JP5911575B2 - Composition comprising gellan gum, buttermilk and lactic acid bacteria and method for producing the same - Google Patents
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- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
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Description
本発明は新規組成物、一般的には乳製品発酵組成物に関する。本組成物は低粘度を示すと同時に改善された安定性を有し得る。本組成物は乳酸菌、特にプロバイオティクスを高含有量で含み得る。また本発明は、このような組成物の製造方法に関する。 The present invention relates to novel compositions, generally dairy fermentation compositions. The composition may exhibit low viscosity while having improved stability. The composition may contain a high content of lactic acid bacteria, in particular probiotics. The present invention also relates to a method for producing such a composition.
乳製品発酵組成物などの組成物は公知である。これらは一般的に乳酸菌によって発酵されたミルク又は乳成分(水を含有する)を含む。このような製品は、例えば「ヨーグルト」又は「発酵乳製品」をはじめとする各種形態で利用可能である。ヨーグルトは発酵乳製品のサブカテゴリーと考えられる。一般的に組成物中の脂質、タンパク質、炭水化物及び添加する糖の量に基づいた様々な栄養的側面を持つこれらの製品を利用することができる。また、各種のテクスチャー、例えば様々な粘度を持つこれらの製品も利用可能である。 Compositions such as dairy fermentation compositions are known. These generally contain milk or milk components (containing water) fermented by lactic acid bacteria. Such products can be used in various forms including, for example, “yogurt” or “fermented milk product”. Yogurt is considered a subcategory of fermented dairy products. In general, these products with various nutritional aspects based on the amount of lipid, protein, carbohydrate and added sugar in the composition can be utilized. Also, various textures such as these products with various viscosities are available.
乳酸菌が存在しそれが発酵することによって、ミルク又は乳成分のタンパク質が凝集され、その結果、テクスチャーが提供される。次いで、粘度は撹拌によって調節することができる。 The presence of lactic acid bacteria and their fermentation causes agglomeration of milk or milk component proteins, resulting in a texture. The viscosity can then be adjusted by stirring.
低粘性の製品が一部の消費者に好まれている。低タンパク質含有量の製品が期待され得るが、その理由は一般的にそれらの製品の価格がそれほど高くないからである。しかし、特にタンパク質含有量が低い場合には、安定していると同時に粘度が低い組成物を提供するのは困難である。 Low viscosity products are preferred by some consumers. Products with low protein content can be expected because they are generally not very expensive. However, particularly when the protein content is low, it is difficult to provide a composition that is stable and low in viscosity.
キサンタンガムなどの安定剤は公知であるが、安定剤は、安定性を提供する有効濃度では高粘度の組成物を提供する。低タンパク質含有量であっても、低粘度で安定している組成物が必要とされている。またそのような条件で安定性を提供することができる成分の組み合わせが必要とされている。 Stabilizers such as xanthan gum are known, but stabilizers provide high viscosity compositions at effective concentrations that provide stability. There is a need for low viscosity and stable compositions even at low protein content. There is also a need for a combination of ingredients that can provide stability under such conditions.
WO 96/00018の文献には、ゲランガムを含む飲料が記載されている。しかし、その組成物は乳酸菌を含んでおらず、発酵には適さない。別のタイプの製品が必要である。 WO 96/00018 document describes beverages containing gellan gum. However, the composition does not contain lactic acid bacteria and is not suitable for fermentation. Another type of product is needed.
WO 2006/048426の文献には、ミルク中のタンパク質を安定化させ凝集を防止する方法が記載されている。いくつかの実施形態では、ゲランガムをミルクに添加することができる。このミルクはヨーグルトの製造に使用することができるが、この文献にはバターミルクの使用についての記載はない。代替製品が必要である。 WO 2006/048426 describes a method for stabilizing proteins in milk and preventing aggregation. In some embodiments, gellan gum can be added to the milk. This milk can be used for the production of yogurt, but this document does not mention the use of buttermilk. An alternative product is needed.
EP 1611797の文献には、注入可能な酸製品が記載されている。この製品は、加工デンプンと、ゲランガムなどのゲル形成化合物を含む。実施例1及び実施例2には、透過液、ゲランガムを含む組成物が記載されている。しかし、この組成物はバターミルクを含んでいない。実施例3には、透過液とバターミルクとを含む組成物が記載されている。しかし、この組成物はゲランガムを含んでいない。すべての実施例において、粘度は3.2Pa.s(3200mPa.s)よりも高く、それは非常に高い。安定しており、低粘度を示し得る別の組成物が必要である。 The document of EP 1611797 describes injectable acid products. This product contains modified starch and a gel-forming compound such as gellan gum. Examples 1 and 2 describe compositions containing permeate, gellan gum. However, this composition does not contain buttermilk. Example 3 describes a composition comprising a permeate and buttermilk. However, this composition does not contain gellan gum. In all examples, the viscosity is higher than 3.2 Pa.s (3200 mPa.s), which is very high. There is a need for another composition that is stable and can exhibit low viscosity.
WO 03/086092の文献には、ゲランガムを含む乳製品が記載されている。しかし、これらの製品はバターミルクなどの成分は含んでおらず、しかも製品は高粘度であり、例えば2200cP(約2200mPa.s)〜3500cP(約3500mPa.s)の粘度である。安定しており、低粘度を示し得る別の組成物が必要である。 WO 03/086092 describes dairy products containing gellan gum. However, these products do not contain components such as buttermilk, and the products have a high viscosity, for example, a viscosity of 2200 cP (about 2200 mPa.s) to 3500 cP (about 3500 mPa.s). There is a need for another composition that is stable and can exhibit low viscosity.
また低タンパク質含有量であって、低粘度の安定している組成物も必要である。さらに少量の粘度調整剤を含む、そのような組成物も必要である。 There is also a need for stable compositions with low protein content and low viscosity. There is also a need for such compositions that contain small amounts of viscosity modifiers.
本発明は、
a)水と、
b)ホエー透過液、ミルク透過液、ラクトース及びそれらの混合物からなる群から選択されたラクトース成分と、
c)ゲランガムと、
d)バターミルクと、
e)乳酸菌と、
f)任意選択で糖と、
g)任意選択で糖以外の感覚刺激性調節剤(organoleptic modifiers)と
を含む組成物で上記の問題又はニーズの少なくとも1つに対処する。
The present invention
a) with water,
b) a lactose component selected from the group consisting of whey permeate, milk permeate, lactose and mixtures thereof;
c) gellan gum,
d) buttermilk,
e) Lactic acid bacteria,
f) optionally with sugar,
g) Address at least one of the above problems or needs with a composition that optionally includes organoleptic modifiers other than sugar.
また本発明は、そのような組成物の製造方法に関する。本発明の別の目的は、一般的には乳製品発酵組成物中に乳酸菌を含む組成物におけるラクトース成分、ゲランガム及びバターミルクの使用である。 The invention also relates to a method for producing such a composition. Another object of the present invention is the use of lactose components, gellan gum and buttermilk in compositions that generally contain lactic acid bacteria in a dairy fermentation composition.
いかなる理論にも束縛されるものではないが、ラクトース成分、ゲランガム及びバターミルクの特定の組み合わせによって、低粘度及び低タンパク質含有量での安定性が改善され、或いは安定性、低粘度及び任意選択で高含有乳酸菌、特にプロバイオティクスの均衡を改善することができると考えられる。そのような組成物及びその製造方法は、ビフィズス菌などのプロバイオティクスを高含有量で含むことが認められる組成物の場合において特に、簡単でありコスト的にも効果的であると考えられる。この方法は、さらなるシロップ又はホワイトマス(white mass)を添加する必要なく、単一のホワイトマスを生産できるので、特に非常に簡単である。 Without being bound by any theory, the specific combination of lactose component, gellan gum and buttermilk improves stability at low viscosity and low protein content, or stability, low viscosity and optionally It is thought that the balance of high content lactic acid bacteria, especially probiotics, can be improved. Such a composition and its manufacturing method are considered to be simple and cost effective, especially in the case of a composition that is found to contain a high content of probiotics such as bifidobacteria. This method is particularly very simple because a single white mass can be produced without the need to add additional syrup or white mass.
本組成物は、好ましくは、タンパク質含有量が2重量%まで(すなわち組成物100g当たり2gまで)であり、さらに好ましくは、0.5〜1.4重量%(すなわち組成物100g当たり0.5〜1.4g)である。これらの量は、栄養的側面の一部として考えることができる。 The composition preferably has a protein content of up to 2% by weight (ie up to 2g per 100g of composition), more preferably 0.5-1.4% by weight (ie 0.5-1.4g per 100g of composition). . These amounts can be considered as part of the nutritional aspect.
成分とその量はこの栄養的側面又は栄養的側面の一部が得られるように選択することができる。組成物から栄養的側面(エネルギー、タンパク質、脂質、炭水化物、及び/又は添加する糖)を決定する方法は当業者には公知である。これは各種成分に関連する表から算出することができる。或いは、例えば窒素含有量の測定をはじめとする、当業者に公知の技術によって、組成物から測定することができる。 The ingredients and their amounts can be selected so that this nutritional aspect or part of the nutritional aspect is obtained. Methods for determining nutritional aspects (energy, proteins, lipids, carbohydrates, and / or added sugars) from the composition are known to those skilled in the art. This can be calculated from a table relating to various components. Alternatively, it can be measured from the composition by techniques known to those skilled in the art including, for example, measurement of nitrogen content.
好ましい実施形態では、本組成物の粘度は20mPa.sまでであり、好ましくは8〜15mPa.sである。本出願において、組成物の粘度は製造当日に10℃での1290s-1の剪断で、Rheomat 180 mobile 1-1を使用し、剪断後10秒の一測定点で測定された粘度を意味する。 In a preferred embodiment, the viscosity of the composition is up to 20 mPa.s, preferably 8-15 mPa.s. In this application, the viscosity of the composition means the viscosity measured at one measurement point 10 seconds after shearing using a Rheomat 180 mobile 1-1 at 1290 s -1 shear at 10 ° C on the day of manufacture.
成分とその量は一般的にこの粘度を示すように選択される。 The ingredients and their amounts are generally chosen to exhibit this viscosity.
組成物は好ましくはpHが3.0〜4.5であり、好ましくは3.5〜4.5である。pHは、乳酸菌の発酵を調節し、適切な場合には発酵を停止することにより、例えば冷却により、場合によっては乳酸、クエン酸若しくは他の酸などのいくつかのpH調節剤を添加することにより調節することができる。 The composition preferably has a pH of 3.0 to 4.5, preferably 3.5 to 4.5. The pH is adjusted by adjusting the fermentation of lactic acid bacteria and, if appropriate, by stopping the fermentation, for example by cooling, optionally adding some pH regulators such as lactic acid, citric acid or other acids. Can be adjusted.
好ましい実施形態では、本組成物は、
a)80〜90重量%の水と、
b)2〜6重量%のホエー透過液と、
c)0.01〜0.2重量%のゲランガムと、
d)0.5〜5重量%のバターミルクと、
e)乳酸菌と、
f)0〜15重量%、好ましくは1〜15%の糖と、
g)任意選択で糖以外の感覚刺激性調節剤と
を含む。
In a preferred embodiment, the composition comprises
a) 80-90% by weight water,
b) 2-6 wt% whey permeate,
c) 0.01-0.2% by weight gellan gum;
d) 0.5-5% by weight buttermilk,
e) Lactic acid bacteria,
f) 0-15% by weight, preferably 1-15% sugar,
g) optionally including sensory stimulation regulators other than sugar.
本発明によれば、「安定している組成物」という用語は、4℃で撹拌せず10日間置いた後に、沈殿及び/又はセラム分離を示さない組成物を意味する。 According to the present invention, the term “stable composition” means a composition that does not exhibit precipitation and / or serum separation after 10 days at 4 ° C. without stirring.
本組成物は、下記で詳述する様々な成分を含む。 The composition includes various ingredients detailed below.
本発明の組成物は水を含む。本組成物中の水の量は、一般的に少なくとも70重量%、好ましくは少なくとも75重量%、さらに好ましくは少なくとも80重量%である。水の量は、好ましくは95重量%未満、好ましくは90重量%未満である。水の量は、好ましくは80重量%〜90重量%である。 The composition of the present invention contains water. The amount of water in the composition is generally at least 70% by weight, preferably at least 75% by weight, more preferably at least 80% by weight. The amount of water is preferably less than 95% by weight, preferably less than 90% by weight. The amount of water is preferably 80% to 90% by weight.
本組成物中に存在する水は、実質的には純粋な給水源から得ることができ、例えば水道水である。本発明の組成物中の水の一部は、組成物の製造で使用される別の成分に由来するものであってもよく、例えば、液体形態の場合のホエー透過液のような、液体形態の場合のラクトース成分由来のものであってもよいということは既述の通りである。 The water present in the composition can be obtained from a substantially pure water source, for example tap water. Some of the water in the compositions of the present invention may be derived from other components used in the manufacture of the composition, for example in liquid form, such as whey permeate in liquid form. As described above, it may be derived from the lactose component in this case.
本発明においては、組成物は、ホエー透過液、ミルク透過液、ラクトース及びそれらの混合物からなる群から選択されるラクトース成分を含む。ホエー透過液、ミルク透過液及びラクトースは当業者に公知である。これらは、一般的に粉末形態である。 In the present invention, the composition comprises a lactose component selected from the group consisting of whey permeate, milk permeate, lactose and mixtures thereof. Whey permeate, milk permeate and lactose are known to those skilled in the art. These are generally in powder form.
ホエー透過液は、一般的にはチーズ製造過程のホエー画分を限外濾過することにより得られる。ホエー透過液は液体であっても乾燥物であってもよい。ホエー透過液はラクトース及びミルクミネラルが豊富であり、脂質及びタンパク質は少ない。ホエー透過液は、一般的に以下を含む(乾燥形態の場合):
− 一般的に80重量%〜90重量%のラクトース、
− 一般的に5重量%〜10重量%のミネラル、
− 一般的に0重量%〜5重量%のタンパク質、
− 任意選択で、一般的に0重量%〜0.5重量%の脂質。
The whey permeate is generally obtained by ultrafiltration of the whey fraction in the cheese manufacturing process. The whey permeate may be liquid or dry. Whey permeate is rich in lactose and milk minerals and low in lipids and proteins. Whey permeate generally includes the following (in dry form):
-Generally 80% to 90% by weight of lactose,
-Generally 5% to 10% by weight of minerals,
-Generally 0% to 5% protein by weight,
-Optionally, generally 0 wt% to 0.5 wt% lipid.
本発明の特定の実施形態によれば、ホエー透過液は3%のタンパク質、85%のラクトース、7%のミネラルを含み、脂質は含まない。本発明のさらに詳細な実施形態においては、ホエー透過液は、ARLA Foodsによって提供されているVariolac 850又はARLA Foodsによって提供されているVariolac 836である。 According to a particular embodiment of the invention, the whey permeate contains 3% protein, 85% lactose, 7% minerals and no lipid. In a more detailed embodiment of the invention, the whey permeate is Variolac 850 provided by ARLA Foods or Variolalac 836 provided by ARLA Foods.
ミルク透過液は、一般的にスキムミルクを限外濾過することによって生産される。ミルク透過液は液体であっても乾燥物であってもよい。それはラクトース及びミルクミネラルが豊富であり、脂質及びタンパク質は少ない。ミルク透過液は、一般的に以下を含む(乾燥形態の場合):
− 一般的に80重量%〜90重量%のラクトース、
− 一般的に5重量%〜10重量%のミネラル、
− 一般的に0重量%〜5重量%のタンパク質、
− 任意選択で、一般的に0重量%〜0.5重量%の脂質。
Milk permeate is generally produced by ultrafiltration of skim milk. The milk permeate may be liquid or dry. It is rich in lactose and milk minerals and low in lipids and proteins. Milk permeate generally contains the following (in dry form):
-Generally 80% to 90% by weight of lactose,
-Generally 5% to 10% by weight of minerals,
-Generally 0% to 5% protein by weight,
-Optionally, generally 0 wt% to 0.5 wt% lipid.
本発明の特定の実施形態によれば、ミルク透過液は4%のタンパク質、83%のラクトース、8.5%のミネラル、及び0.3%の脂質を含む。 According to a particular embodiment of the invention, the milk permeate contains 4% protein, 83% lactose, 8.5% minerals, and 0.3% lipid.
ラクトースは、一般的に少なくとも95重量%の純度で提供されるラクトースである。 Lactose is lactose that is generally provided in a purity of at least 95% by weight.
ラクトース成分の量は、好ましくは、バターミルクの量と合わせて、本組成物が2%(すなわち組成物100g当たり2g)〜6%(すなわち組成物100g当たり6g)のラクトース含有量を有するような量である。 The amount of lactose component is preferably such that the composition, together with the amount of buttermilk, has a lactose content of 2% (i.e. 2 g per 100 g composition) to 6% (i.e. 6 g per 100 g composition). Amount.
好ましい実施形態では、本組成物は、2〜6重量%の一般的に乾燥形態のホエー透過液を含む。 In a preferred embodiment, the composition comprises 2-6% by weight of a generally dry form whey permeate.
好ましい実施形態では、本組成物は、2〜6重量%の一般的に乾燥形態のミルク透過液を含む。 In a preferred embodiment, the composition comprises 2-6% by weight of milk permeate in a generally dry form.
好ましい実施形態では、本組成物は、2〜6重量%のラクトースを含む。 In a preferred embodiment, the composition comprises 2-6% by weight lactose.
本発明によれば、本組成物はゲランガムを含む。ゲランガムは当業者に公知であり、市販されている。食品産業において、ゲランガムは、添加剤として用いる場合、E418のE番号で示すことができる。ゲランガムは、例えばATCC31461株などのスフィンゴモナス・エロデア(Sphingomonas elodea)の培養物を発酵させることによって産生される多糖類である。製造方法の例は、EP 12552並びに米国特許第4326052号、米国特許第4326053号、米国特許第4377636号及び米国特許第4385125号の文献に記載されている。商業的には、このガムは、好適な炭素源、有機窒素源及び無機窒素源、リン酸塩源及び適切な微量元素を含有する培地中で微生物を液体培養することによって、細胞外産物として産生される。発酵は、通気、撹拌、温度及びpHの厳密な制御を伴う無菌条件下で実施する。発酵が終わったら、ガムの回収前に、産生された粘性ブロスを低温殺菌し、生存細胞を死滅させる。ガムは、いくつかの方法で回収できる。ブロスからの直接回収では、天然型又は高アシル[HA]型のガムが得られる。塩基処理による脱アシル化後の回収では、低アシル[LA]型のガムが得られる。ゲランガムの糖構成は、モル比が2:1:1のグルコース、グルクロン酸、ラムノースである。これらは、互いに結合して、直鎖状のテトラサッカライド反復単位を含む一次構造を生じる。天然型又は高アシル[HA]型においては、2種類のアシル置換基、アセテート及びグリセレートが存在する。両置換基は、同一グルコース残基上に位置し、平均して、反復単位当たり1つのグリセレートと、2つの反復単位ごとに1つのアセテートがある。低アシル[LA]型においては、アシル基が除去され、実質的にそのような基を持たない直鎖状の反復単位を生じる。本明細書では、高アシル含有量とは、好ましくは反復単位当たり40%を超えるアセチル残基置換基と45%を超えるグリセリル残基置換基を意味するものとする。本明細書では、低アシル含有量とは、一般的に反復単位当たり25%未満のアセチル残基置換基と15%未満のグリセリル残基置換基を意味するものとする。低アシル型ゲランガムはそのようなものとして販売されており、表示及びラベルされている。 According to the invention, the composition comprises gellan gum. Gellan gum is known to those skilled in the art and is commercially available. In the food industry, gellan gum can be indicated by an E number of E418 when used as an additive. Gellan gum is a polysaccharide produced by fermenting a culture of Sphingomonas elodea such as, for example, ATCC 31461 strain. Examples of production methods are described in EP 12552 and the documents of US Pat. No. 4,320,522, US Pat. No. 4,320,653, US Pat. No. 4,377,636 and US Pat. No. 4,385,125. Commercially, this gum is produced as an extracellular product by liquid culture of microorganisms in a medium containing suitable carbon, organic and inorganic nitrogen sources, phosphate sources and appropriate trace elements. Is done. Fermentation is carried out under aseptic conditions with tight control of aeration, agitation, temperature and pH. When fermentation is complete, the produced viscous broth is pasteurized to kill viable cells before the gum is recovered. The gum can be recovered in several ways. Direct recovery from broth yields natural or high acyl [HA] type gums. In the recovery after deacylation by base treatment, a low acyl [LA] type gum is obtained. The sugar composition of gellan gum is glucose, glucuronic acid, and rhamnose in a molar ratio of 2: 1: 1. These combine with each other to produce a primary structure containing linear tetrasaccharide repeat units. In the natural or high acyl [HA] type, there are two types of acyl substituents, acetate and glycerate. Both substituents are located on the same glucose residue, on average there is one glycerate per repeating unit and one acetate for every two repeating units. In the low acyl [LA] form, the acyl group is removed, resulting in a linear repeating unit that is substantially free of such group. As used herein, high acyl content shall preferably mean greater than 40% acetyl residue substituents and greater than 45% glyceryl residue substituents per repeat unit. As used herein, low acyl content shall generally mean less than 25% acetyl residue substituents and less than 15% glyceryl residue substituents per repeat unit. Low acyl gellan gum is sold as such and is labeled and labeled.
本発明の好ましい実施形態では、ゲランガムは、好ましくは低アシル型ゲランガムである。そのような化合物の例としては、CP Kelcoから販売されているKelcogel Fが挙げられる。 In a preferred embodiment of the invention, the gellan gum is preferably a low acyl gellan gum. An example of such a compound is Kelcogel F sold by CP Kelco.
好ましい実施形態では、本組成物は0.01〜0.2重量%、好ましくは0.02〜0.1%のゲランガム、好ましくは低アシル型ゲランガムを含む。 In a preferred embodiment, the composition comprises 0.01-0.2% by weight, preferably 0.02-0.1% gellan gum, preferably low acyl gellan gum.
ゲランガムは、収率を示すいくつかのレオロジーを提供することにより組成物に安定性を提供することができる薬剤である。ゲランガムは安定性を高めることができると考えられる。しかし、ゲランガムは、一部の組成物にとって望ましくない粘度の上昇を生じる可能性がある。またさらに、依然として多少の沈殿が生じ得る。 Gellan gum is an agent that can provide stability to the composition by providing some rheology indicative of yield. It is believed that gellan gum can increase stability. However, gellan gum can cause an increase in viscosity that is undesirable for some compositions. Still further, some precipitation may still occur.
バターミルクは当業者に公知である。バターミルクは、一般的に粉末形態である。バターミルクは、一般的にバター製造過程でクリームを撹拌した後に得られる残留物である。撹拌によって一般的にリン脂質から構成される脂肪球膜が破壊され、それは主としてバターミルクで回収される。バターミルクは、一般的に以下を含む:
− 一般的に32重量%〜36重量%の乳タンパク質、
− 一般的に40重量%〜52重量%のラクトース、
− 一般的に5〜8重量%の乳脂、
− 一般的に0.05重量%〜0.15重量%のリン脂質。
Buttermilk is known to those skilled in the art. Buttermilk is generally in powder form. Buttermilk is generally a residue obtained after stirring the cream during the butter production process. Agitation breaks the fat globule membrane, which is generally composed of phospholipids, which is mainly recovered with buttermilk. Buttermilk generally includes the following:
-Generally 32% to 36% by weight of milk protein,
-Generally 40% to 52% by weight of lactose,
-Generally 5-8% by weight of milk fat,
-0.05 wt% to 0.15 wt% phospholipid generally.
好ましい実施形態では、本組成物は、0.5〜5重量%、好ましくは1〜2.5重量%のバターミルクを含む。 In a preferred embodiment, the composition comprises 0.5 to 5 wt% butter milk, preferably 1 to 2.5 wt%.
バターミルクはタンパク質凝集体の沈殿を防止することができる乳化性を示すと考えられる。 Buttermilk is considered to exhibit emulsifying properties that can prevent precipitation of protein aggregates.
本発明の組成物は乳酸菌を含む。本組成物は、一般的に乳酸菌によって発酵された発酵組成物である。発酵中、乳酸菌は乳酸を産生し、乳酸菌の数は増加する。乳酸菌、発酵及び発酵産物は当業者に公知である。本組成物は、一般的に発酵乳製品又はヨーグルトであってもよい。 The composition of the present invention contains lactic acid bacteria. This composition is generally a fermented composition fermented by lactic acid bacteria. During fermentation, lactic acid bacteria produce lactic acid and the number of lactic acid bacteria increases. Lactic acid bacteria, fermentation and fermentation products are known to those skilled in the art. The composition may generally be a fermented dairy product or yogurt.
「発酵乳」及び「ヨーグルト」という用語は、乳業におけるその通常の意味、すなわち、動物の食用、より詳しくは人の食用の製品であって、乳基質(動物乳、特に牛乳)の酸性化させる乳酸発酵から得られる製品という意味を有する。これらの製品は、人の食用又は動物の食用に適している限り、第2の成分、例えば、フルーツ、野菜、砂糖、着香料、デンプン、増粘剤などを含んでいてもよい。より詳しくは、「発酵乳」という呼称(1988年12月30日付けの法令n.deg 88.-1203)は、少なくとも低温殺菌と同等の熱処理を行ない、乳酸産生微生物、例えばラクトバチルス属菌(lactobacilli)(ラクトバチルス・アシドフィルス(Lactobacillus acidophilus)、ラクトバチルス・カゼイ(L. casei)、ラクトバチルス・プランタラム(L, plantarum)、ラクトバチルス・ロイテリ(L. reuteri)、ラクトバチルス・ジョンソニ(L. johnsonii))、特定のストレプトコッカス属菌(streptococci)(ストレプトコッカス・サーモフィルス(Streptococcus thermophilus))、ビフィズス菌(ビフィドバクテリウム・ビフィダム(Bifidobacterium bifidum)、ビフィドバクテリウム・ロンガム(B. longum)、ビフィドバクテリウム・ショート(B. short)、ビフィドバクテリウム・アニマリス(B. animalis))及びラクトコッカス属(lactococci)の乳酸産生微生物が接種されたスキムミルク、そうでなければ、コンデンスミルク又は粉末状のミルクで調製した乳製品と定める。さらに、「ヨーグルト(yogurt)」(ヨーグルト(yoghourt))という用語は、ラクトバチルス・ブルガリカス(ラクトバチルス・デルブルッキー亜種ブルガリクス(Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus)ともいう)及びストレプトコッカス・サーモフィルスと呼ばれる特定の好熱性乳酸菌の成長により、標準的方法を使用して得られる発酵乳と定める。前記乳酸菌は、製品の乳酸部分として表わされる、製品1グラム当たりのストレプトコッカス・サーモフィルス及びラクトバチルス・ブルガリカス細菌が少なくとも1.107cfuの量で最終製品中に生存していなければならない。 The terms `` fermented milk '' and `` yogurt '' are their usual meaning in the dairy industry, i.e. animal edible, more particularly human edible products, which acidify dairy substrates (animal milk, in particular milk) It means a product obtained from lactic acid fermentation. These products may contain secondary ingredients such as fruits, vegetables, sugars, flavorings, starches, thickeners, etc. as long as they are suitable for human or animal consumption. More specifically, the name `` fermented milk '' (the law n.deg 88.-1203 dated December 30, 1988) is at least heat-treated at the same temperature as pasteurization, and is a lactic acid-producing microorganism such as Lactobacillus sp. lactobacilli) (Lactobacillus acidophilus), Lactobacillus casei (L. casei), Lactobacillus plantarum (L, plantarum), Lactobacillus reuteri (L. reuteri), Lactobacillus johnsonii (L. johnsonii)), certain Streptococci (Streptococcus thermophilus), Bifidobacterium (Bifidobacterium bifidum), B. longum, B. longum, Lactic acid production of B. short, B. animalis, and lactococci Skim milk microorganisms was inoculated, otherwise defined as a dairy product prepared in condensed milk or powdered milk. In addition, the term "yogurt" (yoghourt) is called Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus and Streptococcus thermophilus By the growth of certain thermophilic lactic acid bacteria, it is defined as fermented milk obtained using standard methods. The lactic acid bacteria must be viable in the final product in an amount of at least 1.10 7 cfu of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus bacteria per gram of product, expressed as the lactic acid part of the product.
乳酸菌は発酵体又は培養物又はスターターと呼ばれることが多いことに留意されたい。 It should be noted that lactic acid bacteria are often referred to as fermenters or cultures or starters.
使用可能な乳酸菌の例としては次のものが挙げられる:
− ラクトバイルス属菌、例えばラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・ジョンソニ、ラクトバチルス・ヘルベティカス(Lactobacillus helveticus)、ラクトバチルス・ブレビス(Lactobacillus brevis)、ラクトバチルス・ラムノサス(Lactobacillus rhamnosus)、
− ストレプトコッカス属菌、例えばストレプトコッカス・サーモフィルス、
− ビフィズス菌、例えばビフィドバクテリウム・ビフィダム、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ビフィドバクテリウム・ブレーベ(Bifidobacterium breve)、ビフィドバクテリウム・アニマリス、
− ラクトコッカス属、例えばラクトコッカス・ラクティス(Lactococcus lactis)、
− それらの混合物又は組み合わせ。
Examples of lactic acid bacteria that can be used include:
-Lactobacillus bacteria such as Lactobacillus casei, Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus reuteri, Lactobacillus johnsonii, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus brevis , Lactobacillus rhamnosus,
-Streptococcus, such as Streptococcus thermophilus,
-Bifidobacterium, such as Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium breve, Bifidobacterium animalis,
-Lactococcus genus, for example Lactococcus lactis,
-Mixtures or combinations thereof.
本発明において使用される乳酸菌は、好ましくは、ストレプトコッカス・サーモフィルス及びラクトバチルス・デルブルッキー亜種ブルガリクスの組み合わせを含む。この組み合わせは公知であり、ヨーグルト共生と呼ばれることが多い。 The lactic acid bacteria used in the present invention preferably comprises a combination of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbruecki subspecies bulgaricus. This combination is known and is often called yogurt symbiosis.
特定の実施形態では、乳酸菌は、プロバイオティック細菌を含む。プロバイオティック細菌は当業者に公知である。プロバイオティック細菌の例としては、いくつかのビフィズス菌及びラクトバチルス属菌、例えばビフィドバクテリウム・ブレビス、ビフィドバクテリウム・アニマリス、ビフィドバクテリウム・アニマリス・ラクティス(Bifidobacterium animalis lactis)、ビフィドバクテリウム・インファンティス(Bifidobacterium infantis)、ビフィドバクテリウム・ロンガム、ラクトバチルス・ヘルベティカス、ラクトバチルス・カゼイ、ラクトバチルス・カゼイ・パラカゼイ、ラクトバチルス・アシドフィルス、ラクトバチルス・ラムノサス、ラクトバチルス・プランタラム、ラクトバチルス・ロイテリ、ラクトバチルス・デルブルッキー亜種ブルガリクス、ラクトバチルス・デルブルッキー亜種ラクティス(Lactobacillus delbrueckii subsp lactis)、ラクトバチルス・デルブルッキー亜種デルブルッキー(Lactobacillus delbrueckii subsp delbrueckii)、ラクトバチルス・ブレビス及びラクトバチルス・フェルメンタム(Lactobacillus fermentum)を挙げることができる。 In certain embodiments, the lactic acid bacterium comprises a probiotic bacterium. Probiotic bacteria are known to those skilled in the art. Examples of probiotic bacteria include several Bifidobacteria and Lactobacillus species such as Bifidobacterium brevis, Bifidobacterium animalis, Bifidobacterium animalis lactis, Bifidobacterium Bifidobacterium infantis, Bifidobacterium longum, Lactobacillus helveticus, Lactobacillus casei, Lactobacillus casei paracasei, Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus, Lactobacillus plan Talam, Lactobacillus delbrueckii subsp lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp lactis, Lactobacillus delbrueckii subsp lactis Over subspecies del Burukki (Lactobacillus delbrueckii subsp delbrueckii), mention may be made of Lactobacillus brevis and Lactobacillus fermentum Fell (Lactobacillus fermentum).
プロバイオティック細菌は、好ましくは、ビフィズス菌であり、好ましくはビフィドバクテリウム・アニマリス・ラクティスである。 The probiotic bacterium is preferably Bifidobacterium, preferably Bifidobacterium animalis lactis.
本組成物は、驚いたことに、プロバイオティクス、特にビフィズス菌、好ましくはビフィドバクテリウム・アニマリス・ラクティスを効率的に発酵させ保存することができる。 Surprisingly, the composition is capable of efficiently fermenting and storing probiotics, particularly Bifidobacteria, preferably Bifidobacterium animalis lactis.
一実施形態では、プロバイオティック細菌、例えばビフィズス菌、好ましくはビフィドバクテリウム・アニマリス・ラクティスは、少なくとも107cfu/gの量で、好ましくは少なくとも108cfu/gの量で存在する。この量は本組成物の発酵後に、又は好ましくは0℃〜10℃、好ましくは4℃〜10℃の温度で30日後に測定される量であってもよい。 In one embodiment, the probiotic bacteria, such as Bifidobacteria, preferably Bifidobacterium animalis lactis, is present in an amount of at least 10 7 cfu / g, preferably in an amount of at least 10 8 cfu / g. This amount may be the amount measured after fermentation of the composition, or preferably after 30 days at a temperature of 0 ° C. to 10 ° C., preferably 4 ° C. to 10 ° C.
本組成物は糖を含み得る。糖が存在する場合、その量は、一般的に15重量%までであり、好ましくは1〜15%、好ましくは5〜11%であり得る。 The composition may include sugar. When sugar is present, the amount is generally up to 15% by weight, preferably 1-15%, preferably 5-11%.
本組成物は、成分が人の食用又は動物の食用に適している限り、糖以外のいくつかの感覚刺激性調節剤、例えばバーンドシュガー、着色剤、甘味料、着香料、フルーツジュース又はフルーツ調製物を含むことができる。そのような成分及び調製物は当業者に公知である。これらは一般的に異なる種類の製品で消費者の好みに合うように選択される。 The composition comprises several sensory stimulant modifiers other than sugar, such as burned sugar, colorants, sweeteners, flavorings, fruit juices or fruit preparations, as long as the ingredients are suitable for human or animal consumption. Things can be included. Such components and preparations are known to those skilled in the art. These are typically selected to suit consumer preferences with different types of products.
本組成物はヒトの食用又は動物の食用に適するさらなる成分、例えばヨーグルト、アイスクリーム又はデザートにおいて通常使用されている成分及び添加剤を含むことができる。これらは、例えば、繊維、ミネラル、ビタミン、脂質又は脂質代替物(例えば植物性脂肪)、防腐剤等を含む。 The composition may comprise further ingredients suitable for human or animal consumption, such as ingredients and additives normally used in yogurt, ice cream or dessert. These include, for example, fiber, minerals, vitamins, lipids or lipid substitutes (eg vegetable fats), preservatives and the like.
本組成物は任意の適切な方法によって調製することができる。このような方法は、一般的に成分を混合するステップを含む。この混合は、場合によりいくつかのプレミックスにつながる、様々な順番で、各種手段により行なうことができる。 The composition can be prepared by any suitable method. Such methods generally include mixing the components. This mixing can be done by various means in various orders, possibly leading to several premixes.
本組成物を製造するための特に適切な方法は、a)水、b)ラクトース成分、c)ゲランガム及びd)バターミルクを含む混合物に乳酸菌を播種するステップと、発酵させるステップとを含む。 A particularly suitable method for producing the composition comprises the steps of sowing lactic acid bacteria in a mixture comprising a) water, b) lactose component, c) gellan gum and d) buttermilk and fermenting.
本方法は、例えば、
− a)、b)、c)及びd)を混合するステップA)と、
− ステップA)で得られた混合物にe)乳酸菌を播種し、少なくとも30℃の温度で発酵させてpH5未満になるようにするステップB)と、
− 場合により酸を加えてpHを少なくとも0.1単位低下させるステップC)と
を含むことができる。
The method is, for example,
-Step A) of mixing a), b), c) and d);
-Step B) inoculating the mixture obtained in step A) with e) lactic acid bacteria and fermenting at a temperature of at least 30 ° C to a pH of less than 5.
-Optionally adding an acid to lower the pH by at least 0.1 unit C).
ステップA)で水と混合する成分(水とは異なる成分)は、好ましくは乾燥形態及び/又はペースト形態であることは既述の通りである。 As described above, the component mixed with water in step A) (a component different from water) is preferably in a dry form and / or a paste form.
糖、いくつかの感覚刺激性調節剤及びいくつかのさらなる成分は、本組成物中に存在する場合、ステップA)で混合することができることは既述の通りである。また、フルーツ調製物などのいくつかの感覚刺激性調節剤は、ステップB)及び/又はステップC)の後で加えることができることも既述の通りである。 As already mentioned, the sugar, some sensory stimulating regulators and some further ingredients, if present in the composition, can be mixed in step A). It has also been mentioned above that some sensory stimulants such as fruit preparations can be added after step B) and / or step C).
特定の実施形態において、ステップA)は、
− c)場合によりゲランガムとa)水、又は一部のa)水とを水和させるステップA1)と、
− a)水、b)ラクトース成分、c)ゲランガム及びd)バターミルクを混合するステップA2)と、
− 少なくとも90℃の温度で低温殺菌するステップA3)と、
− 均質化し50℃未満の温度まで冷却するステップA4)と
を含む。
In certain embodiments, step A) comprises
-C) optionally step A1) of hydrating gellan gum and a) water or part of a) water;
-Mixing step A2) with a) water, b) lactose component, c) gellan gum and d) buttermilk;
-Pasteurizing at a temperature of at least 90 ° C at step A3);
-Step A4) homogenizing and cooling to a temperature below 50 ° C.
ステップA)は、混合装置、熱交換器及びホモジナイザーなどの従来の設備を使用して実施することができる。 Step A) can be carried out using conventional equipment such as mixing equipment, heat exchangers and homogenizers.
ステップA)は均質化のステップを含むことができる。これは、好ましくはステップA4)で行なう。このような操作は当業者に公知であり、従来の設備で行なうことができる。均質化は、少なくとも25barsの圧力で行なうことができる。特定の実施形態では、均質化の過程は少なくとも100barsの圧力、好ましくは少なくとも200barsの圧力で行なう。 Step A) can include a homogenization step. This is preferably done in step A4). Such operations are known to those skilled in the art and can be performed with conventional equipment. Homogenization can be carried out at a pressure of at least 25 bar. In a particular embodiment, the homogenization process is performed at a pressure of at least 100 bar, preferably at least 200 bar.
ステップA)は、低温殺菌、超高温加熱処理又は高温処理などの熱処理を含み得る。これは、好ましくはステップA3)で行なう。このような操作は当業者に公知であり、従来の設備で行なうことができる。熱処理は、一般的に少なくとも90℃で操作する。温度に応じて、処理時間は、一般的に1秒〜10分継続することができる。 Step A) may comprise a heat treatment such as pasteurization, ultra high temperature heat treatment or high temperature treatment. This is preferably done in step A3). Such operations are known to those skilled in the art and can be performed with conventional equipment. The heat treatment is generally operated at at least 90 ° C. Depending on the temperature, the treatment time can generally last from 1 second to 10 minutes.
ステップA)は、一般的に30〜50℃、好ましくは35〜45℃の発酵温度に混合物を置くステップを含むことができる。これは、一般的に熱処理後に冷却することにより行なわれる。これは、例えばステップA4)で行なうことができる。 Step A) can comprise the step of placing the mixture at a fermentation temperature of generally 30-50 ° C, preferably 35-45 ° C. This is generally done by cooling after the heat treatment. This can be done, for example, in step A4).
発酵ステップは、一般的に乳酸菌を播種し、次いで発酵させることにより行なわれる。これは、好ましくはステップB)で行なわれる。このような操作は、当業者に公知である。発酵は、一般的に30〜50℃、好ましくは35〜45℃の温度で行なうことができる。発酵は、中止pHに達したときに、混合物を冷却及び/又は中止することにより停止することができる。発酵時間は、播種から中止までの時間である。発酵時間は乳酸菌、その量、その温度に応じて決めることができ、例えば3時間から15時間継続することができる。 The fermentation step is generally performed by sowing lactic acid bacteria and then fermenting. This is preferably done in step B). Such operations are known to those skilled in the art. Fermentation can generally be performed at a temperature of 30-50 ° C, preferably 35-45 ° C. The fermentation can be stopped by cooling and / or stopping the mixture when the stop pH is reached. Fermentation time is the time from sowing to discontinuation. The fermentation time can be determined according to the lactic acid bacteria, the amount thereof, and the temperature, and can be continued for 3 to 15 hours, for example.
発酵中、混合物のpHは細菌による乳酸の産生とともに低下する。発酵終了時のpHは、一般的に5未満であってもよく、好ましくは3.5〜4.5である。 During fermentation, the pH of the mixture decreases with the production of lactic acid by bacteria. The pH at the end of the fermentation may generally be less than 5, preferably 3.5 to 4.5.
一実施形態では、酸を添加することによりpHをさらに低下させることができる。pHは、例えば、少なくとも0.1単位、好ましくは最大で1.5単位低下させることができる。このような添加は製品の感覚刺激性、特に味を改善すると考えられる。 In one embodiment, the pH can be further reduced by adding acid. The pH can be reduced, for example, by at least 0.1 unit, preferably up to 1.5 units. Such addition is thought to improve the sensory irritation, particularly the taste, of the product.
ステップB)又は任意選択のステップC)の後、本方法は、好ましくは、少なくとも20barsの圧力で撹拌するか、又は動的スムージングを行ない、所望の粘度、典型的には20mPa.sまでの粘度の組成物を得る、さらなるステップD)を含む。撹拌操作又は動的スムージングの操作によって、一般的に粘度を低下させる若干の剪断を組成物が受ける。このような操作は当業者に公知であり、従来の適切な設備で操作することができる。ステップD)は、一般的に低温で、例えば1℃〜20℃の温度で行なわれる。 After step B) or optional step C), the method is preferably stirred at a pressure of at least 20 bar or dynamic smoothing to a desired viscosity, typically up to 20 mPa.s. A further step D) is obtained. The composition is subject to some shear, which generally reduces viscosity, by stirring or dynamic smoothing operations. Such operations are known to those skilled in the art and can be operated with conventional suitable equipment. Step D) is generally carried out at a low temperature, for example at a temperature of 1 ° C. to 20 ° C.
いかなる理論にも束縛されるものではないが、一般的に高圧下での撹拌又は動的スムージングの実施により、低温である程度の剪断を適用すると、組成物内に流体ゲルが形成されるため、20mPa.sまでの低粘度であっても安定性を改善することができると考えられる。 While not being bound by any theory, it is generally 20 mPa as a fluid gel is formed in the composition when applying some shear at low temperature by performing stirring under high pressure or dynamic smoothing. It is considered that the stability can be improved even with a low viscosity up to .s.
言うまでもなく、本方法は、一般的に容器、例えばボトルに組成物を充填し、次いで密封して終了製品を得るステップを含む。密封は、例えばキャップ又は蓋で行なうことができる。容器は、例えば50ml(又は50g)〜1L(又は1kg)の容器であってもよく、例えば50ml(若しくは50g)〜80ml(若しくは80g)、又は80ml(若しくは80g)〜100ml(若しくは100g)、又は100ml(若しくは100g)〜125ml(若しくは125g)、又は125ml(若しくは125g)〜150ml(若しくは150g)、又は150ml(若しくは150g)〜200ml(若しくは200g)、又は250ml(若しくは250g)〜300ml(若しくは300g)、又は300ml(若しくは300g)〜500ml(若しくは500g)、又は500ml(若しくは500g)〜750ml(若しくは750g)、又は750ml(若しくは750g)〜1L(若しくは1kg)の容器であってもよい。300mlまで、好ましくは125mlまでの容器は小型容器であると考えられる。 Of course, the method generally includes the steps of filling a container, such as a bottle, with the composition and then sealing to obtain a finished product. The sealing can be performed with a cap or a lid, for example. The container may be, for example, a 50 ml (or 50 g) to 1 L (or 1 kg) container, for example 50 ml (or 50 g) to 80 ml (or 80 g), or 80 ml (or 80 g) to 100 ml (or 100 g), or 100 ml (or 100 g) to 125 ml (or 125 g), or 125 ml (or 125 g) to 150 ml (or 150 g), or 150 ml (or 150 g) to 200 ml (or 200 g), or 250 ml (or 250 g) to 300 ml (or 300 g) Or 300 ml (or 300 g) to 500 ml (or 500 g), or 500 ml (or 500 g) to 750 ml (or 750 g), or 750 ml (or 750 g) to 1 L (or 1 kg). Containers up to 300 ml, preferably up to 125 ml, are considered small containers.
製品は、0℃〜10℃、好ましくは4℃〜10℃の冷却温度で保存、輸送及び/又は分配することができる。 The product can be stored, transported and / or distributed at a cooling temperature of 0 ° C to 10 ° C, preferably 4 ° C to 10 ° C.
組成物の使用
本組成物は、一般的に食品として使用される。一般的に経口的摂取により使用される。一般的に、場合によりスプーン、グラス又はストローを使用して、容器から口へ運ぶことにより本組成物を飲用することができる。容器は好ましくはボトルであり、好ましくは小型ボトルであり、本組成物は、一般的にボトルから口へ直接運ぶことができる。
Use of the composition The present composition is generally used as a food. Generally used by oral intake. Generally, the composition can be drunk by carrying it from a container to the mouth, optionally using a spoon, glass or straw. The container is preferably a bottle, preferably a small bottle, and the composition can generally be carried directly from the bottle to the mouth.
本発明のさらなる詳細又は利点は、以下の限定されない実施例で示すことができる。 Further details or advantages of the invention can be shown in the following non-limiting examples.
(実施例)
表Iに詳述した組成物を下記で詳述した成分を用いて調製した。各組成物の粘度、安定性及び口腔内での濃厚さの分析を行なった。結果を表IIに報告する。また栄養的側面も表Iに提供する。
(Example)
The compositions detailed in Table I were prepared using the ingredients detailed below. Each composition was analyzed for viscosity, stability, and concentration in the oral cavity. Results are reported in Table II. Nutritional aspects are also provided in Table I.
組成物を調製するための方法を下記に詳述する。別段の定めがない限り、量は、(乾燥物質としての量ではなく)「そのままの」成分の重量%で示している。 The method for preparing the composition is detailed below. Unless otherwise specified, amounts are given as weight percent of the “as is” component (not as dry matter).
下記の成分を用いて本発明による組成物1)〜6)を調製したが、成分のリストはいかなる限定も受けるものではなく、別の種類の成分を使用することができる。 Compositions 1) to 6) according to the present invention were prepared using the following ingredients, but the list of ingredients is not subject to any limitation and other types of ingredients can be used.
成分
− ホエー透過液はARLA Foodsによって提供されているVariolac 836又はVariolac 850である。
− ゲル化剤はCp Kelcoによって提供されているKelcogel Fゲランガムである。
− バターミルクはARLA Foodsによって提供されているMILEX 500である。
− 「発酵体」は、CNCM I-2494としてCNCMに保存されているストレプトコッカス・サーモフィルス及びラクトバチルス・ブルガリカス、及びビフィドバクテリウム・ラクティス株を含む所有者の乳酸菌発酵体である。
− 「粉乳」はEPI Ingredientsによって提供されているスキムミルク990である。
− 「ラクトース」は、ラクトース含有量が99%のラクトース粉末である、Lactoserumによる市販品である。
− 「相対的収率安定剤」はCpKelcoによって提供されているキサンタンガムのKeltrolである。
Ingredient-The whey permeate is Variolac 836 or Variolac 850 provided by ARLA Foods.
The gelling agent is Kelcogel F gellan gum provided by Cp Kelco.
-Buttermilk is MILEX 500 offered by ARLA Foods.
-"Fermentation" is the lactic acid bacteria fermentation of the owner, including Streptococcus thermophilus and Lactobacillus bulgaricus, and Bifidobacterium lactis strains stored in the CNCM as CNCM I-2494.
-"Milk" is skim milk 990 offered by EPI Ingredients.
“Lactose” is a commercial product by Lactoserum, which is a lactose powder with a lactose content of 99%.
“Relative yield stabilizer” is Keltrol of xanthan gum provided by CpKelco.
調製
本発明による組成物1)は、86.3%の水、3.9%のホエー透過液、0.0675%のゲランガム、1.7%のバターミルク及び8%の糖を混合することにより調製した。上記のプレミックスを45分間水和し、95℃で6分間低温殺菌した。次いで、均質化のステップを200barsで実施し、その後37℃まで冷却のステップを行なった。均質化のステップによって熱処理中に形成された潜在的なタンパク質凝集体のサイズを小さくすることができると考えられる。CNCM I-2494としてCNCMに保存されているストレプトコッカス・サーモフィルス、ラクトバチルス・ブルガリカス、及びビフィドバクテリウム・ラクティス株を含む乳酸発酵体を0.1%の割合で加え、発酵を37℃で10時間行なった。その後、乳酸を加えてpHを3.7まで低下させた。次いで、50barsの圧力で均質化を行なった。得られた組成物1)を4℃で保存した。
Preparation Composition 1) according to the present invention was prepared by mixing 86.3% water, 3.9% whey permeate, 0.0675% gellan gum, 1.7% buttermilk and 8% sugar. The above premix was hydrated for 45 minutes and pasteurized at 95 ° C. for 6 minutes. A homogenization step was then performed at 200 bar followed by a cooling step to 37 ° C. It is believed that the homogenization step can reduce the size of potential protein aggregates formed during the heat treatment. Lactic acid fermenters containing Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, and Bifidobacterium lactis strains stored in CNCM as CNCM I-2494 are added at a rate of 0.1%, and fermentation is performed at 37 ° C for 10 hours. I did it. Thereafter, lactic acid was added to lower the pH to 3.7. Homogenization was then carried out at a pressure of 50 bar. The resulting composition 1) was stored at 4 ° C.
組成物2)〜6)は、上記で詳述した調製と同じ方法で製造した。 Compositions 2) to 6) were prepared in the same manner as the preparation detailed above.
組成物1)〜6)のそれぞれの粘度、安定性及び口腔内での濃厚さの分析
本発明による組成物の各粘度は、製造日に10℃で、1290s-1の剪断で、Rheomat 180 mobile 1-1を使用して、一測定点を10秒で測定した。下記の表IIにおいて、粘度はmPa.sで示す。
Analysis of the respective viscosities, stability and buccal concentrations of the compositions 1) to 6) Each viscosity of the composition according to the invention is Rheomat 180 mobile at 10 ° C. on the date of manufacture, at a shear of 1290 s −1 Using 1-1, one measurement point was measured in 10 seconds. In Table II below, the viscosity is expressed in mPa.s.
安定性は下記のようにして視覚的に確認した。
− a)500mLのボトルにおいて10日後にセラム相の分離を目視確認することによる。
下記の表IIの「あり」という表現は、試験した組成物がセラム相の分離を示さないことを意味し、言いかえれば、組成物が安定していることを意味する。下記の表IIの「なし」という表現は、試験した組成物がセラム相の分離を示すことを意味し、言いかえれば、組成物が安定していないことを意味する、及び
− b)500mLのボトルにおいて10日後の沈殿を目視確認することによる。
下記の表IIの「あり」という表現は、試験した組成物が沈殿相を示さないことを意味し、言いかえれば、組成物が安定していることを意味する。下記の表IIの「なし」という表現は、試験した組成物が沈殿相を示すことを示し、言いかえれば、組成物が安定していないことを意味する。
Stability was confirmed visually as follows.
-A) By visual confirmation of the separation of the serum phase after 10 days in a 500 mL bottle.
The expression “Yes” in Table II below means that the composition tested does not show separation of the serum phase, in other words, the composition is stable. The expression “none” in Table II below means that the composition tested exhibits serum phase separation, in other words, the composition is not stable, and b) 500 mL By visually checking the precipitate after 10 days in the bottle.
The expression “Yes” in Table II below means that the composition tested does not exhibit a precipitated phase, in other words, the composition is stable. The expression “none” in Table II below indicates that the composition tested exhibits a precipitated phase, in other words, the composition is not stable.
口腔内での濃厚さは、8〜14人のトレーニングを積んだ人で構成されている集団において、組成物1)〜6)についてダノンから販売されている評価基準のActimel(登録商標)と比較することにより試験した。下記の表IIの「良好」という表現は、試験した組成物がActimel(登録商標)製品に匹敵する口腔内での濃厚さを有していることを意味する。下記の表IIの「濃厚」という表現は、試験した組成物がActimel(登録商標)製品よりも口腔内で高い濃厚さを有することを意味し、言いかえれば、試験した組成物がActimel(登録商標)製品よりもより濃厚であることを意味する。 Concentration in the oral cavity compared to Actimel (R), an evaluation standard sold by Danone for Compositions 1) -6) in a population composed of 8-14 trained people To test. The expression “good” in Table II below means that the composition tested has a richness in the oral cavity comparable to the Actimel® product. The expression “concentrated” in Table II below means that the composition tested has a higher concentration in the oral cavity than the Actimal® product, in other words, the composition tested has Actimel® registered. Trademark) means thicker than the product.
Claims (16)
b) 2〜6重量%のホエー透過液、ミルク透過液、またはラクトースと、
c) 0.01〜0.2重量%のゲランガムと、
d) 0.5〜5重量%のバターミルクと、
e)乳酸菌と、
f) 0〜15重量%の糖と、
g)任意選択で糖以外の感覚刺激性調節剤と
を含む組成物。 a) 80-90% by weight water,
b) 2 to 6 wt% of whey permeate, milk permeate or a Rakuto scan,
c) 0.01-0.2% by weight gellan gum;
d) 0.5-5 wt% buttermilk,
e) Lactic acid bacteria,
f) 0-15% by weight sugar,
g) A composition optionally comprising a sensory stimulant regulator other than sugar.
b)2〜6重量%のホエー透過液と、
c)0.01〜0.2重量%のゲランガムと、
d)0.5〜5重量%のバターミルクと、
e)乳酸菌と、
f) 1〜15重量%の糖と、
g)任意選択で糖以外の感覚刺激性調節剤と
を含む、請求項1から10のいずれか一項に記載の組成物。 a) 80-90% by weight water,
b) 2-6 wt% whey permeate,
c) 0.01-0.2% by weight gellan gum;
d) 0.5-5% by weight buttermilk,
e) Lactic acid bacteria,
f ) 1-15% sugar by weight,
11. The composition according to any one of claims 1 to 10 , which optionally comprises a sensory stimulation regulator other than sugar.
− ステップA)で得られた混合物にe)乳酸菌を播種し、少なくとも30℃の温度で発酵させてpH5未満となるようにするステップB)と、
− 場合により酸を加えてpHを少なくとも0.1単位低下させるステップC)と
を含む、請求項12に記載の方法。 -Step A) of mixing a), b), c) and d);
-Step B) inoculating e) lactic acid bacteria into the mixture obtained in step A) and fermenting it at a temperature of at least 30 ° C to a pH below 5.
13. A method according to claim 12 , comprising optionally adding acid to lower the pH by at least 0.1 units.
− c)場合によりゲランガムとa)水、又は一部のa)水とを水和させるステップA1)と、
− a)水、b)ラクトース成分、c)ゲランガム及びd)バターミルクを混合するステップA2)と、
− 少なくとも90℃の温度で低温殺菌するステップA3)と、
− 均質化し50℃未満の温度まで冷却するステップA4)と
を含む、請求項13に記載の方法。 Step A)
-C) optionally step A1) of hydrating gellan gum and a) water or part of a) water;
-Mixing step A2) with a) water, b) lactose component, c) gellan gum and d) buttermilk;
-Pasteurizing at a temperature of at least 90 ° C at step A3);
- including the step A4) and cooling to a temperature below homogenized 50 ° C., The method of claim 13.
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