JP6338845B2 - 茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法 - Google Patents

Description

本発明は茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法に関し、より詳細には緑茶抽出液またはコーヒー抽出液に、活性炭および白土を接触させる工程を含む茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法に関する。

近年の健康志向の高まりから、カフェインを低減した茶飲料の開発が求められている。これまでに、茶抽出物からのカフェインの低減を目的としたさまざまな方法が検討されてきている。しかしながら、活性炭などを用いるカフェイン低減方法では、カフェインとともに茶抽出物に含まれるカテキン類なども低減してしまい、茶本来の香味を損ねてしまうとの課題を有していた。

これまでに、エタノールを溶解することにより得られた低カフェイン緑茶抽出物を配合した高濃度カテキン類含有容器詰飲料が提案されている（例えば、特許文献１参照）。しかしながら、エタノールなどの有機溶媒を吸着剤との接触工程で用いた場合には、製造工程が複雑になり、また有機溶媒の残留も懸念される。

また、カフェインを含有する水溶液から他の成分に影響を与えずに選択的にカフェインを除去する方法が提案されている（例えば、特許文献２参照）。さらに、カフェインの含有量が少なく、カテキン類の含有量の低減が抑えられた飲食品が提案されている（例えば、特許文献３参照）。しかしながら、消費者の要求を満足するような、カフェインの含有量を十分に低減させつつ、茶やコーヒー本来の香味を有する茶飲料や、コーヒー飲料については未だ求められているといえる。

特開２００５−１７６７６０号公報 特開平６−１４２４０５号公報 特開平１０−４９１９号公報

茶飲料や、コーヒー飲料のカフェインの含有量を消費者の要求を満足できる程度に低減するために、白土を用いた場合にはカフェインの含有量を十分に低減することができない場合があった。また、茶飲料や、コーヒー飲料のカフェインの含有量を低減させるために、茶飲料や、コーヒー飲料を製造するための茶葉使用率や、コーヒー豆使用率を下げた場合には、茶飲料およびコーヒー飲料本来の香味が低下してしまうという問題があった。さらに、白土の使用量を増加させることにより、飲料中のカフェインの含有量を低減させた場合には、白土由来のミネラル溶出のため、飲料の香味に悪影響を及ぼすという問題があった。
また、活性炭を用いて茶飲料や、コーヒー飲料のカフェインの含有量を低減することはできるが、ポリフェノールの低減および好ましい香気成分の低下により、茶飲料およびコーヒー飲料本来の香味が低下してしまうとの問題があった。

また別の問題として、茶飲料や、コーヒー飲料中のカフェインの含有量を十分に低減させた茶飲料およびコーヒー飲料を製造するために水溶液中で（有機溶媒を添加せずに）白土を接触させた場合には、水分子による白土の膨潤が、白土の微粒子化を招く。その結果、茶飲料や、コーヒー飲料の製造工程における濾過工程への負担が生じ、通液時のフィルター濾過前後の濾過差圧が上昇して、茶飲料や、コーヒー飲料の製造に用いるフィルターの交換を頻回に行わなければならず、製品として、茶飲料およびコーヒー飲料を実際に製造することが極めて困難であることを見出した。
さらに、茶飲料や、コーヒー飲料中のカフェインの含有量を十分に低減させた茶飲料およびコーヒー飲料を製造するために活性炭を用いた場合には、活性炭の残留を防ぐために、濾過精度を向上させる必要がある。そのため、通液時のフィルター濾過前後の濾過差圧が上昇し、製品として、茶飲料およびコーヒー飲料を実際に製造することが極めて困難であることも見出した。
また、濾過性の向上を目的に濾過助剤を使用することがあるが、濾過助剤の投入による作業負担の増大、廃棄物の発生、およびコスト増加など、実際の製造への適用には課題があった。

従って、本発明は、濾過工程における抽出液通液時の吸着剤により生じる濾過差圧の上昇を抑制し、茶飲料や、コーヒー飲料中のカフェインの含有量を十分に低減させつつ、香味の低下を抑制した茶飲料およびコーヒー飲料の製造方法を提供することを目的とする。

本発明者らは、茶抽出液またはコーヒー抽出液を用いて、水溶液中で白土および活性炭を併用して接触させることにより、濾過工程における抽出液通液時の吸着剤により生じる濾過差圧の上昇を抑制し、茶飲料や、コーヒー飲料中のカフェインの含有量を十分に低減させつつ、香味の低下が抑制された茶飲料およびコーヒー飲料が製造できることを見出した。本発明はこれらの知見に基づくものである。

すなわち、本発明によれば以下の発明が提供される。
（１）茶抽出液またはコーヒー抽出液に、活性炭および白土を接触させる工程を含み、かつ該茶抽出液または該コーヒー抽出液が水溶液である、茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法。
（２）茶抽出液またはコーヒー抽出液に接触させる白土の添加率が、該茶抽出液または該コーヒー抽出液に対して、０．１〜４％である、（１）に記載に製造方法。
（３）茶抽出液またはコーヒー抽出液に接触させる活性炭の添加率が、該茶抽出液または該コーヒー抽出液に対して、０．０５〜４％である、（１）または（２）に記載に製造方法。
（４）茶抽出液またはコーヒー抽出液に含まれるカフェインが７８％以上除去された、（１）〜（３）のいずれかに記載の製造方法。
（５）茶飲料またはコーヒー飲料中のポリフェノールの残存率が５１〜１００％である、（１）〜（４）のいずれかに記載の製造方法。
（６）（１）〜（５）のいずれかに記載の茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法であって、該茶飲料またはコーヒー飲料に含まれるカフェイン／ポリフェノールの比が、０．０１５〜０．０５である、製造方法。
（７）白土が酸性白土である、（１）〜（６）のいずれかに記載の製造方法。
（８）（１）〜（７）のいずれかに記載の製造方法により製造された、茶飲料またはコーヒー飲料。
（９）茶抽出液またはコーヒー抽出液に、活性炭および白土を接触させることを特徴とし、かつ該茶抽出液またはコーヒー抽出液が水溶液である、茶飲料またはコーヒー飲料の濾過差圧上昇抑制方法。

本発明によれば、濾過工程における抽出液通液時の吸着剤により生じる濾過差圧の上昇を抑制することで、実際の製品の製造に耐えうるものとなるとの点で有利である。また、本発明によれば、茶飲料や、コーヒー飲料中のカフェインの含有量を十分に低減させつつ、香味の低下を抑制した茶飲料およびコーヒー飲料が製造できる点で有利である。

図１中、縦軸は、フィルター濾過前およびフィルター濾過後（１０００ｍＬ通液後）の緑茶抽出液の濁度（６６０ｎｍ）を表し、横軸の「白土２％活性炭０％」は白土の添加率が２％、活性炭の添加率が０％であることを表し、「白土１％活性炭１％」は白土の添加率が１％、活性炭の添加率が１％であることを表し、および「白土０％活性炭２％」は白土の添加率が０％、活性炭の添加率が２％であることを表す。 図２中、左側の縦軸がカフェイン除去率（％）を表し、右側の縦軸がカテキン類残存率（％）を表す。横軸の「白土２％活性炭０％」は白土の添加率が２％、活性炭の添加率が０％であることを表し、「白土１．５％活性炭０．５％」は白土の添加率が１．５％、活性炭の添加率が０．５％であることを表し、「白土１％活性炭１％」は白土の添加率が１％、活性炭の添加率が１％であることを表し、「白土０．５％活性炭１．５％」は白土の添加率が０．５％、活性炭の添加率が１．５％であることを表し、「白土０％活性炭２％」は白土の添加率が０％、活性炭の添加率が２％であることを表す。

発明の具体的説明

本発明の茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法は、茶抽出液またはコーヒー抽出液に、活性炭および白土を接触させる工程を含み、かつ該茶抽出液または該コーヒー抽出液が水溶液である、茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法である。本発明の製造方法を用いることにより、濾過工程における抽出液通液時の吸着剤により生じる濾過差圧の上昇を抑制し、茶飲料や、コーヒー飲料中のカフェインの含有量を十分に低減させつつ、香味の低下が抑制された茶飲料およびコーヒー飲料が製造できる。

本発明の製造方法に用いられる茶抽出液は、特に限定されないが、通常の茶抽出液の調製に用いられている方法を用いて製造される茶抽出液やその濃縮物を用いることができる。例えば、茶葉と水（０〜１００℃）を混合接触させるか、あるいは、茶エキスや茶パウダーなどの茶抽出物の濃縮物や精製物を水（０〜１００℃）に混合または溶解させることにより、本発明の製造方法に用いられる茶抽出液を得ることができる。また、上記の茶葉と水を混合接触させて得られる茶抽出液と、上記の茶エキスや茶パウダーを混合したものとを茶抽出液として本発明の製造方法に用いてもよい。茶葉と水（０〜１００℃）を混合接触させた場合には、メッシュやストレーナーなどを用いて茶葉と茶抽出液を分離することができる。

茶葉と水（０〜１００℃）を混合接触させる条件は、特に限定されないが、茶葉に対し１０〜５０倍の水（０〜１００℃）を混合接触させることが好ましく、より好ましくは３０〜４０倍の水（０〜１００℃）を混合接触させて抽出したものである。

茶抽出液のｐＨは、茶抽出液が未調整の場合には、通常５．５〜６．０である。

茶抽出液の調製に用いられる茶葉は、特に限定されないが、Camellia sinensisに属する茶葉を用いることができ、煎茶、玉露、抹茶、釜炒り茶、番茶、ほうじ茶等の緑茶葉のような不発酵茶に限らず、烏龍茶のような半発酵茶や、紅茶のような発酵茶、プーアル茶のような後発酵茶等も用いることができる。本発明の製造方法に用いられる茶抽出液に用いられる茶葉は、上記のような茶葉であれば特に限定されるものではないが、好ましくは緑茶、烏龍茶、または紅茶であり、より好ましくは緑茶である。

茶エキスや茶パウダーなどの茶抽出液の濃縮物や精製物としては、ポリフェノン（三井農林社製)やサンフェノン(太陽化学社製)、テアフラン（伊藤園社製）などの市販品を用いることができる。また、これらの茶濃縮物や茶精製物は、そのまま又は水で溶解もしくは希釈したものを単独で使用しても、複数の種類を混合して用いても、茶葉と水を混合接触させて得られる茶抽出液と混合して用いてもよい。

本発明の製造方法に用いられるコーヒー抽出液は、特に限定されないが、一般的な方法（例えば、「最新・ソフトドリンクス」（光琳）を参照）により抽出することができる。コーヒー、例えば焙煎したコーヒー豆から各種方法により得られる抽出液（いわゆるレギュラーコーヒー）のほか、コーヒーから抽出した成分を含有する液体がすべて包含され、例えば、コーヒー焙煎豆の冷水、温水、熱水、加圧熱水による抽出液や、ショ糖脂肪酸エステル等の食品添加物として許容されている界面活性剤の水溶液による抽出液、炭酸ガス等の臨界抽出により得られた抽出液、インスタントコーヒーの溶解液等も包含される。コーヒー抽出液は上述したいずれであってもよいが、コーヒー抽出液は、好ましい態様によれば、焙煎したコーヒー豆を熱水（例えば、コーヒー豆の１０倍量）で抽出した後、冷却してコーヒー抽出液とすることが好ましい。また、コーヒー豆からの抽出方法については、特に限定されず、例えば、ボイリング式、エスプレッソ式、サイフォン式、ドリップ式（例えば、ペーパー、ネル）が挙げられる。

本発明の製造方法に用いられるコーヒー抽出液を得るのに用いられるコーヒー豆の種類は特に限定されないが、例えば、ブラジル、コロンビア、タンザニア、モカ、キリマンジェロ、マンデリン、ブルーマウンテンが挙げられ、これらの１種または２種以上をブレンドして用いても良い。コーヒー豆種としては、例えば、アラビカ種、ロブスタ種があり、好ましくは、香味の観点から、アラビカ種である。コーヒー豆は１種でもよいし、複数種をブレンドして用いても良い。コーヒー豆を焙煎により焙煎コーヒーとする方法については、特に限定されるものではなく、焙煎温度、焙煎環境についても限定されない。焙煎方法としては直火式、熱風式、半熱風式などが挙げられる。焙煎コーヒーの焙煎度としては特に限定されるものではなく、例えばライト、シナモン、ミディアム、ハイ、シティ、フルシティ、フレンチ、イタリアンのいずれを用いても良い。焙煎コーヒーの焙煎度は、Ｌ値を用いて表現してもよく、当業者は適宜、豆のＬ値を選択することができる。Ｌ値は、例えば日本電色工業社製の色差計により測定することができる。なお、焙煎度の異なるコーヒー豆を複数種混合しても良い。

本発明の製造方法は、茶抽出液またはコーヒー抽出液と、活性炭および白土との接触時に、茶抽出液またはコーヒー抽出液が水溶液（溶媒が水である溶液）である茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法である。すなわち、本発明の製造方法は、茶抽出液またはコーヒー抽出液と、活性炭および白土とを接触させる工程を含み、その接触時にエタノールなどの有機溶媒の添加が必要とされない、茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法である。一方で、茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法において、茶抽出液またはコーヒー抽出液と、活性炭および白土との接触時には有機溶媒の添加が必要とされないが、「茶抽出液またはコーヒー抽出液に、活性炭および白土を接触させる工程」以外の製造工程においては、有機溶媒は用いられてもよい。例えば、上記の茶エキスや茶パウダーなどの茶抽出液の濃縮物や精製物を製造する際に有機溶媒が用いられる場合があるが、この有機溶媒の使用は、茶抽出液またはコーヒー抽出液と、活性炭および白土との接触時の使用でないことから、本発明の製造方法の範囲に含まれる。また、上記のインスタントコーヒーの製造や、コーヒー豆の前処理の際に有機溶媒が用いられる場合があるが、その有機溶媒の使用は、茶抽出液またはコーヒー抽出液と、活性炭および白土との接触時の使用でないことから、本発明の製造方法の範囲に含まれる。また、ここで用いられる有機溶媒は乾固または留去されるため、本発明の製造方法の範囲に含まれる。更に、上記の茶飲料またはコーヒー飲料の製造の際に有機溶媒を含む香料が用いられる場合があるが、その使用は、茶抽出液またはコーヒー抽出液と、活性炭および白土との接触工程後の使用であることから、本発明の製造方法の範囲に含まれる。

上記で挙げた有機溶媒は、食品衛生法で定めた溶媒であれば特に限定されないが、例えば、エタノールや、エチルメチルケトンや、グリセリンや、プロピレングリコールが使用できる。

本発明の茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法には、白土が用いられる。本発明の製造方法に用いられる白土は、特に限定されるものではなく、例えば、酸性白土、活性白土、ベントナイト、活性ベントナイトおよびこれらの一部または全部の組合せが挙げられる。好ましくは、酸性白土および活性白土並びにこれらの組合せを用いることができ、より好ましくは酸性白土を用いることができる。

本発明の製造方法の好ましい態様において用いられる酸性白土および活性白土は、共に一般的な化学成分として、ＳｉＯ₂ 、Ａｌ₂Ｏ₃ 、Ｆｅ₂Ｏ₃ 、ＣａＯ、ＭｇＯなどを有するが、本発明の製造方法に使用する場合、ＳｉＯ₂ ／Ａｌ₂Ｏ₃ 比は、３〜１２、好ましくは３〜８が好ましい。また、酸性白土および活性白土中に、Ｆｅ₂Ｏ₃ ２〜５質量％、ＣａＯ ０〜１．５質量％、ＭｇＯ １〜７質量％などを含有する組成のものが好ましい。

本発明の製造方法に使用する酸性白土および活性白土の比表面積（ｍ^２／ｇ）は、酸性白土の場合には５０ｍ^２／ｇ以上１５０ｍ^２／ｇ未満、活性白土の場合には７０ｍ^２／ｇ以上３００ｍ^２／ｇ未満であるものが好ましい。

本発明の製造方法に使用する白土のうち好ましいものとしては、比表面積（ｍ^２／ｇ）が５０以上１５０未満で、かつＳｉＯ_２／Ａｌ_２Ｏ_３比が３以上８未満である酸性白土や、比表面積（ｍ^２／ｇ）が２００以上３００未満で、かつ、ＳｉＯ_２／Ａｌ_２Ｏ_３比が３以上１１未満である活性白土が挙げられる。

上記のような好ましい酸性白土としては、例えば、ミズカエース＃２０やミズカエース＃２００、ミズカエース＃４００、ミズカエース＃６００、ミズライト（水澤化学社製）などの市販品を用いることができる。また、上記のような好ましい活性白土としては、例えば、ガレオンアースＮＶＺやガレオンアースＶ２、ガレオンアースＮＦ２（水澤化学社製）などの市販品を用いることができる。また、Ｃｌａｒｉｔ１００ＧやＣｌａｒｉｔ１２５Ｇ、Ｔｏｎｓｉｌ５３１Ｎ（ズードケミー触媒社製）などの市販ベントナイトも白土として用いることができる。

本発明の製造方法において茶抽出液またはコーヒー抽出液に接触させる白土の添加率は特に限定されるものではないが、好ましくは０．１〜４％であり、より好ましくは０．５〜３％であり、さらに好ましくは０．５〜２％である。

本発明の茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法には、活性炭が用いられる。本発明の製造方法に用いられる活性炭は、特に限定されるものではなく、原料（植物原料、鉱物系原料等）および形状（粒状、粉末状、繊維状等）はいずれのものを用いてもよい。例えば、日本エンバイロケミカルズ社製の粒状白鷺ＬＨ２ｃや、粒状白鷺ＫＬや、ＦＰ−３等、味の素ファインテクノ社製のＹ−１０ＳＦや、ＣＬ−Ｈや、ＧＳ等を用いることができる。

本発明の製造方法において茶抽出液またはコーヒー抽出液に接触させる活性炭の添加率は特に限定されるものではないが、好ましくは０．０５〜４％であり、より好ましくは０．１〜２％であり、さらに好ましくは０．１〜１．５％である。

茶抽出液またはコーヒー抽出液に接触させる白土の添加率を０．１〜４％（好ましくは０．５〜３％、より好ましくは０．５〜２％）とし、かつ茶抽出液またはコーヒー抽出液に接触させる活性炭の添加率を０．０５〜４％（好ましくは０．１〜２％、より好ましくは０．１〜１．５％）とすることにより、濾過工程における抽出液通液時の吸着剤により生じる濾過差圧の上昇を抑制し、茶飲料や、コーヒー飲料中のカフェインの含有量をより十分に低減させつつ、香味の低下をより抑制した茶飲料およびコーヒー飲料が提供できる。

本発明の製造方法において、茶抽出液またはコーヒー抽出液に活性炭および白土を接触させる工程は、活性炭および白土のいずれを先に接触させてもよく、また活性炭および白土を同時接触させてもよいが、同時に接触させることがより好ましい。また、茶抽出液またはコーヒー抽出液に活性炭および白土を同時に接触させるとは、茶抽出液またはコーヒー抽出液に活性炭および白土を同時に加えることにより行われてもよく、活性炭と白土とを別々に同時に加えても良いし、活性炭と白土とを抽出液に加える前に混合して混合物として加えてもよい。活性炭と白土との混合割合は、特に限定されるものではないが、例えば１：８〜４：１である。

茶抽出液またはコーヒー抽出液と接触させた活性炭および白土は、固液分離処理により除去することができる。固液分離処理に用いられる固液分離機としては、例えば、遠心分離機や濾過機が挙げられるが、茶抽出液またはコーヒー抽出液と接触させた活性炭および白土の除去工程のいずれかの時点で濾過機が用いられる。茶抽出液またはコーヒー抽出液と接触させた活性炭および白土を除去する方法は、濾過機による濾過のみにより除去してもよく、遠心分離機による遠心分離処理と、濾過機による濾過とを組み合わせてもよいが、遠心分離機による遠心分離処理と、濾過機による濾過とを組み合わせることがより好ましい。この場合の遠心分離処理は、一回でもよいが複数回行ってもよい。

該遠心分離機は、電動機により回転容器を駆動することで得られる遠心力を利用するものであれば特に限定されるものではないが、バッチ式（スイングローターを用いたスイング式、アングルローターを用いたアングル式）や、連続式などが挙げられ、バッチ式の場合は遠心分離の都度、上清液と沈殿物を分離するため、連続式と比較して歩留まりがよいなどのメリットがあり、連続式の場合は、工業的な大量生産において、単位時間当たりの処理量を多くできるなどのメリットがある。

連続式の遠心分離機を用いる場合は、遠心強度は抽出液の種類や、白土や活性炭の種類により適宜決定することができるが、例えば、終末沈降速度Ｖｇ値が１０．０×１０^−８ｍ／ｓ以上の粒子を除去する強度であり、好ましくは１．０〜１０．０×１０^−８ｍ／ｓ、より好ましくは１．０〜８．０×１０^−８ｍ／ｓの粒子を除去できる強度である。

バッチ式の遠心分離機を用いる場合は、遠心分離の回転数および回転時間は、抽出液の種類や、白土や活性炭の種類に基づき適宜決めることができるが、好ましくは、１０００〜５０００ｒｐｍで１〜３０分であり、より好ましくは、１０００〜３０００ｒｐｍで１〜１０分である。

また、茶抽出液またはコーヒー抽出液と接触させた活性炭および白土を除去するために用いられる濾過機は、特に限定されるものではないが、珪藻土、パーライトなどを用いた助剤濾過方式やフィルターカートリッジや、膜を用いた清澄濾過方式が挙げられるが、フィルターを用いた濾過機が好ましい。フィルター濾過処理のためのフィルターは、抽出液の種類、白土や活性炭の種類により適宜決めることができ、捕捉型、吸着型のいずれを用いてもよいが、吸着型がより好ましい。捕捉型フィルターとは、ポリプロピレンなどの不織布等を素材として用いて作成し、固形分を物理的な捕捉のみで取り除くことができるフィルターであり、例えば住友スリーエム社製のＰＰＫ−０１０や、ＰＰＫ−００５などが挙げられる。吸着型のフィルターとは、フィルターの素材として不織布以外に、珪藻土やパーライト、ゼータ電位が付与されたレジンなどが用いられ、固形分を機械的な捕捉のみではなく、素材の吸着作用によって取り除くことができるフィルターであり、例えば住友スリーエム社製のゼータプラス３０Ｃや、ゼータプラス５０Ｃ等、フィルテック社製のＮＡ４５ＫＳや、ＮＡ６０ＫＳや、ＮＡ９０ＫＳや、ＮＡ１５０ＫＳや、ＮＡ３００ＫＳ等が挙げられる。

本発明の製造方法により製造された茶飲料またはコーヒー飲料中のｐＨは、例えば、５．５〜８．５の範囲とすることができ、好ましくは６．０〜７．５の範囲である。飲料や抽出液またはその調合液のｐＨは、市販のｐＨメーターにより測定することができる。本発明の茶飲料またはコーヒー飲料中のｐＨは、例えば、抽出液や他の成分を配合したその調合液に、食品上許容されるｐＨ調整剤を添加することにより調整することができる。添加可能なｐＨ調整剤としては、炭酸水素ナトリウム、炭酸ナトリウム、炭酸水素カリウム、炭酸カリウム、水酸化ナトリウム、および水酸化カリウムが挙げられ、香味とコストの観点から炭酸水素ナトリウムを添加することが好ましい。

本発明の茶飲料またはコーヒー飲料は、食品上許容される各種任意成分（例えば、酸化防止剤、保存料、香料）を含んでいてもよい。

本発明の製造方法の好ましい態様によれば、茶抽出液またはコーヒー抽出液に活性炭および白土を接触させる工程を含み、かつ該茶抽出液または該コーヒー抽出液が水溶液である、茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法であって、該茶抽出液または該コーヒー抽出液に含まれるカフェインが７８％以上、好ましくは８０％以上除去された製造方法が提供される。本発明の製造方法に用いられる抽出液および飲料中のカフェインの含有量は高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）の測定条件としては、例えば本明細書の実施例に示される測定条件を用いることができる。

本発明の製造方法の好ましい態様によれば、茶抽出液またはコーヒー抽出液に、有機溶媒を添加せずに活性炭および白土を接触させる工程を含み、かつ該茶抽出液または該コーヒー抽出液が水溶液である、茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法であって、該茶飲料または該コーヒー飲料中のポリフェノールの残存率が５１〜１００％、好ましくは５５〜１００％である製造方法が提供される。本発明の製造方法に用いられる抽出液および飲料中のポリフェノールの含有量は高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により測定することができる。高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）の測定条件としては、例えば本明細書の実施例に示される測定条件を用いることができる。この測定された抽出液および飲料中のポリフェノールの含有量から、白土および活性炭と接触する前の抽出液に存在するポリフェノールが、どの程度該飲料中に残存するかを算出することができる。茶飲料またはコーヒー飲料中のポリフェノールとしては、例えばカテキン類、クロロゲン酸類などを挙げることができ、好ましくはカテキン類である。

本発明の製造方法のより好ましい態様によれば、茶抽出液またはコーヒー抽出液に、有機溶媒を添加せずに活性炭および白土を接触させる工程を含み、かつ該茶抽出液または該コーヒー抽出液が水溶液である、茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法であって、該茶抽出液または該コーヒー抽出液に含まれるカフェインが７８％以上（好ましくは、８０％以上）除去され、かつ該茶飲料または該コーヒー飲料中のポリフェノールの残存率が５１〜１００％（好ましくは、５５〜１００％）である製造方法が提供される。

本発明の製造方法の好ましい態様によれば、茶抽出液またはコーヒー抽出液に、活性炭および白土を接触させる工程を含み、かつ該茶抽出液または該コーヒー抽出液が水溶液である、茶飲料またはコーヒー飲料の製造方法であって、該茶飲料または該コーヒー飲料に含まれるカフェイン／ポリフェノールの比が、０．０１５〜０．０５、好ましくは０．０１８〜０．０４８である、製造方法が提供される。上述の高速液体クロマトグラフィー法（ＨＰＬＣ法）により、飲料中のカフェインおよびポリフェノールの含有量を測定し、茶飲料またはコーヒー飲料に含まれるカフェイン／ポリフェノールの比を求めることができる。

本発明の別の態様によれば、本発明の製造方法により製造された茶飲料またはコーヒー飲料が提供される。この本発明の製造方法には、上記した製造方法のいずれの製造方法を用いてもよい。

本発明の別の態様によれば、茶抽出液またはコーヒー抽出液に、活性炭および白土を接触させることを特徴とし、かつ該茶抽出液または該コーヒー抽出液が水溶液である、茶飲料またはコーヒー飲料の濾過差圧上昇抑制方法が提供される。

本発明において、濾過差圧は、上述したような濾過機により行われる濾過により、通液時のフィルター濾過前後の濾過差圧を計算することにより求めることができる。通液時のフィルター濾過前後の濾過圧は、例えばブルドン管圧力計や、ダイアフラム圧力計等により求めることができる。通液時のフィルター濾過前後の濾過差圧が抑制された場合には、白土や活性炭等によるフィルターの目詰まりが抑制されると判断することができ、フィルターあたりの通液可能量と通液流量を上げることができ、従って茶飲料またはコーヒー飲料の実際の製品の製造に耐えうるものとなる。

茶飲料またはコーヒー飲料の濾過差圧上昇抑制方法に用いられる茶抽出液、コーヒー抽出液、白土、活性炭等は、本発明の製造方法と同じであってもよい。

本発明の別の好ましい態様によれば、茶抽出液に、有機溶媒を添加せずに活性炭および白土を接触させることを特徴とし、かつ該茶抽出液またはコーヒー抽出液が水溶液である、茶飲料の濾過差圧上昇抑制方法が提供される。

以下、実施例により本発明をより具体的に説明するが、本発明の技術的範囲はこれらの例示に限定されるものではない。

カフェイン量およびカテキン類量の測定方法
茶飲料中のカフェインおよびカテキン類の含有量について、以下の手順に従い分析した。
茶飲料をメンブレンフィルター（アドバンテック（株）製ＤＩＳＭＩＣ 親水性ＰＴＦＥ、０.４５μｍ）で濾過して、下記表１に示す高速液体クロマトグラフィー（ＨＰＬＣ）法にてカフェイン量、及びカテキン類量を定量した。ＨＰＬＣ分析条件を下記表１に示した。

濾過差圧測定方法
濾過差圧は、圧力計（旭計器工業社製、ブルドン管型圧力計）を用いて、フィルター濾過前後の圧力を測定し、差分を算出して求めた。

濁度測定方法
緑茶飲料の濁度は、分光光度計（日立社製、Ｕ−３３１０）を用いて、６６０ｎｍの吸光度を測定した。

試験例１：濾過差圧低減効果
（１）緑茶抽出液の調製
蒸し製緑茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、６分間抽出した。抽出後、メッシュを用いて固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後に、同温度のイオン交換水で４０００ｇとし、緑茶抽出液を得た。

（２）緑茶抽出液の吸着剤処理
得られた緑茶抽出液４０００ｇに対し、表２に記載の添加率となるように各種吸着剤である白土（ミズカエース＃２００、水澤化学社製）および活性炭（ＦＰ−３、日本エンバイロケミカルズ社製）の合計８０ｇを同時に添加し、攪拌後、５分間静置して、緑茶抽出液と、白土および活性炭とを同時に接触させた。接触後に遠心分離処理を行った。１回目の遠心分離処理を行った後、１時間室温にて静置を行い、その後２回目の遠心分離処理を行った。

（３）濾過
２回目の遠心分離処理後に、ステンレスハウジングに吸着型フィルターである直径４７ｍｍのＮＡ９０ＫＳ（フィルテック社製）をセットし、流量２．５Ｌ／ｈで定速濾過を行った。

（４）評価
緑茶抽出液の１０００ｍＬ通液時のフィルター濾過前後の濾過差圧および濁度の測定を行った。図１は、緑茶抽出液の濾過前およびフィルターを１０００ｍＬ通液したフィルター濾過後の濁度の測定結果を表す。

（５）測定結果
濾過差圧測定結果を下記表２に示した。

上記表２の結果から、白土および活性炭を併用して、水溶液中で有機溶媒を添加せずに緑茶抽出液と接触させることにより、濾過工程における緑茶抽出液の濾過差圧の上昇を抑制することがわかった。また、図１の結果から、各添加条件において、濾過後の濁度に大きな差はなく、フィルターから吸着剤（白土または活性炭）が漏れることにより、濾過差圧が変化しているものではないことが確認された。

試験例２：吸着剤条件と、カフェイン除去率、カテキン類残存率、および香味評価
（１）緑茶抽出液の調製
蒸し製緑茶葉１００ｇに対して７０℃の熱水４０００ｇを添加し、６分間抽出した。抽出後、メッシュを用いて固液分離し、得られた濾液を２０℃まで冷却した後に、同温度のイオン交換水で４０００ｇとし、緑茶抽出液を得た。

（２）緑茶抽出液の吸着剤処理
得られた緑茶抽出液４０００ｇに対し、表３に記載の添加率となるように各種吸着剤である白土（ミズカエース＃２００、水澤化学社製）および活性炭（ＦＰ−３、日本エンバイロケミカルズ社製）の合計８０ｇを同時に添加し、攪拌後、５分間静置して、緑茶抽出液と、白土および活性炭とを接触させた。接触後に遠心分離処理を行った。１回目の遠心分離処理を行った後、１時間室温にて静置を行い、その後２回目の遠心分離処理を行った。

（３）濾過
２回目の遠心分離処理後に、ステンレスハウジングに吸着型フィルターである直径４７ｍｍのＮＡ９０ＫＳ（フィルテック社製）をセットし、流量２．５Ｌ／ｈで定速濾過を行った。

（４）評価
得られた緑茶抽出液について、高速液体クロマトグラフ（ＨＰＬＣ：日本分光社製）を
用いて、上記表１に記載の条件にてカフェイン濃度およびカテキン類濃度を測定した。また、得られた緑茶抽出液２０ｇに対し、イオン交換水４０ｇを混合した緑茶飲料を訓練されたパネリスト６名によって、香味について官能評価を行った。すなわち、評価は未処理の香味を対照（５点）（比較例３）とし、緑茶飲料としての総合的な香味を５段階評価で相対評価した。評価基準は以下に示したとおりである。

官能評価基準
５点：対照と同等である
４点：対照とほぼ差がない
３点：対照よりわずかに劣っている
２点：対照より明らかに劣っている
１点：対照より遥かに劣っている

評価点はさらに以下の評価基準でレベル分けをした。香味の評価基準は次の通りである：◎が吸着剤未処理茶の香味とほぼ同等の香味であり、○、△、×の順に従って、対照（吸着剤未処理茶）からの香味の変化が大きくなるものである。
◎：（５段階評価で４．５点以上）
○：（５段階評価で３．５点以上４．５点未満）
△：（５段階評価で２．５点以上３．５点未満）
×：（５段階評価で２．５点未満）

（４）評価結果
カフェイン除去率、カテキン類残存率、および香味評価結果を図２および下記表３に示した。

図２および上記表３より、白土および活性炭を併用して、水溶液中で有機溶媒を添加せずに緑茶抽出液と接触させることにより、得られた飲料中に高いカテキン残存率を担保しつつ、緑茶抽出液からカフェインを十分に低減できることが分かった。
表３の結果より、香味において、対照（比較例３）と比べて、白土または活性炭の単独使用（比較例４および５）は明らかに香味の低下が認められるが、白土および活性炭を併用して、水溶液中で緑茶抽出液と接触させた場合（実施例２〜４）には、対照の香味とほぼ差がなく、香味の低下が抑制されたことがわかった。

Claims (4)

1. 茶水抽出液に、活性炭および白土を接触させる工程を含み、
   茶水抽出液に接触させる白土および活性炭の添加率が、該茶水抽出液に対して、それぞれ０．５〜１．５％および０．５〜１．５％であり、
   茶水抽出液に接触させる白土および活性炭の添加割合が、該茶水抽出液に対して、それぞれ３：１〜１：３であり、
   茶水抽出液に含まれるカフェインが７８％以上除去され、
   茶飲料中のポリフェノールの残存率が５１〜１００％であり、かつ
   該茶水抽出液が水溶液である、
   茶飲料の製造方法。
2. 請求項１に記載の茶飲料の製造方法であって、該茶飲料に含まれるカフェイン／ポリフェノールの比が、０．０１５〜０．０５である、製造方法。
3. 白土が酸性白土である、請求項１または２に記載の製造方法。
4. 茶水抽出液に、活性炭および白土を接触させることを特徴とし、
   茶水抽出液に接触させる白土および活性炭の添加率が、該茶水抽出液に対して、それぞれ０．５〜１．５％および０．５〜１．５％であり、
   茶水抽出液に接触させる白土および活性炭の添加割合が、該茶水抽出液に対して、それぞれ３：１〜１：３であり、
   茶水抽出液に含まれるカフェインが７８％以上除去され、
   茶飲料中のポリフェノールの残存率が５１〜１００％であり、かつ
   該茶水抽出液が水溶液である、
   茶飲料の濾過差圧上昇抑制方法。

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