JP5843460B2 - ゲル状食品およびその製造方法 - Google Patents

Description

本発明は、複数相構造を有するゲル状食品およびその製造方法に関する。

従来、ゼリーやプリンなどのゲル状食品が多く市販されている。一方、このようなゲル状食品の市場価値を高めるべく、食品自体を複数相化した例も多い。例えば、カラギナン、寒天、ゼラチン、その他を膠質として、これにアルギン酸ナトリウム塩などを添加した水性ゲルと飲料水中にカルシウム塩を存在させたものとを層状に接合して一体とした多層型ゼリーが提案されている（特許文献１参照）。また、原料液にゲル化剤を含有させ、他の原料液にゲル化剤のゲル化を触発させる成分を含有させて別個に調製し、これらを混合して固化し、その上にゲル状食品などの他の食品を充填する多層ゲル化食品の製造方法も提案されている。（特許文献２参照）。さらにまた、ゲル状物の中に液状物が取り込まれたタイプのものとしては、アルギン酸塩やＬＭペクチンを配合してなるゲル状物の中に、液状食品を分散させた例が知られている（特許文献３参照）。

特開昭６２−２４８４６４号公報 特開２０００−６０４５０号公報 特開２００２−２７９２５号公報

しかしながら、従来知られた多層構造のゲル状食品は、その製造方法が必ずしも簡便ではなく、さらに得られた多層ゲル状食品においては各層の境界が必ずしも鮮明ではなかった。さらにまた、各相のゾル−ゲル状態を可逆的に制御することも困難であった。例えば、複数相ゲル状食品の中の各相についてゾル−ゲル変化を可逆的に制御できれば充填時あるいは商品提供時において好ましいがそのような複数相ゲル状食品は知られていなかった。

本発明の目的は、明確な複数相構造からなり全体としてゲル状でありながら、少なくとも１相についてはゾル−ゲル変化を可逆的に制御し得るゲル状食品およびその簡便な製造方法を提供することにある。

前記課題を解決すべく、本発明は、以下のようなゲル状食品およびその製造方法を提供するものである。
（１）複数相構造を有するゲル状食品であって、前記複数相構造のうち一つの相に可逆的熱ゲル化剤を配合してなることを特徴とするゲル状食品。
（２）上述の（１）に記載のゲル状食品において、前記可逆的熱ゲル化剤が酵素処理タマリンドシードガムであることを特徴とするゲル状食品。
（３）上述の（１）または（２）に記載のゲル状食品において、当該ゲル状食品が低温から高温になるに従い、前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相がゾルからゲルに変化する
ことを特徴とするゲル状食品。
（４）上述の（３）に記載のゲル状食品において、当該ゲル状食品がさらに高温になるに従い、前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相がゲルからゾルに変化することを特徴とするゲル状食品。
（５）上述の（３）または（４）に記載のゲル状食品において、前記可逆的熱ゲル化剤を低温度帯で配合して溶解した場合、当該ゲル状食品が低温から高温になるに従い、２０℃以上７０℃以下の温度で前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相がゾルからゲルに変化し、かつ、当該ゲル状食品がさらに高温になるに従い、７５℃以上９５℃以下の温度で前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相がゲルからゾルに変化することを特徴とするゲル状食品。
（６）上述の（３）または（４）に記載のゲル状食品において、前記可逆的熱ゲル化剤を高温度帯で配合して溶解した場合、当該ゲル状食品が低温から高温になるに従い、１５℃以上４５℃以下の温度で前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相がゾルからゲルに変化し、かつ、当該ゲル状食品がさらに高温になるに従い、５０℃以上９５℃以下の温度で前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相がゲルからゾルに変化することを特徴とするゲル状食品。
（７）複数相構造を有するゲル状食品の製造方法であって、ゲル化性溶液を充填する第１充填工程と、前記工程後に可逆的熱ゲル化剤を配合してなる溶液を充填する第２充填工程と、充填された前記両溶液を冷却する冷却工程とを備えることを特徴とするゲル状食品の製造方法。
（８）上述の（７）に記載のゲル状食品の製造方法において、前記第２充填工程における前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる溶液の温度が０℃以上９０℃以下であることを特徴とするゲル状食品の製造方法。
（９）上述の（７）に記載のゲル状食品の製造方法において、前記第２充填工程における前記可逆的熱ゲル化剤を低温度帯で溶解することを特徴とするゲル状食品の製造方法。
（１０）上述の（７）に記載のゲル状食品の製造方法において、前記第２充填工程における前記可逆的熱ゲル化剤を高温度帯で溶解することを特徴とするゲル状食品の製造方法。（１１）上述の（９）に記載のゲル状食品の製造方法において、前記第２充填工程における前記可逆的熱ゲル化剤を５℃以下で溶解することを特徴とするゲル状食品の製造方法。（１２）上述の（１０）に記載のゲル状食品の製造方法において、前記第２充填工程における前記可逆的熱ゲル化剤を１２０℃以上で溶解することを特徴とするゲル状食品の製造方法。

本発明によれば、明確な複数相構造からなり全体としてゲル状でありながら、少なくとも一つの相については温度によりゾル−ゲル変化を可逆的に制御し得るゲル状食品およびその簡便な製造方法を提供できる。

本実施形態におけるゲル状食品の例１（ゲル状食品を上から見た図および断面図を示した図である。以下同様である） 本実施形態におけるゲル状食品の例２ 本実施形態におけるゲル状食品の例３ 本実施形態におけるゲル状食品の例４ 本実施形態におけるゲル状食品の例５ 本実施形態におけるゲル状食品の例６ 本実施形態におけるゲル状食品の例７ 本実施形態におけるゲル状食品の例８ 本実施形態におけるゲル状食品の例９ 本実施形態におけるゲル状食品の例１０ 本実施形態におけるゲル状食品の例１１ 本実施形態におけるゲル状食品の例１２ 本実施形態におけるゲル状食品の例１３（底面から見た図も含む。）

以下、本発明のゲル状食品およびその製造方法について詳細に説明する。
〔ゲル状食品の構成〕
本発明のゲル状食品は、複数相構造を有し、この複数相構造のうち少なくとも一つが可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相からなる。
このような複数相構造を有するゲル状食品としては、ゲル状物からなるマトリックス相中にゾル状物（流動食品）が分散した構造でもよく、ゲル状物同士からなる構造でもよい。分散相としては、塊状でも層状でもよい。

本発明におけるゲル状食品の具体的な複数相構造としては、例えば図１から図１３までに示すように種々の態様が挙げられる。具体的には、ゲル状あるいはゾル状からなる第１相１の内部に、ゲル状あるいはゾル状の第２相２が内包されているもの（例えば、図１）、水玉様として配置されているもの（例えば、図２、図１２）、規則的に縦・横に配置されているもの（例えば、図３、図４、図７、図１３）、上下に積層されているもの（例えば、図８、図９、図１０）、マーブル状に配置されているもの（例えば、図５、図６、図１１）などや、他に、第１相１の表面に第２相２により模様が描かれているものなどが挙げられる。なお、これらの分散構造は２種類の相に限られず、３種類以上の相からなるものであってもよい。

上述した第１相１をゲル状物とした具体例として、プリン、ゼリー、ムース、ババロア、ヨーグルト、酸性プリン、飲むプリン、飲むゼリー、およびドリンクヨーグルトなどが挙げられる。また、第２相２をゾル状物（流動食品）とした具体例として、カラメルソース、フルーツソース、コーヒーソース、チョコソース、ココアソース、クリーム、ホイップクリーム、練乳、ジャム、シロップ、コーヒー、紅茶、牛乳、緑茶、抹茶、ウーロン茶、ココア飲料、果汁、果汁入りミルク、および炭酸飲料などが挙げられる。
第２相２の中に可逆的ゲル化剤を含有させると、温度により容易に第２相２をゲル化したり、またもとのゾル状物（流動食品）に戻したりすることができる。

なお、上述したゲル状食品には、果実、さのう、ハーブ、野菜、チーズ、飴、チョコレート、およびその他の固形物が含まれていてもよい。
このようなゲル状食品を食する際は、スプーンを用いるだけでなく、その性状に応じて容器の開口部から直接飲用したり、あるいはストローにより吸引してもよい。

上述の可逆的熱ゲル化剤としては、温度によるゲル化・ゾル化の制御の容易性から酵素処理タマリンドシードガムが好適である。
本発明で用いられる酵素処理タマリンドシードガムは、低温度帯でゾル状態、中温度帯でゲル状態、高温度帯でゾル状態を示すものである。酵素処理タマリンドシードガムとしては、側鎖ガラクトースの除去率が３０質量％以上６５質量％以下のものが好ましく、より好ましくは３５質量％以上４５質量％以下である。側鎖ガラクトースの除去率が３０質量％未満であると、ゾル−ゲル変化が起こりにくくなるおそれがあり、また、側鎖ガラクトースの除去率が６５質量％を超えてもゾル−ゲル変化が起こりにくくなるおそれがある。

また、酵素処理タマリンドシードガムのような可逆的熱ゲル化剤を溶解した相の性質は、溶解処理を上述した低温度帯で行うか高温度帯で行うかによって異なる。
本発明のゲル状食品としては、低温度帯で溶解した可逆的熱ゲル化剤を用いた場合、当該ゲル状食品が低温から高温になるに従い、２０℃以上７０℃以下の温度で前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相がゾルからゲルに変化することが好ましい。また、当該ゲル状食品がさらに高温になるに従い、７５℃以上９５℃以下の温度で前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相がゲルからゾルに変化することが好ましい。
酵素処理タマリンドシードガムを用いた場合、併せて配合する他のゲル化剤や増粘剤の種類や配合量によって、酵素処理タマリンドシートガムを溶解する温度は異なるが、５℃以下の低温で溶解することが好ましい。

本発明のゲル状食品としては、高温度帯で溶解した可逆的熱ゲル化剤を用いた場合、当該ゲル状食品が低温から高温になるに従い、１５℃以上４５℃以下の温度で前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相がゾルからゲルに変化することが好ましい。また、当該ゲル状食品がさらに高温になるに従い、５０℃以上９５℃以下の温度で前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相がゲルからゾルに変化することが好ましい。
酵素処理タマリンドシードガムを用いた場合、併せて配合する他のゲル化剤や増粘剤の種類や配合量によって、酵素処理タマリンドシートガムを溶解する温度は異なるが、１２０℃以上の高温で溶解することが好ましい。このような高温であると短時間で溶解が可能となる。
なお、以下の説明では、可逆的ゲル化剤の低温度帯（高温度帯）における溶解を、単に「低温（高温）で溶解」のように記載する。

このゾル−ゲル相転移温度は、基質の濃度および側鎖ガラクトース除去率により制御することができる。例えば、側鎖ガラクトースの除去率が４０質量％の酵素処理タマリンドシードガムは、基質として２質量％のガラクトキシログルカン水溶液を用いて酵素反応により得ることができる。この酵素処理タマリンドシードガムを配合した相は、およそ３０℃以下と９０℃以上ではゾル状態となり、およそ３０℃から９０℃まではゲル状態を示す。側鎖ガラクトース除去率としては、３０質量％以上６５質量％以下が好ましく、特に３５質量％以上４５質量％以下がより好ましい。３０質量％未満もしくは６５質量％を超えると、相転換（ゾル−ゲルの逆転）が上手く起こらない場合があるからである。
なお、側鎖ガラクトースの除去率は、遊離のガラクトースの量をＨＰＬＣ（高速液体クロマトグラフィー）で測定することにより算出することができる（Shirakawa.et.al., Food Hydrocolloids 12.1.25-28(1998)）。

このような酵素処理タマリンドシードガムを配合する場合の配合量は、配合される相基準で、０．１質量％以上４質量％以下が好ましく、０．７５質量％以上３質量％以下がより好ましい。酵素処理タマリンドシードガムの配合量が４質量％を超えると粘度が高くなりすぎて均一に溶解させることが困難となるおそれがある。一方、配合量が０．１質量％未満であるとゲル化の効果が十分に発揮されないおそれがある。

酵素処理タマリンドシードガムを配合する際は、併せて他のゲル化剤や増粘剤を配合してもよく、必要に応じて乳化剤を配合してもよい。
このようなゲル化剤や増粘剤としては特に限定されるものではなく、例えば、アルギン酸、アルギン酸ナトリウム、カルボキシメチルセルロースナトリウム、メチルセルロース、結晶セルロース、微小繊維状セルロース、発酵セルロース、ナタデココ、アラビアガム、ガティガム、カードラン、カラギナン、キサンタンガム、グァーガム、サイリウムシードガム、ジェランガム、タマリンドシードガム、タラガム、ペクチン、ダイズ多糖類、デンプン、加工デンプン（アセチル化アジピン酸架橋デンプン、アセチル化酸化デンプン、アセチル化リン酸架橋デンプン、オクテニルコハク酸デンプンナトリウム、酢酸デンプン、酸化デンプン、デンプングリコール酸ナトリウム、ヒドロキシプロピル化リン酸架橋デンプン、ヒドロキシプロピルデンプン、リン酸架橋デンプン、リン酸化デンプン、リン酸モノエステル化リン酸架橋デンプン）、寒天、ゼラチン、プルランおよびマンナンなどが挙げられる。

乳化剤としては、例えば、キラヤ抽出物、グリセリン脂肪酸エステル（グリセリン酢酸脂肪酸エステル、グリセリン乳酸脂肪酸エステル、グリセリンクエン酸脂肪酸エステル、グリセリンコハク酸脂肪酸エステル、グリセリンジアセチル酒石酸脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン縮合リシノレイン酸エステル、グリセリン酢酸エステル）、酵素処理レシチン、酵素分解レシチン、植物性ステロール、植物レシチン、ショ糖脂肪酸エステル、ステアロイル乳酸カルシウム、ソルビタン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、分別レシチン、卵黄レシチン、ポリソルベート２０、ポリソルベート６０、ポリソルベート６５、およびポリソルベート８０など一般に市販されているものが挙げられる。

〔ゲル状食品の製造方法〕
本発明のゲル状食品の製造方法は、ゲル化性溶液を充填する第１充填工程と、前記工程後に前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる溶液を充填する第２充填工程と、充填された前記両溶液を冷却する冷却工程とを備えている。
例えば、図１から図１３までに挙げたような相構造を有するゲル状食品を製造する場合、まず、第１相１となるゲル化性溶液（以下、「１液」ともいう。）と、第２相２となる溶液（酵素処理タマリンドシードガムを含んでいる。以下、「２液」ともいう）とを酵素処理タマリンドシードガムを用いる以外はゲル状食品を調製する一般的な方法に従って調製することができる。酵素処理タマリンドシードガムは低温にて溶解しても良いし、高温にて溶解してもよい。
次に、第１充填工程で所定の容器に１液を充填し、その後に第２充填工程で２液を充填する。本発明においては、１液を容器に充填後、いつでも２液を充填することができる。例えば、１液を充填した直後に２液を充填して直ちに冷却してもよい。それ故、本発明によれば、従来の複数相ゲル状食品の製造方法にくらべ製造時間を大幅に短縮することができるだけでなく、設備投資を節約できるので、大幅なコストダウンが可能となる。

また、１液と２液の比重差、１液の充填時における１液の充填温度、２液の充填時における２液の充填温度、さらには２液の充填時における２液の充填速度を調整することにより、任意の複数相構造を得ることができる。
例えば、１液に比べて２液の比重が小さいほど２液は上部に分布し、２液の比重が大きいほど２液は下部に分布する。また、１液の充填時における１液の充填温度が低いほど２液は上部に分布し、１液の充填温度が高いほど２液は下部に分布する。２液の充填時における２液の充填温度が低いほど２液は上部に分布し、２液の充填時における２液の充填温度が高いほど２液は下部に分布する。２液の充填時における２液の充填速度が遅いほど２液は上部に分布し、２液の充填速度が速いほど２液は下部に分布する。

本発明では、２液の充填時における２液の温度は、０℃以上９０℃以下であることが好ましい。この温度が９０℃を超えると２液のしずくが再滴下して任意の形状になりにくくなるおそれがある。一方、この温度が０℃未満では、にじみを起こして模様が不明瞭になるおそれがある。

本発明では、充填時の温度における１液の比重ｄ_１と２液の比重ｄ_２との関係は、ｄ_２−ｄ_１が−０．００４以上０．２以下であることが好ましく、−０．００４以上０．０６以下であることがより好ましい。ｄ_２−ｄ_１の値が０．２を超えると２液がわずかににじみ、模様が不明瞭となるおそれがある。一方、ｄ_２−ｄ_１の値−０．００４未満であると２液がにじみ模様が不明瞭となるおそれがある。

本発明では、１液の充填時における１液の温度は、ゲル化温度以上であることが好ましい。ゲル化温度未満では、１液の充填直後に２液を充填すると２液がにじみ任意の形状としにくくなるおそれがある。
本発明では、２液の充填は、単孔ノズルでもよいが、多孔ノズルを用いて充填することがより好ましい。多孔ノズルを用いると２液のにじみを抑制できるので、２液を任意の形状とすることが容易であり好ましい。

上述したように本発明によれば、各相の境界が明確な複数相構造を有するので、外観を損ねることなく、しかも、色彩、風味、食感ともに従来品より商品価値の高いゲル状食品を提供できる。しかも、本発明のゲル状食品は、簡便な方法で製造可能である。

以下、実施例により本発明をさらに詳細に説明するが、本発明はこれにより何ら限定されるものではない。
［実施例１］
＜プリン／縦断内包フルーツソース＞
（１液の調製）
パーム油５．０質量％、脱脂粉乳９．６質量％、糖類１５．０質量％、乳化剤０．１質量％、ペクチン０．１５質量％、デン粉０．４質量％、ゼラチン０．１５質量％、および香料と着色料を若干量配合して温水に溶解して均質化した後、１２５℃で２秒間殺菌し、５０℃に保持して１液を調製した。この１液の比重は１．０６１、ゲル化温度は５０℃であった。

（２液の調製）
果汁１０質量％、２℃の低温で３時間かけてあらかじめ溶解した酵素処理タマリンドシードガム２．０質量％、および若干量の香料と着色料と水を基本配合とし、糖類の組み合わせと配合量により充填温度における比重が１．０８１となるように調整して２液を調製した。２液は、８５℃で２０分間殺菌し、−２℃、０℃、１０℃、９０℃、９５℃の５通りに分けて保持した。

（１液および２液の充填）
１液を容器に９０ｇ充填し、多孔ノズルを用いて２液を１．１秒間で１０ｇ充填した。
充填後の容器を５℃に冷却後、ゲル状食品を上から見た場合および食品の上面に対し垂直方向に割った断面図の様子を目視にて観察した（図３参照）。なお、実施品は通常冷蔵状態（例えば、０℃以上２０℃以下）で食するが、各相の状態を観察するため、冷蔵温度（５℃）および加温温度（本実施例のように、酵素処理タマリンドシードガムを低温溶解した場合は６０℃、後述する実施例のように高温溶解した場合は４０℃）で評価を行なった。
総合評価を以下の基準の通りに定め、結果を表１に示した。なお、後述する実施例でも同じ基準を用いた。
○:任意の複数相を有する形状であり、見た目にも美しい。
△:わずかなにじみがあり、模様が若干不明瞭である。
×：任意の複数相を有する形状にはならない。

〔評価結果〕
冷蔵品（５℃）では、２液の充填時における２液の温度が−２℃の場合は、２液がわずかににじみ、模様が少し不明瞭であった。２液の温度が９５℃の場合は、２液の再滴下により、食品の上面に２液が点々と載った状態であった。２液の充填時における２液の温度が０℃から９０℃までであると、２液が界面に対し明確に分布しやすく、見た目にも特に美しい範囲であった。
加温品（６０℃）でも冷蔵品（５℃）と同様に、２液の充填時における２液の温度が−２℃の場合は、２液がわずかににじみ、模様が少し不明瞭であった。また、２液の温度が９５℃と高い場合は、２液の再滴下により食品の上面に２液が点々と載った状態であった。それ故、２液の充填時における２液の温度が、０℃から９０℃までであると、２液が界面に対し垂直方向に分布し、見た目の美しさやおもしろさを与え、同時に複数の異なる食感や風味を味わうことができるのでより好ましいことがわかる。

［実施例２］
＜飲むプリン／水玉カラメルソース＞
（１液の調製）
パーム油５．０質量％、脱脂粉乳９．６質量％、糖類１５．０質量％、乳化剤０．１質量％、ペクチン０．０５質量％、デン粉０．１３質量％、ゼラチン０．０５質量％、ジェランガム０．０４質量％、クエン酸三ナトリウム０．０１質量％、乳酸カルシウム０．０２質量％、および香料と着色料を若干量配合して温水に溶解、均質化した後、１２５℃で２秒間殺菌し、７０℃に保持して１液とした。１液の比重は１．０７１、ゲル化温度は５０℃であった。

（２液の調製）
粉末カラメル０．４質量％、酵素処理タマリンドンードガム２．０質量％、および若干量の香料と着色料と水を基本配合とし、糖類の組み合わせと配合量により比重差（１液の比重ｄ_１と２液の比重ｄ_２との差、ｄ_２−ｄ_１）について、−０．００５、−０．００４、０．０３６、０．０６０、０．２０、および０．２１の計６種類を設定し、各比重差を満たすように２液を調製した。２液は、１２５℃２秒間の高温で溶解と殺菌を行い、６０℃に保持した。

（１液および２液の充填）
次に、１液を容器に９０ｇ充填し、多孔ノズルを用いて２液を断続的に１．５秒間で１０ｇ充填した。冷却後中身を容器から取り出し、食品の上面に対し垂直方向に割り、目視にて界面の様子を観察した。同様に加温品も観察した（図１２参照）。結果を表２に示した。

〔評価結果〕
冷蔵品（５℃）では、１液の比重ｄ_１と２液の比重ｄ_２との差ｄ_２−ｄ_１が−０．００５の場合は、２液が少しにじみ、模様がやや不明瞭であった。この比重差が０．２１の場合も２液がわずかににじみ、模様がやや不明瞭であった。１液の比重と２液の比重差が−０．００４から０．２０までの範囲では、２液が水玉状にきれいに分布したものであった。さらに、この比重差が−０．００４から０．０６までの範囲である場合は、２液が水玉状で全体的に分布し、見た目にも特に美しいものであった。

加温品（４０℃）でも冷蔵品（５℃）と同様に、１液と２液の比重差が−０．００５の場合は、２液が少しにじみ、模様がやや不明瞭であった。この比重差が０．２１の場合も２液がわずかににじみ、模様がやや不明瞭であった。この比重差が−０．００４から０．２までの範囲であると２液が水玉状にきれいに分布したものであった。さらに、この比重差が−０．００４から０．０６までの範囲であると、２液が水玉状で全体的に分布し、見た目にも特に美しいものであった。

［実施例３］
＜コーヒーゼリー／マーブル状クリーム＞
（１液の調製）
インスタントコーヒー１．５質量％、ローカストビーンガム０．３質量％、カラギナン０．１５質量％、ペクチン０．１質量％、ゼラチン０．１質量％、乳酸カルシウム０．０２質量％、および若干量の香料と水を基本配合とし、糖類の組み合わせと配合量により充填温度における比重が１．０８８となるように調整して１液を調製した。１液は、均質化した後、１１０℃で２秒間殺菌し、３５℃と５０℃に保持した。得られた１液のゲル化温度は４０℃であった。

（２液の調製）
精製パーム油３０．０質量％を８０℃まで加温した。これとは別に、脱脂粉乳１．０質量％、ミネラル濃縮ホエー１．０質量％、３℃の低温で３時間かけてあらかじめ溶解した酵素処理タマリンドシードガム２．０質量％、ゼラチン０．３０質量％、グァーガム０．１２質量％、キサンタンガム０．０６質量％、糖類８．０質量％、ポリグリセリン脂肪酸エステル（ＨＬＢ１５）０．２０質量％、グリセリン脂肪酸エステル０．３０質量、クエン酸三ナトリウム０．３０質量％、第二リン酸カリウム０．２０質量％、および香料０．０８質量％を水に添加、溶解して水相を調製し、６５℃まで加温した。そして水相を撹拌しながら、加温した油相（上述のパーム油）を水相に添加し、予備乳化および均質化した後、１２０℃で２秒間殺菌し、その後再び均質化を行い、１０℃まで急速冷却した。得られた２液の比重は１．０９８であった。

（１液と２液の充填）
１液を容器に８５ｇ充填し、多孔ノズルを用いて２液を０．６秒間で１５ｇ充填した。５℃に冷却後中身を容器から取り出し、食品の上面に対し垂直方向に割り、目視にて界面の様子を観察した。同様に加温品（６０℃）も観察した。図６参照。結果を表３に示した。

〔評価結果〕
冷蔵品（５℃）では、１液の充填時における１液の温度が３５℃の場合（ゲル化温度４０℃より低い）、２液が容器壁面に流れてにじみ、任意の形状にはややなりにくかった。１液の充填時における１液の温度が５０℃の場合（ゲル化温度４０℃より高い）は、２液がマーブル状に分布し、見た目にも美しいものであった。
加温品（６０℃）でも冷蔵品と同様に、１液の充填時における1液の温度が、ゲル化温度より低い場合は、２液が容器壁面に流れてにじみ、任意の形状にはややなりにくかった。１液の充填時における１液の温度が、ゲル化温度以上である場合は、２液がマーブル状に分布し、見た目にも美しいものであった。

［実施例４］
＜プリン／界面模様内包フルーツソース＞
（１液の調製）
パーム油５．０質量％、脱脂粉乳９．６質量％、糖類１５。０質量％、乳化剤０．１質量％、ペクチン０．１５質量％、デン粉０．４質量％、ゼラチン０．１５質量％、カラギナン０．０４質量％、キサンタンガム０．０５質量％、ローカストビーンガム０．１質量％、および香料と着色料を若干量配合して温水に溶解し、均質化した後、１２５℃で２
秒間殺菌し、５５℃に保持した。得られた１液の比重は１．０５９、ゲル化温度は５０℃であった。

（２液の調製）
果汁１０質量％、糖類２０質量％、２℃の低温で３時間かけてあらかじめ溶解した酵素処理タマリンドシードガム２．０質量％、および酸味料と香料と着色料を若干量配合して温水に溶解し、分散させた後、８５℃で２０分間殺菌し、１０℃に保持した。得られた２液の比重は１．０８４であった。

（１液と２液の充填）
１液を容器に８５ｇ充填し、送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで脈流させながら円周状に配置された孔径３ｍｍの６孔ノズルを用いて２液を１．５秒間で１５ｇ充填した。別の容器に１液を８５ｇ充填し、送液ポンプ自体の回転数を直接制御することで脈流させながら単孔ノズルを用いて２液を１．５秒間で１５ｇ充填した。冷却後中身を容器から取り出し、食品の上面に対し垂直方向に割り、目視にて界面の様子を観察した。同様に加温品も観察した。図７参照。結果を表４に示した。

〔評価結果〕
冷蔵品（５℃）では、単孔ノズルでも任意の形状をとることはできるが、６孔ノズルを用いた場合のほうが、２液を充填すると２液が界面に大きな６つの円が分布し、見た目にも美しいものであった。
加温品（６０℃）でも冷蔵品と同様に、単孔ノズルでも任意の形状をとることはできるが、６孔ノズルを用いた場合のほうが、２液を充填すると２液が界面に大きな６つの円が分布し、見た目にも美しいものであった。

［実施例５］
＜プリン／縦断内包カラメルソース＞
（１液の調製）
パーム油５．０質量％、脱脂粉乳９．６質量％、糖類１５．０質量％、乳化剤０．１質量％、ペクチン０．１５質量％、デン粉０．４質量％、ゼラチン０．１５質量％、および香料と着色料を若干量配合して温水に溶解、均質化した後、１２０℃で２秒間殺菌し、５０℃に保持した。得られた１液の比重は１．０５９、ゲル化温度は５０℃であった。

（２液の調製）
粉末カラメル０．４質量％、糖類３１．５質量％、安定剤を所定量、および香料を若干量配合して温水に溶解、分散した後、８５℃で１５分間殺菌し、１０℃に保持した。得られた２液の比重は１．０８４であった。２液の安定剤は、酵素処理タマリンドシードガム２．０質量％使用したものとローカストビーンガム１．１質量％およびカラギナン０．０５質量％を併用して使用したものの２を種調製した。

（１液と２液の充填）
１液を容器に８５ｇ充填し、円周状に配置された孔径３ｍｍで６孔の多孔ノズルを用いて２液を０．８秒間で１５ｇ充填した。冷却後中身を容器から取り出し、食品の上面に対し垂直方向に割り、目視にて界面の様子を観察した。同様に加温品も観察した（図３参照）。結果を表５に示した。

〔評価結果〕
２液中に酵素処理タマリンドシードガムを含まない場合、２液は冷蔵時（５℃)においては非常ににじみ、加温時（６０℃）においては１液と混合した状態であった。
一方、２液中に酵素処理タマリンドンードガムを含む本発明の実施品では、５℃ではゲル中にゾルが不連続相として内包されており、これを６０℃に加温すると形状を維持したまま相転換が起こり、ゾル中にゲルが不連続相として内包され、２液が界面に対し垂直方向に分布し、見た目にも美しいものであった。また、食する際には最初から最後までプリンとフルーツソースが同時に食せる形状であった。

［実施例６］
＜ゼリー／底面模様内包フルーツソース＞
（１液の調製）
１液は、糖類１８．０質量％、透明りんご果汁６．０質量％、キサンタンガム０．０８質量％、ジェランガム０．０７質量％、ローカストビーンガム０．０２質量％、クエン酸三ナトリウム０．０４質量％、乳酸カルシウム０．０４質量％、および酸味料と香料を若干量配合して温水に溶解、均質化した後、１１０℃で２秒間保持して殺菌し、６５℃に保持した。得られた１液の比重は１．０６１、ゲル化温度は５５℃、ｐＨは3.9であった。

（２液の調製）
果汁１０質量％、糖類２０質量％、１℃の低温で３時間かけてあらかじめ溶解した側鎖ガラクトース除去率が３５質量％および４５質量％の酵素処理タマリンドシードガム１．０質量％、および酸味料と香料と着色料を若干量配合して温水に溶解、分散させた後、８５℃で２０分間殺菌し、２５℃に保持した。得られた２液の比重は１．０９１であった。

（１液と２液の充填）
１液を容器に９０ｇ充填し、多孔ノズルを用いて２液を０．６秒で１０ｇ充填した。冷却後中身を容器から取り出し、食品の上面に対し垂直方向に割り、目視にて界面の様子を観察した。同様に加温品も観察した（図１３参照）。結果を表６に示した。

〔評価結果〕
側鎖ガラクトース除去率が３５％と４５％の酵素処理タマリンドシードガムを用いた２液は低温品(５℃）と加温品（６０℃）において、ゾルーゲルが逆転した。また、２液がにじみもなく底面に６つの円が分布し、見た目にも美しいものであった。

１…第１相（１液）
２…第２相（２液）

Claims (12)

1. 複数相構造を有するゲル状食品であって、
   前記複数相構造のうち一つの相に可逆的熱ゲル化剤を配合してなる
   ことを特徴とするゲル状食品。
2. 請求項１に記載のゲル状食品において、
   前記可逆的熱ゲル化剤が酵素処理タマリンドシードガムである
   ことを特徴とするゲル状食品。
3. 請求項１または請求項２に記載のゲル状食品において、
   当該ゲル状食品が低温から高温になるに従い、前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相がゾルからゲルに変化する
   ことを特徴とするゲル状食品。
4. 請求項３に記載のゲル状食品において、
   当該ゲル状食品がさらに高温になるに従い、前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相がゲルからゾルに変化する
   ことを特徴とするゲル状食品。
5. 請求項３または請求項４に記載のゲル状食品において、
   前記可逆的熱ゲル化剤を低温度帯で配合して溶解した場合、
   当該ゲル状食品が低温から高温になるに従い、２０℃以上７０℃以下の温度で前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相がゾルからゲルに変化し、かつ、
   当該ゲル状食品がさらに高温になるに従い、７５℃以上９５℃以下の温度で前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相がゲルからゾルに変化する
   ことを特徴とするゲル状食品。
6. 請求項３または請求項４に記載のゲル状食品において、
   前記可逆的熱ゲル化剤を高温度帯で配合して溶解した場合、
   当該ゲル状食品が低温から高温になるに従い、１５℃以上４５℃以下の温度で前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相がゾルからゲルに変化し、かつ、
   当該ゲル状食品がさらに高温になるに従い、５０℃以上９５℃以下の温度で前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる相がゲルからゾルに変化する
   ことを特徴とするゲル状食品。
7. 複数相構造を有するゲル状食品の製造方法であって、
   ゲル化性溶液を充填する第１充填工程と、
   前記工程後に可逆的熱ゲル化剤を配合してなる溶液を充填する第２充填工程と、
   充填された前記両溶液を冷却する冷却工程とを備える
   ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。
8. 請求項７に記載のゲル状食品の製造方法において、
   前記第２充填工程における前記可逆的熱ゲル化剤を配合してなる溶液の温度が０℃以上９０℃以下である
   ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。
9. 請求項７に記載のゲル状食品の製造方法において、
   前記第２充填工程における前記可逆的熱ゲル化剤を低温度帯で溶解する
   ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。
10. 請求項７に記載のゲル状食品の製造方法において、
    前記第２充填工程における前記可逆的熱ゲル化剤を高温度帯で溶解する
    ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。
11. 請求項９に記載のゲル状食品の製造方法において、
    前記第２充填工程における前記可逆的熱ゲル化剤を５℃以下で溶解する
    ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。
12. 請求項１０に記載のゲル状食品の製造方法において、
    前記第２充填工程における前記可逆的熱ゲル化剤を１２０℃以上で溶解する
    ことを特徴とするゲル状食品の製造方法。

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