными периодами без охлаждения (комнатная температура).
В целом, плавленые сыры на рынке характеризуются содержанием сухого остатка в пределах:
- 34-55% для продуктов с содержанием жира в сухом остатке в пределах 40-60% и содержанием белка в пределах 9-15%.
- 40-55% для продуктов с содержанием жира в сухом остатке в пределах 60-70% и содержанием белка в пределах 8-12%.
- 30-40% для продуктов низкой жирности, иными словами продуктов с содержанием жира в сухом остатке в пределах 20-30% и содержанием белка в пределах 12-17%.
Эти плавленые сыры характеризуются относительно плотной консистенцией, и обычно тем плотнее, чем выше содержание сухого остатка, а значит, содержание белка, при одновременном сохранении своей способности к намазыванию и своей способности таять во рту.
В качестве примера, консистенция продуктов с содержанием сухих веществ 40% и содержанием жира в сухом веществе 46%, измеренная при 20°C, через 8 дней после изготовления, путем пенетрометрического испытания с использованием анализатора текстуры LFRA-STEVENS (Equipements Scientifiques, France) (диаметр пробы 6,35 мм / глубина проникновения 7 мм / скорость проникновения 0,2 мм/с) находится в пределах 30-50 грамм.
Однако в рецептурах с более низким содержанием сухих веществ, что как раз справедливо в случае продуктов низкой жирности и, в частности в рецептурах, называемых "экономичными" (то есть, с пониженным содержанием белка), плотность является пониженной. Плавленые сыры являются более мягкими и могут прилипать к упаковке (особенно, порции, упакованные в алюминий или продукты в лотках или стеклянных банках).
Более того, в контексте новых принципов питания, которые имеют целью снижение поглощения жиров потребителями, для того чтобы бороться с ожирением, изготовление доброкачественных продуктов низкой жирности, с хорошими органолептическими (консистенция) и функциональными (способность к намазыванию) характеристиками, является особенно привлекательным. Более того, важно предложить плавленые сыры, поставляющие питательные элементы, обычно встречающиеся в сыре (белки, жиры, кальций) по умеренной цене для групп населения с низкой покупательной способностью, и сделать это при одновременном снижении содержания сухих веществ в сырах путем снижения содержания различных элементов, одним из которых являются белки. Тем не менее, важно, для продуктов, принадлежащих к этим двум категориям, получать плавленые сыры, которые являются более плотными, но которые, все же, таят во рту.
Хотя применение общепринятых улучшителей консистенции, таких как гидроколлоиды (каррагинан, гуаровая камедь или камедь бобов рожкового дерева), позволяет решить проблему плотности, плавленые сыры, полученные таким способом, имеют желированную структуру, которая не очень благоприятствует способности к намазыванию.
Заявитель неожиданно продемонстрировал возможность получения плавленых сыров с низким содержанием сухих веществ (то есть, с пониженным содержанием жира и/или белка), которые, тем не менее, обладают хорошей плотностью, хорошей кремообразной консистенцией, чтобы таять во рту, и хорошей способностью к намазыванию, ввиду применения эмульгаторов, принадлежащих к семейству анионных эмульгаторов.
Под анионным эмульгатором подразумевают молекулу амфифильного характера, гидрофильный участок которой содержит отрицательно заряженную ионизированную группу.
В пределах этой группы наиболее подходящими являются следующие:
a) моноглицериды, этерифицированные органической кислотой, более конкретно, ACETEM (эфиры уксусной кислоты и моноглицеридов), CITREM (эфиры лимонной кислоты и моноглицеридов), LACTEM (эфиры молочной кислоты и моноглицеридов), DATEM (эфиры диацетилвинной кислоты и моноглицеридов, добавка E472e);
b) жирнокислотные эфиры молочной кислоты, более конкретно, стеароиллактилаты натрия (SSL=E481) или стеароиллактилаты кальция (CSL=E482);
c) или их смесь.
Эти эмульгаторы продают в порошкообразной или пастообразной форме. Более конкретно, в качестве эфира диацетилвинной кислоты и моноглицеридов (DATEM) можно упомянуть эфир, который продает компания DANISCO под торговой маркой Panodan® (содержащий 80% DATEM и 20% карбоната кальция).
В качестве CSL и SSL, можно упомянуть, эфиры, поставляемые фирмой KERRY под торговыми марками Admul CSL 2010 (включает 4% кальция) и Admul SSL 1078K (включает 4% натрия) соответственно.
Известно, что DATEM обладают более значительными гидрофильными свойствами, чем другие эмульгаторы, производные от моноглицеридов, причем эти анионные свойства делают их очень реакционноспособными по отношению к белкам, отсюда их применение в белковых эмульсиях. Хорошо известно, что этот эмульгатор, в частности:
- увеличивает объем продуктов и пригодность теста к обработке, отсюда его применение в хлебопекарном производстве для увеличения, помимо прочих вещей, объема хлеба;
- выдерживает высокотемпературную термическую обработку, такую как ультравысокотемпературная (УВТ) обработка, или даже стерилизационная обработка. Этот продукт, поэтому, применяют в области эмульсий, таких как горячие или холодные соусы, и майонезы, для улучшения стабильности эмульсий к термической обработке. В контексте этого применения, можно процитировать патент EP 0716811, который описывает применение этого эмульгатора в соусах, майонезах и продуктах для намазывания, где его применяют для стабилизации яичного желтка во время высокотемпературной термической обработки. Можно также быть процитировать патент EP 0702902, который описывает способ изготовления термически стабильной эмульсии масло-в-воде, которая содержит 0,1-5% DATEM в качестве заменителя яичного желтка в соусах или майонезах, содержащих уксус.
Применение моноглицеридов в плавленых сырах также было описано, но по особой причине. Так патентная заявка EP 0382291 описывает, что применение моноглицеридов, диглицеридов и/или фосфатидов дает возможность ограничить обессоливание жира в готовых формах плавленого сыра, содержащих растительный жир. Однако не упоминается применение этих эмульгаторов для улучшения плотности плавленых сыров с низким содержанием сухих веществ.
SSL и CSL приготовляют путем этерификации молочной кислоты смесью жирных кислот (пальмитиновой кислоты и стеариновой кислоты в пропорции 1:1) в присутствии гидроксида кальция (CSL) или гидроксида натрия (SSL).
SSL является универсальным анионным эмульгатором, который диспергируется в воде, и который широко применяют в хлебопекарном производстве и для эмульсий масло-в-воде. Его применяют более часто, чем CSL, который также применяют в хлебопекарном производстве.
То, что жирнокислотные эфиры молочной кислоты улучшают плотность плавленых сыров с низким содержанием сухих веществ (<45%, предпочтительно ≤40%, или даже <40%), не было описано. Lee Bou, в диссертации "Fetude biochimique de la fonte des fromages" [биохимическое изучение обработки сыров] (Университет Нанси (Nancy) -2001) описал замещение стеароиллактилата или эфиров сахарозы плавильными солями, для роли деструктуризации сыров с целью обработки; результаты оказались отрицательными, т.к. это семейство эмульгаторов не играет роли в деструктуризации сыров.
Применение анионных эмульгаторов было описано в других документах по их применению в изготовлении плавленого сыра, но для конкретных применений и функций.
Так, Патент США №6368653 упоминает применение мезоморфных фаз, включающих съедобный эмульгатор, во время изготовления сырных продуктов, в частности, для замещения жира.
Патент США №6368653 описывает пример приготовления плавленого сыра с содержанием сухих веществ >40% и содержанием жира в сухом веществе <20% и содержащий 2% моноглицеридов.
Нет никакого упоминания о применении этих мезоморфных фаз в плавленых сырах с низким содержанием сухих веществ (<45%, предпочтительно, ≤40%, или даже <40%) для улучшения вязкости вышеуказанных и в качестве частичного заменителя белков.
Более того, Патент США №3697292 описывает применение эфиров моноглицеридов в изготовлении плавленых сыров, но с целью повышения количеств повторно перерабатываемого сыра в обрабатываемых рецептурах, постольку поскольку целью является рециклизация сыров, ранее подвергшихся плавлению, в указанных рецептурах. Эфиры моноглицеридов, включая DATEM, применяют для того, чтобы исключить недостатки, относящиеся к применению значительных количеств повторно переработанного сыра, которые могут составлять 100% в рецептурах, и более конкретно, уплотнение продуктов во время термической обработки, которое ограничивает перекачиваемость продукта во время операций дозирования. Более того, в способе данного изобретения, когда повторно перерабатываемый сыр применяют в изготовлении плавленого сыра, его используют в качестве технологической добавки для облегчения начала "формирования кремообразной консистенции" (повышения вязкости). Повторно перерабатываемый сыр тогда включают в количествах менее чем 5 масс.% от массы рецептуры.
Таким образом, ни один из этих документов не упоминает о роли этих анионных эмульгаторов в качестве заменителей белка в экономичных рецептурах для улучшения плотности рецептур с низким содержанием сухих веществ (≤40%).
Неожиданно, анионные эмульгаторы изобретения, в частности, DATEM, SSL или CSL, делают возможным повышение вязкости рецептур с низким содержанием сухих веществ, в которых они могут замещать белки, тем самым, делая возможным снижение общего содержания белка в рецептурах до 30%.
Более того, заявитель неожиданно продемонстрировал, что действие семейства анионных эмульгаторов синергетически улучшалось в присутствии гидроколлоидов, более конкретно, каррагинанов.
Применение анионного эмульгатора для повышения плотности плавленых сыров с содержанием сухих веществ ≤40%
Изобретение относится к применению, по меньшей мере, одного анионного эмульгатора в приготовлении плавленого сыра с содержанием сухих веществ<40%, предпочтительно <40%, для того чтобы повысить вязкость или плотность указанного плавленого сыра.
Плавленые сыры, полученные по изобретению, имеют содержание сухих веществ, предпочтительно ≤37%, более конкретно, <37%, если содержание жира в сухом веществе составляет в пределах 5-50%. Предпочтительно, указанный плавленый сыр имеет содержание жира в сухом веществе в пределах 5-70%, и, более предпочтительно, в пределах 5-55% (включая границы диапазона).
Плавленые сыры по настоящему изобретению, относятся, более конкретно, к сырам со следующими характеристиками по сухому веществу и жирам (жирам, содержащимся в сухом веществе):
- содержание сухих веществ ≤33% при содержании жира в сухом веществе в пределах 5-30%;
- содержание сухих веществ ≤37%, предпочтительно, 33%< содержание сухих веществ ≤37%, при содержании жира в сухом веществе в пределах 30-50%;
- содержание сухих веществ ≤40%, предпочтительно, 37%< содержание сухих веществ ≤40%, при содержании жира в сухом веществе в пределах 50-70%
Более конкретно, в рамках семейства анионных эмульгаторов будут выбраны моноглицериды, этерифицированные органической кислотой и эфиры молочной кислоты, этерифицированные жирными кислотами или их смесь.
Моноглицериды, этерифицированные кислотой, являются наиболее часто применяемыми эмульгирующими агентами в мире, это семейство добавок включает: ACETEM (эфиры уксусной кислоты и моноглицеридов), CITREM (эфиры лимонной кислоты и моноглицеридов), LACTEM (эфиры молочной кислоты и моноглицеридов), DATEM (эфиры диацетилвинной кислоты и моноглицеридов).
Изобретение, предпочтительно, относится к конкретному применению DATEM.
Согласно результатам сравнительных пенетрометрических тестов, проведенных заявителем на плавленых сырах, содержащих, или не содержащих, эфир органической кислоты и моноглицерида, повышение плотности от контрольного образца плавленого сыра к плавленому сыру, приготовленному с 0,48% DATEM, составляет, по меньшей мере, 20%.
"Пенетрометрия" представляет собой измерение сопротивления объекта непрерывному проникновению с помощью стержня данного цилиндрического сечения, при данной скорости проникновения и данной глубине проникновения. В контексте настоящей заявки, пенетрометрические измерения проводят с использованием анализатора текстуры LFRA-STEVENS (Equipements Scientifiques, France) с иглой 6,35 мм в диаметре, с глубиной проникновения 7 мм при скорости 0,2 мм/с при 20°C.
Среди эфиров молочной кислоты, этерифицированной жирными кислотами, предпочтение будет отдано эфирам молочной кислоты, этерифицированным пальмитиновой кислотой и стеариновой кислотой в присутствии гидроксида натрия или гидроксида кальция, и более конкретно, стеароиллактилатам натрия (SSL) и стеароиллактилатам кальция (CSL).
Согласно результатам сравнительных пенетрометрических испытаний, проведенных заявителем на плавленых сырах, включающих или не включающих CSL или SSL, повышение плотности от контрольного образца плавленого сыра к плавленому сыру, приготовленному с 0,20% SSL или CSL, составляет 25%.
Содержание указанного анионного эмульгатора, в частности, моноглицерида, этерифицированного органической кислотой, или эфира молочной кислоты, этерифицированного жирными кислотами, и в частности, DATEM, SSL или CSL, в смеси ингредиентов, используемой для приготовления указанного плавленого сыра, может составлять, по меньшей мере, 0,05%, предпочтительно 0,05-1%, предпочтительно, 0,1-1%, еще более предпочтительно, 0,1-0,8%, еще более предпочтительно, 0,2-0,6% по массе, относительно общей массы смеси.
Изобретение также относится к применению этих анионных эмульгаторов совместно с гидроколлоидами, в частности, но не исключительно, каррагинаном. Действительно, синергетическое улучшение в плотности наблюдают, когда DATEM, CSL или SSL применяют в сочетании с одним или более гидроколлоидом, таким как каррагинаны.
Каррагинаны могут быть включены в смесь ингредиентов, используемую для приготовления плавленого сыра, в пропорции в пределах 0,05-5%, предпочтительно, 0,1-3%, еще более предпочтительно, 0,1-1% по массе, относительно общей массы смеси.
Предпочтительно, плотность плавленого сыра по изобретению, измеренная с помощью пенетрометрии, составляет больше на, по меньшей мере, 5 грамм, предпочтительно, 10 грамм и, еще более предпочтительно, на, по меньшей мере, 20 грамм, по сравнению с контрольным образцом плавленого сыра, произведенного в тех же условиях, но без какого-либо моноглицерида, этерифицированного кислотой, и в частности, без DATEM, и/или без какого-либо эфира молочной кислоты, этерифицированного жирными кислотами, в частности, без CSL или SSL.
Способ изготовления плавленых сыров с содержанием сухих веществ ≤40%
Изобретение также относится к способу изготовления плавленого сыра с содержанием сухих веществ <40%, предпочтительно <40%, причем указанный способ включает стадии, состоящие в:
a) получении смеси, содержащей, по массе, относительно общей массы смеси:
- по меньшей мере, 5%, предпочтительно, 5-50%, еще более предпочтительно, 10-40%, еще более предпочтительно, 10-30%, по меньшей мере, одного натурального сыра;
- 0-50%, предпочтительно, 5-30%, еще более предпочтительно, 10-20%, еще более предпочтительно, 10-15%, по меньшей мере, одного жира;
- 0-40%, предпочтительно 5-20%, еще более предпочтительно, 10-15%, по меньшей мере, одного соединения, выбранного из группы, состоящей из цельного молочного порошка и/или полуобезжиренного или обезжиренного молочного порошка, сухой молочной сыворотки, казеинов;
- 0-20%, предпочтительно, 1-10%, еще более предпочтительно, 1-5% концентратов молочного белка и/или концентратов сывороточного белка;
- 0-5%, предпочтительно 0,5-3%, еще более предпочтительно, 1-2%, по меньшей мере, одной плавильной соли;
- по меньшей мере, 0,05%, по меньшей мере, одного анионного эмульгатора, предпочтительно 0,05%-1%, предпочтительно 0,1-1%, предпочтительно 0,1-0,8%, еще более предпочтительно 0,2-0,6%; и
- достаточное количество воды, чтобы составить 100%;
b) обработке смеси с использованием термомеханической обработки при температуре >80°C для получения плавленого сыра; и
c) возможно, охлаждении плавленого сыра до температуры 70-100°C и упаковке плавленого сыра.
Анионный эмульгатор может быть моноглицеридом, этерифицированным органической кислотой, в частности, ACETEM, CITREM, LACTEM, или DATEM; предпочтительно DATEM.
Анионный эмульгатор может быть эфиром молочной кислоты, этерифицированным жирными кислотами, предпочтительно, эфиром молочной кислоты, этерифицированным пальмитиновой кислотой и стеариновой кислотой в присутствии гидроксида натрия или гидроксида кальция, и, более предпочтительно, SSL или CSL.
Натуральный сыр, включенный в смесь ингредиентов для приготовления плавленого сыра по изобретению, может быть каким-либо сыром, полученным при первичном изменении молока или молочных концентратов, путем ферментативной и/или кислотной коагуляции молока или молочных концентратов.
Часто различные натуральные сыры смешивают для приготовления плавленого сыра, причем эти сыры могут быть выбраны по их типу, вкусу, зрелости, консистенции или кислотности, например.
Как правило, используемые натуральный сыр или сыры представляют собой прессованные сыры, и, в частности, не подвергшиеся термической обработке прессованные сыры, такие как Гауда (Gouda), Эдам (Edam), Чеддер (Cheddar), Cantal, Raclette, или Morbier, или подвергшиеся термической обработке прессованные сыры, такие как Эмменталь (Emmental), Gruyere, Comte, или Бофор (Beaufort). Однако чаще всего используемыми натуральными сырами являются Гауда, Эдам, Чеддер, и Эмменталь.
Натуральный сыр может также представлять собой, или смесь натуральных сыров может включать сыры из отжатого творожного сгустка, такие как Моцарелла.
Предпочтительно, размеры натурального сыра или сыров, которые составляют часть смеси, уменьшают, возможно, после удаления корки с сыра, путем истирания и/или размалывания.
Натуральный сыр может, возможно, представлять собой, или смесь может включать, свежий творог или ферментированное молоко, такое как йогурт, кефир, или лабне. Эти последние являются предпочтительными в контексте изготовления продуктов, принадлежащих к группе плавленых молодых незрелых сыров (fromage frais). В этом случае натуральный сыр или смесь натуральных сыров может состоять из свежего творога или ферментированного молока, которые тогда, как правило, составляют до 80-85% смеси ингредиентов, подлежащих плавлению.
Свежий творог или ферментированное молоко могут также быть смешаны с натуральными прессованными сырами, и при этом, как правило, составляют 5-10% смеси ингредиентов, подлежащей плавлению.
Предпочтительно, в способе по изобретению не применяют повторно перерабатываемый сыр. Однако до 5% повторно перерабатываемого сыра, по массе, относительно общей массы смеси, могут быть включены в качестве технологической добавки для облегчения начала формирования кремообразной консистенции.
Смесь ингредиентов может содержать, по меньшей мере, один жир, который может представлять собой один или более чем один животный жир, такой как сливочное масло, безводный молочный жир (AMF) и сливки, и/или один или более чем один растительный жир, такой как рапсовое, соевое, арахисовое, подсолнечное, пальмовое, пальмоядровое и кокосовое масло. Используемое количество животного и/или растительного жира зависит от желаемого содержания жира в готовом плавленом сыре.
Смесь может также содержать молочный порошок, сухую молочную сыворотку, казеины, которые облегчают прибавление белковых составляющих к плавленому сыру.
Применение несырного сырья зависит от его доступности и его рыночной цены, потому что оно, в той или иной степени, частично замещает сырную часть своим белковым содержимым. Специалисту, квалифицированному в данной области, достаточно хорошо известно, как отрегулировать количество различного сырья, в соответствии с готовым продуктом, который следует произвести.
Смесь может преимущественно также включать 0,05-5%, предпочтительно, 0,1-3%, еще более предпочтительно, 0,1-1%, по меньшей мере, один гидроколлоид, такой как каррагинан, гуаровая, ксантановую камедь или камедь бобов рожкового дерева.
В частности, синергетический эффект улучшения плотности наблюдают тогда, когда DATEM или CSL или SSL применяют в сочетании с одним или более чем одним каррагенаном. В контексте изобретения, анионный эмульгатор либо добавляют непосредственно в смесь перед плавлением (термомеханической обработкой), либо, в том случае, когда добавляют жир, включают предварительно в жир, который сам подлежит включению в смесь.
Анионные эмульгаторы (моноглицерид, этерифицированный органической кислотой, в частности, DATEM, или эфиры молочной кислоты, в частности, SSL или CSL) могут быть использованы в присутствии одной или более чем одной общепринятой плавильной соли, такой как фосфаты и/или цитраты натрия, калия или магния. Плавильные соли, предпочтительно, используют в пропорции 0,5-3% к смеси ингредиентов.
Согласно одному воплощению, анионные эмульгаторы применяют без плавильной соли. Смесь ингредиентов для приготовления плавленого сыра может также включать, например, приправы, твердые элементы или красители.
"Твердые элементы" означает элементы, которые имеют форму, текстуру, цвет или вкус, которые являются узнаваемыми в сырном продукте. Примеры таких твердых элементов включают чеснок, петрушку, перец, лук-шалот, тмин, колотые грецкие орехи, лесные орехи, оливки, травы, кусочки фруктов или овощей.
Более конкретно, смесь ингредиентов по изобретению может содержать 10-30% смеси натуральных сыров, в частности, прессованных сыров; 10-15% жира; 10-15%, по меньшей мере, одного соединения, выбранного из группы, состоящей из цельного молочного порошка и/или полуобезжиренного или обезжиренного молочного порошка, сухой молочной сыворотки и казеинов, в частности, 10-15% обезжиренного молочного порошка; 1-5% концентратов молочного белка и/или концентратов сывороточного белка; 1-3% плавильных солей; 0,2-0,6% DATEM и достаточное количество воды, чтобы смесь составляла 100%. DATEM можно заменить на 0,2-0,6% CSL или SSL.
Плавленый сыр низкой жирности по изобретению может быть приготовлен из смеси ингредиентов, содержащей 10-30% смеси натуральных сыров, в частности, из прессованных сыров; 10-15%, по меньшей мере, одного соединения, выбранного из группы, состоящей из цельного молочного порошка и/или полуобезжиренного или обезжиренного молочного порошка, сухой молочной сыворотки и казеинов, в частности, 10-15% обезжиренного молочного порошка; 1-5% концентратов молочного белка и/или концентратов сывороточного белка; 1-3% плавильной(ых) соли(ей); 0,2-0,6% DATEM и достаточного количества воды, чтобы довести смесь до 100%. DATEM можно заменить на 0,2-0,6%о CSL или SSL.
Другая смесь ингредиентов по изобретению может содержать 10-30% смеси натуральных сыров, в частности, прессованных сыров; 10-15% жира; 10-15%, по меньшей мере, одного соединения, выбранного из группы, состоящей из цельного молочного порошка и/или полуобезжиренного или обезжиренного молочного порошка, сухой молочной сыворотки и казеинов, в частности, 10-15% обезжиренного молочного порошка; 1-5% концентратов молочного белка и/или концентратов сывороточного белка; 1-3% плавильной(ых) соли(ей), 0,3-0,6% DATEM или 0,05-0,5% CSL или SSL; 0,2-1%, по меньшей мере, одного гидроколлоида и достаточного количества воды, чтобы довести смесь до 100%.
Термомеханическую обработку проводят при температуре ≥80°C, предпочтительно, при температуре 80-120°C, еще более предпочтительно, при 100-115°C, в течение периода, продолжающегося от нескольких секунд до нескольких минут, в зависимости от применяемой температуры.
Обработку смеси ингредиентов обычно осуществляют в устройстве куттерного типа (например, таком, которые продают под названием STEPHAN®) или устройстве, таком как тестомесильная машина, блендер, смеситель периодического действия, варочный котел с мешалкой, проминальная машина-экструдер или экструдер. Термомеханическая обработка может быть осуществлена со скоростью до 1500 об/мин.
Гомогенную смесь получают в конце стадии обработки.
За термомеханической обработкой, преимущественно, следует ультравысокотемпературная (УВТ, UHT) стерилизация при температуре до 150°C и охлаждении до температуры 80-90°C. Например, обрабатываемая смесь может быть обработана в УВТ-устройстве при 140°C в течение 3 секунд, затем подвергнута мгновенному охлаждению до 80°C.
Там, где применяют УВТ-стерилизацию, она затем сопровождается стадией формирования кремообразной консистенции, во время которой происходят реакции полимеризации белка, которые приводят к структурированию и уплотнению продукта. Формирования кремообразной консистенции, как правило, имеет место в реакционных сосудах с перемешиванием, где сыр обычно остается в течение, по меньшей мере, 10 минут, предпочтительно, по меньшей мере, 15 минут, при температуре 80-90°C с перемешиванием при приблизительно 20 об/мин.
Продукты будут упакованы до или после охлаждения в различные типы упаковки, в соответствии с последующим применением и местным обычаем (алюминий, лотки, ванночки, стеклянные банки или пластиковые контейнеры, и т.д.).
Как правило, плавленый сыр упаковывают в горячем виде перед охлаждением, обычно до 10-15°C, что дает преимущество в плане безопасности пищевых продуктов.
Плавленые сыры, полученные по изобретению, имеют содержание сухих веществ, предпочтительно ≤37%, более конкретно ≤37%, если содержание жира в сухом веществе находится в пределах 5-50%. Предпочтительно, указанный плавленый сыр имеет содержание жира в сухом веществе в пределах 5-70%, еще более предпочтительно, в пределах 5-55% (включая границы интервала).
Более конкретно, плавленые сыры, полученные с помощью способа по изобретению, могут иметь следующие характеристики по сухому веществу и жирам (содержанию жиров в сухом веществе):
- содержание сухих веществ ≤33% при содержании жира в сухом веществе в пределах 5-30%, или
- содержание сухих веществ ≤37%, предпочтительно 33%< содержание сухих веществ ≤37% при содержании жира в сухом веществе в пределах 30-50%, или
- содержание сухих веществ ≤40%, предпочтительно 37%< содержание сухих веществ ≤40% при содержании жира в сухом веществе в пределах 50-70%.
Плавленые сыры с содержанием сухих веществ ≤40%
Изобретение также относится к плавленому сыру, который возможно получить согласно способу изготовления по изобретению. Согласно одному воплощению, плавленый сыр приготовляли способом изготовления по изобретению.
Изобретение также относится к плавленому сыру с содержанием сухих веществ ≤40%, предпочтительно <40%, который содержит белки, жир и, по меньшей мере, один анионный эмульгатор, в частности, моноглицерид, этерифицированный органической кислотой, или эфиры молочной кислоты, этерифицированные жирными кислотами, как описано выше. Преимущественно, эти соединения могут заменять до 30% количества белков в рецептурах для плавленых сыров.
Предпочтительно, указанный, по меньшей мере, один моноглицерид, этерифицированный органической кислотой, является эфиром диацетилвинной кислоты моноглицерида (DATEM).
Предпочтительно, указанный, по меньшей мере, один эфир жирной кислоты и молочной кислоты представляет собой SSL или CSL.
Плавленый сыр по изобретению, предпочтительно, имеет минимальное содержание анионного эмульгатора 0,05 масс.% относительно общей массы плавленого сыра.
Содержание указанного, по меньшей мере, одного анионного эмульгатора, и в частности, DATEM, CSL или SSL, в плавленом сыре, преимущественно, составляет в пределах 0,05-1%, предпочтительно, в пределах 0,1-1%, предпочтительно, в пределах 0,1-0,8%, еще более предпочтительно, в пределах 0,2-0,6 масс.% относительно общей массы плавленого сыра (включая границы интервала).
Плавленый сыр может, кроме того, включать 0,05-5%, предпочтительно, 0,1-3%, еще более предпочтительно, 0,1-1%, по меньшей мере, одного гидроколлоида, такого как каррагинан, гуаровая, ксантановая камедь или камедь бобов рожкового дерева. Предпочтительно, гидроколлоид является одним или более чем одним каррагинаном.
Плавленые сыры по изобретению имеют содержание сухих веществ, предпочтительно, ≤37%, более конкретно ≤37%, если содержание жира в сухом веществе составляет в пределах 5-50%. Предпочтительно, указанный плавленый сыр имеет содержание жира в сухом веществе в пределах 5-70%, еще более предпочтительно, в пределах 5-55% (включая границы интервала).
Более конкретно, плавленые сыры по изобретению могут иметь следующие характеристики по сухому веществу и жирам (по содержанию жиров в сухом веществе):
- содержание сухих веществ ≤33% при содержании жира в сухом веществе в пределах 5-30%, или
- содержание сухих веществ ≤37%, предпочтительно 33%< содержание сухих веществ ≤37% при содержании жира в сухом веществе в пределах 30 - 50%, или
- содержание сухих веществ ≤40%, предпочтительно 37%< содержание сухих веществ ≤40% при содержании жира в сухом веществе в пределах 50-70%.
Плавленый сыр по изобретению может включать, по меньшей мере, одну общепринятую плавильную соль, такую как фосфаты и/или цитраты натрия, калия или магния. Содержание плавильных солей плавленого сыра составляет обычно в пределах 0,5-3 масс.% относительно общей массы плавленого сыра. Содержание плавильных солей плавленого сыра может все же составлять от 1 до 2 масс.% относительно общей массы плавленого сыра.
Плавленый сыр может также включать в своей рецептуре приправы, твердые элементы, красители и т.д.
"Твердые элементы" означает элементы, которые имеют форму, текстуру, цвет или вкус, которые являются узнаваемыми в сырном продукте. Примеры таких твердых элементов включают чеснок, петрушку, перец, лук-шалот, тмин, колотые грецкие орехи, лесные орехи, оливки, травы, кусочки фруктов или овощей.
Примеры, представленные здесь, ниже, позволяют специалисту, квалифицированному в данной области, понять полное преимущество использования этого семейства эмульгаторов для приготовления плавленых сыров с содержанием сухих веществ ≤40%, более конкретно, ≤37%.
Применение DATEM или CSL или SSL, как показывают примеры, дает возможность получения продуктов с низким содержанием сухих веществ (≤40%) которые имеют твердую структуру, и в то же время продолжают таять во рту, и с хорошей способностью к намазыванию. Применение DATEM, SSL или CSL и, в более общем смысле, анионных эмульгаторов, представляет, таким образом, особую ценность для приготовления плавленых сыров низкой жирности или экономичных рецептур, которым, в противном случае, не хватало бы плотности.
Более того, они делают возможным замену 30%, предпочтительно, 20% белков (в процентах от общего содержания белков в рецептуре) в экономичных рецептурах.
Пример 1: Изготовление плавленого сыра с содержанием сухих веществ 37%, содержанием жира 45% (выраженным как содержание жира в сухом веществе) и содержанием белка 10%
Приготавливали контрольную рецептуру (A), а также два других продукта: B, C, с той же композицией, за исключением того, что композиция B и C включала 0,3% и 0,6% PANODAN A2020 (Danisco) (иными словами, 0,24% и 0,48% DATEM) (по массе относительно общей массы смеси).
Параллельно, готовили рецептуру D, идентичную A, за исключением содержания концентратов молочного белка и содержания обезжиренного молочного порошка, которые изменяли на 5% и 7% соответственно. Содержание белка в D составляло 11,5%.
| Масс.% относительно общей массы смеси | ||||
| Ингредиенты | A | B | C | D |
| Эмменталь | 8 | 8 | 8 | 8 |
| Чеддер | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Сливочное масло | 12,4 | 12,4 | 12,4 | 12,4 |
| Обезжиренный молочный порошок | 10 | 10 | 10 | 7 |
| Концентраты молочного белка | 2 | 2 | 2 | 5 |
| Полифосфаты натрия | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Поваренная соль | 0,4 | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| PANODAN A2020 | - | 0,3 | 0,6 | 0 |
| Вода | до 100% | до 100% | до 100% | до 100% |
Ингредиенты смешивали в куттере (STEPHAN®), затем обрабатывали в УВТ-устройстве при 140°C в течение 3 секунд, и мгновенно охлаждали до 85°C. Продукт затем претерпевал стадию формирования кремообразной консистенции, 15 минут при 85°C и 20 об/мин, перед тем как быть упакованным в горячем виде, порционно, в алюминий.
Показатель pH продуктов составлял 5,5.
Пенетрометрическое испытание проводили на 3-х образцах A, B и C, при D+7 (через 7 дней после изготовления продуктов), при 20°C с использованием анализатора текстуры STEVENS (Equipements Scientifiques, France) (диаметр пробы 6,35 мм / глубина проникновения 7 мм / скорость проникновения 0,2 мм/с). Получены следующие результаты:
- A=28 г
- B=52 г
- C=61 г
- D=51 г
Продукты дегустировала комиссия экспертов по определению качества продуктов со следующими результатами:
- A=мягкий продукт, который прилипал во рту;
- B=плотный с таящей текстурой;
- C=более плотный, чем B, но с таящей текстурой;
- D=плотный (эквивалент B).
Более того, продукты B и C более легко отделялись от алюминия.
В заключение, продукты, содержащие DATEM, являлись более плотными, но имели на редкость таящую текстуру, не липкую и не пастообразную, что является необычным для продуктов с такой консистенцией.
Более того, как показано при сравнении испытаний B и D, DATEM дает возможность заменять 3% концентратов молочного белка смеси, иными словами, 15% общего процентного содержания белков в рецептурах, сохраняя при этом органолептические и структурные характеристики продуктов.
Пример 2: Изготовление продуктов низкой жирности
При использовании той же процедуры, что и в примере 1, были изготовлены три плавленых сыра низкой жирности (содержание сухих веществ 32% и содержание жира в сухом веществе 25%).
Композиция продуктов была такой же, как для продуктов A-C в примере 1, за исключением того, что сливочное масло было опущено. Контрольный образец A приготовляли без CSL, а 2 испытуемых продукта (B и C) приготавливали с 0,2% и 0,6%
| Масс.% относительно общей массы смеси | |||
| Ингредиенты | A | B | C |
| Эмменталь | 8 | 8 | 8 |
| Чеддер | 15 | 15 | 15 |
| Обезжиренный молочный порошок | 10 | 10 | 10 |
| Концентраты молочного белка | 2 | 2 | 2 |
| Полифосфаты натрия | 2 | 2 | 2 |
| Поваренная соль | 0,4 | 0,4 | 0,4 |
| Admul CSL 2010 | - | 0,2 | 0,6 |
| Вода | до 100% | до 100% | до 100% |
CSL (Admul 2010®, произведенный компанией Kerry) соответственно.
Результаты измерений пенетрометрических испытаний, проведенных при D+4 при 20°C с применением анализатора текстуры STEVENS (Equipements Scientifiques, France) (диаметр пробы 6,35 мм / глубина проникновения 7 мм / скорость проникновения 0,2 мм/с), составляли 15, 24 и 29 грамм для продуктов A, B и C соответственно.
При дегустации, продукты B и C признали более плотными чем A, и имеющими таящую структуру.
Пример 3: Изготовление "экономичных" продуктов (содержание сухих веществ 35% и содержание жира в сухом веществе 40%)
Снова, с использованием той же процедуры, были изготовлены плавленые сыры, называемые "экономичными". Для этой цели, сливочное масло заменяли на AMF (безводный молочный жир), а в качестве источников белка использовали 13% Чеддера, 2% казеина и 10% обезжиренного молочного порошка низкой жирности.
Контрольный образец A изготовляли без DATEM но с 2% плавильных солей, для испытуемого В добавляли 0,2% каррагинанов; для испытуемого С добавляли 0,4% PANODAN A2020 (Danisco) (0,32% DATEM), и для испытуемого D добавляли 0,2% каррагинанов и 0,4% PANODAN A2020.
| Масс.% относительно общей массы смеси | ||||
| Ингредиенты | A | B | C | D |
| Чеддер | 13 | 13 | 13 | 13 |
| Безводный молочный жир | 12 | 12 | 12 | 12 |
| Обезжиренный молочный порошок | 10 | 10 | 10 | 10 |
| Казеин | 2 | 2 | 2 | 2 |
| Полифосфаты натрия | 2 | 3 | 2 | 2 |
| Поваренная соль | 0.4 | 0.4 | 0,4 | 0,4 |
| Каррагинаны | - | 0.2 | - | 0,2 |
| PANODAN A2020 | - | - | 0,4 | 0,4 |
| Вода | до 100% | до 100% | до 100% | до 100% |
Результаты измерений пенетрометрических испытаний, проведенных при D+10 при 20°C с применением анализатора текстуры STEVENS (диаметр пробы 6,35 мм / глубина проникновения 7 мм / скорость проникновения 0,2 мм/с), для продуктов А-D были следующими:
A:22 г
B:25 г
C:32 г
D:44 г
Таким образом, эти результаты показывают, что DATEM и каррагинан синергетично улучшают плотность экономичного продукта, с низким содержанием белка и сухих веществ.
Claims (34)
1. Применение анионного эмульгатора для приготовления плавленого сыра с содержанием сухих веществ ≤40%, для того чтобы повысить плотность указанного плавленого сыра.
2. Применение по п.1, где плавленый сыр имеет содержание сухих веществ <40%.
3. Применение по п.1, где указанный анионный эмульгатор представляет собой несколько анионных эмульгаторов.
4. Применение по п.1, где содержание указанного анионного эмульгатора в смеси ингредиентов, используемой для приготовления указанного плавленого сыра, находится в пределах 0,05-1 мас.% относительно общей массы смеси.
5. Применение по п.1, где содержание указанного анионного эмульгатора в смеси ингредиентов, используемой для приготовления указанного плавленого сыра, находится в пределах 0,1-0,8 мас.% относительно общей массы смеси.
6. Применение по п.1, где содержание указанного анионного эмульгатора в смеси ингредиентов, используемой для приготовления указанного плавленого сыра, находится в пределах 0,2-0,6 мас.% относительно общей массы смеси.
7. Применение по любому из пп.1-6, где указанный анионный эмульгатор является моноглицеридом, этерифицированным органической кислотой, или эфиром молочной кислоты, этерифицированным жирными кислотами, или их смесью.
8. Применение по п.1, где указанный анионный эмульгатор является эфиром диацетилвинной кислоты моноглицерида (DATEM), стеароиллактилатом натрия (SSL) или стеароиллактилатом кальция (CSL).
9. Применение по п.1, где указанный анионный эмульгатор применяют в сочетании с одним или более чем одним каррагинаном.
10. Способ изготовления плавленого сыра с содержанием сухих веществ ≤40%, который включает стадии:
a) получения смеси, содержащей, мас.%, относительно общей массы смеси:
по меньшей мере, 5%, по меньшей мере, одного натурального сыра;
0-50%, по меньшей мере, одного жира;
0-40%, по меньшей мере, одного, выбранного из группы, состоящей из цельного молочного порошка и/или полуобезжиренного или обезжиренного молочного порошка, сухой молочной сыворотки и казеинов;
0-20% концентратов молочного белка и/или концентратов сывороточного белка;
0-5%, по меньшей мере, одной плавильной соли;
0,05-1% анионного эмульгатора, и
воду, чтобы довести смесь до 100%;
b) обработки смеси путем термомеханической обработки при температуре ≥70°С для того, чтобы получить плавленый сыр; и
c) необязательно, охлаждения плавленого сыра до 70-80°С и упаковки плавленого сыра.
a) получения смеси, содержащей, мас.%, относительно общей массы смеси:
по меньшей мере, 5%, по меньшей мере, одного натурального сыра;
0-50%, по меньшей мере, одного жира;
0-40%, по меньшей мере, одного, выбранного из группы, состоящей из цельного молочного порошка и/или полуобезжиренного или обезжиренного молочного порошка, сухой молочной сыворотки и казеинов;
0-20% концентратов молочного белка и/или концентратов сывороточного белка;
0-5%, по меньшей мере, одной плавильной соли;
0,05-1% анионного эмульгатора, и
воду, чтобы довести смесь до 100%;
b) обработки смеси путем термомеханической обработки при температуре ≥70°С для того, чтобы получить плавленый сыр; и
c) необязательно, охлаждения плавленого сыра до 70-80°С и упаковки плавленого сыра.
11. Способ по п.10, в котором указанная смесь содержит 0,1-0,8 мас.%, анионного эмульгатора.
12. Способ по п.10, в котором указанная смесь содержит 0,2-0,6 мас.% анионного эмульгатора.
13. Способ по п.10, в котором указанный анионный эмульгатор представляет собой несколько анионных эмульгаторов.
14. Способ по любому из пп.10-13, в котором указанный анионный эмульгатор представляет собой моноглицерид, этерифицированный органической кислотой, или эфир молочной кислоты, этерифицированной жирными кислотами, или их смесь.
15. Способ по п.10, в котором указанный анионный эмульгатор является эфиром диацетилвинной кислоты моно/диглицеридов (DATEM), стеароиллактилатом натрия (SSL) или стеароиллактилатом кальция (CSL).
16. Способ по п.10, в котором указанная смесь содержит 5-50 мас.%, по меньшей мере, одного натурального сыра.
17. Способ по п.10, в котором указанная смесь содержит 5-30 мас.%, по меньшей мере, одного жира.
18. Способ по п.10, в котором указанная смесь содержит 5-20 мас.%, по меньшей мере, одно из группы, состоящей из цельного молочного порошка и/или полуобезжиренного или обезжиренного молочного порошка, сухой молочной сыворотки, казеинов.
19. Способ по п.10, в котором указанная смесь содержит 1-10 мас.% концентратов молочного белка и/или концентратов сывороточного белка.
20. Способ по п.10, в котором указанная смесь содержит 0,5-3 мас.%, по меньшей мере, одной плавильной соли.
21. Способ по п.10, в котором указанная смесь содержит 0,05-5 мас.%, по меньшей мере, одного гидроколлоида.
22. Способ по п.21, в котором указанный, по меньшей мере, один гидроколлоид является одним или более чем одним каррагинаном.
23. Способ по п.10, в котором указанный плавленый сыр имеет содержание сухих веществ <40%.
24. Способ по п.10, в котором указанный плавленый сыр имеет содержание жира в сухом веществе в пределах 5-70%.
25. Плавленый сыр, который получен согласно способу изготовления по любому из пп.10-24.
26. Плавленый сыр с содержанием сухих веществ ≤40%, который также содержит белки, жир и 0,05-1 мас.% анионного эмульгатора относительно общей массы плавленого сыра.
27. Плавленый сыр по п.25 или 26, который содержит 0,1-0,8 мас.% анионного эмульгатора относительно общей массы плавленого сыра.
28. Плавленый сыр по п.27, который содержит 0,2-0,6 мас.% анионного эмульгатора.
29. Плавленый сыр по п.27, в котором указанный анионный эмульгатор представляет собой несколько анионных эмульгаторов.
30. Плавленый сыр по п.29, в котором указанный анионный эмульгатор представляет собой моноглицерид, этерифицированный органической кислотой, или эфир молочной кислоты, этерифицированной жирными кислотами, или их смесь.
31. Плавленый сыр по п.27, в котором указанный анионный эмульгатор является эфиром диацетилвинной кислоты моноглицерида (DATEM), стеароиллактилатом натрия (SSL) или стеароиллактилатом кальция (CSL).
32. Плавленый сыр по п.25 или 26, который дополнительно содержит 0,05-5 мас.% одного или более чем одного, каррагинана.
33. Плавленый сыр по п.25 или 26, который имеет содержание сухих веществ <40%.
34. Плавленый сыр по п.25 или 26, который имеет содержание жира в сухом веществе в пределах 5-70%.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| FR0758216 | 2007-10-11 | ||
| FR0758216A FR2922082B1 (fr) | 2007-10-11 | 2007-10-11 | Utilisation de mon/diglycerides esterifies par un acide organique pour augmenter la fermete de fromages fondus |
| PCT/FR2008/051837 WO2009053627A2 (fr) | 2007-10-11 | 2008-10-09 | Utilisation d'emulsifiants anioniques pour augmenter la fermete de fromages fondus presentant un extrait-sec ≤ 40 % |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2010117218A RU2010117218A (ru) | 2011-11-20 |
| RU2489889C2 true RU2489889C2 (ru) | 2013-08-20 |
Family
ID=39495510
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2010117218/10A RU2489889C2 (ru) | 2007-10-11 | 2008-10-09 | Применение анионных эмульгаторов для увеличения плотности плавленых сырных продуктов с содержанием сухих веществ ≤ 40% |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20100215819A1 (ru) |
| EP (1) | EP2197288B1 (ru) |
| CA (1) | CA2702312A1 (ru) |
| FR (1) | FR2922082B1 (ru) |
| RU (1) | RU2489889C2 (ru) |
| UA (1) | UA103175C2 (ru) |
| WO (1) | WO2009053627A2 (ru) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2803511C2 (ru) * | 2018-11-14 | 2023-09-14 | Ингредиа | Способ получения ингредиента, содержащего комбинацию по меньшей мере трех молочных протеинов, и применение этого полученного ингредиента |
Families Citing this family (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2150121B1 (en) * | 2007-04-17 | 2012-01-25 | Wisconsin Alumni Research Foundation | Low-fat and fat-free cheese with improved properties |
| EP2014174B1 (en) * | 2007-07-11 | 2011-10-05 | Loders Croklaan B.V. | Glyceride composition for use as coating fat |
| JP5732539B2 (ja) * | 2011-08-31 | 2015-06-10 | 森永乳業株式会社 | 曳糸性プロセスチーズおよびその製造方法 |
Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6368653B1 (en) * | 1992-03-05 | 2002-04-09 | Van Den Berghfoods Co., Division Of Conopco, Inc. | Use of mesomorphic phases in food products |
Family Cites Families (8)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3697292A (en) * | 1970-08-21 | 1972-10-10 | Stauffer Chemical Co | Using salvage cheese in preparing pasteurized process cheese |
| DE4040622A1 (de) * | 1990-12-19 | 1992-07-02 | Benckiser Knapsack Ladenburg | Schmelzkaesezubereitung |
| JP3012214B2 (ja) * | 1997-06-13 | 2000-02-21 | 明治乳業株式会社 | プロセスチーズ類及びその製造方法 |
| US5935634A (en) * | 1997-11-25 | 1999-08-10 | Gamay Foods, Inc. | Low-water activity cheese and method of preparation |
| AU2002256474B2 (en) * | 2001-05-07 | 2002-11-18 | Kraft Foods Group Brands Llc | Process for manufacturing cheeses and other dairy products and products thereof |
| GEP20063764B (en) * | 2001-06-25 | 2006-03-10 | Afp Advanced Food Products Llc | Imitation Cheese Compositions for Use in Manufacture of Cheese Loaves, Slices and the Like, and Method of Producing Such Compositions |
| US20060093723A1 (en) * | 2004-10-29 | 2006-05-04 | Aly Gamay | Shelf stable cheese composition and method of preparation |
| US20090186129A1 (en) * | 2008-01-17 | 2009-07-23 | General Mills | Low-cost, shelf-stable cheese sauce |
-
2007
- 2007-10-11 FR FR0758216A patent/FR2922082B1/fr not_active Expired - Fee Related
-
2008
- 2008-09-10 UA UAA201004134A patent/UA103175C2/ru unknown
- 2008-10-09 CA CA2702312A patent/CA2702312A1/fr not_active Abandoned
- 2008-10-09 US US12/682,257 patent/US20100215819A1/en not_active Abandoned
- 2008-10-09 EP EP08841157.4A patent/EP2197288B1/fr active Active
- 2008-10-09 RU RU2010117218/10A patent/RU2489889C2/ru active
- 2008-10-09 WO PCT/FR2008/051837 patent/WO2009053627A2/fr active Application Filing
Patent Citations (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US6368653B1 (en) * | 1992-03-05 | 2002-04-09 | Van Den Berghfoods Co., Division Of Conopco, Inc. | Use of mesomorphic phases in food products |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2803511C2 (ru) * | 2018-11-14 | 2023-09-14 | Ингредиа | Способ получения ингредиента, содержащего комбинацию по меньшей мере трех молочных протеинов, и применение этого полученного ингредиента |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP2197288A2 (fr) | 2010-06-23 |
| US20100215819A1 (en) | 2010-08-26 |
| UA103175C2 (ru) | 2013-09-25 |
| WO2009053627A2 (fr) | 2009-04-30 |
| WO2009053627A3 (fr) | 2009-06-18 |
| FR2922082A1 (fr) | 2009-04-17 |
| EP2197288B1 (fr) | 2019-01-23 |
| CA2702312A1 (fr) | 2009-04-30 |
| FR2922082B1 (fr) | 2012-12-07 |
| RU2010117218A (ru) | 2011-11-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| WO2001049123A1 (en) | Pasta filata cheese | |
| JP7407715B2 (ja) | チーズ様食品 | |
| JP5536657B2 (ja) | 乳脂肪の飽和脂肪酸含有率を低下させるための方法、得られる生成物およびこれらの応用 | |
| US5431946A (en) | Multi-flavored pasta filata cheese dairy product and process for preparing the same | |
| WO2011122113A1 (ja) | 焼成用チーズ様食品 | |
| JP5909596B2 (ja) | プロセスチーズの製造方法 | |
| JP6241179B2 (ja) | 大豆蛋白質含有チーズ様食品 | |
| CN114271338A (zh) | 一种新鲜奶酪棒及其制备方法 | |
| WO2020218428A1 (ja) | チーズ様食品およびその製造方法 | |
| EP0515318B1 (en) | Pasta Filata type cheese including other ingredients | |
| JP2010220585A (ja) | プロセスチーズ様食品の製造法 | |
| RU2489889C2 (ru) | Применение анионных эмульгаторов для увеличения плотности плавленых сырных продуктов с содержанием сухих веществ ≤ 40% | |
| SK17472000A3 (sk) | Postup výroby nových syrových produktov metódou úpravy východiskových materiálov | |
| WO2014129230A1 (ja) | チーズ様食品 | |
| JP4192417B2 (ja) | チーズ様食品およびその製造法 | |
| RU2477052C1 (ru) | Способ получения творожной пасты | |
| IE64863B1 (en) | Process for making a vegetable fat cream and cheese product therefrom | |
| US4837040A (en) | Cheese and yam product | |
| TW201438584A (zh) | 乾酪類及其製造方法 | |
| RU2477611C1 (ru) | Способ получения домашнего плавленого сливочного сырного продукта | |
| JP4483723B2 (ja) | チーズ様食品及びその製造方法 | |
| JP3103331B2 (ja) | チーズ | |
| RU2416202C2 (ru) | Композиция для получения плавленого сырного продукта | |
| JP6624764B1 (ja) | 流動状ハードチーズ風味材 | |
| RU2242135C2 (ru) | Способ изготовления творожной массы и способ изготовления плавленого сыра на основе творожной массы |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| PD4A | Correction of name of patent owner | ||
| PD4A | Correction of name of patent owner |