JP5740771B2

JP5740771B2 - 白色シューパフ及びその製造方法

Info

Publication number: JP5740771B2
Application number: JP2012027038A
Authority: JP
Inventors: 博文加登
Original assignee: 月島食品工業株式会社
Priority date: 2011-04-04
Filing date: 2012-02-10
Publication date: 2015-07-01
Anticipated expiration: 2032-02-10
Also published as: JP2012223182A

Description

本発明は、焼き色の少ない白色シューパフ及びその製造方法、さらに色鮮やかに発色するカラフルシューパフに関する。

昨今、外観的に購買意欲を駆り立てる焼き色の少ない白色した焼き菓子類が人気を集めている。例えば、白色の焼き菓子類としては、鯛焼き、白焼きパンなどが販売されている。また、特許文献１の鯛焼き、特許文献２の焼き色の少ない白色焼成パン類又は着色焼成パン類などが公開されている。

特許文献１の発明は、生地を焼成することのみにより、もちもちした食感を有し、同時に、焼き色が付き難く白い色を有する鯛焼き類菓子であり、加工澱粉および/または馬鈴薯澱粉を５０〜９９重量％、油脂類を１〜１０重量％配合した原料に水を加えて液状生地を作製し、型に入れて焼成し、更に、加工澱粉および／または馬鈴薯澱粉の内、エーテル化タピオカ澱粉および／またはアセチル化を３０重量％以上とすることを特徴とする。小麦粉を使用するものでもある。

特許文献２の発明は、白色焼成パン類、および色素の色を鮮やかに発色させた着色焼成パン類であり、ブドウ糖およびトレハロースを必須成分として添加した製パン原材料より、窯の温度を２００℃で焼成したとき焼成前の生地の明度に対する焼成後のパンのクラスト部の明度の低下率が１０%以下となるパン生地を調製し、当該生地を通常のパンと同様の焼成条件にて焼成し、焼き色の着かない白いパン類に焼き上げたことを特徴とする。

特開２００４−３２１１８２号公報特開２００７−９７５５４号公報

他方、外観が白いシューパフは知られていない。シューパフは、中部が中空になるように生地を膨張させながら焼成し、焼成後カットして中空部にカスタード又はホイップクリーム或いはその混合物、その他アイスクリーム、フルーツ、チョコレートなどの具材を充填して食されるシュークリーム用のパフ（焼成生地）である。

なお、シューパフ用の焼成前の生地をシュー生地というが、シュー生地から作られる他の形態、例えばエクレア、パリブレストなどの焼成生地もここではシューパフとする。

一般の家庭で作られるシュー生地は、次のような配合、工程によって作られる。原料は、小麦粉１００ｇ、バター８０〜１００ｇ、全卵３〜４個（１５０〜２００ｇ程度）、牛乳１３０ｃｃである。

作成手順は、次の通りである。鍋に牛乳、バターを入れて沸騰するまで加熱する。沸騰した後に、小麦粉を篩いでふるいながら鍋に投入し、よく混合する。その後、火から鍋を降ろし、全卵を少しずつ加えていき、絞れる程度の粘度に調整（全卵の投入量で調整）する。そして、絞り袋にいれて、オーブン皿に載せたオーブンペーパー紙または天板上に直径４〜５ｃｍ（約２３ｇ）程度絞る。２００〜２３０℃程度のオーブンでキツネ色になるまで約１２分程度焼成する。焼き上がったら加熱を止めオーブンの中で６〜８分程度放置してしぼまないように乾燥させる。その後、パフを水平にカットして、具材を挟みシュークリームを完成する。

食品工業的には、焼成時の膨張率を高めるため、加熱により発泡する炭酸水素アンモニウムなどの膨張剤などが添加される。さらに、それら粉体原料を混合したシュー生地用ミックス粉なども市販されている。

一般に、シューパフの生地は、上述のように小麦粉を使用し、焼成して膨らませる。そして全卵の配合量が高い。従って、小麦粉の焼成に伴う褐変（焦げ）、卵黄の色素がパフを白色にするための阻害要因であった。他方、オーブンの焼成温度を低下させても、シュー生地が小麦粉のグルテンや色素、卵黄で着色されているため、やはり表面に茶色の焼き色がつく。また、焼成温度を低下させると充分に膨らまない等の課題があった。

さらに、カラフルなシューパフも知られていない。従来のシューパフは前述の原料由来の色素があり、茶色く焼き色がつくことから、別途着色料を添加してもその色素の色に鮮やかに発色しないためである。

白色シューパフ及びカラフルシューパフを実現するためには、原料由来の色素を除くため小麦粉や卵黄の着色素材を極力避けること、焼成により焼き色を抑えること、かつ従来のシューパフ同様に膨張させることが必要である。

そこで、本発明は、焼成時には小麦粉を主体とする従来品と同様に膨張し、かつ焼き色が少ない白色シューパフ及びその製造方法、さらに添加した着色料が色鮮やかに発色するカラフルなシューパフを提供することを目的とするものである。

（１）
タピオカ澱粉が１０〜３０重量％、コーンスターチが２０〜４０重量％、米粉（うるち米）が３０〜７０重量％の範囲で含まれる澱粉粉体、酸性剤、卵白、油脂、水分を必須成分として、シュー生地を前記酸性剤でｐＨ８．０以下に調整し、オーブンで焼成してなることを特徴とする白色シューパフの構成とした。小麦粉を配合する必要はないが、少量であれば色調に影響を与えない。特に、タピオカ澱粉が３０重量％を越えて添加されると、生地粘度が極端に上昇し、生地の加工が困難な上に、焼成時の膨張が抑制される。
（２）
前記酸性剤が、酸性リン酸塩又は／及び有機酸であり、前記澱粉粉体に対して０．１〜０．８重量％の範囲でシュー生地に添加したことを特徴とする（１）に記載の白色シューパフの構成とした。
（３）
（１）又は（２）に記載の白色シューパフのシュー生地に、着色料を添加したことを特徴とするカラフルシューパフの構成とした。
（４）
タピオカ澱粉が１０〜３０重量％、コーンスターチが２０〜４０重量％、米粉（うるち米）が３０〜７０重量％の範囲で含まれる澱粉粉体と、酸性剤と、卵白と、油脂と、水分とを加熱混合してシュー生地を前記酸性剤でｐＨ８．０以下に調整し、オーブンプレートに適量絞り、オーブンの上火を１９０℃以下として、オーブンで焼成することを特徴とする白色シューパフの製造方法の構成とした。

ここで、澱粉粉体として、タピオカ澱粉を必須として、米粉、コーンスターチ、ワキシーコーンスターチ、小麦澱粉、馬鈴薯澱粉を一部混合して使用することができる。中でも、米粉はタピオカ澱粉の代用として多く使用する。米粉の種類としては、もち米より粘性の低いうるち米ベースが、よりパフの膨張性が高まり好ましい。また、コーンスターチは澱粉糊液の粘度が比較的低いため、生地の粘度を低く抑えることができる。なお、パフの焼き色に影響しない範囲の配合量で、澱粉粉体に小麦粉またはグルテンを併用しても構わない。

卵の種類としては、割卵の他、殺菌卵、殺菌凍結卵、乾燥卵を使用することができる。卵成分は、パフの白色をより強調するため、卵黄をできるだけ低下、除去することが望ましいので、卵白を多用する。全卵或いは卵黄はシュー生地の粘度調整として使用する程度に留めることが望ましい。

油脂として、液体油よりバター、マーガリン、ファットスプレット、ショートニングなど固形脂が機能的に望ましく、シューパフの白色をより強調するのであれば、バターより乳固形分の少ないマーガリン、ファットスプレッドが好ましい。また、シューパフ専用のマーガリンまたはファットスプレッドを使用しても良い。

水分として、水、牛乳などが単一又は混合して使用できるが、パフの白色をより強調するのであれば、牛乳より水が好ましい。

酸性剤として、有機酸、酸性リン酸塩などが例示できる。有機酸としては、食酢、酢酸、乳酸、クエン酸、コハク酸、リンゴ酸、アスコルビン酸などがある。酸性リン酸塩としては酸性ピロリン酸ナトリウム、酸性メタリン酸ナトリウムなどがある。その他、酸味のある果汁を使用しても構わない。特に酸性ピロリン酸ナトリウムは弱酸性でエグ味が少なく、風味の点で好ましい。

酸性剤の添加量は、澱粉粉体当たり０．１〜０．８重量部が好ましい。酸性剤総量が、対澱粉粉体当たり０．１重量部より少ない酸性剤のみでは、好ましいシュー生地のｐＨ域（ｐＨ８．０以下）まで低下させ、シューパフを白くすることができない。一方、酸性剤総量が澱粉粉体当たり０．８重量部より多いと、シューパフに強い酸味、エグ味が出るため好ましくない。なお、従来品で単にシュー生地のｐＨを８．０以下にしたとしても、十分に白いシューパフが得られるものではない。また、生地ｐＨが８．０以下であっても、他の構成、特に澱粉粉体の種類、添加量によっては濃い色に焼き上がり、白色シューパフとしては満足できるものでない。

酸性剤とともに、酸性Ｏ／Ｗ乳化物を使用することができる。酸性Ｏ／Ｗ乳化物は、例えばマヨネーズなどで、ｐＨの低い水相内に油脂が乳化されているものである。水相側に、前述の酸性剤を添加することができる。シュー生地のｐＨを低下させるとともに、シュー生地の粘度を低下させる機能がある。従って、生地の固さ調整用としての全卵の代替としても使用できる。全卵を低減して酸性Ｏ／Ｗ乳化物を使用することで、シューパフをより白くすることができる。

着色料は、食品添加物として使用される色素である。着色を目的として天然素材の抽出物も使用できる。

生地に膨張剤を使用することで、従来品と同様に、パフのボリュームが増す。膨張剤の種類は、特に限定されるものでなく、炭酸水素アンモニウム（炭安）、炭酸水素ナトリウム（重曹）、ベーキングパウダーなどが例示できる。

本発明は、小麦粉を使用しなくても、タピオカ澱粉、酸性剤、卵白、油脂、水分を必須成分とすることで、シュー生地が従来よりも白く、焼成後も焼き色が少なく白色といって遜色ないシューパフを提供することができる。また、オーブン（窯）の上火を１９０℃以下、好ましくは１６０〜１９０℃、さらに好ましくは１８０℃〜１９０℃の範囲であれば、白色がさらに増す。その場合であっても、焼成後のパフのボリュームは従来配合と同等に得られる。

酸性剤は、シュー生地のｐＨを酸性に傾けることで、焼き色の生成を抑制することができ、シューパフを一層白色に仕上げることができる。酸性剤とともに酸性Ｏ／Ｗ乳化物をシューパフの風味に影響しない範囲内で添加しても、同様に、シューパフの焼き色を低減して白くすることができる。

このようにしてなるシューパフのシュー生地に、着色料を添加して焼成すれば、生地由来の色素が少なく、また焼き色も低減されているので、添加した着色料が極めて色鮮やかに発色する。従って、添加する着色料を変更することでバリエーション豊かなカラフルなシューパフを提供することができることとなる。

試験例及び比較例の配合組成（Ａ）及び試験結果の評価（Ｂ）である。焼成後のカラフルシューパフの写真である。

以下、本発明について、図面を参照しながら詳細に説明する。

［シュー生地の配合］
試験例１〜９及び比較例１〜３のシュー生地の配合組成を図１（Ａ）配合に示した。いずれも、澱粉粉体の合計は１００重量部とした。

［シュー生地の調整］
シュー生地調整は、従来法に準じた。図１に示した澱粉粉体と油脂と水と酸性剤を混合して煮立てて糊化した。これに、卵白および全卵の一部を３〜４回に分けて加え、混合した。更に、酸性Ｏ／Ｗ乳化物を必要に応じて加え、混合した。最後に、残りの全卵に溶かした膨張剤と色素を混合した。配合水は、シュー生地の糊化を抑え、粘度を下げるため通常（対澱粉粉体１３０重量％）より少なくしている。即ち、水分量を対澱粉粉体５０〜６０重量％とした。

酸性剤は、煮沸前の配合時に添加する。膨張剤の添加時に酸性剤を混合添加すると、酸性剤と膨張剤が反応して発泡し、焼成時のシュー生地の膨張が十分起こらなくなる。

［焼成条件］
調整したシュー生地を、天板の上に約２３ｇ絞って焼成した。オーブンの上火は、シューパフの焼き色を抑えるため、従来約２３０℃とするところ、１８０℃〜１９０℃に低く設定した。下火は、従来通り２１０℃とした。焼成時間は１８分であった。

［試験結果］
図１（Ｂ）評価に、焼成後のシューパフの評価をまとめた。試験例１〜６、８、９では、いずれもシューパフの焼き色は極めて白いものであった。また試験例７では、鮮やかなピンク色に焼成できた。生地に焼き色がつかないためである。焼成による生地の膨張も従来の小麦粉を主体とした配合で焼成したものと比較して遜色ないものであった。

［澱粉粉体の影響］
試験例１〜５に示すように、小麦粉を使用しなくても、小麦粉を主体として作られる従来のシューパフと遜色のない焼成後のボリュームを得ることができた。加え、卵黄成分の低減、酸性剤の添加により、焼成後のシューパフの色調は焼き色が少なく白色であった。

また、試験例６、７に示すように、小麦粉を少量（１０重量％）添加しても、白色に焼成できた。このような結果になったのは、ｐＨを８．０以下に抑えること、卵黄成分を低減させたことによるものと思われる。

更に、試験例８、９に示すように、タピオカ澱粉の配合量として、１０〜３０重量％であれば、シューパフの色調は白色に焼成することができる。なお、タピオカ澱粉が１０重量％程度までは、シューパフのボリュームは適正であるが、それを下回るにつれ、シューパフのボリュームは小さくなっていく傾向にある。

他方、比較例１、２では、試験例１と同様にｐＨ８．０以下に、卵黄成分を低下させているものの、澱粉粉体としてタピオカ澱粉を使用しなかったために、焼き色は白くならず、焼成後のシューパフのボリュームも十分に得られなかった。このことから、焼き色が白く、十分なボリュームを得るためにはタピオカ澱粉が必須で、米粉（うるち米）、コーンスターチを含むことが好ましいことがわかる。

［酸性剤の影響］
比較例３をみると、澱粉粉体組成、卵成分は同一であるが酸性剤の添加がないために、ｐＨが８．０を越え、焼成後のボリュームは十分得られるものの白色に焼成できなかった。このことから、シューパフを白色に焼成するためには、タピオカ澱粉と酸性剤が極めて重要であることがわかる。なお、酸性剤の一部を酸性Ｏ／Ｗ乳化物に置換すると、生地粘度が好適になり、焼成後のシューパフのボリュームも増加した。

図２は、試験例１のシュー生地に各種色素を添加して、焼成した得たカラフルシューパフの写真である。図２Ａは橙色、Ｂは黄色、Ｃは赤色、Ｄはピンク色に極めて色鮮やかに発色している。

使用した色素は、図２Ａの色素はアナトー色素（シュー生地１００重量部に対して０．１２部）、Ｂの色素はクチナシ黄色（シュー生地１００重量部に対して０．１２部）、Ｃの色素はラック色素（シュー生地１００重量部に対して０．１２部）、Ｄの色素はコチニール色素（シュー生地１００重量部に対して０．１２部）であった。いずれの色素も三栄源エフ・エフ・アイ社製を使用した。

実施例２では、色素添加前の生地が極めて白い上、焼成によって焦げ色の発生も少ないことから、添加した色素本来の色調で鮮やかに発色する。このようなカラフルシューパフは、従来のシュー生地に色素を添加しただけでは到底実現できるものではなかった。

Claims

タピオカ澱粉が１０〜３０重量％、コーンスターチが２０〜４０重量％、米粉（うるち米）が３０〜７０重量％の範囲で含まれる澱粉粉体、酸性剤、卵白、油脂、水分を必須成分として、シュー生地を前記酸性剤でｐＨ８．０以下に調整し、オーブンで焼成してなることを特徴とする白色シューパフ。
前記酸性剤が、酸性リン酸塩又は／及び有機酸であり、前記澱粉粉体に対して０．１〜０．８重量部の範囲でシュー生地に添加したことを特徴とする請求項１に記載の白色シューパフ。
請求項１又は請求項２に記載の白色シューパフのシュー生地に、着色料を添加したことを特徴とするカラフルシューパフ。
タピオカ澱粉が１０〜３０重量％、コーンスターチが２０〜４０重量％、米粉（うるち米）が３０〜７０重量％の範囲で含まれる澱粉粉体と、酸性剤と、卵白と、油脂と、水分とを加熱混合してシュー生地を前記酸性剤でｐＨ８．０以下に調整し、オーブンプレートに適量絞り、オーブンの上火を１９０℃以下で、オーブンで焼成することを特徴とする白色シューパフの製造方法。