JP5263542B2 - パン類用カルシウム製剤及びカルシウム強化パン類生地 - Google Patents

Description

本発明は、パン類用カルシウム製剤及びカルシウム強化パン類生地に関するものである。

カルシウムは重要なミネラルのひとつとして、日本においては第３次改定の「日本人の栄養所要量」（厚生省、１９８４年）で摂取の重要性や、熟年、老年での所要量が吟味され、その後も平成１７年より実施の「日本人の食事摂取基準２００５年版」まで、カルシウム重視の傾向は変わっていない。

従来、食品への栄養素カルシウムの強化には、乳酸カルシウム、炭酸カルシウム、リン酸カルシウム等の指定添加物、貝殻未焼成カルシウム等の既存添加物、あるいは、乳清カルシウム等の食品素材が使用されている。その中で、炭酸カルシウムは生物遺骸を起源とする天然の石灰石を主原料とし、安価で安定性に優れ、カルシウム含量も高いことから、菓子類、即席麺、粉ミルク、医薬品など幅広い製品に実績のあるもっとも一般的なカルシウム強化素材となっている。

しかし、パンの製造においては、炭酸カルシウムをはじめとするアルカリ性を示すカルシウム塩を添加すると、パン生地のｐＨが上昇し、ガス保持力が低下することによって、パン容積の減少や風味、触感の低下を招くおそれがある。そのため、パン類にカルシウム製剤を添加する場合、乳清カルシウムを使用する場合が多い。しかしながら、乳清カルシウムは炭酸カルシウムの１０倍程度の価格であり、またカルシウム含有量は半分程度であるため、上記のような問題を生じることなく、パン類に添加することができる炭酸カルシウムが求められている。

パン類に炭酸カルシウムを添加する方法として、特許文献１においては、有機酸カルシウム及び有機酸ナトリウムと、炭酸カルシウムとを混合して添加する方法が提案されている。特許文献２においては、炭酸カルシウムを、無機または有機酸の水溶液に懸濁させて添加する方法が提案されている。しかしながら、いずれの方法も、昨今敬遠される本来不要な添加物が配合されることとなり、さらに使用に際しては製造現場での調整が必要となるため、簡便な炭酸カルシウムの添加方法とは言い難い。

従って、現在に至っても、炭酸カルシウムを栄養強化の用途としてパン類に添加されることはほとんどなく、特許文献３に開示されているように、ケービング防止剤としてわずかに使用されているだけである。

後述するように、本発明においてはモルトエキスを用いているが、モルトエキスは、フランスパンをはじめとするリーンな配合のパンの補糖と風味付け用途を主として使用される一般的な食品素材である。また、酵素を失活させていないタイプのモルトエキスは、パン製品において、パンのボリュームアップや伸展性の改善などの品質改良用途に用いられているものである。モルトエキスは、粘性の高い液体であり、パン類などに添加する際の作業性の悪さをしばしば指摘されている。

特開平８−６６１４６号公報 特表２００８−５４３３０９号公報 特開２００２−１８６４０６号公報

本発明の目的は、容積の減少や風味及び食感の低下を招くことなく、炭酸カルシウムを添加することができるパン類用カルシウム製剤、及び炭酸カルシウムが添加されたカルシウム強化パン類生地を提供することにある。

本発明のパン類用カルシウム製剤は、パン類に添加するためのカルシウム製剤であって、炭酸カルシウムに１０〜３０重量％のモルトエキスを混合してなることを特徴としている。

本発明においては、炭酸カルシウムに、１０〜３０重量％のモルトエキスを混合してパン類に添加している。炭酸カルシウムとモルトエキスを併用することにより、炭酸カルシウムをパン類に添加したときの容積減少や風味及び触感の低下などの問題を改善することができる。従って、本発明のパン類用カルシウム製剤を用いることにより、容積の減少や風味及び触感の低下を招くことなく、炭酸カルシウムをパン類に添加することができる。

本発明のパン類用カルシウム製剤において、モルトエキスは、モルトエキスと炭酸カルシウムの合計に対し１０〜３０重量％となるように混合されている。モルトエキスの配合量が、１０重量％未満であると、容積減少や風味及び触感の低下を改善できない場合がある。また、モルトエキスの配合量が３０重量％を越えると、製剤の粉体としての安定性に影響が出るとともに、製剤の色調が濃くなるため最終製品の色味に影響を与えてしまう場合がある。

モルトエキスの配合量は、さらに好ましくは１５〜２５重量％の範囲内である。

本発明において用いる炭酸カルシウムとしては、重質炭酸カルシウム、軽質炭酸カルシウム、膠質炭酸カルシウムのいずれであってもよく、特に限定されるものではない。重質炭酸カルシウムは、石灰石原石から直接製造されるもので、例えば、石灰石原石を機械的に粉砕・分級することにより製造することができる。軽質炭酸カルシウム及び膠質炭酸カルシウムは、水酸化カルシウムから製造されるもので、例えば、水酸化カルシウムを炭酸ガスと反応させることによって製造することができる。

本発明において用いる炭酸カルシウムの平均粒子径は、０．１〜１５μｍの範囲内のものが好ましく、さらに好ましくは１．０〜１０．０μｍの範囲内のものである。炭酸カルシウムの平均粒子径が小さすぎると、粉立ちが激しくなるため作業性に影響が出る場合がある。また、炭酸カルシウムの平均粒子径が大きすぎると、喫食時に口内でざらつきを感じる場合がある。なお、平均粒子径は、レーザー回折式粒度分布測定装置で測定することができる。

本発明において用いる炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積は、１〜３０ｍ^２／ｇの範囲内であることが好ましく、さらに好ましくは２〜２０ｍ^２／ｇの範囲内である。ＢＥＴ比表面積が小さすぎると、製剤の色調が濃くなる場合がある。ＢＥＴ比表面積が大きすぎると、炭酸カルシウムとパン生地の接触面積が増えるため、生地への悪影響が強くなる場合がある。

本発明において用いるモルトエキスは、特に限定されるものではないが、酵素力価であるリントナー値が２０〜９０のものを用いることが特に好ましい。リントナー値が２０未満であると、醗酵促進・ボリュームアップの効果が弱く、リントナー値が９０を越えると色調が濃くなり、粘度もあがるため作業性が悪くなる場合がある。

本発明のカルシウム製剤において、炭酸カルシウムとモルトエキスを混合する方法は、特に限定されるものではないが、一般には、乾式混合により混合される。例えば、ヘンシェルミキサーまたはスーパーミキサー等で炭酸カルシウムを攪拌しながら、炭酸カルシウムの上にモルトエキスを滴下しながら混合することができる。本発明においては、炭酸カルシウム２０〜７０重量部に対し、モルトエキス１０〜３０重量部を混合しているので、モルトエキスを混合した後の炭酸カルシウムは、粉体として扱うことができる。従って、粘性が高い液状であり、扱いにくいという従来のモルトエキスの問題も同時に解消することができる。

本発明のカルシウム製剤の添加量としては、小麦粉１００重量部に対し炭酸カルシウムが０．５〜１．５重量部となるように、小麦粉を含むパン類生地等に、本発明のカルシウム製剤を添加することが好ましい。

本発明のカルシウム強化パン類生地は、炭酸カルシウムとモルトエキスとを含有し、モルトエキスが、炭酸カルシウムとモルトエキスの合計に対し１０〜３０重量％となるように含有されていることを特徴としている。

本発明のカルシウム強化パン類生地においては、炭酸カルシウムとモルトエキスとが含有されており、モルトエキスが、炭酸カルシウムとモルトエキスの合計に対し１０〜３０重量％となるように含有されている。このため、パン類の容積の減少や、風味及び触感の低下を招くことなく、炭酸カルシウムが添加されたカルシウム強化パン類生地とすることができる。

本発明のカルシウム強化パン類生地においては、炭酸カルシウムと、モルトエキスとをそれぞれ別個に添加し混合してもよい。しかしながら、上記本発明のパン類用カルシウム製剤を添加することにより、粘性の高い液状のモルトエキスを取り扱うことなく、粉末状のカルシウム製剤を添加することができる。また、炭酸カルシウムとモルトエキスを同時に添加することができるので、簡便である。従って、本発明のカルシウム強化パン類生地の好ましい実施形態においては、上記本発明のパン類用カルシウム製剤を添加することにより、炭酸カルシウム及びモルトエキスが含有されている。

本発明のカルシウム強化パン類生地においては、小麦粉１００重量部に対し、炭酸カルシウムが０．５〜１．５重量部含有されていることが好ましい。炭酸カルシウムの量が少なすぎると、カルシウムの期待される栄養効果を満たせない場合がある。また、炭酸カルシウムの量が多すぎると、相対的な小麦粉量減少による食感・ボリュームの変化を考慮する必要が生じる。

本発明のカルシウム強化パン類生地においては、小麦粉、炭酸カルシウム、モルトエキスの他に、イースト菌、塩、糖分、油脂分、水分などパン類生地として必要な成分を含有させることができる。

本発明によれば、パン類の容積の減少や風味及び触感の低下を招くことなく、炭酸カルシウムを添加することができる。

以下、本発明を具体的な実施例により説明するが、本発明は以下の実施例に限定されるものではない。

〔カルシウム製剤の調製〕
炭酸カルシウムとして、軽質炭酸カルシウム（平均粒子径６．５μｍ、ＢＥＴ比表面積４．１ｍ^２／ｇ）を用いた。また、モルトエキスとしては、リントナー値が６０であるモルトエキスを用いた。

炭酸カルシウムをヘンシェルミキサーで攪拌しながら、所定量のモルトエキスを滴下し、炭酸カルシウムとモルトエキスとを攪拌混合して、カルシウム製剤を調製した。

炭酸カルシウム９０重量部に、モルトエキス１０重量部を添加したものを「カルシウム製剤１０」とし、炭酸カルシウム８０重量部にモルトエキス２０重量部を混合したものを「カルシウム製剤２０」とし、炭酸カルシウム７５重量部にモルトエキス２５重量部を攪拌混合したものを「カルシウム製剤２５」とした。

＜実施例１〜４及び比較例１〜２＞
（実施例１）
表１に示すように、小麦粉７０．０重量部に、水４７．５重量部及びイースト２．０重量部を添加して、中種を作製し、この中種に、小麦粉を３０．０重量部、カルシウム製剤１０を１．７重量部、水を２０．５重量部、塩を２．０重量部、糖を５．０重量部、油脂を５．０重量部添加して生地を作製した。

具体的には、以下のようにして作製した。

小麦粉、水及びイーストを、捏上温度２４℃で、１分３０秒混捏して中種を製造した。

中種を室温２８±１℃で４時間発酵させた。終了温度は２８〜２９℃であった。

次に、この中種に、上記の量の小麦粉、水、塩、及び糖を添加した後、３０秒混合し、油脂を添加した後、さらに１分３０秒混合した後、混合速度をさらに上げて１分５２秒〜２分１５秒混合した。捏上温度は２８℃とした。

その後、フロアー・タイムとして、室温（２８±１℃）で３０分放置した。

次に、得られた生地を三つ折りした後、４５０ｇに分割し、３／８インチのロール間隙に１回通し、その後三つ折りを２回行った。

その後、ねかしとして、室温（２８±１℃）で１５分放置した。

次に、ロール間隙３／８インチ及び７／３２インチの間に同じ方向でそれぞれ１回通した後、１８０度回転させ、１／８インチのロール間隙間を１回通した。この際、ドライ・エンドを中心にカールして、モジュラーで加圧成形を行った。

以上のようにして得られた生地を、以下のようにして焼き上げた。

型としてワンローフ・タイプであり、上縁：２０．５ｃｍ×９．８ｃｍ、下縁：１８．９ｃｍ×８．５ｃｍ、深さ：８．０ｃｍ（容積１４４５ｃｍ^３）の型を用い、この中に生地を入れ、これを焙炉（室温３８±１℃、相対湿度９０％以上）中に入れ、生地が膨らみ、型の上縁の２．０ｃｍ上となるまで放置した。

次に、２２０±３℃で２３分焼込した後、室温まで冷却した。冷却後、ポリエチレン袋内に、焼き上げた食パンを入れ、密封した。

（実施例２）
カルシウム製剤１０に代えて、カルシウム製剤２０を１．９重量部添加する以外は、実施例１と同様にして生地を作製し、この生地を用いて食パンを製造した。

（実施例３）
カルシウム製剤１０に代えて、カルシウム製剤２５を２．０重量部添加する以外は、実施例１と同様にして生地を作製し、この生地を用いて食パンを製造した。

（実施例４）
カルシウム製剤１０に代えて、炭酸カルシウム１．５重量部及びモルトエキス０．４重量部をそれぞれ添加する以外は、実施例１と同様にして生地を作製し、この生地を用いて食パンを製造した。

（比較例１）
カルシウム製剤１０を添加しない以外は、実施例１と同様にして生地を作製し、作製した生地を用いて食パンを製造した。

（比較例２）
カルシウム製剤１０に代えて、炭酸カルシウム１．５重量部を添加する以外は、実施例１と同様にして生地を作製し、作製した生地を用いて食パンを製造した。

なお、中種の吸水率及び本捏（生地）の吸水率は表２に示す通りである。

また、実施例１〜３及び比較例１〜２において、中種における混捏時間及び型に生地を入れた後の焙炉における放置時間は、表２に示す時間としている。

なお、実施例１〜３及び比較例１〜２において、Ｌアスコルビン酸を、中種の段階でｐｐｍオーダ添加している。

〔食パンの重量及び体積の測定〕
上記のようにして焼き上げた各食パンについて、焼き上げ直後の重量、及び焼き上げ直後の体積を測定した。また、この重量及び体積から、比容積を算出した。焼き上げ直後の重量、体積、及び比容積を表２に示す。なお、体積の測定は、ナタネ置換法により測定した。

〔食パンの破断強度の測定〕
焼き上げ後、１時間冷却した後、ポリエチレン袋に食パンを密封し、室温（約２５℃）で保管した。保管後の製品を約１３ｍｍにスライスした後、株式会社山電製のクリープメーターを用い、厚さ５０％となるまで加圧したときの荷重を求め、破断強度とした。測定結果を表３に示す。

〔五感審査による評価〕
実施例１〜３及び比較例１〜２で製造した食パンについて、以下のようにして社団法人日本パン技術研究所による官能評価を行った。五感審査は、以下に示すように外観３０点及び内相７０点の合計１００点で審査した。

外観 ３０ ： 体積１０、表皮色１０、形均整５、表皮質５、
内相 ７０ ： 内部色相１０、ス立１０、触感１５、香り１０、味２５、合計１００
五感審査採点基準
体積 ：体積の大小、伸びの有無、ボリューム感、比容積で判断する。

表皮色 ：上下側面が平均して艶を伴う明るい黄金褐色に着色していることが基本であり、筋やむらがなく、見栄えの良い色相を最良とする。

形均整 ：一般的な形状について、勢いがあり均整がとれたものがよく、鋭い尖った角、過度に丸い角、側面の出っ張り・凹み・こぶ・両端落ち中央突出・唖鈴形・腰折れ・ケーブイン・収縮・平たい上面・上面落ち込み・側面の合せ目等を欠点とする。

表皮質 ：滑らか・粗い、柔らかい・硬い等表皮の質、クラストの薄い・厚い、均一性で判断する。

内部色相 ：色調、艶・光沢の有無、くすみの有無で判断する。

ス立 ：気泡膜の薄い・厚い、膜伸び・勢い、きめの細かさと均一性等で判断する。

触感 ：軟らかい・硬い、乾・湿、弾力のある・脆い、滑らか・粗い、ねちゃつき・ざらつき、筋・芯の有無等で判断する。

香り ：芳香、異臭の強弱・有無、刺激臭・不快臭の有無で判断する。

味 ：良否、甘味・酸味・塩味・苦味・甘味・異味・不快味の強弱・有無、味のバランス等で判断する。

評価結果を表４に示す。

表２に示すように、本発明に従う実施例１〜４において、焼き上げ直後のパンの体積は、炭酸カルシウムのみを添加した比較例２に比べ高くなっている。従って、本発明によれば、炭酸カルシウム添加によるパンの容積の減少を抑制できることがわかる。

表３に示すように、本発明に従う実施例１〜４は、炭酸カルシウムのみを添加した比較例２に比べ、破断強度が低くなっており、パンに柔らかさを付与できていることがわかる。従って、本発明によれば、体積増加の効果に加え、ソフト感も付与できることがわかる。

表４に示すように、本発明に従う実施例１〜４は、炭酸カルシウムのみを添加した比較例２よりも五感審査において高い点が得られている。従って、風味及び触感においても、炭酸カルシウムのみを添加した場合に比べ改善されていることがわかる。

特に、実施例２〜４は、表２に示すように体積増加効果に優れ、表３に示すようにソフト感付与においても良好であり、表４に示すように風味及び触感の評価においても優れている。従って、モルトエキスの配合量は、さらに好ましくは１５〜２５重量％の範囲であることがわかる。

上記実施例においては、炭酸カルシウムとして軽質炭酸カルシウムを用いているが、軽質炭酸カルシウム以外の炭酸カルシウムを用いた場合においても同様の効果を得ることができる。

また、上記実施例においては食パンを用いて評価しているが、食パンのみならずその他のパン類についても本発明の効果を得ることができる。

Claims (7)

1. パン類に添加するためのカルシウム製剤であって、炭酸カルシウムとモルトエキスの合計に対し１０〜３０重量％のモルトエキスを炭酸カルシウムに混合してなることを特徴とするパン類用カルシウム製剤。
   
2. 炭酸カルシウムの平均粒子径が、０．１〜１５μｍの範囲内であることを特徴とする請求項１に記載のパン類用カルシウム製剤。
3. 炭酸カルシウムのＢＥＴ比表面積が、１〜３０ｍ^２／ｇの範囲内であることを特徴とする請求項１または２に記載のパン類用カルシウム製剤。
4. モルトエキスが、２０〜９０リントナーの酵素力価を有することを特徴とする請求項１〜３のいずれか１項に記載のパン類用カルシウム製剤。
5. 炭酸カルシウムとモルトエキスとを含有し、モルトエキスが、炭酸カルシウムとモルトエキスの合計に対し１０〜３０重量％となるように含有されていることを特徴とするカルシウム強化パン類生地。
6. 請求項１〜４のいずれか１項に記載のパン類用カルシウム製剤を添加することにより、炭酸カルシウム及びモルトエキスが含有されていることを特徴とする請求項５に記載のカルシウム強化パン類生地。
7. 小麦粉１００重量部に対し、炭酸カルシウムが０．５〜１．５重量部含有されていることを特徴とする請求項５または６に記載のカルシウム強化パン類生地。