JP5922964B2 - 膨化菓子の製造方法 - Google Patents

Description

穀類や澱粉を主原料とする膨化菓子には、煎餅、あられ、ポテトチップ、コーンチップ、ポップコーン、ダイレクトパフスナックなどがある。
膨化菓子の膨化方法としては、ポップコーンやポン菓子のように、生原料を直接加熱加圧して膨化する方法、煎餅のように、エクストルーダーや蒸練機等により澱粉をα化した餅状のドウを、成形ロールを通過させることにより薄いシート状に成形し、カッティングしてペレットを作成し、さらに油揚げや焼成により膨化する方法（ペレット製法）、ダイレクトパフスナックのように、原料をエクストルーダーに供給して高温高圧状態にして、その吐出口に設置したノズルから吐出させ、瞬時に膨化する方法（ダイレクトパフ製法）等がある。
このようにして得られた膨化菓子では、膨化菓子生地の硬さに起因する食感の特徴が品質の重要な因子であり、これまでに様々な研究・開発が行われ、数多くの製品が販売されてきた。
エクストルーダーを使用したダイレクトパフ製法による膨化菓子の製造では、以下の様な方法が一般的である。すなわち、穀類や澱粉を主とする原料を、エクストルーダーフィード口から投入し、エクストルーダーのバレル部内において加圧・加熱混練処理を行い、エクストルーダー先端部に取り付けたノズルから吐出させる際に瞬時に膨化させ、次いで成型、切断を行って膨化菓子生地を得る。必要に応じて膨化菓子生地を乾燥して水分を数％程度にまで減じた後に、調味液等を塗布して膨化菓子が得られる。エクストルーダーを使用したダイレクトパフ製法により製造される膨化菓子は、微細な気泡とそれを囲む澱粉薄膜の連続体で構成されているが、咀嚼時に必要な力は澱粉薄膜を破壊するだけでよく、このためダイレクトパフした膨化菓子の食感は一般的に柔らかいと評され、サクサクなどと表現され、高い嗜好性を有する。
一方で、穀類や澱粉を主原料とする加熱加工菓子にポテトチップスがあり、これは上記一般的な膨化菓子とは異なり、パリッとした食感を有し高い嗜好性を有する。
従来のポテトチップスの製法として、大きく２種類の方法が知られている。

特開２００９−２７８９１８号公報

じゃがいもを薄くスライスし、熱した油を満たした槽に浸漬しフライする方法では、じゃがいもそのものを味わっているという感覚が特徴であるが、その反面、様々な大きさ、形状のじゃがいもをスライスするために、形状が安定しないという欠点がある。さらに様々な大きさのポテトスライスを同一の条件でフライするため、その大きさによって加熱の程度が異なり、品質にばらつきが生じてしまう。
一方、小麦粉、ポテトフレーク等の混合物をシート状に圧延した後、例えば楕円形に型抜きしてオーブンで焼成または熱した油を満たした槽に浸漬しフライする方法では、均一な形状、品質のものが得られやすい反面、工程が複雑になり、または型抜きした後の余り生地が発生してしまうなど生産効率に難点があった。

そこで発明者らは鋭意検討し、より形状、品質の安定した、より簡便なポテトチップス様膨化菓子の製造方法として、エクストルーダーによるダイレクトパフ法に着目し、以下の発明をするに至った。即ち、
（１）穀物および／または澱粉を含む混合原料をエクストルーダーに供給し、ダイレクトパフして膨化菓子生地を作成し、該膨化菓子生地を、押し型を使用して押しつぶし、その圧縮率が５％以上３０％以下であることを特徴とする、膨化菓子の製造方法。
（２）エクストルーダーに供給する混合原料の水分が１６重量％以上２５重量％以下である（１）に記載の膨化菓子の製造方法。
（３）得られる膨化菓子の形状が凹凸を有するものであることを特徴とする、（１）〜（２）の何れか一つに記載の膨化菓子の製造方法。
（４）混合原料にポテトフレークを含有することを特徴とする（１）〜（３）の何れか一つに記載の膨化菓子の製造方法。
（５）混合原料の乾燥重量に対して、アラビアガムが０．１％以上３％以下含有することを特徴とする（１）〜（４）の何れか一つに記載の膨化菓子の製造方法。
（６）混合原料の乾燥重量に対して、ＨＬＢが３以上５以下であるモノグリセリン脂肪酸エステルを、０．１％以上３％以下含有することを特徴とする（１）〜（５）の何れか一つに記載の膨化菓子の製造方法。
（７）エクストルーダーから吐出した膨化菓子生地を、吐出後２秒以上１０秒以下の間に押しつぶすことを特徴とする（１）〜（６）の何れか一つに記載の膨化菓子の製造方法。

本発明により、従来のダイレクトパフスナックにはないパリッとした新規な食感を有する膨化菓子を得ることができる。さらに請求項４に記載の発明によれば、ダイレクトパフスナック法を用いて、簡便な方法で、形状、品質の安定した、新規ポテトチップを得ることができる。

回転ロール模式図。 膨化菓子生地が回転ロールに供給され圧縮される態様を示した模式図。 山型の凹凸を有する膨化菓子の模式図。

以下に発明を実施するための形態について詳細に説明する。
本発明に使用するエクストルーダーは１軸エクストルーダーおよび２軸エクストルーダーから選択することができる。
また、膨化菓子生地を製造するためにエクストルーダーに供する原料としては、小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、燕麦粉、オーツ麦粉、とうもろこし粉、米粉、大豆粉、マッシュポテト、コーングリッツ等の穀類、コーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉、ワキシーコーンスターチ等の澱粉等がある。
またα化物、アセチル化誘導体、リン酸架橋誘導体等の加工澱粉を使用しても良い。
穀類、澱粉原料とともに、糖質原料、蛋白原料、油脂原料、農水産物、アミノ酸、乳化剤、膨張剤、食塩、香辛料、調味料、ビタミン、ミネラル、セルロース等を使用しても良い。
マッシュポテトを原料として使用する場合には、マッシュポテトを乾燥させたポテトフレークを用いても良い。
上記原料のうち１種または２種以上を任意に選択し、混合する。
ポテトフレークを原料として使用する場合、混合原料の乾燥重量に対して、ポテトフレークの好ましい含有量は乾燥重量比で１５％以上、さらに好ましくは４０％以上であり、１００％以下、さらに好ましくは７０％以下である。
１５％より少ないと、十分なポテトの風味が発現しないため好ましくない。
エクストルーダーに投入する混合原料の乾燥重量に対して、アラビアガムを０．１重量％以上３重量％以下、好ましくは０．２重量％以上２重量％以下となるように添加すると、エクストルーダーから吐出した膨化菓子生地を押しつぶし、切断し、乾燥した時に、よりパリパリとした食感を得られるため好ましい。
エクストルーダーに投入する混合原料の乾燥重量に対して、ＨＬＢが３以上５以下であるモノグリセリン脂肪酸エステルを、０．１重量％以上３重量％以下、好ましくは０．２重量％以上〜２重量％以下となるように添加すると、エクストルーダーから吐出した膨化菓子生地を押しつぶし、切断し、乾燥した時に、よりパリパリとした食感を得られるため好ましい。
混合原料の乾燥重量とは、混合原料中の水分を除いた重量をさす。
上記混合原料は必要に応じ水を添加して、水分を１６重量％以上２５重量％以下、好ましくは１８重量％以上２２重量％以下に調整されている。
ここでいう水分とは添加水を含めた混合原料全体の水分をさす。
１６重量％よりも少ないと、エクストルーダーから吐出した直後の膨化菓子生地の可塑性が低くなっており、膨化菓子生地を押しつぶすとその組織が壊れて脆い食感になってしまい好ましくない。
２５重量％を超えると、膨化菓子生地中に十分に気泡が発生せず、好ましい食感とならない。
水分を調整した混合原料をエクストルーダーに投入し、１２０℃以上２００℃以下、好ましくは１４０℃以上１８０℃以下でクッキングを行うことで、ダイレクトパフした膨化菓子生地を得る。
次に、エクストルーダーから吐出した膨化菓子生地を、２つの押し型を使用して押しつぶす。
押し型が膨化菓子生地に接する面の形状は平面や凹凸等任意の形状で構わないが、凹凸を有する押し型で押しつぶして得られる、凹凸を有する膨化菓子の方が、より強いパリパリ感を有し、好ましい。
凹凸を有する場合は、押し型の突起部と窪み部が嵌合するように配置して押しつぶすことが好ましい。
このとき、押し型は回転ロール型であっても、プレス型であってもよい。
型表面に形成される凹凸は、２つの押し型を重ね合わせたときに、凹凸部分が嵌合する形状であることが好ましい。
突起部と窪み部により形成される溝の深さは、１ｍｍ以上１０ｍｍ以下が好ましく、隣接する突起部間の距離は、３ｍｍ以上２０ｍｍ以下が好ましい。
凹凸を有する押し型を用いる場合について具体的に説明する。
該形状の２つの押し型を、重ね合わせたときに突起部と窪み部が嵌合するように設置する。
図１は、突起部と窪み部が互い違いに直線状に並行する形状を、回転ロール表面に膨化菓子生地の進行方向と平行に形成し、重ね合わせたときに突起部と窪み部が嵌合するように、２つの回転ロールを設置した模式図である。
また、嵌合するように配置するとは、型表面に対して垂直方向に２つの型を近づけると、型の凹凸部分がかみ合う位置に配置することをさす。
回転ロールを使用する場合、適切なクリアランスに調整した２つの回転ロールを回転させ、２つの回転ロールの間に膨化菓子生地を送り込む。すると、２つの回転ロールの隙間に膨化菓子生地が進入し、押しつぶされて送り出される。図２は、膨化菓子生地が回転ロールに供給され圧縮される態様を示すものである。
エクストルーダーから吐出後、膨化菓子生地温度の低下とともに連続膜構造の強度が増加する。
すなわち膨化菓子生地は可塑性が減少し硬くなっていく。該膨化菓子生地にまだ柔軟性が残存する間に押しつぶすことが重要である。
このときの押しつぶすまでの時間は、エクストルーダー吐出後２秒以上１０秒以下、好ましくは５秒以上９秒以下である。
２秒未満では、膨化生地の連続膜構造が柔らかすぎ強度が低すぎるため押しつぶし工程でロープ状の生地が切れてしまい好ましくない。
一方、１０秒を越えると、連続膜構造が硬すぎて膨化菓子生地全体が破壊されて粉々になってしまう。
２つの押し型間のクリアランスを調整することで、膨化菓子生地の厚さを調整することが可能である。
本発明において、圧縮率とは、膨化菓子生地を押しつぶした時の厚さの、押しつぶす前の膨化菓子生地の厚さに対する比率を百分率で表したものである。
本発明において、圧縮率は、５％以上３０％以下、好ましくは１０％以上２２％以下が良い。
圧縮率が３０％よりも大きいとパリパリとした食感が弱くなる。また、膨化菓子生地が粉々にならないよう５％未満にまで押しつぶすためには厳しい温度管理や押しつぶし後の膨化菓子生地の扱いが難しい。
圧縮率が１８％以下になるとパリパリ感が著しく増加するため特に好ましい。
膨化菓子生地を押しつぶす前後、または押しつぶすと同時に膨化菓子生地を適当な大きさに切断しても良い。またその後、乾燥により水分を調整したり、調味液を塗布して味付けしても良い。

以下、実施例を挙げてさらに詳しく説明するが、本発明はこれらに限定されるものではない。
（製造例１）
コーングリッツ５重量部、ポテトフレーク（水分８重量％）５５重量部、コーンスターチ２５重量部、タピオカ澱粉１３重量部、結晶セルロース１重量部、ＨＬＢが４であるパーム硬化油モノグリセリン脂肪酸エステル（サンソフトＮｏ．８０００Ｖ、太陽化学製）０．５重量部、アラビアガム（商品名：インスタントガム、コロイドナチュレルジャパン製）０．５重量％に水１１重量部を添加し、水分含量２０重量％の混合原料を得た。
このとき、ポテトフレークの含有量は乾燥重量比で５７％であった。
得られた混合原料を一軸エクストルーダーに投入し、バレル温度１６０℃、スクリュー回転２２０ｒｐｍにて処理し、水分が１２重量％、幅３０ｍｍ、厚さが１０ｍｍの板状の膨化菓子生地を吐出させた。
吐出後６秒後に、突起部の間隔が１０ｍｍ、窪み部の深さが３ｍｍの図１の様な回転ロールに供給し、回転ロールのクリアランスを調整し、押しつぶす前の１５〜６０％の厚さになるようにして押しつぶした。
その後該膨化菓子生地を長さ３０ｍｍに切断し、水分が１重量％になるまで乾燥し、各厚さの膨化菓子を得た。
得られた膨化菓子は何れの試験区においても突起部と窪み部により形成される溝の深さが２ｍｍ、隣接する突起部間の距離が１０ｍｍであった（図３参照）。
（試験例１）
製造例１で得られた各試験区の膨化菓子の食感を評価した。
結果を表１に示した。
圧縮率が１５％の膨化菓子は、非常にパリパリとした食感を有しており、非常に好ましいものであった。
一方、圧縮率が４０％以上の膨化菓子は、サクサクとした食感を有しており、期待するパリパリとした食感ではなく、劣ったものであった。

（試験例２）
さらに、圧縮率が１５％〜３５％までの膨化菓子について、食感と嗜好値について調査を行った。
結果を表２に示した。
圧縮率が２２％以下だと、パリパリとした食感を十分有するものであり、好ましいものであった。特に圧縮率が１８％より小さくなると、非常にパリパリとした食感を有し、非常に好ましいものであった。
一方、圧縮率が２６％以上だと、全体としてサクサクとした食感の中にパリパリ感を感じることができる程度であった。

（試験例３）
製造例１で得られた各試験区の膨化菓子について、切断時の応力を測定した。
レオメーター（REOTECH社製、RTC-3010D-CW）を用い、先端に直線状の稜線を有する三角柱状プランジャーを用い、該プランジャー先端の稜線と膨化菓子の凸部の稜線が直行するように配置し、進入速度１ｃｍ／分でプランジャーを押下し膨化菓子を破断した時の最大応力を測定した。
結果を表３、表４に示した。

（製造例２）
使用する回転ロールの形状が、凹凸のない円柱状である以外は製造例１と同じ方法で、各厚さの膨化菓子を得た。
得られた膨化菓子は何れの試験区においても凹凸のない形状であった。
（試験例４）
製造例２で得られた各試験区の膨化菓子の食感を評価した。
結果を表５に示した。
圧縮率１５％の膨化菓子はパリパリとした食感を有し、好ましいものであった。
一方圧縮率２５％の膨化菓子はサクサクとした食感であり、期待するパリパリとした食感はなく劣ったものであった。

（試験例５）
製造例２で得られた各試験区の膨化菓子について、比較例２と同様にして膨化菓子を破断した時の最大応力を測定した。
結果を表６に示した。

（試験例６）
製造例１で得られた実施例１の膨化菓子と、製造例２で得られた実施例６の膨化菓子について、食した時のパリパリ感について相対比較を行った。いずれも膨化菓子の厚さは１．５ｍｍであった。
７人のパネルによる選択率の結果を表７に示した。
図３に示すような、山形の凹凸を有する膨化菓子の方が、平坦な凹凸のない膨化菓子に比べ、より強いパリパリ感を有し、好ましいものであった。

（試験例７）
製造例１で得られた各試験区の膨化菓子について、ポテト風味について官能試験を行った。
結果を表８に示した。
比較例１の各官能値を０とし、比較例１と比べて、やや少ないを−１、少ないを−２、やや多いを＋１、多いを＋２と評価した。
圧縮率が小さくなるにつれて、香ばしさ、ポテトの香り、甘味が増加し、嗜好値も上昇した。特に、ポテトを揚げた様な香りについては、圧縮率が１５％にまで小さくなると著しく増加した。

１・・・・・押し型本体
２・・・・・突起部
３・・・・・窪み部
４・・・・・ロール型の回転軸
５・・・・・押しつぶされる前の膨化菓子生地
６・・・・・押しつぶされた後の膨化菓子生地
７・・・・・膨化菓子
８・・・・・隣接する突起部間の距離
９・・・・・突起部と窪み部により形成される溝の深さ

Claims (7)

1. 穀物および／または澱粉を含む混合原料をエクストルーダーに供給し、ダイレクトパフして膨化菓子生地を作成し、該膨化菓子生地を、押し型を使用して押しつぶし、その圧縮率が５％以上３０％以下であることを特徴とする、膨化菓子の製造方法であって、エクストルーダーに供給する混合原料の水分が２０重量％以上２５重量％以下である膨化菓子の製造方法。
2. ダイレクトパフした膨化菓子生地の水分が１２重量％以上である事を特徴とする請求項１に記載の膨化菓子の製造方法。
3. 得られる膨化菓子の形状が凹凸を有するものであることを特徴とする、請求項１または２の何れか一つに記載の膨化菓子の製造方法。
4. 混合原料にポテトフレークを含有することを特徴とする請求項１乃至３の何れか一つに記載の膨化菓子の製造方法。
5. 混合原料の乾燥重量に対して、アラビアガムを、０．１％以上３％以下含有することを特徴とする請求項１乃至４の何れか一つに記載の膨化菓子の製造方法。
6. 混合原料の乾燥重量に対して、ＨＬＢが３以上５以下であるモノグリセリン脂肪酸エステルを、０．１％以上３％以下含有することを特徴とする請求項１乃至５の何れか一つに記載の膨化菓子の製造方法。
7. エクストルーダーから吐出した膨化菓子生地を、吐出後２秒以上１０秒以下の間に押しつぶすことを特徴とする請求項１乃至６の何れか一つに記載の膨化菓子の製造方法。

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