JP6287828B2 - チーズ様食品 - Google Patents
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Description
本発明は、チーズ様食品に関する。
チーズとは、牛・水牛・羊・山羊・ヤクなどからとれる乳を原料とし、凝固や発酵などの加工をしてつくられる食品（乳製品）の一種であり、そのまま食する以外に、他の食品と組み合わせて用いられることも多く、例えばピザやパスタ、グラタン、リゾット、チーズフォンデュ等々、様々な料理に用いられ、その需要は年々増加している。
チーズは他の食品と組み合わされて用いられる場合、加熱調理されることが多く、加熱により容易にペースト状となる加熱溶融性や、糸曳き性、さらには食品が冷めても硬くならない食感を維持できる物性を有することが好ましい。
しかしながら、例えばピザに用いられるナチュラルチーズとして、モッツァレッラチーズやゴーダチーズを挙げることができるが、これらのナチュラルチーズは加熱するとゾル状で強い糸曳き性を示すものの、室温域（１５〜２５℃）まで冷えると硬いロウ状となり風味、食感ともに著しく低下する。
また、ナチュラルチーズに、溶融塩、乳化剤、水等を加え、加熱乳化して得られるプロセスチーズがあり、たとえば、高温下における良好な曳糸性を謳ったものとして特許文献１や特許文献２に記載されるプロセスチーズが提案されているが、いずれも室温域（１５〜２５℃）での物性は硬く、これら高温域において糸曳き性を有するプロセスチーズは、レンネット凝固チーズに特有のカルシウムパラカゼイネートのゲルを骨格としており、加熱によりゾル化して糸曳き性を有するが室温域（１５〜２５℃）にまで冷えると固化して糸曳き性を示さなくなる。
これはチーズをプロセス化することにより、チーズの蛋白質である不溶性のパラカゼインカルシウムが乳化剤の作用で可溶性のパラカゼインナトリウムになってカゼイン糊のような状態になっているためと考えられる。
したがって、ナチュラルチーズやプロセスチーズといった蛋白質のゲルを骨格としたチーズでは、加熱後はソフトな食感を維持することができないという問題があった。
これはチーズをプロセス化することにより、チーズの蛋白質である不溶性のパラカゼインカルシウムが乳化剤の作用で可溶性のパラカゼインナトリウムになってカゼイン糊のような状態になっているためと考えられる。
したがって、ナチュラルチーズやプロセスチーズといった蛋白質のゲルを骨格としたチーズでは、加熱後はソフトな食感を維持することができないという問題があった。
さらに、ピザやグラタン等に用いられるチーズは、調理の際の使いやすさや加熱調理時の溶けやすさから、ブロック状のチーズを削ったり、スライスしたりといった成形チーズとして利用されることが多く、シュレッドできるような成形加工適性も求められている。
本発明の目的は、シュレッドなどの成形加工適性を有し、さらに加熱により容易に溶融し、かつ冷めた後もソフトさを維持するチーズ様食品を提供することである。
そこで、本発明者らは、鋭意検討を重ね、酸処理澱粉及びＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で４５％以上かつ２０℃で２０％以上である油脂を含有し、蛋白質含量が１０重量％以下であるチーズ様食品が、上記課題を解決できるという知見を見出し、本発明を完成させるに至った。
すなわち、本発明は、
（１）酸処理澱粉及びＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で４５％以上かつ２０℃で２０％以上である油脂を含有し、蛋白質含量が１０重量％以下であるチーズ様食品
（２）油脂の上昇融点が２５〜４５℃である（１）記載のチーズ様食品
（３）増粘剤を含有する（１）又は（２）記載のチーズ様食品
（４）５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ〜２０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）である（１）〜（３）のいずれかに記載のチーズ様食品
（５）（１）〜（４）のいずれかに記載のチーズ様食品をカットしてなる、スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の成形チーズ様食品
（６）２００℃で５分間の加熱によりペースト状となる加熱溶融性を有する（５）記載の成形チーズ様食品
（７）チューブ式熱交換器や直接蒸気吹込み式殺菌装置を用いて加熱処理を行うことを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載のチーズ様食品の連続生産方法
である。
（１）酸処理澱粉及びＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で４５％以上かつ２０℃で２０％以上である油脂を含有し、蛋白質含量が１０重量％以下であるチーズ様食品
（２）油脂の上昇融点が２５〜４５℃である（１）記載のチーズ様食品
（３）増粘剤を含有する（１）又は（２）記載のチーズ様食品
（４）５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ〜２０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）である（１）〜（３）のいずれかに記載のチーズ様食品
（５）（１）〜（４）のいずれかに記載のチーズ様食品をカットしてなる、スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の成形チーズ様食品
（６）２００℃で５分間の加熱によりペースト状となる加熱溶融性を有する（５）記載の成形チーズ様食品
（７）チューブ式熱交換器や直接蒸気吹込み式殺菌装置を用いて加熱処理を行うことを特徴とする（１）〜（４）のいずれかに記載のチーズ様食品の連続生産方法
である。
本発明により、シュレッドなどの成形加工適性を有し、さらに加熱により容易に溶融し、かつ冷めた後もソフトな食感を維持するチーズ様食品を提供することができる。
以下、本発明を詳細に説明する。
本発明のチーズ様食品は酸処理澱粉を含有することを特徴とするが、酸処理澱粉とは未処理の澱粉を塩酸や硫酸等の酸で処理した加工澱粉であり、エンドウ由来、馬鈴薯由来、タピオカ由来、米由来、ワキシーコーン由来、コーン由来などの酸処理澱粉を使用することができ、これらの中でもチーズ様食品の加工適正の点から原料由来では、エンドウ由来、馬鈴薯由来の酸処理澱粉を用いることが好ましい。また、チーズ様食品調製時における調合粘度の点からはエンドウ由来の酸処理澱粉を用いることが最も好ましい。
本発明においては、酸処理澱粉をチーズ様食品中に３〜２０重量％、好ましくは５〜１８重量％、更に好ましくは８〜１５重量％含有することが好ましい。
本発明においては、酸処理澱粉をチーズ様食品中に３〜２０重量％、好ましくは５〜１８重量％、更に好ましくは８〜１５重量％含有することが好ましい。
本発明のチーズ様食品はＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で４５％以上かつ２０℃で２０％以上である油脂を含有することを特徴とするが、好ましくは、１０℃でのＳＦＣが５０％以上、２０℃でのＳＦＣが２５％以上、さらに好ましくは、１０℃でのＳＦＣが５５％以上、２０℃でのＳＦＣが３０％以上であるのが加工適性の点から好ましい。
さらに、１０℃でのＳＦＣが５５％以上、２０℃でのＳＦＣが３０％以上の油脂の中でもＰ２Ｏ型トリグリセリドを８％以上、より好ましくは１０％以上含むものが、チーズ様食品の成形加工適正の点から好ましい。Ｐ２Ｏ（但し、Ｐはパルミチン酸、Ｏはオレイン酸を示す）型トリグリセリドは、トリグリセリド分子内における脂肪酸の位置異性体を限定するものではなく、１，３−パルミトイル，２−オレイルグリセリンと１，２−パルミトイル，３−オレイルグリセリンの双方を意味する。Ｐ２Ｏ型トリグリセリドは、パーム油を分別して得られるパームオレインを更に分別して得られるパーム油中融点部を使用するのが好ましいが、それらを硬化したり、あるいはオレイン酸、パルミチン酸を含む油脂のエステル交換等によっても得ることができる。
本発明のチーズ様食品は風味、口溶けの点から上昇融点が２０〜５０℃、好ましくは２５〜４５℃、より好ましくは３０〜４０℃の範囲の油脂を用いることが好ましい。
また、本発明のチーズ様食品は油脂を１０〜５０重量％、好ましくは１５〜４５重量％、さらに好ましくは２０〜４０重量％含有することがよく、上記油脂含量において、油脂がより良好な結晶のネットワークを形成し、酸処理澱粉の老化が進行することで、チーズ様食品の成形加工適正が得られると考えられる。
また、本発明のチーズ様食品は油脂を１０〜５０重量％、好ましくは１５〜４５重量％、さらに好ましくは２０〜４０重量％含有することがよく、上記油脂含量において、油脂がより良好な結晶のネットワークを形成し、酸処理澱粉の老化が進行することで、チーズ様食品の成形加工適正が得られると考えられる。
本発明のチーズ様食品は植物性油脂以外の油脂として、バター、生クリームなどに由来する乳脂などを少量含有することもでき、チーズ様食品の風味を向上させることができる。また、チーズ様食品中にナチュラルチーズ及び／又はプロセスチーズを含有させることもでき、少量のナチュラルチーズ及び／又はプロセスチーズを含有させることにより、よりチーズ様食品の風味を向上させることができる。
さらに、本発明のチーズ様食品に含まれる蛋白質は、大豆蛋白質、トウモロコシ蛋白質、小麦蛋白質、エンドウ豆蛋白質等の植物由来の蛋白質やカゼイン、卵白アルブミン、乳清蛋白質、ゼラチン、アクチン、ミオシン、絹蛋白質等の動物性蛋白質でも良く、さらにポリペプチド、ペプチドおよびアミノ酸等でも良いが、チーズ様食品中の蛋白質含量は１０重量％以下であることを特徴とし、より好ましくは８重量％以下である。
チーズ様食品中の蛋白質含量が１０重量％を超えると、チーズ様食品調製時における調合粘度が増大し、製造が困難となる。
チーズ様食品中の蛋白質含量が１０重量％を超えると、チーズ様食品調製時における調合粘度が増大し、製造が困難となる。
本発明のチーズ様食品は、さらに増粘剤を含有させることにより、チーズ様食品に、より粘りを付与でき、シュレッドなどの成形加工適正が、さらに向上するので好ましく、増粘剤としては、加工澱粉（ヒドロキシプロピル化澱粉）、ローカストビーンガム、グアガムを用いることが好ましい。
本発明のチーズ様食品は、風味を害しない程度の乳化剤を使用することができるが、乳化剤としては、特に限定されるものではなく、従来公知の乳化剤を使用することができ、レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、プロプレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、酢酸モノグリセリド、酒石酸モノグリセリド、酢酸酒石酸混合モノグリセリド、クエン酸モノグリセリド、ジアセチル酒石酸モノグリセリド、乳酸モノグリセリド等各種有機酸モノグリセリド、ポリオキシエチレンソルビタン脂肪酸エステルが例示できる。
以上の乳化剤のほかに、公知の添加剤として、リン酸塩等のｐＨ調整剤等も使用することができ、さらに本発明のチーズ様食品は、風味付与の目的でミルクフレーバー、チーズフレーバーなどの香料、各種香辛料、フルーツピューレやジャム類、甘味付与の目的でスクラロース、アスパルテーム、ステビアなどの甘味料、また着色の目的でベータカロチンやパプリカ色素、アナトー色素などの着色料を使用することができる。また、日持ち向上の目的で、グリシン、酢酸ナトリウム、卵白リゾチームなどの日持ち向上剤を使用することもできる。
本発明のチーズ様食品は酸処理澱粉、ＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で４５％以上かつ２０℃で２０％以上である油脂を含有し、蛋白質含量を１０重量％以下とし、さらに物性として、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ〜２０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であることが好ましく、より好ましくは７００ｇ〜１８００ｇの硬さであると、シュレッド加工に適した物性となる。
さらに本発明のチーズ様食品は上記の物性を有することにより、成形加工適性を有し、カットやスライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の成形チーズ様食品を提供することが可能となる。
また、本発明の成形チーズ様食品は、加熱による溶融性を有することを特徴とし、２００℃で５分間加熱されることにより、ペースト状を呈し、良好な加熱溶融性を持つチーズ様食品を提供することができるが、具体的には以下の方法で評価することができる。
チーズ様食品をシュレッドし、およそ３０×５×３ｍｍにシュレッドされた成形チーズ様食品を調製し、内径８５ｍｍ、厚さ３０ｍｍの円形の耐熱性金属容器内にろ紙を置いて１０ｇ載せ、１ｇの水をろ紙に添加した後、２００℃のオーブンで５分間加熱し、加熱溶融性を評価する。
チーズ様食品をシュレッドし、およそ３０×５×３ｍｍにシュレッドされた成形チーズ様食品を調製し、内径８５ｍｍ、厚さ３０ｍｍの円形の耐熱性金属容器内にろ紙を置いて１０ｇ載せ、１ｇの水をろ紙に添加した後、２００℃のオーブンで５分間加熱し、加熱溶融性を評価する。
本発明のチーズ様食品の製造方法としては、例えば、油脂、乳原料、酸処理澱粉、食塩、ｐＨ調整剤、香料、色素および水が混合された水中油型乳化物を予備乳化、均質化した後、殺菌及び冷却の工程を経て製造することができる。予備乳化の際、有機酸やアルカリ性塩を用いてｐＨを３．５〜５．７に調整するが、水中油型乳化物を乳酸発酵することによりｐＨを調整することもできる。乳酸発酵する場合は乳酸菌スターターを用い、１５〜４５℃で、ｐＨ３．５〜５．７好ましくはｐＨ４〜５．５になるまで行う。ｐＨが５．５を超えると日持ちが悪くなる傾向を示し、ｐＨが４未満では酸味が強く、チーズ様食品として使用したときに、食品全体としてのバランスが悪くなるため、上記範囲内に調整するのが適当である。加熱殺菌は澱粉を糊化させる目的もあり、好ましくは７０〜９５℃にて実施する。
上記の製造方法において、本発明のチーズ様食品は、酸処理澱粉を含有することを特徴としていることから、従来のナチュラルチーズやプロセスチーズといった蛋白質のゲルを骨格としたチーズと異なり、加熱処理工程において、バッチ生産ではなく、チューブ式熱交換器や直接蒸気吹込み式殺菌装置を用いて連続的に加熱処理を行う連続生産が可能であることを特徴とする。
連続的に加熱処理を行う熱交換器として、掻きとり式連続熱交換機などが挙げられる。
連続的に加熱処理を行う熱交換器として、掻きとり式連続熱交換機などが挙げられる。
以下に実施例を示し、本発明の詳細をより具体的に説明する。なお、例中、部あるいは％はいずれも重量基準をあらわす。
パーム油中融点画分（ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％／上昇融点３０℃）３４部、エンドウ由来の酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
パーム油中融点画分（ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％／上昇融点３０℃）３４部、馬鈴薯由来の酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが８００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが８００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
パーム油中融点画分（ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％／上昇融点３０℃）３４部、タピオカ由来の酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
パーム油中融点画分（ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％／上昇融点３０℃）３４部、米由来の酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが７００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが７００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
パーム油中融点画分（ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％／上昇融点３０℃）３４部、ワキシーコーン由来の酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが７００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが７００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
パーム油中融点画分（ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％／上昇融点３０℃）３４部、コーン由来の酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
パーム油中融点画分（ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％／上昇融点３０℃）３２部、エンドウ由来の酸処理澱粉９部、ワキシーコーン由来のヒドロキシプロピル化澱粉６部、トータルミルクプロテイン２部、ナチュラルチーズ５部、食塩０．８部、水４５．２部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３３．５％、蛋白質含量は３％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３３．５％、蛋白質含量は３％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
パーム油中融点画分（ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％／上昇融点３０℃）２５部、エンドウ由来の酸処理澱粉１５部、トータルミルクプロテイン１部、食塩１部、水５８部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は２５％、蛋白質含量は０．８％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが８００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は２５％、蛋白質含量は０．８％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが８００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
パーム油中融点画分（ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％／上昇融点３０℃）３４部、エンドウ由来の酸処理澱粉１２部、食塩１部、水５３部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、乳化剤１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は０％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが８００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は０％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが８００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
精製パーム油（ＳＦＣ：１０℃で５５％、２０℃で２７％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量３０％／上昇融点３７℃）３４部、エンドウ由来の酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
パーム油とパーム核油のエステル交換油脂（ＳＦＣ：１０℃で４８％、２０℃で２２％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量８％／上昇融点３２℃）３４部、エンドウ由来の酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが５００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているとともに、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈した。
［比較例１］
パーム油中融点画分（ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％／上昇融点３０℃）３４部、馬鈴薯由来の酸化澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが４００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れて、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈したが、シュレッドなどの成形加工適性はやや劣るものであった。
パーム油中融点画分（ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％／上昇融点３０℃）３４部、馬鈴薯由来の酸化澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが４００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れて、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈したが、シュレッドなどの成形加工適性はやや劣るものであった。
［比較例２］
パーム油中融点画分（ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％／上昇融点３０℃）３４部、米由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性が著しく劣るものであった。
パーム油中融点画分（ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％／上昇融点３０℃）３４部、米由来のヒドロキシプロピル化リン酸架橋澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性が著しく劣るものであった。
［比較例３］
サラダ油（ＳＦＣ：１０℃で０％、２０℃で０％）３４部、エンドウ由来の酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れて、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈したが、シュレッドなどの成形加工適性は著しく劣るものであった。
サラダ油（ＳＦＣ：１０℃で０％、２０℃で０％）３４部、エンドウ由来の酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れて、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈したが、シュレッドなどの成形加工適性は著しく劣るものであった。
［比較例４］
乳脂（ＳＦＣ：１０℃で４７％、２０℃で１７％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量５％／上昇融点３１℃）３４部、エンドウ由来の酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが４００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れて、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈したが、シュレッドなどの成形加工適性はやや劣るものであった。
乳脂（ＳＦＣ：１０℃で４７％、２０℃で１７％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量５％／上昇融点３１℃）３４部、エンドウ由来の酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン２部、食塩１部、水５１部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は３４％、蛋白質含量は１．６％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが４００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れて、冷めた後もソフトさと良好なチーズ風味を呈したが、シュレッドなどの成形加工適性はやや劣るものであった。
［比較例５］
パーム油中融点画分（ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％／上昇融点３０℃）２５部、エンドウ由来の酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン１５部、食塩１部、水４７部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
（しかしながら、調合時の粘度が高く、調製は困難であった。）
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は２５．２％、蛋白質含量は１２．２％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１８００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているが、冷めた後は、硬いロウ状となり、ソフトさを呈するものではなかった。
パーム油中融点画分（ＳＦＣ：１０℃で９０％、２０℃で８０％／Ｐ２Ｏ型トリグリセリド含量６５％／上昇融点３０℃）２５部、エンドウ由来の酸処理澱粉１２部、トータルミルクプロテイン１５部、食塩１部、水４７部、乳酸を含むｐＨ調整剤１．７部、香料０．１部、色素０．００２部を、５５℃で１０分間調合し、さらに１００Ｋｇ／ｃｍ２の圧力下で均質化した。
（しかしながら、調合時の粘度が高く、調製は困難であった。）
均質化後、掻きとり式連続熱交換機に通し、８０〜９０℃で加熱殺菌、充填し、トンネルフリーザーにて急冷後、冷蔵庫でエージングを行った。
得られたチーズ様食品の油脂含量は２５．２％、蛋白質含量は１２．２％、ｐＨは５．４であり、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが１８００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）であり、シュレッドなどの成形加工適正と２００℃で５分間加熱した際の加熱溶融性に優れているが、冷めた後は、硬いロウ状となり、ソフトさを呈するものではなかった。
Claims (5)
- 酸処理澱粉３〜２０重量％及びＳＦＣ（固体脂含量）が１０℃で４５％以上かつ２０℃で２０％以上である油脂を１５〜４５重量％含有し、蛋白質含量が１０重量％以下であるチーズ様食品（但し、当該油脂は、上昇融点が２５〜４５℃であってＰ２Ｏ型トリグリセリドを１０％以上含むパーム中融点画分に限る。また、当該チーズ様食品は、５℃におけるレオメーター測定値による硬さが、７００ｇ〜２０００ｇ／１９．６ｍｍ２（直径５ｍｍ円形プランジャー、テーブルスピード５０ｍｍ／分、不動工業株式会社製）のものに限る。）。
- 増粘剤を含有する請求項１記載のチーズ様食品。
- 請求項１〜２のいずれか１項に記載のチーズ様食品をカットしてなる、スライス状、サイノメ状、タンザク状またはシュレッド状の成形チーズ様食品。
- ２００℃で５分間の加熱によりペースト状となる加熱溶融性を有する請求項３記載の成形チーズ様食品。
- チューブ式熱交換器や直接蒸気吹込み式殺菌装置を用いて加熱処理を行うことを特徴とする請求項１〜４のいずれか１項に記載のチーズ様食品の連続生産方法。
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