JP6272282B2

JP6272282B2 - キャンディガムの製造方法

Info

Publication number: JP6272282B2
Application number: JP2015181766A
Authority: JP
Inventors: トーマス・ビマー; クリスティアン・ハウク; クラウディア・シュミット; ザンドラ・マリーア・シュフ; マルティン・ザイツル
Original assignee: Wacker Chemie AG
Current assignee: Wacker Chemie AG
Priority date: 2014-10-30
Filing date: 2015-09-15
Publication date: 2018-01-31
Anticipated expiration: 2035-09-15
Also published as: EP3015000B1; US20160120205A1; JP2016093172A; EP3015000A1; CN105558246A; DE102014222198A1; BR102015027521A2; ES2636257T3

Description

本発明は、キャンディガムの製造方法に関する。

本発明のためのキャンディガムは、最初に噛んでいる段階ではチューイングキャンディのように振る舞い、その後、噛んでいるうちにチューイングガムに変化する製品である。

チューイングキャンディは砂糖を含む実施形態および砂糖を含まない実施形態で知られ、ソフトキャラメルに属し、一般的に嘗められるガラス状のハードキャラメルとは異なる。本発明に関連して、チューイングキャンディは楽しみのためにまたは食品として消費される物品を意味するととらえられ、この物品は、ヒトの口腔内に入れられた後、その柔軟な構造および稠度により噛むのに好適であり、つまり変形可能であり、比較的高い機械的荷重下で裂けずまた壊れない。チューイングキャンディは通常、煮沸法で製造される。この場合、スクロースおよびグルコースシロップの混合物が脂肪および乳化剤とともに煮沸され、冷却段階で香味料、食用酸およびゼラチン溶液と混合される。この塊が空気を加えて泡立てられ、約３０−４０℃に冷却され、円錐ローラーまたは押出機によって成形される。砂糖を含まないチューイングキャンディにおいては、砂糖およびグルコースシロップが、結晶性ポリオールおよび濃縮されたポリオールシロップの混合物に置き換えられる。ゼラチンが小麦グルテンに置き換えられ得る、砂糖を含むチューイングキャンディが、例えばＥＰ０９７９６１１に記載されている。砂糖を含まないドラジェチューイングキャンディがＵＳ６３７２２７１に記載されている。

チューイングガムとチューイングキャンディの組み合わせは知られている。ＥＰ２２７３８９１Ｂ１は、多数の層からなる、砂糖を含まないイソマルト菓子について記載している。イソマルトの煮沸された画分、水素化澱粉加水分解物およびさらなる構成要素からなるチューイングキャンディ層、ならびにチューイングガム層からなる多層積層体が記載されている。

融解された結晶性ソルビトールまたは濃縮されたソルビトール溶液からのチューイングガムの製造が、ＵＳ３８５７９６５に記載されている。このガムベースは別工程で製造される。

ハードキャラメルのための、煮沸された砂糖を含むシロップの使用、またはチューイングガム製造における、１８０℃で煮沸法によって濃縮されたソルビトール溶液の使用がＵＳ４７４１９０５（実施例２および３）で教示されている。

ＵＳ８７０３２２８（図１）は、キャンディ系およびガムベースを別に製造し、その後系を混合することを開示している。言及された技術全てにおける欠点は、ガムベースを別に製造することである。

欧州特許第０９７９６１１号明細書米国特許第６３７２２７１号明細書欧州特許第２２７３８９１号明細書米国特許第３８５７９６５号明細書米国特許第４７４１９０５号明細書米国特許第８７０３２２８号明細書

本発明の目的は、キャンディガムの簡易な製造方法を提供することである。

この目的は、煮沸法により濃縮された砂糖／グルコースシロップ混合物、または結晶性ポリオール混合物、またはポリオールシロップ混合物が、ガムベース原料、さらにゲル化剤、呈味剤および場合によって甘味料と混合され、使用されるガムベース原料が、ポリ酢酸ビニル、酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマー、脂肪、ワックスおよび乳化剤の各成分のうち専ら１つ以上である、ワンポット法により実現される。

本発明による方法において、ポリオールまたはポリオール混合物、または砂糖および／もしくはグルコースシロップの混合物が水に溶解され、加熱によって濃縮される。同時にまたはその後、ポリ酢酸ビニル、酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマー、脂肪、ワックスおよび乳化剤が加えられる。

この混合物が、望ましい最終水分が製品中に得られるまでさらに加熱濃縮される。

砂糖を含まないバッチ（ポリオールシロップ、ポリオール溶液）が１２０−１５５℃に加熱され、好ましくは１２５−１４５℃で加熱され、特に好ましくは１３０−１４０℃で加熱される。

砂糖を含むバッチ、つまり砂糖およびグルコースシロップを含む水溶液が、１２０−１３５℃に加熱され、好ましくは１２５−１３３℃に加熱される。

製品中の望ましい最終水分が２重量％から８重量％であり、特に好ましくは３重量％から６重量％である。

塊が９０−１１０℃に冷却された後、ゲル化剤溶液が撹拌しながら加えられ、さらに呈味剤、甘味料および場合によって着色料が加えられる。呈味剤が好ましくは香味料および食用酸である。

好ましくはこの場合、混合物が２分間から１０分間撹拌される。好ましくは温度が一定に保たれる。

塊が３０−４０℃に冷却された後、塊が成形および包装され得る。

出来上がった塊の成形のために、よく知られた方法が当業者に利用可能であり、これは塊の稠度によるものである。円錐ローラーおよび延伸機によりストランドが引き延ばされ、切断包装機（同時に切断および包装）または型押し機に直接入ることができる。また、延ばしてその後切断することも可能である。さらなる加工方法は押し出しおよび共押し出しであり、それらによって、充填された製品も製造され得る。注ぐことが可能な塊の場合、成形は澱粉粉末型においてモーグルシステムで進行することも可能である。または、塊が弾性型または硬質型に注入されることも可能である。

必要であれば、その後製品がドラジェコーティングまたはチョコレートコーティング（浸漬処理または噴霧処理による）されることも可能である。

ポリ酢酸ビニルは、好ましくは重量平均分子量１００００−１０００００を有し、特に好ましくは１００００−５００００を有する。重量平均分子量Ｍｗは、ポリスチレン標準に対するサイズ排除クロマトグラフィー（ＳＥＣ）によって、ＴＨＦ中、４０℃、流速１．２ｍｌ／分で決定された。異なる分子量を有するポリ酢酸ビニルの混合物も使用され得る。

酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマーは、好ましくはモノマー比９０：１０から６０：４０（ラウリン酸ビニルに対する酢酸ビニルの重量％）を有する酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマーである。

ワックスは、好ましくはガムベースの製造において使用されるような代表的なワックスであり、特に好ましくはパラフィンワックスおよびマイクロクリスタリンワックスである。

脂肪は、好ましくは部分硬化もしくは完全硬化植物油脂、動物性脂肪または乳脂肪（例えばバター、クリーム）である。

乳化剤は、好ましくはレシチン、グリセロールモノステアレート、アセテムおよびポリソルベートなどの食用脂肪酸のアセチル化モノグリセリドの群から選択される。

ゲル化剤は、好ましくはゼラチン、ペクチン、寒天、アラビアゴムまたは澱粉である。

食用酸は、好ましくはクエン酸、酒石酸、コハク酸、乳酸またはマレイン酸である。

甘味料は、アスパルテーム、アセスルファムカリウム、スクラロース、チクロ、ネオヘスペリジン、サッカリン、ステビアおよびソーマチンの群から選択される。

ポリオール（糖アルコール）は、好ましくはソルビトール、マルチトール、イソマルト、マンニトール、キシリトール、エリスリトールまたはラクチトール、またはこれらの物質のうち１つ以上の混合物であり、これらのうちいくつかはシロップとしても利用可能である。特に好適なのはソルビトール、マルチトール、イソマルトおよびマンニトール、または前記物質のうち１つ以上の混合物である。

砂糖およびグルコースシロップの混合物は、好ましくは乾燥物ベースでの重量比２対１から１対２を有する。

好ましくは、ポリオールの重量比はドライベースで計算して、ガムベース原料に対して３対１から１対１の比である。

砂糖を含む変種の場合、砂糖／グルコースの好ましい重量比（ドライベースで計算）は、ガムベース原料に対して３対１から１対１の範囲である。

ガムベース原料は、好ましくはポリ酢酸ビニル（１５−４０重量％）、酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマー（１０−３０重量％）、ワックス（１−２０重量％）、脂肪（１０−３０重量％）および乳化剤（２−１２重量％）で、ガムベース原料全ての合計が１００％となる重量比で使用される。

出来上がったキャンディガムにおけるゲル化剤の割合は、好ましくは０．２−３重量％であり、呈味剤の割合は好ましくは０．５−２．５重量％である。場合によって、甘味料が０．０５−１．０重量％の割合で使用される。

本発明による方法は、使用されるガムベース原料がワックス、ポリ酢酸ビニル、酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマーおよび乳化剤である場合のみ機能する。使用されるガムベース原料が、別の方法では（ガムベースとして）通常の原料であるブチルゴム、ポリイソブテン、コロホニウム樹脂である場合、エラストマー粒子が残り、その結果として塊が簡易な撹拌子によって均質化されることができない。これは比較例１に示す。

以下の実施例は、本発明のさらなる説明に役立つ。

［実施例１］ストロベリー味を有する砂糖を含まないキャンディガム
金属容器内で、イソマルト８０ｇおよびソルビトール１２０ｇの混合物を水５０ｍｌと混合し、ポリオール溶液が温度１３５℃に到達するまで、撹拌しながらおよび温度を上昇させながら濃縮する。ポリ酢酸ビニル（ＶＩＮＮＡＰＡＳ（登録商標）Ｂ１．５ｓｐ；モル質量中央値１５０００）５０ｇ、酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマー（ＶＩＮＮＡＰＡＳ（登録商標）Ｂ５００／２０ＶＬ）１６ｇ、マイクロクリスタリンワックス（針入度２５ｍｍ、融点６６℃）１８ｇ、アセテム（ＤａｎｉｓｃｏのＧｒｉｎｓｔｅｄ（登録商標）−アセテム）３．５ｇ、グリセロールモノステアレート５ｇおよび食用脂（融点：３２℃）２０ｇを加えた後、混合物を２０−３０分間撹拌し、１３５℃に再び加熱する。均質な塊を１２０℃に冷却する。その後、グリセロール１０ｇ、大豆レシチン１ｇおよびトリアセチン（グリセロールトリアセテート）７ｇを入れて撹拌し、混合物をさらに冷却する。約９５℃で、ゼラチン（ブルーム：１４０）６ｇの水１０ｇ中溶液を、混合物に加えて含有させる。最終的に、塊をクエン酸４ｇ、アスパルテーム０．７ｇおよびストロベリー香味料３．６ｇと混合し、さらに冷却する。約３０−４０℃で、塊は十分に固くなり、成形および包装可能となる。製品は残留水分４．６％を含む。得られた製品はまずチューイング菓子のように噛まれ、さらに噛んでいると、数分後に噛み心地の良いチューイングガムに変わる。

［実施例２］チェリー味を有する砂糖を含まないキャンディガム
マンニトール４０ｇおよびソルビトール１６０ｇを水１００ｍｌと混合し、撹拌しながら煮沸して濃縮する。１３８℃で、ポリ酢酸ビニル（ＶＩＮＮＡＰＡＳ（登録商標）Ｂ５ｓｐ、モル質量中央値：２５０００）４０ｇ、酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマー（ＶＩＮＮＡＰＡＳ（登録商標）Ｂ５００／２０ＶＬ）２５ｇ、パラフィンワックス２０ｇ、アセテム４ｇ、グリセロールモノステアレート６ｇおよび食用脂２５ｇを加え、煮沸されたシロップと混合する。混合物を１１５℃に冷却した後、大豆レシチン２ｇおよびトリアセチン（グリセロールトリアセテート）５ｇを混合しながら加え、塊をさらに冷却し、ゼラチン（ブルーム：１４０）８ｇの水１５ｇ中溶液と混合する。スクラロース０．２ｇ、マレイン酸３．０ｇおよびチェリー香味料５．０ｇを加えた後、塊を大理石板上に注ぎ、十分に練る。この場合、塊をさらに冷却し、約３５℃でシートに延ばしてもよい。シートを約４ｇの小片に切断してもよい。残留水分は約３．２％である。製品は優れた官能特性により楽しく噛まれることができる。

［実施例３］オレンジ味を有する砂糖を含まないキャンディガム
マルチトールシロップ（固形分：７０％）１７０ｇおよびソルビトールシロップ（固形分７０％）１７０ｇを、撹拌しながら温度１３６℃に煮沸し、この間に濃縮させる。その後、ポリ酢酸ビニル（ＶＩＮＮＡＰＡＳ（登録商標）Ｂ１．５ｓｐ、モル質量中央値：１５０００）３５ｇ、酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマー（ＶＩＮＮＡＰＡＳ（登録商標）Ｂ５００／２０ＶＬ）３５ｇ、パラフィンワックス１０ｇ、アセテム３ｇ、グリセロールモノステアレート７ｇおよび食用脂３２ｇを加え、煮沸されたシロップと混合する。塊を１１０℃に冷却し、大豆レシチン３ｇをトリアセチン６ｇとともに撹拌しながら加える。９８℃にさらに冷却した後、ペクチン１０ｇを加え、塊をオレンジ油７ｇで香り付けする。混合物を冷却した後、薄いシートに固めた塊を短冊に切断してもよい。この短冊は、噛み始めにはチューイングキャンディの稠度を有する。数分の間噛んだ後、美味なチューイングガムが得られる。

［実施例４］「グリーンアップル」味を有する砂糖を含まないキャンディガム
マンニトール３０ｇ、ソルビトールシロップ（固形分７０％）５７ｇおよびマルチトールシロップ（固形分：７０％）１８５ｇの混合物を１４０℃で煮沸する。濃縮されたシロップをポリ酢酸ビニル（ＶＩＮＮＡＰＡＳ（登録商標）Ｂ１．５ｓｐ、モル質量中央値：１５０００）３０ｇ、酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマー（ＶＩＮＮＡＰＡＳ（登録商標）Ｂ５００／２０ＶＬ）４０ｇおよびマイクロクリスタリンワックス１５ｇと混合し、１３０℃で１５分間撹拌する。その後、食用脂３０ｇをさらに加え、アセテム６ｇも加えて、混合物を均質な塊が形成されるまでさらに５分間撹拌する。

１２０℃で、トリアセチン８ｇ、グリセロールモノステアレート５ｇおよび脱油レシチン粉末３ｇをさらに加える。混合物を１００℃に冷却した後、ゼラチン（１４０ブルーム）８ｇの水１６ｍｌ中溶液を加える。最終的に、「グリーンアップル」香味料５ｇ、クエン酸３．５ｇおよびアスパルテーム０．４％を撹拌しながら加え、塊を約３０℃に冷却する。得られた製品はまずチューイングキャンディのように噛まれ、さらに噛んでいると、数分後噛み心地の良いチューイングガムに変わる。

［実施例５］コーラ味を有する砂糖を含まないキャンディガム
マンニトール６０ｇおよびマルチトールシロップ（固形分：７０％）２７０ｇの混合物を１４０℃で煮沸する。濃縮されたシロップをポリ酢酸ビニル（ＶＩＮＮＡＰＡＳ（登録商標）Ｂ１．５ｓｐ、モル質量中央値：１５０００）３５ｇ、酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマー（ＶＩＮＮＡＰＡＳ（登録商標）Ｂ５００／２０ＶＬ）４２ｇおよびマイクロクリスタリンワックス１０ｇと混合し、混合物を１３０℃で１５分間撹拌する。その後、食用脂５０ｇをさらに加え、アセテム５ｇも加えて、混合物を均質な塊が形成されるまでさらに５分間撹拌する。

１１５℃で、トリアセチン８ｇ、グリセロールモノステアレート５ｇおよび脱油レシチン粉末３ｇをさらに加える。混合物を１００℃に冷却した後、ゼラチン（１４０ブルーム）６ｇの水１２ｍｌ中溶液を加える。最終的に、「コーラ」香味料５ｇ、酒石酸４．０ｇおよびアスパルテーム０．３％を撹拌しながら加え、塊を約３０℃に冷却する。小片に切断された塊はよく噛まれ、数分後チューイングガムになる。

［実施例６］ミント味を有する砂糖を含まないキャンディガム
手順は実施例１に相当し、イソマルトがキシリトールに置き換えられ、ストロベリー香味料がペパーミント油に置き換えられたのみであった。得られたキャンディガムはよく噛まれることができ、爽やかなミント味を有する。

［実施例７］コーヒー香味料を有する砂糖を含むキャンディガム
砂糖１００ｇをグルコースシロップ（４２ＤＥ）１８０ｇおよび水３５ｇと撹拌し、煮沸することで温度１３３℃にする。その後、マイクロクリスタリンワックス１６ｇ、グリセロールモノステアレート４ｇ、アセテム４ｇ、大豆レシチン２ｇ、植物脂（融点３２℃）１５ｇ、ポリ酢酸ビニル（ＶＩＮＮＡＰＡＳ（登録商標）Ｂ１．５ｓｐ、モル質量中央値：１５０００）４０ｇおよび酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマー（ＶＩＮＮＡＰＡＳ（登録商標）Ｂ５００／４０ＶＬ）２０ｇを加え、混合物を１２５℃で均質化し、９５℃に冷却する。グリセロール５ｇ、トリアセチン６ｇ、ゼラチン（１２０ブルーム）２ｇの水３ｇ中溶液および入れたてのエスプレッソコーヒー１０ｍｌを加えた後、塊を３分間撹拌し、大理石板上で３５℃に冷却する。現在固形である塊を一口大の小片（約３．５ｇ）に切断する。このようにして得られたキャンディガムは、まずチューイングキャンディと同様に噛まれることができ、さらに噛んでいるうちに、数分後に噛み心地の良いチューイングガムに変わる。

［実施例８］キャラメル味を有する砂糖を含むキャンディガム
砂糖１２０ｇ、グルコースシロップ（４２ＤＥ）１５０ｇおよびクリーム（脂肪画分３０％）１２０ｇを、混合物が温度１３０℃に到達するまで煮沸する。その後、マイクロクリスタリンワックス１６ｇ、グリセロールモノステアレート３ｇ、アセテム５ｇ、レシチン２ｇ、植物脂（融点３２℃）２０ｇ、ポリ酢酸ビニル（ＶＩＮＮＡＰＡＳ（登録商標）Ｂ１．５ｓｐ、モル質量中央値：１５０００）５０ｇおよび酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマー（ＶＩＮＮＡＰＡＳ（登録商標）Ｂ５００／２０ＶＬ）２０ｇを加え、混合物を均質な塊が形成されるまで１２０℃で撹拌する。グリセロール１０ｇおよびトリアセチン６ｇを加えた後、塊を１００℃に冷却し、ゼラチン（ブルーム１４０）２ｇの水４ｇ中溶液を含有させる。塊を小型の型に注ぐ。混合物が冷めた後、美味なキャラメル味を有するキャンディガムが得られる。

［実施例９］フルーツシロップ由来の、砂糖を含むキャンディガム
砂糖１００ｇ、市販のフルーツシロップ（Ｄ’Ａｒｂｏクロフサスグリシロップ）１２０ｇおよびグルコースシロップ（４２ＤＥ）１００ｇの混合物を１３０℃で煮沸する。その後、マイクロクリスタリンワックス１２ｇ、グリセロールモノステアレート３ｇ、アセテム５ｇ、レシチン２ｇ、植物脂（融点３２℃）１５ｇ、ポリ酢酸ビニル（ＶＩＮＮＡＰＡＳ（登録商標）Ｂ１．５ｓｐ、モル質量中央値：１５０００）５０ｇおよび酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマー（ＶＩＮＮＡＰＡＳ（登録商標）Ｂ５００／２０ＶＬ）２０ｇを加え、混合物を均質な塊が形成されるまで１２０℃で撹拌する。グリセロール６ｇおよびトリアセチン６ｇを加えた後、塊を１００℃に冷却し、ゼラチン（ブルーム１４０）２ｇの水４ｇ中溶液を含有させる。混合物が冷めた後、塊を４ｇの小片に切断し、ワックスキャンディペーパーで包装する。再び、美味であり心地よい食感を有するキャンディガムが得られる。

［比較例１］
手順は実施例１と類似している。通常のガムベース成分が個々の物質として加えられる。

金属容器内で、イソマルト８０ｇおよびソルビトール１２０ｇの混合物を水５０ｍｌと混合し、混合物を、ポリオール溶液が温度１３５℃に到達するまで、撹拌しながらおよび温度を上昇させながら濃縮する。ブチルゴムＲＢ１０１−３、Ｌａｎｘｅｓｓ５．４ｇ、ポリイソブテン（Ｏｐｐａｎｏｌ（登録商標）Ｂ１２ＳＦＮ、ＢＡＳＦ）５．４ｇ、ポリ酢酸ビニル（ＶＩＮＮＡＰＡＳ（登録商標）Ｂ１．５ｓｐ；モル質量中央値１５０００）３３ｇ、部分水素化コロホニウム樹脂グリセロールエステル（Ｅａｓｔｍａｎ、Ｓｔａｙｂｅｌｉｔｅ（登録商標）５Ｅ）２８ｇおよびマイクロクリスタリンワックス１５ｇを加えた後、混合物を２０−３０分間撹拌し、この間に１３５℃に再び加熱する。塊を１２０℃に冷却する。その後すぐに、グリセロール１０ｇ、大豆レシチン１ｇおよびトリアセチン（グリセロールトリアセテート）７ｇを入れて撹拌し、塊をさらに冷却する。約９５℃で、ゼラチン（ブルーム：１４０）６ｇの水１０ｇ中溶液を混合物に加えて含有させる。最終的に、塊をクエン酸４ｇ、アスパルテーム０．７ｇおよびストロベリー香味料３．６ｇと混合し、さらに冷却する。

塊は均質でなく、個々のエラストマー粒子がはっきりと認識できる。塊は噛んでいるうちに分解し、個々の粒子がはっきりと不快に感じ取れる。

Claims

最終水分が２重量％から８重量％であるキャンディガムのワンポット製造方法であって、煮沸法により濃縮された砂糖／グルコースシロップ混合物、または結晶性ポリオール混合物、またはポリオールシロップ混合物が、ガムベース原料、さらにゲル化剤、呈味剤および場合によって甘味料と混合され、使用されるガムベース原料が、ポリ酢酸ビニル、酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマー、脂肪、ワックスおよび乳化剤の各成分のうち専ら１つ以上である、方法。
ポリオールまたはポリオール混合物、または砂糖および／もしくはグルコースシロップの混合物が水に溶解され、加熱によって濃縮され、同時にまたはその後、ポリ酢酸ビニル、酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマー、脂肪、ワックスおよび乳化剤が加えられ、前記混合物が、望ましい最終水分が製品中に得られるまでさらに加熱濃縮される、請求項１に記載の方法。
ポリ酢酸ビニルが重量平均分子量１００００−１０００００を有し、特に好ましくは１００００−５００００を有し、酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマーがモノマー比９０：１０から６０：４０を有する酢酸ビニル−ラウリン酸ビニルコポリマーである、請求項１または２に記載の方法。
砂糖を含まないバッチ（ポリオールシロップ、ポリオール溶液）が１２０−１５５℃に加熱され、または砂糖を含むバッチが１２０−１３５℃に加熱される、請求項１から３のいずれか一項に記載の方法。
得られた塊が９０−１１０℃に冷却され、その後、ゲル化剤溶液、さらに呈味剤、甘味料および場合によって着色料が撹拌しながら加えられる、請求項１から４のいずれか一項に記載の方法。
呈味剤が香味料および食用酸である、請求項５に記載の方法。
混合物が２分間から１０分間撹拌され、撹拌の間、温度が一定に保たれる、請求項５または６に記載の方法。
得られた塊が３０−４０℃に冷却され、成形および包装される、請求項５から７のいずれか一項に記載の方法。