JP5964420B2

JP5964420B2 - ゲル、該ゲルを含む温度耐性グミキャンディ、および該グミキャンディを調製するための方法

Info

Publication number: JP5964420B2
Application number: JP2014516179A
Authority: JP
Inventors: カオ，ツイフェン; ワン，ウェイウェイ; ウェン，ホイイェン
Original assignee: ナチュラル・メディシン・インスティチュート・オブ・ジャージアン・ヤンシェンタン・カンパニー・リミテッド
Priority date: 2011-06-23
Filing date: 2012-06-21
Publication date: 2016-08-03
Anticipated expiration: 2032-06-21
Also published as: US20140127375A1; EP2724623A4; CN102835536A; TW201302100A; EP2724623B1; EP2724623A1; HK1178387A1; JP2014516583A; CN102835536B; TWI576050B; WO2012175036A1

Description

本発明は、食品の分野に属し、そしてゲル、該ゲルを含む温度耐性キャンディ、および該ゲル・グミキャンディを調製するための方法に関する。

ゲル・グミキャンディは、消費者の間で人気の製品種であり、そして製品に「Ｑ」特性を与えるため、大部分の製品において、ゼラチンがジェラータ（ｇｅｌａｔａ）として用いられている。ゼラチン・コロソールは、約３０℃のゲル融点を有するため、ゼラチンのみをジェラータとして含むグミキャンディ製品は、劣った温度耐性を有し、そして比較的高温下（３６℃〜３８℃）では、変形、粘着および融解の問題を起こし始め、これは食感に影響を及ぼすだけでなく、品質保証ならびに輸送および売買にも適切でない。異なる地域および季節において、この種の製品の市場要求を満たすために、製品の温度耐性を維持し、そしてその保存可能期間を延長しながら、食感の要求を満たすことが、この分野における懸念事項となってきている。

本発明者らは、研究中、ジェラータの合理的な再構成によって新規混合ゲルを得て、そしてこれをキャンディに適用し、そしてゲルを含む生じたキャンディが優れた咀嚼および食感、ならびに優れた温度耐性および安定性を有することを見出した。特に、該キャンディは、品質に影響を及ぼす問題、例えば粘着、変形、または融解を引き起こさずに、４４℃の温度で５時間維持可能である。本発明は、それに基づいて達成された。

１つの側面において、本発明は、ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンを含むかまたはこれらからなる混合ゲルであって、ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの比率（質量）が：ゼラチン４〜１０パート、ジェランゴム０．１〜１パート、ペクチン０．２〜１．２パート、加工デンプン２〜５パートである、前記混合ゲルに関する。

本発明はまた、糖構成要素および混合ゲルを含むグミキャンディ製品であって、混合ゲルがゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンを含むかまたはこれらからなり、ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの比率（質量）が：ゼラチン４〜１０パート、ジェランゴム０．１〜１パート、ペクチン０．２〜１．２パート、加工デンプン２〜５パートである、前記グミキャンディ製品にも関する。

本発明はまた、混合ゲルを用いて、グミキャンディ製品を調製するための方法であって、混合ゲルがゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンを含むかまたはこれらからなり、ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの比率（質量）が：ゼラチン４〜１０パート、ジェランゴム０．１〜１パート、ペクチン０．２〜１．２パート、加工デンプン２〜５パートである、前記方法にも関する。

本発明はまた：
１）ゲル融解：ゼラチン重量の二倍量の水をグルーダイジェスター（ｇｌｕｅｄｉｇｅｓｔｅｒ）に添加し、温度が６０℃〜８０℃に上昇したらゼラチンを添加し、ゼラチンが完全に溶解するまで攪拌し、同じ温度で１〜３時間静置して、透明なゲル溶液Ａを得て、そしてジェランゴムおよびペクチンと、その重量の５倍量の白色グラニュー糖または固形糖アルコールを完全に混合し、そしてその重量の１２倍量の水を添加し、そして混合物を煮沸して、ゲル溶液Ｂを得て、
２）糖融解：糖構成要素を加熱によって煮沸した後、その重量の２倍量の水分散加工デンプンペーストを添加し、糖溶液を煮沸したまま維持し、そしてゲル溶液Ｂを添加し、ブリックス・スピンドル（ｓｐｉｎｄｋｅ）によって測定した際に、糖溶液中の固体が７６〜８０ブリックスに到達するまで煮沸し続け、そして次いで、加熱を停止して物質Ｃを得て、
３）煮詰め（ｓｕｇａｒｉｎｇｏｆｆ）：透明ゲル溶液Ａおよび物質Ｃを混合し、混合物を均質に攪拌し、そして次いで、溶液が透明になり、そして泡を含有しなくなるまで、真空脱気を行って、８０℃〜９５℃の温度で混合溶液を得て、
４）ブレンド：工程３）で得られた混合溶液を、ブレンドバレルに注ぎ、この温度を８０℃〜９０℃に設定し、そして次いで、酸味剤、食用エッセンス、食用着色剤を混合溶液に添加し、そして均質に攪拌し、そして混合物をブレンドし、
５）キャスティング成形：工程４）のブレンド溶液を、キャスティング装置に移すことによって、キャスティングを行い、
６）乾燥：工程５）でキャスティング成形した後に得られたグミキャンディ製品を、２０℃〜３０℃および１５％〜４０％の相対湿度の密閉空間に移して、そして製品を１２％〜２０％の水含量まで乾燥させて；
７）乾燥させた製品を、離型、研磨およびパッケージングに供して、最終製品を得る
工程を含む、グミキャンディ製品を調製するための方法にも関する。

本発明によれば、本発明において記載するような用語「糖構成要素」は、広い意味での糖を指し、例えばこれには、限定されるわけではないが、白色グラニュー糖、デンプンシロップなどの甘い食味を持つ糖、キシリトールなどの甘い食味を持たないかまたは糖尿病の患者に適した糖が含まれる。

本発明によれば、本発明において記載するような「％」は、別に明記しない限り、一般的に「質量％」を指す。

本発明によれば、混合ゲルの構成要素の比率（質量）は、一般的に：ゼラチン４〜１０パート、ジェランゴム０．１〜１パート、ペクチン０．２〜１．２パート、加工デンプン２〜５パート；好ましくは、ゼラチン４〜９パート、ジェランゴム０．１〜０．８パート、ペクチン０．２〜１．２パート、加工デンプン２〜５パート；より好ましくは：ゼラチン５〜８パート、ジェランゴム０．１〜０．８パート、ペクチン０．２〜０．８パート、加工デンプン２〜５パート；さらにより好ましくは、ゼラチン５〜７パート、ジェランゴム０．１〜０．６パート、ペクチン０．２〜０．６パート、加工デンプン２〜４パートである。

本発明によれば、本発明に用いる原材料には、限定されるわけではないが、ゼラチンが、１８０ブルームより高いゲル強度を持つ膠または骨膠であり、デンプンシロップが、３８％〜４４％のＤＥ値および７０％〜８４％の固形分を有し、ソルビトール固形分が７０％であり、加工デンプンが、ジャガイモ、トウモロコシ、キャッサバの酢酸デンプンであり、酸味剤（ｓｏｕｒａｇｅｎｔ）が、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸またはリン酸の１またはそれより多くからなる群より選択され；食用エッセンスおよび食用着色剤が、食品添加物に対する規制にしたがって、ゲルキャンディに添加されることが許可されている、１またはそれより多い添加物であるものが含まれる。

本発明によれば、本発明の温度耐性ゲル・グミキャンディは、以下の比率の以下の構成要素：

からなり、好ましくは、以下の比率で、以下の構成要素：

を含む。

より好ましくは、温度耐性ゲルキャンディは、以下の比率で、以下の構成要素：

を含む。

さらにより好ましくは、温度耐性ゲルキャンディは、以下の比率で、以下の構成要素：

を含む。

本発明によれば、ゼラチンは、１８０ブルームより高いゲル強度を持つ膠または骨膠であり、
デンプンシロップは、３８％〜４４％のＤＥ値および７０％〜８４％の固形分を有し、
ソルビトール固形分は７０％であり、
加工デンプンは、ジャガイモ、トウモロコシ、キャッサバの酢酸デンプンであり、
酸味剤は、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸またはリン酸の１またはそれより多くからなる群より選択され；
食用エッセンスおよび天然食用着色剤は、食品添加物に対する規制にしたがって、ゲルキャンディに添加されることが許可されている、１またはそれより多い添加物である。

本発明の有利な効果
本発明のジェラータは、ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの合理的な再構成から生じるため、本発明の製品の耐性温度は、ゼラチンゲルのみを用いる製品のものより５℃〜８℃高く、そして本発明の製品は、優れた安定性を有し、そして夏の高温環境下で生じやすい、融解、粘着および変形の問題を解決する。本発明の製品の輸送および販売はより容易である。したがって、本発明は、ゲルキャンディの技術分野において非常に重要である。

本発明を実施するための特定の様式
本発明の態様は、以下の実施例を組み合わせることによって、詳細に記載される。しかし、当業者は、以下の実施例が、本発明の範囲を限定するのではなく、本発明を例示することを意図されると理解するであろう。実施例において特定の条件が示されない状況下では、慣用的な条件にしたがって、または製造者によって提唱される条件にしたがって、態様を実施する。製造者が示されていない試薬または装置は、商業的に入手可能なルーチンの製品である。

実施例１：
材料：白色グラニュー糖５．５ｋｇ、８４％デンプンシロップ９．０ｋｇ、ソルビトール１．２ｋｇ、ジャガイモ加工デンプン１．６ｋｇ、ゼラチン４．０ｋｇ、ペクチン０．２ｋｇ、ジェランゴム０．０６ｋｇ、無水クエン酸０．５２ｋｇ、ブルーベリーエッセンス０．１ｋｇ、ブドウ果皮レッド０．００８ｋｇ。

温度耐性ゲル・グミキャンディを以下の工程にしたがって調製した：
１）ゲル融解：ゼラチン重量の二倍量の水をグルーダイジェスターに添加し、温度が６０℃〜８０℃に上昇したらゼラチンを添加し、ゼラチンが完全に溶解するまで攪拌し、同じ温度で２時間静置して、透明なゲル溶液Ａを得て、ジェランゴムおよびペクチンと、その重量の５倍量の白色グラニュー糖をよく混合し、その重量の１０倍量の水を添加し、そして混合物を煮沸して、ゲル溶液Ｂを得て、
２）糖融解：白色グラニュー糖、デンプンシロップ、およびソルビトールを加熱によって煮沸した後、その重量の２倍量の水分散加工デンプンペーストを添加し、糖溶液を煮沸したまま維持し、そしてゲル溶液Ｂを添加し、ブリックス・スピンドルによって測定した際に、糖溶液中の固体が７６〜８０ブリックスに到達するまで煮沸し続け、そして次いで、加熱を停止して物質Ｃを得て、
３）煮詰め：透明ゲル溶液Ａおよび物質Ｃを混合し、混合物を均質に攪拌し、そして次いで、溶液が透明になり、そして泡を含有しなくなるまで、真空脱気を行って、８０℃〜９５℃の温度で混合溶液を得て、
４）ブレンド：工程３）で得られた混合溶液を、ブレンドバレルに注ぎ、この温度を８０℃〜９０℃に設定し、そして次いで、５０％クエン酸溶液、ブルーベリーエッセンス、ブドウ果皮レッドを混合溶液に添加し、そして均質に攪拌し、そして混合物をブレンドし、
５）キャスティング成形：工程４）のブレンド溶液を、キャスティング装置に移すことによってキャスティングを行い、クマ型のキャスティング型（３．０ｇ／粒）を選択し、そして約７０００粒を得て；
６）乾燥：工程５）でキャスティング成形した後に得られたグミキャンディ製品を、約２５℃および２５％〜３５％の相対湿度の密閉空間に移して、そして製品を１８％の水含量まで乾燥させて；
７）乾燥させた製品を、離型、研磨およびパッケージングに供して、最終製品を得る。

実施例２：
材料：白色グラニュー糖６ｋｇ、７６％デンプンシロップ１１ｋｇ、ソルビトール１ｋｇ、ジャガイモ加工デンプン１．２ｋｇ、ゼラチン４．４ｋｇ、ペクチン０．２ｋｇ、ジェランゴム０．０５ｋｇ、緩衝乳酸１ｋｇ、ストロベリーエッセンス０．１２ｋｇ、コチニール溶液０．００６ｋｇ。

温度耐性ゲル・グミキャンディを以下の工程にしたがって調製した：
１）ゲル融解：ゼラチン重量の二倍量の水をグルーダイジェスターに添加し、温度が６０℃〜８０℃に上昇したらゼラチンを添加し、ゼラチンが完全に溶解するまで攪拌し、同じ温度で２時間静置して、透明なゲル溶液Ａを得て、ジェランゴムおよびペクチンと、その重量の５倍量の白色グラニュー糖をよく混合し、その重量の１０倍量の水を添加し、そして混合物を煮沸して、ゲル溶液Ｂを得て；
２）糖融解：白色グラニュー糖、デンプンシロップ、およびソルビトールを加熱によって煮沸した後、その重量の２倍量の水分散加工デンプンペーストを添加し、糖溶液を煮沸したまま維持し、そしてゲル溶液Ｂを添加し、ブリックス・スピンドルによって測定した際に、糖溶液中の固体が８０〜８２ブリックスに到達するまで煮沸し続け、そして次いで、加熱を停止して物質Ｃを得て、
３）煮詰め：透明ゲル溶液Ａおよび物質Ｃを混合し、混合物を均質に攪拌し、そして次いで、溶液が透明になり、そして泡を含有しなくなるまで、真空脱気を行って、８０℃〜９５℃の温度で混合溶液を得て、
４）ブレンド：工程３）で得られた混合溶液を、ブレンドバレルに注ぎ、この温度を８０℃〜９０℃に設定し、そして次いで、緩衝乳酸、ストロベリーエッセンス、およびコチニール着色剤を混合溶液に添加し、そして均質に攪拌し、そして混合物をブレンドし、
５）キャスティング成形：工程４）のブレンド溶液を、キャスティング装置に移すことによってキャスティングを行い、イチゴ型のキャスティング型（２．５ｇ／粒）を選択し、そして約９０００粒を得て、
６）乾燥：工程５）でキャスティング成形した後に得られたグミキャンディ製品を、約２８℃および３０％〜３５％の相対湿度の密閉空間に移して、そして製品を１６％の水含量まで乾燥させて；
７）乾燥させた製品を、離型、研磨およびパッケージングに供して、最終製品を得る。

実施例３：
材料：白色グラニュー糖６ｋｇ、８０％デンプンシロップ８．８ｋｇ、ソルビトール１．６ｋｇ、トウモロコシ加工デンプン１ｋｇ、ゼラチン４．６ｋｇ、ペクチン０．４ｋｇ、ジェランゴム０．０４ｋｇ、無水クエン酸０．８ｋｇ、リンゴ酸０．３ｋｇ、レモンエッセンス０．０４ｋｇ、ルテイン０．００１ｋｇ。

温度耐性ゲル・グミキャンディを以下の工程にしたがって調製した：
１）ゲル融解：ゼラチン重量の二倍量の水をグルーダイジェスターに添加し、温度が６０℃〜８０℃に上昇したらゼラチンを添加し、ゼラチンが完全に溶解するまで攪拌し、同じ温度で２時間静置して、透明なゲル溶液Ａを得て、ジェランゴムおよびペクチンと、その重量の５倍量の白色グラニュー糖をよく混合し、その重量の１０倍量の水を添加し、そして混合物を煮沸して、ゲル溶液Ｂを得て、
２）糖融解：白色グラニュー糖、デンプンシロップ、およびソルビトールを加熱によって煮沸した後、その重量の２倍量の水分散加工デンプンペーストを添加し、糖溶液を煮沸したまま維持し、そしてゲル溶液Ｂを添加し、ブリックス・スピンドルによって測定した際に、糖溶液中の固体が８０ブリックスに到達するまで煮沸し続け、そして次いで、加熱を停止して物質Ｃを得て、
３）煮詰め：透明ゲル溶液Ａおよび物質Ｃを混合し、混合物を均質に攪拌し、そして次いで、溶液が透明になり、そして泡を含有しなくなるまで、真空脱気を行って、８０℃〜９５℃の温度で混合溶液を得て、
４）ブレンド：工程３）で得られた混合溶液を、ブレンドバレルに注ぎ、この温度を８０℃〜９０℃に設定し、そして次いで、５０％クエン酸およびリンゴ酸溶液、レモンエッセンス、ルテインを混合溶液に添加し、そして均質に攪拌し、そして混合物をブレンドし、
５）キャスティング成形：工程４）のブレンド溶液を、キャスティング装置に移すことによってキャスティングを行い、半円型のキャスティング型（４．０ｇ／粒）を選択し、そして約５０００粒を得て；
６）乾燥：工程５）でキャスティング成形した後に得られたグミキャンディ製品を、約２２℃および２８％〜３０％の相対湿度の密閉空間に移して、そして製品を２０％の水含量まで乾燥させて；
７）乾燥させた製品を、離型、研磨およびパッケージングに供して、最終製品を得る。

実施例４：糖不含温度耐性ゲル・グミキャンディ１
材料：イソマルチトール６ｋｇ、７５％マルチトール溶液３２．８ｋｇ、トウモロコシ加工デンプン１．６ｋｇ、ゼラチン２．６ｋｇ、ペクチン０．４ｋｇ、ジェランゴム０．０６ｋｇ、無水クエン酸０．８ｋｇ、リンゴ酸０．３ｋｇ、マンゴーエッセンス０．０４ｋｇ、ルテイン０．００１ｋｇ。

温度耐性ゲル・グミキャンディを以下の工程にしたがって調製した：
１）ゲル融解：ゼラチン重量の二倍量の水をグルーダイジェスターに添加し、温度が６０℃〜８０℃に上昇したらゼラチンを添加し、ゼラチンが完全に溶解するまで攪拌し、同じ温度で２時間静置して、透明なゲル溶液Ａを得て、そしてジェランゴムおよびペクチンと、その重量の５倍量のイソマルチトールをよく混合し、そしてその重量の１０倍量の水を添加し、そして混合物を煮沸して、ゲル溶液Ｂを得て、
２）糖融解：イソマルチトールおよびマルチトール溶液を加熱によって煮沸した後、その重量の２倍量の水分散加工デンプンペーストを添加し、糖溶液を煮沸したまま維持し、そしてゲル溶液Ｂを添加し、ブリックス・スピンドルによって測定した際に、糖溶液中の固体が８０ブリックスに到達するまで煮沸し続け、そして次いで、加熱を停止して物質Ｃを得て、
３）煮詰め：透明ゲル溶液Ａおよび物質Ｃを混合し、混合物を均質に攪拌し、そして次いで、溶液が透明になり、そして泡を含有しなくなるまで、真空脱気を行って、８０℃〜９５℃の温度で混合溶液を得て、
４）ブレンド：工程３）で得られた混合溶液を、ブレンドバレルに注ぎ、この温度を８０℃〜９０℃に設定し、そして次いで、５０％クエン酸溶液およびリンゴ酸溶液、マンゴーエッセンス、ルテインを混合溶液に添加し、そして均質に攪拌し、そして混合物をブレンドし、
５）キャスティング成形：工程４）のブレンド溶液を、キャスティング装置に移すことによってキャスティングを行い、クマ型のキャスティング型（３．０ｇ／粒）を選択し、そして約１２０００粒を得て；
６）乾燥：工程５）でキャスティング成形した後に得られたグミキャンディ製品を、約２４℃および２５％〜２８％の相対湿度の密閉空間に移して、そして製品を１８％の水含量まで乾燥させて；
７）乾燥させた製品を、離型、研磨およびパッケージングに供して、最終製品を得る。

実施例５：糖不含温度耐性ゲル・グミキャンディ２
材料には：キシリトール４ｋｇ、７５％マルトール溶液１２．８ｋｇ、ソルビトール０．９ｋｇ、トウモロコシ加工デンプン０．５ｋｇ、ゼラチン１．６ｋｇ、ペクチン０．２ｋｇ、ジェランゴム０．０２ｋｇ、無水クエン酸０．４ｋｇ、リンゴ酸０．２ｋｇ、チェリーエッセンス０．０２ｋｇが含まれた。

温度耐性ゲル・グミキャンディを以下の工程にしたがって調製した：
１）ゲル融解：ゼラチン重量の二倍量の水をグルーダイジェスターに添加し、温度が６０℃〜８０℃に上昇したらゼラチンを添加し、ゼラチンが完全に溶解するまで攪拌し、同じ温度で２時間静置して、透明なゲル溶液Ａを得て、そしてジェランゴムおよびペクチンと、その重量の５倍量のキシリトールをよく混合し、そしてその重量の１０倍量の水を添加し、そして混合物を煮沸して、ゲル溶液Ｂを得て、
２）糖融解：キシリトール、マルトール、およびソルビトールを加熱によって煮沸した後、その重量の２倍量の水分散加工デンプンペーストを添加し、糖溶液を煮沸したまま維持し、そしてゲル溶液Ｂを添加し、ブリックス・スピンドルによって測定した際に、糖溶液中の固体が８２ブリックスに到達するまで煮沸し続け、そして次いで、加熱を停止して物質Ｃを得て、
３）煮詰め：透明ゲル溶液Ａおよび物質Ｃを混合し、混合物を均質に攪拌し、そして次いで、溶液が透明になり、そして泡を含有しなくなるまで、真空脱気を行って、８０℃〜９５℃の温度で混合溶液を得て、
４）ブレンド：工程３）で得られた混合溶液を、ブレンドバレルに注ぎ、この温度を８０℃〜９０℃に設定し、そして次いで、５０％クエン酸およびリンゴ酸溶液、ならびにチェリーエッセンスを混合溶液に添加し、そして均質に攪拌し、そして混合物をブレンドし、
５）キャスティング成形：工程４）のブレンド溶液を、キャスティング装置に移すことによって、キャスティングを行い、クマ型のキャスティング型（３．０ｇ／粒）を選択し、そして約６０００粒を得て；
６）乾燥：工程５）でキャスティング成形した後に得られたグミキャンディ製品を、約２２℃および１８％〜２０％の相対湿度の密閉空間に移して、そして製品を１７％の水含量まで乾燥させて；そして
７）乾燥させた製品を、離型、研磨およびパッケージングに供して、最終製品を得る。

実施例６：温度耐性ゲル・グミキャンディに対する官能検査アッセイ
上記で得たゲル・グミキャンディを官能検査アッセイに供した。官能検査アッセイにおいて、２０人の鑑定人が招かれて、多様な試料を賞味し、そして査定して、そして表１の評価標準にしたがったスコアリング法によって、３つの項目、すなわち食味、食感（Ｑ特性または咀嚼感）および総合摂食感を評価した。

表１：温度耐性ゲル・グミキャンディに関する官能検査標準（５段階）

表２に列挙するように、官能検査アッセイの結果を、２０人の査定者によって行われた多様な試料の評価の平均値によって表し、ここで、比較試料１、２および比較試料３は、商業的に入手可能な、同じゼラチン・タイプのゲル・グミキャンディ（３ｇ／粒）であった。比較試料１に関しては、ラベル上に、成分には、グルコースシロップ、白色グラニュー糖、ゼラチン、クエン酸、食用エッセンス、およびカーミナム（ｃａｒｍｉｎｕｍ）が含まれると示されていた。比較試料２に関しては、ラベル上に、成分には、グルコースシロップ、白色グラニュー糖、ゼラチン、ペクチン、クエン酸、食用エッセンス、およびアルラ（ａｌｌｕｌａ）レッドが含まれると示されていた。比較試料３に関しては、ラベル上に、成分には、マルチトール、エリスリトール、キシリトール、ゼラチン、スクラロース、クエン酸、リンゴ酸、および食用エッセンスが含まれると示されていた。

表２：ゲル・グミキャンディに対する官能検査アッセイの結果

先行技術の比較試料１〜３は、一般的な商業的に入手可能なゼラチンゲル・グミキャンディであり（比較試料３は糖不含ゼラチンゲルキャンディである）、これらは、優れた食味および一般的な食感スコアを有すると評価された。実施例１〜５において調製した試料は、３つの項目の評価において、優れた結果を有した。

実施例７：温度耐性ゲル・グミキャンディの安定性検査１（温度耐性アッセイ）
温度耐性ゲル・グミキャンディ試料１〜５、および比較試料１〜３を、同じ重量で（１８０ｇ、すなわち３ｇ／粒の試料に関しては６０粒、４ｇ／粒の試料に関しては４５粒、２．５ｇ／粒の試料に関しては７２粒）、それぞれ、同一の容器中にパッケージングし、これをサーモスタット中に入れた（温度を３８〜４４℃の範囲にセットし、そして試料を各温度に１２時間置き、そして温度を各時点で２℃ずつ増加させた）。変形、表面粘着性および融解を比較することによって、製品の最高耐性温度および期間を決定し、ここで、製品間に粘着性がなく、そして変形がない場合、製品を「Ｖ」と評価し；製品間に粘着性があり、そしてわずかな変形があるが、製品が容易に分離できる場合、製品を「Ｏ」と評価し；そして製品間に粘着性があり、そして融解現象があり、そして製品が容易に分離できない場合、製品を「Ｘ」と評価した。

温度耐性アッセイによって評価された製品の温度耐性結果を表３に示す。

表３：温度耐性アッセイの結果

表３の結果は、本発明の温度耐性ゲル・グミキャンディが、温度耐性の点で、商業的に入手可能なゼラチンゲル・グミキャンディ製品よりも明らかに優れていることを示す。

実施例８：温度耐性ゲル・グミキャンディの安定性検査２（保存可能期間アッセイ）
ゲル・グミキャンディ試料１〜５、および比較試料１〜３を、同じ重量で（１８０ｇ、すなわち３ｇ／粒の試料に関しては６０粒、４ｇ／粒の試料に関しては４５粒、２．５ｇ／粒の試料に関しては７２粒）、それぞれ、同一の容器中にパッケージングし、これを３７〜３８℃／ＲＨ７５％一定温度および一定湿度チャンバーに入れた。第０日に初期値を測定した後、官能指数、物理化学指数、および微生物指数を１５日ごとに測定した。製品の保存可能期間を決定するため、すべての指数がラベルされた値および製品標準を満たす場合、製品を連続して調べた。一般的に、第４５日に、測定値すべてが要件を満たすものは、少なくとも１２ヶ月の保存可能期間を有し、そして第９０日に、測定値すべてが要件を満たすものは、少なくとも２４ヶ月の保存可能期間を有した。官能指数、物理化学指数、および微生物指数の１つが要件を満たさない試料を「−」と示した。官能指数、物理化学指数、および微生物指数の２つが要件を満たさない試料を「−−」と示した。そして指数のすべてが要件を満たす試料を「＋」と示した。結果を表４に示した。

表４：保存可能期間アッセイの結果

表４の結果は、本発明の温度耐性ゲル・グミキャンディ試料が、比較試料よりもはるかに長い保存可能期間を有することを示し、これは製品の貯蔵および販売に都合がよい。

要約すると、本発明の温度耐性ゲル・グミキャンディは、優れた食味および食感、優れた温度耐性、ならびに長い保存可能期間を有する。

本発明の特定の態様が詳細に記載されてきているが、当業者は、本明細書に開示するすべての解説にしたがって、詳細に対して、多様な修飾および置換を行うことが可能であり、そしてこれらの変化は本発明の保護範囲に属することを理解するであろう。本発明の全範囲は、付随する請求項および任意の他の同等物によって定義される。

Claims

ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンを含むかまたはこれらからなる混合ゲルであって、ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの比率（質量）が：ゼラチン４〜１０部、ジェランゴム０．１〜１部、ペクチン０．２〜１．２部、加工デンプン２〜５部である、前記混合ゲル。
ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの比率（質量）が：ゼラチン４〜１０部、ジェランゴム０．１〜１部、ペクチン０．２〜１．２部、加工デンプン２〜５部である、請求項１記載の混合ゲル。
ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの比率（質量）が：ゼラチン４〜９部、ジェランゴム０．１〜０．８部、ペクチン０．２〜１．２部、加工デンプン２〜５部である、請求項１記載の混合ゲル。
ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの比率（質量）が：ゼラチン５〜８部、ジェランゴム０．１〜０．８部、ペクチン０．２〜０．８部、加工デンプン２〜５部である、請求項１記載の混合ゲル。
ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの比率（質量）が：ゼラチン５〜７部、ジェランゴム０．１〜０．６部、ペクチン０．２〜０．６部、および加工デンプン２〜４部である、請求項１記載の混合ゲル。
糖構成要素および混合ゲルを含むグミキャンディ製品であって、混合ゲルがゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンを含むかまたはこれらからなり、ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの比率（質量）が：ゼラチン４〜１０部、ジェランゴム０．１〜１部、ペクチン０．２〜１．２部、加工デンプン２〜５部である、前記グミキャンディ製品。
以下の比率で、以下の構成要素：

を含むことを特徴とする、請求項６記載のグミキャンディ製品。
以下の比率で、以下の構成要素：

を含む、請求項６記載のグミキャンディ製品。
温度耐性ゲルキャンディが：

を含む、請求項６記載のグミキャンディ製品。
温度耐性ゲルキャンディが：

を含む、請求項６記載のグミキャンディ製品。
糖構成要素がデンプンシロップおよびソルビトール固形分を含み、
ゼラチンが、１８０ブルームより高いゲル強度を持つ膠または骨膠であり；
デンプンシロップが、３８％〜４４％のＤＥ値および７０％〜８４％の固形分を有し；
ソルビトール固形分が７０％であり；そして
加工デンプンが、ジャガイモ、トウモロコシ、またはキャッサバの酢酸デンプンである、
請求項６〜１０のいずれか１項記載のグミキャンディ製品。
酸味剤（ｓｏｕｒａｇｅｎｔ）が、クエン酸、リンゴ酸、乳酸、酒石酸またはリン酸の１またはそれより多くからなる群より選択され；そして
食用エッセンスおよび天然食用着色剤が、食品添加物に対する規制にしたがって、ゲルキャンディに添加されることが許可されている、１またはそれより多い添加物である、
請求項７〜１０のいずれか１項記載のグミキャンディ製品。
１）ゲル融解：ゼラチン重量の二倍量の水をグルーダイジェスター（ｇｌｕｅｄｉｇｅｓｔｅｒ）に添加し、温度が６０℃〜８０℃に上昇したらゼラチンを添加し、ゼラチンが完全に溶解するまで攪拌し、同じ温度で１〜３時間静置して、透明なゲル溶液Ａを得て、ジェランゴムおよびペクチンと、その重量の５倍量の白砂糖または糖アルコールをよく混合し、そしてその重量の１２倍量の水を添加し、そして混合物を煮沸して、ゲル溶液Ｂを得て、
２）糖融解：白砂糖、デンプンシロップ、または糖アルコール、甘味料を加熱によって煮沸した後、その重量の２倍量の水分散加工デンプンペーストを添加し、糖溶液を煮沸したまま維持し、そしてゲル溶液Ｂを添加し、ブリックス・スピンドル（ｓｐｉｎｄｋｅ）によって測定した際に、糖溶液中の固体が７６〜８０ブリックスに到達するまで煮沸し続け、そして次いで、加熱を停止して物質Ｃを得て、
３）煮詰め（ｓｕｇａｒｉｎｇｏｆｆ）：透明ゲル溶液Ａおよび物質Ｃを混合し、混合物を均質に攪拌し、そして次いで、溶液が透明になり、そして泡を含有しなくなるまで、真空脱気を行って、８０℃〜９５℃の温度で混合溶液を得て、
４）ブレンド：工程３）で得られた混合溶液を、ブレンドバレルに注ぎ、この温度を８０℃〜９０℃に設定し、そして次いで、酸味剤、食用エッセンス、食用着色剤を混合溶液に添加し、そして均質に攪拌し、そして混合物をブレンドし、
５）キャスティング成形：工程４）のブレンド溶液を、キャスティング装置に移すことによって、キャスティングを行い、
６）乾燥：工程５）でキャスティング成形した後に得られたグミキャンディ製品を、２０℃〜３０℃および１５％〜４０％の相対湿度の密閉空間に移して、そして製品を１２％〜２０％の水含量まで乾燥させて；
７）乾燥させた製品を、離型、研磨およびパッケージングに供して、最終製品を得る、工程を含む、請求項６〜１２のいずれか１項記載のグミキャンディ製品を調製するための方法。
グミキャンディ製品の調製における混合ゲルの使用であって、混合ゲルがゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンを含むかまたはこれらからなり、ゼラチン、ジェランゴム、ペクチンおよび加工デンプンの比率（質量）が：ゼラチン４〜１０部、ジェランゴム０．１〜１部、ペクチン０．２〜１．２部、加工デンプン２〜５部である、前記使用。