JP5512244B2 - 米飯入り未加熱メンチカツの製造方法及び米飯入り未加熱メンチカツ - Google Patents

Description

本発明は、揚げることによりメンチカツ（ミンチカツ）とすることができる米飯入り未加熱メンチカツ及び米飯入り未加熱メンチカツの製造方法に関し、メンチカツを構成する畜肉に米飯を混合することにより、風味豊かで、フライすることによりメンチカツとすることができる未加熱メンチカツ及び未加熱メンチカツの製造方法に関する。

周知のように、メンチカツは、明治時代に東京の浅草の洋食店が「ミンスミートカツレツ」として販売したのが起源とされており、以降、一般的な料理として広く食されている。一般的に、メンチカツは、畜肉の挽き肉、メンチカツ用の衣をつけて油で揚げて作られる。例えば、豚肉、牛肉、鶏肉等の挽き肉に卵、パン粉、牛乳、塩、胡椒を加えて味を整え、粘りが出るまでよく混ぜ、みじん切りの玉葱を加える。混ぜたものを適切な分量毎に小判型に成形する。そして、小麦粉、卵、パン粉の順にメンチカツ用の衣を付けて１７０度程度の油で揚げる、といった、家庭等におけるメンチカツの作り方が良く知られている。

メンチカツのように内部に具材を内包し、外皮で包んだ料理として、特許文献１及び特許文献２は、魚肉、畜産肉などを混練してすり潰したすり身を外皮とし、内部に具材（米飯のおにぎり、芋類、カボチャなどの野菜、牡蠣、帆立、雲丹、イカ、タコなど）を内包してボールにし、前記ボールをボイル、若しくは蒸したりした後、油で揚げたスリ身ボールとその製造方法を開示している。また、特許文献３は、魚の冷凍すり身を外皮として、おにぎりを内包した料理を開示している。

実用新案登録第３０９８８０５号 特開２００５−１３０６４号 特開平１１−８９５２７号

一方、技術の進歩により、メンチカツは工場において、調理済み又は冷凍メンチカツとして大量生産され、消費者に気軽に食される様になっている。しかしながら、このような大量生産によるメンチカツは、消費者の嗜好の変化により新しい工夫を凝らした料理が市場から求められている。本発明はメンチカツに畜肉以外の他の食材を混合することで、新しい食感を有する未加熱メンチカツ及び未加熱メンチカツの製造方法を提供することにある。

本発明者は、上記課題について、未加熱メンチカツ及び当該メンチカツを製造する方法について鋭意検討したところ、メンチカツの具材に畜肉と味付き米飯を混合し、米飯の炊飯状態、混合比率を検討することで、従来に無い、米飯入り未加熱メンチカツを簡易、かつ、確実に製造できることを見出し、本発明を完成するに至った。ここで米飯とは１粒、ある程度粒の形状を有する炊飯済みの米、いくつかの粒が固まった炊飯済みの米をいう。

上記目的達成のため、本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法は畜肉と、粒状の米飯と、表面を覆う衣とから構成される未加熱メンチカツの製造方法であって、前記粒状の米飯を炊飯する工程と、前記畜肉と前記粒状の米飯とを混合する工程を備えることを特徴とする。

本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法における、前記粒状の米飯を炊飯する工程は、前記粒状の米飯の米の芯が残る程度で炊飯を終了することを特徴とすることを特徴とする。

本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法における、前記粒状の米飯の米の芯は、未加熱メンチカツを調理した際に、米の芯が消滅することを特徴とする。

本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法における、前記粒状の米飯を炊飯する工程は、前記粒状の米飯を炊飯後に冷却する工程を備え、前記粒状の米飯を冷却することを特徴とする。

本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法における、前記畜肉と前記粒状の米飯を混合する工程は、前記粒状の米飯を炊飯後に冷却する工程によって冷却した前記粒状の米飯と前記畜肉を混合することを特徴とする。

本発明に係る未加熱メンチカツの製造方法における、前記畜肉と前記粒状の米飯を混合する工程は、混合後において米粒の形状が確認可能な製造方法であることを特徴とする。

本発明に係る未加熱メンチカツは、畜肉と、粒状の米飯と、表面を覆う衣とから構成される未加熱メンチカツであって、前記畜肉と前記粒状の米飯とが混合されることを特徴とする。

本発明に係る未加熱メンチカツは、前記粒状の米飯と前記畜肉の混合比率は前記粒状の米飯が５０％以下であり、まんべんなく混合されていることを特徴とする。

本発明に係る未加熱メンチカツは、前記粒状の米飯は、混合後において米粒の形状が確認可能なことを特徴とする。

本発明に係る未加熱メンチカツは、前記粒状の米飯は、調理済み味付き米飯であることを特徴とする。

本発明に係る未加熱メンチカツは、前記粒状の米飯は、米飯の米の芯が残る程度で炊飯されていることを特徴とする。

本発明に係る未加熱メンチカツは、前記粒状の米飯の米の芯は、未加熱メンチカツを調理した際に、消滅することを特徴とする。

本発明によると、簡易、かつ、確実な手法でメンチカツに畜肉以外の他の食材である米飯を練り込むことで、従来のメンチカツの持つジューシーさの中に米飯のモチモチ感を楽しむことができる、新しい食感の未加熱メンチカツを製造することができる。確実な手法で他の食材を挟み込んだ未加熱メンチカツを製造することができる。

本発明に係る米飯入り未加熱メンチカツの斜視図である。 本発明に係る米飯入り未加熱メンチカツの図１の米飯入り未加熱メンチカツのＡ−Ａ線断面図である。 本発明に係る米飯入り未加熱メンチカツの製造方法のフローチャートである。

本発明の未加熱メンチカツ及びメンチカツの製造方法において、未加熱メンチカツとは、油調理することによりメンチカツとなる、油調理前のメンチカツのことをいい、油調理する方法としては、油を用いる調理方法であれば特に制限されるものではないが、通常行われているような油で揚げる（フライ）方法や、冷凍状態のまま油を付着させて油膜層を表面に形成させたものを加熱する方法や、マイクロカプセル化した油脂を表面に付着させたものを加熱する方法などを具体的に例示することができる。

以下、本発明による未加熱メンチカツ及びメンチカツの製造方法について、図面を参照しつつ説明する。図１は未加熱メンチカツの斜視図、図２は未加熱メンチカツの斜視図の断面図、図３は未加熱メンチカツの製造フローを示す図である。

図１に示すように、本発明に係る未加熱メンチカツ１は、衣５を付けた状態における外観上、何ら周知のメンチカツと変わるものではないが、図２に示す図１のＡ−Ａ線断面図に示すように、その内包された具材の混合物に特徴を有するものである。即ち、図２に示すように、本発明の未加熱メンチカツ１は、畜肉の挽き肉３と味付き米飯４が混合されたものからなる具材２と、その外殻（未加熱メンチカツ１の表面）に衣５を付けたものである。

畜肉３については、豚肉のみならず、牛肉、鶏肉等何れのものも適用可能である。また、味付き米飯４については、味付きの米飯のみならず、白飯でもよい。本発明の米飯入りメンチカツに使用する主な食材は、米、豚のうで肉、牛肉、牛脂及び豚脂、粒状植物性タンパク質、冷凍玉葱、及び調味料等である。

本発明に係るメンチカツの各食材の比率は、豚のうで肉２９、牛肉４、牛脂４、豚脂４、冷凍玉葱２７、味付き米飯１３、粒状大豆たん白８、パン粉５の割合で混合する。また、各食材の比率は異なる食感を作る場合や、他の食材に変更する場合など適宜変更しても良く、例えば、畜肉を１種類のみとしてもよい。ここで、味付き米飯４とその他の食材との比率はモチモチした食感を得るための重要な要因となっている。米飯４を具材２の５０％以下の比率で混合すると、畜肉３とのバランスがよく、食した際に畜肉のジューシーな食感と、米飯４のモチモチした食感が合わさった満足な食感を得ることができる。しかし、米飯４を具材２の５０％以上の比率で混合すると、米飯４の食感が畜肉３の食感より勝り、畜肉３の食感が失われ満足な食感を得ることができない。

［製造工程］
本発明の適用が特に望まれる工場等における、本発明の未加熱メンチカツ１の製造方法について、図１乃至図３を用いて説明する。

先ず、具材となる米を用意する（ステップ１）。米であればどのような品種を使用しても良い。本発明では品種「あきたこまち」の無洗米を使用する。前記米を水に３０分以上浸漬し（ステップ２）、米に水を吸わせる。次に、水から取り出し、余分な水分の水切りを（ステップ３）を行う。

次に、炊飯（ステップ４）を行う。炊飯には二重釜の炊飯器を使用する。前記二重釜を使用することで美味しい米飯４が炊きあがる。まず、生臭さを消すため、前記二重釜にサラダ油、おろしにんにくを入れ、十分に炒める（ステップ１０１）。そして前記二重釜に醤油を加え、前記二重釜の縁が焦げ、醤油が香ばしく匂うようになったら（ステップ１０２）、水を入れ沸騰させる（ステップ１０３）。水が沸騰したら水切りをした前記米を前記二重釜に入れて炊き込む（ステップ１０４）。本発明では米飯４に醤油とおろしにんにくで味付けをしたが、その他の味付けでも良い。

ここで、前記米を前記二重釜に入れて炊き込む際（ステップ１０４）に、米の芯が残る程度で加熱を終了することが必要である。米の芯が残ることによって、米飯４入りメンチカツ１を消費者が揚げて調理した時に米の芯が消滅し、食する際にモチモチとした新たな食感が得られる。米の芯が残らない様に炊飯した場合、消費者が揚げて調理した後、食する際に具材２がべたつくような生地となり、食感が柔らかくなってしまうので、モチモチとした食感が得られなくなる。

そして、炊き上がった米飯４を前記二重釜から取り出して必要な分量を計測し（ステップ５）、米飯４を冷却する（ステップ６）。冷却は１０℃以下で一晩（６時間以上）行うのが望ましい。冷却を行わない場合、以降の工程のミキシング（ステップ５１）の際に他の食材が熱で味が変化したり、混合にむらができてしまう等を、防止するために冷却を行う。

その他の具材について説明する。
具材として、豚のうで肉を用意する（ステップ１１）。豚の運動量の多い部署であるうで肉は、挽肉や薄切りで料理するのが美味しい。まず、冷凍されている前記豚のうで肉冷凍を解凍する（ステップ１２）。次に、良品、不良品の選別を行い（ステップ１３）、選別によって使用可能な前記豚のうで肉を切断機（チョッパー）に投入し、幅８ｍｍの挽き肉に加工し（ステップ１４）、必要な分量を計量する（ステップ１５）。

次に、牛肉、牛脂及び豚脂を用意する（ステップ２１）。牛脂は牛の脂を精製した食用油脂であり、調理する際に使用すると、独特の旨みと風味を得ることができる。豚脂は豚の脂を精製した食用油脂であり、植物油に比べて酸化しにくいので、揚げ物によく利用される。また、料理に旨みと風味を出すために使われることが多い。そして、前記牛肉、前記牛脂及び前記豚脂の良品、不良品の選別を行い（ステップ２２）、選別によって使用可能な前記牛肉、前記牛脂及び前記豚脂を切断機（チョッパー）に投入し、幅５ｍｍの挽き肉に加工し（ステップ２３）、必要な分量を計量する（ステップ２４）。

具材２に混合する、畜肉以外の食材として、粒状植物性タンパク質を用意する（ステップ３１）。本発明では粒状大豆たん白を使用する。粒状大豆たん白は保油性、保水性など多様な機能を持っていることから、加工食品の味を保ちながら、品質強化や安定化のために使用される。そして、前記粒状大豆たん白の必要な分量を計量し（ステップ３２）、計量した前記粒状大豆たん白を水に浸して水戻しを行い、粒状から液状にする（ステップ３３）。また、野菜の食材として、冷凍玉葱を用意し（ステップ４１）、必要な分量を計量する（ステップ４２）。前記冷凍玉葱は、予め小さな直方体形状に切断済のものを使用する。

ステップ１乃至ステップ４２によってそれぞれの具材の下調理が終了する。
次に、前記の各食材をミキシング（混合）（ステップ５１）を行う。各食材をミキシング機に投入して撹拌し、メンチカツの具材２を作成する。まず、ステップ１５で計量された前記豚うで肉及びステップ２４で計量された前記牛肉、牛脂及び豚脂をミキシング機に投入する（ステップ１１１）。そして調味料・添加物を投入後、具材にやや粘りが出るまでミキシング機で撹拌する（ステップ１１２）。本発明で使用する調味料・添加物は食塩、砂糖、白こしょう末、Ｌ−グルタミン酸ナトリウム及び乳酸ナトリウム等である。次に、ステップ６で冷却した米飯４、ステップ３３で水戻した前記粒状大豆たん白、及びステップ４２で計量した前記冷凍玉葱をミキシング機に投入し（ステップ１１３）、撹拌する。そして、最後に乾燥したパン粉をミキシング機に投入し（ステップ１１４）、これらの食材を十分に撹拌する。撹拌によってそれぞれの食材が全体に均等に分散して混合状態が確認できたとき、具材２のミキシングを終了する。また、ミキシングの終了時に米飯４の形状が残っていることを確認する。米飯は２〜３粒の固まりが分散すると好適であるが、１粒のみでも、多数の粒の固まりで分散していても良い。米飯４の形状が残っていることで、食した際にご飯の食感を得ることができるからである。

ミキシングが終了した具材２を、次に充填機に投入し、メンチカツ１の生地の成型を行う。前記充填機に前記ミキシングが終了した具材２を投入すると、前記充填機の絞り出し部分から、ミキシングが終了した具材２を碁石型に成型し、絞り出す。この成型されたメンチカツの生地をポーションという。ポーションの形状及び大きさは所望のメンチカツの形態、食感、成形を行う畜肉の元の形態等を考慮して選択される。本発明では、碁石型で７２ｇ〜７４ｇの大きさに成型する（ステップ５２）。

続いて前記ポーションの表面が硬くなる程度に凍結する（ステップ５３）。凍結温度は−２℃〜−４℃が好適である。

次に前記ポーションに油で揚げるための衣付けをする（ステップ５４）。衣は小麦粉と乳酸ナトリウムと水からなるバッターと、パン粉から構成される。ポーションに付されるバッターとパン粉の割合はほぼ１：１で、衣付け後のメンチカツ１の重量は、約１００ｇとなる。

衣付けが終わった後のメンチカツ１は、−５℃以下で冷凍され（ステップ５５）、品質管理のためのＸ線検査（ステップ５６）と金属探知・重量測定（ステップ５７）によって検査し、品質が確認された後、箱詰め（ステップ５８）される。

消費者は、冷凍された前記メンチカツを油で揚げ食する。本発明によるメンチカツ１は従来のメンチカツのジューシーさの中に、米飯４のモチモチ感も感じられ、従来にない新たな食感を楽しむことができる。

この発明は、その本質的特性から逸脱することなく、数多くの形式のものとして具体化することができる。よって、上述した実施形態は専ら説明上のものであり、本発明を制限するものではないことは言うまでもない。

１ 未加熱メンチカツ
２ 具材
３ 畜肉（挽き肉）
４ （味付き）米飯
５ 衣

Claims (12)

1. 畜肉と、粒状の米飯と、表面を覆う衣とから構成される未加熱メンチカツの製造方法であって、
   前記粒状の米飯を炊飯する工程と、
   前記畜肉と前記粒状の米飯とを混合する工程を備えること
   を特徴とする未加熱メンチカツの製造方法
2. 前記粒状の米飯を炊飯する工程は、
   前記粒状の米飯の米の芯が残る程度で炊飯を終了すること
   を特徴とする請求項１に記載の未加熱メンチカツの製造方法
3. 前記粒状の米飯を炊飯する工程は、
   前記粒状の米飯を炊飯後に冷却する工程を備え、前記粒状の米飯を冷却すること
   を特徴とする請求項１又は請求項２に記載の未加熱メンチカツの製造方法
4. 前記畜肉と前記粒状の米飯を混合する工程は、
   前記粒状の米飯を炊飯後に冷却する工程によって冷却した前記粒状の米飯と前記畜肉を混合すること
   を特徴とする請求項１乃至請求項３の何れか１に記載の未加熱メンチカツの製造方法
5. 前記畜肉と前記粒状の米飯を混合する工程は、
   混合後において米粒の形状が確認可能な製造方法であること
   を特徴とする請求項１乃至請求項４の何れか１に記載の未加熱メンチカツの製造方法
6. 前記粒状の米飯の米の芯は、
   未加熱メンチカツを調理した際に、米の芯が消滅すること
   を特徴とする請求項１乃至請求項５の何れか１に記載の未加熱メンチカツの製造方法
7. 畜肉と、粒状の米飯と、表面を覆う衣とから構成される未加熱メンチカツであって、
   前記畜肉と前記粒状の米飯とが混合されること
   を特徴とする未加熱メンチカツ。
8. 前記粒状の米飯と前記畜肉の混合比率は前記粒状の米飯が５０％以下であり、まんべんなく混合されていることを特徴とする請求項７に記載の未加熱メンチカツ。
9. 前記粒状の米飯は、混合後において米粒の形状が確認可能なこと
   を特徴とする請求項７又は請求項８に記載の未加熱メンチカツ。
10. 前記粒状の米飯は、調理済み味付き米飯であること
    を特徴とする請求項７乃至請求項９の何れか１に記載の未加熱メンチカツ。
11. 前記粒状の米飯は、米飯の米の芯が残る程度で炊飯されている
    ことを特徴とする請求項７乃至請求項１０の何れか１に記載の未加熱メンチカツ
12. 前記粒状の米飯の米の芯は、
    未加熱メンチカツを調理した際に、消滅すること
    を特徴とする請求項７乃至請求項１１の何れか１に記載の未加熱メンチカツ

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