JP5325166B2

JP5325166B2 - バナナ果肉の保存方法

Info

Publication number: JP5325166B2
Application number: JP2010125881A
Authority: JP
Inventors: 信友高畠
Original assignee: 株式会社フレッシュシステム
Priority date: 2010-06-01
Filing date: 2010-06-01
Publication date: 2013-10-23
Anticipated expiration: 2030-06-01
Also published as: JP2011250730A

Description

本発明は、剥皮したバナナの果肉を、数日から１週間程度までの間、褐変させず、また食味を劣化させることなく保存できる方法に関するものである。

洋菓子には、バナナ果肉を使用したものが多くある。例えば、スポンジケーキの間に挟んだクリームにバナナ果肉が入ったショートケーキ、ゼリーにバナナ果肉を入れたバナナゼリー、バナナ果肉を生クリームともにスポンジケーキで包み込んだものなどがある。このようなバナナ果肉を使用した洋菓子を製造する場合、バナナ果肉は剥皮されると常温の通常の雰囲気（空気）中では、１０分程度で褐変が見られるようになり、１時間もすれば表面全体が褐変してしまうため、製造現場において加工作業の直前に剥皮作業が行われる。
しかし、洋菓子の製造現場では、剥皮の手間もさることながら、良品・不良品の選別、及び大量に出る果皮や不良品を生ゴミとして廃棄するコストを省くために、剥皮済みの良品のみを原料製品として供給されることが望まれている。

皮を剥いたバナナ果肉を褐変させずに保存するためには、特許文献１に記載されているように、剥皮後に速やかに冷凍して保存する方法がある。具体的には、バナナ果肉を−１８℃以下の温度に凍結させる方法、バナナ果肉をポリエチレン袋に入れて温度−７０℃程度のブライン中に浸漬することにより急速凍結させる方法、バナナ果肉をアスコルビン酸等の酸化防止剤を添加したシロップ液や薬剤溶液に浸漬して褐変防止処理をしてから凍結させる方法、バナナ果肉を包装容器内に密封した後、１００ｋｇｆ／ｃｍ２以上の圧力で高圧処理し、得られた高圧処理済みバナナを凍結させる方法などがあった。

バナナをはじめとする青果物の褐変には、酵素的褐変現象と非酵素的褐変現象とがある。
酵素的褐変現象は、バナナの場合、皮を剥いたり加工したりして細胞が破壊された際に比較的短時間で生ずるものであり、ポリフェノールオキシダーゼによってカテキン類が酸化されてメラニン色素を生成することによって生ずる。
非酵素的褐変現象は、青果物の特性によって多少相違するが、果皮や果肉が徐々に劣化する際の比較的長時間で生ずるものであり、糖(還元糖)がアミノ酸と反応してメラノイジンを生成することによって褐変物質が作られることによって生ずる。

特開平５−１２３１２４号公報

上述のように、従来からある剥皮したバナナ果肉を褐変させずに保存する方法は冷凍によるものしかない。
しかし、上述のようなバナナ果肉入りの洋菓子を製造する場合には、完成した洋菓子製品は冷蔵保存される。一旦、冷凍したバナナ果肉は、細胞が破壊されているために、解凍するとおよそ果肉とは言い難いゲル状に溶解してしまい、空気に触れれば褐変するという問題点があった。
従って、洋菓子の製造現場では、褐変していないバナナ果肉を冷蔵状態で原料製品として提供されることが望まれ、剥皮したバナナ果肉を褐変させずに冷蔵状態で保存して原料製品として提供するには、加工、出荷、運送、保管、製造現場での使用などの時間を必要とするため、少なくとも剥皮から２日程度は褐変を抑制する必要がある。

酸化防止剤を添加したシロップや薬剤溶液に浸漬して保存する方法も考えられるが、最近の食品添加物を排除する志向に逆行するものであって消費者から敬遠され易いという問題点があった。また、薬剤溶液に浸漬したまま保存すれば、薬剤溶液がバナナ果肉に浸潤して食味の劣化を招くと言う問題点があたった。

本発明は、上記問題点に鑑みなされたものであり、バナナ果肉を冷凍せず、酸化防止剤等の薬剤を使用することなく、剥皮したバナナ果肉を１０℃未満の冷蔵状態なら少なくとも２〜３日は表面の褐変を起こさず、また、食味の劣化もなく保存することができるバナナ果肉を保存する方法を提供するものである。
また、３〜４℃程度の低い温度で変化が少ない冷蔵状態に管理すれば、１週間程度までは食味に多少の変化は生ずるにしても、褐変は防止することができるバナナ果肉を保存する方法を提供するものである。

本発明の請求項１は、熟成した皮付きのバナナを予冷却する予冷却工程と、予冷却したバナナを剥皮する剥皮工程と、剥皮したバナナ果肉を不活性ガスとともに包装容器に封入する封入工程と、この封入工程後のバナナ果肉を冷蔵保存する冷蔵保存工程とからなることを特徴とするバナナ果肉の保存方法である。

本発明の請求項２は、熟成した皮付きのバナナを予冷却する予冷却工程と、予冷却したバナナを剥皮する剥皮工程と、剥皮したバナナ果肉を不活性ガスに０．３％以下の濃度の酸素を混合した雰囲気とともに包装容器に封入する封入工程と、この封入工程後のバナナ果肉を冷蔵保存する冷蔵保存工程とからなることを特徴とするバナナ果肉の保存方法である。

本発明の請求項３は、請求項１又は２記載のバナナ果肉の保存方法において、予冷却工程は２〜３℃の温度で行い、冷蔵保存工程は１０℃未満の温度で行うことを特徴とするものである。

本発明の請求項４は、請求項１又は２記載のバナナ果肉の保存方法において、予冷却工程は２〜３℃の温度で予冷却を行い、冷蔵保存工程は３〜４℃の間の一定温度で行うことを特徴とするものである。

本発明の請求項５は、請求項１、２、３又は４記載のバナナ果肉の保存方法において、封入工程は、酸素バリア性の包装容器を用いてなることを特徴とするものである。

本発明の請求項６は、請求項１、２、３又は４記載のバナナ果肉の保存方法において、封入工程は、バナナ果肉の代謝による呼吸で消費される酸素の量と包装容器を透過して入ってくる酸素の量が平衡して０．２％以下となるようにコントロールする酸素透過性を有する包装容器を用いてなることを特徴とするものである。

本発明の請求項７は、請求項１、２、３、４、５又は６記載のバナナ果肉の保存方法において、封入工程で封入される不活性ガスは、窒素であること特徴とするものである。

請求項１及び請求項１に従属する請求項３又は５記載の発明によれば、洋菓子の製造現場に供給（出荷）するための期間に必要な最低２日の間、バナナ果肉を表面の褐変を起こさず、また、食味の劣化もなく保存することができるという効果を有するものである。

請求項２、請求項２に従属する請求項３又は５および請求項６記載の発明によれば、嫌気的呼吸への移行を遅らせて、異臭の発生を請求項１記載の発明より約半日〜１日伸ばすことができるという効果を有する。

請求項４記載の発明によれば、洋菓子の製造現場に供給（出荷）するための期間に必要な最低２日の間、バナナ果肉を表面の褐変を起こさず、また、食味の劣化もなく保存することができ、１週間程度までは褐変を防止できるという効果を有するものである。

請求項７記載の発明によれば、入手し易い安価なガスを利用できるという効果を有する。

本発明のバナナ果肉の保存方法のフローチャートである。

熟成した皮付きのバナナを予冷却する予冷却工程と、予冷却したバナナを剥皮する剥皮工程と、剥皮したバナナ果肉を不活性ガス又は不活性ガスに微量の酸素を混合した雰囲気とともに包装容器に封入する封入工程と、この封入工程後のバナナ果肉を冷蔵保存する冷蔵保存工程とからなる。

本発明による剥皮したバナナ果肉の保存方法について図１に基づいて説明する。
（１）予冷却工程Ｓ１
バナナ自体の呼吸や代謝を抑えて、剥皮作業中の褐変や封入直後の嫌気的呼吸をできるだけ抑えるために、熟成した皮付きのバナナを２〜３℃の温度に予冷却する。
この予冷却は、冷蔵庫で行っておいても良いし、チラー水などによって直前に行っても良い。冷蔵庫で長時間予冷却した場合は、皮に低温障害が生じる可能性はあるが、剥いてしまうので問題はない。
剥皮されたバナナを無酸素の雰囲気中に置くと嫌気的呼吸を始めるが、温度が低い方がこの嫌気的呼吸の量が少ない。後述する冷蔵保存の初期から充分に温度を下げて嫌気的呼吸を抑えるために予冷却を行っておく。
（２）剥皮工程Ｓ２
予冷却されたバナナを剥皮し、筋などを取り除いて製品としての外見的体裁を整える。
（３）封入工程Ｓ３
剥皮されたバナナ果肉を、酸素バリア性を有する包装容器（袋を含む）に封入し、不活性ガスとしての窒素ガスを充填する。
（４）冷蔵保存工程Ｓ４
バナナ果肉の代謝を抑えるために、包装容器に封入したバナナ果肉を１０℃未満の温度で冷蔵保存する。

以上の工程によって加工したバナナ果肉は、包装容器を開封しない限り、少なくとも２日程度、条件によっては３日程度までは表面の褐変を起こさず、また、食味の劣化もなく保存することができる。
４日目を過ぎると、果肉の軟化が始まるとともに前述した異臭も生じはじめるため、消費者の手許に届くまではまだ半日〜１日以上の時間を要する洋菓子の原料製品としての価値は大きく減少する。しかし、３〜４℃の一定温度で冷蔵保存した場合には１週間程度までは、多少の軟化や異臭などの点で食味は劣化するが受容限度の範囲であり、褐変はなく衛生上の問題もない。

前述の実施例１は、バナナ果肉とともに不活性ガスとして１００％の窒素ガスを包装容器に封入したが、微量（０．３％以下）の酸素を混合した窒素ガスを用いることもできる。
バナナ果肉は、酸素が存在する雰囲気中では、通常の代謝によって呼吸をするので嫌気的呼吸が抑えられる。そのため、包装容器内の酸素が消費されるまで嫌気的呼吸が抑えられて異臭の発生を遅らせることができる。
０．２％の酸素を有する場合、表面の褐変を起こさず、また、食味の劣化もなく保存することができる期間を半日〜１日程度伸ばすことができる。

しかし、酸素が存在すれば酵素的褐変現象も僅かずつ進んでおり、酸素の濃度が限度を超せば目に見える褐変現象にまで進んでしまい原料製品としての価値が低くなる。
つまり、雰囲気中の酸素濃度が高ければ目に見える酵素的褐変現象を起こす可能性が高くなり、低ければ嫌気的呼吸への移行が早くなり異臭の発生が早くなる。
ちなみに、０．５％の酸素を有する場合には、１日で目に見える褐変現象を起こしてしまい、原料製品としての価値がなくなる。０．４％の場合は、平均してやや目に見える褐変を始める程度であるが、原料製品として販売するには難がある。０．３％の場合は、ほとんど褐変現象は見られない。０．２％の場合は、全く褐変現象は見られない。

前述の実施例１及び２では、酸素バリア性を有する包装容器を用いたが、酸素透過性を有する包装容器を用いることができる。
バナナ果肉の代謝による呼吸で消費される酸素の量と包装容器を透過して入ってくる酸素の量が平衡して０．２％以下となるようにコントロールし、冷蔵温度を３〜４℃の一定温度にコントロールすれば、表面の褐変を起こさず、また、食味の劣化もなく保存することができる期間を半日〜１日程度伸ばすことができる。
実施例２と同じく、包装容器内を微量の酸素を有する雰囲気として、通常の代謝によって呼吸を行わせることによって嫌気的呼吸を抑えて異臭の発生を遅らせるものである。

以上の実施例では、不活性ガスとして窒素を用いた例を示したが、本発明はこれに限られるものではなく、ヘリウムガス、窒素（Ｎ２）と二酸化炭素（ＣＯ２）の混合ガスでもよいし、食品や人体に悪影響がないものであればどのようなガスでも良い。但し、窒素と二酸化炭素の混合ガス場合は、二酸化炭素の濃度が高過ぎると、二酸化炭素がバナナ果肉の水分に溶解して炭酸水的な酸味を有する食味になる可能性がある。このような食味にさせないためには、二酸化炭素の濃度を３０％未満に抑える必要がある。

Ｓ１…予冷却工程、Ｓ２…剥皮工程、Ｓ３…封入工程、Ｓ４…冷蔵保存工程。

Claims

熟成した皮付きのバナナを予冷却する予冷却工程と、
予冷却したバナナを剥皮する剥皮工程と、
剥皮したバナナ果肉を不活性ガスとともに包装容器に封入する封入工程と、
この封入工程後のバナナ果肉を冷蔵保存する冷蔵保存工程とからなることを特徴とするバナナ果肉の保存方法。
熟成した皮付きのバナナを予冷却する予冷却工程と、
予冷却したバナナを剥皮する剥皮工程と、
剥皮したバナナ果肉を不活性ガスに０．３％以下の濃度の酸素を混合した雰囲気とともに包装容器に封入する封入工程と、
この封入工程後のバナナ果肉を冷蔵保存する冷蔵保存工程とからなることを特徴とするバナナ果肉の保存方法。
予冷却工程は２〜３℃の温度で行い、冷蔵保存工程は１０℃未満の温度で行うことを特徴とする請求項１又は２記載のバナナ果肉の保存方法。
予冷却工程は２〜３℃の温度で予冷却を行い、冷蔵保存工程は３〜４℃の間の一定温度で行うことを特徴とする請求項１又は２記載のバナナ果肉の保存方法。
封入工程は、酸素バリア性の包装容器を用いてなることを特徴とする請求項１、２、３又は４記載のバナナ果肉の保存方法。
封入工程は、バナナ果肉の代謝による呼吸で消費される酸素の量と包装容器を透過して入ってくる酸素の量が平衡して０．２％以下となるようにコントロールする酸素透過性を有する包装容器を用いてなることを特徴とする請求項１、２、３又は４記載のバナナ果肉の保存方法。
封入工程で封入される不活性ガスは、窒素であること特徴とする請求項１、２、３、４又は５記載のバナナ果肉の保存方法。