JP5746088B2 - クリーム用油脂組成物 - Google Patents
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Description
本発明は、クリーム用油脂組成物に関する。
従来から、コーヒークリームとして、植物性油脂を原料として製造される植物性油脂置換クリーム（水中油型乳化物）が知られている。植物性クリームは生乳から得られる生クリームに比べて安定性に優れ、かつ比較的安価に製造されるという利点を有するためにその消費量は多い。この植物性クリームの製造では、通常、安定な乳化物を得るため、複数の乳化剤とリン酸塩、クエン酸塩等の安定剤を使用して調製される。
飲料添加用クリームに用いる油脂組成物には、保存および流通中に固化や分離を起こしたり、コーヒーや紅茶等の飲料に入れた際に脂肪や乳タンパク質が分離したりしない安定な品質が要求される。
更に、近年の商品流通の多様化に伴い、冷凍保存して使用時に解凍しても粘度が変化しない優れた冷凍・解凍安定性（凍結耐性ともいう）も要求される。
従来、水中油型乳化物であるクリームの安定性を高める方法として、例えば、３００〜５００ｋｇ／ｃｍ2の高圧を適用し、水相に分散する油滴の粒子径を０．４μｍ以下にする方法（例えば、特許文献１参照）が提案されている。また、乳化剤としてレシチンとコハク酸モノグリセリドを使用して油相を調製し、１５０〜２５０ｋｇ／ｃｍ2及び１０〜５０ｋｇ／ｃｍ2の圧力で２段階均質を行う方法（特許文献２参照）が提案されている。しかしながら、これらの方法で得られる水中油型エマルジョンの冷凍・解凍安定性は十分とは言えない。
飲料添加用クリームに用いる油脂組成物には、保存および流通中に固化や分離を起こしたり、コーヒーや紅茶等の飲料に入れた際に脂肪や乳タンパク質が分離したりしない安定な品質が要求される。
更に、近年の商品流通の多様化に伴い、冷凍保存して使用時に解凍しても粘度が変化しない優れた冷凍・解凍安定性（凍結耐性ともいう）も要求される。
従来、水中油型乳化物であるクリームの安定性を高める方法として、例えば、３００〜５００ｋｇ／ｃｍ2の高圧を適用し、水相に分散する油滴の粒子径を０．４μｍ以下にする方法（例えば、特許文献１参照）が提案されている。また、乳化剤としてレシチンとコハク酸モノグリセリドを使用して油相を調製し、１５０〜２５０ｋｇ／ｃｍ2及び１０〜５０ｋｇ／ｃｍ2の圧力で２段階均質を行う方法（特許文献２参照）が提案されている。しかしながら、これらの方法で得られる水中油型エマルジョンの冷凍・解凍安定性は十分とは言えない。
本発明は、上記課題に鑑みてなされたものであり、酸化安定性に優れるクリーム用油脂組成物であって、更に凍結耐性及びヒートショック耐性にも優れるクリーム用油脂組成物を提供することを目的とする。
本発明者は、上記課題に対し、以下の構成を採用することにより、凍結耐性、ヒートショック耐性及び酸化安定性のいずれにも優れるクリーム用油脂組成物が得られることを見出した。すなわち、本発明は、以下の構成を採用した。
１． （Ａ）構成脂肪酸としてラウリン酸を４０質量％以上含み、且つオレイン酸を２０〜２５質量％の割合で含むラウリン系油脂３０〜７０質量％、（Ｂ）構成脂肪酸としてオレイン酸を７０質量％以上含むハイオレイン液状油脂５〜２５質量％、（Ｃ）構成脂肪酸としてパルミチン酸を３０質量％以上含むパルミチン系油脂２０〜３５質量％、及び（Ｄ）構成脂肪酸としてリノール酸を５０質量％以下の割合で含み、且つヨウ素価が１２０以下の油脂５〜２５質量％を混合及び／又はエステル交換してなる、クリーム用油脂組成物。
２． 前記（Ｂ）成分が、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイック大豆油及びオリーブ油からなる群から選択される少なくとも１種である、上記１に記載のクリーム用油脂組成物。
３． 前記（Ｃ）成分が、パームオレイン及びパームスーパーオレインからなる群から選択される少なくとも１種である、上記１又は２に記載のクリーム用油脂組成物。
４． 前記（Ｄ）成分が、ハイエルシンナタネ油及び米油から選択される少なくとも１種の油脂である、上記１〜３のいずれかに記載のクリーム用油脂組成物。
５． 前記（Ａ）成分が、パーム核オレインである、上記１〜４のいずれかに記載のクリーム用油脂組成物。
６． ２５℃におけるＳＦＣが１．５質量％以下であり、２０℃におけるＳＦＣが２〜５質量％である、上記１〜５のいずれかに記載のクリーム用油脂組成物。
７． 上記１〜６のいずれかに記載のクリーム用油脂組成物を含む、コーヒークリーム。
２． 前記（Ｂ）成分が、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイック大豆油及びオリーブ油からなる群から選択される少なくとも１種である、上記１に記載のクリーム用油脂組成物。
３． 前記（Ｃ）成分が、パームオレイン及びパームスーパーオレインからなる群から選択される少なくとも１種である、上記１又は２に記載のクリーム用油脂組成物。
４． 前記（Ｄ）成分が、ハイエルシンナタネ油及び米油から選択される少なくとも１種の油脂である、上記１〜３のいずれかに記載のクリーム用油脂組成物。
５． 前記（Ａ）成分が、パーム核オレインである、上記１〜４のいずれかに記載のクリーム用油脂組成物。
６． ２５℃におけるＳＦＣが１．５質量％以下であり、２０℃におけるＳＦＣが２〜５質量％である、上記１〜５のいずれかに記載のクリーム用油脂組成物。
７． 上記１〜６のいずれかに記載のクリーム用油脂組成物を含む、コーヒークリーム。
本発明により、凍結耐性、ヒートショック耐性及び酸化安定性のいずれにも優れるクリーム用油脂組成物を提供することができる。
以下、本発明を実施するための形態を説明する。
＜＜クリーム用油脂組成物＞＞
本発明のクリーム用油脂組成物は、（Ａ）構成脂肪酸としてラウリン酸を４０質量％以上含み、且つオレイン酸を２０〜２５質量％の割合で含むラウリン系油脂３０〜７０質量％、（Ｂ）構成脂肪酸としてオレイン酸を７０質量％以上含むハイオレイック液状油脂５〜２５質量％、（Ｃ）構成脂肪酸としてパルミチン酸を３０質量％以上含むパルミチン系油脂２０〜３５質量％、及び（Ｄ）構成脂肪酸としてリノール酸を５０質量％以下の割合で含み、且つヨウ素価が１２０以下の油脂５〜２５質量％を混合及び／又はエステル交換して得られる油脂組成物である。
なお、本発明のクリーム用油脂組成物からクリームを作製する際には、後述するように油相部に乳脂肪を添加することができるが、本明細書及び特許請求の範囲において「油脂組成物」という場合には、特に断らない限り、植物性油脂（すなわち、乳脂肪を除く油脂）からなる油脂組成物を意味する。
＜＜クリーム用油脂組成物＞＞
本発明のクリーム用油脂組成物は、（Ａ）構成脂肪酸としてラウリン酸を４０質量％以上含み、且つオレイン酸を２０〜２５質量％の割合で含むラウリン系油脂３０〜７０質量％、（Ｂ）構成脂肪酸としてオレイン酸を７０質量％以上含むハイオレイック液状油脂５〜２５質量％、（Ｃ）構成脂肪酸としてパルミチン酸を３０質量％以上含むパルミチン系油脂２０〜３５質量％、及び（Ｄ）構成脂肪酸としてリノール酸を５０質量％以下の割合で含み、且つヨウ素価が１２０以下の油脂５〜２５質量％を混合及び／又はエステル交換して得られる油脂組成物である。
なお、本発明のクリーム用油脂組成物からクリームを作製する際には、後述するように油相部に乳脂肪を添加することができるが、本明細書及び特許請求の範囲において「油脂組成物」という場合には、特に断らない限り、植物性油脂（すなわち、乳脂肪を除く油脂）からなる油脂組成物を意味する。
＜（Ａ）ラウリン系油脂＞
本明細書及び特許請求の範囲において、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸としてラウリン酸を４０質量％以上含み、且つ構成脂肪酸としてオレイン酸を２０〜２５質量％、好ましくは２１〜２３質量％の割合で含む油脂の総称である。
具体的なラウリン系油脂としては、パーム核オレイン、これらの水素添加、エステル交換、分別、配合等の処理を行った油脂が挙げられる。本発明では、特に高い凍結耐性を示すことから、ラウリン系油脂として、パーム核オレイン、パーム核オレインのエステル交換油脂またはパーム核オレインの硬化油脂が特に好ましく、パーム核オレインが最も好ましい。
本明細書及び特許請求の範囲において、ラウリン系油脂とは、構成脂肪酸としてラウリン酸を４０質量％以上含み、且つ構成脂肪酸としてオレイン酸を２０〜２５質量％、好ましくは２１〜２３質量％の割合で含む油脂の総称である。
具体的なラウリン系油脂としては、パーム核オレイン、これらの水素添加、エステル交換、分別、配合等の処理を行った油脂が挙げられる。本発明では、特に高い凍結耐性を示すことから、ラウリン系油脂として、パーム核オレイン、パーム核オレインのエステル交換油脂またはパーム核オレインの硬化油脂が特に好ましく、パーム核オレインが最も好ましい。
本明細書においてパーム核オレインとは、パーム核油を分別して得られるヨウ素価が２１以上の低融点画分の油脂を意味する。
（Ａ）ラウリン系油脂は、油脂組成物の全質量に対して３０〜７０質量％の割合で含まれ、３０〜５０質量％が好ましく、３５〜４５質量％がより好ましい。
＜（Ｂ）ハイオレイン液状油脂＞
本明細書及び特許請求の範囲において、ハイオレイン液状油脂は、２０℃よりも低い融点を有し、且つ、構成脂肪酸としてオレイン酸を７０質量％以上含む油脂を意味する。
ハイオレイン液状油脂の具体例としては、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイック大豆油及びオリーブ油、またそれらを分別、配合、エステル交換等した油脂が挙げられる。
（Ｂ）ハイオレイン液状油脂は、油脂組成物の全質量に対して５〜２５質量％の割合で含まれ、８〜２２質量％が好ましく、１０〜２０質量％がより好ましい。
また、（Ｂ）ハイオレイン液状油脂は１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
本明細書及び特許請求の範囲において、ハイオレイン液状油脂は、２０℃よりも低い融点を有し、且つ、構成脂肪酸としてオレイン酸を７０質量％以上含む油脂を意味する。
ハイオレイン液状油脂の具体例としては、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイック大豆油及びオリーブ油、またそれらを分別、配合、エステル交換等した油脂が挙げられる。
（Ｂ）ハイオレイン液状油脂は、油脂組成物の全質量に対して５〜２５質量％の割合で含まれ、８〜２２質量％が好ましく、１０〜２０質量％がより好ましい。
また、（Ｂ）ハイオレイン液状油脂は１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
＜（Ｃ）パルミチン系油脂＞
本明細書及び特許請求の範囲において、パルミチン系油脂は、構成脂肪酸としてパルミチン酸を３０質量％以上、好ましくは３５質量％以上含む油脂の総称である。また、パルミチン系油脂は、構成脂肪酸としてオレイン酸を４０〜５０質量％、特には４２〜４６質量％含むことが好ましい。
パルミチン系油脂の具体例としては、パームオレイン、パーム分別高オレイン油（パームスーパーオレイン油）などが挙げられる。これらの油脂は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
パルミチン系油脂は、油脂組成物の全質量に対して２０〜３５質量％の割合で含まれ、２３〜３２質量％が好ましく、２５〜３０質量％がより好ましい。
また、（Ｃ）パルミチン系油脂は１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
本明細書及び特許請求の範囲において、パルミチン系油脂は、構成脂肪酸としてパルミチン酸を３０質量％以上、好ましくは３５質量％以上含む油脂の総称である。また、パルミチン系油脂は、構成脂肪酸としてオレイン酸を４０〜５０質量％、特には４２〜４６質量％含むことが好ましい。
パルミチン系油脂の具体例としては、パームオレイン、パーム分別高オレイン油（パームスーパーオレイン油）などが挙げられる。これらの油脂は、１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
パルミチン系油脂は、油脂組成物の全質量に対して２０〜３５質量％の割合で含まれ、２３〜３２質量％が好ましく、２５〜３０質量％がより好ましい。
また、（Ｃ）パルミチン系油脂は１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
＜（Ｄ）成分＞
本発明のクリーム用組成物は、上記（Ａ）〜（Ｃ）成分以外に、（Ｄ）成分として、構成脂肪酸としてリノール酸を５０質量％以下の割合で含み、且つヨウ素価が１２０以下の油脂を含む。リノール酸含量は１０〜５０質量％であることが好ましく、１０〜４０質量％であることがより好ましい。ヨウ素価は８０〜１２０が好ましく、９０〜１１０がより好ましい。
また、（Ｄ）成分は、構成脂肪酸としてオレイン酸を５０質量％以下の割合で含む油脂が好ましく、４５質量％以下であることがより好ましい。
（Ｄ）成分の特に好ましい油脂としては、ハイエルシンナタネ油及び米油が挙げられる。
（Ｄ）成分の含有量は、油脂組成物の全質量に対して、５〜２５質量％の割合で含まれ、８〜２２質量％が好ましく、１０〜２０質量％がより好ましい。
また、（Ｄ）成分は１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
本発明のクリーム用組成物は、上記（Ａ）〜（Ｃ）成分以外に、（Ｄ）成分として、構成脂肪酸としてリノール酸を５０質量％以下の割合で含み、且つヨウ素価が１２０以下の油脂を含む。リノール酸含量は１０〜５０質量％であることが好ましく、１０〜４０質量％であることがより好ましい。ヨウ素価は８０〜１２０が好ましく、９０〜１１０がより好ましい。
また、（Ｄ）成分は、構成脂肪酸としてオレイン酸を５０質量％以下の割合で含む油脂が好ましく、４５質量％以下であることがより好ましい。
（Ｄ）成分の特に好ましい油脂としては、ハイエルシンナタネ油及び米油が挙げられる。
（Ｄ）成分の含有量は、油脂組成物の全質量に対して、５〜２５質量％の割合で含まれ、８〜２２質量％が好ましく、１０〜２０質量％がより好ましい。
また、（Ｄ）成分は１種類を単独で用いてもよく、２種類以上を組み合わせて用いてもよい。
＜その他の任意成分＞
本発明のクリーム用油脂組成物は、上記成分の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、酸化防止剤などを添加してもよい。酸化防止剤としては、ビタミンＥ、ビタミンＣ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、コケモモ抽出物等が挙げられる。
本発明のクリーム用油脂組成物は、上記成分の他に、本発明の効果を損なわない範囲で、必要に応じて、酸化防止剤などを添加してもよい。酸化防止剤としては、ビタミンＥ、ビタミンＣ、ローズマリー抽出物、茶抽出物、コケモモ抽出物等が挙げられる。
本発明の油脂組成物は、上述した（Ａ）ラウリン系油脂、（Ｂ）ハイオレイン液状油脂、（Ｃ）パルミチン系油脂、及び（Ｄ）構成脂肪酸としてリノール酸を５０質量％以下の割合で含み、且つヨウ素価が１２０以下の油脂を混合して用いてもよく、または、これらを混合した後更にエステル交換を行って用いてもよい。
エステル交換の方法は当該技術分野で公知の方法で行うことができる。例えば、非選択的エステル交換反応方法、選択型（指向型）エステル交換反応方法が挙げられる（参考文献：安田耕作、福永良一郎、松井宣也、渡辺正男、新版 油脂製品の知識、幸書房）。本発明は、ナトリウムメチラート等を触媒として、非選択的エステル交換反応方法で行うことが好ましい。
エステル交換の方法は当該技術分野で公知の方法で行うことができる。例えば、非選択的エステル交換反応方法、選択型（指向型）エステル交換反応方法が挙げられる（参考文献：安田耕作、福永良一郎、松井宣也、渡辺正男、新版 油脂製品の知識、幸書房）。本発明は、ナトリウムメチラート等を触媒として、非選択的エステル交換反応方法で行うことが好ましい。
（構成脂肪酸組成）
本発明のクリーム用油脂組成物は、全油脂中の構成脂肪酸として炭素数４〜１０の脂肪酸を４質量％未満、特には２．０〜３．８質量％の割合で含むことが好ましく、炭素数１６〜１８の脂肪酸を５０〜８０質量％、特には６０〜８０質量％の割合で含むことが好ましい。
本発明のクリーム用油脂組成物は、全油脂中の構成脂肪酸として炭素数４〜１０の脂肪酸を４質量％未満、特には２．０〜３．８質量％の割合で含むことが好ましく、炭素数１６〜１８の脂肪酸を５０〜８０質量％、特には６０〜８０質量％の割合で含むことが好ましい。
（多価不飽和脂肪酸含量）
本発明のクリーム用油脂組成物は、更に全構成脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸含量が２０質量％以下であること好ましく、１８質量％以下であることが更に好ましく、１５質量％以下であることが最も好ましい。多価不飽和脂肪酸とは、分子内に２重結合を２個以上もつ脂肪酸を意味する。多価不飽和脂肪酸含量が多くなると、化学反応性をもつ活性メチレン基も多くなり、空気中で自動酸化を受けやすい。そのため、酸化安定性が悪くなり、風味が落ちるなどの問題が生じる。
具体的な多価不飽和脂肪酸の例としては、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。
本明細書では、酸化安定性の指標として、リノール酸、リノレン酸等の多価不飽和脂肪酸に基づいて後述する式で表される「酸化難易度」を用いる。
本発明のクリーム用油脂組成物は、更に全構成脂肪酸中の多価不飽和脂肪酸含量が２０質量％以下であること好ましく、１８質量％以下であることが更に好ましく、１５質量％以下であることが最も好ましい。多価不飽和脂肪酸とは、分子内に２重結合を２個以上もつ脂肪酸を意味する。多価不飽和脂肪酸含量が多くなると、化学反応性をもつ活性メチレン基も多くなり、空気中で自動酸化を受けやすい。そのため、酸化安定性が悪くなり、風味が落ちるなどの問題が生じる。
具体的な多価不飽和脂肪酸の例としては、リノール酸、リノレン酸等が挙げられる。
本明細書では、酸化安定性の指標として、リノール酸、リノレン酸等の多価不飽和脂肪酸に基づいて後述する式で表される「酸化難易度」を用いる。
（トランス脂肪酸含量）
本発明のクリーム用油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、組成物全質量に対して３質量％以下であることが好ましい。より好ましくは２質量％以下であり、更に好ましくは１質量％以下である。
本発明のクリーム用油脂組成物のトランス脂肪酸含量は、組成物全質量に対して３質量％以下であることが好ましい。より好ましくは２質量％以下であり、更に好ましくは１質量％以下である。
（ヨウ素価）
ヨウ素価は、クリーム油脂組成物１００ｇと反応するハロゲンの量を、ヨウ素のグラム数に換算して表した値であり、基準油脂分析法（２．３．４．１−１９９６、ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法））に準じて測定することが出来る。
本発明のクリーム用油脂組成物のヨウ素価は、４０〜７５であることが好ましく、４５〜７０であることがより好ましく、５０〜６５であることがさらにより好ましい。ヨウ素価が低いと凍結耐性及びヒートショック耐性が悪くなり、逆にヨウ素価が高すぎると酸化安定性が悪くなる。
ヨウ素価は、クリーム油脂組成物１００ｇと反応するハロゲンの量を、ヨウ素のグラム数に換算して表した値であり、基準油脂分析法（２．３．４．１−１９９６、ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法））に準じて測定することが出来る。
本発明のクリーム用油脂組成物のヨウ素価は、４０〜７５であることが好ましく、４５〜７０であることがより好ましく、５０〜６５であることがさらにより好ましい。ヨウ素価が低いと凍結耐性及びヒートショック耐性が悪くなり、逆にヨウ素価が高すぎると酸化安定性が悪くなる。
（ＳＦＣ）
ＳＦＣ（固体脂含量）とは、油脂組成物中に含まれる各温度における固体脂の割合を表す。ＳＦＣは、基準油脂分析法（２．２．９−２００３、固体脂含量（ＮＭＲ法））に準じて測定することができる。
本発明のクリーム油脂組成物のＳＦＣは、５℃において２０〜４０質量％であることが好ましく、２５〜３５質量％であることがより好ましい。１０℃においては、１０〜２６質量％であることが好ましく、１３〜２３質量％であることがより好ましい。１５℃においては、３〜１５質量％であることが好ましく、５〜１２質量％であることがより好ましい。２０℃においては、１〜５質量％であることが好ましく、２〜４％であることがより好ましい。２５℃においては、３質量％以下であることが好ましく、１．５質量％以下であることがより好ましい。
５℃、１０℃、１５℃、２０℃、２５℃のＳＦＣがそれぞれ上記範囲内であると、凍結耐性及びヒートショック耐性に優れ、酸化安定性が良好なクリーム用油脂組成物が得ることができる。
ＳＦＣ（固体脂含量）とは、油脂組成物中に含まれる各温度における固体脂の割合を表す。ＳＦＣは、基準油脂分析法（２．２．９−２００３、固体脂含量（ＮＭＲ法））に準じて測定することができる。
本発明のクリーム油脂組成物のＳＦＣは、５℃において２０〜４０質量％であることが好ましく、２５〜３５質量％であることがより好ましい。１０℃においては、１０〜２６質量％であることが好ましく、１３〜２３質量％であることがより好ましい。１５℃においては、３〜１５質量％であることが好ましく、５〜１２質量％であることがより好ましい。２０℃においては、１〜５質量％であることが好ましく、２〜４％であることがより好ましい。２５℃においては、３質量％以下であることが好ましく、１．５質量％以下であることがより好ましい。
５℃、１０℃、１５℃、２０℃、２５℃のＳＦＣがそれぞれ上記範囲内であると、凍結耐性及びヒートショック耐性に優れ、酸化安定性が良好なクリーム用油脂組成物が得ることができる。
＜＜クリーム組成物＞＞
上述した油脂組成物から下記のように水中油型乳化油脂組成物であるクリーム組成物を製造することができる。
〔油相部〕
本発明のクリーム組成物は水相部と油相部からなり、油相部に上記本発明の油脂組成物を含有することを特徴とする。
本発明において、油相部は、本発明の油脂組成物に加えて、油脂として乳脂肪を更に含んでいてもよい。乳脂肪を含む場合には油相部に含まれる全油脂組成物質量に対して２０質量％以下の量で含んでいてもよい。乳脂肪としてバターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪が挙げられる。
上述した油脂組成物から下記のように水中油型乳化油脂組成物であるクリーム組成物を製造することができる。
〔油相部〕
本発明のクリーム組成物は水相部と油相部からなり、油相部に上記本発明の油脂組成物を含有することを特徴とする。
本発明において、油相部は、本発明の油脂組成物に加えて、油脂として乳脂肪を更に含んでいてもよい。乳脂肪を含む場合には油相部に含まれる全油脂組成物質量に対して２０質量％以下の量で含んでいてもよい。乳脂肪としてバターオイル、バター、生クリーム、牛乳等を由来とする乳脂肪が挙げられる。
本発明のクリーム組成物の油相部には、上記油脂に加えて、親油性の乳化剤、着香料、着色料等を添加してもよい。乳化剤としては、例えばレシチン、グリセリン脂肪酸エステル、ポリグリセリン脂肪酸エステル、プロピレングリコール脂肪酸エステル、ソルビタン脂肪酸エステル、有機酸モノグリセリド等従来公知の乳化剤のうちＨＬＢの低い乳化剤が例示でき、本発明においてはこれらのいずれを適宜組み合わせて使用してもよい。
本発明において、組成物全質量に対する油相部質量が５〜４５質量％であることが好ましい。この範囲内であると、コーヒーや紅茶等に添加した場合に風味が損なわれず良好だからである。特に油相部質量が４５質量％を超えると、グリーシーになり風味が損なわれやすい。
本発明において、組成物全質量に対する油相部質量が５〜４５質量％であることが好ましい。この範囲内であると、コーヒーや紅茶等に添加した場合に風味が損なわれず良好だからである。特に油相部質量が４５質量％を超えると、グリーシーになり風味が損なわれやすい。
〔水相部〕
本発明のクリーム組成物の水相部は、水に、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、カラギナン等増粘多糖類などを添加してもよい。
本発明のクリーム組成物の水相部は、水に、カゼインナトリウム、脱脂粉乳、糖類や必要に応じて、蔗糖脂肪酸エステル、クエン酸ナトリウム、トリポリりん酸ナトリウム、第二りん酸ナトリウム、重炭酸ナトリウム、ヘキサメタりん酸ナトリウム、カラギナン等増粘多糖類などを添加してもよい。
本発明の飲料添加用水中油型乳化油脂組成物には、更に、甘味や粘度の調節を目的として糖類を配合してもよい。糖類としては、例えば、水飴、粉飴、ショ糖、麦芽糖、ソルビトール、マルチトール、エリスリトール、トレハロース等が挙げられ、これは必要に応じ適宜組み合わせて配合される。
＜＜クリーム組成物の製造方法＞＞
本発明の飲料添加用のクリーム組成物は、一般的な水中油型乳化油脂組成物の製造方法により製造できる。代表的な方法を述べると、油脂を含む油相部の材料を混合して溶解ないし分散させて油相部を調製する。乳化剤を使用する場合であって、乳化剤が親油性のものを用いる場合には、原料油脂の一部または全部に添加し溶解ないし分散させて油相部を調製する。次に、上述したカゼインナトリウム等の添加物を水に添加して水相部を調製する。
本発明の飲料添加用のクリーム組成物は、一般的な水中油型乳化油脂組成物の製造方法により製造できる。代表的な方法を述べると、油脂を含む油相部の材料を混合して溶解ないし分散させて油相部を調製する。乳化剤を使用する場合であって、乳化剤が親油性のものを用いる場合には、原料油脂の一部または全部に添加し溶解ないし分散させて油相部を調製する。次に、上述したカゼインナトリウム等の添加物を水に添加して水相部を調製する。
調製した油相部と水相部を６０℃から８０℃に加温し、混合して予備乳化を行う。予備乳化後、ホモゲナイザーにて均質化し、バッチ式殺菌法、または間熱加熱方式あるいは直接加熱方式によるＵＨＴ滅菌処理法にて滅菌し、再びホモゲナイザーにて均質化し冷却しエージングする。
本発明のクリーム組成物は、様々な用途に使用できるが、特に飲料添加用途に適している。飲料の具体例としては、コーヒー、紅茶、緑茶、果実飲料等が挙げられ、コーヒー、紅茶等が特に好ましい。
＜原料油脂の分析＞
（脂肪酸組成）
基準油脂分析法（暫１５−２００３、脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法））に準じて測定した。
ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所（株）製、ＧＣ−２０１０型。カラムは、ＳＵＰＥＬＣＯ社製、ＳＰ−２５６０。
（トランス脂肪酸含量）
基準油脂分析法（暫１７−２００７、トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法））に準じて測定した。
ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所（株）製、ＧＣ−２０１０型。カラムは、ＳＵＰＥＬＣＯ社製、ＳＰ−２５６０。
（ＳＦＣ（固体脂含量））
基準油脂分析法（２．２．９−２００３、固体脂含量（ＮＭＲ法））に準じて測定した。
（上昇融点）
基準油脂分析法（２．２．４．２−１９９６、融点（上昇融点））に準じて測定した。
（ヨウ素価）
基準油脂分析法（２．３．４．１−１９９６、ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法））に準じて測定した。
（酸化安定性(油脂酸化難易度）)
本明細書において酸化安定性に指標として下記「酸化難易度」を用いた。
油脂組成物の多価不飽和脂肪酸（オレイン酸、リノール酸、リノレン酸）含量にそれぞれ特定の係数（オレイン酸…0.89、リノール酸…21、リノレン酸…39）を掛けた数値の和をその油脂組成物の酸化難易度とした（参考文献：福沢健治、寺尾純二、脂質過酸化実験法、廣川書店）。
『酸化難易度＝オレイン酸含量×0.89＋リノール酸含量×21＋リノレン酸含量×39』
例…オレイン酸46.2％、リノール酸8.7％、リノレン酸0％の場合。
（0.89×46.2）＋（21×8.7）＋（39×0）＝224
上記より求めた酸化難易度によって以下のように酸化安定性を評価した。
酸化難易度 〜330 ⇒ ○
331〜350 ⇒ △
351〜 ⇒ ×
以上の分析結果を表１〜２に示す。
（脂肪酸組成）
基準油脂分析法（暫１５−２００３、脂肪酸組成（キャピラリーガスクロマトグラフ法））に準じて測定した。
ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所（株）製、ＧＣ−２０１０型。カラムは、ＳＵＰＥＬＣＯ社製、ＳＰ−２５６０。
（トランス脂肪酸含量）
基準油脂分析法（暫１７−２００７、トランス脂肪酸含量（キャピラリーガスクロマトグラフ法））に準じて測定した。
ガスクロマトグラフィー装置は、島津製作所（株）製、ＧＣ−２０１０型。カラムは、ＳＵＰＥＬＣＯ社製、ＳＰ−２５６０。
（ＳＦＣ（固体脂含量））
基準油脂分析法（２．２．９−２００３、固体脂含量（ＮＭＲ法））に準じて測定した。
（上昇融点）
基準油脂分析法（２．２．４．２−１９９６、融点（上昇融点））に準じて測定した。
（ヨウ素価）
基準油脂分析法（２．３．４．１−１９９６、ヨウ素価（ウィイス−シクロヘキサン法））に準じて測定した。
（酸化安定性(油脂酸化難易度）)
本明細書において酸化安定性に指標として下記「酸化難易度」を用いた。
油脂組成物の多価不飽和脂肪酸（オレイン酸、リノール酸、リノレン酸）含量にそれぞれ特定の係数（オレイン酸…0.89、リノール酸…21、リノレン酸…39）を掛けた数値の和をその油脂組成物の酸化難易度とした（参考文献：福沢健治、寺尾純二、脂質過酸化実験法、廣川書店）。
『酸化難易度＝オレイン酸含量×0.89＋リノール酸含量×21＋リノレン酸含量×39』
例…オレイン酸46.2％、リノール酸8.7％、リノレン酸0％の場合。
（0.89×46.2）＋（21×8.7）＋（39×0）＝224
上記より求めた酸化難易度によって以下のように酸化安定性を評価した。
酸化難易度 〜330 ⇒ ○
331〜350 ⇒ △
351〜 ⇒ ×
以上の分析結果を表１〜２に示す。
＜油脂組成物の調製＞
［実施例１］
表３に示すように、パーム核オレイン４０．０質量％、ハイオレイックヒマワリ油１０．０質量％、パームスーパーオレイン３０．０質量％、米油２０．０％質量％を混合後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施して、実施例１の油脂組成物を得た。
［実施例１］
表３に示すように、パーム核オレイン４０．０質量％、ハイオレイックヒマワリ油１０．０質量％、パームスーパーオレイン３０．０質量％、米油２０．０％質量％を混合後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施して、実施例１の油脂組成物を得た。
［実施例２］
表３に示すように、パーム核オレイン３５．０質量％、ハイオレイックヒマワリ油２０．０質量％、パームスーパーオレイン３０．０質量％、ハイエルシンナタネ油１５．０％質量％を混合後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施して、実施例２の油脂組成物を得た。
表３に示すように、パーム核オレイン３５．０質量％、ハイオレイックヒマワリ油２０．０質量％、パームスーパーオレイン３０．０質量％、ハイエルシンナタネ油１５．０％質量％を混合後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施して、実施例２の油脂組成物を得た。
［実施例３］
表３に示すように、パーム核オレイン４５．０質量％、ハイオレイックナタネ油２０．０質量％、パームオレイン２５．０質量％、米油１０．０％質量％を混合後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施して、実施例３の油脂組成物を得た。
［比較例１］
表３に示すように、パーム核オレイン４０．０質量%、ハイオレイックヒマワリ油１０．０質量％、パームスーパーオレイン３０．０質量％、コーン油２０．０％質量％を混合後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施して、比較例１の油脂組成物を得た。
［比較例２］
表３に示すように、パーム核オレイン４０．０質量%、ハイオレイックヒマワリ油１０．０質量％、パームスーパーオレイン３０．０質量％、大豆油２０．０％質量％を混合後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施して、比較例２の油脂組成物を得た。
表３に示すように、パーム核オレイン４５．０質量％、ハイオレイックナタネ油２０．０質量％、パームオレイン２５．０質量％、米油１０．０％質量％を混合後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施して、実施例３の油脂組成物を得た。
［比較例１］
表３に示すように、パーム核オレイン４０．０質量%、ハイオレイックヒマワリ油１０．０質量％、パームスーパーオレイン３０．０質量％、コーン油２０．０％質量％を混合後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施して、比較例１の油脂組成物を得た。
［比較例２］
表３に示すように、パーム核オレイン４０．０質量%、ハイオレイックヒマワリ油１０．０質量％、パームスーパーオレイン３０．０質量％、大豆油２０．０％質量％を混合後、結晶を完全に溶解し、油脂に対し、０．１２質量％のナトリウムメチラートを触媒として、９０℃で３０分間、非選択的エステル交換反応を行った。その後、脱色、脱臭を実施して、比較例２の油脂組成物を得た。
＜コーヒークリームの調製＞
下記表４に記載の割合で油相部と水相部を混合し、６５℃にて予備乳化を行い、１００ｋｇ／ｃｍ2で均質化した。次いで、７５℃にて加熱殺菌を行い、３００ｋｇ／ｃｍ2で再度、均質化した。
均質化後、冷却し、５℃で１晩、エージングし、各実施例の油脂組成物を含むコーヒークリームを調製した。
下記表４に記載の割合で油相部と水相部を混合し、６５℃にて予備乳化を行い、１００ｋｇ／ｃｍ2で均質化した。次いで、７５℃にて加熱殺菌を行い、３００ｋｇ／ｃｍ2で再度、均質化した。
均質化後、冷却し、５℃で１晩、エージングし、各実施例の油脂組成物を含むコーヒークリームを調製した。
＜コーヒークリームの物性評価方法＞
（１）凍結耐性試験
上記で得られた各実施例の油脂組成物を含むコーヒークリームを１０ｍｌバイアル瓶に５ｍｌ採取し、−２０℃で１晩凍結した後に、各温度帯（５℃、２０℃、３０℃）で６時間解凍し、評価を行った。上記解凍したサンプルについて、上記と同様の条件で再度凍結及び解凍を行い、評価を行った。このサイクルをもう１度繰り返し、計３回の評価を行った。
離水の有無を観察し、以下の通り３段階で評価した。
（離水） 離水無し ⇒ Ａ
離水若干有り ⇒ Ｂ
離水有り ⇒ Ｃ
その結果を表４に示す。
（１）凍結耐性試験
上記で得られた各実施例の油脂組成物を含むコーヒークリームを１０ｍｌバイアル瓶に５ｍｌ採取し、−２０℃で１晩凍結した後に、各温度帯（５℃、２０℃、３０℃）で６時間解凍し、評価を行った。上記解凍したサンプルについて、上記と同様の条件で再度凍結及び解凍を行い、評価を行った。このサイクルをもう１度繰り返し、計３回の評価を行った。
離水の有無を観察し、以下の通り３段階で評価した。
（離水） 離水無し ⇒ Ａ
離水若干有り ⇒ Ｂ
離水有り ⇒ Ｃ
その結果を表４に示す。
（２）ヒートショック耐性試験
コーヒークリームを１０ｍｌのバイアル瓶に５ｍｌ採取した。
４０℃で８時間放置した後、５℃で１晩放置し、凍結耐性試験と同様の基準で評価を行った。
その結果を表５に示す。
コーヒークリームを１０ｍｌのバイアル瓶に５ｍｌ採取した。
４０℃で８時間放置した後、５℃で１晩放置し、凍結耐性試験と同様の基準で評価を行った。
その結果を表５に示す。
表３及び表５から明らかなように、本発明のコーヒークリーム用油脂組成物を用いて製造される実施例１〜３のコーヒークリームは、比較例１〜２のコーヒークリームに比べて酸化安定性に優れるものであり、凍結耐性の点でも優れていた。また、ヒートショック耐性に関しても、離水が観察されず、優れた結果が得られた。
本発明のコーヒークリーム用油脂組成物は、凍結耐性、ヒートショック耐性及び酸化安定性のいずれにも優れる。したがって、産業上、極めて有用である。
Claims (7)
- （Ａ）構成脂肪酸としてラウリン酸を４０質量％以上含み、且つオレイン酸を２０〜２５質量％の割合で含むラウリン系油脂３０〜７０質量％、
（Ｂ）構成脂肪酸としてオレイン酸を７０質量％以上含むハイオレイン液状油脂５〜２５質量％、
（Ｃ）構成脂肪酸としてパルミチン酸を３０質量％以上含むパルミチン系油脂２０〜３５質量％、及び
（Ｄ）構成脂肪酸としてリノール酸を１０〜５０質量％の割合で含み、且つヨウ素価が１２０以下の油脂５〜２５質量％、
を混合及び／又はエステル交換してなる、クリーム用油脂組成物。 - 前記（Ｂ）成分が、ハイオレイックヒマワリ油、ハイオレイックナタネ油、ハイオレイックサフラワー油、ハイオレイック大豆油及びオリーブ油からなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１に記載のクリーム用油脂組成物。
- 前記（Ｃ）成分が、パームオレイン、及びパームスーパーオレインからなる群から選択される少なくとも１種である、請求項１又は２に記載のクリーム用油脂組成物。
- 前記（Ｄ）成分が、ハイエルシンナタネ油及び米油から選択される少なくとも１種の油脂である、請求項１〜３のいずれか一項に記載のクリーム用油脂組成物。
- 前記（Ａ）成分が、パーム核オレインである、請求項１〜４のいずれか一項に記載のクリーム用油脂組成物。
- ２５℃におけるＳＦＣが１．５質量％以下であり、２０℃におけるＳＦＣが２〜５質量％である、請求項１〜５のいずれか一項に記載のクリーム用油脂組成物。
- 請求項１〜６のいずれか一項に記載のクリーム用油脂組成物を含む、コーヒークリーム。
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